kiểm nghiệm sản phẩm bơ từ sữa

tiêu thụ tuyệt đối, Đức đứng thứ haisau Ấn Độ, sử dụng 578.000 tấn tiếp theo là Pháp528.000 tấn.nga 514.000 tấn và Hoa Kỳ 505.000tấn.vì vậy một sản phẩm bơ đạt chất lượng có vaitrò quan

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN

BÀI BÁO CÁO

MÔN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

CHỦ ĐỀ: KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM BƠ TỪ SỮA

 Gân đây các nghiên cứu cho thấy nếu sử dụng bơmột cách hợp lý sẻ rất có lợi cho sức khỏe Nócung cấp cho các cơ quan các vitamin và khoángchất, giúp tăng cường hệ miễn dịch và hỗ trợxương, các cơ quan,và quan trọng nhất, hoạt độngcủa bộ não

 Bơ là thực phẩm phổ biến trên thế giới, Ấn Độsản xuất 1.620.000tấn, hoa kỳ 522.000 tấn, Pháp466.000 tấn tiêu thụ tuyệt đối, Đức đứng thứ haisau Ấn Độ, sử dụng 578.000 tấn tiếp theo là Pháp528.000 tấn.nga 514.000 tấn và Hoa Kỳ 505.000tấn.vì vậy một sản phẩm bơ đạt chất lượng có vaitrò quan trọng.và vấn đề đặt ra là làm sao chúng ta

có được một sản phẩm mà khi người tiêu dùng sửdụng đảm bảo chất lượng ,an toàn,họ không phảibăn khăn suy nghĩ khi cầm một sản phẩm bơ trêntay?như vậy công việc kiểm nghiệm bơ có một vaitrò quan trọng.và để làm tốt chúng ta cần có sựhiểu biết về nó cũng như cần biết chúng ta sẻ làm

gì và làm như thế nào?và sau đây nhóm chúng tôi

sẻ giúp các bạn giải quyết những vấn đề trên

1.Giới thiệu chung về sản phẩm

Định nghĩa:bơ là huyền phù gồm nước và chất béocủa sữa ,có lẫn một lương nhỏ cazein ,lactoza vànatri clorua.

Quy trình sản xuất

Đánh sữa

Lên men lactic

Nhào trộn với nước

Ly tâm

Đóng gói và bảo quản

Ví dụ : Thành phần củ bơ nhạt

Bơ nhạt Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)

Năng lượng 2.999 kJ (717 kcal)

Các bon hyđrát 0 g

Chất béo 81 g

Chất béo no 51 g

Chất béo không no đơn 21 g

Chất béo không no đa 3 g

Phần trăm chất béo có thể thay đổi.

Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ thường nhật của người lớn.

Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA

II Lấy mẫu:(Lấy mẫu trong kho)

Mẫu 10000 hộp, mỗi thùng gồm 20 hộp ,khối lượngtịnh mỗi hộp là 200g.Vậy kho chứa 500 thùng

Trong đó chọn 3 hộp để đánh giá cảm quan

Chỉ tiêu vi sinh:100g

III Chỉ tiêu kiểm tra :

Những chỉ tiêu kiểm nghiệm

1 CẢM QUAN

• Bơ có màu vàng ngà, mùi vị thơm ngon đặc biệt cửa

bơ, độ rắn bình thường

• Độ rắn của bơ phụ thuộc vào thức ăn chăn nuôi thức

ăn chăn nuôi thường xuyên có chứa khô vừng thì bơmềm,nếu chứa khô đổ tương ,cám thì bơ có độ rắn bìnhthường.nếu chứa khô dừa thì bơ rắn cứng ,dể vở thànhtừng mảng

• Mùi và vị của bơ phụ thuộc vào phương pháp chế biến.nếu chế biến với kem không lên men mùi không thơmbằng chế biến với kem lên men lactic

• Hộp của bơ phải kín không bị méo mó, xộc xệch, nhãnđầy đủ

2 XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM THEO PHƯƠNG PHÁP CHƯNG CẤT KÍN VỚI DUNG MÔI HỮU CƠ.

a) Nguyên lý:

Dùng dung môi hữu cơ(toluen, cylen) có 3 đặc điểm sau:

- Nhẹ hơn nước

- Không tan trong nước

- Có nhiệt độ sôi cao hơn nhiệt độ sôi của nước

b) Dụng cụ hóa chất

-Thiết bị Deanstar:

1 : Bình cầu chứa dung môi

2 : Ống đo(có khắc vạch)

3 : Ống sinh hàn

-Dung môi: Toluen có nhiệt độ sôi là 1100C hoặc xylen cónhiệt độ sôi là 1440C

-Cân phân tích có độ chính xác 10-4

-Các dụng cụ cần để chuẩn bị mẫu: cối, chày , dao, kéo…

c) Tiến hành:

- 10g mẫu + 150ml Toluen hoặc Xylen(đã chuẩn bị)

bình chưng cất của dung môi hữu cơ

- Lắp kín thiết bị Cho nước chảy vào ống sinh hàn

- Tiến hành chưng cất liên tục

- Mức nước trong ống đo vạch không thay đổi nữa

- Dung dich trong ống đo khắc vạch không thay đổi nữa

- Đọc thể tích của lớp nước

d) Tính kết quả:

W = V 100/P

Trong đó:

V: thể tích nước đọc trên ống đo(ml)

P: khối lượng mẫu(g)

Chú ý: đọc thể tích nước ở 20 0C, tỷ trọng của nước ở 20

0C là 1, do đó m = V

- Nếu dung môi có lẫn nước?

- Nếu mẫu thử có nhiều đường dạng sệt như mật, mứt đểtránh sai số, ta cần cho thêm 30 – 40 g cát gạch vào bìnhchưng cất

Ưu điểm Nhược điểm

Hóa chất đắt tiền khó kiếm

Qua chỉ tiêu độ chua, ta có thể biết được tình trạng bảo quản sản

xuất, chế biến, chất lượng của sản phẩm,từ đó đề ra được biện

 Dụng cụ thông thường phòng thí nghiệm

 NaOH 0.1N hoặc KOH 0.1N

Lấy 50ml dịch lọc cho vào cốc thủy tinh ,cho vào vài giọt phenolphtalein 1% và đem chuẩn độ bằng NaOH cho đến khi xuất hiện màu hồng ,đọc thể tích NaOH tiêu tốn

d.Tính kết quả:

Xa1= (A * K * f *100%)/ P

trong đó:

A: số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ.

f: hệ số pha loãng

P: khối lượng mẫu (g)

K: hệ số biểu thị số gam axit tương đương với 1 ml NaOH 0,1 N K phụ thuộc vào loại thực phẩm và dung dịch kiềm

) Ưu nhược điểm.

- Ưu điểm: đơn giản dễ thực hiện

- Nhược điểm: độ chính xác không cao

4 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPIT

Lipit là tất cả các este của glyxerin với các axit béo

a.Nguyên lý:

Ở môi trường amoniac và cồn chiết xuất lipit bằng ete

và ete dầu hỏa Cân lipit từ đó tính ra hàm lượng lipittrong 100g thực phẩm

Amoniac có nhiệm vụ hòa tan protein , làm thay đổi sứccăng mặt ngoài của các chất béo , cắt giây nối giữa béo-đạm để lipit hòa tan dễ dàng hơn

Còn cồn có tính chất hút nước làm cho lipit dễ hòa tantrong ete hơn , tham gia vào việc cắt giây nối giữa béo-đạm và sau cùng làm ete hỗn hợp với sữa dễ hơn Etecòn gọi là ete thường hay ete sunfuric , nó có tính chấthòa tan lipit nhưng cũng hòa tan các chất khác như nước

và các chất hòa tan trong nước như lactoza , muối khoáng

… Do đó người ta dùng thêm ete dầu hỏa

Ete dầu hỏa hút nước hơn ete thường , có tính chất đẩynước và các chất hòa tan trong nước ra khỏi ete thườnglàm cho các ete thường chỉ có chứa chất béo và ete dầuhỏa Người ta cũng không thể dùng ete dầu hỏa thay chocác ete thường được vì ete dầu hỏa không hòa tan các chấtbéo có nước

• Lớp dưới là lớp ammoniac hòa tan protit và các thànhphần khác của sữa.

• Lớp trên là ete hòa tan chất béo và có lẫn một số chấtkhác

Tách lấy lớp ete, bỏ lớp dung dịch ammoniachoặc giữ lấy để định lượng protit theo phươngpháp kết tủa bởi acid Cho thêm vào lớp ete 10

ml ete dầu hỏa, lắc thật mạnh rồi để yên trongvòng 15 phút, các chất không phải là chất béo sẽtách ra và lắng xuống phía dưới của đáy bìnhgạn, được dồn vào lớp dung dịch ammoniac

Chuyển hết phần ete vào chén thủy tinh đã sấykhô, cân sản phẩm theo nguyên tắc cân kép Rửabình lắng gạn 2 lần, mỗi lần với 5 ml ete và dồnhết cả vào chén thủy tinh Để bốc hết hơi ete ởnhiệt độ thường Sau đó, cho vào tủ sấy 1050Ctrong 30 phút Lấy ra để vào bình hút ẩm cho đếnkhi nguội và cân

P: khối lượng cốc thủy tinh (g)

P’:khối lượng cốc thủy tinh có chứa lipit (g)

5 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG

MUỐI (PHƯƠNG PHÁP MOHR)

a) Nguyên lý

Dựa vào khả năng phản ứng của ion Ag+ với ion Cl-

tạo thành AgCl kết tủa màu trắng và ion Ag+ với CrO4-2 tạo thành kết tủa Ag2CrO4 màu đỏ gạch để tiến hành xác định lượng NaCl

đỏ gạch

2AgNO3t/c dư + K2CrO4 = Ag2CrO4 ↓(đỏ gạch) + 2KNO3

Từ lượng AgNO3 ta tính được lượng NaCl

P – P / x 100

-K2CrO4 10% trong nước trung tính

-Dung dịch phenolphthalein 1 trong cồn 90°

c) Cách tiến hành

Bước 1.Chuẩn bị mẫu thử

Đối với bơ là thực phẩm rắn,đặc: cân 20 (G) bơ dem hòa tan với 25ml nước nóng (50°C).Sau đó hút lấy 10ml mẫu cho vào bình định mức 100ml và thêm nước cất đến vạch định mức

Bước 2.Kiểm tra độ trung tính của mẫu thử

Lấy chính xác 20ml dung dịch thử cho vào bình tam

giác và kiểm tra độ trung tính của mẫu thử bằng PH kế hoặc chỉ thị màu phenolphthalein

-Nếu PH>7 thì dung dịch có màu hồng ta dung dung dịch CH3COOH 0.01% trung hòa đến khi dung dịch mất màu

-Nếu PH<7 thì dung dịch không đổi màu ta dùng dung dịch NaHCO3 0.01% trung hòa cho đến khi dung dịch có màu hồng

-Nếu dung dịch có ion CO32- S2-,SO42- thì Ag+ sẽ tácdụng với những ion này tạo thành muối nên cần phải loạibỏ

-Tránh ánh sáng và nhiệt độ cao

-Thao tác phải chính xác

e) Ưu , nhược điểm:

-Ưu điểm:Đơn giản,dễ thực hiện

-Nhược điểm:Độ chính xác không cao

 6.Xác định chỉ số acid trong bơ

 Định nghĩa:chỉ số acid là số mg KOH cần thiết

để trung hòa hết lượng acid béo tự do có trong 1gchất béo

 Nguyên lý: dùng dung dịch kiềm tiêu chuẩn đểtrung hòa hết các acid có trong thực phẩm với chỉ thịmàu là phenolphtalein

 Lấy cốc khác cân 10g bơ, đỗ toàn bộ hỗn hợpete/cồn đã trung tính vào Lắt đều để hòa tan toàn bộdầu mỡ, sau đó đêm lọc qua giấu lọc và thêm vài giọtchỉ thị phenolphalein Đêm cốc đi chuẩn độ bằngdung dịch KOH 0,1N trong cồn đến khi trong cốcxuất hiện màu hồng trở lại đọc thể tích dung dịchKOH 0,1N đã tiêu tốn

 Xa=5.611*A/P

 Trong đó:

 5,611:số mg KOH trong 1 ml KOH

 P: khối lượng mẫu thử

 A: số ml KOH 0,1N dùng để chuẩn độ

 Ý nghĩ của chỉ số acid: cho ta biết lượng acidbéo tự do có trong chất béo nhiều hay ít Nếu chỉ sốacid tăng thì trong thực phẩm có nhiều acid tự do, cónghĩa là chất béo bị thủy phân nhiều(biến đổi chấtlượng theo chiều hướng xấu) hay nói cách khác chấtlượng của chất béo càng giảm

 Ta phải lọc qua giấy lọc vì trong bơ có nhiềuthành phân và nhiều tạp chất, khi hòa tan thì dungdịch đục nên trong quá trình chuẩn độ ta khó nhậnbiết được khoảng chuyển màu nhanh chóng, dẫn đếnsai số dư

 Phương pháp này đơn giản, dễ thực hiện, tiếnhành trực tiếp không qua nhiêu công đoạn và cho kếtquả với độ chính xác cao, hóa chất dễ kiếm

 Nhược điểm: trong quá trình tiến hành thì có thểmắt sai số trong quá trình chuẩn độ

 Ngoài ra ta còn có một số thiết bị máy móc phục

vụ cho quá trình xác định lượng acid:

 Cách tiến hành:

 Cân chính xác 20g bơ, đỗ 150ml hỗn hợpete/cồn đã trung tính vào Lắt đều để hòa tan

toàn bộ dầu mỡ, sau đó đêm lọc cho vàobình cầu dung tích 250ml Thêm chính xác35mlcồn KOH 0,5N,lắp ống sinh hàn thẳngđứng, đun cách thủy ở nhiệt độ sôi chừng 1giờ để xà phòng hóa hết chất béo.

o Trong quá trình đun cần chú ý không để cồn bayhơi mất đi, nếu không thì phải thêm một lượngcồn bù vào lượng cồn mất đi đó

 Sau khi thủy phân xong để nguội, tháo ốngsinh hàn ra, thêm vài giọt dung dichphenolphtalein 1% rồi chuẩn độ bằng dungdịch HCl 0,5N cho đến khi dung dịch mấtmàu hồng

 Song song với thí nghiệm có mẫu thử ta tiếnhành thí nghiệm kiểm tra, nghĩa là tất cả cácthao tác giống với mẫu thử nhưng thây mẫuthử bằng nước cất

 Sau khi chuẩn độ xong, tính ra chỉ số xàphòng theo công thức:

 28,05: số mg KOH tương đương với 1mldung dịch HCl 0,5N.

 Dưới đây là một số kiểu loại ống sinh hàn:

Ý nghĩa của chỉ số xà phòng: không cho ta biếtchất lượng của chất béo nhưng cho ta biết phân tửkhối trung bình của các acid béo để dễ tính toántrong công nghiệp sản xuất xà phòng

Ta chọn phương pháp này vì:

trong bơ có nhiều thành phân và nhiều tạp chấtnên trong quá trình chuẩn độ ta khó nhận biếtđược khoảng chuyển màu nhanh chóng, dẫn đếnsai số dư

Phương pháp nay đơn giản, dễ thực hiện, tiênhành trực tiếp không qua nhiều công đoạn và chokết quả với độ chính xác cao

Ta chọn chỉ thị phenolphalein với khoảng chuyểnmàu 8,2 đến 8,3 mà không dùng chỉ thị khác vìHCl là một acid mạnh nên trong tích tắc khi đãtrung tính chỉ cần thêm 1 giọt là ta đã thấy rõkhoãng chuyễn màu,dẫn đến ít bị sai số

Nhược điểm: trong quá trình tiến hành thì có thểmắt sai số trong quá trình chuẩn độ

Một số sản phẩm từ bơ sữa bò

Nguồn: http://www.vatgia.com/

8 XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU VI SINH

Phân tích các chỉ tiêu vi sinh chỉ thị và vi sinh gây bệnh trong thực phẩm, thủy sản, sản phẩm thủy sản, nông sản thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, thức

ăn thủy sản, … nhằm đánh giá tình trạng vệ sinh,

ngộ độc thực phẩm về mặt vi sinh như: Tổng số vi

sinh vật, Coliform, Coliform phân, E.Coli,

Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus,

Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae, Vibrio

parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, Bacillus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Clostridium

Nguyên tắc

Dựa vào sự lên lên men đường lactose ở môi trường thích hợp (thạch Violet red bile) ở 370C trong 24 giờ Sau đó được khẳng định lại trong môi trường canh Brilliant

Green Bile Salt Coliforms sẽ sinh khí trong môi trường này ở 370C trong 24 giờ.Phản ứng được coi là dương tính khi có sự tạo khí dù chỉ một trong các ống nghiệm

c) Escherichia coli

Nguyên tắc

Cấy một lượng dịch mẫu vào môi trường tăng sinh (canh Brilliant green bile lactose), lựa các khuẩn lạc điển hình trên môi trường chọn lọc (EMB) để các phép thử sinh hóaphù hợp (nghiệm pháp IMViC)

Kết quả thử nghiệm sinh hóa E coli phù hợp: indol(+), methyl red(+), voges proskauer(-), citrat(-)

Ngoài các điều khoản được quy định trong PS:1485-1994

(dán nhãn cho các hàng hóa đóng gói sẵn) thì các điềukhoản cụ thể dưới đây cũng sẽ được áp dụng:

- Loại bơ: Bơ phải được dán nhãn để nhận biết đó là

bơ mặn hay bơ không mặn

- Phần trăm chất béo, sữa đặc không béo và độ ẩm

- Tên của các phụ gia thực phẩm

- Các điều kiện của lưu kho sản phẩm, lạnh và ướp

Ngày sản xuất và ngày hết hạn

Tên nước sản xuất cần được công bố ngoại trừtrường hợp sản phẩm được bán ngay trong nước sảnxuất thì không cần công bố

 Sản phẩm phải được đóng gói theo cách như vậy là

để ngăn chặn ô nhiễm bên ngoài

o Sản phẩm được đóng gói theo cách có thể ngănchặn sự nhiễm bệnh, mất vệ sinh

o Việc vận chuyển, phân phối và lưu kho phải tuântheo các phương pháp vệ sinh không ảnh hưởngđến chất lượng sản phẩm và trong mức nhiệt độikhông cao hơn 5oC đối với sản phẩm bơ lạnh và-18oC đối với bơ ướp lạnh

IV MỘT SỐ VẤN ĐỀ KHÁC

1.Phân biệt bơ với macgarin

Dựa trên trạng thái bên ngoài ,mùi vị của bơ, khởi đầu người ta chế biến macgarin từ mỡ bò Pha thêm

màu sắc và mùi vị để có một loại chat béo có hình dáng tương tự như bơ nhưng rẻ tiền hơn Bên

ngoài ,mùi vị ,màu sắc giống bơ Nhưng nó được làm từ mỡ bò bao quanh thận và ruột được tách ra saugiết mổ Cho nên phương pháp phân tích giống bơ nhưng do nguyên liệu thay đổi công thức chế biến thay đổi nên khó đánh giá kết quả phân tích

2.Một số chỉ tiêu đặc hiệu của bơ để phân biệt bơ có

bị pha thêm mỡ động vật hay dầu cọ,dầu dừa…

Lấy chỉ số P làm cơ bản và so sánh chỉ số R-M thực

tế kiểm nghiệm được khác với chỉ số trong bảng là 0,5 thì bơ bị pha thêm dầu dừa hay dầu cọ Nếu lấy

chỉ số P làm cơ bản và so sánh chỉ số K: chỉ số này thực tế kiểm nghiệm được khác với số này trên bảng

là 1 thì bị pha thêm dầu dừa hay dầu cọ

3.Một số bơ - Cách chế bơ | In |

Khác với các loại bơ thực vật, bơ từ sữa bò có một truyền thống rất lâu đời Trong kinh thánh cựu ước, Salamon có diễn tả: nếu người ta giã sữa, thì sữa sẽ biến thành bơ ! Theo đó, cách làm bơ đã được ghi lạicách đây 3000 năm Nông dân thời xưa là những người sản xuất bơ Người ta hớt lớp mỡ nổi trên mặtsữa và gom lại trữ một thời gian cho tới khi vi sinh lactobacillus làm cho mỡ sữa trở nên chua Ðể làm thành bơ người ta bỏ mỡ sữa này vào cái cối lớn và dùng chày giã cho đến khi những giọt mỡ vỡ ra và đọng lại thành viên Các viên bơ này được đem rửa

và ép lại thành khối vuông

Cách làm:

Trước nhất sữa bò được đem lọc để tách khỏi những cặn Sau đó, mỡ sữa được bỏ vào máy ly tâm quay với vận tốc là 6000 vòng trong một phút ở nhiệt độ 40°C Mỡ sữa được đem sát trùng theo phương phápPasteur ở nhiệt độ từ 90 đến 95°C Theo các phươngpháp sau người ta phân biệt loại bơ chua, bơ ngọt vàhơi chua:

Bơ chua:

Chất béo sữa, trước khi làm thành bơ, được gieo với

vi sinh lactobacillus (nhiệt độ từ 8 đến 19 °C) và quậy đều trong vòng 24 tiếng đồng hồ Nhờ vi sinh

mỡ sữa sẽ trở lên chua (pH <= 5,1) và sẽ có mùi thơm riêng biệt Lúc này người ta giảm nhiệt độ

xuống khoảng 8 đến 10°C và bỏ vào máy giã bơ Trong máy giã các màng mỡ bị vỡ ra và các hạt bơ

từ từ thành hình Hạt bơ có đường kính khoảng 2

mm Các hạt bơ này được rửa, nhồi và gói lại

chảy thấp Giai đoạn kế tiếp là giai đoạn cao nhiệt

độ (17-19°C) Loại mỡ sữa có nhiệt độ chảy thấp sẽ lỏng ra và bù lại loại mỡ có nhiệt độ chảy cao sẽ từ