Tiểu luận Chế biến rượu vang

Xử lí hỗn hợp nho nghiền: Đối với vang đỏ, trớc khi ép ngời ta để hỗn hợp này tự lên men một thời gian nhằm hoà tan các hợp chất màu từ vỏ nhờ vào sự xuất hiện của cồn.. Để đảm bảo quá t

Chọn

Rửa sạch

Chế biến Rợu vang

1 Khái niệm: Rợu vang là sản phẩm lên men từ quả nho hoặc từ nớc ép nho.

2 Phân loại: 2 loại chính: rợu vang không ga và rợu vang có ga

Bảng 1: Các loại rợu vang thờng gặp trong thị trờng

Các kiểu và hạng của rợu vang Độ cồn (% v/v) Độ đờng (% w/v)

1 Rợu vang không gaz

1.1 Rợu vang bàn ăn

1.2 Rợu vang nặng

1.2.2 Điểm tâm

2 Rợu vang có gaz

2.1 Sâm banh

2.2 Rợu vang bọt

Dựa trên màu sắc, độ ngọt và hàm lợng ga trong rợu vang Ngoài ra còn phân biệt giữa vang nho và vang làm từ các loại quả khác

Rợu vang chát: Phần lớn hoặc tất cả các đờng đều đợc lên men.

Rợu vang ngọt: Khi lên men kết thúc vẫn còn đờng sót.

Rợu vang nặng đợc lên men không hoàn toàn từ dịch quả và khi lên men có bổ sung thêm cồn tinh chế.

Rợu vang tạo hơng là loại rợu pha chế từ nguyên liệu nho, cồn tinh chất, hơng liệu

và chất màu thực vật.

Rợu vang có gaz đợc bão hoà CO2 tự nhiên khi lên men trong thùng có áp lực hoặc bão hoà CO2 nhân tạo.

Loại rợu vang lâu năm, chất lợng cao đợc bảo quản từ 1,5 – 4 năm ở một số nơi, rợu vang đựng trong các thùng gỗ đợc tàng trữ trong hầm lạnh hàng tháng hoặc hàng năm trớc khi đóng chai.

3 Sơ đồ qui trình công nghệ lên men rợu vang

1

Men gièng

Ng©m ® êng (tû lÖ 1:1, thêi gian 3-4 tuÇn)

DÞch trong

Sulfit ho¸

Si r« qu¶

Pha chÕ m«i tr êng lªn men (Thanh trïng)

Lªn men (<30oC, 10-15 ngµy)

T¸ch cÆn I

Tµng tr÷ (15-20oC)

T¸ch cÆn II

B·

2

4 Thuyết minh qui trình:

4.1 Nguyên liệu: Nho

4.2 Thu hoạch:

4.3 Sản xuất nớc nho ép

Phơng pháp truyền thống: Cho nho vào thùng chứa lớn rồi dẫm đạp lên nho bằng chân trần nhờ vậy cuống và hạt không bị dập nát và những chất có vị lạ không tan vào n ớc nho.

Máy nghiền có hai trục bằng kim loại, cao su hoặc gỗ đợc trang bị thêm động cơ

điện và máy sàng Bằng cách này ngời ta thu đợc bột nho nghiền không lẫn cuống và nớc nho ép không lẫn các chất có hại cho bắt nguồn từ cuống nho.

Xử lí hỗn hợp nho nghiền: Đối với vang đỏ, trớc khi ép ngời ta để hỗn hợp này tự lên

men một thời gian nhằm hoà tan các hợp chất màu từ vỏ nhờ vào sự xuất hiện của cồn Nếu

là hỗn hợp nho có màu dùng để chế tạo vang trắng phải đa vào ép ngay lập tức.

Để hỗn hợp nho nghiền 2-3 giờ trong không khí trớc khi chế biến tiếp sẽ làm cho bột nho hoà tan và ép dễ hơn Ngoài ra, nớc nho ép còn nhận đợc nhiều chất thơm từ các tế bào thịt quả Nếu tiếp xúc lâu với không khí bột nho có thể bị oxy hoá quá mạnh làm ảnh hởng tới màu sắc của vang trắng (đậm màu) Trong trờng hợp này một lợng không mong muốn các chất nh tanin … sẽ hoà tan vào n sẽ hoà tan vào n ớc nho ép.

Phơng pháp xông SO2 sẽ hạn chế đợc hiện tợng oxy hoá không mong muốn và đôi khi cũng ức chế quá trình lên men 100 lít bột nho cần 5g SO2 (= 10g kaliumpyrosulfit hoặc 100ml dung dịch H2SO3 5%).

Các loại máy ép thờng đợc sử dụng trong các xởng ép nho đều làm việc theo nguyên tắc gián đoạn:

- Máy ép thuỷ lực

- Máy ép gói

- Máy ép nằm ngang

Hiệu suất thu hồi nớc nho ép phụ thuộc chủ yếu vào: chủng loại nho, độ chín của nho, cách xử lý bột nho và hệ thống ép Trung bình cứ 100 kg nho cho 75-80 lít nớc nho ép hay để có 100 lít nớc nho ép phải dùng tới 125-135 kg nho.

4.4 Lên men

4.4.1 Chuẩn bị môi trờng

Dịch quả trong quá trình lên men rất dễ bị nâu hoá, đặc biệt là khi lên men vang trắng Các phản ứng oxi hoá có thể đợc ức chế bằng cách sử dụng điều kiện yếm khí hoặc Sulphurdioxide SO2 thờng đợc cho vào dới dạng muối K2S2O5, Na2S2O5 với lợng khoảng

340 mg/lít tơng đơng với 170 mg SO 2 Sulphurdioxide trong dung dịch tồn tại ở dạng axit sunphuarơ, sẽ hoà tan vào phức chất protein-lipit của tế bào vi sinh vật và làm chết tế bào Ngoài ra anhydrit sulphurơ còn cản trở sự hô hấp của vi sinh vật, phản ứng với các sản phẩm trung gian của các hoạt động sống của vi sinh vật, phá hoại quá trình trao đổi chất.

Từ dịch quả cô đặc

Dịch quả cô đặc đợc pha loãng với nớc và đợc xử lý bằng SO2 với lợng 35-40 ppm, hoặc có thể thanh trùng Pasteur nhanh trớc khi gia nhiệt SO2 đợc cho vào ngay sau khi thanh trùng giúp cho dịch hèm tránh bị caramel

Từ dịch quả bảo quản SO 2

Loại sulphur dioxide: Do trong quá trình bảo quản lợng SO2 đợc duy trì ở mức

400-1200 mg/lít cho nên cần loại bớt SO2 ra khỏi dịch hèm bằng cách hâm nóng và sục khí

Để đảm bảo quá trình lên men tiến hành chính xác với khả năng nhiễm tạp tối thiểu cũng nh đảm bảo với đặc tính cảm quan của vang thì việc cần thiết là điều chỉnh độ axit

đến mức thích hợp từ 6-8 g/lít (tính theo malic), phần lớn các dịch quả cần phải hạ thấp độ axitbằng cách pha loãng dịch hèm với nớc Cũng có thể sử dụng hỗn hợp hèm – nớc thu

đợc từ quá trình ép thứ cấp thay cho nớc Tuy vậy, cách hiệu quả nhất và thông dụng nhất

là phối trộn dịch hèm có độ axit cao với dịch hèm có độ axit thấp.

Để tăng độ axit cho thêm axit hữu cơ nh malic, lactic, tactaric, citric

Bổ sung saccaroza: Lợng đờng tuỳ thuộc vào loại vang nửa ngọt (Semi sweet) cần

khoảng 60 – 80 g/lít đờng sót để tạo vị ngọt thì lợng đờng tổng cần khoảng 250 g/ lít cho dịch hèm… sẽ hoà tan vào n

Bổ sung nitơ: Hợp chất nitơ cần cho nấm men để nhân thêm lợng tế bào Vì vậy các

muối amôn nh: ((NH4)2HPO4) đợc dùng làm chất dinh dỡng cho nấm men Có thể sử dụng các loại muối amôn clorua, amôn sunfat, amôn phốtphát Lợng amônphốtphát kép ((NH4)2HPO4) cho vào xấp xỉ 0,1 – 0,3 g/lít hèm

4.5 Nấm men

4 5.1 Đặc điểm chung của nấm men

Đa số nấm men có cấu tạo đơn bào và thờng sinh sản theo lối nảy chồi, sinh trởng

đợc trong điều kiện kỵ khí Nhng vẫn có một số ít chi hoàn toàn không phát triển đợc trong

điều kiện kỵ khí và không có khả năng lên men.

Tế bào nấm men có khả năng sinh trởng rất nhanh là do phơng thức sinh sản bằng nảy chồi, mỗi tế bào có thể nảy chồi nhiều lần và ở nhiều vị trí khác nhau

4 5.2 Hoạt động của nấm men trong sản xuất rợu vang: chia thành 3 giai đoạn

 Giai đoạn phát triển tăng sinh khối

 Giai đoạn hoạt động lên men rợu

 Giai đoạn kết lắng sau khi lên men.

Giai đoạn phát triển tăng sinh khối: Nấm men là một loại vi sinh vật kỵ khí tùy tiện Nếu

đợc cung cấp đầy đủ oxy, thì nó phát triển ồ ạt, số lợng tế bào tăng nhanh, còn rợu đợc tạo thành rất ít

C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6 H2O + Q Quá trình sinh trởng của nấm men diễn ra trong 4 pha:

- Pha tiềm sinh: Nấm men thích nghi đợc với điều kiện của môi trờng.

- Pha logarit: Khi đã thích nghi đợc với điều kiện môi trờng, nấm men tăng trởng với tốc độ rất nhanh Sau một khoảng thời gian nhất định từ 24 – 32 giờ, lợng sinh khối

đạt giá trị cao nhất.

- Pha cân bằng: ở thời điểm này mật độ tế bào tăng hoặc giảm rất ít.

- Pha suy vong: Lúc này tề bào bắt đầu già và có hiện tợng thoái hoá Số tế bào chết đi ngày càng nhiều hơn tế bào sống.

Qua đó ngời ta điều khiển việc cung cấp oxy cho môi trờng để thúc đẩy quá trình tăng sinh khối của nấm men Đặc tính này là cơ sở cho giai đoạn nhân giống trớc khi vào lên men.

Giai đoạn lên men: Khi không đủ oxy hoặc yếm khí, lợng sinh khối tăng không nhiều nh

trớc nữa mà chủ yếu diễn ra trong quá trình lên men rợu Trong đó nấm men đóng vai trò tác nhân trực tiếp gây ra những biến đổi cơ bản của quá trình Đó là sự chuyển hoá đờng, chủ yếu là glucoza và fructoza thành rợu

C6H12O6 + O2  2C2H5OH + 2CO2 + Q Mặc dù rợu là sản phẩm chính của quá trình lên men nhng ngoài rợu còn có một số sản phẩm phụ khác do nấm men tổng hợp hoặc cũng ảnh hởng tới chất lợng của rợu nh Glyxerin, axit hữu cơ, vitamin, este.

Giai đoạn kết lắng: Sau quá trình lên men, do điều kiện của môi trờng dinh dỡng cạn dần,

nấm men ngừng sinh trởng, tế bào già dần rồi chết đi, xác tế bào bắt đầu kết lắng Tính kết lắng của nấm men phụ thuộc vào

 Thành phần hoá học của vỏ tế bào Khi lớp tế bào càng ít hydratcacbon manan và hàm lợng axit amin càng lớn, nấm men kết lắng càng nhanh

 Điều kiện môi trờng khi kết thúc quá trình lên men Khi độ cồn càng cao, độ pH càng thấp, nấm men càng dễ dàng lắng xuống đáy thùng lên men

5.4 Nấm men thờng gặp trong sản xuất rợu vang

4

5.4.1 Nấm men tự nhiên : có rất nhiều trong tự nhiên, nhất là xung quanh những nơi sản

xuất rợu Trên bề mặt quả, đặc biệt là quả chín có rất nhiều nấm men Có nhiều nguyên nhân dẫn đến nấm men sinh sôi nảy nở nhanh trên nớc quả Trong đó đáng kể là đám côn trùng nh ruồi giấm bị mùi quả chín hấp dẫn mạnh tập trung đến thực hiện một quá trình gieo giống tự nhiên.

Khi phân loại các nấm men tìm thấy ở nớc quả lên men tự nhiên, ngời ta thấy có

nhiều loài Nhng phổ biến hơn cả là một số loài nh Saccharomyces ellipsoideus có thể cho

độ rợu cao; Kloeckera apiculata có khả năng lên men từ 4 – 5 độ rợu Một vài men sinh màng khác có tên là Schizosaccharomyces pombe có khả năng phân giải axit malic thành axit lactic làm cho rợu có vị chát Ngoài ra còn có các loài khác nh Hancelnula, Pichia… sẽ hoà tan vào n

tạo màng trắng trên mặt rợu

Nếu để men dại phát triển tự nhiên thì quá trình lên men rất khó điều chỉnh và chất lợng

r-ợu thu đợc không ổn định Lên men tự nhiên thờng cho độ cồn không cao, nhỏ hơn 10% theo thể tích và rất dễ bị nhiễm.

5.4.2 Nấm men thuần khiết: có các u điểm là lên men nhanh, có độ cồn cao, vang thu

đ-ợc có hơng vị thanh khiết hơn, màu sắc đẹp, dễ lắng và dễ tách cặn men Một số chủng nấm men thờng đợc sử dụng trong sản xuất rợu vang:

- Saccharomyces Vini: trớc có tên là Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces vini chiếm tỷ lệ cao trong nớc quả lên men tự nhiên, tới 80 % tổng số các

chủng thuộc giống Saccharomyces

- Saccharomyces cerevisiae: rất hay đợc dùng trong sản xuất bánh mỳ và cả trong sản xuất rợu vang Trớc đây có tên gọi là Saccharomyces cerevisiae var elipsoideus Saccharomyces cerevisiae chịu đợc nồng độ đờng cao nhất và cũng đợc sử dụng rất nhiều

trong sản xuất rợu vang ở nớc ta

- Saccharomyces oviformis: Chủng nấm men này thờng đợc tách từ nớc quả nho

cho lên men tự nhiên Hay đợc dùng để lên men dịch quả có hàm lợng đờng cao để chế rợu vang khô cho chất lợng rất tốt

- Saccharomyces chevalieri: Đợc tách từ nớc quả nho cho lên men tự nhiên hoặc

từ vang non đợc lên men từ nớc dừa hay nớc cọ.

- Saccharomyces bayanus: có khả năng sinh trởng tốt và có thể sử dụng glyxerin

để tiếp tục sinh trởng khi môi trờng cạn đờng

5.4.3 Các yêu cầu chọn chủng nấm men trong sản xuất rợu vang

- Có khả năng lên men tốt trong môi trờng có nồng độ đờng cao, cho độ cồn cao.

- Có thể lên men kiệt đờng.

- Chịu đợc độ cồn cao, lên men tốt trong những khoảng pH nhất định.

- Có khả năng kết lắng tốt, làm trong rợu nhanh.

- Tạo cho rợu hơng vị thơm ngon, không bị nhiễm mùi lạ, tạo váng trên mặt rợu SO2 Có tác dụng chủ yếu lên vi sinh vật và nấm mốc và chỉ có tác dụng với một số nấm men Vi khuẩn lactic và acetic rất dễ bị tiêu diệt bởi axit sunphuarơ Tác dụng tiêu diệt vi sinh vật của axit sunphuarơ không chỉ phụ thuộc vào dạng vi sinh vật mà còn phụ thuộc vào lợng vi sinh vật có trong dịch axit sunphuarơ chỉ có hiệu lực khi ở dạng không phân li ở dạng SO2 tự do tác dụng của axit sunphuarơ đồng biến với nhiệt độ nhng nếu nhiệt độ quá cao thìdẫn tới tổn thất SO2 lớn, axit sunphuarơ kìm hãm các enzyme xúc tác không thuận nghịch với vitamin C cho nên có tính bảo vệ vitamin C nh ng lại phá huỷ vitamin B1 kìm hãm hoạt động của các enzyme pectinase và không ảnh hởng tới thành phần pectin Cũng có thể dùng các loại muối để sinh sản ra SO2 lợng muối các loại dùng để tơng

đơng 1g SO2 là:

Natri bisunfit NaHSO3

Kali bisunfit KHSO3

1,6g 1,8g

Canxi bisunfit Ca(HSO3)2

Natri sulphit Na2SO3

Kali sunfit K2SO3

3,1g 2,0g 2,5g Theo quy định của một số nớc, lợng SO2 dùng phải đợc kiểm soát chặt chẽ nh với úc không qua 100mg/l, không lớn hơn 200ml/l đối với Anh.

6 Các quá trình diễn ra trong lên men rợu vang

6.1 Sự tạo thành rợu etylic (đọc thờm trong VSV ứng dụng)

6.2 Sự tạo thành các sản phẩm phụ

Bằng phơng pháp sắc ký, ngời ta đã phát hiện ra hơn 50 chất khác nhau nhng phần lớn đợc xếp theo 4 nhóm chính là: axit, este, aldehyde và rợu cao phân tử.

6.3 Các yếu tố ảnh hởng đến quá trình lên men rợu vang

6.3.1 ảnh hởng của hàm lợng đờng

Đờng là nguồn cung cấp năng lợng và cacbon cho hoạt động sống của nấm men Và quan trọng hơn cả là đờng cơ chất để nấm men sử dụng và chuyển hoá thành rợu etylic, CO2 và một số sản phẩm phụ

Nồng độ đờng thích hợp cho đa số các loài nấm men là khoảng dới 220 g/l Nồng

độ đờng thấp sẽ giúp nấm men sinh trởng dễ dàng Do đó ngời ta đã vận dụng điều này khi tiến hành nhân giống men ở nồng độ đờng khoảng 8-11 %.

6.3.2 ảnh hởng của nguồn nitơ

Nguồn nitơ có vai trò quan trọng đối với sự sinh trởng và hoạt động của nấm men Trong giai đoạn nhân giống, nấm men cần đầy đủ chất dinh dỡng để phát triển nhanh ở nhiều dịch nớc quả thờng có đủ nitơ để nấm men phát triển Tuy nhiên ở giai đoạn nhân giống, vẫn bổ sung thêm nguồn nitơ, chủ yếu là dạng amôn để kích thích sự phát triển của nấm men.

6.3.3 ảnh hởng của nồng độ cồn

6.3.4 ảnh hởng của thời gian lên men

Thời gian lên men chính là yếu tố rất quan trọng trong quá trình lên men rợu vang.

Nó quyết định khả năng lên men kiệt đờng hay không của nấm men, nói cách khác nó quyết định hiệu suất lên men Tuy nhiên thời gian lên men chính thích hợp không chỉ phụ thuộc vào nồng độ dịch ban đầu mà còn phụ thuộc vào cả nhiệt độ lên men.

6.3.5 ảnh hởng của nhiệt độ

Nhiệt độ lên men có ảnh hởng lớn đến tốc độ lên men, độ cồn đạt đợc và sự tạo thành các sản phẩm phụ Do đó ảnh hởng lớn đến chất lợng sản phẩm Khoảng nhiệt độ thích hợp cho lên men là 15-30 o C và nhiệt độ càng thấp càng có tác dụng giữ hơng cho sản phẩm.

Đối với nấm men rợu vang nhiệt độ thích hợp cho hoạt động của nó trong dịch quả

là 20-30 o C Có giống có khả năng lên men ở nhiệt độ thấp hơn hoặc cao hơn Nếu nhiệt độ tăng lên 30-35 o C , men khó hoạt động, nhiệt độ trên 40 o C, men ngừng hoạt động.

Nhiệt độ không chỉ ảnh hởng đến khả năng sinh trởng của nấm men mà còn ảnh hởng

đến nồng độ cồn đạt đợc và sự tạo thành các sản phẩm phụ Do đó nó góp phần quan trọng quyết định chất lợng của rợu vang.

6.3.6 ảnh hởng của oxy

6.3.7 ảnh hởng của pH

Độ pH cũng là một trong các yếu tố có gây ảnh hởng đến hoạt động của nấm men.

Độ pH tối thích cho nấm men hoạt động là 4-6 Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng khoảng pH thích hợp nhất cho lên men rợu vang là 2,8-4,2 Trong khoảng này nấm men vẫn hoạt động tốt nhng tạp khuẩn lại bị ức chế Vì vậy việc điều chỉnh độ pH trớc khi tiến hành lên men

là rất cần thiết.

6

6.3.8 ảnh hởng của các yếu tố khác

Ngoài các yếu tố kể trên, nấm men còn chịu ảnh hởng của một vài yếu tố khác có mặt trong quá trình lên men.

Chất khoáng cũng rất cần thiết cho nấm men nhất là trong giai đoạn sinh trởng tăng hàm lợng sinh khối.

Nấm men còn chịu ảnh hởng của các chất kích thích sinh trởng nh biotin, các vitamin … sẽ hoà tan vào n Nấm men vừa sử dụng vừa tổng hợp đ ợc vitamin nên nếu sử dụng các nớc quả tốt sẽ cho sản phẩm đạt chất lợng cao hơn.

Sự khuyếch tán của CO2 vào môi trờng gây kìm hãm sự trao đổi chất Thêm vào đó, nếu có mặt của các chất sát trùng nh SO2, axit sorbic cũng kìm hãm hoạt động của nấm men.

8 Làm trong vang

Yêu cầu đối với vang chai là:

(Đối với vang đỏ thì có ngoại lệ: cho phép chút ít lắng cặn của chất màu, một trờng hợp bất khả kháng).

Để đáp ứng yêu cầu trên, có 4 phơng pháp hay đợc áp dụng sau:

- Lắng gạn

- Ly tâm

- Sử dụng các chất phụ gia nâng cao chất lợng vang

- Lọc trong

8.1 Lắng gạn

Để phần trong ( sau khi đã tách nấm men hoặc cặn bã) chảy sang một thùng khác một cách dễ dàng, bố trí các van xả ở nhiều vị trí khác nhau dọc theo thân thùng

Đầu tiên, một vài tuần sau khi lên men rợu kết thúc tiến hành xả cặn nấm men, qua đó có thể tách đợc phần lớn cặn thô cho vang non

Nếu muốn có vang hoàn toàn “khô” thì trớc khi xả cặn nấm men, phải tiến hành quá trình kiểm tra xem toàn bộ đờng khử đã đợc chuyển hoá thành cồn và CO2

cha Nếu cha thì cha đợc tách nấm men mà thậm chí còn phải khuấy đảo đôi lần cho tới toàn bộ đờng khử đợclên men hết Ngợc lại, nếu muốn để lại một lợng đờng d nào đó thì phải tách nấm men sớm Những loại vang nh vậy, còn phải đợc diệt trùng bằng cách lọc qua lớp lọc vô trùng, tiếp đó đa vào dụng cụ chứa đựng cũng dới điều kiện vô trùng (thanh trùng bằng hơi nóng)

Sau khi tách bỏ nấm men, ngời ta tiến hành quá trình tàng trữ trong bồn gỗ hoặc thùng inoc Trong những thế kỷ trớc, ngời ta thờng tàng trữ vang trong nhiều năm cho tới vang trong vắt và không còn khả năng lắng cặn nữa mới thôi Sau đó

đóng chai và đa ra tiêu thụ trên thị trờng Vang đã qua tàng trữ lâu năm có màu vàng của vàng Chỉ tiêu này đợc đánh giá rất cao

Tuy nhiên, thị hiếu tiêu dùng ngày nay đã khác xa Con ngời thích vang non

và tơi hơn Điều này gắn liền với kết quả của kĩ thuật và công nghệ hiện đại, nhất là công nghệ sinh học Việc làm trong vang có thể đợc xúc tiến bằng nhiều biện pháp

8.2 Ly tâm

- Nguyên lý: Máy ly tâm đợc thiết kế theo kiểu thùng quay với tốc độ cao, trong đó các chất rắn và các chất lỏng do có tỷ trọng khác nhau đợc tách khỏi nhau nhờ lực ly tâm

- Hoạt động: Trong các nhà máy sản xuất vang, ngời ta thờng dùng máy ly tâm liên tục: dịch trong liên tục chảy ra ngoài, chất rắn tập hợp lại tại một buồng riêng rồi đợc tháo ra ngoài

Các máy ly tâm kiểu này thờng đợc dùng để làm trong dịch quả hoặc làm trong vang non đang còn nhiều tế bào nấm men Ngoài ra có còn đợc dùng để tách các chất trợ lắng Đơng nhiên không thể đạt đợc độ trong lý tởng chỉ bằng phơng pháp ly tâm nên thòng không dùng máy ly tâm để làm trong vang sau giai đoạn tàng trữ mặc dù nó không ảnh hởng tới mùi và vị của vang

8.3 Sử dụng các chất phụ gia nâng cao chất lợng vang

 Điều kiện áp dụng:iều kiện áp dụng: Để rút ngắn thời gian làm trong vang, có thể dùng một

số chất phụ gia hay chất trợ lắng, nhng chỉ đợc áp dụng khi vang đã lên men hoàn toàn, không còn dấu hiệu CO2 bốc lên nữa; nếu không thì các chất trợ lắng sẽ lắng rất khó khăn Sau khi bổ sung chất trợ lắng sẽ xuất hiện các chất kết tủa ở trong vang Những chất này sẽ hút tất cả các chất cặn lơ lửng có tích điện, trở nên nặng hơn và nhanh chóng lắng xuống đáy thiết bị Nếu làm đúng kỹ thuật thì vang sẽ trong vắt

Dới đây là một số chất trợ lắng thông dụng:

 Gelatin: Đối với vang có nhiều tanin thì có thể sử dụng gelatin làm chất trợ

lắng Gelatin là hợp chất chứa protein hoà tan tốt trong vang và tích điện d ơng Trong vang có nhiều tanin tích điện âm, kể cả các chất giống với chất mùn màu đen của vang đã bị biến màu nâu Các chất có điện tích trái dấu sẽ hút nhau, kéo theo các chất cặn khác nh nấm men, vi khuẩn, protein, thịt quả còn sót và nhanh chóng lắng xuống đáy thiết bị Nhờ vậy vang trong mau chóng và vang đỡ chát, đỡ khé cổ hơn do hàm lợng tanin đã giảm đi khá nhiều

Nhng nếu vang nghèo tanin thì phải bổ sung tanin

 Tanin-gelatin: Trớc khi cho gelatin ngời ta phải bổ sung một lợng tơng ứng

tanin tinh khiết về mặt hoá học

Cách tiến hành: Trớc khi cho chất trợ lắng phải thí nghiệm xem hàm lợng tanin hiện có trong vang và phải bổ sung với lợng bao nhiêu là thích hợp Nếu không làm nh vậy có thể dẫn đến sai lầm bởi vì dùng sai lợng sẽ không có tác dụng, thậm chí phản tác dụng và vang sẽ đục hơn do chất trợ lắng không kết lắng mà chỉ lơ lửng

ở trong vang

Đối với vang trắng thì lợng tanin và gelatin thờng dùng ở giá trị ngang nhau,

từ 2-10 g cho 100 lít vang Đối với vang táo thì phải dùng lợng lớn hơn, tới 30 g/100 lít vang Các chất trợ lắng đợc hoà tan trong vang ở hai thiết bị khác nhau: Tanin hoà tan rất nhanh chóng ở nhiệt độ phòng; gelatin cũng hoà tan nhanh nhng ở nhiệt độ

40oC

Trớc hết cho dung dịch tanin vào vang, trộn đều, sau đó mới cho dung dịch gelatin và khuấy tiếp Sau khi trộn đều nên lấy mẫu cho vào chai trắng để theo dõi kết quả lắng cặn để khỏi phải lấy mẫu nhiều lần từ thùng chứa

Tuỳ theo độ lớn và hình dạng của kết tủa mà thời gian lắng có thể rất khác nhau Nhng nhìn chung sau 1-2 tuần bổ sung chất trợ lắng vang đã trở nên trong hoàn toàn Khi dùng hỗn hợp tanin – gelatin không nên kéo dài thời gian lắng quá

6 tuần vì các chất kết lắng chứa protein sẽ bị tái hoà tan và ảnh hởng tới vị của vang

 Lòng trắng trứng gà: Bột Lòng trắng trứng gà chứa chủ yếu là albumin, có

thể đợc dùng để làm dịu vị cho vang đỏ giầu tanin Thông thờng ngời ta dùng lòng trắng của 1-2 quả trứng cho 100 lít vang đỏ là đủ Cũng có thể dùng gelatin vào mục

đích này

8

 Dung dịch axit silic: Từ năm 1940 đã đợc phép, nhng ít nhà máy sử dụng

chất này Dung dịch axit silic với nồng độ 10 % ở dạng huyền phù có cùng tác dụng

nh tanin, do vậy nó đợc dùng thay tanin trong phơng pháp tanin-gelatin Lợng dùng cần thiết là 40-200 g/100 lít vang

 Thạch (Aga agar): Là chất tích điện âm, có thể dùng để sửa chữa sai lầm khi

dùng quá liều gelatin Lợng dùng khoảng 20-30 g/100 lít vang

 Nấm men: Đợc dùng để làm cho vang “cũ” trở nên “mới” hơn trớc khi cần

loại bỏ sai xót về vị và màu của vang Lợng dùng cao nhất không vợt quá 15 % tổng lợng vang, hơn nữa chỉ đợc phép dùng những nấm men khoẻ mạnh lấy từ dịch vang chất lợng tốt Ngoài ra chỉ dùng đối với vang vừa mới tách nấm men lần đầu

 Than hoạt tính: Dùng để loại trừ các sai xót về màu sắc, mùi và vị của

vang Tác dụng làm trong của than hoạt tính bị hạn chế Không đợc phép dùng than hoạt tính chế tạo từ gỗ sồi hay gỗ cây lá nhọn, vì những loại than này chứa chất nhựa có thể ảnh hởng tới vị của vang, thờng nghiền mịn than gỗ và hoà trộn vào vang Lợng than dùng xê dịch trong khoảng tơng đối lớn tuỳ theo ý đồ sử dụng Khi

sử dụng than hoạt tính các chất buket và chất màu của vang cũng bị ảnh h ởng Cho nên trớc khi áp dụng, phải làm thí nghiệm xác định chính xác lợng cần dùng Thời gian tác dụng khoảng 5-7 ngày là vừa, không đợc phép kéo dài quá 2 tuần vì các chất

đã bị hấp thụ sẽ bị giải hấp và tan trở lại vào vang

 Axit phytin (axit inositphosphoric): Từ 1957 tại Tây Đức ngời ta đã dùng

axit phytin thu nhận từ cám ngũ cốc để loại trừ Fe trong vang Phơng pháp này có tên gọi là phơng pháp Aferrin Chất Aferrin không tan trong nớc nên phải nghiền mịn, cho vào vang với lợng 20 g/100 lít và khuấy đều Aferrin hấp thụ trao đổi với các nguyên tố Fe tới khi d lợng của Fe còn khoảng 2-5 mg/lít Sau khoảng 1 tuần có thể tách phần vang trong đồng thời xử lý tiếp với tanin và gelatin để loại trừ Aferrin

Ngời ta không phải xác định trớc liều lợng cần dùng, bởi vì nếu có dùng nhiều hơn lợng thì cũng sẽ không sao vì có thể loại bỏ đợc nhờ xử lý tiếp với tanin và gelatin Mặc dù vậy, trong thực tế ít dùng Aferrin mà dùng nhiều kaliferrocyanid bởi vì ngoài Fe, nó còn lại đợc các thành phần kim loại nặng khác cũng nh hạ thấp nồng độ protein hạn chế khả năng vang đục về sau

 Bentonit: Vang chai, nhất là vang trắng của một số mùa vụ nhất định thờng

có xu hớng về sau bị đục protein Do các protein và hợp chất chứa nitơ mẫn cảm với nhiệt (thermolabiler protein) hoà tan khi ở thùng lên men nên không bị loại trừ khi tiến hành xử lý và lọc theo phơng pháp thông thờng và sau này đại đa số ở trong chai mới kết tủa và làm đục cho vang

Để khắc phục tình trạng trên ngời ta thờng bổ sung bentonit, một loại đất có khả năng trơng nở, có thể hấp phụ protein và hợp chất chứa nitơ và loại chúng ra khỏi vang Một trong những loại đất đó có tên thơng phẩm là “Deglutan”

Trớc khi xử lý với Deglutan phải xác định nồng độ hợp chất nitơ mẫn cảm với nhiệt và nhu cầu cần dùng bentonit bằng phép thử nhiệt: cho mẫu vào cốc thử, gia nhiệt cách thuỷ lên 40-50oC Nếu vang chứa hợp chất nitơ mẫn cảm với nhiệt thì sẽ xuất hiện kết tủa và vang bị đục Lợng bentonit cần dùng thờng từ 50-150 g/100 lít, lợng chính xác có thể xác định đợc thông qua biện pháp thử sơ bộ

Những biện pháp nêu trên hiếm khi tiến hành một cách đơn độc, mà thờng kết thúc bằng sự lọc trong chỉ nhằm mục đích thúc đẩy quá trình kết lắng, chuẩn bị cho vang bớc vào giai đoạn lọc trong nghiêm ngặt

8.4 Lọc trong

Về nguyên tắc, lọc trong là phơng pháp cơ học: vang cần lọc đợc cho qua lớp xốp, dịch trong chảy qua còn cặn bị giữ lại Nhng đây không đơn thuần là phân loại

giản đơn mà thông qua lực hấp phụ một số chất rắn có kích thớc nhỏ hơn đờng kích

lỗ xốp vẫn có thể bị giữ lại

Trớc đây dùng túi chế tạo từ sợi cây lanh và sợi bông để lọc nấm men và cặn vang Nhng ngày nay không dùng túi lọc nữa vì qua đó vang bị sục khí quá mạnh

Tiếp đó dùng vật liệu lọc là xelluloza mà tới nay một số nhà chế biến dịch quả vẫn dùng, rồi sự phát triển hớng về máy lọc màng ở đây kết hợp các sợi asbest với sợi xelluloza tạo nên vật liệu lọc và giá đỡ là những tấm lới mạ bạc hoặc kẽm đặt trong buồng chứa cặn đặc biệt

Ngày nay dùng máy lọc tấm bản chế tạo từ hợp kim nhôm đặc biệt hoặc bằng nhựa cứng Vật liệu lọc là sợi bông và amian đợc ép thành tấm Những tấm lọc này

đ-ợc cung cấp với các lỗ xốp khác nhau

Ngoài sợi asbest và xelluloza ngời ta còn dùng diatomit làm vật liệu lọc Đó

là sản phẩm của tảo kiesel đã chết từ lâu đời và có khả năng hấp phụ cao nhờ kích thớc lỗ xốp khá nhỏ của chúng Loại vật liệu này đặc biệt thích hợp với việc lọc sơ

bộ vang có độ nhớt cao Đối với vang chai vật liệu lọc này không thích hợp lắm

9 Bệnh và lỗi của vang

Trong quá trình sản xuất vang, phải hết sức cẩn thận và làm việc với sự hiểu biết sâu sắc Nếu vấn đề vệ sinh không đảm bảo có thể làm hại cho sản phẩm vang, tạo cơ hội cho các bệnh tật và sai sót của vang xuất hiện

Các bệnh của vang: Là tất cả các biến đổi bất lợi do vi sinh vật sống trong

vang phá huỷ những thành phần nhất định gây nên Một số bệnh của vang thờng gặp:

 Bệnh do nấm men gây nên

 Bệnh do vi khuẩn gây nên

 Bệnh nhiễm nấm mốc

Lỗi của vang: Là những biểu hiện không bình thờng về mùi, vị và sắc thái bề

ngoài của vang (nh lỗi về màu sắc, sự kết lắng của muối tartrat) Nguyên nhân gây

ra lỗi của vang có thể là do sự biến đổi về vật lý và hoá học các thành phần trong vang, do sự thu nhận những chất lạ (nh vị dung môi) làm giảm chất lợng rợu vang

Đôi khi vi sinh vật cũng gây nên lỗi cho vang thông qua việc sản sinh ra các chất lạ

về sau (nh vị của nấm mốc) Một số lỗi của vang thờng gặp:

 Lỗi về màu sắc

 Lỗi về mùi vị

9.1 Các bệnh của vang

9.1.1 Bệnh do nấm men gây nên

9.1.1.1 Bệnh lên men phụ và hiện tợng đục nấm men

Đối với những loại vang có độ cồn dới 13 % v/v và đờng sót trên 3 g/l mà tàng trữ ở nhệt độ trên 9oC thì các tế bào nấm men còn sót đang ở trạng thái nghỉ sẽ bắt đầu sinh sản trở lại Vang đã rơi vào tình trạng lên men phụ nh thế sẽ nhanh chóng xuất hiện những cặn đục nhỏ màu nâu trắng, thờng gọi là hiện tợng đục nấm men Hiện tợng này sẽ tiếp tục phát triển và tạo thành những mảng bẩn nằm ở đáy chai đối với vang đã đóng chai Nếu vang có độ cồn thấp và đờng sót cao mà đóng chai dới điều kiện không vô trùng thì nấm men sẽ phát triển và lên men mạnh mẽ, tạo ra nhiều CO2 tới mức có thể làm bật nút chai ra ngoài Những loại vang nh thế không thể tiêu thụ trên thị trờng Do đó phải trút vang vào thùng và xử lý theo phơng pháp thông thờng Khi quá trình lên men phụ kết thúc và cặn nấm men đã kết lắng, lấy phần trong đa sang bộ phận thành phẩm Những chai vang này tại thời điểm xử

lý nếu thấy cha có vị hài hoà thì phải tiến hành tàng trữ cho tới khi vang có vị hài hoà nh những vang bình thờng khác Thời gian tàng trữ có thể kéo dài tới vài tháng

10