Nguy cơ ngộ độc từ thịt

Đó là nguồn quan trọng cung cấplượng lớn protein và các chất khoáng nhưsắtFe,đồng Cu magiêMg, photphoP….Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như :vitamin A, vitamin B1thiamin, B2ribo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – DẦU KHÍ

BỘ MÔN DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

NGUY CƠ TỪ XÚC

XÍCH THỊT

GVHD: Trần Thị Thu Trà

SVTH : Vũ Cao Ân 60700108

Phạm Anh Khoa 60701149 Nguyễn Văn Phụng 60701855

Nguyễn Lê Thành Minh 60701466

Phan Thanh Huy 60700956

Tạ Phú Lộc 60701378

Nguyễn Đăng Trường 60702751

I Nguyên liệu:

1 Nguyên liệu chính:

1.1 Thịt heo:

Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt làmột trong nhưng phần cơ bản trong khẩu phầnthức ăn Đó là nguồn quan trọng cung cấplượng lớn protein và các chất khoáng nhưsắt(Fe),đồng (Cu) magiê(Mg), photpho(P)….Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như :vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin),B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acidamin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối

1.1.1 Phân loại:

Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế

biến xúc xích Nó có vai trò quyết định chất lượng

của sản phẩm Thịt heo được phân thành các loại

sau:

a Theo phần trăm nạc:

- Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao >80%

- Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: %nạc 50%-80%

Thành phần hoá học của mô cơ: nước chiếm tỉ lệ: 72%-75% , protein 21% Còn lại là các thành phần khác :glucid, lipit, khoáng, vitamin…

:18%-b Mô liên kết:

Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó

cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt

c Mô mỡ:

Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡliên kết với nhau dưới dạng lưới xốp.Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài , giớitính và điều kiện nuôi dưỡng

1.1.3 Thành phần hoá học cơ bản của thịt heo:

a Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo:

Thịt heo

Nước (%)

Protein (%)

Lipit (%)

Glucid (%)

Tro (%)

Năng lượng (cal/g)

Nạc 72 20 7 0.4 0.6 143Trung

bình

b Thành phần acid amin không thay thế trong protein thit heo:

a Sinh nh ớt:

Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tươngđối cao hơn 90% Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng Lớp nhầy này gồm có nhiều vikhuẩn khác nhau : Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Steptococus

liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt là 0oC.

c S ự thối rữa của thịt:

Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzim proteazaphân giải protein Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm : hydro sunfua, indol, statol,butyric…tạo mùi khó chịu cho thịt

Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp : Bacerium megatherium, Bacillussubtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris…

Các vi khuẩn kỵ khí : Clotridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes…

d Thịt mốc:

Do các mốc Mucor và Aspergillus…phát tiển trên thịt ,làm cho thịt tăng tính kiềm dophân huỷ proteinvà lipit, tạo thành các acid bay hơi , nấm mốc phát triển làm cho thịt cómùi mốc, nhớt dính và biến màu…

e S ự biến màu của thịt:

Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám ,nâu , hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặtTóm lại , trong công nghệ sản xuất xúc xích thịt heo có những đặc tính như:

- Tạo gía trị dinh dưỡng cho sản phẩm

- Tạo cấu trúc , hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gelcủa các phân tử protein có trong thịt

- Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

1.2 Mỡ heo:

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo Xúc xích triệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi ,

mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa.

Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo ,độ bóng ,làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm , giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành , tăng hiệu quả kinh tế

1.3 Da heo:

Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết dính , tăng độ dai cho xúc xích , đồng thời làm giảm giá thành

1.4 Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu:

a Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt:

 Kiểm soát vệ sinh thú y

Tất cả các nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y

 Tiêu chuẩn cảm quan:

- Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mở bị oxy hóa gắt dầu

- Không có mùi heo nọc, kháng sinh, hay hóa chất xử ly

- Không có vị lạ như mặn, chua, chát

Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt <= -18oC

 Tiêu chuẩn hóa sinh:

• Độ pH:

• Hàn the: không được có.

 Tiêu chuẩn vi sinh:

Tùy theo pH của thịt mà dùng mỡ phù hợp: thịt có pH cao phối trộn với loại mỡ it

bị phân giải và ngược lại, mỡ được dùng phải lạng sạch da không sót xương, long vàcác tạp chất khác

c Tiêu chuẩn dùng da:

Da được dùng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ, không có vết bầm, da không quácứng và khô, không được dùng heo nái và heo nọc

2 Phụ liệu:

2.1 Nước đá vảy:

Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữnhiệt độ thấp(dưới 12oC) trong quá trình xay (do sự ma sát giữa các dao và nguyên liệuđưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia

Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương Tham gia vào việc tạo cấu trúc vatrạng thái của sản phẩm

2.2 Protein đậu nành

Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậunành với hàm lượng protein cao(>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩmthịt

Protein đậu nành có tính nag8 cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc cho các dạng sảnphẩm khác nhau( dạng gel, nhũ tương…), có khả năng giữ nước, lien kết các thành phầnchất béo, protein… nhanh chóng nên được đưa trực tiếp vào quá trình tạo nhũ tương

Để tạo được sự cân bằng của protein động vật và protein thực vật, cũng như tạocho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao thì việc bổ sung protein đậunành là thích hợp vì nó có giá thành rẽ và tính năng công nghệ ưu việt

2.3 Tinh bột:

Thường dùng là tinh bột bắp.tinh bột tạo độ dẽo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…trong các sản phấm xúc xích tinh bột sẽ lien kết với gel protein làm cho xúc xích có độđàn hối đặc trưng.

3 Gia vị:

3.1 Muối tinh (NaCl):

 Muối dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảmquan cho xúc xích, làm tăng khả năng kết dínhcủa actin va myosin Ngoài ra muối còn có tínhsát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triểncủa vi sinh vật

 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến:

khiết, không có vị lạDạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô >97%

Hàm lượng chất không tan trong nước tinh

3.2 Bột ngọt (mono sodium glutamate):

 Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm,

tạo ra vị ngọt giống như thịt Do đó nó được sử dụng làm

tăng vị ngọt của xúc xích( tối đa là 10mg/1kg nguyên

liệu)

 Tiêu chuẩn của bột ngọt:

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm

 Đường có khả năng lien kết với nước bằng lien kết hidro,biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế

sự phát triển của vi sinh vật

 Tiêu chuẩn dùng đường:

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, không tơi,

không vónMùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong

nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạMàu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh.khi pha

trong dung dịch nước cất thì thu được dịch

trong suốt

3.4 Bột tiêu:

 Tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan

 Tiêu chuần của bột tiêu

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt

Hàm lượng piperin(%khối lượng khô) >= 4%

Tro không tan trong acid(%khối lượng

4.1 Muối Nitrite (NaNO 2 ):

 Tính năng ổn định của muối nitrite

- Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt khi xử ly

- Tăng hương liệu và cấu trúc cho sản phẩm

- Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật

- Kìm hãm sự oxy hóa lipid

Tuy nhiên, muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải chú y đến liều lượng(tối

 Giảm lượng nitrte dư(nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine, tăng giá trị dinhdưỡng cho sản phẩm Nó là loại vitamin rất cần thiết cho cơ thể

 Vitamin chiếm lấy oxy trong không khí ngăn sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.

II Quy trình chế biến công nghệ và sơ đồ chế biến:

1 Cấp đông:

 Giai đoạn cấp đông:

Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữđông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến

 Mục đích:

Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạtđộng sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu, giúp cho việc sản xuấtdiễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu

2 Rã đông:

 Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nângcao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xíchtiệt trùng

 Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -20 ÷ -180C Lúc này thịt đông lạithành một khối rất cứng nên khó khăn khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trìnhxay

3 Rửa:

 Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặpđiều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh Vì thế ta phải rửa và làm sạchnguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến

 Quá trình được thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh

 Thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo

4 Xay thô:

Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điềukiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter

5 Quá trình xay nhuyễn:

 Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất xúcxích tiệt trùng Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất

cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo,

da heo), gia vị, phụ gia…tạo nên một hệ đồng nhất Quá trình này sẽ ảnh hưởngtrực tiếp đến các quá trình sau này

 Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xaynhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình nhồi & đóng clip sau này (nếu sản phẩmsau đóng clip mà còn gân thì sẽ bị đưa về giai đọan tái chế) Hơn nữa, nếu khi xaynhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền thì cũng sẽ ảnh hưởng đếnquá trình hấp và tiệt trùng sau này vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel củaprotein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảmquan của sản phẩm

Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích

6 Quá trình nhồi và định lượng:

 Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồngnhất Ngoài ra, quá trình nhồi (chân không) cộng với việc vô bao bì và đóng clipcòn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại chosản phẩm Hơn nữa, quá trình nhồi & vô bao còn đóng vai trò như một quá trìnhchuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời

cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan

 Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi Tại đây,hỗn hợp sẽ được đưa qua một hệ thống đường ống và được bao gói Một hệ thốngcân điện tử sẽ lập chương trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm vớí nhữngkhoảng bằng nhau (tức khối lượng tương đương nhau) (Qui trình này có 2 loại sảnphẩm: cây xúc xích 40g & 70g) Sau đó, sản phẩm sẽ được đóng clip nhôm ở 2đầu và được đưa ra khỏi máy nhồi để chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng Toàn bộquá trình được thực hiện ở chế độ chân không nhằm hạn chế tối đa sự nhiễmkhuẩn cho sản phẩm

7 Tiệt trùng:

 Mục đích:

+ Làm chín sản phẩm

+ Tiêu diệt vi sinh vật

+ Cải thiện cấu trúc

8 Sấy khô:

 Mục đích:

Trong quá trình tiệt trùng, cây xúc xích được trương nở trong môi trường nước, nên khi đưa vào bảo quản vi sinh vật sẽ phát triển và xâm nhập vào cây xúc xích ở hai đầu clip, nơi có độ ẩm cao Vậy mục đích của sấy là làm khô nước ở hai đầu clip của cây xúc xích, hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản

9 Hoàn thiện:

 Đây là giai đoạn bao gồm các quá trình: làm nguội, dán nhãn, vô thùng, và cuốicùng là ta được sản phẩm đưa đi tiêu thụ Từng cây xúc xích sẽ được làm đẹp mắtvới quy cách trình bày hấp dẫn, nâng cao giá trị sử dụng của sản phẩm

 Quá trình hoàn thiện sản phẩm được thực hiện ở phòng hoàn thiện có nhiệt độbình thường

 Sau khi thực hiện quá trình sấy thì nhiệt độ của cây xúc xích khoảng từ 70oC đến

80oC Để thực hiện việc dán nhãn và vô thùng thì phải làm nguội cây xúc xích Vìnếu để ở nhiệt độ quá cao thì nhãn dễ bị bóc ra và quá trình hoàn thiện gặp nhiều

khó khăn Do đó sản phẩm xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ.Đây là phương pháp làm nguội sản phẩm bằng không khí tự nhiên.

 Sau đó, đổ sản phẩm ra bàn và công nhân dán nhãn cho từng cây xúc xích, rồi xếpvào thùng carton Ở giai đoạn này thì ta có thể sử dụng các băng chuyền tự độngdán nhãn và các thiết bị đếm tự động để vào thùng carton

 Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánhsáng, nhiệt độ cao

10 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu trong công nghệ sản xuất:

Tên nguyên liệu % Khối

lượng

Tên nguyên liệu % Khối

lượng

Muối/nitrite 1,68

III Dinh dưỡng và chỉ tiêu đánh giá xúc xích:

1 Chỉ tiêu cảm quan:

 Dạng bên ngoài và trạng thái cơ ly: bề mặt khô, săn, thịt nạc đàn hồi, mềm

và không bị mủn, lát cắt khô, mịn, tươi, màu sang Cây xúc xích sờ chắc tay, đặc trưng cho sản phẩm

 Màu sắc: màu tươi, đặc trưng cho sản phẩm, sang, không có vết lạ

 Mùi: mùi thơm rất đặc trưng, không có mùi lạ

 Vị: vị đặc trưng, không có vị lạ

2 Chỉ tiêu hóa lý:

Nằm trong giới hạn cho phép.

Theo quy định cho phép

 Bảng dư lượng thuốc trừ sâu:

 Độc tố nấm mốc: hàm lượng aflatoxin B1 của thịt chế biến có xử lí nhiệt không lớn hơn 0,005mg/kg

 Bảng dư lượng hoocmon:

 Bảng hàm lượng kim loại cho phép trong thịt và trong sản phẩm từ thịt:

3 Chỉ tiêu vi sinh:

 Bảng giới hạn cho phép của các VSV có trong sản phẩm chế biến từ thịt:

Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực

4 Chỉ tiêu về bao bì và bảo quản:

 Sản phẩm xúc xích được gói bằng nhựa tổng hợp PVDC Yêu cầu của vật liệu làcặn khô là không vượt quá 30ppm, Bari không vượt qua 100ppm, vinyllidenkhông quá 6ppm Nó phải chuyên dung cho thực phẩm và không ảnh hưởng đếnchất lượng sản phẩm

 Nhãn của thực phẩm bao gói sẵn phải được gắn vào bao bì thực phẩm sao chokhông bị bong, rơi, hoặc tách ra khỏi bao bì Phải ở vị trí dễ thấy dễ đọc đối vớikhách hang Phải ghi tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng và nhà sản xuất

 Vận chuyển: phương tiện chuyên chở phải khô, sạch

 Bảo quản: nơi khô sạch, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Thời gian sử dụngtheo công bố của nhà sản xuất

5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của xúc xích:

 Nguyên liệu, gia vị, phụ gia

 Các công đoạn chế biến, người vận hành dây chuyền sản xuất

 Máy móc (các sự cố xảy ra do máy móc mà không điều chỉnh kịp thời)

 Quá trình bảo quản (không đúng quy định)

 Các hệ thống phân phối bảo quản không đúng quy định

IV Vệ sinh và an toàn thực phẩm:

Mọi người đều biết rằng ăn nhiều xúc xích không có lợi cho sức khoẻ Nhưng mộtnghiên cứu mới còn tìm thấy xúc xích có thể chứa thành phần gây đột biến ADN và giatăng nguy cơ ung thư

Xúc xích được bảo quản bằng nitrat natri, có thể tạo nên hợp chất N-nitroso, gây raung thư ở động vật

Những chất có trong xúc xích khi kết hợp với nitrat natri sẽ tạo ra những hợp chất gâybiến đổi gene này Khi tiếp xúc với vi khuẩn Salmonella có trong ruột, xúc xích được xử

ly bằng nitrat natri sẽ làm tăng gấp đôi hoặc gấp bốn lần lượng ADN bị biến đổi Kết quả

là có thể gây ra nguy cơ ung thư ruột

1 Sodium nitrite (Nitrat Natri hay muối diêm):

Trong lĩnh vực thực phẩm, muối diêm được dùng để bảo quản

và chế biến thịt Theo Quy định Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trongthực phẩm của Bộ Y tế Việt Nam, nitrat natri và nitrat potassium được xếp vào nhómchất bảo quản có chức năng ổn định màu, được dùng trong phó mát, nước giải khát,các loại thịt, thịt gia cầm, thủy sản chế biến

Trong chức năng làm phụ gia thực phẩm, các muối saltpetre có hai công dụng: tạomàu cho cá và thịt, đồng thời ngăn chặn sự phát triển của Clostridium botulinum, loại

vi khuẩn gây ngộ độc thịt

Người ta đã quen ướp thịt với muối để bảo quản Với một hàm lượng nhất định,muối ngăn chặn sự phát triển của một số vi khuẩn, làm hỏng thịt Tác dụng ngăn chặnnày có thể do chính ảnh hưởng của muối trên vi khuẩn, nhưng đồng thời cũng có thể