BỘT TRÀ XANH HÒA TAN INSTANT GREEN TEA POWDER

NGUYÊN LIỆU CHÍNH – LÁ TRÀ 1.NGUYÊN LIỆU Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu : Chỉ tiêu Chi tiết Cảm quan Lá còn nguyên vẹn, xanh tươi Không dập nát, hư thối Sinh vật Không có rệp sáp, rầy xanh Không phồng láNGUYÊN LIỆU CHÍNH – LÁ TRÀ 1.NGUYÊN LIỆU Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu : Chỉ tiêu Chi tiết Cảm quan Lá còn nguyên vẹn, xanh tươi Không dập nát, hư thối Sinh vật Không có rệp sáp, rầy xanh Không phồng láNGUYÊN LIỆU CHÍNH – LÁ TRÀ 1.NGUYÊN LIỆU Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu : Chỉ tiêu Chi tiết Cảm quan Lá còn nguyên vẹn, xanh tươi Không dập nát, hư thối Sinh vật Không có rệp sáp, rầy xanh Không phồng lá

BỘT TRÀ XANH HÒA TAN

INSTANT GREEN TEA POWDER

GVHD : GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Đỗ Hoàng Thanh Trúc Bùi Thị Thúy

Lê Phú Cường

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tổng Polyphenols 25 - 30

Catechin 1 - 2 Epicatechin 1 - 3 Epicatechin Gallate 3 - 6 Gallocatechin 3 - 4 Epigallocatechin 3 - 6 Epigallocatechin Gallate 8 - 12 Tổng Methylxanthines 3 - 5

Caffeine 3 - 4 Theophylline 0.2 Theobromine 0.5 Carbohydrate 22 - 34

Monosaccharides 4 - 5 Polysaccharides 14 - 22 Cellulose/Hemicellulose 4 - 7 Lipids 3 - 5

  Protein 14 - 17

Amino Acids 4 - 5 Khoáng 5 - 6

1.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH – LÁ TRÀ

Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu :

Chỉ tiêu Chi tiết

Cảm quan Lá còn nguyên vẹn, xanh tươi

Không dập nát, hư thối Sinh vật Không có rệp sáp, rầy xanh

Không phồng lá

1.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ

Nước: QCVN 01:2009/BYT

QCVN 02:2009/BYTĐường: dùng đường RE

Acid Citric: TCVN 5516:2010

Maltodextrin: DE 15 - 18

1.NGUYÊN LIỆU

1.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ

Hàm lượng hoạt chất: không nhỏ hơn 99,5 % và không lớn hơn 100,5 % tính theo dạng khan

1.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ

1.NGUYÊN LIỆU

Cô đặc

Phối trộn 2 Nghiền

Đường

Đóng gói Bao bì

SP

Acid citric

2.1 Quá trình phân loại và làm sạch

•Mục đích công nghệ: Chuẩn bị

•Biến đổi: Vật lý, hóa sinh, sinh học

•Thiết bị: Hệ thống phân loại và làm sạch

•Thông số công nghệ:

Tốc độ băng chuyền: 0,12 m/s

2.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.2 Quá trình vô hoạt enzyme

•Mục đích công nghệ: Chuẩn bị, hoàn thiện

•Biến đổi: Vật lý, hóa sinh, hóa lý, sinh học, hóa học

•Thiết bị: Hấp thùng quay

•Thông số công nghệ :

Áp suất khí quyển

Tác nhân nhiệt: không khí nóng bổ sung thêm ẩm ở 160-190oC

Nhiệt độ nguyên liệu: 80oC

Độ ẩm trước hấp: 75 – 80%

Độ ẩm sau hấp: 60%

Thời gian hấp: 2 – 3 phút

2.4 Quá trình lọc

•Mục đích công nghệ: Khai thác, hoàn thiện

•Biến đổi: Vật lý, hóa lý

2.5 Quá trình cô đặc

•Mục đích công nghệ: Khai thác, chuẩn bị, bảo quản

•Biến đổi: Vật lý, hóa lý, hóa học, sinh học

•Thiết bị: Hệ thống cô đặc chân không dạng màng rơi

•Thông số công nghệ:

Áp suất: 405 – 430mmHg

Nhiệt độ cô đặc: 70 – 80oC

Thời gian lưu: 10s

Nồng độ trước cô đặc: 3 – 5%

Nồng độ sau cô đặc: 15 – 20%

2.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.6 Quá trình phối trộn 1

•Mục đích công nghệ: Khai thác, chuẩn bị, hoàn thiện

•Biến đổi: Vật lý, hóa lý

•Thiết bị: Thùng có cánh khuấy

•Thông số công nghệ:

Tỉ lệ phối trộn maltodextrin/trà là: 1/1

Hàm lượng chất khô trước phối trộn: 20%

Hàm lượng chất khô sau phối trộn: 40%

Thời gian lưu

2.7 Quá trình sấy phun

•Mục đích công nghệ: Chế biến, bảo quản

•Biến đổi: Vật lý, hóa học, hóa sinh, sinh học

•Thiết bị: Hệ thống sấy phun

•Thông số công nghệ:

Nồng độ dung dịch vào thiết bị sấy: 40% chất khô

Nhiệt độ khí vào: 170oC

Độ ẩm trà sau khi sấy: 8-13%

Thời gian lưu: <10s

Kích thước giọt lỏng phun ra: 10-200μm

Kích thước hạt sau sấy: 5-100 μm

2.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.8 Quá trình tạo hạt

•Mục đích công nghệ: Hoàn thiện

•Biến đổi: Vật lý, hóa lý, hóa học

•Thiết bị: Hệ thống sấy tầng sôi

•Thông số công nghệ:

Nhiệt độ sấy: 60oC

Lưu lượng khí vào: 1.1 m3/ phút

Kích thước hạt sau khi tạo hạt: 200-300 μm

2.10 Quá trình phối trộn 2

•Mục đích công nghệ: Hoàn thiện

•Biến đổi: Vật lý, hóa học, cảm quan

•Thiết bị: Thiết bị trộn vis tải

Tỷ lệ phối trộn:

•Thông số công nghệ:

Quá trình trộn được thực hiện ở nhiệt độ phòng và áp suất thường

 Vận tốc qua của vis: 150 vòng/phút

2.11 Quá trình đóng gói

•Mục đích công nghệ: Bảo quản, hoàn thiện

•Biến đổi: Hóa học, hóa lý, cảm quan

•Thiết bị: Thiết bị rót- bao gói

Cô đặc

Phối trộn 2 Nghiền

Đường

Đóng gói Bao bì

SP

Acid citric

3.1 Quá trình sấy thăng hoa

•Mục đích công nghệ: Tương tự quy trình 1

•Biến đổi: Tương tự quy trình 1

•Thiết bị: Hệ thống sấy thăng hoa

•Thông số công nghệ:

Nồng độ chất khô trong dịch sấy: 40% chất khô

Áp suất chân không: 133 Pa

Thời gian lưu: 40-110 phút

Nhiệt độ lạnh đông: -50OC

3.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2

3.2 Quá trình nghiền rây

•Mục đích công nghệ: Hoàn thiện

•Biến đổi: Vật lý, hóa lý

•Thiết bị: Thiết bị nghiền trục- rây

•Thông số công nghệ:

Kích thước hạt sau rây: 200-300 μm

4 SO SÁNH 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

 Quy trình 1

 Ưu điểm:

- Thời gian sấy nhanh

- Chi phí vận hành tương đối thấp

 Nhược điểm:

- Kích thước phòng sấy lớn, chiếm diện tích nhà xưởng

- Tốn chi phí làm sạch không khí dùng làm tác nhân sấy

- Quá trình dùng nhiệt cao gây thất thoát mùi hương,

- Chi phí vận hành lớn, tốn năng lượng

 Quy trình 2

 Ưu điểm:

- Nhiệt độ thấp hạn chế thất thoát các hợp chất mẫn cảm với nhiệt trong nguyên liệu, giữ gần như nguyên vẹn giá trị cảm quan

- Nghiền rây sử dụng lực cơ học nên ít gây biến đổi trong nguyên liệu Thiết bị đơn giản, giảm chi phí năng lượng

và chi phí đầu tư

 Nhược điểm:

- Hệ thống sấy thăng hoa phức tạp, chi phí đầu tư cho thiết bị sấy thăng hoa cao

- Tốn năng lượng hơn đến 50-60%

Vật lý - Trạng thái:dạng bột mịn tương đối đồng đều, khô, không vón

Hóa lý - Độ hòa tan cao

- Tỷ lệ hòa tan cao

- Không hút ẩm trong quá trình bảo quản

Cảm quan - Khi pha dung dịch có màu vàng nhạt, trong

- Mùi: hương trà nhẹ, không có mùi lạ, mùi khét

- Vị: chát nhẹ của trà hòa quyện cùng vị ngọt của đường, vị chua nhẹ của acid citric, không có vị lạ.

Hình ảnh chỉ mang tính chất minh họa

nghe!