Với những kinh nghiệm thực tế cùng những kiến thức đã học, để giúp trẻ của trường tôi có sức khỏe tốt và phát triển cân đối hài hòa thì điều trước tiên tôi cần phải tìm tòi, suy nghĩ để
Trang 1CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
ĐƠN YÊU CẦU CÔNG NHẬN SÁNG KIẾN Kính gửi : Hội đồng chấm sáng kiến kinh nghiệm trường MN Như Hòa
STT Họ và tên
Ngày tháng năm sinh
Nơi công
Trình độ chuyên môn
Tỷ lệ (%) đóng góp vào việc tạo ra sáng kiến
1 Phạm Thị Chiến 6/3/1980
Trường MN Như Hòa
Giáo viên nuôi Đại học 100%
1 Tên sáng kiến, lĩnh vực áp dụng:
- Chế biến món ăn tại trường Mầm Non Như Hòa
- Lĩnh vực áp dụng: Các bếp nuôi của trường MN Như Hòa
2 Nội dung:
Mục tiêu của giáo dục mầm non là giúp trẻ phát triển toàn diện về thể chất, tình cảm, trí tuệ, thẩm mỹ…hình thành những yếu tố của nhân cách chuẩn bị cho trẻ vào lớp 1 Để đạt được mục tiêu phát triển toàn diện cho trẻ mầm non thì việc kết hợp hài hoà giữa nuôi dưỡng, chăm sóc sức khoẻ và giáo dục là điều tất yếu, nhằm giúp cơ thể trẻ khoẻ mạnh, phát triển cân đối đồng thời tư duy của trẻ cũng phát triển Muốn cho cơ thể khỏe mạnh thì điều trước tiên chúng ta cần cho trẻ ăn đầy đủ các chất dinh dưỡng và cân đối giữa các chất Bản thân tôi là một nhân viên trực tiếp nấu ăn qua thực tế tôi nhận thấy nếu các bữa ăn của trẻ được chế biến với các món ăn phù hợp với khẩu vị của trẻ, các món ăn đa dạng của mùi vị sẽ kích thích trẻ ăn ngon miệng thì tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ sẽ giảm được nhiều Chính vì vậy tôi
Trang 2luôn trăn trở suy nghĩ tìm tòi học hỏi để nâng cao sự hiểu biết về các món ăn cho hợp lý và khoa học nhằm giảm tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng
Ngày nay cùng với sự phát triển chung của đất nước, xã hội mỗi gia đình đều có cuộc sống đầy đủ sung túc hơn, vì vậy trẻ em cũng được hưởng
sự chăm sóc đầy đủ đặc biệt của gia đình, thế nhưng nhiều ông bố bà mẹ vẫn phàn nàn rằng “Không hiểu sao con mình vẫn ăn đầy đủ của ngon, vật lạ mà
bé vẫn gầy yếu hoặc biếng ăn ” Vậy chế độ dinh dưỡng cho trẻ như thế nào
là hợp lý và khoa học Tôi chắc rằng nhiều bậc phụ huynh vẫn còn băn khoăn
và chưa hiểu hết Với những kinh nghiệm thực tế cùng những kiến thức đã học, để giúp trẻ của trường tôi có sức khỏe tốt và phát triển cân đối hài hòa thì điều trước tiên tôi cần phải tìm tòi, suy nghĩ để tìm ra cách chế biến món
ăn phù hợp với tình hình thực tế của địa phương nhằm giúp trẻ của trường tôi
ăn ngon miệng, ăn hết xuất, để cơ thể phát triển một cách toàn diện về các mặt
a/ Giải pháp cũ thường làm:
- Các biện pháp cơ bản:
+ Chỉ đạo thực hiện nghiêm túc các văn bản, pháp luật về vệ sinh
an toàn thực phẩm
+ Lãnh đạo nhà trường chỉ đạo chặt chẽ và phối hợp có hiệu quả với các đoàn thể trong và ngoài nhà trường về kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt là đội ngũ nhân viên nấu ăn, tăng cường tuyên truyền vệ sinh an toàn thực phẩm đến các bậc cha mẹ học sinh và nhân dân
+ Đưa nội dung vệ sinh an toàn thực phẩm vào chương trình chăm sóc giáo dục trẻ phù hợp theo từng độ tuổi để giám sát công tác vệ sinh nói chung, vệ sinh an toàn thực phẩm nói riêng thường xuyên theo từng chủ đề cụ thể
+ Thực hiện tốt biện pháp phòng tránh ngộ độc
Trang 3+ Xây dựng khẩu phần ăn hợp lý cho từng bữa ăn phù hợp với địa phương, với tình hình kinh tế của nhân dân
+ Tăng cường mua sắm trang thiết bị đồ dùng phục vụ cho học sinh đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường
- Ưu Điểm:
Được sự quan tâm và chỉ đạo sát sao của Phòng GD & ĐT huyện Kim Sơn cùng BGH nhà trường đã mua sắm và trang bị đủ đồ dùng phục vụ cho việc chế biến món ăn cho trẻ: Như bếp ga công nghiệp, tủ cơm ga, tủ lạnh, xoong, chảo, bát
Nhà trường đã thực hiện nghiêm túc việc hợp đồng các loại thực phẩm với các nhà cung ứng tại địa phương
Đa số phụ huynh học sinh đều quan tâm đến công tác nuôi dưỡng của nhà trường nên đã nhiệt tình ủng hộ với nhà trường và phối kết hợp tốt với nhà trường trong công tác nuôi dạy trẻ
100% chị em nhân viên trong tổ bếp có trình độ chuyên môn chuẩn trung cấp nấu ăn, trong khu chị em đoàn kết, nhiệt tình, yêu nghề có tinh thần trách nhiệm nhiệt tình trong công tác không ngại khó, ngại khổ
Được sự quan tâm đặc biệt của BGH đã thường xuyên chăm lo đến đời sống tinh thần cho chị em, đó là niềm động viên về tinh thần đã giúp tôi khắc phục những khó khăn để hoàn thành tốt công việc
Tỷ lệ trẻ đăng ký ăn bán trú ở trường rất cao trẻ nhà trẻ ăn ngủ ở trường đạt 100%
Bản thân tôi luôn có tinh thần học hỏi chị em trường bạn về những kinh nghiệm chế biến món ăn phù hợp với độ tuổi của trẻ
- Nhược điểm cần khắc phục:
- Phần đông các cháu được gửi đến trường hầu hết là con em của những người dân lao động mức thu nhập kinh tế trong gia đình thấp (chủ yếu sống bằng nghề nông nghiệp) mức đóng góp cho trẻ còn thấp
Trang 4- Diện tích bếp chưa đảm bảo đúng yêu cầu theo quy định bếp 1 chiều
do đó ảnh hưởng nhiều đến cường độ lao động của chị em trong bếp
- Có một số nhân viên nuôi dưỡng mới chưa có kinh nghiệm nên sự phối hợp dây truyền chưa được nhịp nhàng, ăn ý
- Giá cả thực phẩm lên xuống thất thường nên cũng ảnh hưởng rất nhiều việc xây dựng thực đơn hàng ngày cho trẻ
b/ Giải pháp mới cải tiến:
- Bản chất của giải pháp mới
Đầu năm học 2017 – 2018 tôi đã tham mưu với Ban Giám hiệu nhà trường hợp đồng mua bán thực phẩm sạch tại các cơ sở đã được cấp giấy chứng nhận về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế Các nhà cung cấp phải đáp ứng nhu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Thực phẩm phải rõ nguồn gốc xuất sứ, phải có
ký kết cung cấp thực phẩm sạch và phải chịu trách nhiệm trước thực phẩm mình cung cấp trước pháp luật, sau đó nhà trường sẽ xem xét giá cả của từng nhà cung cấp sau đó lựa chọn mức giá thích hợp, để ký kết hợp đồng
Xây dựng thực đơn theo mùa, tính khẩu phần ăn để có một khẩu phần
ăn cân đối cho trẻ, tôi đã nhận thức được tầm quan trọng chăm sóc dinh dưỡng của trẻ cùng với tinh thần trách nhiệm cao ngay từ đầu năm học tôi thường xuyên kiểm tra giờ ăn các lớp để kịp thời điều chỉnh chế biến thức ăn cho các cháu được ngon hơn
Cô nuôi, ban giám hiệu, hội phụ huynh tuyệt đối phải kiểm tra thực phẩm thật kỹ, thực phẩm phải tươi ngon mầu sắc đẹp có tình đàn hồi thì mới nhận không thì trả về
Chế biến thực phẩm ngon, đẹp mắt, thơm phù hợp với trẻ và phải đảm bảo nấu chín kỹ, nấu xong cho trẻ ăn ngay Xoong nồi, bát chia ăn nhắc nhở chị em phải cho vào luộc sôi chứ không trang nước nóng, nước nóng không thể làm chết
vi khuẩn được mà phải cho các nước sôi luộc lên thì mới đảm bảo (Hình 1)
- Tính mới, tính sáng tạo của giải pháp
Trang 5Nhóm cung cấp chất đạm (Protein) thịt, cá, tôm, cua các loại, đỗ hạt, đậu tương giúp xây dựng cơ bắp tạo khoáng thể đặc biệt là sự phát triển của các tế bào
Nhóm cung cấp chất béo (lipit) như dầu, mỡ, lạc, vừng, nhóm cung cấp năng lượng cao vừa làm tăng cảm giác ngon miệng, giúp trẻ hấp thu sử dụng tốt các vitaminh trong chất béo như vitamin A, D, E, K
Nhóm chất bột đường (Gluxit) như: bột cháo, cơm, mỳ, bún nhóm cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể và cơ bắp
Nhóm cung cấp vitamin và khoáng chất như: Rau quả đặc biệt, các loại rau có màu xanh thẫm như rau ngót, rau muống, rau dền, rau cải, rau mùng tơi, và các loại quả có màu đỏ hoặc vàng như chuối, đu đủ, xoài, cam, cà chua, gấc nhóm này cung cấp các loại vi dưỡng chất đóng vai trò là chất xúc tác giữa các thành phần hóa học trong cơ thể nguyên tắc xây dựng thực đơn Tôi luôn chú trọng nguyên tắc xây dựng thực đơn của các cháu trong một ngày là tránh các món ăn hay đối lập nhau để tránh tình hình trạng ngộ độc thức ăn xảy ra
Ví dụ:
- Thịt gà với rau cải
- Gan xào giá đỗ
- Trứng tráng với tỏi
Dưới đây là bảng thực đơn mà tôi đã cùng kết hợp với tổ nuôi dưỡng phối hợp xây dựng và hiện đang được thực hiện tại trường
THỰC ĐƠN MÙA ĐÔNG
Tỷ lệ Calo
%
Tỷ lệ cân đối các chất Hai Bữa sáng Cháo thịt, bí đỏ, cơm thịt
đúc trứng, canh bí ngô nấu thịt
456.5 74.9 14:23:62
Trang 6Bữa chiều Xôi vừng lạc, cháo, lạc, rau. 243.4 30.4
Ba Bữa sáng
Cháo thịt gà, xu hào, giá, cơm thịt, gà xào giá, canh xu hào, cà rốt nấu xương
390 49.1
14:24:62
Bữa chiều Cháo thập cẩm 2382 30.1
Tư Bữa sáng
Cháo thịt lợn, thịt bò, khoai tây, cơm thịt bò hầm khoai tay, canh bí xanh nấu thịt
450.1 72.2
14:23:64
Bữa chiều Bánh bao, chè đường 240 34.8
Năm Bữa sáng
Cháo thịt tôm, rau cải, cơm thịt sốt cà chua, canh rau cải nấu xương
380.2 48.1
16:22:62
Bữa chiều Chè đậu xanh dừa 265.3 36.8
Sáu Bữa sáng
Cháo thịt đậu, bắp cải, cơm đậu phụ, đúc thịt, canh rau bắp cải nấu thịt
365.4 46.2
14:24:62
Bữa chiều Cháo thịt rau. 230.4 32.3
Trung bình
một tuần
THỰC ĐƠN MÙA HÈ
Tỷ lệ
Ca lo
%
Tỷ lệ cân đối các chất Hai Bữa sáng
Cháo thịt bò, cơm thịt bò xào giá, canh rau ngót, mùng tơi nấu chua
520 590
14:24:62
Bữa chiều Bánh bao, cháo thập cẩm 310.5 39.6
Ba Bữa sáng
Cháo thịt tôm, canh bầu đất nấu tôm, cơm tôm sốt cà chua
395.2 50.1
16:22:62
Tư Bữa sáng Cháo thịt gà bí xanh, cơm 390 47.3 14:24:62
Trang 7thịt gà,canh xương nấu bí.
Năm Bữa sáng
Cháo đậu phụ, rau củ, cơm đậu phụ đúc thịt, canh rau củ nấu thịt
467.7 75.7
14:23:63
Bữa chiều Chè đậu xanh 243.4 30.4
Sáu Bữa sáng
Cháo thịt rau, cơm thịt kho trứng, canh trai nấu rau cải
428 75.7
15:25:60
Bữa chiều Bún thịt lợn nấu chua 220.8 33.4
Trung bình
một tuần
Tóm lại: Với biện pháp xây dựng thực đơn theo từng mùa và tính khẩu phần ăn để đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng nhằm giúp cho trẻ ăn ngon miệng, ăn hết xuất và không kén món ăn nhằm phát triển toàn diện về các mặt cho các cháu MN mà tôi đã đề ra và thực hiện đã đem lại kết quả khá tốt
Cụ thể là phụ huynh đã tuyệt đối tin tưởng vào cách xây dựng thực đơn và chế biến món ăn cho các cháu ở trường của tôi nên đã đăng ký cho trẻ ăn ngủ tại trường đạt tỷ lệ tương đối cao Đa số trẻ thích ăn ở trường, ăn ngon miệng, ăn hết xuất và không kén món ăn
Trong thực tế hiện nay trên thị trường ngày càng xuất hiện nhiều thông tin về nguồn thực phẩm không an toàn như dịch cúm gia cầm, nguồn rau không đảm bảo vệ sinh do tưới nước ở các sông bị ô nhiễm, nhiều loại rau phun thuốc kích thích và thuốc trừ sâu Các nhà chăn nuôi thì vì lợi ích của riêng mình đã dùng cám tăng trọng để được hưởng lợi nhuận cao, nhưng họ lại không nghĩ đến sự nguy hại tới sức khỏe của người tiêu dùng Chính vì vậy công việc lựa chọn thực phẩm sạch an toàn là một điều rất cần thiết
Khi lựa chọn các thực phẩm sạch không có vi khuẩn gây bệnh, thực phẩm phải tươi ngon không ôi thiu dập nát Trong việc thay đổi các món ăn theo từng bữa cho đủ chất lượng và số lượng, tôi đã lưu ý các thực phẩm được thay thế phải tương đương về chất lượng, để đảm bảo cho khẩu phần ăn
Trang 8của trẻ không bị thay đổi về thành phần các chất dinh dưỡng Giảm gluxit tinh chế đến mức tối thiểu vì thừa gluxit dẫn đến béo phì, béo phì là nguyên nhân dẫn đến mắc các bệnh về tim mạch, nhưng vẫn phải cung cấp đầy đủ gluxit theo thức ăn để làm giảm sự phân hủy của protit đến mức tối thiểu
Khi chọn thực phẩm phải tươi ngon không có thuốc trừ sâu hay chất kích thích, chất xúc tác Thức ăn chế biến sẵn phải chọn thương hiệu có uy tín về chất lượng và đảm bảo vệ sinh ATTP
Cụ thể bằng việc làm hàng ngày, tôi cùng chị em thực hiện nghiêm ngặt việc giao nhận thực phẩm giữa bên cung ứng với người nhận thực phẩm
và người cung ứng thực phẩm phải ký vào sổ giao nhận thực phẩm Tôi đã tham mưu với Ban giám hiệu nhà trường trước khi hợp đồng thực phẩm bên cung ứng cũng phải chọn những cửa hàng có uy tín về nguồn thực phẩm và thực hiện nghiêm túc việc ký kết hợp đồng giữa 2 bên, nếu có bị ngộ độc thì cửa hàng cung cấp thực phẩm phải chịu trách nhiệm
Như chúng ta đã biết kỹ thuật chế biến thức ăn đảm bảo VSATTP Chính là khâu quyết định một bữa ăn ngon đạt được độ cảm quan cao nhằm giúp trẻ ăn ngon miệng, ăn hết xuất và không kén thức ăn việc đầu tiên tôi phải nghĩ ngay đến kỹ thuật chế biến thức ăn, thì thức ăn phải có mùi vị thơm ngon, hấp dẫn, trẻ nhận thức rõ được điều này tôi đã bàn bạc với chị
em trong tổ nuôi thường xuyên thay đổi cách chế biến các món ăn trong quá trình nấu nướng phải biết cách phối hợp với từng món ăn để tạo nên mùi vị đặc trưng của từng món ăn
VD: Khi chế biến tôi thường phối hợp các loại rau quả có màu sắc đẹp
để trẻ dễ bị thu hút, lôi cuốn tạo cảm giác hứng thú thích ăn, tẩm ướp thức ăn trước 10 – 15 phút phi hành thơm sau đó đem xào nấu
Để tăng cường bổ sung chất sắt cho trẻ, đề phòng chống thiếu máu cụ thể Khi chế biến thức ăn cho trẻ tôi giảm bớt sử dụng muối nê tăng cường lượng nước mắm rất giàu chất dinh dưỡng (Vì nước mắm có bổ sung chất
Trang 9sắt) phối hợp thêm một số loại rau quả có chứa nhiều Vitamin C để có tác dụng tốt cho việc hấp thụ chất sắt, phòng chống được các bệnh tật khi chuyển mùa
VD: Như rau đay hàm lượng vitamin C là 77, rau mùng tơi 72, bắp cải
30, cà chua 40, bí ngô 40
Tăng lượng thức ăn giàu can xi giúp cho sự phát triển chiều cao của trẻ Khi chế biến thức ăn cho trẻ phải chú ý cắt thái nhỏ đối với các loại rau
củ quả, đối với thịt thì phải xay nhỏ để trẻ ăn được, khi chế biến phải nấu mềm, nhừ để trẻ dễ tiêu hóa
Bếp được chế biến theo quy tắc bếp một chiều không để dụng cụ sống chín lẫn lộn Rau quả được rửa sạch dưới vòi nước, không nên cắt nhỏ cho vào nước sẽ mất hết chất, thịt được trần qua nước sôi rửa sạch sau đó mới đem sơ chế, chế biến để giảm bớt các độc tố
Trong khi chế biến các cô nuôi đep tạp dề, khẩu trang Bếp được chế biến theo quy tắc bếp một chiều trong khi chế biến luôn nhớ khẩu hiệu “Làm đâu sạch đấy, đứng dậy sạch ngay”
Ngoài ra tôi cũng thường xuyên có mặt ở bếp để kiểm tra thực phẩm vì thực phẩm là khâu quan trọng có tính quyết định đến chất lượng và sự ngon miệng của bữa ăn Hàm lượng vitamin trong rau xanh và trái cây càng tươi, càng tốt Mặc dù có hợp đồng thực phẩm nhưng người trực tiếp nhận thực phẩm tại trường phải có trách nhiệm và có kinh nghiệm để có thể nhận biết được các thực phẩm tươi sạch hoặc không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (Hình 2)
Tôi xin trình bày cách chế biến một số món ăn đang được thực hiện tại trường
VD1: Canh su hào, cà rốt súp lơ nấu xương.
- Nguyên liệu : 10 xuất
- Xương lợn: 200 g
Trang 10- Cà chua: 100 g.
- Súp lơ: 100 g
- Su hào: 300 g
- Cà rốt: 50 g
- Mắm, muối, hạt nêm, dầu ăn
* Cách làm:
- Tất cả các nguyên liệu trên sơ chế, rửa sạch
- Xương cho vào đun sôi, hớt bỏ bọt linh nhừ
- Su hào, cà rốt, súp lơ thái hạt lụa nhỏ, hành hoa thái nhỏ
- Đun sôi dầu cho hành vào phi thơm, cho cà chua vào đảo vàng, cho mắm muối, hạt nêm, chắt nước xương đã linh nhừ vào, xương nhừ gỡ thịt rồi băm nhỏ cho vào xoong canh đun sôi nêm gia vị vừa vặn cho hành vào rồi tắt bếp
* Yêu cầu thành phẩm:
- Trạng thái: Củ quả chín mềm không nát
- Màu sắc: Tự nhiên của củ quả, màu hồng nhạt của cà chua chông hấp dẫn
- Mùi vị: thơm ngon
Ảnh: Canh su hào, cà rốt, súp lơ + Thịt kho trứng + Chè đậu xanh vừng
VD2: Thịt kho trứng
* Nguyên liệu: 10 xuất
- Thịt nạc vai: 400 g
- Trứng chim cút: 300 g
- Nấm hương
- Nước hàng
- Hành hoa
- Rau mùi
Trang 11- Mắm, muối, hạt nêm, dầu ăn.
* Cách làm:
- Nấm hương ngâm rửa sạch thái nhỏ, hành hoa rửa sạch thái nhỏ
- Trứng chim cút luộc chín bóc vỏ, đun sôi dầu cho trứng vào rán qua
- Thịt băm nhỏ, hành, nấm hương trộn đều cho vào xoong đun cho gia vị nước hàng, cho săm sắp nước, đun nhừ cho trứng chim vào đun sôi 1 lúc bắc ra
* Yêu cầu thành phẩm:
- Trạng thái: Thịt chín mềm
- Màu sắc: Màu vàng của trứng, màu thịt màu vàng cánh dán
- Mùi vị: Thơm ngon đặc trưng, vị vừa ngon ngọt của thịt và trứng
VD3: Chè đậu xanh vừng dừa
* Nguyên liệu: 10 xuất.
- Gạo nếp: 150 g
- Đậu xanh: 300 g
- Đường: 250 g
- Dừa: 50 g
- Vừng: 10 g
- Vani
* Cách làm:
- Gạo nếp, đậu xanh nhặt sạch, đãi sạch
- Đổ 8 bát con nước đặt lên bếp khi nước sôi, cho gạo nếp vào trước đun sôi một lúc cho đậu xanh vào ninh khi thấy đậu chín còn nguyên hình hạt cho đường vào đun sôi cho tan, cho nước va ni múc ra bát nhỏ chè ăn nguội
* Yêu cầu thành phẩm:
- Trạng thái: Chè sánh vừa đồng nhất
- Màu sắc: Vàng trong của đậu xanh