NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG SỮA SAPOCHÊ

Chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, đặc biệt là Trung tâm Nghiên cứu – Bảo quản và Chế biến Rau quả, các cán bộ Thư viện trường, cùng các bạn sinh v

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG SỮA - SAPOCHÊ

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ ÁNH Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2006 - 2010

Thành Phố Hồ Chí Minh Tháng 07/2010

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG SỮA – SAPOCHÊ

Tác giả

NGUYỄN THỊ ÁNH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Ths Nguyễn Hữu Nam

Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 07/2010

và hoàn thành trong thời gian quy định

Chân thành biết ơn quý Thầy Cô trong Bộ môn khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nông Lâm đã giảng dạy và giúp đỡ em trong quá trình thực hiện đề tài

Chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, đặc biệt là Trung tâm Nghiên cứu – Bảo quản và Chế biến Rau quả, các cán bộ Thư viện trường, cùng các bạn sinh viên trong lớp DH06BQ đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi hoàn thành luận văn này với khả năng cao nhất

Xin chân thành cảm ơn

TÓM TẮT

Đề tài: “Nghiên cứu chế biến nước uống sữa - sapochê” được thực hiện từ ngày 01/05/2010 đến ngày 30/07/2010 tại Trung tâm Nghiên cứu – Bảo quản và Chế biến Rau quả - Trường Đại Học Nông Lâm Tp HCM Với mục tiêu thiết lập công thức phối chế cho sữa sapochê đạt được giá trị cảm quan cao nhất

Kết quả xử lý thống kê bằng phần mềm minitab đã xác định được công thức phối chế như sau: sữa 70 %, sapochê 25 %, đường 3 %, CMC 0,05 % được các cảm quan viên ưa thích nhất Chế độ nhiệt được chọn là 105 oC trong 15 phút cho sản phẩm

có màu sắc, mùi, vị, cấu trúc hài hòa và đặc trưng nhất

Phân tích vi sinh không phát hiện sự nhiễm khuẩn, hàm lượng dinh dưỡng không cho kết quả cao

Sau 4 tuần bảo quản sản phẩm vẫn cho giá trị cảm quan tốt

Sau khi tính toán thì giá thành trên 1 chai 240 ml là 5.131 VND

Quy trình chế biến nước uống sữa - Sapochê

Đường (3 %)

Sản phẩm

Xử lý nhiệt (105 oC/15 phút)

CMC (0,05 %)

Bài khí (80 oC) 

Dịch sapochê

(25 %)

Kiểm tra chất lượng Rót chai

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cám ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục v

Danh sách các bảng iix

Danh sách các hình x

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 1

1.3 Giới hạn đề đài 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tình hình sản xuất sữa trong nước 3

2.2 Tổng quan về sữa bò 4

2.2.1 Khái niệm 4

2.2.2 Thành phần hóa học của sữa 5

2.2.2.1 Nước 5

2.2.2.2 Đường lactose 5

2.2.2.3 Lipid 5

2.2.2.4 Khoáng 6

2.2.2.5 Hệ thống protein của sữa 6

2.2.2.6 Các chất khí và sắc tố của sữa 7

2.3 Tính chất vật lý của sữa bò tươi 7

2.4 Tính chất hóa học của sữa 8

2.4.1 Độ acid chung 8

2.4.2 Độ acid hoạt động 8

2.3 Tổng quan về sapochê 8

2.3.1 Nguồn gốc 8

2.3.2 Đặc tính sinh lý 9

2.3.3 Phân loại Sapochê 10

2.3.4 Giá trị dinh dưỡng và công dụng của quả sapochê 11

2.3.4.1 Giá trị dinh dưỡng 11

2.3.4.2 Lợi ích của cây Sapochê 11

2.4 Giới thiệu về một số phụ gia sử dụng 12

2.4.1 Carboxymethyl Cellulose (CMC) 12

2.4.1 Saccharose (sucrosse) (C12H22O11) 12

2.5 Thanh trùng và tiệt trùng 13

2.5.1 Quá trình thanh trùng 13

2.5.2 Quá trình tiệt trùng 14

2.6 Các biến đổi của sữa trong quá trình xử lý nhiệt 15

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 16

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 16

3.2 Nguyên liệu và thiết bị thí nghiệm 16

3.2.1 Nguyên liệu 16

3.2.2 Thiết bị sử dụng 16

3.3 Phương pháp nghiên cứu 17

3.3.1 Quy trình chế biến nước uống sữa - sapochê dự kiến 17

3.3.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu và sản phẩm 18

3.3.3 Thí nghiệm thăm dò 18

3.3.3.1 Thí nghiệm thăm dò 1: Xác định tỷ lệ sữa phối trộn 18

3.3.3.2 Thí nghiệm thăm dò 2: Xác định tỷ lệ dịch sapochê phối trộn 19

3.3.3.3 Thí nghiệm thăm dò 3: Xác định tỷ lệ đường phối trộn 19

3.3.3.4 Thí nghiệm thăm dò 4: Xác định tỷ lệ CMC phối trộn 20

3.3.4 Thí nghiệm chính 20

3.3.4.1 Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ phối trộn của sữa đến chất lượng cảm quan 21

3.3.4.2 Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ phối trộn của dịch sapochê đến chất lượng cảm quan 21

3.3.4.3 Thí nghiệm 3: Xác định tỷ lệ phối trộn của đường đến chất lượng cảm quan 22

3.3.4.4 Thí nghiệm 4: Xác định tỷ lệ phối trộn của CMC đến chất lượng cảm quan 23

3.3.2.4 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt tới chất lượng

cảm quan 23

3.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 24

3.3.6 Phương pháp xử lý thống kê 25

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THỎA LUẬN 26

4.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu 26

4.2 Kết quả thí nghiệm thăm dò 27

4.2.1 Kết quả thí nghiệm thăm dò 1: Xác định tỷ lệ sữa phối trộn 27

4.2.2 Kết quả thí nghiệm thăm dò 2: Xác định tỷ lệ dịch Sapochê phối trộn 28

4.2.3 Kết quả thí nghiệm thăm dò 3: Xác định tỷ lệ đường phối trộn 29

4.2.4 Kết quả thí nghiệm thăm dò 4: Xác định tỷ lệ CMC phối trộn 30

4.3 Kết quả thí nghiệm chính 31

4.3.1 Kết quả Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ phối trộn của sữa đến chất lượng cảm quan 31

4.3.2 Kết quả Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ phối trộn của dịch sapochê đến chất lượng cảm quan 32

4.3.3 Kết quả Thí nghiệm 3: Xác định tỷ lệ phối trộn của đường đến chất lượng cảm quan 32

4.3.4 Kết quả Thí nghiệm 4: Xác định tỷ lệ phối trộn của CMC đến chất lượng cảm quan 33

4.3.5 Kết quả thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt tới chất lượng cảm quan 34

4.3.6 Kết quả phân tích vi sinh 37

4.4 Tính giá thành sản phẩm 38

4.5 Quy trình chế biến nước uống sữa - sapochê 39

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 42

5.1 Kết luận 42

5.2 Đề nghị 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO 43

PHỤ LỤC 44

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Giá trị xuất nhập khẩu sữa và các sản phẩm sữa giai đoạn 2000-2008

(triệu USD) 4

Bảng 2.2: Thành phần hóa học sữa của một số động vật và người (%) 4

Bảng 2.3: Tính chất vật lý của sữa trâu và sữa bò 7

Bảng 2.4: Giá trị dinh dưỡng trong 100g quả phần ăn được 11

Bảng 2.5: Một số chế độ xử lý nhiệt thông dụng trong công nghệ chế biến sữa 14

Bảng 2.6: Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) theo điều kiện xử lý nhiệt khác nhau (%) 15

Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm thăm dò của sữa (tính theo khối lượng) 18

Bảng 3.2: Bố trí thí nghiêm tham dò dịch sapochê (tính theo khối lượng) 19

Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm thăm dò đường (tính theo khối lượng) 20

Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm thăm dò CMC (tính theo khối lượng) 20

Bảng 3.5: Bố trí thí nghiệm chính về tỷ lệ sữa (tính theo khối lượng) 21

Bảng 3.6: Bố trí thí nghiệm chính về tỷ lệ dịch sapochê (tính theo khối lượng) 22

Bảng 3.7: Bố trí thí nghiệm chính về tỷ lệ đường (tính theo khối lượng) 22

Bảng 3.8: Bố trí thí nghiệm chính về tỷ lệ CMC (tính theo khối lượng) 23

Bảng 3.9: Bố trí thí nghiệm 2 yếu tố cho thời gian và nhiệt độ 24

Bảng 3.10: Tiêu chuẩn kiểm tra vi sinh Vinamilk 24

Bảng 4.1: Thông số sữa tiệt trùng không đường Vinamilk trong 100 g 26

Bảng 4.2: Đặc tính hóa học của sapochê 26

Bảng 4.3: Kết quả thí nghiệm thăm dò sữa phối trộn 27

Bảng 4.4: Kết quả thí nghiệm thăm dò tỷ lệ dịch Sapochê phối trộn 28

Bảng 4.5: Kết quả thí nghiệm thăm dò đường phối trộn 29

Bảng 4.6: Kết quả thí nghiệm tỷ lệ thăm dò CMC phối trộn 30

Bảng 4.7: Kết quả thí nghiệm chính về tỷ lệ sữa phối trộn 31

Bảng 4.8: Kết quả thí nghiệm chính tỷ lệ dịch sapochê phối trộn 32

Bảng 4.9: Kết quả thí nghiệm chính tỷ lệ đường phối trộn 32

Bảng 4.10: Kết quả thí nghiệm chính tỷ lệ CMC phối trộn 33

Bảng 4.11: Kết quả ảnh hưởng của thời gian xử lý nhiệt đến màu sắc, mùi, vị,

cấu trúc của sản phẩm 34

Bảng 4.12: Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý nhiệt đến màu sắc, mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm 35

Bảng 4.13: Kết quả ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến màu sắc, mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm 35

Bảng 4.14: Sự thay đổi o Brix, pH, o T trong thời gian bảo quản trong 4 tuần 37

Bảng 4.14: Kết quả phân tích vi sinh 37

Bảng 4.15: Tính giá thành nguyên liệu sản phẩm 38

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Sapochê nguyên liệu 9

Hình 2.2: Công thức cấu tạo của đường saccharose 13

Hình 3.1: Nguyên liệu sử dụng để chế biến 16

Hình 3.2: Quy trình chế biến nước uống sữa sapochê dự kiến 17

Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn độ nhớt của sữa theo tỷ lệ đường 33

Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn độ nhớt của sữa theo tỷ lệ CMC 34

Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn độ nhớt của sữa theo thời gian và nhiệt dộ 36

Hình 4.4: Sản phẩm tốt nhất 38

Hình 4.5: Quy trình chế biến nước uống sữa - sapochê 39

Hình PL.1: Thiết bị đóng nắp chai 47

Hình PL.2: Máy thanh trùng, tiệt trùng 48

Hình PL.3: Thí nghiệm thăm dò các tỷ lệ sữa theo thứ tự 50 %, 60 %, 70 %, 80 %, 90 % 48

Hình PL.4: Thí nghiệm chính tỷ lệ CMC phối trộn lần lượt: 0 %, 0,05 %, 0,1 %, 0,15% 49

Hình PL.5: Sự thay đổi của sản phẩm ở các chế độ xử lý nhiệt khác nhau 49

và đặc biệt là canxi, phospho và các vitamin giúp xây dựng một hệ xương, răng chắc khỏe và sự phát triển cân bằng của cơ thể

Nói chung, sữa chứa các chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa và dễ hấp thụ Đặc biệt đối với trẻ sơ sinh thì việc uống sữa thường xuyên sẽ bổ sung Fe, vitamin C, D

Chính những lợi ích hữu hiệu của sữa đã mang lại cho con người mà ngày nay xuất hiện rất nhiều các hãng sữa nổi tiếng và được ưa chuộng trên thị trường như: Vinamilk, Dutch Lady, Vixumilk, Lothamilk, Ba Vì…

Để đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng, và góp phần vào việc đa dạng hoá sản phẩm sữa thì sữa bổ sung trái sapochê sẽ tạo cảm giác mới lạ đến người sử dụng Bên cạnh tác dụng làm tăng hàm lượng vitamin và chất khoáng Vì vậy đề tài “Nghiên cứu chế biến nước uống sữa – Sapochê” được tiến hành

1.2 Mục tiêu đề tài

Đề tài tập trung nghiên cứu các vấn đề sau:

- Xác định tỷ lệ các thành phần nguyên liệu: sữa, sapochê, đường, CMC đạt chất lượng cảm quan tốt nhất để đưa ra quy trình chế biến

- Khảo sát chế độ xử lý nhiệt tới chất lượng cảm quan tốt nhất của sản phẩm sữa sapochê

- Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản

1.3 Giới hạn đề tài

- Do điều kiện về thiết bị hạn chế cho nên chúng tôi sử dụng sữa tiệt trùng 100 % sữa bò tươi nguyên chất của Vinamilk

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tình hình sản xuất sữa trong nước

Trước năm 1990, Việt Nam chỉ có một số ít nhà máy chế biến sữa do nhà nước quản lý Từ năm 1990 - 2005 cùng với sự tăng trưởng đàn bò sữa, công nghiệp chế biến sữa đã được đầu tư cả về số lượng nhà máy và công nghệ hiện đại Tính đến năm

2005 đã có 8 công ty đầu tư vào ngành sữa như Nestle, Dutch Lady, Nuti Food, Lothamilk, Vixumilk, F&N, Hanoimilk, Bình Định, với tổng cộng 17 nhà máy chế biến sữa Từ năm 2006 đến 2007 có thêm một số công ty mới như công ty sữa Elovi (Thái Nguyên), Quốc tế (Hà Tây cũ), Việt Mỹ (Hưng Yên), Milas (Thanh Hoá), Nghệ An… nâng tổng số lên 22 nhà máy chế biến sữa trên cả nước Trong số đó, công ty cổ phần sữa Việt nam Vinamilk là lớn nhất với 9 nhà máy với tổng công suất quy ra sữa tươi trên 1,2 tỷ lít/năm

Năm 2007 công ty Vinamilk thu mua 114 ngàn tấn, Dutch Lady 38 ngàn tấn, Mộc Châu 10 ngàn tấn trong tổng số 234,4 ngàn tấn sữa tươi sản xuất trong nước

Tổng doanh thu sản phẩm sữa năm 2003 cả nước đạt 603 triệu USD tăng lên

980 USD vào năm 2007 Tăng trưởng trung bình hàng năm 12,9 % Trong đó doanh số sản phẩm sữa nước đạt 684 triệu USD, chiếm 69,75 % tổng doanh số sản phẩm sữa Đến năm 2007, tổng sản phẩm sữa toàn quốc quy ra sữa tươi đạt trên 1,0 tỷ lít, mức tiêu dùng sản phẩm sữa bình quân đầu người ước đạt 12,3 lít/năm, thấp hơn rất nhiều

so với Thái Lan khoảng 40 lít/năm và rất thấp so với Malaysia là 60 lít/năm, so với 35 lít của trung bình châu Á Sản lượng sữa sản xuất trong nước hiện mới đáp ứng được 22% nhu cầu sữa tiêu dùng trong nước

Hàng năm Việt Nam nhập một lượng lớn sữa (chủ yếu là sữa bột) để đáp ứng nhu cầu chế biến và tiêu thụ trong nước Năm 2000 giá trị sữa nhập đạt 14,9 triệu USD, năm 2008 tăng lên 535 triệu USD Trong khi giá trị sữa xuất khẩu giảm, chỉ đạt

76 triệu USD Nhập siêu sản phẩm sữa năm 2008 là 459 triệu USD được thể hiện ở Bảng 2.1

Bảng 2.1 Giá trị xuất nhập khẩu sữa và các sản phẩm sữa giai đoạn 2000 - 2008

(triệu USD)

Chỉ tiêu 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2007 2008

Xuất khẩu 80,4 191,5 85,9 67,2 34,3 89,6 35,0 76,0Nhập khẩu 140,9 246,7 133,2 170,8 201,2 311,2 462,0 535,0

dê, sữa cừu Ở nước ta, sữa bò là nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành công nghiệp thực phẩm (Lê Văn Việt Mẫn, 2004)

Bảng 2.2: Thành phần hóa học sữa của một số động vật và người (%)

Loài Nước Chất béo Protein Lactose Khoáng

Lừa 90,0 1,3 1,7 6,5 0,5 Trâu 84,2 6,6 3,2 5,2 0,8

Bò 86,6 4,6 3,4 4,9 0,5

Dê 86,5 4,5 3,5 4,7 0,8 Cừu 79,4 8,6 6,7 4,3 1,0

(Chandan và ctv, 2008)

2.2.2 Thành phần hóa học của sữa

Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nước, lactose, protein và các chất béo Ngoài ra, sữa còn chứa một số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ như các hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamin, hoocmone, các chất màu và khí

Hàm lượng các chất trong sữa có thể dao động trong một khoảng rộng và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chủng động vật nuôi, tình trạng sinh lý của từng con vật, điều kiện chăn nuôi (thành phần thức ăn gia súc, chế độ ăn, thời tiết…) (Lê Văn Việt Mẫn, 2004)

2.2.2.1 Nước

Nước là thành phần chủ yếu của sữa, chiếm tỷ lệ 87 % Các thành phần khác hiện diện trong sữa dưới dạng hoà tan trong nước Một lượng nhỏ nước được liên kết trong các phân tử protein sữa Trong sữa, hoạt độ của nước khoảng 0,993

Plasma sữa: chứa phần sữa không béo Nó rất giống với sữa tách béo (Skimmed milk), do đó sữa nguyên kem là hệ mà chất béo sữa phân tán trong plasma

Serum sữa: chứa dung dịch còn lại sau khi chất béo và casein bị tách ra Nó rất giống whey tuy nhiên whey vẫn còn chứa một số chất béo và casein nguyên thuỷ của sữa

Ngoài lactose, trong sữa bò còn có glucose (70 mg/l), galactose (20 mg/l) và các hợp chất chứa nitơ như N – acetyl glucosamin, N – acetyl neuaminic… Tuy nhiên, hàm lượng của chúng rất thấp, chỉ ở dạng vết (Lê Văn Việt Mẫn, 2004)

2.2.2.3 Lipid

Có 2 loại lipid:

- Lipid đơn giản chiếm 98,5 %

Các hạt cầu béo có thành phần chủ yếu là glyceride, phospholipid và protein

Sự sắp xếp các thành phần này trong hạt cầu béo đến nay chưa được nghiên cứu sâu Nhiều nhà khoa học cho rằng các phospholipid giữ vai trò “cầu nối trung gian” để liên kết giữa các glyceride và protein Phân tử phospholipid có 2 đầu: đầu ưa béo (không phân cực) sẽ tương tác với phân tử glyceride ở tâm cầu; đầu ưa nước (phân cực) sẽ kết hợp với màng protein bao xung quanh hạt cầu béo

Nếu ta không đồng hóa sữa tươi, trong thời gian bảo quản các hạt cầu béo có xu hướng kết hợp lại với nhau thành chùm nhờ một protein kém bền nhiệt là euglubolin

Do tỷ trọng các hạt béo nhỏ hơn nước nên chúng sẽ nổi lên bề mặt sữa dưới tác dụng của lực đẩy Archimede và tạo nên váng sữa Khi đó trong sữa tồn tại hai pha lỏng tách biệt: pha trên cùng với thành phần chủ yếu là lipid, pha dưới có tỷ trọng lớn hơn gồm nước và một số chất hòa tan trong sữa như: đường lactose, khoáng, một số protein… (Lê Văn Việt Mẫn, 2004)

và phospho trong sữa có tỷ lệ rất hài hòa Ca/P = 1/1,31 và ở dạng cơ thể dễ hấp thụ (Lâm Xuân Thanh, 2003)

2.2.2.5 Hệ thống protein của sữa

Trong dung dịch có chứa 2 kiểu protein khác nhau:

- Protein hòa tan gồm: albumin, imunoglobulin, lisozim,… chiếm 78 – 85 %

- Protein ở trạng thái keo không bền gồm: một phức hệ micell hữu cơ của các caseinat và canxi phosphat chiếm 15 – 22 %

2.2.2.6 Các chất khí và sắc tố của sữa

Lượng khí hòa tan trong sữa khoảng 70 ml/lít trong đó 50 – 70 % là CO2,

5 – 10 % O2, 20 – 30 % là nitơ Sữa mới vắt ra chứa một lượng lớn khí, sau đó sẽ giảm

và đạt mức bình thường Trong số các khí có mặt trong sữa chỉ có oxy là ảnh hưởng

xấu vì nó có thể là nguyên nhân làm phát triển các quá trình oxy hóa

Khi sữa được gia nhiệt, khí CO2, N2 và O2 bị bay hơi và hàm lượng của chúng

trong sữa giảm hơn 20 % Quá trình này làm độ acid của sữa giảm 0,5 – 2 oTh

Sữa và mỡ sữa có màu là do sự có mặt của nhóm carotenoit mà đại diện là

carotin Hàm lượng carotin trong sữa mùa hè là 0,3 – 0,6 mg/kg, mùa đông là

0,05 – 0,2 mg/kg

Trong sữa còn có sắc tố màu xanh là chlorophyll Màu xanh vàng của nước sữa

(whey – nước sữa hoặc huyết thanh) là do lactoflavin (Vitamin B2)

Màu trắng của sữa là do sự khuếch tán ánh sáng bởi các micell protein

(Lâm Xuân Thanh, 2003)

2.3 Tính chất vật lý của sữa bò tươi

Bảng 2.3: Tính chất vật lý của sữa trâu và sữa bò

Độ nhớt của sữa thường được xác định theo tỷ số so với độ nhớt của nước gọi là

độ nhớt tương đối Giá trị trung bình là 1,8 cP

Độ nhớt phụ thuộc vào thành phần hóa học của sữa, đầu tiên là protein còn các muối lactose không ảnh hưởng tới độ nhớt Hàm lượng chất béo càng cao thì độ nhớt càng cao

Độ nhớt phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ Khi nâng nhiệt độ đến 60 oC, độ nhớt giảm rõ rệt, ở nhiệt độ cao hơn thì độ nhớt lại tăng Độ nhớt giảm khi đun đến 60 oC là

do tăng tốc độ chuyển động của các phân tử (tính chất chung của phần lớn các dung dịch) Còn khi đun trên 60 oC (thanh trùng, tiệt trùng…) độ nhớt lại tăng là do sự thay đổi hóa lý của các protein khiến cho các phân tử của chúng lớn lên (Lâm Xuân Thanh, 2003)

2.4 Tính chất hóa học của sữa

Giá trị trung bình độ acid của sữa bò là 16 – 18 oTh Ngoài ra ta còn có thể biểu thị độ acid chung theo độ Soxhlet-Henkel (oSH) dùng dung dịch NaOH 0,25 N; độ Dornic (oD) với dung dịch NaOH 0,125 N hoặc theo % acid lactic (Lâm Xuân Thanh, 2003)

2.4.2 Độ acid hoạt động

Độ acid hoạt động biểu thị tính hoạt động của các ion H+ Giá trị này được gọi

là pH, thông thường độ pH của sữa khoảng 6,5 - 6,8 Độ pH không đặc trưng cho độ tươi của sữa, độ acid hoạt động biến đổi rất chậm so với độ acid chung (Lâm Xuân Thanh, 2003)

2.3 Tổng quan về sapochê

2.3.1 Nguồn gốc

Cây sapochê được đưa từ Mexico vào Philippin trong thời gian người Tây Ban Nha chiếm đóng quốc gia này Nó ra quả hai lần trong năm, tuy nhiên hoa có thể ra cả năm, ngoại trừ những vùng có nhiệt độ về mùa đông xuống thấp dưới 15 – 17 °C

- Giới: Plantae

- Bộ (ordo): Ericales

- Họ (familia): Sapotaceae

- Chi (genus): Manilkara

- Loài (species): M.zapota

Hình 2.1: Sapochê nguyên liệu

(Nguồn:http://nld.vcmedia.vn)

2.3.2 Đặc tính sinh lý

Sapochê có thể cao tới 30 – 40 m Nó là loại cây có khả năng chống gió tốt và

vỏ cây rất nhiều nhựa màu trắng, giống như gôm Lá của chúng có màu xanh lục và bóng mặt Lá mọc đối, hình elip hay ovan, dài 7 – 15 cm, mép trơn Hoa màu trắng, không dễ thấy, có hình dáng tương tự như quả chuông và có 6 tràng hoa hình thùy

Quả là loại quả mọng, hình cầu hoặc hình quả trứng hoặc hình thon dài, đường kính 4 – 8 cm và chứa từ 2 – 10 hạt Vỏ có màu nâu - nhạt Bên trong là lớp cùi thịt có màu nâu ánh đỏ với kết cấu hạt mịn

Sapochê chỉ nên ăn khi đã chín vì khi còn xanh nó chứa nhiều nhựa dính Để biết chắc chắn là nó đã chín người ta hay nắn vỏ xem còn cứng hay đã mềm vì màu vỏ gần như không thay đổi từ lúc mới tạo quả đến khi chín Hương vị của nó tương tự như mùi caramell (Nguồn: http://vi.wikipedia.org.)

 Yêu cầu điều kiện ngoại cảnh của Sapochê

- Nhiệt độ: Sapochê là cây ăn quả nhiệt đới ưa nóng và ẩm Sapochê sinh trưởng tốt ở vùng có nhiệt độ 11 – 34 oC, không ưa mùa hè nóng và khô, không thích hợp với những nơi có sương muối Tuy nhiên ở nhiệt độ thấp (0 oC), cây vẫn có thể chịu đựng được trong thời gian ngắn

- Ánh sáng: Sapochê ưa ánh sáng nhưng cũng có khả năng chịu bóng ở mức độ nhất định

- Nước: vùng có lượng mưa 1000 – 1500 ml/năm, phân bố đều các tháng thì thích hợp cho sapochê (Phạm Văn Duệ, 2005)

- Đất và dinh dưỡng: Sapochê chịu mặn tốt nên có thể trồng ở vùng cát ven biển

 Thu hoạch và bảo quản

Từ khi có hoa đến quả chín ở vùng đồng bằng sông Cửu Long từ 4 – 6 tháng, ở vùng đồng bằng sông Hồng 8 - 10 tháng

Thời gian thu hoạch ở 2 vùng khác nhau Đồng bằng sông Cửu Long quanh năm có Sapochê nhưng mùa quả chín tập trung từ tháng 1 – 5 dương lịch Ở miền Bắc vùng đồng bằng sông Hồng thì có 2 đợt thu hoạch chính:

- Vụ mùa: ra hoa vào tháng 4 – 5 và thu hoạch quả vào tháng 2 – 5 năm sau

- Vụ chiêm: hoa nở vào mùa thu (tháng 8 – 9) và thu hoạch quả vào tháng

2.3.3 Phân loại Sapochê

- Sapochê quả trám: lá màu xanh, nhỏ, thuôn hai đầu Quả nhọn có hình quả trám, trọng lượng trung bình 66 g Giống này rất sai quả, quả đậu thành chùm Quả chín ăn rất ngon, không có cát nhưng thịt hơi nhão

- Sapochê quả nhót: lá nhỏ thon dài, màu xanh đậm, mép lá không gợn sóng Quả hình quả nhót, thường đậu thành chùm, quả nhỏ, trung bình 56 g Quả chín ăn ngon, không có cát

- Sapochê quả dài: cành lá xòe rộng, lá to màu xanh nhạt, mép lá gợn sóng Quả

to hơn sapochê quả nhót, quả dài có dạng hình ovan Quả chín ngọt, ăn không có cát

Quả to, trọng lượng 200 – 300 g, ăn ngọt, nhiều nước

- Sapochê quả tròn: Quả to có thể 400 – 500 g, trung bình 300 g ăn ngọt nhiều

nước (Phạm Văn Duệ, 2005)

2.3.4 Giá trị dinh dưỡng và công dụng của quả sapochê

2.3.4.1 Giá trị dinh dưỡng

Bảng 2.4: Giá trị dinh dưỡng trong 100g quả phần ăn được

chát Khi quả chín, tanin được chuyển đổi hầu như hoàn toàn, chỉ trừ trong phần vỏ

Lượng tanin trong quả thay đổi từ 3,16 % đến 6,45 %

Sapochê được xem là món ăn tráng miệng lý tưởng, khi chín có thể ăn tươi

Thịt của quả có thể xay chung với các trái cây khác làm nước uống hay thực phẩm để

giải khát

2.3.4.2 Lợi ích của cây Sapochê

Một số bộ phận của cây sử dụng để làm thuốc:

- Quả xanh, do chứa nhiều tanin, nên được nấu chín hay sắc, lấy nước sắc uống

để trị tiêu chảy Quả xanh và hoa được sắc để dùng trị bệnh phổi

- Lá vàng, già sắc, lấy nước uống trị ho, cảm lạnh và tiêu chảy

- Nước sắc vỏ cây dùng trị cảm sốt, trị kiết lị và tiêu chảy

- Quả sapochê chín được xem là có vị ngọt, tính mát có tác dụng bổ dưỡng, giải khát và nhuận tràng: Để trị táo bón, ăn mỗi lần 3 - 5 quả Quả xanh có vị chát, tính bình dùng trị tiêu chảy (Nguồn: http://baiviet.phanvien.com/2008/4/30/). 

2.4 Giới thiệu về một số phụ gia sử dụng

2.4.1 Carboxymethyl Cellulose (CMC)

Theo Hoàng Kim Anh (2005), CMC là dẫn xuất của cellulose với chloroacetic acid Tính chất của CMC phụ thuộc vào mức độ thay thế (degree substitution DS, thông thường từ 0,3 – 0,9) và mức độ polymer hóa (DP từ 500 – 2000) CMC có mức

độ thay thế thấp (DS < 0,3) không tan trong nước nhưng tan trong kiềm, trong khi CMC có mức độ thay thế cao (DS > 0,4) lại tan trong nước Độ hòa tan và độ nhớt của CMC phụ thuộc rất nhiều vào pH

Cacboxymetylcelluloza: Là chế phẩm ở dạng bột trắng thu được do tác dụng của cacboxymetilnatri (-CH2 – COONa ) với các nhóm hydroxyl của xelluloza, có phân tử lượng từ 40.000 đến 200.000 CMC dễ phân tán trong nước lạnh, nước nóng

và trong rượu, muối natri của CMC cũng là chất tạo đông, nó có khả năng tạo đông thành khối vững chắc với độ ẩm rất cao (98 %) (Nguyễn Duy Thịnh, 2004)

Phương pháp sử dụng: Độ chắc và tốc độ tạo đông phụ thuộc vào nồng độ

CMC, độ nhớt của dung dịch và lượng nhóm acetat thêm vào để tạo đông Nồng độ tối thiểu để CMC tạo đông là 0,2 % và của nhóm acetat là 7 % so với CMC Người ta sử dụng CMC như tác nhân tạo gel, làm dầy, làm phồng, làm ổn định, làm chậm sự kết tinh đường trong sản xuất các sản phẩm bánh quy, sữa, thịt, đồ hộp, mì ăn liền (Nguyễn Duy Thịnh, 2004)

Hình 2.2: Công thức cấu tạo của đường saccharose

(Nguồn: http://www.chm.bris.ac.uk/motm/glucose/glucoseh.htm) Hiện nay, các nhà sản xuất sử dụng đường tinh luyện (Refined Extra – RE) Dưới đây là mức giá trị cho các chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose:

- Độ ẩm: không lớn hơn 0,14 %

- Hàm lượng saccharose: không nhỏ hơn 99,8 % chất khô

- Hàm lượng tro: không lớn hơn 0,03 %

- Độ màu: không lớn hơn 30 0ICUMSA

2.5 Thanh trùng và tiệt trùng

2.5.1 Quá trình thanh trùng

Mục đích của quá trình thanh trùng (pasteurisation), chủ yếu là tiêu diệt hệ vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng Trong sản xuất công nghiệp, quá trình thanh trùng thường được thực hiện ở nhiệt độ nhỏ hơn 100oC Khi đó, các vi sinh vật gây bệnh thường bị tiêu diệt Tuy nhiên, trong thực phẩm thanh trùng có thể còn chứa một số tế bào hoặc bào tử của nhóm vi sinh vật

ưa nhiệt và các enzyme bền nhiệt Chúng chỉ bị ức chế một phần sau quá trình thanh trùng

Theo lý thuyết, nếu nhiệt độ xử lý càng cao và thời gian xử lý càng dài thì số vi sinh vật còn sống sót trong thực phẩm sẽ càng thấp và tính an toàn của thực phẩm sẽ càng cao Tuy nhiên, nhiệt độ xử lý quá cao và thời gian xử lý quá dài sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng và cảm quan của một số thực phẩm Thông thường, thực phẩm sau thanh trùng vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và cảm quan tương tự như trước khi thanh trùng, nhưng thời gian bảo quản thực phẩm thanh trùng thường không dài

2.5.2 Quá trình tiệt trùng

Mục đích của quá trình tiệt trùng (sterilisation) là tiêu diệt toàn bộ hệ VSV (bao gồm các VSV gây bệnh và không gây bệnh) và vô hoạt không thuận nghịch những enzyme trong thực phẩm Để đạt được mục đích này, quá trình tiệt trùng được thực hiện ở nhiệt độ cao (thường lớn hơn 100 oC), đôi khi kết hợp với áp suất cao và thời gian xử lý nhiệt kéo dài Sản phẩm qua quá trình tiệt trùng được gọi là vô trùng (sterile product)

Theo Lê Văn Việt Mẫn (2004), các phương pháp thanh trùng hoặc tiệt trùng sữa được chia làm 2 nhóm:

- Thanh trùng hoặc tiệt trùng sản phẩm trong bao bì: trong phương pháp này, thực phẩm sẽ được rót vào trong bao bì và đóng nắp Tiếp theo, chúng sẽ được đưa vào trong các thiết bị thanh trùng hoặc tiệt trùng Đối với nhóm sản phẩm được chế biến từ sữa, người ta thường sử dụng bao bì thủy tinh hoặc bao bì nhựa

- Thanh trùng hoặc tiệt trùng sản phẩm ngoài bao bì: phương pháp này chỉ áp dụng cho những thực phẩm dạng lỏng Khí đó, thực phẩm sẽ được bơm vào thiết bị xử

lý nhiệt qua các vùng đun nóng, giữ nhiệt và làm nguội Tiếp theo thực phẩm sẽ được đưa vào một thiết bị trung gian và được bơm vào thiết bị rót sản phẩm Toàn bộ bao bì

và thiết bị trong dây chuyền rót, đóng nắp phải vô trùng để tránh hiện tượng tái nhiễm

vi sinh vật từ môi trường vào sản phẩm Trong nhóm phương pháp này bao bì giấy là thông dụng nhất

Bảng 2.5: Một số chế độ xử lý nhiệt thông dụng trong công nghệ chế biến sữa

Chế độ xử lý nhiệt Nhiệt độ xử lý (oC) Thời gian xử lý

Thanh trùng nhiệt độ thấp thời

Thanh trùng nhiệt độ cao thời

gian ngắn (HTST) 72 - 75 > 80 15 - 20 giây 1 – 5 giây

Thanh trùng nhiệt độ siêu cao 125 – 138 2 – 4 giây

Tiệt trùng trong vật chứa 115 – 120 20 – 30 phút

(Trương Thanh Long, 2009)

2.6 Các biến đổi của sữa trong quá trình xử lý nhiệt

 Trong quá trình xử lý nhiệt sẽ làm biến tính một số phân tử protein có trong sữa đó là các phân tử protein kém bền nhiệt, đặc biệt là nhóm protein huyết thanh sữa

(whey protein) sẽ bị biến tính, các muối canxi kết tủa Sự biến tính này có lợi cho chất

lượng thành phẩm do nó ổn định thành phần protein trong sữa

 Hiện tượng caramel hóa tạo ra các sản phẩm có màu đen và vị đắng làm sản phẩm có chất lượng kém Ở nhiệt độ 90 oC đường khử có thể bị caramel hóa Ở nhiệt

độ 160 oC, quá trình caramell hóa xảy ra mạnh Ở 160 oC, saccharose loại 1 phân tử nước tạo ra glucosan và fructosan Ở 185 – 190 oC, glucosan kết hợp với fructosan tạo thành isosaccharosan Tiếp tục, 2 phân tử isosaccharosan kết với nhau, loại 2 phân tử nước tạo thành caramelan Caramelan lại kết hợp với isosaccharosan, loại 3 phân tử nước tạo thành caramelen Khi nhiệt độ tăng cao trên 200 oC tạo thành caramelin (mất tính hòa tan) (Lê Mỹ Hồng, 2005)

Theo Lâm Xuân Thanh (2003), gia nhiệt đến 100 oC không làm thay đổi lactose Ở nhiệt độ cao hơn, xảy ra sự biến màu do sự xuất hiện cá melanoit tạo thành các acid amin của sữa tác dụng với lactose Ngoài ra ở nhiệt độ cao hơn 100 oC, lactose bị phân giải một phần, tạo thành các acid lactic, acid formic… làm tăng độ chua của sữa lên 1 – 2 oTh

Các chất thơm và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm

 Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm do tác dụng của nhiệt độ cao Do đó

để tránh tổn thất vitamin, ta dùng thiết bị cô đặc chân không

Bảng 2.6: Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) theo điều kiện xử lý nhiệt

khác nhau (%)

Điều kiện xử lý Trước khi xử lý Sau khi xử lý Tỷ lệ tổn thất

(Lê Mỹ Hồng, 2005)

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Đề tài được thực hiện từ ngày 01/05/2010 đến ngày 30/07/2010 tại Trung tâm Nghiên cứu – Bảo quản và Chế biến Rau quả - Trường Đại Học Nông Lâm Tp HCM

3.2 Nguyên liệu và thiết bị thí nghiệm

3.2.1 Nguyên liệu

- Sữa bò: sử dụng sữa bò tiệt trùng của Vinamilk mua tại siêu thị Coopmart

- Sapochê mua tại chợ Bắc Ninh

- Đường tinh luyện Biên Hòa mua tại siêu thị Coopmart

Hình 3.1: Nguyên liệu sử dụng để chế biến 3.2.2 Thiết bị sử dụng

- Máy thanh trùng, tiệt trùng để xử lý nhiệt sản phẩm,

- Máy sấy Menmert dùng để xác định hàm lượng nước trong nguyên liệu

- Máy đo pH Inolap để đo giá trị pH,

- Thiết bị đóng nắp chai để đóng nắp chai,

- Máy xay sinh tố làm nhỏ nguyên liệu,

- Khúc xạ kế 0 - 32 oBrix để đo hàm lượng chất khô của nguyên liệu và sản phẩm,

- Thiết bị chuẩn độ để đo độ acid, oTh,

- Dụng cụ gồm có: dao, vải lọc, bếp gas, chai thủy tinh, nắp…

- Hóa chất: dung dịch NaOH 0,1 N, nước cất

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Quy trình chế biến nước uống sữa - sapochê dự kiến

Đường Sữa

Đồng hóa CMC

Bài khí (80 oC) 

Hình 3.2: Quy trình chế biến nước uống sữa - sapochê dự kiến

Dịch sapochê

3.3.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu và sản phẩm

a Xác định hàm lượng chất khô hòa tan

Sử dụng chiết quang kế Atago 0 – 32 oBrix

b Xác định ẩm độ nguyên liệu sapochê

Sử dụng máy sấy Menmert

c Xác định độ chua của sữa nguyên liệu và sản phẩm

Bằng phương pháp chuẩn độ (Phụ lục A.1)

quan tốt để đưa vào thí nghiệm chính

 Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí với một yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên

3.3.3.2 Thí nghiệm thăm dò 2: Xác định tỷ lệ dịch sapochê phối trộn

 Mục đích: nhằm tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm do đó cần chọn ra một

tỷ lệ dịch sapochê thích hợp cho sản phẩm có tính chất cảm quan tốt để đưa vào thí nghiệm chính

 Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí một yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên

 Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí một yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên

 Yếu tố cố định:

- CMC: 0,1 %

- Tỷ lệ sữa lấy ở kết quả thí nghiệm thăm dò 1

- Tỷ lệ sapochê lấy ở kết quả thí nghiệm thăm dò 2

- Nhiệt độ thanh trùng 95 oC / 15 phút

Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm thăm dò đường (tính theo khối lượng)

1 3 5 7

Màu sắc Mùi

 Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí một yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên

 Yếu tố cố định:

- Tỷ lệ sữa lấy ở kết quả thí nghiệm thăm dò 1

- Tỷ lệ sapochê lấy ở kết quả thí nghiệm thăm dò 2

- Tỷ lệ đường lấy ở kết quả thí nghiệm thăm dò 3

Vị

Cấu trúc

Dựa vào phương pháp đánh giá cảm quan của phép thử so hàng (Phụ lục A.3) tìm ra tỷ

lệ CMC cho kết quả tốt nhất để sử dụng cho thí nghiệm chính

3.3.4 Thí nghiệm chính

Mục đích: tìm ra công thức phối chế sữa sapochê Sau khi đã khảo sát chúng

tôi đã chọn được những tỷ lệ nguyên liệu ở thí nghiệm thăm dò để sử dụng trong thí nghiệm chính

3.3.4.1 Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ phối trộn của sữa đến chất lượng cảm quan

 Mục đích: chọn ra một tỷ lệ sữa thích hợp cho sản phẩm có tính chất cảm quan

tốt nhất

 Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí một yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên với 3

lần lặp lại Với 3 nghiệm thức: NT1, NT2, NT3 theo Bảng 3.5

 Yếu tố cố định:

- Tỷ lệ sapochê lấy ở kết quả thí nghiệm thăm dò 2

- Tỷ lệ đường lấy ở kết quả thí nghiệm thăm dò 3

- Tỷ lệ CMC lấy ở kết quả thí nghiệm thăm dò 4

Màu sắc

1

2

3 Hương vị

1

2

3 Dựa vào phương pháp đánh giá cảm quan của phép thử so hàng (Phụ lục A.3)

tìm ra tỷ lệ sữa cho kết quả tốt nhất để sử dụng cho quy trình chế biến nước uống

 Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí một yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên với 3

lần lặp lại Với 3 nghiệm thức: NT1, NT2, NT3 theo Bảng 3.6

 Yếu tố cố định:

- Tỷ lệ đường lấy ở kết quả thí nghiệm thăm dò 3

- Tỷ lệ CMC lấy ở kết quả thí nghiệm thăm dò 4

- Tỷ lệ sữa phối trộn lấy ở thí nghiệm 1

- Nhiệt độ xử lý: 95 oC / 15 phút

Bảng 3.6: Bố trí thí nghiệm chính về tỷ lệ dịch sapochê (tính theo khối lượng)

Chỉ tiêu Số lần lặp

lại

Dịch sapochê (%) NT1 NT2 NT3

Màu sắc

1

2

3 Hương vị

1

2

3 Dựa vào phương pháp đánh giá cảm quan của phép thử so hàng (Phụ lục A.3) tìm ra tỷ lệ dịch sapochê cho kết quả tốt nhất để sử dụng cho quy trình chế biến nước uống sữa - sapochê

3.3.4.3 Thí nghiệm 3: Xác định tỷ lệ phối trộn đường đến chất lượng cảm quan

 Mục đích: chọn ra một tỷ lệ đường thích hợp cho sản phẩm có tính chất cảm quan tốt nhất

 Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí một yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại Với 3 nghiệm thức: NT1, NT2, NT3 theo Bảng 3.7

 Yếu tố cố định:

- Tỷ lệ CMC lấy ở kết quả thí nghiệm thăm dò 4

- Tỷ lệ sữa phối trộn lấy ở thí nghiệm 1

- Tỷ lệ sapochê phối trộn lấy kết quả ở thí nghiệm 2

Vị ngọt

1

2

3 Dựa vào phương pháp đánh giá cảm quan của phép thử so hàng (Phụ lục A.3) tìm ra tỷ lệ đường cho kết quả tốt nhất để sử dụng cho quy trình chế biến nước uống sữa - sapochê Và xác định độ nhớt của sản phẩm

3.3.4.4 Thí nghiệm 4: Xác định tỷ lệ phối trộn CMC đến chất lượng cảm quan

 Mục đích: chọn ra một tỷ lệ sữa thích hợp cho sản phẩm có tính chất cảm quan tốt nhất

 Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí một yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại Với 4 nghiệm thức: đối chứng,NT1, NT2, NT3 theo Bảng 3.8

 Yếu tố cố định:

- Tỷ lệ sữa phối trộn lấy ở thí nghiệm 1

- Tỷ lệ sapochê phối trộn lấy kết quả ở thí nghiệm 2

- Tỷ lệ đường lấy kết quả ở thí nghiệm 3

3.3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt tới chất lượng

cảm quan

 Mục đích: Tìm ra được nhiệt độ và thời gian thích hợp để sản phẩm đạt được

chất lượng tốt nhất về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc Và nhất là có khả năng bảo quản lâu dài và không có sự hiện diện của vi khuẩn gây bệnh

 Bố trí thí nghiệm:

Thí nghiệm được bố trí kiểu 2 yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên

Yếu tố thời gian: 10, 15 phút tương ứng là A1, A2

Yếu tố nhiệt độ: 95, 105, 115 oC tương ứng là B1, B2, B3

Mỗi nghiệm thức được lặp lại 3 lần Số nghiệm thức là: 2 x 3 = 6 nghiệm thức

Bảng 3.9: Bố trí thí nghiệm 2 yếu tố cho thời gian và nhiệt độ

Thời gian

(phút)

o C) B1 B2 B3

A1

1

2

3 A2

1

2

3

Chỉ tiêu theo dõi: độ nhớt, màu sắc, mùi, vị, cấu trúc Bằng phương pháp đánh

giá cảm quan phép thử so hàng (Phụ lục A.3) tìm ra chế độ xử lý nhiệt tốt nhất cho sản phẩm

3.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan

Để đánh giá chất lượng của sản phẩm chúng tôi sử dụng phương pháp so hàng

- Mục đích: phép thử này được sử dụng khi muốn so sánh nhiều mẫu về một

thuộc tính đơn lẻ nào đó như: độ ngọt, độ tươi, ưa thích… So hàng là cách đơn giản nhất để thực hiện các so sánh này nhưng số liệu thu được chỉ ở dạng danh nghĩa không thể đo được mức độ sai biệt của mỗi câu trả lời Dù cho các mẫu liên tục nhau khác biệt lớn hay chút ít cũng chỉ khác biệt nhau một đơn vị Nó có một ưu điểm là tốn ít thời gian hơn các phép thử khác và rất hữu dụng để phân loại sơ bộ mẫu cho các phép phân tích tiếp theo

- Số người thử không nên ít hơn 8 người và tin cậy hơn nếu số người thử tăng hơn 16 người Để tăng mức độ chính xác khi thử mẫu có thể hướng dẫn đối với những người thử chưa qua huấn luyện

- Quy trình thực hiện phép thử

Người thử nhận một bộ mẫu theo thứ tự, ngẫu nhiên và sắp xếp theo thứ tự cường độ thuộc tính đã chọn Tính chính xác sẽ tăng cao nếu trình bày mẫu hai lần trở lên

Trong trường hợp người thử không thể phân biệt được thì sử dụng hạng trung bình cho các giống nhau đó

Nếu ta cần so hàng nhiều hơn một thuộc tính trên cùng một bộ mẫu thì thực hiện phép thử riêng lẻ cho từng thuộc tính, sử dụng mã số mới để không bị ảnh hưởng tới lần đánh giá trước đó Phiếu trả lời được trình bày ở phụ lục A.3 (Morten Meilgaard, Gail Vance Civille, B Thomas Carr, 1999, Trương Thục Tuyền dịch)

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu

Nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến quy trình công nghệ và chất lượng thành

phẩm, do đó chất lượng nguyên liệu ban đầu là rất cần thiết cho công việc chế biến

Đặc biệt là thành phần nguyên liệu sữa, sữa thay đổi tùy theo giống động vật cho sữa,

mùa vụ, chế độ nuôi dưỡng, tình trạng sức khỏe,…

Để ổn định chất lượng sản phẩm, sữa tiệt trùng của Vinamilk được chọn làm

nguyên liệu chế biến vì là sữa đã qua đồng hóa, tách béo nên giữ được cấu trúc tốt

hơn

Qua tiến hành thí nghiệm và xử lý số liệu (Phụ lục B, Bảng B.1và B.2), chúng

tôi thu được kết quả thể hiện cụ thể ở Bảng 4.1 và 4.2

Bảng 4.1: Thông số của sữa tiệt trùng không đường Vinamilk trong 100 g

4.2 Kết quả thí nghiệm thăm dò

4.2.1 Kết quả thí nghiệm thăm dò 1: Xác định tỷ lệ sữa phối trộn

Bảng 4.3: Kết quả thí nghiệm thăm dò tỷ lệ sữa phối trộn

Qua bảng phân tích thống kê cho nhận thấy các mẫu có điểm thống kê trung

bình về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc càng cao thì càng được ưa thích

 Về màu sắc: tỷ sữa càng tăng thì màu càng không được sự ưa chuộng đối với các cảm quan viên (Phụ lục B.10 và Bảng 4.3)

Tỷ lệ sữa 90 % có điểm trung bình thấp nhất và không có sự khác biệt so với 50% và 80 % sữa nhưng khác biệt có ý nghĩa so với 60 % và 70% sữa ở mức (p≤ 0,05) với độ tin cậy 95 % Ở tỷ lệ 50 %, 60 %, 70 %, 80 % sữa thì không khác biệt ở mức (p > 0,05) với độ tin cậy 95 % Và ở tỷ lệ sữa 70 % có điểm trung bình cao nhất

80 % Tỷ lệ sữa 50 %, 60 % có điểm trung bình cao và khác biệt so với 80 % ở mức

(p ≤ 0,05) với độ tin cậy 95 % Lý do của sự khác biệt này là khi tỷ lệ sữa càng cao thì

vị càng nhạt không hài hòa

 Chỉ tiêu về cấu trúc:

Qua Phụ lục B 11 và Bảng 4.3 Tỷ lệ 50 % và 60 %, 70 % có điểm trung bình

cao hơn và không khác biệt nhau nhưng khác biệt có ý nghĩa so với 80 %, 90 % sữa ở

mức (p ≤ 0,05) với độ tin cậy 95 %

Nhận xét: Nhìn chung, qua việc đánh giá các chỉ tiêu cảm quan trên cho thấy ở

cả 3 tỷ lệ 50 %, 60 % và 70 % đều đạt giá trị tốt về mặt cảm quan nhưng sau khi để

bảo ôn 2 ngày thì tỷ lệ 50 % và 60 % có hiện tượng tách lớp (Hình PL.3), không ổn

định về mặt cấu trúc do đó 70 % sữa được chọn để tiến hành thí nghiệm chính

4.2.2 Kết quả thí nghiệm thăm dò 2: Xác định tỷ lệ dịch Sapochê phối trộn

Bảng 4.4: Kết quả thí nghiệm thăm dò tỷ lệ dịch sapochê phối trộn

Ghi chú: trong cùng một hàng các số có mang cùng một chữ cái thì không có sự

khác biệt ở mức độ tin cậy 95 % theo trắc nghiệm Tukey và ngược lại

Qua bảng phân tích thống kê (Bảng 4.4), chúng tôi nhận thấy các mẫu có điểm

thống kê trung bình về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc càng cao thì càng được ưa thích

 Về màu sắc:

Tỷ lệ sapochê càng tăng thì màu sắc càng được ưa thích hơn Tỷ lệ sapochê ở

25 % và 45 % không có sự khác biệt nhau nhưng khác biệt có ý nghĩa so với tỷ lệ 5 %

và 15 % ở mức (p ≤ 0,05) với độ tin cậy 95 % Ở tỷ lệ 35 % sapochê không khác biệt

so với 15 %, 25 % và 45 % ở mức (p > 0,05) với độ tin cậy 95 % (Phụ lục B.6)

 Về chỉ tiêu mùi:

Sự ưa thích của các cảm quan viên tăng khi tỷ lệ sapochê tăng đồng thời cũng làm tăng mùi sapochê hơn Giữa tỷ lệ sapochê 25 %, 35 %, 45 % không có sự khác biệt nhau nhưng khác biệt so với 5 % và 15 % Ở tỷ lệ 5 % và 15 % có điểm trung bình thấp và khác biệt nhau có ý nghĩa ở mức (p ≤ 0,05) với độ tin cậy 95 % (Phụ lục B.8)

 Về chỉ tiêu vị:

Các cảm quan viên đều có sự ưa thích như nhau ở các tỷ lệ sapochê 25 %, 35 %

và 45 % sự khác biệt giữa chúng không có ý nghĩa nhưng khác biệt có ý nghĩa so với

5 % và 25 % ở mức (p ≤ 0,05) với độ tin cậy 95 % (Phụ lục B.9)

Nhận xét: qua việc đánh giá các chỉ tiêu cảm quan trên cho thấy ở cả 3 tỷ lệ

25 %, 35 % và 45 % đều đạt giá trị tốt về mặt cảm quan nhưng ở 45 % sapochê cho điểm trung bình cao nhất Tuy vậy nếu xét về mặt giá trị kinh tế của đề tài thì 25 % dịch sapochê được chọn để tiến hành thí nghiệm chính do có khả năng hạ giá thành sản phẩm

4.2.3 Kết quả thí nghiệm thăm dò 3: Xác định tỷ lệ đường phối trộn

Bảng 4.5: Kết quả thí nghiệm thăm dò tỷ lệ đường phối trộn