XÂY DỰNG và THUYẾT MINH HOÀN CHỈNH một QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG

Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một loại thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi sử dụng hợp lý và có khoa học.Trên thế giới, nhất là ở các nước châu Âu, rượu vang đã có từ lâu đời và được dùng phổ biến. Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều, quy mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng như phương pháp hợp lí vì thế năng suất cũng như chất lượng sản phẩm chưa cao.Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu vang cũng đã có sự phát triển mạnh mẽ. Trước đây trong quá trình sản xuất rượu vang truyền thống, rượu nho được lên men tự nhiên do nhiều chủng nấm men có sẵn trên trái nho. Nhưng ngày nay để sản phẩm ổn định và đạt chất lượng cao, đã có các nghiên cứu được tiến hành nhằm phân lập và chọn những giống nấm men tối ưu. Đồng thời chọn một quy trình thích hợp để đem lại chất lượng hiệu quả cao trong quá trình sản xuất.Bên cạnh đó, nho là loại quả lí tưởng nhất để chế biến rượu vang vì nho có chứa nhiều đường, khoảng 15 – 20% đường ở dưới dạng dễ lên men. Ngoài ra trong nho còn chứa nhiều muối khoáng, nhất là K, P, Mg, Ca, S,… thích hợp cho quá trình lên men dễ dàng, tạo độ rượu cao, ức chế hoạt động của vi khuẩn có hại, rượu bảo quản được lâu.Trong bài này, nhóm chúng em xin được trình bày về công nghệ sản xuất vang nho bao gồm: thành phần – tính chất của nho, quy trình sản xuất rượu vang, enzyme sử dụng trong sản xuất rượu vang...

CHỦ ĐỀ 8:

XÂY DỰNG VÀ THUYẾT MINH HOÀN CHỈNH MỘT QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

LỜI MỞ ĐẦU

Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một loại thứcuống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con ngườikhi sử dụng hợp lý và có khoa học

Trên thế giới, nhất là ở các nước châu Âu, rượu vang đã có từ lâu đời và đượcdùng phổ biến Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều,quy mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa họccũng như phương pháp hợp lí vì thế năng suất cũng như chất lượng sản phẩm chưa cao

Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu vang cũng đã có

sự phát triển mạnh mẽ Trước đây trong quá trình sản xuất rượu vang truyền thống, rượunho được lên men tự nhiên do nhiều chủng nấm men có sẵn trên trái nho Nhưng ngàynay để sản phẩm ổn định và đạt chất lượng cao, đã có các nghiên cứu được tiến hànhnhằm phân lập và chọn những giống nấm men tối ưu Đồng thời chọn một quy trình thíchhợp để đem lại chất lượng hiệu quả cao trong quá trình sản xuất

Bên cạnh đó, nho là loại quả lí tưởng nhất để chế biến rượu vang vì nho có chứanhiều đường, khoảng 15 – 20% đường ở dưới dạng dễ lên men Ngoài ra trong nho cònchứa nhiều muối khoáng, nhất là K, P, Mg, Ca, S,… thích hợp cho quá trình lên men dễdàng, tạo độ rượu cao, ức chế hoạt động của vi khuẩn có hại, rượu bảo quản được lâu.Trong bài này, nhóm chúng em xin được trình bày về công nghệ sản xuất vang nho baogồm: thành phần – tính chất của nho, quy trình sản xuất rượu vang, enzyme sử dụngtrong sản xuất rượu vang

A TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG

I Giới thiệu chung về rượu vang

Rượu vang thực chất là sản phẩm dịch nho lên men, đã trở thành một loại rượu truyềnthống lâu đời ở các nước có vùng nguyên liệu nho phong phú là một loại thức uống cóhương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ

Bản chất của rượu vang là sản phẩm được sản xuất từ nước dịch trái nho, bằng

phương pháp lên men với sự tham gia của chủng nấm men Saccharomycete Cerevisiae.

Rượu vang phần lớn được sản xuất từ trái cây nho, được lên men không qua chưng cấtthường có độ cồn từ 90 - l50 với sản lượng hàng năm của rượu Vang nho trên toàn thếgiới khoảng 220 triệu lít Tuy nhiên số lượng rượu vang trái cây được sản xuất từ cácloại trái cây khác cũng chiếm một tỉ lệ quan trọng Ở Liên Xô lượng rượu vang trái câychiếm tới 30% tổng sản lượng rượu vang

Nước ta là xứ sở của các loại trái cây nhiệt đới như : nho, xoài, dứa, mít… có thể nóiđây là nguồn nguyên liệu đa dạng phong phú cho việc nghiên cứu và chế biến các loạirượu vang trái cây

Nước ép từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng thường khinhắc đền từ “ rượu vang” cho mục đích thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên men

từ nho

Rượu vang được lên men không qua chưng cất Nồng độ rượu dao động từ 10-150

Mỗi ngày uống điều đặn một vài ly rượu vang sẽ rất tốt cho sức khỏe nhất là timmạch, huyết áp và giảm mỡ máu…

II Thành phần của rượu vang

1 Nước (80 đến 85%)

Nước này phát sinh từ nước cốt trái nho, nên tinh khiết về sinh học Đó là nềntảng của hiện tượng sinh hóa phức tạp diễn ra trong quá trình rượu vang được chuyểnhóa và lưu trữ

2 Alcohol (10 đến 17%)

Các alcohol trong rượu vang là từ những chất đường được nấm men chuyển hóa.Ngoài việc thêm những đặc điểm của chính chúng về các hương vị và các mùi, alcohol làtác nhân chính mang mùi rượu và hương rượu.Chiếm hàm lượng cao nhất là ethyl, mộtalcohol đơn phân tử Kế tiếp là glycerol, một alcohol đa phân tử, gia thêm độ ngọt.Butylene glycol nằm trong số các alcohol đa phân tử và alcohol vòng Trong một số rượuvang mạnh, người ta có thể thêm alcohol thu được từ chưng cất

3 Acid (0.4-1%)

Các acid cho rượu vang có vị chua đặc trưng, giúp tăng hương vị khi cân xứng cácthành tố khác Trong 3 acid hữu cơ phát xuất từ trái nho, tartaric là thành tố chủ lực của

tổng acid trong rượu, kế tiếp là Malic citric Ba acid khác: succinic, lactic và acetic đượcsản sinh bởi quá trình lên men.

4 Các chất đường

Trái nho chứa từ 15 - 25% glucozo và fructozo là những đường phần lớn được chuyểnhóa thành alcohol trong quá trình lên men Ở rượu vang không ngọt, thường chỉ còn mộtvết đường thặng dư (0.1%), còn rượu vang ngọt có thể chứa lượng dư đường đến 10% Vịngọt của rượu vang không chỉ phát sinh từ các chất đường mà mà còn từ alcohol và cácchất khác

5 Các muối khoáng (0.2-0.4%)

Các muối khoáng sinh ra từ các acid khoáng hoặc acid hữu cơ, thêm vị tươi mát vàohương vị của rượu vang.Trong số này có potassium, sodium, magnesium, chất vôi và sắt

6 Các chất tạo hương vị và tạo màu (0.01-0.5%)

Các phức hợp chất phenol tạo màu và những khác biệt trong hương vị giữa các vang

đỏ và vang trắng, vỏ trái nho chứa các phenol đa phân tử

III Phân loại rượu vang

1 Phân loại theo màu

Vài loại tiêu biểu như: Blush, White Zinfandel…

Vang hồng

d) Các loại vang có gas:

Loại vang có gas ở giai đoạn đầu chiết xuất cũng giống như loại rượu vang thôngthường, nhưng loại này có thêm giai đoạn lên men thứ 2 để nhằm tạo bọt tăm

Vài loại tiêu biểu là:Champagne, Sparkling Brut…

Ngoài ra còn có vang nổ là lọai hay dùng để tráng miệng như Eiswein, Madeira…Hàm lượng đường trong các loại này khá cao Bên cạnh đó còn có rượu vang hoa quảđược chiết xuất từ các loại quả đào, táo, mâm xôi, dứa…

2 Phân loại theo công dụng

a) Vang khai vị

Vang khai vị được dùng trước bữa ăn Thông thường vang khai vị là loại vang cónồng độ cao hơn vang thường một chút và được uống ở nhiệt độ thường Hai loại vangkhai vị chính thường là Sherry và Vermouth

b) Vang dùng trong bữa ăn:

Rượu vang dùng trong bữa ăn có hai loại: vang đỏ và vang trắng Nhiều người cònlựa chọn vang tùy theo thức ăn, tuy nhiên đó cũng là sự lựa chọn và ý thích của mỗingười Một người thưởng thức rượu cũng tùy theo yếu tố tâm lý, thời gian, không gian vàđối tượng mà thay đổi khẩu vị của mình, không nhất thiết phải tuân theo những nguyên

tắc câu nệ về rượu và các món ăn

 Vang đỏ: gồm có Red Burgundy và Red Bordeaux

 Vang trắng: gồm có White Bordedaux, White Burgundies

c) Vang dùng sau bữa ăn:

Người châu Âu thường dùng các loại vang sau bữa ăn Đa số các loại vang này đượcdùng với trái cây, pho-mát hay các loại hạt Các loại vang dùng sau bữa ăn nổi tiếng làcủa Portugal và Spain

IV Nguyên liệu sản xuất

1 Nho

Nho là một loại quả lý tưởng để chế biến rượu và rượu vang nho, là loại rượu vangnổi tiếng nhất đối với người phương Tây cũng như phương Đông Việt Nam có vài vùngthuận tiện cho việc trồng nho (Thuận Hải, Phú Khánh, Ninh Thuận,… ) do đặt tính củacây nho chiụ được khí hậu khô ráo, nhiều nắng và trên vùng đất ít chua

Người ta chọn quả nho để chế biến rượu vang từ mấy ngàn năm nay vì lý do:

 Giá trị dinh dưỡng cao

 Chất lượng rượu tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt, mạnh của cồn đối với vị chua, chátcủa axit, tannin, lại thêm các vị phong phú của glixerin, axit amin, muối khoáng…

 Thành phần hóa học của quả thích hợp, do đó lên men dễ dàng, độ rượu cao, ứcchế hoạt động của các khuẩn hại, do đó rượu bảo quản được lâu

 Sản lượng nước quả trên đơn vị diện tích cao Sản lượng nước quả lại tùy thuộcvào sản lượng quả và tỷ lệ nước trong quả

 Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chínhtham gia vào quá trình sản xuất rượu vang lên men tự nhiên truyền thống

 Thành phần cấu tạo của nho

Trái nho mọc thành các chùm có kích cỡ, độ rắn chắc và màu sắc thay đổi Trái nho

có 4 thành phần chính:

 Cuống (3 - 5% tổng lượng ) mỗi chùm có một cuống, được loại bỏ vào lúc đầu quátrình làm rượu.

 Vỏ trái (6 - 10%) chứa các chất tạo màu, cùng chất tannin và các men, làm chonước cố lên men Các Vang đỏ thường được sản xuất từ các trái nho có vỏ màusậm Các vang trắng thường được chuyển hóa từ các trái nho có vỏ màu sáng,nhưng cũng có thể được sản xuất từ các trái nho có vỏ màu sậm, nên các vỏ đượccách ly khỏi phần thịt ngay sau khi ép

 Thịt (82 - 90%) phần mềm bên trong của trái, là nguồn cấp nước cốt, gồm nước,đường, các acid, các chất muối khoáng và vitamin

 Các hạt (2 - 4%) giàu chất tanin và các dầu

 Thành phần hóa học trung bình trong quả nho

 Nước : 70 - 80 %

 Đường : 10 - 25 % (chủ yếu là glucose, fluctose và saccharose)

 Acid hữu cơ : 0.5 - 1.7 % (chủ yếu la acid malic và factoric)

Yêu cầu của đường bổ sung vào là đạt các chỉ tiêu về chất lượng:

- Chỉ tiêu cảm quan:

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đều, tơi khô, không

- Chỉ tiêu hóa lý:

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m) không lớn hơn 0,03

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m) không lớn hơn 0,03

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3h, % khối lượng

(m/m) không lớn hơn

0,05

Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa

4 Hệ vi sinh tham gia lên men rượu

a) Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên

Ở những nước có nghề sản xuất rượu vang truyền thống, người ta thường sử dụng hệ

vi sinh vật tự nhiên có ở quả nho Việc sử dụng vi sinh vật tự nhiên để sản xuất rượuvang có ưu điểm là:

 Không cần giống vi sinh vật thuần khiết, do đó không đòi hỏi kỹ thuật cao, khôngcần đầu tư nhiều cho quá trình sản xuất

 Sản phẩm khá đặc biệt vì quá trình tích lũy hương cho sản phẩm không chỉ lấy từnguồn trái cây mà còn tạo ra bởi vi sinh vật tự nhiên có ở trái nho và thêm vào quátrình lên men

Tuy nhiên, việc sử dụng vi sinh vật tự nhiên cũng có rất nhiều nhược điểm :

 Chất lượng sản phẩm thường không ổn định vì không kiểm soát được chất lượnggiống vi sinh vật ban đầu khi đưa lên men

Ở những nước, những cơ sở sản xuất rượu vang hay ở những gia đình có truyền thốngsản xuất rượu vang nổi tiếng họ vẫn dùng vi sinh vật tự nhiên để tiến hành lên men Tuynhiên, chất lượng sản phẩm của họ phụ thuộc phần lớn vào kinh nghiệm rất tuyệt vời khilựa chọn nguyên liệu, phối trộn nguyên liệu Những nghiên cứu của các nhà khoa học cho

thấy, vi sinh vật tự nhiên dùng trong sản xuất theo phương pháp này có 76 - 90% là nắmsợi, 9 - 22% là nấm men, số còn lại là xạ khuẩn và vi khuẩn.

Dịch nước nho có pH thấp ( pH : 2.7-3.8 ) thường không thích hợp cho vi khuẩn pháttriển Đây là điều rất thuận lợi cho việc sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên trong sản xuất.b) Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang

Nấm men trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces Saccharomyces cóbào tử trong nang thường là 1- 4 bào tử, có khi tới 8 Tế bào của chúng có hình dáng khácnhau : hình tròn, ovan, hoặc elip Sinh sản theo lối nảy chồi, sử dụng đường trong quátrình hô hấp và lên men có trường hợp lên men ở dịch đường 30% và tạo được 180 cồn Giống Saccharomyces có tới 18 loài, nhưng chỉ có 7 loài thường gặp trong nước quả.Các loài nấm men không sinh bào tử thường gặp trong nước quả và khả năng lên menhoặc tiêu hao đường, phổ biến là Kloeckera, Torulopsis Người ta thường gọi chúng làmen dại

Sau đây là một số loài nấm men thường gặp trong nước quả, có vai trò quan trọngtrong quá trình sản xuất rượu vang

Yêu cầu đối với chọn nấm men thuần chủng

 Các loài nấm men thuần khiết dùng nhiều trong sản xuất rượu vang thuộc giốngSaccharomyces cerevisiae

 Các chủng nấm men thuần khiết này, có sự khác nhau về tốc độ sinh trưởng,khoảng nhiệt độ thích hợp để lên men, khả năng tạo cồn và chịu cồn, khả năngchịu được pH thấp cũng như khả năng kết lắng (tạo thành dạng bông hoặc dạngbụi)

Những yêu cầu đối với nấm men rượu vang là

 Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả

 Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn

 Kết lắng tốt

 Làm trong dịch rượu nhanh

 Chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường cũng như các chất sát trùng

 Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết

B QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Lên men chính

Lên men phụ phụ

Ép lọc, loại bỏ bả

Lọc tinh

Dáng nhãnChiết rót, đóng nút

Ủ

Lọc thô

Vang đỏ

Bã Đường

Nước

Nấm men sótCặn khô

II Thuyết minh quy trình

1 Nguyên liệu

a) Nguyên liệu chính

 Nho : sử dụng giống nho đỏ ở Ninh Thuận

Nho có nguồn gốc từ miền ôn đới thuộc châu Âu Nho du nhập vào Việt Nam từnhững năm 70 của thế kỷ XX, được trồng với diện tích khoảng 3000 ha, và trồng nhiềunhất ở Ninh thuận với diện tích 2500ha Năng suất bị giảm từ 26,6 tấn/ha ( năm 1997)xuống 1,9 tấn/ha ( 2000) sau đó tăng lên 20 tấn/ha ( 2005) ( theo báo Vietnamnet ngày4/4/2007)

Tiêu chuẩn nguyên liệu

 Chọn quả chín chứa nhiều nước, không dập nát, hư hỏng

 Nho được thu hoạch dựa trên độ Brix, độ acid, ph

 Hàm lường đường lên men được cao

 Nho thu hoạch có hàm lượng chất hòa tan từ 19-22% và hàm lượng acid hữu cơ từ0,8-1%

 Mang sắc tố đặc trưng màu đỏ

Sử dụng giống nho Ninh Thuận:

b) Nguyên liệu phụ

 Nước:

Là nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất rượu vang

Thành phần hóa học của nước và chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộquá trình sản xuất, đến đặc điểm chất lượng rượu thành phẩm Vì vậy chất lượng nướcđòi hỏi phải cao Tiêu chuẩn nước dùng sản xuất rượu vang

Nước sản xuất theo tiêu chuẩn của quyết định 1329 của Bộ Y tế

 Đường saccharose

Đường saccharose được dùng để bổ sung làm môi trường lên men, nhằm điều chỉnh

độ đường đến hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men rượu vang

Trong quá trình lên men vang, nồng độ đường trong dịch nho thay đổi tùy giống nho, thời

vụ thu hoạch và độ chín của nho điều này ảnh hưởng đến nồng độ cồn hàm lượng đườngsót lại của sản phẩm sau cùng do đó cần phải có quá trình hiệu chỉnh hàm lượng đườngtrong dịch nho trước khi lên men, đường dùng hiệu chỉnh là đường saccharose tinh luyện(RE), có thể bổ sung dưới dạng siro hay dạng hạt đường dùng để bổ sung trong quytringf sản xuất rượu vang nha là đường tinh luyện dưới dạng hạt

Yêu cầu về đường: theo TCVN 9658:2001, quy định về tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩnhóa lý, tiêu chuẩn vi sinh

 SO2

Lượng SO2 (E220 hay E224) cho vào có thể ở

dạng lỏng nguyên chất hay ở dạng muối Sulfit nhằm

làm trong dịch nho, ức chế các vi sinh vật dại có

trong dịch nho hay bị nhiễm vào trong quá trình sản

xuất (nhằm tránh tình trạng lên men tự phát)

 Nấm men

Nấm men được sử dụng là loài saccharomyces cerevicisiae nhằm mục đích chính là

biến đổi đường thành rượu

Một số ưu điểm của saccharomyces cerevicisiae so

với các loài khác:

 Lên men nhanh và sâu sắc các loại đường

 Kết lắng tốt, dễ tách sinh khối ra khỏi dịch lên men và tái sử dụng

 Tạo mùi thơm đặc trưng cho rượu vang

 Bền vững trong môi trường rượu, acid

Nguyên tắc

 Nấm men tự nhiên có trên bề mặt vỏ quả hoặc nấm men thuần chủng được nuôicấy

 Nồng độ sử dụng : Dịch nấm men Saccharomyces cerevisiae (106 -107 tế bào /ml)

 Dạng đông khô : giống khô hòa tan trong nước ấm 400C, để yên 15 phút kế đókhuấy đều dịch nấm men và cấy vào dịch ép “must”

 CO2

Khi sản xuất ở quy mô công nghiệp nước quả được ép

rồi lọc trong phòng CO2, nhằm ngăn chặn dịch quả bị oxy

hóa bởi O2

 CaCO3, acid citric, acid tatric,

Được dùng để điều chỉnh ph cho dịch quả

 Muối amonium

Dùng để bổ sung nguồn nito, vitamin B1, bổ sung thêm

vitamin cho dịch quả

2 Tiếp nhận, phân loại

Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40% là do côngnghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận và phân loạiphải tiến hành kỹ Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quảnnguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất Lựa chọn loại bỏ quả dậpnát, thối hay xanh quá… Nho chín sau thu hoạch phải được vận chuyển nhanh chóng vềcác nhà máy sản xuất rượu vang tại đó, nho được phân loại theo từng giống nho, loại nho(nho chín kỹ thuật, nho chưa chín và nho quá chín) Việc phân loại rất quan trọng vìmuốn vang nho chất lượng cao thì cần phải có những giống nho chất lượng cao Mỗigiống nho sẽ cho ra sản phẩm vang có hương vị riêng biệt.

a) Tiếp nhận

- Mục đích: Tiếp nhận và loại bỏ những quả hư, thối, dập nát hay quá xanh Đểnguyên liệu được đồng đều về kích thước và trạng thái chín

- Thao tác: Tìm và loại bỏ những quả không đạt

- Yêu cầu: Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, tránh làm dập nho nhiều

b) Phân loại

- Mục đích: loại ra những quả hư hỏng do quá trình chín, dập nát trong quá trìnhvận chuyển Những quả này là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.Tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm

- Tiến hành: Nho được phân loại thủ công(theo độ chín, những quả hư, dập hay bịsâu bệnh) Sau khi phân loại, nho được cho vào các khay thành cao, mỗi khay chỉchứa 60 ÷ 80kg để quả không bị vỡ và để nơi thoáng mát Sau đó nho được vậnchuyển đến phân xưởng để làm rượu

3 Rửa

- Mục đích: làm sạch các tạp chất, thuốc trừ sâu, vi sinh bám trên bề mặt nho

- Tiến hành: Nho được xếp vào băng tải, đi vào máy rửa phun, không khí được quạtgió thổi vào bồn ngâm nguyên liệu giúp cho nước và nguyên liệu đảo trộn đều làmsạch các tạp chất bám trên quả nho

- Biến đổi: khối lượng giảm do một số chất hòa tan và chất bẩn thoát ra từ quả

- Yêu cầu: Giai đoạn này phải được thực hiện nhanh, nhẹ nhàng ( dùng bơm nướctuần hoàn để hòa tan chất bẩn) để tránh làm mất các chất hoà tan có trong nho vànấm men tự nhiên có trên bề mặt vỏ quả các đi vào nước rửa

- Thiết bị: thiết bị rửa có vòi phun nước tuần hoàn, nối liền với băng tải

4 Tách cuống, làm dập, nghiền

Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác nhau theo quy địnhnghiêm ngặt của quy trình công nghệ Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạtnho, hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nước nho Phần thịt quả phải được xé nhuyễn a) Tách cuống

- Mục đích: Loại bỏ cuống ra khỏi nho, để rượu khỏi có vị đắng chát quá

- Yếu tố ảnh hưởng:

+ Quá trình loại cuống, lá và xé dập phải được thực hiện nhanh nhất có thể sau khinho đựợc vận chuyển đến nhà máy Trong suốt quá trình thu hoạch nho khôngtránh khỏi bị dập, tiết dịch Vì thế tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của cácloại nấm men và vi khuẩn có trên vỏ nho, oxy hóa các hợp chất ảnh hưởng xấuđến màu của sản phẩm sau này Ngoài ra sau khi thu hoạch, trong nho diễn ra quátrình hô hấp, làm tăng nhiệt độ cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.Cuống và lá nho phải được loại tra trước khi xé dập vì trong cuống và lá nho cóchứa các hợp chất phenol như catechin, các flavonoid (đặc biệt là quercetin gâycặn vàng lơ lửng trong sản phẩm) và caftaric acid Các hợp chất này gây ra vị đắngcho sản phẩm Việc loại bỏ lá giúp hạn chế sự tạo thành các aldehyte và alcohol 6carbon (do linoleic và linoleic trích ly từ biểu bì lá bị oxy hóa bởi enzyme) Đểthuận tiện thường quá trình loại cuống và lá thường được kết hợp trong một thiếtbị.

+ Độ chín của nho Nho càng chín càng dễ tách cuống

Quy trình này được thực hiện qua hệ thống tước cuống Hệ thống này sẽ tước cáccuống từ những chùm nho

b) Làm dập, nghiền

- Mục đích:

 Làm giảm kích thước quả nho, tăng diện tích tiếp xúc của các chất có trong tế bàoquả, tạo điều kiện cho các nấm men tiếp xúc nhanh.

 Hòa tan các chất màu, chất dinh dưỡng, tanin, chất thơm và nhiều chất dinh dưỡngkhác cho hoạt động sống của nấm men

- Biến đổi: trong quá trình nghiền xé, tách cuống nhiệt độ của dịch, bã nho tăng lên

do lực ma sát, một số vitamin bị thất thoát Ngoài ra, mật độ các vi sinh vật gâyhại cũng tăng lên

- Tiến hành: nho sẽ được đưa qua máy nghiền trục vít Trục nghiền xé sẽ đánh tơinho, tách cuống, hạt ra khỏi phần hỗn hợp dịch bã nho Phần hạt sẽ tiếp tục đượctrục nghiền xé đẩy ra ngoài, còn hỗn hợp dịch, bã nho lọt qua các lỗ lưới rồi đượctrục vít đẩy ra theo chiều ngược lại

- Biến đổi:

 Hóa lý: nhiệt độ tăng do ma sát

 Hóa sinh: hàm lượng chất dinh dưỡng bị thất thoát, vi sinh vật gây hại sẽ xâmnhập

 Chú ý:

 Không xay quả, sẽ tạo nhiều alkaloide là co rượu bị đục, khó xử lý làm trong, ảnhhưởng đến mùi vị của rượu vang

 Cần có biện pháp chống oxy hóa

 Thiết bị làm dập quả làm bằng inox, tránh làm bằng đồng, sắt để hạn chế quá trìnhoxy hóa vì các nguyên tử fe, cu xúc tiến cho quá trình oxy hóa

 Thời gian làm dập quả phải ngắn, sau khi làm dập phải tiến hành công đoạn tiếptheo ngay