Enzyme trong các ứng dụng từ sữa

5.1.4.2.3 Các loại chất cô đặc coagulant Chất đông tụ thương mại hóa được sử dụng trong ngành công nghiệp bao gồm sản xuất pho mát ofanimal men dịch vị và chất đông tụ từ vi sinh vật k

Phần dịch

5.1.4 Enzyme trong các ứng dụng tư sữa:

5.1.4.1 Giới thiệu

Sản phẩm từ sữa là một trong những ví dụ điển hình của thực phẩm lên men có giá trị trong thiên niên kỷ trở lại đây Qua các thời kì, một loạt lớn các sản phẩm sữa đã được phát triển dựa trên thử nghiệm thực nghiệm Những hiểu biết sâu sắc về quá trình sinh hóa, vi sinh, hóa lý và chủ yếu đã đạt được trong giữa những năm 1900 Lợi ích kinh tế

và tiến bộ khoa học đã dẫn đến sự phát triển của khoa học thực phẩm từ sữa như một phần đặc biệt trong khoa học thực phẩm, và nó là cơ sở trong sản xuất một loạt lớn các sản phẩm từ sữa Trọng tâm trên sự hiểu biết và sự chi phối của khẩu vị đã dẫn đến ngày càng tang sự đa dạng của pho mát và các món tráng miệng Các enzyme có nguồn gốc từ nguyên liệu của vi sinh vật, hoặc các nguồn khác là công cụ chính trong việc cải thiện để tạo ra các sản phẩm sữa mới lạ hiện nay

5.1.4.2 Làm pho mát

5.1.4.2.1 Quy trình làm pho mát

Một yếu tố cơ bản trong quá trình làm pho mát là sự đông của sữa Sữa biến thành một cấu trúc gel thông qua các hoạt động của các enzyme tụ, gọi tắt là đông Các protein casein trong sữa mất ổn định ở dạng keo và tổng hợp để tạo thành một cấu trúc gel Sau khi có gel, phần chất lỏng, chứa protein, khoáng chất và lactose, tách ra khỏi các khối casein Vật liệu casein, sữa đông, được thu thập trong các khuôn Sau khi ép và xông, pho mát được giữ dưới điều kiện bảo quản cho chín Thời gian bảo quản có thể kéo dài từ vài tuần đến vài tháng, thậm chí nhiều năm, tùy thuộc vào loại pho mát

5.1.4.2.2 Cơ chế Renneting

Khoảng 80% protein sữa bao gồm casein, đó là bản chất kỵ nước Các casein của

bò có thể được chia thành bốn loài phosphoproteins tồn tại, do khả năng hòa tan kém trong nước, trong agglomerates Bốn loại AS1-, AS2, b-và kcasein xảy ra ở nồng độ phân

tử tương đối của khoảng 4:1:4:1.6 Casein tổng hợp để tạo thành submicelles, mà cùng nhau tạo thành các mixen casein [551] Bề mặt ngoài của các mixen casein bao gồm submicelles có chứa một lượng tương đối cao của các phân tử kcasein Ưa nước, các bộ phận mang điện tích âm của các phân tử k-casein nhô ra từ vùng ngoại vi của mixen và đảm bảo sự ổn định mixen do lực đẩy tĩnh điện và entropy Các enzyme làm đông đặc biệt tách ra một phần riêng biệt của những sợi lông k-casein, thủy phân các liên kết Phe-Met (tại amino acid 105-106) và do đó gây bất ổn của cả mixen tổng hợp với nhau Một

phần của k-casein tách ra được gọi là peptide caseino vĩ mô Ion canxi tạo điều kiện casein mixen tập hợp nhưng không ảnh hưởng đến phản ứng enzyme Các phản ứng enzyme rất nhạy cảm với độ pH nhưng với nhiệt độ thì ít hơn Tỷ lệ tập hợp bị ảnh hưởng mạnh bởi nhiệt độ từ 25 đến 35 8C Do đó Renneting được mô tả bằng phản ứng theenzymatic và Casein Micelle Aggregation [552], [553]

5.1.4.2.3 Các loại chất cô đặc coagulant

Chất đông tụ thương mại hóa được sử dụng trong ngành công nghiệp bao gồm sản xuất pho mát ofanimal men dịch vị và chất đông tụ từ vi sinh vật không biến đổi gen và

vi sinh vật biến đổi gen men dịch vị động vật được lấy từ niêm mạc dạ dày của động vật

có vú nhỏ, thường nguồn gốc bò Men dịch vị là một hỗn hợp của chymosin và pepsin (EC 3.4.23.1) các tỷ lệ pepsin với chymosin phụ thuộc vào độ tuổi của con vật, là cao nhất (khoảng 95%) cho bê chưa cai sữa Tỷ lệ cao của chymosin với pepsin trong dạ dày

bê được giải thích bởi thực tế là chymosin không thủy phân globulin miễn dịch, được hiện diện trong sữa non và cần thiết để xây dựng khả năng miễn dịch, trong khi pepsin không làm được Do hạn chế về men dịch vị của bê, nên được thay thế từ các nguồn vi sinh vật đã được tìm kiếm, và ngày nay chất đông tụ của vi sinh vật bao gồm một phần đáng kể trong nhu cầu đối với các enzyme làm đông trên toàn thế giới Chất đông tụ của

vi sinh vật được sản xuất bởi quá trình lên men Áp dụng rộng rãi nhất là các enzym từ Rhizomucor miehei, Rhizomucorpussilus, và Cryphonectria parasitica

Một nhóm thứ ba của chất đông tụ được thực hiện bởi các vi sinh vật biến đổi gen Các gen mã hóa cho các loại của bò chymosin B được nhân bản vô tính trong hệ gen của nấm và nấm men như Aspergillus oryzae và Kluyveromyces lactis Loại chymosin A nhân bản và biểu hiện trong E coli không còn bán trên thị trường Nhiều nỗ lực đã được thực hiện để nhân bản gen vi khuẩn từ R miehei hoặc R pussilus trong của vi sinh vật chủ khác nhưng mặc dù về mặt kỹ thuật khả thi, không ai trong số này đã đạt ứng dụng thương mại

Trong một số loại pho mát nhẹ, enzyme protease thực vật từ cardoon và Solanum dobium được sử dụng Chất đông tụ có bán ở dạng lỏng, bột, viên và bột nhão là những

mô hình có thế mạnh khác nhau Men dịch vị động vật được thực hiện tỷ lệ tiêu chuẩn của chymosin với pepsin

5.1.4.2.4 Tính chất của enzyme đông tụ

Tất cả các loại enzyme đông tụ đều là các aspartic của các loại protease nội bào Hai axit aspartic nằm ở trung tâm hoạt động của enzym và đóng một vai trò thiết yếu trong cơ chế phân giải protein

Bảng 13: Đặc điểm sinh hóa của enzyme đông tụ

Tất cả các enzyme đông tụ ít nhiều bị ức chế bởi pepstatin, một Oligopeptide vi sinh từ chủng Streptomyces [554] Đông tụ có kích thước tương đương và ba chiều bilobal, cấu trúc và chứa vùng cao được bảo tồn Các acid amin tương đồng giữa các vi sinh vattj đông tụ cao, nhưng chúng bất đồng rộng rãi từ những động vật có vú [555] Các cấu trúc ba chiều đã được làm sáng tỏ qua các nghiên cứu tinh thể học [556] Chymosin

và pepsin được tiết như tiền enzyme không hoạt động, trong khi các enzyme của vi sinh vật thì không Trong môi trường pH thấp, như trong dạ dày, propeptides được tách ra để kích hoạt các enzyme Bảng 13 liệt kê một số đặc điểm sinh hóa của các enzyme dông tụ

Chymosin trong men dịch vị động vật bao gồm các loại A và B, trong đó có điểm đột biến ở vị trí 290, nơi chymosin A có Asp và chymosin B có Gly [557] Chymosin A được cho là có một hoạt tính cụ thể cao hơn cho renneting nhưng ít ổn định [558] Do đặc hiệu cao của nó cho tách cầu liên kết Phe-Met giữa amino acid 105 và 106 của

kcasein ở độ pH tự nhiên của sữa pho mát, chymosin được coi là enzyme dạ dày tiêu chuẩn so với những enzyme khác được so sánh Ở pH thấp hơn, protease aspartic mất tính đặc hiệu và aspecifically thủy phân protein ngẫu nhiên, ngay cả bản thân mình ngoài các chất kết tủa từ C parasitica, phân cắt giữa axit amin gốc 104 và 105 trong k-casein

[555], các chất đông tụ khác cũng thủy phân liên kết Phe-Met của k-casein Nói chung, chất đông tụ vi sinh vật phân giải protein có nhiều hơn men dịch vị động vật Có sự khác biệt giữa các chất đông tụ khác nhau về tỷ lệ đông sữa để hoạt động phân giải protein tổng thể của nó , theo đó một tỷ lệ cao là rất quan trọng Sự đông sữa để proteinase (còn gọi là caseinase) tỷ lệ (MC / PA) được sử dụng như một đặc tính chất lượng của chất đông tụ [559] Những tỷ lệ này thay đổi theo độ pH Ở pH 6,5 chymosin nguồn gốc thông qua quá trình lên men có tỷ lệ cao nhất, tiếp theo thứ tự giảm tỷ lệ bằng men dịch vị bê , pepsin, trâu, bò và protease từ R pusillus, R miehei, và C parasitica Tỷ lệ MC / PA liên quan trực tiếp đến năng suất pho mát, một trong những đặc điểm kinh tế quan trọng nhất trong quá trình làm pho mát Một kết quả hoạt động caseinase cao trong một số lượng tương đối lớn các các đoạn protein casein được rửa sạch với phần váng sữa và do đó không kết thúc trong pho mát sữa đông Có một số lượng rất lớn, nhưng cũng có thể, mâu thuẫn của tài liệu khoa học mô tả các nghiên cứu so sánh sản lượng pho mát với chất đông tụ khác nhau Trong một nghiên cứu cụ thể [560] các chất đông tụ thương mại có liên quan nhất đã được nghiên cứu trong một quá trình so sánh duy nhất (Bảng 14)

Mặc dù sự khác biệt có vẻ là nhỏ nhưng khi xem xét một lượng lớn sữa chế biến thì sự khác nhau về giá trị kinh tế là đáng kể

Nhiệt lability là một đặc tính quan trọng của chất đông tụ [561] Cho Emmental pho mát, quá trình làm pho mát trong đó liên quan đến một bước nấu ăn ở mức 50 oC to

bất hoạt tất cả các chất kết tủa dư trong pho mát, chủ yếu là chất kết tủa từ C parasitica được sử dụng vì sự ổn định nhiệt thấp

Bất kỳ hoạt động phân giải protein của chất đông tụ trong sữa, mà ngày nay được

sử dụng trong nhiều ứng dụng thực phẩm, sẽ biến mất sau tiệt trùng bình thường (12 s, 72

8C) Thứ tự sau đây của lability nhiệt được biết: pepsin lợn> bò pepsin> C parasitica>

chymosin> R pusillus> R miehei Loại thương mại của R miehei đông tụ đã được sửa đổi về mặt hóa học để giảm sự ổn định và đáp ứng nhu cầu ứng dụng Sự ổn định nhiệt của tất cả các chất đông tụ tăng với giảm pH

5.1.4.2.5/ Làm chin pho mát

Pho mát chín [ 562 ] chủ yếu là do sự phân giải protein của protein casein

Endoproteases như plasmin enzyme sữa nội sinh và làm đông enzyme chịu trách nhiệm cho sự hình thành của mảnh polypeptide casein Plasmin là một endoprotease kiềm trypsin - như thế xảy ra trong sữa cũng không hoạt động trong plasmino Nó là chủ yếu liên quan đến các hạt casein Plasmin có thể trở nên nhiều hơn hoặc ít hoạt động hơn khi chất ức chế plasmin và plasminogen kích hoạt đã được tách ra với các phần sữa

Exoproteases , có nguồn gốc từ nuôi cấy vi khuẩn , hơn nữa có ở sự phá vỡ một phần của các peptide với mức độ axit amin tự do Các axit amin chức năng như tiền thân của các hợp chất hương vị được tổng hợp bởi các enzyme catabolic của hệ thống nuôi cấy Bằng cách này, nhiều loại hình nuôi cấy động được chịu trách nhiệm về các đặc điểm điển hình của giống pho mát Trong đây mô tả đơn giản rõ ràng là chất đông tụ đóng một vai trò quan trọng trong cơ chế chin Ở pH thấp hơn, như trong pho mát , chất đông tụ ngày càng trở nên không đặc trưng Các đông tụ khác nhau đáng kể trong khả năng của nó để phân tích protein casein Đó là lý do không phải tất cả chất đông tụ phù hợp với tất cả các loại pho mát Đông tụ vi khuẩn được cho là không phù hợp cho các loại pho mát lâu chín và được tìm thấy để phát triển hương vị , mặc dù biến đổi hóa học và kết quả tối ưu hóa chế biến cải thiện hiệu suất

Việc tách nước sữa từ sữa đông là một thời điểm rất quan trọng trong quá trình làm pho mát trong đó lưu giữ các thành phần sữa trong sữa đông được xác định Khoáng chất và lactose không được giữ lại trong sữa đông Hạt như vi khuẩn và những giọt chất béo bị vướng víu trong mạng casein và kết thúc gần như hoàn toàn trong sữa đông Hiện tại nước trong pho mát chủ yếu là protein lien kết và không thể được coi như một dung môi Trên cơ sở tính toán phân vùng chỉ vài phần trăm của một thành phần hiện tại tan trong nước có trong sữa sẽ kết thúc trong pho mát Duy trì các protein được xác định bởi mức độ và tính chất của tương tác của protein và casein Nước sữa protein là hoàn toàn bị trục xuất, nhưng một lysozyme được giữ lại hoàn toàn Duy trì chất đông tụ trong sữa đông phụ thuộc vào độ pH của enzyme đông sữa tại thời điểm sữa tách Chymosin được giữ lại để khoảng 15% tại pH 6,5, mà là một độ pH phổ biến ở làm pho mát bán rắn (Gouda, Cheddar) Tương tác này, dựa trên sự khác biệt về điểm đẳng điện của hai loại protein, trở nên mạnh mẽ hơn ở pH thấp hơn [563] Các chất đông tụ vi khuẩn được giữ lại khoảng 18% trong sữa đông như chất đông tụ tham gia vào giai đoạn đầu tiên của sự phân giải protein trong pho mát mức độ duy trì có tầm quan trọng đáng kể đối với tỷ lệ phô mai chín

5.1.4.2.6/ Hương Pho mát và sự tăng tốc quá trình chín

Đối với một số loại pho mát nữa cứng và cứng lâu chín, và do đó thời gian lưu trữ dài ở nhiệt độ và độ ẩm điều kiện nghiêm ngặt, đóng góp đáng kể cho chi phí của pho mát Vì lý do này, khả năng tăng tốc chín từ lâu đã là chủ đề của nghiên cứu Đẩy nhanh quá trình chín có thể đạt được bằng cách thay đổi trong quá trình, bổ sung men vào sữa pho mát, hoặc bằng thao tác của vi khuẩn axit lactic (LAB)

Cách rõ ràng nhất để đẩy nhanh quá trình chín là bằng cách nâng nhiệt độ lưu trữ Tuy nhiên , kết quả này làm mất cân bằng hương vị và kết cấu đặc Như đối với hầu hết các phần pho mát chín là do sự phân giải protein casein , bổ sung protease sẽ là một cách hiệu quả để tăng cường quá trình chín Vấn đề bổ sung protease cụ thể , ngoài việc tìm kiếm những đặc trưng phân giải protein thích hợp , đó là protease bổ sung vào sữa pho

mát thường không kết thúc trong sữa đông như whey protein , enzym bổ sung thêm thường kết thúc trong phần sữa Vì lý do này , kỹ thuật xây dựng cụ thể , chẳng hạn như đóng gói trong lyposomes , liên kết ngang , và cạm bẫy của protease để nhắm mục tiêu vào sữa đông đã được tìm kiếm trong quá trình làm pho mát dầy trong đó muối được thêm vào sữa đông , bổ sung enzyme cùng với muối khô là một cơ hội để bổ sung , trái ngược với nhiều các loại pho mát khác Sự phân phối không đồng đều của các enzym , kết quả là '' điểm nóng '' trong khuôn pho mát có thể , tuy nhiên , kết quả

Trong thực tế các phương pháp trên tốn kém chi phí có nghĩa là không đạt được giảm chi phí như mong muốn Hơn nữa, kết quả tăng tốc quá trình chín trong một hương

vị thường không không phù hợp với các đặc điểm kết cấu Một cách khác để tăng tốc pho mát chín là bằng thay đổi sự nuôi cấy, cả về mặt di truyền hoặc do thành phần Bổ sung thêm LAB là không khả thi do không kiểm soát được quá trình axit hóa của sữa pho mát kết quả là đặc điểm pho mát không như mong muốn Một cách thanh lịch có thể là nuôi cấy bổ sung [565] trong đó LAB đã bị giết bởi sốc nhiệt nóng / lạnh độ hoặc do tiếp xúc với lò vi sóng, nhưng các hoạt động enzyme catabolic vẫn còn hiện hữu Các vấn đề của quá trình axit hóa nhanh chóng của sữa pho mát và duy trì thấp trong sữa đông đã được giải quyết theo cách này

Trong quá khứ các ứng dụng của lysozyme (để Lyse LAB trong pho mát) và lactase (để chuyển đổi lactose thành glucose và galactose, qua đó cung cấp nutriants khác

để LAB) đã nghiên cứu, nhưng đã không có kết quả trong ứng dụng thương mại Protease

và lipase có ứng dụng thương mại trong việc sản xuất các hương vị pho mát protein spraydried có nguồn gốc chế biến từ pho mát enzyme bị biến đổi (EMC) EMC được làm bằng, pho mát enzyme bất hoạt ngắn chín mà phụ gia như muối mật, hương vị, và

enzyme được thêm vào Qúa trình tiến hành ở mức nhiệt độ khá cao và hàm lượng nước cao trong một thời gian ngắn Lipaza và protease của vi khuẩn nguồn gốc được sử dụng tốt

5.1.2.4.7/ Lipase

Chất béo của sữa bao gồm chủ yếu là chất béo trung tính Lipase (triacylglycerol acylhydrolase, EC 3.1.1.2) thủy phân triacylglycerol tạo di-và mono-acylglycerols, các axit béo tự do và glycerol Lipolysis đóng một vai trò quan trọng trong việc hình thành hương vị của pho mát mốc chín, pho mát màu xanh, và một số loại Ý [566] Trong các loại pho mát đóng góp của lypolysis để hình thành hương vị vẫn còn mơ hồ Sữa có chứa các lipoprotein nội sinh lipase (LPL, E.C 3.1.1.34) LPL này được liên kết với casein, là

do kết hợp trong sữa đông và một phần có thể tồn tại thanh trùng Trong sữa lipase này tương đối thụ động do cố định của nó trên mixen casein và do sữa chất béo hiện diện trong chất béo sữa được bao quanh bởi một proteinaceous bảo vệ màng Kích động nặng hoặc đồng nhất có thể làm hỏng các cấu trúc và sữa trở nên ôi

Esteraza Pregastric có mặt trong men dịch vị dán và được tổ chức chịu trách nhiệm về hương vị “picante” của nhiều loại pho mát cứng Ý Bột lipase Pregastric đang được sử dụng trong các loại pho mát Ý cùng với một chất kết tủa sữa của các vi sinh nghèo chất lượng của bột nhão men dịch vị Do thanh trùng sữa nguyên liệu, lipaza nội sinh bị bất hoạt Trong quá khứ các loại pho mát đó trong quá khứ được làm từ sữa tươi hiện nay được làm từ Sữa thanh trùng và thêm lipase Thay thế của động vật có vú lipase bởi những vi sinh vật là một chủ đề quan tâm lipase từ R mieheiand Aspergilli chủng thương mại hóa và hữu ích cho các sản xuất các loại pho mát Ý Các men này có một sở thích cho thủy phân axit béo nằm ở 1,3-vị trí của các nhóm glycerol Các axit béo chuỗi ngắn là hương vị và dễ bay hơi và đóng góp nhiều nhất cho sự phát triển hương vị

lypolitic Lipase trong pho mát xanh có nguồn gốc từ Thép roquefortisurface khuôn

5.1.4.2.8/ Lysozyme

Lysozyme trứng gà (muramidase, EC 3.2.1.17) là một enzyme gồm 129 amino axit, liên kết ngang bốn cầu S - S và có khả năng chia b-(1,4) Mối liên hệ giữa dư lượng N-acetylmuramic và N-Acetylglucosamine tạo thành vách tế bào của Vi khuẩn gram dương Lysozyme được tìm thấy trong dịch tiết như của con người và bò sữa, nước mắt,

và chất nhầy cổ tử cung Lysozyme đang hoạt động trong điều kiện có tính axit và có thể

chịu được 100 oC và mất ít hoạt tính Trong ngành công nghiệp Cheesemaking lysozyme

và nitrat được sử dụng trong công tác phòng chống các khiếm khuyết của'' cuối thổi'', mà

là do khí (carbon dioxide và hydrogen) sản xuất bởi vi khuẩn phát triển nhanh chóng axit

butyric, đặc biệt tyrobutyricum Clostridium Đồng thời axit dễ bay hơi hữu cơ được hình

thành, trong đó ảnh hưởng xấu đến hương vị

Lysozyme dường như không ảnh hưởng đến vi khuẩn axit lactic khi áp dụng cô đặc nồng độ thấp, mặc dù ứng dụng thành công đã được báo cáo trong việc sử dụng lysozyme để đẩy nhanh St Paulin pho mát chín thông qua tăng cường ly giải của vi khuẩn axit lactic [567]

Trong hành động đông miên của nó đối với nền lysodeikticus Micrococcus

enzyme là ức chế bởi sự hiện diện của NaCl Sự ức chế này là mạnh hơn ở pH cao hơn [568] Vì lý do này lysozyme là hiệu quả nhất trong giai đoạn trước khi xông và trước khi muối đã đạt bên trong pho mát bằng cách khuếch tán Lysozyme liên kết mạnh mẽ với như-casein và b-casein nhưng không phải với k-casein Liên kết mạnh mẽ này có trách nhiệm lưu giữ gần như đầy đủ các lysozyme trong pho mát sữa đông

Lysozyme đã tìm thấy nhiều ứng dụng khác [569] trong bảo quản thực phẩm (thịt, trái cây, rau, hải sản và rượu vang)

5.1.4.2.9 Lĩnh vực thủy phân

Một lĩnh vực tương đôi mới của các ứng dụng phát triển cho sự thủy phân protein Sữa có nguồn gốc từ casein và protein còn lại trong nước sữa sau khi đã tách kem là một trong những chất nền quan trọng có sẵn trong tự nhiên Sự thủy phân của protein tác động lớn lên chức năng của chúng Sự phân mảnh của protein do sự phân giải protein mạnh ảnh hưởng đến đặc điểm hóa lý của nó chẳng hạn như hình dạng và kích thước phân tử, tính điện và kị nước và do đó ảnh hưởng đến khả năng hòa tan tạo bọt, nhũ hóa và đặc tính gel Gây dị ứng thì giảm và hương vị thay đổi nghiêm trọng, hầu hết thường cay và đắng Tất cả các đặc điểm được xác định và kiểm soát bởi mức độ của sự thủy phân protein, do đó lần lượt xác định bởi các điều kiện chế biến và các loại enzyme phân giải protein sử dụng Mức độ của thủy phân có thể khác nhau từ dưới 10 đến hơn 40%

Endo_and exoprotease với đặc trưng được xác định sử dụng để kiểm soát mức độ thủy phân, tập trung của aminoacid tự do, mức độ phân chia của peptide và đôi khi điều chỉnh hương vị, theo đó phòng chống lại sự cay và đắng

Nhiều proteases từ động vật (trứng, pepsin tuyến tụy, trypsin)hoặc có nguồn gốc từ thực vật (papain, bromealin) mà còn từ enzyme công nghiệp có nguồn gốc vi sinh vật (B.subtilis, B.licheniformis) được sử dụng Aminopeptidases nguồn gốc vi khuẩn thường

để cải thiện hương vị, bằng cách loại bỏ dư lượng kỵ nước từ peptide đắng

Thủy phân protein sữa được sử dụng trong y tế và củng cố nước uống thể thao, trẻ

sơ sinh và dinh dưỡng qua đường ruột tiêu hóa thấp và thực phẩm chức năng

5.1.2.4.10 Transglutaminase

Một loại enzyme à enzynme đó đóng vai trò quan trọng trong kết cấu và tính chất lưu biến thực phẩm từ sữa là transglutaminases enzyme này xúc tác phản ứng chuyển acyl giữa nhóm carboxyamide dư lượng glutamide và các nhóm -amino lysine giữa các protein Bằng cách này polyme proteinaceous cao phân tử được xây dựng và ảnh hưởng tới độ ẩm, gel,nhũ tương hóa và tạo bọt của thực phẩm như nước sữa protein, casein, đậu nành và các protein thịt cá Mức độ liên kết ngang phụ thuộc vào cấu trúc ba chiều của các chất nền protein Cấu trúc nonglobular của casein hoặc protein biến tính tạo điều kiện liên kết ngang này Trong sữa, các ứng dụng trong sản xuất sữa chua, ngăn ngừa syneresis

và trong khả năng renneting sữa không béo trong phomat tươi và kem đánh bông được

mô tả

5.4.3 chế biến sữa

5.1.4.3.1 -galactosesidase

-galactosesidase hoặc lactase là một loại enzyme mà đã tìm thấy ứng dụng rộng rãi trong quả trình thủy phân lactose, một disaccharide bao gồm một glucose và galactose một phân nữa trong sữa bò Việc tiêu thụ sữa bị cản trở cho một số người do bị thiếu lactases trong hệ thống tiêu hóa Không dung nạp lacytose cho những người này, chủ yếu ở các nước châu Á mà còn ở châu Phi, Nam và Trung Mĩ, kết quả trong các triệu chứng như đầy hơi, tiêu chảy và đầy hơi trong bụng Trong nhiều trường hợp các triệu chứng xảy ra sau khi tiêu thụ 200-300ml sữa

Thủy phân lactose ban đầu sẽ dẫn tới sự phân tách bên cạnh một phân tử glucose,

đó là phát hành và một khu liên hợp enzyme/galactose được hình thành Cystein và histidine đóng vai trò thiết yếu trong các trung tâm hoạt động Nhóm SH cho một proton với oxy galactose trong giai đoạn tiếp theo một chấp nhận ROH (như nước) protontes các