đề tài đặc điểm của lipit

Zoosterol có đại diện là cholesterol, có vai trò hết sức quan trọng. Cholesterol tham gia vào quá tình thẩm thấu và khuếch tán trong tế bào. Trong máu, đảm nhiệm chức năng vận chuyển các acid béo từ mỡ dự trữ tới gan được đốt cháy Axit béo không no, axit béo không thay thế có sự tác động lớn tới cơ con người. Trong các axit béo có loại là tiền chất hormon với các chuỗi dài omega6 và omega3 tốt cho cơ thể nhưng rất khó tự tổng hợp. Với các hormon quan trọng là: prostaglandin, prostacyclin, thromboxan, và leukotrien. Trong đó prostaglandin tham gia vào hoạt động của não, tham gia vào điều hòa áp lực của thành mạch

BỘ CÔNG THƯƠNG

Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM

Dinh Dưỡng

GVHD: Trần Thị Thu Hương

Danh sách nhóm 10

1 Nguyễn Cẩm Tiên 2006140344

2 Nguyễn Thị Thu Phượng 2005140443

3 Nguyễn Phạm Như Quỳnh 2005140472

4 Nguyễn Hồng Thắm 2005140495

5 Nguyễn Ngọc Tuấn 2005140695

Đề tài:

LIPID

-Là este phức tạp của rượu bậc 3 glycerol và các acid béo(glycerid)

-Sự khác nhau về tính chất hóa lý của các chất

béo phụ thuộc vào trạng thái, tính chất các acid béo nằm trong thành phần cuả chúng Trong các chất béo tự nhiên có hơn 60 acid béo khác nhau Đặc điểm chung của chúng là tất cả đều chứa

một số C chẵn

Cấu tạo

Zoosterol có đại diện là cholesterol, có vai trò hết sức quan trọng.

-Cholesterol tham gia vào quá tình thẩm thấu và khuếch tán trong tế bào Trong máu, đảm nhiệm chức năng vận chuyển các acid béo từ mỡ dự

trữ tới gan được đốt cháy

Axit béo không no, axit béo không thay thế có sự tác động lớn tới cơ con người.

Trong các axit béo có loại là tiền chất hormon

với các chuỗi dài omega-6 và omega-3 tốt cho cơ thể nhưng rất khó tự tổng hợp Với các hormon quan trọng là: prostaglandin, prostacyclin,

thromboxan, và leukotrien Trong đó

prostaglandin tham gia vào hoạt động của não, tham gia vào điều hòa áp lực của thành mạch

Chất béo được tạo ra bởi các khối xây dựng gọi

là acid béo Trong acid béo chia ra làm 3 mục chính

Nguồn gốc

Bão hòa bão hòa Không

đa

Không bão hòa

đa

Không bão hòa đơn

Không bão hòa đơn

• Acid béo bão hòa  

Được tìm thấy trong các sản phẩm có nguồn gốc động vật, bao gồm các sản phẩm từ sữa, sữa

nguyên chất, phô mai, các loại thịt mỡ như bò, heo

• Ở nhiệt độ phòng, acid béo này sẽ ở thể rắn Gan dùng chất béo bão hòa để sản xuất ra

cholesterol ăn thừa chất béo bão hòa sẽ làm tăng đáng kể lượng cholesterol trong máu

• Với những người mắc bệnh cao huyết áp, cần hạn chế tiêu thụ chất béo này

• Acid béo không bão hòa đa 

Được tìm thấy đa số trong bắp, dầu hoa hướng dương, đậu

nành, … Một số loại dầu cá cũng giàu acid béo không bão hòa đa -Chất béo không bão hòa đa có thể hạ mức cholesterol trong

máu.

- Nếu tiêu thụ nhiều chất béo

không bão hòa đa thì sẽ dẫn tới các lượng cholesterol có lợi cho

cơ thể cũng giảm theo

Acid béo không bão hòa đơn

Được tìm thấy chủ yếu trong rau và dầu của các loại hạt thực vật như olive, dầu phụng, dầu cải Các chất béo này có chức năng làm giảm các

cholesterol có hại mà không ảnh hưởng tới các cholesterol có lợi

• Cung cấp năng lượng

- Lipid là một trong ba thành phần hoá học chính trong khẩu phần hàng ngày

-1g lipid cung cấp khoảng 9 kcal, gấp đôi so với mức

năng lượng do carbohydrate và protein sản sinh ra

-Trong khẩu phần ăn hợp lý, nhu cầu năng lượng do

lipid cung cấp khoảng từ 15 -20%

-Thức ăn giàu lipid là nguồn năng lượng cần thiết cho người lao động nặng, cho sự phục hồi sức khoẻ đối với phụ nữ sau khi sinh và các cơ thể mới ốm dậy

Vai trò của lipid trong dinh dưỡng người

Vai trò của lipid trong dinh dưỡng người

• Cấu thành các tổ chức

Như màng tế bào là lớp mỡ do lipoid, glucolipid

và cholesterol hợp thành; tủy não và các mô

thần kinh có chứa lipid và glucolipid Cholesterol

là nguyên liệu cần thiết để chế tạo ra steroit

hormoon

• Duy trì nhiệt độ cơ thể, bảo vệ các cơ quan

trong cơ thể

Lipid là chất dẫn nhiệt không tốt ngăn ngừa sự mất nhiệt dưới da, có tác dụng giữ nhiệt, giúp ích cho việc chống rét, đồng thời còn làm cho

lượng nhiệt ở bên ngoài đã được hấp thu không truyền dẫn vào bên trong cơ thể, có tác dụng

cách nhiệt

• Lipid phân bố không đều trong cơ thể người

• Chủ yếu tập trung ở các tổ chức dưới da tạo thành lượng mỡ dự trữ để cơ thể sử dụng khi cần thiết

• Một phần chất béo còn bao quanh phủ tạng như là

tổ chức bảo vệ, để ngăn ngừa các va chạm và

giúp chúng ở vị trí đúng đắn.

• Nó còn giúp cơ thể tránh khỏi các tác động bất lợi của môi trường ngoài như nóng, lạnh Người gầy thì lớp mỡ dưới da mỏng, do vậy mà cơ thể kém chịu đựng với thay đổi của môi trường

Thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong

bữa ăn thấp thì sẽ ảnh hưởng đến việc hấp

thu caroten trong rau xanh

Tăng cảm giác no bụng

• Lipid ngừng ở dạ dày với thời gian tương đối lâu, cho nên khi ăn những thức ăn có hàm lượng lipid cao sẽ lâu bị đói

Nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn

• Thức ăn có nhiều chất béo sẽ có mùi thơm và ngon, do vậy làm tăng sự thèm ăn

Các tiêu chuẩn đánh giá dinh dưởng của chất béo

Hàm lượng vitamin A, D và tocopherol

Hàm lượng các phosphatide

Hàm lượng các aicd béo chưa no( acid linieic)

Hàm lượng các sterol và chất cảm quan tốt

Để có đủ hàm lượng các chất béo cần thiết

ta cần phải bổ sung từ nhiều loại thực phẩm

từ động vật, thực vật Tỷ lệ chất béo từ

động vật khoảng 60-70%, thực vật 30-40

% Theo nhu cầu khuyến nghị cảu người

Việt Nam, năng lượng do lipid cung cấp là

20-39 % nhu cầu năng lượng, trong đó từ

thực vật chiếm 50%.

Nhu cầu lipid đối với cơ thể

Giới tinh Nam Nữ

Trẻ tuổi Lao động trí óc 1,5 1,2

Lớn tuổi Không lao động chân tay 0,7 0,5

Nhu cầu lipid theo thể trong g/ kg

Nếu lượng chất béo chiếm dưới 10% năng lượng khẩu phần gây:

giảm mô mỡ dự trự, giảm cân, bị bệnh chàm Đối với thiếu lipid đặc biệt là lipid chưa no gây chậm phát triển chiều cao và cân nặng

Chế độ ăn quá nhiều lipid gây béo phì, bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch ung thư đại tràng, vú, tử cung, tiền liệt tuyến.

Chất béo trong cơ thể là chất béo trung tính triglyceride Các acid béo trong phân tử của chúng có các liên kết không no khác nhau và có các chuỗi liên kết với các độ dài khác nhau, vì vậy tỷ lệ tiêu hoá hấp thu của chúng cũng khác nhau.

Các chất béo dễ tan chảy thường hấp thu tốt Các chất béo tan chảy

có nhiệt độ nóng chảy trên 40 o C đều hấp thu kém.

Về mặt đồng hoá có thể chia chất béo thành ba nhóm:

- Các chất béo có độ tan chảy thấp hơn thân nhiệt: độ đồng hoá 97 - 98%

- Các chất béo có độ tan chảy trên 37 o C: độ đồng hoá khoảng 90%

- Các chất béo có độ tan chảy trên 50 - 60 o C: độ đồng hoá 70 - 80%

Hấp thu và đồng hoá chất béo

Sơ đồ chuyển hóa chất béo

Nguồn thực phẩm

Chất béo thực phẩm

Nguồn gốc động vật

Mỡ động vật lấy ở biển

Nhóm thể lỏng Nhóm thể

rắn

NGUỒN THỰC PHẨM

mỡ bò, mỡ cừu, mỡ ngựa…

caprilic…

dầu đậu nành, dầu cọ…

arachidonic…

và dầu thực vật: lòng đỏ trứng, gan, não, dầu đậu nành nguyên…

Lecithin

vitamin A, D, E…

Hàm lượng chất béo trong 100g ăn được