Đồ án thiết kế tủ sấy chuối

Đồ án Thiết kế tủ sấy chuốiĐồ án Thiết kế tủ sấy chuốiĐồ án Thiết kế tủ sấy chuốiĐồ án Thiết kế tủ sấy chuốiĐồ án Thiết kế tủ sấy chuốiĐồ án Thiết kế tủ sấy chuốiĐồ án Thiết kế tủ sấy chuốiĐồ án Thiết kế tủ sấy chuốiĐồ án Thiết kế tủ sấy chuốiĐồ án Thiết kế tủ sấy chuốiĐồ án Thiết kế tủ sấy chuốiĐồ án Thiết kế tủ sấy chuốiĐồ án Thiết kế tủ sấy chuốiĐồ án Thiết kế tủ sấy chuốiĐồ án Thiết kế tủ sấy chuốiĐồ án Thiết kế tủ sấy chuốiĐồ án Thiết kế tủ sấy chuốiĐồ án Thiết kế tủ sấy chuốiĐồ án Thiết kế tủ sấy chuốiĐồ án Thiết kế tủ sấy chuối

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU iii

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU QUẢ CHUỐI 1

I NGUỒN GỐC 1

II PHÂN LOẠI CHUỐI Ở VIỆT NAM 1

III ĐẶC ĐIỂM CƠ BẢN CỦA CHUỐI 1

IV GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CHUỐI 2

1 Công dụng của chuối 2

2 Tính chất vật lí cơ bản của chuối 3

CHƯƠNG II: TÌM HIỂU VỀ VẤN ĐỀ SẤY 4

I ĐỊNH NGHĨA 4

II MỤC ĐÍCH 4

III CHỌN PHƯƠNG ÁN SẤY 4

1 HTS buồng 4

2 HTS hầm 4

3 HTS phun 4

4 HTS tháp 4

5 HTS thùng quay 4

6 HTS tầng sôi 5

7.Nguyên tắc sấy 5

V ƯU ĐIỂM VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA QUÁ TRÌNH SẤY 5

1 Ưu điểm 5

2 Khuyết điểm 6

CHƯƠNG III: TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY CHUỐI 7

I BẢN CHẤT CỦA QUÁ TRÌNH SẤY 7

II PHÂN LOẠI QUÁ TRÌNH SẤY 7

III NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẤY 7

IV CÔNG NGHỆ SẤY CHUỐI 8

1 Độ chín của chuối nguyên liệu 8

2 Hỗ trợ việc rưa bột chuối bằng hoá chất 8

3 Hiệu quả diệt khuẩn của tia cực tím 9

4 Xác định độ ẩm cân bằng của chuối sấy 9

5 Các chỉ tiêu chất lượng của chuối sấy xuất khẩu 9

V CÔNG NGHỆ SẤY CHUỐI QUẢ 9

VI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY CHUỐI 11

CHƯƠNG IV: SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ VÀ THUYẾT MINH SƠ ĐỒ 13

I SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ 13

II THUYẾT MINH SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ 13

CHƯƠNG V: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ CHÍNH CỦA THIẾT BỊ SẤY HẦM 14

I TÍNH THỜI GIAN SẤY 14

II CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ NĂNG LƯỢNG CHO THIẾT BỊ SẤY: 14

1 Cân bằng vật chất 14

2 Cân bằng năng lượng 15

III XÁC ĐỊNH KÍCH THƯỚC BUỒNG SẤY 19

1 Tính toán thiết bị vận chuyển chuối 19

2 Xác định kích thước buồng sấy 20

CHƯƠNG VI TÍNH TOÁN CÁC THIẾT BỊ PHỤTÍNH TOÁN CÁC THIẾT BỊ TRAO NHIỆT CÓ CÁNH ( Theo phương pháp Kern) 21

I CÁC THÔNG SỐ PHẢI CÓ 21

II TÍNH TOÁN LƯỢNG HƠI ĐỐT CẦN THIẾT 21

III CHỌN CÁC THÔNG SỐ CẦN THIẾT CỦA QUÁ TRÌNH TRUYỀN NHIỆT CÓ CÁNH 22

IV TÍNH TOÁN CÁC NHIỆT ĐỘ TRUNG BÌNH 22

V TÍNH ĐƯỜNG KÍNH TƯƠNG ĐƯƠNG 22

VI DIỆN TÍCH CẮT NGANG KHÔNG KHÍ CÓ THỂ THỔI QUA 23

VII TRA BẢNG TÌM CÁC THÔNG SỐ CỦA KHÔNG KHÍ TẠI NHIỆT ĐỘ TRUNG BÌNH (Tavg = 61,5 o C): 23

VIII TÍNH TOÁN CHO HƠI TRONG ỐNG 24

IX SỐ VỈ ỐNG 25

KẾT LUẬN 26

TÀI LIỆU THAM KHẢO 27

MỘT SỐ BẢNG ĐÍNH KÈM 28

LỜI NÓI ĐẦU

Trong những năm gần đây nền nông nghiệp nước ta đã đạt nhiều thành tựu tolớn.Ngoài việc đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nội địa, nước ta đã bắt đầu xuất khẩu nông sảncùng với các chế phẩm của nó Do đó việc ứng dụng các công nghệ mới đóng một vai tròhết sức quan trọng.Trong đó, công nghiệp sấy là khâu quan trọng trong công nghệ sau thuhoạch, chế biến và bảo quản nông sản

Sấy là một quá trình công nghệ được sử dụng trong rất nhiều ngành công nông nghiệp.Quá trình sấy không chỉ là quá trình tách nước và hơi nước ra khỏi vật liệu một cách đơnthuần mà là quá trình công nghệ Nó đòi hỏi sau khi sấy vật liệu phải đảm bảo chất lượngcao, tiêu tốn năng lượng ít và chi phí vận hành thấp Để thực hện quá trình sấy người ta

sử dụng một hệ thống gồm nhiều thiết bị như thiết bị sấy ( hầm sấy, tháp sấy, thùngsấy….), thiết bị đốt nóng tác nhân( calorifer) hoặc thiết bị làm lạnh để làm khô tác nhân,quạt, bơm và một số thiết bị phụ như hầm đốt, cyclone… Chúng ta gọi hệ thống các thiết

bị thực hiện một quá trình sấy cụ thể nào đó là một hệ thống sấy

Hầm sấy là một trong những hệ thống sấy đối lưu thông dụng nhất Nếu hệ thống sấyhầm là hệ thống sấy từng mẻ, năng suất sấy không lớn và có thể tổ chức cho tác nhân sấyđối lưu tự nhiên hoặc cưỡng bức thì hệ thống sấy hầm có năng suất lớn hơn, có thể sấyliên tục hoặc bán liên tục và luôn luôn là hệ thống sấy đối lưu cưỡng bức

Sấy nông sản là một qui trình công nghệ phức tạp.Nó có thể thực hiện trên những thiết

bị sấy khấc nhau Ứng với một loại nông sản ta cần chọn chế đọ sấy thích hợp nhằm đạtnăng suất cao,chất lượng sản phẩm sấy tốt và tiết kiệm năng lượng

Trong đồ án này em được giao nhiệm vụ thiết kế một hệ thống sấy dùng cho việc sấysản phẩm là chuối Với nhiệm vụ đó, công nghệ sấy được yêu cầu là sấy tủ với tác nhânsấy là không khí được gia nhiệt và nhờ quạt thổi vào Hệ thống này được lăp đặt tại CầnThơ với nhiệt độ không khí với độ ẩm trung bỉnh trong năm là t=250C; φ=80% Đây làlần đầu tiên thiết kế hệ thống sấy nên trong quá trình tính toán có nhiều sai sót do kiếnthức còn hạn chế, kính mong Thầy Cô thông cảm và tận tình giúp đỡ Nhân tiện đây emxin chân thành cám ơn Thầy Võ Tấn Thành đã tận tình hướng dẫn chúng em hoàn thành

đồ án này

Sinh viên thiết kế

Nguyễn Thị Ngọt

iii

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU QUẢ CHUỐI

Hình I Nguyên liệu chuối

− Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa; trái của nó là trái cây được ăn rộng rãinhất Những cây này có gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á và Úc Ngày nay, nóđược trồng khắp vùng nhiệt đới

− Chuối được trồng ở ít nhất 107 quốc gia Ở nhiều vùng trên thế giới và trong thươngmại, "chuối" là từ thường được dùng để chỉ các loại quả chuối mềm và ngọt Nhữnggiống cây trồng có quả chắc hơn được gọi chuối lá Cũng có thể cắt chuối mỏng, sau

đó đem chiên hay nướng để ăn giống như khoai tây Chuối khô cũng được nghiềnthành bột chuối

− Quả của những cây chuối dại (ở Việt Nam còn gọi là chuối rừng) có nhiều hột lớn vàcứng Nhưng hầu hết loại chuối được buôn bán để ăn thiếu hột (xem Trái cây không cóhột) vì đã được thuần hóa lâu đời nên có bộ nhiễm sắc thể tam bội Có hai loại chuối

cơ bản: các dạng chuối tráng miệng có màu vàng và được ăn khi chín, còn cácloại chuối nấu được nấu khi còn màu xanh Hầu hết chuối được xuất khẩu thuộc vềloại đầu tiên; tuy nhiên, chỉ khoảng 10–15% tổng sản lượng chuối được xuấtkhẩu Hoa Kỳ và các nước trong Liên minh châu Âu nhập khẩu chuối nhiều nhất

Chuối có nhiều loại nhưng có 3 loại chính:

− Chuối tiêu( hay còn gọi là chuối già)

− Chuối gòong( hay còn gọi là chuối Tây, chuối sứ, chuối Xiêm)

− Chuối bom

− Chuối là một loại quả dài, vỏ nhẵn và hầu như có quanh năm Chúng được trồng chủyếu phục vụ cho ẩm thực, cho việc sản xuất sợi bông, dùng trong ngành công nghiệpdệt và chế tạo giấy Chúng ta có thể thưởng thức loại quả này bằng cách ăn trực tiếpkhi quả chín, hoặc có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn khác nhau từ chuối,

chẳng hạn như các loại bánh chuối, món salad hoa quả, bánh nướng, các món trángmiệng…

− Chuối có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau Khi chín, quả chuối có thể có màuvàng, màu đỏ sẫm hoặc màu tía( hay màu trứng quốc) Có tất cả hơn 50 loại chuốikhác nhau trên thế giới Đặc điểm chung về hình dạng của chuối là quả chuối được gắnkết với nhau thành buồng, mỗi buồng được chia thành nhiểu nãi, và trên mỗi nãi cókhoảng từ 10-20 quả Chuối là một quả rất tốt và có nhiều công dụng, đặc biệt là chuốichín cây Khi chín, tinh bột chuyển hoá thành đườngtự nhiên, và vì thế chuối chínthường có vị ngọt dịu và thơm

Bảng 1:Thành phần hoá học cơ bản của quả chuối

Nước Đường

khử Sacharose

Acid hữucơ

Tinhbột Protit

Acidamin Lipid Tanin

Vitamin(mg%) Tro76,38 14,18 2,35 0,326 3,298 0,92 0,083 1,13 0,068 0,565 0,7

− Chuối chứa một lượng lớn protein và hydrat cacbon Trong chuối còn bao gồm một sốloại đường khác nhau như glucose, lactose, maltose, galatose, sucrose, fructose, tinhbột Chuối cũng rất giàu các loại vitamin như: Vitamin A,C,E,B2, sinh tố R,dưỡngchất niacin,vitamin b12 và một số khoáng chất như sắt, canxi, magie, photpho, kẽm,florua…

− Ngoài ra còn có acid amin thiết yếu như chất tryptophan, lizin, Leucin, glyxin, khoángchất agrinin…cũng có trong thành phần của chuối.trong một quả chuối có thể chứatrung bình một lượng calo là 100-125 calo Có thể nói chuối là một loại quả rất tốt chosức khoẻ và là một loại thực phẩm rất giàu năng lượng

− Chuối được dùng như một phương thuốc chữa bệnh rất hiệu quả Hơn nữa, do chúng

có chứa lượng đường khá cao nên cũng được xem như một thực phẩm giàu nănglượng Với những giá trị dinh dưỡng thiết yếu, loại hoa quả này mang lại một số lợiích cho sức khoẻ

− Chuối rất tốt trong việc cải thiện hệ tiêu hoá và khôi phục chức năng hoạt động củaruột, chuối cũng giúp giảm thiểu bị táo bón Trong trường hợp bị tiêu chảy, cơ thểchúng ta sẽ mất một lượng chất điện giải quan trọng, nếu ăn chuối sẽ giúp cơ thể khôiphục lại chất điện giải vì trong chuối có lượng kali cao

− Acid béo có trong chuối xanh giúp nuôi dưỡng tế bào niêm mạc dạ dày Những tế bàonày rất có ích trong việc hấp thụ canxi một cách hiệu quả, rất cần thiết cho sự pháttriển khoẻ mạnh của hệ xương

− Chất amino acid tryptophan có trong chuối sẽ được chuyển hoá thành serotonin, giúpgiảm thiểu triệu chứng trẩm cảm và cải thiện tâm trạng Như vậy, chuối là một phươngthức rất tốt nhằm giảm căng thẳng và tâm trạng stress.

− Ăn chuối thường xuyên giúp giảm nguy cơ thoái hoá điiểm vàng, một trong nhữngnguyên nhân gây giảm thị lực ở người cao tuổi

− Do chứa hàm lượng kali cao và natri thấp, nên chuối chính là sự lựa chọn thích hợp đẻgiảm thiểu nguy cơ bị huyết áp cao và đọt quỵ

− Chuối cũng rất giàu hợp chất phenolic giúp chống lão hoá,vì thế ăn chuối thườngxuyên còn giúp ngăn ngừa nguy cơ ung thư thận

− Do hàm lượng sắt cao nên chuối giúp tăng thành phần hemoglobintrong máu và giảmthiểu bệnh máu

− Khối lượng riêng: ρ=977 kg/m3

− Nhiệt dung riêng: c=1,0269 kJ/kg.độ

 Độ ẩm của chuối trước khi đem vào sấy:ω1=80%

 Độ ẩm của chuối sau khi sấy: ω2=12%

− Nhiệt độ sấy cho phép: t=( 60-90) 0C

CHƯƠNG II: TÌM HIỂU VỀ VẤN ĐỀ SẤY

Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu nhằm tránh hư hỏng trong quá trình bảo quản,tăng độ bền cho sản phẩm.Dưới thời đại công nghiệp, sấy được xem là một quá trìnhcông nghệ được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp, nông nghiệp

Hệ thống sấy (HTS) đối lưu gồm các dạng: HTS buồng, HTS hầm, HTS tháp, HTSthùng quay, HTS khí động, HTS tầng sôi, HTS phun…

Năng suất thường nhỏ, Vật liệu sấy (VLS) được đặt cố định trên quá trình sấy hoặc xegòong nên cố định trong suốt quá trình sấy Do đó quá trình sấy không được đồng đều

Để khắc phục thì người ta bố trí cách đưa tác nhân sấy(TNS) theo đường dích dắc tạo nên

sự đồng đều cho sàn phẩm sấy Hệ thống này chỉ phù hợp các vật liệu sấy mà ta khó làmcho nó bị xáo trộn được trong quá trình sấy, đó là những VLS; tấm gỗ, gạch, ngói….Trong khi đó thóc rất dễ xáo trộn nên không dùng thiết bị này

Cũng như HTS tháp, HTS này rất phù hợp đẻ sấy hạt, VLS đượcxáo trộn nhờ cánh xaótrộn khi thùng quay TNS vào đầu này và ra khỏi đầu kia của thùng sấy Do đó QTS đượclien tục HTS này có ưu điểm xáo trộn đồng đều hơn nhiều so với HTS tháp do có cánhxáo trộn được dẫn động nhờ động cơ quay Nhưng cũng điều này mà nó chỉ có hiệu quảkhi sấy với năng suất trung bình còn khi sấy với năng suất lớn thì việc dẫn động chothùng quay cũng đòi hỏi tốn kém và phức tạp.

Ngay tên gọi của HTS tầng sôi ta đã hình dung được VLS luôn xáo trộn trong quátrình sấy VLS phù hợp vẫn là dạng hật, dưới tác dụng của TNS với thông số thích hợp→VLS luôn bồng bềnh QTS liên tục do hạt khô nhẹ sẽ ở phần trên của lớp sôi→lấy ra khỏiTBS Trong HTS tầng sôi, truyền nhiệt và ẩm giữa TNS và VLS là rất tốt nên trong cácHTS hạt hiện có thì sấy tầng sôi có năng suất lớn, thời gian sấy nhanh và VLS được rấtđều

 Như vậy: 3 HTS tháp- thùng quay- tầng sôi đều phù hợp cho sấy thóc Nhưng xét vềchi phí đầu tư và chất lượng sản phẩm thì sấy tháp phù hợp hơn cả cho sấy thóc HTSnày có chi phí thấp hơn cả, việc xáo trộn VLS là do chính trọng lực của nó gây ra,không cần phải tác động bên ngoài như:

− Quay: HTS thùng quay cần có động cơ để làm quay thùng→tốn công suất cho động cơ

− Bồng bềnh: HTS tấng sôi, TNS phải có áp lực nhất định thì mới thổi lớp VLS thành màng bồng bềnh

 Và hơn cả là VLS vẫn đảm bảo yêu cầu,độ ẩm tương đối đồng đều còn nếu sảnphẩm sấy đòi hỏi yêu cầu cao hơn thì việc chọn HTS thùng quay và tấng sôi là rất phùhợp

Đa số máy sấy trực tiếp hoặc đối lưu không khí nóng được sử dụng để cung cấp nhiệt cho sự bốc hơi và mang đi hơi ẩm bốc ra từ sản phẩm.trường hợp ngoại lệ đáng chú ý là máy sấy chân không hầu như chỉ được sử dụng dể sấy khô sản phẩm nhạy cảm bởi nhiệt nhưng sấy chân không đắt hơn máy sấy hoạt động gần áp suất khí quyển Trong trường hợp nhất định, chẳng hạn như trong sấy các loại thực phẩm nhão, một số hoặc tất cả nhiệt được cung cấp gián tiếp

− Hàm lượng nước còn lại trong sản phẩm còn rất ít (2-4%)

− Không làm thay đổi tính chất tự nhiên của sản phẩm

− Bảo quản thực phẩm sấy khô lâu

− Ứng dụng rộng rãi, rẻ tiền

− Quá trình sấy diễn ra nhanh.

− Có thể điều khiển được tỷ trọng sản phẩm

− Thiết bị có năng suất cao, làm việc liên tục và có thể tự động hóa hoàn toàn.

− Vật liệu hầu như không tiếp xúc bề mặt kim loại của thiết bị trong quá sấy nên tránh ăn

mòn

− Bột sau khi sấy có độ hòa tan cao (90- 100%), độ ẩm thấp (3- 4%).

− Vận hành và bảo dưỡng đơn giản.

− Yêu cầu kĩ thuật chế tạo máy, công nghệ sấy khắc khe

− Kĩ thuật đóng gói phải đảm bảo môi trường đóng gói có độ ẩm thấp(<30%) và nhiệt độthấp(<200C)

− Bao bì phải dùng PE, bao lớp nhôm và có chứa nitơ

CHƯƠNG III: TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY CHUỐI

Sấy là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ thích hợp, là quá trìnhkhuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác là dochênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh

Người ta phân biệt ra 2 loại:

− Sấy tự nhiên: nhờ tác nhân chính là nắng và gió… Phương pháp này thời gian sấy dài,tốn diện tích sân phơi, khó điều chỉnh và độ ẩm cuối cùng của vật liệu còn khá lớn,phụ thuộc vào điều kiện thời tiết khí hậu

− Sấy nhân tạo: quá trình cần cung cấp nhiệt, nghĩa là phải dùng đến tác nhân sấy nhưkhói lò, không khí nóng, hơi quá nhiệt… và nó được hút ra khỏi thiết bị khi sấy xong.Quá trình sấy nhanh, dễ điều khiển và triệt để hơn sấy tự nhiên

Phân loại theo tính chất xử lí vật liệu ẩm qua buồng sấy:

− Sấy mẻ: vật liệu đứng yên hoặc chuyển động qua buồng sấy nhiều lần, đến khi hoàn tất

sẽ được tháo ra

− Sấy liên tục: vật liệu được cung cấp liên tục và sự chuyển động của vật liệu ẩm quabuồng sấy cũng xảy ra liên tục

Phân loại theo sự chuyển động tương đối giữa dòng khí và vật liệu ẩm:

− Loại thổi qua bề mặt

− Loại thổi xuyên vuông góc với vật liệu

− Trong quá trình sấy chuối quả xảy ra một loạt biến đổi sinh hoá, hoá lí, cấu trúc cơ học

và các biến đổi bất lợi khác, làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Những biến đổi

cơ học bao gồm sự biến dạng, nứt, cong queo, biến đổi độ xốp… sự thay đổi hệ keo dopha rắn( protein, tinh bột, đường…)bị biến tính thuộc về những biến đổi hoá lí Nhữngbiến đổi sinh hoá trong quá trình sấy là những phản ứng tạo thành melanoidin,caramen, những phản ứng oxy hoá và polymer hoá các hợp chất polyphenol, phân huỷvitamin và các biến đổi màu

− Hàm lượng vitamin trong chuối quả sấy thường thấp hơn trong chuối quả tươi vìchúng bị phá huỷ một phần trong quá trình sấy và xử lí trước khi sấy Trong cácvitamin thì acid ascorbic và carotene bị tổn thương là do quá trình oxy hoá Riboflavinnhạy cảm với ánh sáng còn thiamin bị phá huỷ bởi nhiệt và sự sulfit hoá

− Để tránh hoặc làm chậm các biến đổi không thuận nghịch ấy, cũng như tạo điều kiện

để ẩm thoát ra khỏi chuối quả một cách đễ dàng, cần có chế độ sấy thích hợp cho từngloại sản phẩm

− Nhiệt độ sấy: nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh, quá trình càng có hiệuquả cao Nhưng không thể sử dụng nhiệt độ sấy cao cho loại chuối quả vì chuối quả làsản phẩm chịu nhiệt kém Trong môi trường ẩm, nếu nhiệt độ cao hơn 600C thì protein

đã bị biến tính, trên 900C thì fructose bắt đầu bị caramen hoá, các phản ứng tạo ramelanoidin, polymer hoá các hợp chất cao phân tử xảy ra mạnh Còn ở nhiệt độ caohơn nữa, chuối quả có thể bị cháy.vì vậy, để sấy chuối quả thường dùng chế độ sấy ônhoà, nhiệt độ sấy không quá cao

− Ngoải ra, độ ẩm tương đối củ chuối, độ ẩm cân bằng… ảnh hưởng trực tiếp đến quátrình sấy

Chuối khi thu hái phải đủ già nghĩa là có thể tự chin Tuy nhiên để chuối tự chin thìchuối chín chậm và không đồng loạt Dấm dú là cách để chuối chín đều và nhanh

Độ chín của chuối nguyên liệu là một yếu tố quyết định đến chất lượng chuối sấy Cónhiều cách xác định độ chín, trong đó cách xác định theo màu vỏ là phổ biến nhất Trongchế biến hoặc ăn tráng miệng chuối thường được dùng theo 3 độ chin sau đây:

− Vỏ vàng hai đầu xanh, vịn ngọt đậm đà, hơi chat, hơi cứng, chưa thật thơm, vỏ cònchắc, chuối có hàm lượng đường acid cực đại, còn có tinh bột và tannin

− Vỏ vàng, hoàn toàn vị ngọt, độ chát giảm, thơm, dễ bóc vỏ Đường và acid bắt đầugiảm, tinh bột và tannin có ít

− Vỏ vàng, có màu chấm nâu, vị ngọt, không chát, mềm vỏ dễ gãy Đường acid hữu cơgiảm, tinh bột hầu như không còn, tannin có rất thấp

Trên bề mặt chuối có một lớp bột bao quanh nếu không được loại bỏ sẽ làm chuối cómàu trắng loang lỗ và xù xì Để loại bỏ lớp bột này người ta xoa chuối bằng tay trongchậu nước có chứa khoảng 3kg chuối/3 lít nước, mỗi mẻ cần 2-3 phút Việc lựa chọn hoáchất để rửa nhằm 2 mục đích:

− Giảm thời gian thao tác

− Cải thiện màu sản phẩm

Hoá chất được chọn phải rẻ, không độc, không gây mùi vị cho sản phẩm, không ảnhhưởng tới người thao tác và dụng cụ, làm bong nhanh lớp bột,có tính khử Thông thườngchọn một số hoá chất phổ bến sau: hỗn hợp dung dịch( NaHSO3 và HCl) và hỗn hợpdung dịch( NaHSO3 và Al2(SO4)3)… Tổ hợp dung dịch hiệu quả nhất là (HCl 0,05% và

Al2(SO4)3 0,5%) HCl ở nồng độ trên không làm ảnh hưởng xấu đến người sản xuất vàphương tiện bảo hộ lao động, dễ mua, dễ xử lí, chi phí thấp Có tác dụng thay đổi môi

trường các phản ứng sinh hoá không có lợi và sát trùng nhẹ Phèn chua ở nồng độ trêncũng có tác dụng sát trùng nhẹ, tăng cường bề mặt cấu trúc cho chuối, không gấy vị chát,giá rẻ, dễ sử dụng.

Sau khi sấy khô chuối được làm nguội và phục hồi trạng thái do hút ẩm trở lại để có độmềm dẻo nhất định( do sấy đến độ ẩm dưới 20%) rồi mới đóng gói Thời gian này từ vàigiờ đến vài ngày Trong môi trường khí quyển thông thường và không thực hiện nghiêmchỉnh vệ sinh công nghiệp, sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật Nhiều cơ sở đã sử dụng đèntia cực tím để diệt khuẩn coi đó là biện pháp an toàn cần thiết cho vệ sinh thực phẩm

Độ ẩm cân bằng của chuối sấy là hàm lượng nước của nó trong môi trường xác định (t

và φ xác định của không khí) mà không xảy ra quá trình nhã nước( bốc hơi) hay hútẩm( hấp thụ) giữa nó và môi trường

Chuối sau khi sấy đến độ ẩm dưới độ ẩm cân bằng thường là 15-20% sau vài giờ đếnvài ngày để ngoài không khí sẽ tăng hàm lượng ẩm tới độ ẩm cân bằng Xác định độ ẩmcân bằng của chuối sấy nhằm chọn đọ ẩm có lợi khi kết thúc sấy và đề ra cách xử lí, đónggói, bảo quản phù hợp

Muốn bảo quản chuối sấy tốt cần giữ độ ẩm của nó dưới 25% tốt nhất là 20-22% Dovậy sau khi sấy khô nên quạt nguội và lựa chọn đóng gói ngay, không nên để ngoàikhông khí lâu sẽ làm cho độ ẩm của chuối sấy thấp hơn độ ẩm cân bằng Nếu chưa lựachọn bao gói ngay thì trữ trong bao kín để nơi thoáng mát để hôm sau xữ lí.Bao bì cầnlàm từ vật liệu chống không khí ẩm đi qua và dán kín

− Trạng thái: mềm dẻo, đàn hồi, không được quách, chắc cứng sượng

− Màu sắc: từ nâu đến vàng, tương đối đồng đều trong một túi, không được thâm đen,nâu xỉn, nâu đỏ, không được loang lổ

− Mùi vị: vị ngọt và mùi vị đặc trưng cho chuối sấy, không được chát hay chua do lênmen

5.2 Chỉ tiêu hoá lí

− Kích thước: loại nguyên quả dài không quá 7 cm

− Độ ẩm: 20-25%

Lượng vi sinh vật tính bằng số tế bào/ g sản phẩm

V CÔNG NGHỆ SẤY CHUỐI QUẢ

Ta lựa chọn công nghệ sấy là công nghệ sấy tủ vì phù hợp với tính chất của vật liệusấy và yêu cầu về năng suất không quá lớn nên lựa chọn công nghệ sấy tủ là hợp lí và vềyêu cầu công nghệ và hiệu quả kinh tế, với tác nhân sấy là không khí được gia nhiệt nhờ

đi qua Calorifer dạng khí- hơi không khí có nhiệt độ vào khoảng 80-950C, được thổicưỡng bức vào tủ sấy Vận tốc của dòng không khí nóng phụ thuộc vào lượng ẩm thoát ratrong một đơn vị thời gian

Yêu cầu đối với chuối nguyên liệu: chuối quả phát triển đầy đủ, tươi tốt, nguyên vẹn,sạch sẽ Vỏ chuối mỏng, dễ bóc, có màu từ vàng toàn trái đén vàng có chấm nâu Ruộtchín mềm nhưng chưa nhũ, hương thơm, vị ngọt, không chát

Hình III Sản phẩm chuối sấy

VI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY CHUỐI

Chuối nguyên liệu

Phân loại

Sản phẩm

Bóc vỏRửa hoá chất (lần 1)

Thuyết minh quy trình

Chuối nguyên liệu đem rửa sạch, bóc vỏ, cắt đầu rồi rửa lại và lao nhẹ để làm sạch cáclớp trong vỏ quả còn dính lại và lớp ngoài ruột quả Sau đó đem xử lí hoá chất như ngâmvào dung dịch Canxi Clorua(2-4%), natri cacbonat(5%) nhưng hiệu quả nhất là sunfit hoábằng phương pháp khô hoặc bằng phương pháp ướt Khi sunfit hoá người ta nhúng ruộtchuối vào dung dịch có hàm lượng SO2 tự do là( 0,2-1%) trong (5-20 phút) Sau khi xử líbằng hoá chất chuối được cho vào máy cắt lát rồi xếp vào các khay tre hoặc nhôm và đưavào thiết bị sấy hầm.Sấy ở nhiệt độ 80-950C cho đến khi độ ẩm của chuối giảm xuốngcòn 10-12% Sau khi sấy xong, cần tiến hành phân loại để loại bỏ những cá thể không đạtchất lượng( do cháy hoặc chưa đạt độ ẩm yêu cầu) Dạng vật liệu thường dùng để bảoquản rau quả khô là giấy carton và chất dẻo( PE,PVC, xenlophan….) Bao giấy và hộpcarton có đặc tính nhẹ,rẻ, có thể tái sinh, nhưng hơi thấm khí, không đều dưới tác dụngcủa nước và cơ học Bao túi chất dẻo có đặc tính trong suốt, đàn hồi, dễ dàng kín bằngnhiệt, chi phí thấp nhưng có một số bị thấm nước, thấm khí(PE), chịu nhiệt kém (PVC,PET)

Bao túi chất dẻo dùng để bảo quản hoa quả khô có thể chỉ gồm một mảng chất dẻohoặc kết hợp nhiều mảng

Quạt Sấy

Không khí tự nhiên

Vật liệu ẩm t=250C φ=80%

Ống thoát hơi

t=800C H0=0,0025

Vật liệu khô t=36,50C

φ =12% Calorifer

CHƯƠNG IV: SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ VÀ THUYẾT MINH SƠ ĐỒ

Nguyên liệu chuối trước khi đem vào sấy có nhiệt độ là 250C và độ ẩm tương đối là

80%

Không khí ngoài trời có nhiệt độ 250C và độ ẩm tương đối là 80% sẽ được quạt sấy hút

vào qua tấm lưới lọc bụi có tác dụng làm sạch không khí sấy, tiếp đó không khí được dẫn

đến calorifer để gia nhiệt không khí lên 980C

Calorifer là thiết bị gia nhiệt dạng ống chùm có cánh giúp tăng diện tích tiếp xúc để

quá trình làm nóng không khí có hiệu quả, ở thiết bị này thì bên trong ống truyền nhiệt là

nước nóng có nhiệt độ 1050C khi không khí đi qua các ống sẽ được gia nhiệt lên 980C và

độ ẩm tuyệt đối của không khí lúc này là 0,01605kg ẩm/ kg không khí khô

Ta bố trí thêm một ống dẫn không khí tự nhiên ngoài môi trường vào để giúp ổn định

nhiệt độ sấy tránh qua calorifer rồi nhiệt độ tăng quá cao làm cháy chuối, khi đó không

t=98 0 C

H i =0,01605