CÁC CHẤT XƠ TRONG RAU QUẢ

• Chất xơ còn gọi cellulose là chất bã thức ăn còn lại sau khi được tiêu hóa, gồm các chất tạo thành vách tế bào cellulose, hemicellulose, pectin và lignin và các chất dự trữ, bài tiết b

Mục Lục

Danh mục bảng

Bảng 1 Bản chất chất xơ 5

Bảng 2 Các thực phẩm giàu chất xơ và các thực phẩm chứa ít chất xơ 5

Bảng 3 Sự phân chia chất xơ không tan va tan được trong ngũ cốc 8

Bảng 4 Sự phân chia chất xơ không tan va tan được trong hạt Psyllinum 9

Bảng 5 Sự phân chia chất xơ không tan va tan được trong trái cây 10

Bảng 6 Sự phân chia chất xơ không tan va tan được trong các loại đậu 11

Bảng 7 Sự phân chia chất xơ không tan va tan được trong rau cải 11

Bảng 8 Các nguồn cung cấp chất xơ hà tan và không hòa tan 14

Bảng 9 Nhu cầu sử dụng chất xơ theo độ tuổi và giới tính 16

Danh mục hình Hình 1 Chất xơ không hòa tan có trong Bông cải xanh và Ngũ cốc 6

Hình 2 Chất xơ hòa tan có trong quả Cam và dạng gel của Pectin 7

Hình 3 Các loại ngũ cốc 8

Hình 4 Vỏ hãt mã đề Psyllium 9

Hình 5 Các loại trái cây 9

Hình 6 Các loại đậu 10

Hình 7 Các loại rau cải 11

Hình 8 Nguồn cung cấp chất xơ 15

Hình 9 Cấu tạo cellulose 17

Hình 10 Công thức cấu tạo Cellulose 17

Hình 11 Sợi bông gòn – bông vải – sơ dừa 18

Hình 12 cấu trúc cellulose thực vật 18

Hình 13 O-acetyl-4-O-methylglucuronoxylan ở cây gỗ cứng 22

Hình 14: Arabino-4-O-methylglucuronoxylan ở cây gỗ mềm 23

Đặt Vấn Đề

Trong những năm gần đây, thời đại công nghiệp ngày càng phát triển dẫn đến nhiều sản phẩm thực phẩm đồ hộp, thức ăn nhanh ngày càng nhiều Điều đó đã góp phần làm gia tăng những căn bệnh nguy hiểm của thời đại: những bệnh về chuyển hoá như béo phì, tiểu đường, áp huyết cao, tim mạch Chính vì vậy nhiều nhà khoa học đã và đang đặt mối quan tâm đến việc cần điều chỉnh lại lối sống, bắt đầu từ việc xem lại cơ cấu bữa ăn hàng ngày

Theo điều tra nghiên cứu của Viện Dinh Dưõng, thói quen ăn uống của người Việt Nam trong 20 năm gần đây đã diễn biến theo chiều hướng bất lợi cho sức khoẻ Đó là khuynh hướng ăn nhiều thịt, chất béo động vật và quá ít rau, quả, củ Trong khi đó Rau quả là nguồn thực phẩm cung cấp những chất xơ, sinh tố, khoáng chất bao gồm cả những chất chống oxy hoá quan trọng Những vi chất này cần thiết cho nhu cầu chuyển hoá, cho hệ miễn dịch, có tác dụng giải độc, bảo vệ thành mạch máu và làm chậm quá trình lão hoá Chính vì vậy việc tìm hiểu những kiến thức về chất xơ trong thực phẩm là cần thiết Từ những hiểu biết đó có thể xây một thực đơn bổ dưỡng và hợp lí đem lại sức khỏe tốt

Theo khuyến cáo của tổ chức Y tế quốc tế, mỗi người cần khoảng 400g rau quả mỗi ngày Tuy nhiên hiện nay, chúng ta chỉ ăn trung bình khoảng 200g, có người ăn chưa đến 100g rau quả mỗi ngày Do đó, điều thiết yếu nhất trong việc cải thiện cơ cấu bữa ăn

là nên tăng cường lượng rau, rau luộc, nấu soup, rau sống hoặc rau trộn Cách xa các bữa ăn nên ăn dậm thêm trái cây, chuối, táo, lê, dâu tây Cần ăn đa dạng nhiều loại rau quả, củ khác nhau để cung cấp đủ các nhóm chất sinh tố hoặc khoáng chất cần thiết

Chương I: Tổng quan về chất xơ

I. Chất xơ (fiber)

Chất xơ là thành phần quan trọng trong khẩu phần ăn, giúp cho hệ tiêu hóa luôn khỏe mạnh, đồng thời tham gia vào nhiều quá trình chuyển hóa khác như: giúp ổn định lượng đường, cholesterol trong máu Theo Tổ chức Y tế thế giới, tầm quan trọng của chất

xơ thực phẩm đối với sức khỏe con người có thể so sánh ngang bằng với vai trò của vitamin, các nguyên tố vi lượng và khoáng chất Chất xơ được xem như các tác nhân loại

bỏ độc tố gây nên những bệnh chết người như: tim mạch, tiểu đường Bên cạnh đó chất

xơ còn góp phần tăng cường sức khỏe cho mọi người, đặc biệt là những người cần giảm trọng lượng cơ thể

• Chất xơ (còn gọi cellulose) là chất bã thức ăn còn lại sau khi được tiêu hóa, gồm các chất tạo thành vách tế bào (cellulose, hemicellulose, pectin và lignin) và các chất dự trữ, bài tiết bên trong tế bào (gôm, nhầy) Ngoài ra hiện nay các chất sáp, cutin, glycoprotein (chất đạm cấu tạo vách tế bào không tiêu hóa được) cũng được xếp vào loại chất xơ thực phẩm

• Chất xơ có bản chất là các lignin, xenlulo, hemixenlulo, pectin, các chất keo, các chất nhầy inlunin, oligosaccarit

Bảng 1 Bản chất chất xơ

• Trong thực vật có rất nhiều chất xơ Các sản phẩm sữa, sản phẩm có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng hầu như không chứa chất xơ Các sản phẩm chứa nhiều chất béo chứa hàm lượng chất xơ rất ít hay những sản phẩm chứa nhiếu chất

xơ hầu như không chứa chất béo

Bảng 2 Các thực phẩm giàu chất xơ và các thực phẩm chứa ít chất xơ

• Chất xơ được tìm thấy trong vỏ và thành tế bào thực vật như: hạt ngũ cốc, rau, quả, củ… Chất xơ không phải là nguồn cung cấp năng lượng, vitamin hay khoáng chất

2. Phân loại :

Thức ăn chứa chất xơ thường được chia nhỏ thành phần lớn là loại không hòa tan

và hòa tan Cả 2 loại chất xơ này đều hiện diện trong tất cả các thức ăn từ thực vật và đều

có ích cho sức khỏe và rất hiếm khi ở tỉ lệ bằng nhau Các loại thực phẩm khác nhau thì chứa các loại chất xơ khác nhau

Ví dụ: cám yến mạch thì chứa tới 50% chất xơ tan được trong tổng số chất xơ, còn cám lúa mỳ chỉ có 20% là chất xơ tan được

• Chủ yếu là cellulose, ngoài ra còn có hemicellulose và lignin

• Chất xơ không hòa tan có đặc tính thẩm thấu nước trong ruột, trương lên tạo điều kiện cho chất bã thải dễ thoát ngoài

• Chất xơ không hòa tan trong nước như: cám lúa mì, hạt ngũ cốc chưa xay, rau

Hình 1 Chất xơ không hòa tan có trong Bông cải xanh và Ngũ cốc

ích của chất xơ không hòa tan:

• Tăng cường chuyển động bình thường của ruột và ngăn ngừa táo bón

• Gia tăng sự thải trừ chất độc qua ruột kết

• Bằng cách giữ một pH tối ưu trong đường ruột, chất xơ không hòa tan giúp ngăn ngừa vi khuẩn tạo ra chất có thể dẫn đến ung thư đường ruột Chất xơ không hòa tan đi qua đường tiêu hóa mà không thay đổi hình dạng của nó

b

Chất xơ hòa tan

Đặc

điểm:

• Gồm pectin cùng với chất dịch nhầy, pentozan

• Pectin có trong cùi trắng bưởi, cam, quýt và một số loại quả khác, dễ tan trong nước, khi gặp đường và axit thì tạo thành thể đông (gel)

Hình 2 Chất xơ hòa tan có trong quả Cam và dạng gel của Pectin

• Chất xơ hòa tan khi đi qua ruột sẽ tạo ra thể đông làm chậm quá trình hấp thu một

số chất dinh dưỡng vào máu và cũng làm tăng độ xốp, mềm của bã thải tiêu hóa.Lợi

ích của chất xơ tan được:

• Làm giảm lượng cholesterol, đặc biệt là LDL (cholesterol xấu)

• Điều hòa lượng đường thu vào, điều này đặc biệt có ý nghĩa đối với người bị tiểu đường và hội chứng chuyển hóa

• Không có chất xơ nào có thể tiêu hóa được được tuy nhiên, chất xơ tan được thay đổi khi nó đi ngang đường ruột, nơi nó lên men bởi vi khuẩn Xơ tan được hấp thu nước và trở thành thể chất gel sệt

• Hạt

Hình 4 Vỏ hãt mã đề PsylliumTan được Không tan được

Bảng 4 Sự phân chia chất xơ không tan va tan được trong hạt Psyllinum

• Trái cây

Hình 5 Các loại trái cây

Tan được Không tan được

Cây họ cam chanh (cam, bưởi chùm)

Hình 7 Các loại rau cải

Tan được Không tan được

• Các chất xơ không hòa tan thường chiếm nhiều hơn chất xơ hòa tan trong rau quả

3 Tính chất chung của chất xơ

• Là chất bền với nhiệt, ổn định khi chế biến ở nhiệt độ cao

• Bền vững trong môi trường axit, ứng dụng bổ sung trong nước ép hoa quả

• Ổn định sau thời gian tàng trữ

• Không làm thay đổi trạng thái, màu sắc, mùi vị khi được bổ sung vào các sản phẩm

• Chất xơ thực sự có thể kết nối với các chất có nguy cơ có hại trong đường tiêu hóa

và đào thải chúng ra ngoài

• Chống táo bón: chất xơ vào cơ thể có tác dụng thẩm thấu nước, nở to ra làm tăng

khối lượng bã thải Mặt khác, nó kích thích nhu động ruột non, ruột già co bóp mạnh làm cho tiêu hóa dễ hơn và dễ tống phân ra ngoài Ngoài ra, chất xơ ở ruột già có tác dụng tăng khả năng lên men của vi khuẩn ruột già với các polysaccharide, sinh ra các acid chuỗi ngắn là nguồn năng lượng cho tế bào niêm ruột già

• Điều trị bệnh đái tháo đường: mục đích của việc điều trị bệnh đái tháo đường là giữ hàm lượng đường glucose trong máu của ở mức bình thường và ngăn ngừa các biến chứng Thực phẩm giàu chất xơ làm chậm lại quá trình hấp thu đường vào máu, qua đó giữ cho mức đường trong máu không bị tăng đột ngột ngay sau bữa

ăn, mà tiêu hóa hấp thu từ từ

• Chất xơ với bệnh tim mạch: Chất xơ làm giảm cholesterol bằng cách làm giảm

cholesterol có hại (LDL) và tăng cholesterol có ích (HDL) Nếu chế độ ăn nhiều

bơ, cholesterol tăng cao, nhưng khi thêm chất xơ vào khẩu phần thì lượng cholesterol giảm xuống tới 20% Cholesterol tăng cao trong máu là nguyên nhân gây một số bệnh tim mạch

• Phòng ngừa ung thư: nhiều nghiên cứu cho thấy, những người dùng nhiều chất xơ

ít có nguy cơ bị ung thư đường tiêu hóa Ung thư kết tràng thường xảy ra ở phần cuối ống tiêu hóa, vì đây là nơi tạo ra một số chất độc hại cho tế bào như amoniac, indol, phenol, amin Chất xơ hòa tan dễ dàng lên men trong ruột tạo một môi

trường có tính khử cao, có khả năng ức chế quá trình oxy hóa và giúp nuôi dưỡng

hệ vi khuẩn có ích sống tại ruột Hệ vi khuẩn này tạo ra các axit béo dễ bay hơi, tác động trực tiếp lên tế bào thành ruột kích thích sự phân chia của tế bào bình thường, ức chế sự phát triển của tế bào ung thư Còn chất xơ không hòa tan tuy ít

có khả năng lên men nhưng lại đóng vai trò tích cực trong việc bài xuất các chất

có khả năng gây ung thư trước khi chúng có đủ thời gian để gây hại thành ruột

• Chống béo phì: chế độ ăn giàu chất xơ tuy làm giảm calo của khẩu phần, nhưng vẫn đảm bảo cảm giác no, rất có lợi cho những ai muốn giảm trọng lượng cơ thể Mặt khác, chất xơ trong quá trình tiêu hóa sẽ hút nước nở ra, làm cho các chất dinh dưỡng thấm qua lớp nhầy nhớt dần qua thành ruột vào máu

• Điều trị sỏi mật: Khi kết hợp với acid mật, các chất xơ tự nhiên ngăn chặn nguy cơ tạo ra sỏi mật

• Giảm mỡ máu: Khi các chất xơ không hòa tan hút nước, chúng giữ luôn một phần muối mật nên kích thích cơ thể tăng cường sản xuất muối mật để bù vào lượng thiếu hụt, vì thế mà tăng sử dụng cholesterol

5 Nguồn cung cấp chất xơ

Theo bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam của viện dinh dưỡng 2000, thức

ăn chứa nhiều chất xơ cellulose được sắp xếp theo thứ tự từ nhiều đến ít như sau:

• Nhóm ngũ cốc: cám gạo mè, bánh mè đen, khoai mì, khoai lang, đậu xanh, đậu đũa, đậu rồng, đậu đen, đậu nành, hạt đậu cô ve, mè đen

• Nhóm rau: măng khô, nấm mèo, rau câu, măng tre, rau má, bắp chuối, đu đủ xanh, cải soong, xương rồng, bồ ngót, rau dền, rau lang, cải trắng, cần ta, rau nuống

• Nhóm trái cây: chuối khô, vú sữa, thanh long, sầu riêng, cam, cái dừa, mít dại, nhãn, nho khô

Phân loại Nguồn cung cấp

Chất xơ hoà tan - Rau họ đậu- đậu đỗ, đậu tương và các loại đậu khác

- Các loại yến mạch, kiều mạch, lúa mạch

- Các loại trái cây, đặc biệt là táo, chuối, họ đậu

- Các loại rau xanh như bông cải xanh, carot

- Các loại rau củ như khoai tây, khoai mỡ và hành- vỏ của những rau xanh này cung cấp chất xơ không tan

- Vỏ hạt mã đề- chất xơ hoà tan dạng nhầyChất xơ không

hoà tan

- Các thực phẩm nguyên hạt

- Cám của các loại ngũ cốc

- Các loại quả hạch và các loại hạt

- Các loại rau xanh như súp lơ, đậu xanh, cần tây

- Các loại vỏ trái cây bao gồm cả cà chuaBảng 8 Các nguồn cung cấp chất xơ hà tan và không hòa tan

Nhìn chung:

• Các loại rau quả có chứa nhiều chất xơ

• Thực phẩm có nguồn gốc động vật như sữa, thịt, cá, trứng…không có chất xơ

• Chất béo có rất ít chất xơ, các loại thực phẩm có giàu chất xơ thì thường nghèo chất béo

Hình 8 Nguồn cung cấp chất xơ

6 Nhu cầu khuyến nghị

• Nhu cầu chất xơ tuỳ thuộc vào tuổi tác, giới tính, thói quen ăn uống của từng quốc gia

• Ở Châu Âu là 21-25,3g/ngày ở Mỹ xấp xỉ 35g/ ngày, Đan Mạch, Thuỵ sỹ có mức 25-30g ngày

• Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo nên dùng 20-30g chất xơ mỗi ngày Mỗi ngày một người khoẻ mạnh bình thường nên dúng 25-30g chất xơ, có nghĩa chúng ta cần 12g chất xơ cho 1000kcalo năng lượng, nhưng hầu như chúng ta chỉ cung cấp cho cơ thể khoảng 10g

• Trẻ em có nhu cầu chất xơ tuỳ thuộc lứa tuổi Ở Úc thông thường là 10g và mỗi tuổi tăng thêm 1g

Độ tuổi g chất xơ/ngày Độ tuổi g chất xơ/ngày

Bảng 9 Nhu cầu sử dụng chất xơ theo độ tuổi và giới tính

7 Một số lưu ý khi sử dụng chất xơ

• Khi cơ thể dung nạp quá nhiều và quá nhanh chất xơ sẽ dẫn đến đầy bụng, khó tiêu và thiếu nước bởi vậy khi sử dụng chất xơ cũng phải từ từ, đúng liều lượng

• Dùng nhiều thức ăn chứa chất xơ không gây nguy hiểm gì ngoài cảm giác tự nhiên

là no đầy và đôi khi sôi bụng Nhưng nếu dùng chất xơ dưới dạng bột khô tinh chế thì có thể gây tác dụng phụ Người có cơ địa dị ứng hít phải bột khô của chất xơ chiết tinh có thể bị dị ứng

• Có thể dễ dàng phòng tránh điều này bằng cách không dùng chất xơ dạng bột và uống nhiều nước sau khi dùng chất xơ

II Cellulose

1 Tính chất vật lý

• Cellulose hiện diện dạng rắn, màu trắng, không mùi, không vị, không tan trong nước, kể cả nước nóng Cellulose cũng không bị hòa tan trong các dung môi hữu

cơ thông thường như benzen, rượu, ete, axeton (aceton),…

• Cellulose có nhiều ở vách tế bào thực vật, có nhiều trong bông vải, bông gòn 98%), đay, gai, tre, nứa, vỏ dừa,… Trong gỗ, cellulose chiếm khoảng 40-50%

(95-2 Cấu tạo của cellulose

• Cellulose là một loại polysaccarit (gluxit phức tạp) do các monosaccarit (gluxit đơn giản) là các beta-glucozit liên kết với nhau bằng liên kết beta-1.4-glicozit (hay glucozit) mà thành

Hình 9 Cấu tạo cellulose

• Công thức dạng công thức phân tử của Cellulose là (C6H10O5)n Do mỗi mắt xích của cellulose có chứa 3 nhóm –OH nên cellulose còn được viết là (C6H7O2(OH)3)n

• Khối lượng phân tử Cellulose rất lớn, khoảng 1 000 000 – 2 400 000 đvC

• Công thức cấu tạo của Cellulose do các bate-glucoside liên kết với nhau bằng liên kết beta-1,4-glicoside (hay beta-1,4-glucoside, beta-1,4-glicoside, beta-1,4-glycoside, beta-1,4-glucoside)

• Do đó cellulose có mạch thẳng và Cellulose thường gặp có dạng sợi Sợi bông gòn, bông vải hay sợi xơ dừa mà ta thấy là sự xoắn hay chập vào nhau của vô số các đại phân tử Cellulose chung quanh một trục chung

Hình 10 Công thức cấu tạo Cellulose

Hình 11 Sợi bông gòn – bông vải – sơ dừa

Hình 12 cấu trúc cellulose thực vật

Tính chất hóa học

• Cellulose bị hòa tan trong nước Schweitzer (dung dịch phức chất (Cu(NH3)4)2+ có màu xanh biếc, xanh dương đậm, do dung dịch NH3 hòa tan Cu(OH)2 tạo thành dung dịch nhớt

• Cellulose được tạo ra do cây xanh quang hợp với sự hiện diện của diệp lục tố (chlorophyll)

• Cellulose bị thủy phân đến cùng tạo glucose với sự hiện diện các men (enzyme) thích hợp hay axit vô cơ (H+) làm xúc tác Trong cơ thể con người không có men thủy phân được Cellulose nhưng loài động vật nhai lại (trâu, bò, ) có men cellulosase nên thủy phân cenllulose tao glucose Do đó con người không tiêu hóa được cenllulose nhưng loài động vật ăn cỏ tiêu hóa được

• Cellulose tác dụng với dung dịch HNO3 đậm đặc, có dung dịch H2SO4 đậm đặc làm xúc tác, đun nóng, có thể thu được cellulose mononitrat, cellulose đinitrat, cellulose trinitrat, do một, hai hay ba nhóm –OH trong mỗi đơn vị mắt xích của cellulose đã tham gia phản ứng tạo thành nhóm este vô cơ nitrat (-ONO2) Cellulose trinitrat dùng làm thuốc súng không khói (pyrocellulose, guncotton), lựu đạn, mìn

• Cellulose tác dụng với anhidrit axetic, có H2SO4 làm xúc tác, tạo cellulose monoaxetat, cellulose diaxetat và cellulose triaxetat, tùy theo một hai hay ba nhóm –OH trong mỗi đơn vị mắt xích của cellulose đã tham gia phản ứng tạo nhóm chức

este (-OCOCH3) Hỗn hợp cellulose diaxetat và cellulose triaxetat được dùng làm

tơ sợi axetat cũng như phim ảnh

3 Vai trò

• Từ cellulose cũng điều chế được các loại tơ sợi nhân tạo visco, tơ đồng-amoniac (hòa tan cellulose trong nước Schweitzer, tạo dung dịch nhớt, rồi ép dung dịch nhớt này qua những lỗ nhỏ để tạo sợi tơ đồng-amoniac)

• Cellulose trong bông, đay, gai, vỏ trái dừa, tre, gỗ, được dùng làm vải (cotton), bện dây thừng, làm giấy viết, vật liệu xây dựng, làm bàn ghế (đồ gỗ)… cellulose còn được dùng điều chế rượu etylic (thủy phân tạo glucose, rồi cho lên men rượu)

• Độ bền hóa học và bền nhiệt của hemicellulose thấp hơn so với cellulose vì chúng

có độ kết tinh và độ trùng hợp thấp hơn (độ trùng hợp <90)

• Có tan trong dung dịch kiềm loãng

• So với cellulose nó dễ bị thủy phân hơn trong môi trường kiềm hay acid

2 Phân loại

Gồm có 3 loại hemicellulose

• Đơn giản : có thể được tách ra dưới tác dụng của các hóa chất dùng trong quá trình nấu gỗ.

• Phức tạp: loại này liên kết khá chặt chẽ với lignin và do vậy cần có những phản ứng hòa tan lignin khá mạnh Hemicellulose rất ái nước, sự có mặt của nó trong bột làm cho bột dễ nghiền hơn

• Cellulosesen : là những hexose và pentose liên kết khá chặt chẽ với cellulose

3 Cấu tạo

• Cấu tạo của hemicellulose khá phức tạp và đa dạng tùy vào nguyên liệu, tuy nhiên

có một vài điểm chung gồm:

- Mạch chính của hemicellulose được cấu tạo từ liên kết β -(14)

- Xylose là thành phần quan trọng nhất

- Nhóm thế phổ biến nhất là nhóm acetyl O – liên kết với vị trí 2 hoặc 3

- Mạch nhánh cấu tạo từ các nhóm đơn giản, thông thường là disaccharide hoặc trisaccharide Sự liên kết của hemicellulose với các polysaccharide khác và với lignin là nhờ các mạch nhánh này Cũng vì hemicellulose có mạch nhánh nên tồn tại ở dạng vô định hình và vì thế dễ bị thủy phân

• Hemicellulose là polysaccharide trong màng tế bào tan trong dung dịch kiềm và có liên kết chặt chẽ với cellulose, là một trong ba sinh khối tự nhiên chính Cùng với cellulose và lignin, hemicellulose tạo nên thành tế bào vững chắc ở thực vật Về cấu trúc, hemicellulose có thành phần chính là D-glucose, D-galactose, D-mannose, D-xylose và L-arabinose liên kết với các thành phần khác và nằm trong liên kết glycoside Hemicellulose còn chứa cả axit 4-O-methylglucuronic, axit D-galacturonic và axit glucuronic Trong đó, đường D-xylose, L-arabinose, D-glucose và D-galactose là phổ biến ở thực vật thân cỏ và ngũ cốc Tuy nhiên, khác với hemicellulose thân gỗ, hemicellulose ở thực vật thân cỏ lại có lượng lớn các dạng liên kết và phân nhánh phụ thuộc vào các loài và từng loại mô trong cùng một loài cũng như phụ thuộc vào độ tuổi của mô đó

• Tùy theo trong thành phần của hemicellulose có chứa monosaccharide nào mà nó

sẽ có những tên tương ứng như manan, galactan, glucan và xylan Các

polysaccharide như manan, galactan, glucan hay xylan đều là các chất phổ biến trong thực vật, chủ yếu ở các thành phần của màng tế bào của các cơ quan khác nhau như gỗ, rơm rạ, v.v…

• Trong các loại hemicellulose, xylan là một polymer chính của thành tế bào thực vật trong đó các gốc D-xylopyranose kết hợp với nhau qua liên kết β-1,4-D-xylopyranose, là nguồn năng lượng dồi dào thứ hai trên trái đất Đa số phân tử xylan chứa nhiều nhóm ở trục chính và chuỗi bên Các gốc thay thế chủ yếu trên khung chính của xylan là các gốc acetyl, arabinosyl và glucuronosyl Các nhóm này có đặc tính liên kết tương tác cộng hóa trị và không hóa trị với lignin, cellulose và các polymer khác

• Cấu tạo, số lượng và vị trí của xylan ở các loài thực vật khác nhau là khác nhau Xylan tồn tại ở dạng O-acetyl-4-O-methylglucuronoxylan ở cây gỗ cứng, hay arabino-4-O-methylglucuronoxylan ở cây gỗ mềm, hay thành phần cấu tạo xylan

là axit D-glucuronic, có hoặc không có ete 4-O-methyl và arabinose ở các loài ngũ cốc

Hình 13 O-acetyl-4-O-methylglucuronoxylan ở cây gỗ cứng

• Khả năng tạo đông phụ thuộc: nguồn gốc thu nhận, phân tử lượng của pectin và mức độ metoxyl hóa.

2 Đặc điểm của pectin

• Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu metylic Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1-3,4 sản phẩm sẽ tạo đông