Quy trình sản xuất tào phớ

ĐẬU NÀNH• Đậu nành còn gọi là đậu tương, là loại ngũ cốc giàu protein, lipid, gluxit, vitamin, muối khoáng, có đặc tính sinh học do chứa hầu hết các axid amin không thay thế và còn hỗ tr

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÀO PHỚ

A/ KHÁI NIỆM TÀO PHỚ NON

• Tào phớ (hay còn gọi là   phớ, tào phở, tàu hủ/đậu

hũ nước đường, đậu hoa, đậu pha)

• Là loại thức ăn mát, có tác dụng giải nhiệt, rất thích hợp để thưởng thức trong mùa hè Được làm từ đậu tương nên bản thân tào phớ đã có mùi thơm rất nhẹ, làm say mê lòng người

Tào Phớ - món ăn dân dã chinh lòng người

B NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

1 ĐẬU NÀNH

• Đậu nành còn gọi là đậu tương, là loại ngũ cốc

giàu protein, lipid, gluxit, vitamin, muối khoáng,

có đặc tính sinh học do chứa hầu hết các axid

amin không thay thế và còn hỗ trợ khi thiếu

thức ăn động vật vì thế đậu nành là nguồn thực

phẩm quan trọng

• Tên khoa học Glycinen Max Merrill

• Đậu nành còn gọi là đậu tương, là loại ngũ cốc

giàu protein, lipid, gluxit, vitamin, muối khoáng,

có đặc tính sinh học do chứa hầu hết các axid

amin không thay thế và còn hỗ trợ khi thiếu

thức ăn động vật vì thế đậu nành là nguồn thực

phẩm quan trọng

• Tên khoa học Glycinen Max Merrill

1.1 Thành phần hóa học của đậu nành

1.2 Thành phần acid amin trong protein của đậu nành

• Thành phần acid amin trong protein

của đậu nành ngoài methyonine và

trytophane

• Còn lại là các acid amin khác với số

lượng khá cao tương đương lượng

acid amin có trong thịt

• Thành phần acid amin trong protein

của đậu nành ngoài methyonine và

trytophane

• Còn lại là các acid amin khác với số

lượng khá cao tương đương lượng

acid amin có trong thịt

Loại acid amin Phần trăm%

1.3 Thành phần hydratcarbon trong đậu nành

Chiếm khoảng 34% hạt đậu nành.

Chia thành 2 loại: loại tan trong nước

và loại không tan trong nước.

Loại tan trong nước chiếm 10% tổng

lượng hydratcarbon

Cellulose 4,0 Hemicellulose 15,4 Stachyose 3,8 Rafinose 1,1 Saccharose 5,0 Các loại đường khác 5,1

1.4Thành phần khoáng và vitamin trong đậu nành

ý là Ca, P, Mn và Fe

- Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau trừ vitamin C và D.

1.5 Một số Enzyme trong đậu nành

• Ureaza: chống lại sự hấp thụ các chất đạm vào thành ruột, do đó không nên ăn đậu nành sống

• Lipaza: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và axid béo

• Phospholipaza: thủy phân este của acid acetic

• Lipoxienaza: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid béo

• Amylaza: là enzyme thủy phân tinh bột gồm hai loại

• => Người ta thường bổ sung enzyme amylaza trong các phế phẩm đậu nành

tro chiếm hàm lượng khoảng 4,6%

tro chiếm hàm lượng khoảng 4,6%

2 BỘT GẠO

3.Muối CaSO4:

• Dùng để làm cứng, dai đậu và tạo hình cho đậu hủ non

C Quy Trình Sản Xuất

1 Quy trình sản xuất đậu hũ non

1.2 Ngâm hạt:

- Làm sạch, hạt hư nổi trên mặt nước, vớt bỏ những hạt không đảm bảo chất lượng đó.

Mục đích ngâm hạt: mục đích làm hạt hút nước và trương lên Khi đó các phân tử nước có tính

lưỡng cực sẽ tác động lên các phân tử protein, lipid, glucid và cellulose.

Quá trình này xảy ra hai giai đoạn:

 Giai đoạn đầu là quá trình solvat hóa, ở giai đoạn này các liên kết trong hạt đậu chưa phá vỡ.

• Giai đoạn sau xảy ra quá trình hydrat hóa khi các phân tử nước tiếp tục tác động và phá vỡ các

liên kết trong hạt đậu và chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu.

Nhiệt độ Thời gian Lượng nước

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm

1.3 Xay

• Mục đích:để phá vỡ tế bào, nhằm giải

phóng protein, lipid, gluxut, nhờ có

nước hòa tan các chất này và sẽ chuyển

chúng sang dạng huyền phù.

Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xay:

Lượng nước ít hay nhiều ảnh

hưởng như thế nào?

Lượng nước ít hay nhiều ảnh

hưởng như thế nào?

Cách tiến hành: Sau khi xay ta có một dung dịch huyền phù, gồm có dung dịch keo và

những chất rắn không tan trong nước Trong quá trình tách dung dịch keo khỏi các chất rắn sẽ xảy ra hiện tượng các chất rắn sẽ giữ trên mặt nó những tiểu phần keo vì vậy phải dùng nước rửa lại phần bã Lượng nước dùng để rửa không nên quá nhiều Tiêu chuẩn sữa sau khi lọc phải đạt

• pH sữa :>7 ( môi trường kiềm) để chiết protein của hạt dễ dàng hơn

• Lượng sữa thu được 1kg đậu là 9 lít

• Sữa sau khi lọc xong không nên kéo dài 30 phút về hè và 50 phút về mùa đông

• Phần bã sau khi lọc được lấy ra làm thức ăn cho gia súc

1.5 Gia nhiệt

Mục đích: dịch sữa sau khi lọc xong phải đem gia nhiệt ngay

nhằm mục đích:

• Tiêu diệt vi sinh vật

• Protien bị biến tính, dãn xoắn protein

• Khử mùi tanh của đậu, thay đổi mùi vị

• Phá vỡ lớp solvat ( lớp nước bao quanh): tạo điều kiện thuận lợi cho các phần tử sữa gần lại nhau và dễ keo tụ hơn

Mục đích: dịch sữa sau khi lọc xong phải đem gia nhiệt ngay

nhằm mục đích:

• Tiêu diệt vi sinh vật

• Protien bị biến tính, dãn xoắn protein

• Khử mùi tanh của đậu, thay đổi mùi vị

• Phá vỡ lớp solvat ( lớp nước bao quanh): tạo điều kiện thuận lợi cho các phần tử sữa gần lại nhau và dễ keo tụ hơn

1.6 Bột gạo

Hàm lượng bột gạo chiếm 2% trong dịch sữa đậu.

Bột gạo cho vào nước, khuấy đều cho đến khi tan hết Không cho trực tiếp bột gạo vào sữa đậu đang gia nhiệt,

sẽ làm bột gạo bị vón cục Cho bột gạo vào giúp giữ ít nước khi sữa đậu đông tụ.

1.7Định hình và ủ nóng

Trước khi tạo hình thì CaSO4 (0,3%) hòa tan

vào ít nước, tạo gel, giúp protein đông tụ

Sau đó đổ nồi nước đậu vào nồi CaSO4 đã

được hòa tan Đem đi ủ nóng 20-30 phút

2 Quy trình làm nước đường ăn kèm

Hòa tan: các phân tử đường phân tán đều vào trong nước tạo thành dung

dịch tạo ra dung dịch có vị ngọt

Đun sôi: Gia nhiệt cho dung dịch đường nhằm cho đường tan hòa tan hết vào trong

nước, tạo nên dung dịch keo.

Gừng: Cho vào dung dich nước đường tạo thêm hương vị

Giấm:Để tạo vị chua nhẹ, giúp đường không bị kết tinh lại trong điều kiện môi trường

lạnh.

Thuyết minh quy trình

Khi những cơn gió heo may đem theo hơi lạnh cũng chính là lúc cơ thể cần phải ủ ấm và

bổ sung năng lượng, đặc biệt từ những món có độ cay - nóng hấp dẫn như đậu hũ non nước đường Khi đó, hớt từng lát đậu hũ mỏng thả vào chén Chan từng muỗng nước đường gừng dù dùng nóng hay lạnh đều ngon Vì vậy, việc kết hợp đậu hũ với nước

đường gừng có lẽ thích hợp nhất khi thưởng thức trong mùa lạnh

Khi những cơn gió heo may đem theo hơi lạnh cũng chính là lúc cơ thể cần phải ủ ấm và

bổ sung năng lượng, đặc biệt từ những món có độ cay - nóng hấp dẫn như đậu hũ non nước đường Khi đó, hớt từng lát đậu hũ mỏng thả vào chén Chan từng muỗng nước đường gừng dù dùng nóng hay lạnh đều ngon Vì vậy, việc kết hợp đậu hũ với nước

đường gừng có lẽ thích hợp nhất khi thưởng thức trong mùa lạnh

Thank yo