Chất bảo quản trong thịt _ Nem

C hất bảo quản muối natri nitrite E250 trộn chung với muối thường trong quá trình bảo quản được biết đến với vai trò ức chế sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum trong quá trì

C hất bảo quản muối natri nitrite (E250) (trộn chung với muối thường trong quá trình bảo quản) được biết đến với vai trò ức chế sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum trong quá trình chế biến và trữ lạnh thịt Mối bận tâm lớn về muối natri nitrite là khả năng tạo thành chất gây ung thư nitrosamines khi thịt chứa natri nitrite bị nấu cháy hay nấu quá lâu Chất gây ung thư

nitrosamines cũng có thể hình thành từ phản ứng của nitrite với gốc amin thứ (secondary amines, -NH-) trong điều kiện acid thấp (như dạ dày), cũng như trong vài quá trình muối chua thịt.

1 Nem:

Thành phần chính gồm: Thịt heo, da heo, đường glucoz, nguyên liệu phụ (tỏi, ớt, muối ăn, )

a Thịt heo:

- Thịt tươi nóng vừa mới giết mổ (ở giai đoạn trước co cứng).

- Thịt nạc, lấy phần lưng và mông, không lấy phần bầy nhầy, không lẫn mỡ.

- Tuyệt đối không được rửa qua nước.

• Giải thích:

- Thịt khi ở giai đoạn trước co cứng xay sẽ mềm và dẻo Thịt có khả năng háo nước và giữ nước cao, các sợi acsin và miosin chưa bị kéo vào nhau, nước trong khoảng giữa còn lại nhiều, thịt mềm, không bị dai và dễ chế biến.

- Thịt phải là thịt nạc, được lóc sạch mỡ vì mỡ là phần kị nước, không tham gia vào tạo liên kết gel Nếu có nhiều sẽ làm cho các liên kết protein và nước, liên kết protein và protein không tốt, khiến cho cấu trúc không bền.

- Chọn thịt nạc lưng mông mềm, ít gân, không dai, phần cơ mô nhiều, ít mô liên kết, vì nem là lên men protein, không qua gia nhiệt nên cần phải loại bỏ các protein liên kết khó tiêu hóa.

b Da heo:

- Khả năng trương nở của collagen trong da làm cho cấu trúc của nem sau khi lên men chặt và dẻo hơn.

- Gelatin trong da đóng vai trò chất kết dính các phần tử trong mô cơ, giúp định hình sản phẩm.

c Đường glucid:

- Cơ chất cho quá trình lên men lactic: đường và thính.

- Tạo vị ngọt dịu và thơm cho nem.

- Đường có tính háo nước, giúp làm giảm lượng nước tự do, giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt.

d Chất phụ gia:

- Natri Polyphotphat: tăng sự giữ nước, ngăn mất màu, ôi hóa làm giảm chất lượng nem Thường dùng dưới 0.3%

- Tinh bột biến tính: tăng tính háo nước, tạo gel mền, bền Hàm lượng cho phép 5%

- Màu tạo sản phẩm được hồng đẹp: Ponceau 4R

- Chất tạo vị: Inosinic acid (E630), Guanosine monophotphat (E626),

Mononatriglutamat (E621)

2 Lạp xưởng: