Giáo trình cây chè

Nắm vững kiến thức cơ bản và hiểu rõ về địa bàn phát triển của cây chè, sinh viên có thể xây dựng được quy trình kỳ thuật phù hợp với điều kiện cụ thể ỏ tùng địa phương và chỉ đạo thực h

CÂY CHỀ

Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO• • •

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TS LÍ- TẤT KHƯƠNG (Chủ biên) TII.S 1IỌÀNCÌ VÃN CIIUNC;

MỤC LỤC

Trang

Chương Ị : Vị trí cây chè trong đời sống và trong nền kinh tế quốc dân

tình hình sản xuất chè trong nước và trên thế giới 7

Iệ Vị trí cây chè trong đời sống và’trong'tiền kinh tế quốc dân 7

II Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới 9

Chương II ể Đặc điểm sinh vật học của cây chè 19

Chương I I I : Điều kiện sinh thái của cây chè 41

IV Một số giống chè mổi có triển vọng ở nước ta 51

Chương V : Kỹ thuật trồng và chàm sóc chè kiến thiết cơ bản 54

1 Đặc điểm chung của kỹ thuật trồng chò 54

Chương Vỉ ,ẵ Quản lý, chăm sóc chè kinh doanh 77

1 Cơ sở khoa học của kỹ thuật đốn chè 84

IV Tưới nước cho chè và sản xuất chè vụ đông 87

Chương V I I : Thu hoạch, bảo quản, chế biến chè 95

4

M Ở ĐẦU

Chè là cây công nghiệp dài ngày, có giá trị kinh tế và giá trị sử dụng cao Sản xuất chè cần nhiều lao động, góp phần thu hút lao động dư thừa và thúc đẩy quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông thôn, đặc biệt là nông thôn vùng trung du và miền núi

Nhân dân ta có tập quán trồng chè từ lâu đòi, cây chè cho năng suất ổn định, thu nhập chắc chắn Hiện nay nhu cầu tiêu thụ chè trong nước và xuất khẩu ngày càng cao Nhà nưốc ta luôn chú trọng phát triển cây chè trên cả

hai huớng : thâm canh tăng năng suất, chất lượng và mỏ rộng diện tích

Hiện nay cùng vối việc đi sâu nghiên cífu về cây chè một cách có hệ

thống, cày chè còn được đưa vào giảng dậy ổ các trúòng chuyên nghiệp nông nghiệp như một cây trồng chính Đối vối các trường ổ vùng trung du

•và miền núi thì vị trí cây chè trong chương trình đào tạo lại càng quan

trọng

Xuắt phát từ yêu cầu trên, chúng tôi tiến hành biên soạn GIÁO TRÌNH CÂY CHÈ dùng cho sinh viên đại học Giáo trình gồm 7 chương, các chương 1, 2, 3, 5, 6 do TS Lê Tất Khương biên soạn, chương 4 do Thạc

sĩ ĐỖ Ngọc Oanh biên soạn, chương 7 do Thạc sT Hoàng Văn Chung biên soạn

Trong phạm vi giáo trình này, chúng tôi trình bày một cách toàn diện

về cây chè, tù đặc điểm sinh vật học, điều kiện sinh thái đến kỹ thuật trồng trọt và chế biến Trên cơ sổ những kiến thức cơ bản về cây chè chúng tôi đã

lưu ý đến việc "Miền núi hóa giáo trình" giúp sinh viên hiểu rõ hơn và làm

quen dần vối địa bàn p h cát triển của cây chè

Nắm vững kiến thức cơ bản và hiểu rõ về địa bàn phát triển của cây chè, sinh viên có thể xây dựng được quy trình kỳ thuật phù hợp với điều kiện

cụ thể ỏ tùng địa phương và chỉ đạo thực hiện quy trình kỹ thuật một cách có hiệu quả nhằm không ngừng nâng cao năng suất và chất lượng chè

Trong quá trình biên soạn giáo trình này, chúng tôi đã nhận được sự động viên, góp ý của các chuyên gia hàng đầu về ngành chè như : PGS Đỗ Ngọc Quỹ, GS.TS Nguyễn Ngọc Kính, PGS.TS Trịnh Văn Loan Tuy nhiên, chắc chắn giáo trinh này vẫn còn có những hạn chế Chúng tôi rât mong nhận được những đóng góp, chỉ dẫn của độc giả xa gần.

TÁC GIẢ

Chương I

Vị TRÍ CÂY CHÈ TRONG ĐÒI SỔNG VÀ TRONG NỀN KINH TỂ

QUỐC DÂN, TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ

TRONG NƯỚC VÀ TRÊN THỂ GIỚI

I VỊ TRÍ CÂY CHÈ TRONG ĐỜI SỐNG VÀ TRONG NỀN ICINII t ế

QUỐC DÂN

1 VỊ trí cây chè trong đời sống

a) Chè là thứ nước uống lý tưởng và có giá trị kinh tê'cao.

Cây chè được phát hiện và được sử dụng làm nước uống lần đầu tiên ử Trung Quốc Đến nay chè đã trở (hành thứ nước uống thônu dụng và phổ biến ử nhiều nước trên thế giới Nước chè là thứ nước uống tốt và rẻ tiền hơn cả cà phô, ca cao Hổn hựp tanin Irong chè có tác dụng giải khát rất tốt Cafein và một số hợp chất anealoil khác (teobromin, teotilin, ađênin) có trong chè là những chất có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho thần kinh minh mẫn, tăng cường sự hoạt động của các cư trong cơ thể, nâng cao núng lực làm việc, làm giảm bớt những mệt nhọc sau những lúc làm việc căng thẳng So với cà phê thì khả nãnc kích thích của chè chậm hưn và kéo dài hơn, kliỏng gây kích thích quá mạnh có hại cho thần kinh và cơ thể con người Ngoài ra chè còn có tác dụng kích thích sự liôu hoá, đặc biệt là tiêu hoá mỡ

ơ các nưức phát triển, trong khẩu phần ãn hàng ngày của con người cổ hàm lưựng hơ, sữa và các chất béo khá cao thì việc uống chè hàng ngiiy có ý nghĩa rất lớn và trơ thành nhu cầu không thổ thiếu đưực

Trong chè có chứa nhiều vitamin : vitamin A, Bl, B2, B6, K, pp và đặc biệt

là chứa nhiều vitamin c Đây là ncuồn dinh dưỡng có uiá trị và rấl cần thiết cho cơ thể con nííười

h) Chè là cây trồng có íỊÌá trị dược liệu cao.

Chất lanin trong chè ngoài (ác dụng giải khát còn có khả năng chữa trị nhiều bệnh như tả, lị, Ihương hàn, sỏi thận, sỏi bàng quaníì, chảy máu dạ dày và có tác dụng lợi tiểu

Theo M.N Zapromelop, catechin chè có tác dụng làm vững chắc mao mạch trong cư thể con người Số liệu của Viện nghiên cứu Leningrat cho thấy : trong điều trị bệnh cao huyết áp, thu được hiệu quả rất tốt khi người bệnh được dùng 150mg

E.K Mgaloblisvili và các cộng tác viên của ông đã xác định ảnh hưởng tích

cực của nước chè xanh tới chức năng của hệ thống tim mạch, tới quá trình trao đôi

muối, nước và trao đổi vitạmin c

Một giá trị đặc biệt của chè là tác dụng chống phóng xạ Điểu này đã được các

nhà khoa học Nhật Bản thông báo qua việc chứng minh chè có tác dụng chống được

chất stronti 90 (Sr-90) là một đồng vị phóng xạ nguy hiểm Kết quả quan sát cho

thấy : ở vùng ngoại thành Hirosima có trồng chè nhân dân thường uống chè, vì vậy

ít bị nhiễm chất phóng xạ hơn vùng xung quanh không có chè Các nhà khoa học

Nhật Bản : Tiến sĩ Teidzi-Ugai và Tiến sĩ Eisi Gaiasi đã tiến hành thí nghiệm trên

chuột bạch cho thấy : với 2% dung dịch tanin cho uống sẽ tách được từ cơ thể chuột

90% chất đồng vị phóng xạ Sr-90

Ngoài ra, chè còn được dùng làm chất tạo màu thực phẩm, vừa có khả năng

thay thế các chất tạo màu nhân tạo độc hại, vừa có giá trị dinh dưỡng cao

Các sản phẩm phụ của chè như dầu hạt chè có thể sử dụng trong công nghiệp

hay làm dầu ăn như các loại dầu thực vật khác Lá chè có thể làm thức ăn trong ehãn

nuôi

2 Vị trí cây chè trong nền kinh tế quốc dân

a) Chè là cây công nghiệp lâu năm, có nhiệm kỳ kinh tế dài, mau cho sản

phẩm, hiệu quả kinh tế cao và ổn định Cây chò trồng một lần có thể cho thu hoạch

từ 30-40 năm hoặc lâu hơn

Ở Việt Nam, trong điều kiện thâm canh nương chè sau trổnu một năm đã có

thể cho thu bói từ 500kg đến một tấn búp tươi/ha Các năm sau có thể cho thu từ 2

đến 3 tấn búp tươi/ha Từ năm thứ năm trở đi có thể thu hoạch bình quân 5 đến 10

tấn búp tươi/ha Đặc biệt có những nương chè có thể cho năng suất 20-30 tấn húp

tươi/ha

b) Chè là cây trồng mà sản phẩm của nó có giá trị hàng hoá và eiá trị suất

khẩu cao, thị trường tiêu dùng ổn định, nhu cầu tiêu thụ sản phẩm ngày càng cao

Giá chè tiên thị trường quổc tế những nãm gần đây khá ổn định, bình quân từ

1200 đến 1900 USD/tấn chè đen và từ 2000 đến 3000 USD/tân chè xanh, chè vàng

Hàng năm, chúng ta xuất khẩu gần 20 nghìn tấn chè khô, chủ yếu là chè đen

và chè xanh

Chè'của Việt Nam thường được xuất khẩu sang các thị trường sau đây :

- Thị trường Liên Xô cu và các nước Đông Âu Đây là thị trường thuyền thống, chủ yếu nhập chè đen chất lượng không cao, giá rẻ Tuy nhiốn từ những năm

1990 trở lại đây, do những biến động chính trị lượng chè xuất khẩu của ta sang

những nước này giam mạnh và mới bắt đầu tâng lại trong một vài nãm gần đây

K

- Thị trường châu Á : bao gồm các nưức Nhật Bản, Trunii Quốc, đáo Đài Loan, Iran, Irắc, Cooet, Á Rập Thống Nhất Các nước này chủ yếu nhập chè xanh

và chè đenẻ

- Thị trường Tây Âu, Bắc Mỹ, có nhu cẩu nhập khẩu rất lớn vổ chè đcn chất lượng cao, t»iá đắt và có khối lượng lớn Tuy nhiên, công nuhệ chố biến của ta còn lạc hậu, chưa đáp ứng đưực nhu cầu chất lượng của thị Irường này

c) Chè là cây trồng không tranh chấp vồ đất đai với các cây lương thực, có kha

nảnt; sử dụng nguồn tài nguyên phong phú của đất vùng đổi núi Trổng chè thâm canh, phù xanh đất Irống, đồi trọc, kết hựp với trồng lừng theo phương pháp nông lâm kết hợp có tác dụng bảo vệ môi trường sinh thái

d) Phát triển cây chè cần một lượng lao độní> rất lớn, do vậy phát triển mạnh

cây chè (V vùng trunc du miền núi có tác dụng thu hút và điều hoà lao động trong phạm vi cả nước

Ncoài ra phái triển mạnh cây chè ở vùng trung du, miền núi sẽ dẫn đến việc phát triển các xí imhiệp chò chế biến imay ở các vùng đó, góp phần công nghiệp hoá san xuất nòng nghiệp ở vùng trung du, miền núi giúp cho Irung du, miền núi nhanh chónu tiên kịp miền xuôi về kinh tế, xã hội

II TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI

Chè là cây trồng có lịch sử lâu đời (trên 4000 năm) Ngày nay chè là thứ nước uốníĩ chủ yếu và phổ hiến vứi nhữnti sản phẩm chế hiến đa đạntĩ và phong phú Naoài việc thoa mãn nhu cầu về giải khát, dinh dưỡng, thưởng thức chè ở nhiều nước đã đưực nâng lên tầm văn hoá với cả nhữne nghi thức trang trọng và thanh cao của trà đạo

Hiện nay hàng tỷ người trên thế giới đã sử dụng chè làm thứ nước uống hàngngày

Trung tâm của cây chè là ở Trung Quốc sau đó cây chè được nhập vào NhậtBản vào Ihế kỷ thứ VIII, nhập vào Ả Rập vào thế kỷ thứ IX, nhập vào Nga, Pháp và

Mỹ vào thế ky thứ XVIIệ

Trên thế uiới cây chè được phát triển với tốc độ rất nhanh hắt đầu từ thế ký XVIII trơ lại đây Đến nay Irên thế giới có trên 50 nước trồng chè Cây chè được phân bố từ 30 vĩ độ Nam đến 45 vĩ độ Bắc, tập trung chủ yếu ở châu Á và châu Phi

Theo Chen-Zong-Mao (Trung Quốc)-1995, diện tích chè trên thế giới ổn định Irong vòng 15 năm qua, đạt khoảng 2,43 triệu ha, trong đó diện tíclì chè của cháu Á chiếm 86,7%, châu Phi là 8,04% Trung Quốc là nước có diện tích chè lớn nhất thố giới : 1134,6 nghìn ha Sản lượng chè toàn thế giới năm 1994 đạt khoảng 2478 nghìn tấn khô thấp hơn năm 1993 là 2,1%, tập trung chủ yếu ở châu Á (chiếm

83,2%) và châu Phi (chiếm 14,4%) Nước có sản lượng chè lớn nhất thế giới là An

Độ : 74,38 nghìn tấn Sản lượng chè trên thế giới từ năm 1990-1994 tãng bình quân 2,55% mỗi năm

Khối lượng chè xuất khẩu năm 1994 là 1,01 triệu tấn khô cao hơn năm 1993 là 12% và thấp hơn năm 1980 là 16,6% Vương Quốc Anh là nước nhập khẩu chè lớn nhất thế líiới, năm 1994'nhập 148,6 nghìn tấn chè khô, sau đó là Liên Xô cũ 115 nghìn tấn, Pakistan 106,6 nghìn tấn, Ai Cập 57 nghìn tấn, Marốc 34 nghìn tấn Mức tiêu thụ chè lính theo đầu người : hàng năm cao nhất là Ailen 3,22 kg, Vương

Quốc Anh 2,61 kg, Quatar 2,3 kg, Thổ Nhĩ Kỳ 2,73 kg, Irắc : 2,95 kg, Hồng Kông :

1,95 kg, Iran : 1,15 kg

Cũng theo Chen-Zong-Mao cho biết : hội nghị của tổ chức liên chính phủ tại Rôma tháng 4 năm 1996 đã đưa ra kế hoạch đưa tổng sản lượng chè từ 2478 nghìn tấn năm 1994 lên 2832 nghìn năm tấn vào năm 2005 tức là sản lượng hàng năm tăng

Xuất khẩu (10Ơ0 tấn)

-N ị ị h ồ h Tạp chí kỹ thuật chè sổ 1 Hiệp hội khoa học kỹ thuật chè Trung Q u ố c - 1996.

* Liên X ô cũ : sô liệu nam 1991 F A ()-Y ea rb o o k -1 9 9 3

\

Sau đây là tình hình sản xuất chè ở một sô nước trồng chè chính :

1 Trung Quốc

Trung Quốc là nước có lịch sử trồng chè lâu đời (khoảng 400Ơ nãm) và cũng

là nưức đầu tiôn trên thê giới chế biến chè để uống

Cây chè ở Trung Quốc được phân bố trên phạm vi rất lộng từ 18 đến 35 vĩ độ Bũc, từ 99 đến 122 kinh độ đône Chè được trồng chủ yếu ở 15 tỉnh : Chiết Giang

An Huy, Hồ Nam, Đài Loan, Tứ Xuyên, Vân Nam, Phúc Kiến, Hồ Bắc, Giang Tây Quý Châu, Quảng Đông, Quảng Tây, Giang Tô, Thiểm Tây và Hà Nam

10

Điều kiện tự nhiên ở Trung Quốc thích hợp với yêu cầu sinh trưởng của cây

chè, nhiệt độ bình quân từ 15-18°c,lượng mưa hàng năm trên 1000 mm, mưa tập trung vào thời kỳ chè sinh trưởng mạnh Chè được trồng chủ yếu trên các loại đất thịt phát triển trên các loại đá mẹ phiến thạch, sa thạch, granit, phiến thạch mica Với pH (KC1) = 4,5-6,5, các vườn chè phần lớn đưực trồng trốn đất có độ dốc dưới 30° Tính đến năm 1994, Trung Quốc có 1134,6 nghìn ha chè, với sản lượng là 582,0 nghìn tấn Lượng chè xuất khẩu của Trung Quốc là 219,0 vạn tấn

Công tác chọn giống chế ở Trung Quốc được chú ý từ rất sớm, ngay lừ thời nhà Tống đã có 7 íũống chè tốt được chọn lọc theo phương pháp chọn cá thể ở Vũ

Di Sơn (Phúc Kiến) Kết quả điều tra giống loàn quốc nãm 1996 đã cho thấy :

Trung Quốc có trên 50 giống chè tốt Ngày nay công tác giống ở Trung Quốc vẫn

rất được chú ýệ Các nhà khoa học Trung Quốc chú ý chọn giống có chất lượng cao, nhằm tạo ra giông chè có chất lượng tốt cho sản xuất

2 Ấn Độ

Ấn Độ bắt đầu trồng chè từ năm 1934-1940 Ấn Độ có điều kiện tự nhiên ihích hựp cho cây chè sinh trưởng, phát triển : lượng mưa lớn, phãn bô đều đất đai màu mỡ Chè ở Ấn Độ Ihường lập trung ử hai vùng : vùng phía Bắc (vùng sản xuất chè chủ yếu) và vùng phía Nam Vùng phía Bắc chè tập trung ở các bang : Atxam, Kachar, Darjiling, Ọuas, trong đó Atxam và cao nguyên Darjiling là 2 vùng sản xuấlchè nổi tiếng thế giới của Ấn Độ Vùng phía Nam tập trung chủ yếu ử Kerana và Madras

Ân Độ là nước có nhiéu giống chè có năng suất cao Phẩm chất tốt của chè Ân

Đô nổi tiếng trên thế giới với các sản phẩm chè đa dạng, cỏng nghệ chế biến chè ở

và miền Tây và Tây Bắc, phân bô ở độ cao so với mực nước biển như sau :

> 1200m : 36% diện tích

600-1200m : 39% diện tích

< 600m : 25% diện tích

Srilanca có nhiệt độ trung bình từ 18-19°c, lưựng mưa trôn dưới 1800

mm/nãm, đất trồng chè chủ yếu là đất feralit màu vàng đỏ và màu nâu, rất thích hợp

cho cây chè sinh trưởng và phát triển

Giống chò Srilanca ở chủ yếu là giống có nguồn gốc từ biến chủng Atxam, co

khả năne cho nãng suất cao

Tính đến năm 1994, Srilanca đứng thứ 3 trên thế giới về diện lích (221,K nghìn

ha), sản lưựng (243,6 nghìn tấn khô) sau Trung Quốc, Ân Độ, nhưng Srilanca là

nước đứnti đầu trôn thế giới về xuất khẩu chè (224,2 nghìn tấn khô/năm)

Srilanca có công nghiệp chế biến phát triển, sản phẩm chè đa dạng và có chất

lưựníỉ cao

N&hề Irồng chè ở Inđonexia mới được bắi đầu từ thê kỷ XIX Chè được trồng

tập trung ở miền tây đảo Java (trên sườn dốc có độ cao 2300m so vóri mặt biển) và (V

miền đône bắc và miền nam Xumatra (cao trên 900m so với mực nước biển) Đất

trồng chè giàu mùn, đạm, lân, kali, độ pH từ 5,5-5,8 Lưựng mưa lớn : 2500-

4000mm/năm Đến năm 1994 Inđonexia có 128,5 nghìn ha chè vói sản lưựng hàng

năm đạt 129,8 nghìn tấn khô, xuất khẩu 84,9 nghìn tấn chè khỏ Inđonexia chủ yếu

chế hiến chè đen sản phẩm có chất lượng tốt

5 Nhật Bán

Nhậí Bản là nước đầu tiên nhập giống chè từ Trung Quốc vào thế kỷ IX Chò

được trổng tập trung ở giữa 35-38 vĩ độ Bắc, chú yếu ở đất bằng, đỏ cao không vưựt

quá 6ơ-100m so với mặt nước biển

Giống chè ứ Nhật Bản chủ yếu là các giống có nguồn gốc từ biến chủng chè

Trung Quốc lá nhỏ Hiện nay trên 70% diện tích chè Nhật Bán là giống chè

IABUKITA có chất lượng tốt thích hợp cho chế biến chè xanh chất lưựng cao

Sản xuất chè ử Nhật Bản có trình độ kỹ thuật cao, chủ yếu chế biến chè xanh

Vùng sản xuất chè chủ yếu của Liên Xô là nước Cộne hoà Gruzia, chiếm trên

90% diện tích, sản lượng chè toàn Liên Xô Ngoài ra chè còn được trồng ở miền

Nam nước Nga, ở Acmenia và Azecbaizan

12

Đất trồng chè chủ yếu là đất đỏ, đất vàng và đất potzôn Khí hậu có hai mùa

rõ rệt, cây chè bắt đầu sinh trưởng từ cuối tháng 3 và kết thúc sinh trưởng vào thángio Thời gian thu hoạch chủ yếu là từ tháng 5 đến tháng 9 Tuy nhiên do đất tốt, ít bị xói mòn, trình độ khoa học kỹ thuật tiên tiến, có nhiều ịiiống chè tốt cho nôn chè (V Liên Xô thường đạt 50-60 tạ búp tươi/ha Tính đến năm 1991 Liồn Xô có diện tích 77,0 nghìn ha với sản lượng hàng nãm là 120,0 nghìn tấn Liên Xô là nước nhập khẩu chè Trình độ cơ khí hoá sản xuất cao Tuy nhiên công nghệ chế biến chưa cao, chất lượng chè chưa tốt, sản phẩm chủ yếu là chè đen

7 Kenia

Chè đã được đưa tới Kenia vào năm 1903 nhưng sản xuất chè ở đây chỉ mới thực sự phát triển từ năm 1925-1927 Kenia có điều kiện tự nhiên thích hợp cho cây chè sinh trưởnii phát triển Có nhiều giống chè có năng suất caoỗ Hiện nay Kenia đứng thứ 5 trên thế giới về diện tích chè, đứng thứ 4 thế giới vé sản lưựng hàng năm, đứng thứ 3 về xuất khẩu chè Năm 1994, Kenia có 110,2 nghìn ha, sản lượng đạt 209,H nghìn tấn khô, xuất khẩu đạt 184,2 nghìn tấn

Công nghệ chế biến của Kenia rất phát triển, chủ yếu là chế biến chè đen, thị trường tiêu thụ chủ yếu là các nước thuộc Liôn hiệp Anh

Ngoài ra, chè còn được trồng ở các nước khác như : Thổ Nhĩ Kỳ, Bănglađet,Iran,Thái Lan, Lào, Campuchia, Nepan, Triều Tiên, Apganistan, Pakistan (châuÁ); Malavi, Ai Cập, Cônggô, Camerun, Burundi, Maroc, Dimbabuê (châu Phi) ; Achentina, Braxin, Peru, Colombia, Paragoay, Êcuađo (châu Mỹ) ; Bồ Đào Nha (châu Âu) ; Papua tân Ghine, Australia (châu Đại Dưưng)

III TÌNH HÌNH SẢN XUẤT c h è ở v i ệ t n a m

Với ba phần tư diện tích là đồi núi, Việt Nam có điổu kiện tự nhiôn rất phù

hợp cho cây chò sinh trưởng và phát triển Tuy nhiên ở Việt Nam sản xuấí chè chi

thực sự bát đầu từ sau những.năm 1925

Trước năm 1892, nhân dân Việt Nam chủ yếu dùng chè dưứi dạng chè tươi, chè nụ Sau đó khi người Pháp chiếm đóng Đông Dưưng thì cây chò mới được chú ý

khai thác Lịch sử phát triển chò ở Việt Nam đưực chia thành các giai đoạn sau đây:

1 (ỉiai đoạn 1890-1945

Những đồn điền chè ở Việt Nani được thành lập ở Tĩnh Cương (Phú Thọ) 60

ha, ở Đức Phổ (Quảng Nam) 250 ha

Trong những năm 1925-1940, người Pháp đ ấ mở Ihôm các đồn điền chò ở cao neuyôn trung bộ với diện tích khoanc 2750 ha

Tính đến năm 1938, Việt Nam có 13.405 ha chè với sản lượng chò 61Ơ0 tấn chè khô Diện lích chè phân bô chủ yếu ở các vùng trung du, miên núi (Bắc Bộ) và cao nguyên Trung Bộ, trong đó trên 75% diện tích do người Việt Nam quán lý.

Năm 1939 Việt Nam đạt sản lượng 10.900 tấn chè khô, đứng hàng thứ 6 trên thế eiới sau Ấn Độ, Trung Quốc, Srilanca, Nhật Bản và Inđonexia

Đặc điểm nổi bật của thời kỳ này là diện tích chè phân tán mang tính lự cấp,

tự lúc, kỹ thuật canh tác sư sài, phương thức quang canh là chính

Ở giai đoạn này có 3 cư sở nghiên cứu chè được thành lập Dầu tiên là Trạm nghiên cứu chè Phú Hộ (Phú Thọ), thành lập nám 1918 Sau đỏ vào năm 1927 là Trạm nghiên cứu chè Plâycu (Gia Lai-Kontum) và Trạm nghiên cứu chè Bảo Lộc (Làm Đồng) đưực thành lập năm 1931

2 (ìiai đoạn 1945-1954

Trong giai đoạn này do ảnh hưởng của chiến tranh, các vườn chè bị bỏ hoang,

ít được đầu tư chăm sóc Diện tích, sản lưựng chè trong thời gian này đều bị giảm sút nhiều

3 Giai đoạn 1954-1990

Ở giai đoạn này các công trình phát triển nông nghiệp đưực hoạch đinh Cây chè được xác định là cây trồng có giá trị kinh tế cao, có tầm quan irọng trong chiến lược phát triển kinh tế-xã hội vùng trung du và miền núi

Trong những năm 1958-1960 hàng loạt các nông trường chò được thành lập, dưới sự quản lý của các đơn vị quân đội Từ những năm 1960-1970 chè được phát triển mạnh cả ở 3 khu vực : quốc doanh, hựp tác xã chuyên canh chè và hộ gia đình

Các cơ sở nghiên cứu chè ở Phú Hộ (Phú Thọ), Bảo Lộc (Lâm Đồng) được củng cô và phát triển Hàng loạt các vấn đề như giống, kỹ thuật canh tác, chế biến được đầu tư nghiên cứu Nhiều tiến bộ kỹ thuật được áp dụng rộng rãi vào sản xuất,

góp phần làm tăng nhanh diện tích, sản lượng chè ở Việt Nam Số liệu ở bảng 1.2

cho thấy : từ năm 1980-1990 diện tích chè của Việt Nam tăng từ 46,9 nghìn ha lên Ồ0,0 nghìn ha (tăng 28%) Sản lượng chè khô từ 21,3 nghìn tấn lền 32,2 nghìn tấn (tăng 53,3%)

Ổ giai đoạn này, công nghiệp chế biến được phát triển mạnh, nhiều nhà máy chè xanh, chè đen được xây dựng ở Nghĩa Lộ, Hà Giang, Tuyên Quang, Yên Bái, Thái Nguyên, Phú Thọ Với sự giúp đỡ về kỹ thuật, vật chất của Liên Xô, Trung Quốc phần lớn chè được xuất khẩu sang các nước Liên Xô cũ và các nước Đông

Âu, một số khác được xuất khẩu sang các nước Tây Á : Iran, Irắc, Co oet Ả Rập Xêut

14

4 Giai đoạn 1990 đến nay

Từ năm 1990 đến 1997 diện tích chè đã tăng từ 60.000 ha lên 81.700 ha (tăng 36,2%), sản lượng chè khô lăng từ 32,2 nghìn tấn lôn 52,3 nghìn lấn (tăng 62,1%) Tuy nhiên, từ năm 1990 đến nay do có sự biến động lớn về thị trường tiẻu thụ (thị trường chủ yếu là thị trường Liên Xô cũ và Đông Âu hị mất) nèn sản xuất chè gặp nhiều khó khăn, công nghệ chế biến chưa đáp ứng được nhu cầu vé chất lượng, chúng loại chè của thị trường mới (thị trường chău Á, thị trườnt’ Bắc Mỹ và thị trường Tày Ảu ệ) Sự chổng chéo vé quản lý ngành chè giữa CƯ quan nhà nước và các địa pliưưng đã phần nào làm ngành chè chững lại Diện lích chò vẫn tăng nhưng năng suất chè giảm, đời sống người làm chè gặp nhiều khó khăn

Trước thực trạng đó, Tổng cổng ty chè Việt Nam đưực thành lập, thống nhất quản lý ngành chè Mộl số liên doanh liên kết sản xuất với nước ngoài (Nhật Bản, Đài Loan, Bí, Anh, Malaixia) đưực (hành lập, công nghệ chế hiến bước đầu đưực đổi mới, thị trường xuất khẩu bắt đầu mở rộng sang các nước Tây Âu, Bắc Mỹ, Nhật Bán Thị trường xuất khẩu truyền thống (các nước thuộc Liôn Xô cũ, Đông Âu ) cũng được mơ lại, tiiá chè bước đầu ổn định, tạo niềm tin cho người làm chè

Bảtig 1.2 : Diện rích, sàn lượng chè Việt Nam từ 1980 đến 1997

Sản lượng khô (100Òtấn)

Nu uốn : - Nién giám thông kê 1994 (Nhà xuất bán 'ITiốiiịỊ kO-1995)

- NiC‘1) ỉiiám thống kè 1997 (Nhà xuất bản Thống kủ-1998)

-* Đ ề án phát Iriếu ngành chè miền núi phía Bác Việt Nam (lén nam 2010-1 là Nội 1996.

5 Các vùng san xuất chè chủ yếu ư Việt Nam

ơ Việt Nam cây chè dưựe trồng tập truna chủ yếu ở mội ếsô' vùng chính sauđây :

5.1 VùntỊ chè Tây Bắc :

- Điổu kiện khí hậu :

Vùng Tây Bắc có lượng mưa bình quân hàng năm từ 15ơ0-300ơmm, số tháng

có mưa trên lơOmm trong năm là 6 tháng Nhiệt độ bình quân là 13-23° c , hiên độ nhiệt độ neày đèm lứn Đầu mùa hạ khô nóng, có gió lào (tháng 3, tháng 5) làm cho chò sinh trưửnu chậm, có thổ có sưưng muối vào các tháng 12 và tháng 1 làm cho chò bị táp lá

- Điều kiện đất đai :

Chủ yếu là các loại đấl : đất đỏ vàng trôn đá phiến ềsél và đá hiến chất ; đât đỏ

náu phát triổn trên đá maema trung tính và bặ ả7.ơ ; đất đỏ vàng trôn đá macma axít

Những loại đất này đồu phù hợp với yêu cầu sinh trưởng của cây chè

- (3 vìum Tây Bắc chè đưực trồng chủ yếu ở các tỉnh Sưn La (1909 ha) và Lai

Cháu (559 ha) Giông chè chủ yêu là giống chè Shan (chiếm trôn 80% diện tích) còn lại lù chè Trunu Du (khoảng 10% diện tích) và các giông chè khác

Chè được trổim tập trung và canh tác theo phương ihức liên liến ở các huyện :

Mộc Châu, Mai Sưn, Phù Yên, Phong Thổ, Tam Đường

Nuoài ra, vùng Tây Bắc còn có diện tích đáng kê chè rừng ớ Chồ Lồng, Phù YC'I1, Tô Múa do đổng hào Dao và ITMông quản lý vứi kỹ thuật canh tác thô sơ : không đón hàng năm, không bón phân, không phun thuốc trừ sâu Đây là nguồn vậl liộu quý phục vụ cho công lác chọn tạo giống chò mới

Vùng Tây Bắc có 5 CƯ sở chế biến chè đen và chè xanh (Mộc Châu, Tô Hiệu, Chiổng Ve, Phù Yên,Tam Dươnu) với tổng côn ị: suất 31 tấn búp tươi/ngày

5.2 Vùng chè Việt Bắc-Hoàng Liên s<m

Gốm tỉnh Hà Giang, Tuyôn Quang, Tây Yôn Bái, Hoà Bình và Lào Cai

- Điều kiện khí hậu :

Nhiệt độ bình quân từ 18-29'C, mùa đóng ít lạnh hơn vùng Dông Bắc, có sương muối, lượng mưa hình quân từ 1800-2000mm/năm, mưa kéo dài từ 180-200 imày/nãm

- Điồu kiện đất đai :

Chu yêu là các loại đất íeralit đỏ vàng trôn đá biên châì, đá nai, đá Ìiìica và đấl

đỏ vàng phát triển trên phù sa cổ

Chò đưực trổng tập trung dưới các hình thức công ty quốc doanh, hộ gia đình Giống chè chủ yếu là các giống : Trung Du (chiếm 91,6% diện tích chè Tuyên

Quang, 65% diện lích chè ử công ty chè Trần Phú) và giống chè Shan (68,8% diện

lích chè Việt Lâm - Hà Giang) Ngoài ra, còn có các giống chè khác như chè PHITRI 777 Ở các công ty chè Tuyẽn Quang, Trần Phú nguyôn liệu được dùng chủ ycu để chế hiến chồ đen

16

Vùng chè Việt Bắc-Hoàng Liên Sơn có diện tích chè phân lán đáng kể dưựe trồng ở độ cao > 200m ở các tỉnh Hà Giang (Tây Côn Lĩnh), ở Nghĩa Lộ (Suối Giàng), ở Lào Cai giống chè chủ yếu là chè Shan (chè Tuyết) chất lượng tốt được coi là chè sạch Kỹ thuật canh tác còn đơn giản, không bón phán, ít đốn là nguồn gen quý cho công tác chọn tạo giống.

5.3 Vùng chè Trung du - Bắc Bộ

Gồm các tỉnh Thái Nguyên, Bắc Giang, Bắc Cạn, Phú Thọ, Nam Yên Rái, Hà Tây và Bắc Hà Nội

- Điều kiện khí hậu :

Khí hậu mang tính chất đặc trưng của khí hậu nhiệt đới gió mùa có mùa dôiụ' lạnh, nhiệt độ bình quân từ 20-24°C, lượng mưa bình quán 1800-2()00mm/nãni

- Điều kiện đất đai :

Vùng Trung du chủ yếu gồm các loại đất : đấl đó vàn ti trôn phiến thạch SÓI (Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Thái Nguyên ), đất phát triển trên đá gnai và miea (Phú Thọ), đấl đỏ vàng phát triển trên phù sa cổ (Thái Nguyôn, Phú Thọ, Hà Tây ), đất nâu đỏ phái triển trên đá macma bazơ (Thái Nguyên, Hoà Bình), đất vàng nhạt liên

Vìiim chè Trung du-Bắc l\ộ có nhiều nhà máy chè côna suất từ 12-35 lấn búp iươi/nuày Chủ yếu là chế hiến chè đen xuất khẩu (70% tổnu S1II1 lượng) và chò xanh Các xương chế biến chò xanh quy mô nhó cũng phái triển với quy mô phù hợp với các hộ và nhóm hộ cia đình

5.4 Vùng chè Bắc Trung Bộ

Gồm các tỉnh : Nghệ An, Thanh Hoá, Hà Tĩnh với tổnu diện lích trên 5000 ha

- Điều kiện khí hậu :

Mùa đông ấm hưn vùng Tru 111* du Bắc Bộ Có gió lào vào đấu mùa hạ, nhiệl độ Irunu bình 23-24flC\ có lươni: mưa trunii hình 2500-3000mm/nămẽ

- Điều kiện đất đai :

Chú yếu là đấl feralit phái I r r nliỳn đá phiỳí) lhnrh "m|1h;Ệi‘-h vù tròn phù sa cố

E>M K Ọ C TH M N G U V ẽ N Ị

Giông chè chủ yếu là giống PHI, chè Gay (địa phương) và chè Trung Du Có nhiều nhà máy chế biến chè xanh và chè đen (Yên Mỹ, Hạnh Lâm, Anh Sơn ) Nhiổu diện tích chè được thu hái lá già phục vụ cho tập quán uống chè tươi của nhân dân trong vùng.

5.5 Vùng chè Táy Nguyên

Chè được trồng chú yếu ở Lâm Đồng, Gia Lai và Đác Lắc với khoảng 130()0ha Sán lưựnti hàng năm đạt khoảng 50 nghìn tấn búp tươi

- Khí hậu :

Cổ 2 mùa, mùa mưa và mùa khổ rõ rệt Lượng mưa ở mùa khô (tháng 2 thánịi

3) chỉ chiếm 7-8% lổng lượng mưa cả năm Mùa đông nhiệt độ ở Tây Nguyôn ấm hơn ở miền núi phía Bắc, biôn độ nhiệt độ ngày đêm lớn (10-11"C).

- Đất đai :

Theo Ban biên tập bản đồ đất Việt Nam thì Táy Neuyên có K loại đất trong đó chú yếu lù đất 1'eralit đỏ vàng (66% tổng diện tích toàn vùng) Các loại đất trôn đều

có thê trổng chè, tuy nhiên thường bị hạn vào mùa khô

Giống chè chủ yếu của vùng chè Tây Nguyên là chè Shan và chè Ấn Độ

Sản phẩm chế biến chủ yếu là chè đen xuất khẩu và chè xanh (nội tiồu)

Ngoài 5 vìum chò chủ yếu trên chè còn được trổng ở cả các vùng Duyên Hải miền trung : Quarm Bình, Quảng Trị, Quảng Nam, Quảnu Ngãi Ờ các vùng này, chè được trồng rải rác, phân tán, kỹ thuật chế biến chưa phát Iriển

: ' & Ễ/

- Ạ***’ , /

Chương II

ĐẶC ĐIỂM SINH VẬT HỌC CỦA CÂY CHỀ■ ■ ■

Iề NGUỒN GỐC VÀ PIIÂN LOẠI«

1 Nguồn gốc

Nguồn gốc cây chè là vấn đề phức lạp, cho đến nay có nhiều quan điểm khác

nhau về nguồn gốc cây chè, dựa trên những cơ sở về lịch sử, khảo cổ học và thực vật

1 u k Một số quan điểm được nhiều người công nhận nhất là :

+ CứễV chè có nguồn gốc ở Vân Nam - Trung Quốc :

Nhiều công trình nghiên cứu, khảo sát trước đày cho rằng n^uồn gốc của cây chè là ở Vân Nam - Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm Theo các lài liệu Trung Quốc thì cách đây trên 4000 năm người Trung Quốc đã biết dùng chè làm dược liệu và sau đó là để uốne

Theo Daraselia (Gruzia).1989 thì các nhà khoa học Trung Quốc như : Sehenpen, Jaiding đã giải thích sự phân bố của cây chè mẹ ở Trung Quốc như sau: linh Vân Nam là nơi bắt đầu hàng loạt các con sông lớn đổ vé những con sông ở Việt Nam, Lào, Campuehia, Mianma Đầu tiên cây chò được mọc ở Vân Nam, sau

đó hạt chè di chuyển theo dòng nước đến các nước nói trên và sau đó lan dần ra các

nơi khác Cũng theo Daraselia thì một luận điểm nữa có cơ sở khoa hcễ)c là dựa theo

học thuyết “Trung tâm khởi nguyên cây trồng” của Vavilôp ;thì cây chè có nguồn gốc ở Trung Quốc, nó phân bố ở các khu vực phía đồng, phía nam, phía đône nam men theo cao nuuyôn Tây Tạng

+ Cây chè có nguồn gốc ở vùng Atxam ịÂn Độ) :

Năm 1823, R Bruce đã phái hiện được những cây chè dại lá to ở vùng Atxam(Ân Độ), lừ đó các học giả người Anh cho rằng : nguyên sản của L’ây chè là ử vùnu Atxam chứ không phải ở Vân Nam - Trung Quốc

+ c â y chè có nguồn gốc ở Việt Nam :

Nhữn£ công trình nghiồn cứu của Đjemukhatze (1961-1976) vổ phức catechin của lá chè từ các nguồn gốc khác nhau, so sánh về thành phần các chất catechin giữa các loại chè được trồng trọt và chè mọc hoang dại đã nêu lôn luận điểm về sự tiến hoá sinh hoá của cây chè, trên cơ sở đó xác minh nguồn gốc cây chè Đjemukhatze kết luận rằng những cây chè mọc hoang dại từ cổ xưa, tổng hợp chủyếu là (-) - epicalechin và (-) - epicatechin galat Ở chúng khá năng tổng hợp

(-) - cpitialocatcchin và các galat của nó đổ tạo (+) galocatechin chậm hơn Nghiên cứu các cây chè dại ở Viột Nam cho ihấy chúng chủ yếu là tổng hợp (-) - epicatechin và (-) - epicatechin galat (chiếm 70% tổng số các loại catechin) Khi di ihực các cây chè dại này lôn phía bắc với các điều kiện khí hậu khắc nghiệt hơn, chúng sẽ thích hợp dần với các điều kiện sinh thái hằng cách có Ihành phần cateehin phức tạp hưn, cùng với lạo (hành (-) epigalocatechin và các ịialat của 11Ó Điổu đó co nuhĩa là sự trao đổi chất ở đây hưứng vé phía lãng cường quá trình hidroxil hoá và galil hoá Từ nhữni! biến đổi sinh hoá này của lá các cây chè dại và cây chè dược

trổng trọt, chăm sóc cho phép đi tới một kết luận mới là “ Nguồn ỊỊỚ’(' cây chè chínlì

là ớ Việt Nam".

Tuy có sự khác nhau nhưng những quan diổm trên đều có sự thống nhấl lằiiị: :

cây chè có nguồn gốc từ Cháu Á, nơi có líiéu kiện khí hậu nóìiỊỊ, ẩm.

2 Phân loại cây chè

Cây chè nằm trong hộ thống phân loại thực vật sau đây :

Tên khoa học của cây chè được nhiều nhà khoa học công nhận là : Camellia sinensis (L) o Kun(ze và có tên đồng nghĩa là Thea sincnsis L

Lịch sử tên khoa học của chè như sau :

Nãm 1753, Line đặt tên cho cây chè là Thea sinensis, sau đó lại đặt là Camellia sinensis Sau Line có các nhà thực vật học xếp cây chè thuộc chi Thea, có người lại xếp cây chè thuộc chi Camellia và tôn khoa học của cây chò được viết là Tliea sinensis hoặc Camellia sinensis Hơn một trăm năm qua tốn khoa học cúa cay chè vẫn là một vấn đề tranh luận Trước sau có khoảng 20 cách đặt tên cho cây chè, diễn biến như sau :

Năm 1807 F Sims : Thea sinensis Sims

Năm 1822 F Link : Camellia sinensis Link

Năm 1854 w Griffim : Camellia theiíera Griff

Năm 1874 D.Brandis : Camellia thea Brandis

Năm 1874 W.T.T.Dyer : Camellia theifera Dyer

Năm 1908 G Watt : Camellia thea (Link) BrandisỂ

Năm 1919 c.p Cohenstuart : Camellia theiíera (Griff) Dyer

20

Năm 1933 C.R Harler : Thea sinensis (L) Simsẻ

Năm 1956 C.R Harler : Camellia sinensis (L) O.Kuntze

Hiện nay các nhà thực vật học gộp hai chi Thca và Camellia làm một và gọi là chi Camellia Vì vậy tên khoa học của cây chè được nhiều người gọi là Camellia sinensis (L) O.Kuntze

2.1 Cơ sở của việc phân loại chè :

Việc phân loại chè thường được dựa vào :

- Cơ quan dinh dưỡng : loại thân bụi hoặc thân gỗ, hình dạng của tán, lá, kích thước lá, đầu lá, số đôi gân chính

- Cơ quan sinh thực : độ lớn của cánh hoa, số lượng đài hoa, vị trí phân nhánh của đài nhuỵ, số lượng hoa, quả

- Đặc tính sinh hoá : chủ yếu dựa vào hàm lượng tanin Mỗi Sỉiống chè đều có hàm lượng lanin biến động trong một phạm vi nhất định

2.2 Bảng phản loại chè của Cohen Stuart (1919)

Có nhiều bảưg phân loại chè nhưng bảng phân loại được nhiều người công nhận nhất là bảng phân loại của Cohen Stuart (1919) Tác giả chia Camellia sinensis L làm 4 thứ (Varietas) chè chính :

* Chè Trung Quốc lá nhỏ ịCamellia Sinensis var bohea)

• Đặc điểm :

- Thân bụi, cây thấp, phân cành nhiều

- Lá nhỏ, dày, nhiều gựn sóng, màu xanh đậm, dài từ 3,5 - 6,5 cm, lá có 6 - 7 đỏi gân, iiân lá không rõ, răng cưa nhỏ không đểu, đầu lá tròn

- Búp nhỏ, nhanh mù xoè, năng suất khônc cao

- Phẩm chất bình thường

- Nhiều hoa, quả

- Có khả năng chịu rét (-12°c đến -15°C)

Chè Trung Quốc lá nhỏ phân bô chủ yếu ở miền đông, đông nam Trung Quốc,

Nhật Bản Ở Việt Nám, chè Trung Quốc lá nhỏ có Ihể tìm thấy ở Lạng Sơn, Phú Hộ (Phú Thọ) (dưới dạng thí nghiệm, tập đoàn)

* Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var macrophylla).

• Đặc điểm

- Thân gỗ nhỡ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên

- Lá to trung bình, chiều dài từ 12 - 15 cm, chiều rộng từ 5 - 7 cm, màu xanh nhạt, bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn, lá chè Trung Quốc lá to có từ 8 -

- Búp to trung bình, có khả năng cho năng suất cao, chất lượng tốt, thích hợp cho cả việc chế biến chè đen và chè xanh.

' - Tương đối nhiều hoa, quả

- Khả năng chịu rét kém, chịu đất xấu, hay bị bệnh phổng lá, rầy xanh hạinặng

Nguyên sản của chè Trung Quốc lá to ở Vân Nam, Tứ Xuyên (Trung Quốc), ơ

Việt Nam, chè Trung Quốc lá to phân bố nhiều ở vùng trung du : Phú Thọ, Thái

Nguyên, Bắc Giang, Tuyên Quang và phía nam Yên Bái Do được trồng phổ biến ở vùng trung du, chè Trung Quốc lá to còn có tên gọi là chè Trung Du

* Chè Shan (Camellia sinensỉs var shan)

• Đặc điểm :

- Thân gỗ, trong điều kiện tự nhiên có thể cao từ 6 - 10 m

- Lá to, dài (dài 1 5 - 1 8 cm), màu lá xanh nhạt, đầu lá dài, ráng cưa nhỏ, dày

và đều, có khoảng 10 đôi gân chính

- Búp to trung bình, tôm chè có nhiều lông tơ trắng mịn, trông như tuyết cho nên chè Shan còn được gọi là chè Tuyết, chè Shan có khả năng cho năng suất khá, chất lượng tốt thích hợp cho chế biến chè đen và đặc biệt là chè xanh

- Chè Shan ít hoa, quả hơn chè Trung Quốc lá to, Trung Quốc lá nhỏ

- Chè Shan có khả năng thích ứng trong điều kiện nóng ẩm, ấm, địa bình cao.Nguyên sản của chè Shan là Vân Nam (Trung Quốc), Mianina Ở Việt Nam chè Shan được trồng nhiều ở vùng Tây Bắc, vùng Tây Nguyên (Lâm Đồng) Mỗi địa phương có các giống khác nhau như Shan Mộc Châu, Shan Tham vè, Shan Trấn Ninh đều cho năng suất khá, từ 7 - 8 tấn/ha

* Chè An Độ (Camellia sinensis var atxamica)

- Rất ít hoa quả, có khi không có quả (giống 1A)

- Không chịu được rét, hạn

Chè Ấn Độ được trồng nhiéu ở Ấn Độ, Mianma, Vân Nam và một số vùng khác Ở Việt Nam, chè Ấn Độ được trồng nhiều ở Phú Thọ, Nam Yên Bái, Tuyên

22

Quang, Thái Nguyên, đại biểu của nó là giông PHI, giống chè có khả nãng cao nhất nước Việt Nam hiện nay.

IIế ĐẶC ĐIÊM HÌNH THÁI HỌC CÂY CHÈ• 9

1 Rể chè

Hệ rễ chè gồm rễ trụ (rễ cọc), rễ bên và rễ hấp thu Rễ trụ có thể dài tới 2 m nhưng thường chỉ dài lm Rễ trụ dài hay ngắn phụ thuộc vào tính chất đất, chế độ làm đất, bón phân, tuổi chè và giống Đất tốt sâu, thoát nước thì hộ rễ ăn sâu rộng hơn Giống chè thuộc dạng thân gỗ có rễ trụ ăn sâu hơn dạng thân hụi

Rễ bên và rễ hấp thu phân bố ở tầng canh tác, ở lớp đất từ 5 - 50cm phân bố theo chiều ngang thường gấp từ 1,2 đến 2 lần tán chè Trong điều kiện sản xuất rễ hấp thu tập trung, chủ yếu ở khoảng cách giữa 2 hàng chè

Cây chè sinh trưởng trong điều kiện tự nhiên là cây đơn trục, thân thẳng, phân nhánh liên tục tạo thành hệ thống cành chồi trên cây và hình thành nên tán cây Tuỳ theo chiều cao phân cành, kích thước thân chính và các cành chè mà người ta chia làm 3 loại : thân bụi, thân gỗ nhỏ và thân gỗ

- Thân bụi : cây chè không có thân chính rõ rệt, vị trí phân cành thấp, sát với

cổ rễ Cành nhỏ, tán chè có dạng bụi, điển hình là các thứ chè Trung Quốc lá nhỏ, chè Nhật Bản, chè Gruzia

- Thân gỗ nhỏ (thân bán gỗ) : là loại hình trung gian có thân chính tương đối

100

iQ ĨO

40

50 60

13 0

14Q 150 cm

0

10

Hình 1 Rẽ chè

2 Thân chè

rõ, vị trí phân cành thường cách mặt đất từ 20 - 30 cm Điển hình là chè Trung

Quốc lá to, ờ Việt Nam là chè Trung Du

- Thân gỗ : là loại hình cây cao, to, có thân chính rõ rệt, vị trí phân cành cao Điển hình là các thứ chè Ân Độ, chè Shan

Cây chè trong điểu kiện tự nhiên không đốn có dạng tán lá đều, căn cứ vào

góc độ giữa thân chính và các cành cấp I mà người ta chia làm các dạng tán chè như

sau

+ Dạag hình suốt chỉ, cây cao nhưng hẹp tán

+ Dạng hiìmh cầu, nửa cầu : là loại hình trung gian thấp hơn dạng suốt chỉ, tán

to hơiii

+ Dạitg hiìtth mâm xôi : to ngang, mặt tán to, rộng

Tiiê-Ui ctouiẩm chọn giống chè là chọn cây có tán cây càne, to, càng tốt

3 Cành chè

CâiDilỉs ctoè dio mầm dinh dưỡng phát triển thànhỗ Trên cành chia ra nhiều đốt,

chiềui dtàii) đốt cành biến đổi từ 1 - 10 cm tuỳ theo giống, điều kiền sinh trưởng ĐỐI

cành clhiè đlàii Là một trong những biểu hiện của giống chè có khả năng cho năng suất cao Tuiỳ thieo tuổi của cành chè mà màu sắc cành chè biến đổi từ màu xanh thẫm, xanh nhạt, màu đỏ, màu nâu và khi cành già có màu xám

Tuỳ theo vị trí tương đối của cành chè với thân chính mà người ta chia ra các cấp cành :■ cành cấp I, cấp II, cấp III Cũng như đối với các cây lâu nãm khác, cành cấp ỉ được mọc ra từ thân chính, cành cấp II được mọc ra từ cành cấp I, tương tự cành cấp ÍII được mọc ra từ cành cấp II ế

Hình 2 Các dạng tán chè.

24

Hoạt độnu sinh trương của các cấp cành trên tán rất khác nhau Theo lý luận phái triển giai đoạn thì những mầm chè nằm càng sát phía gốc của cây càng có tuổi phát dục giai đoạn non, sức sinh trương mạnh Những cành chè càng ở phía trôn ngọn (mặt lán) thì càng cổ tuổi phái dục giai đoạn già, sức sinh trương yếu, kha năng ra hoa kết quá mạnh hơn Những cành chò ở giữa tán thì có sức sinh trương mạnh hơn những cành ở lìa tán.

Thân và cành chè tạo nên bộ khung tán của cây chè Với lựựng cành chò thích hợp và cán đối trôn tán chè, cây chè sè cho san lượng cao, vưựt qua giới hạn đó sản lượng chè không lăng mà phẩm chất húp giám do có nhiều búp mù xoè Tương quan giữa mật độ cành chè và sản lượng chè là không chặt Theo Bakliơtatze ihì hệ sô tương quan giữa mật độ cành chè và sản lượng chò là : r = 0,071 ± 0,044

Trong sản xuấl cần nắm vững đặc điểm sinh trưởng của cành chè đổ áp dụng các biện pháp kỹ thuật đốn, hái chè hợp lý, tạo cho cây chè cổ bộ khung tán to, khoẻ, nhiều búp, có khả năng cho năng suất búp cao

* Mẩm đỉnh :

Mầm đinh ià mầm dinh dưỡng nằm ử vị trí tận cùng của cành chè Mầm đính thường sinh trướng mạnh (gọi là ưu thế sinh trưởng đỉnh) thưừng lấn át sinh Irưửnu CÍIU các mầm khác (V phía dưới Mầm đính không phái sinh liên tục quanh năm, do đặc tính di truyền hay khi lỉặp điều kiện không thuận lợi như rét, hạn, dinh dưỡng kém thì mầm đính cũng ntiừng sinh Irưởng chuyển sang trạng (hái ngủ nghỉ uọi là búp mù xoè

* Mầm nách :

Là mầm dinh dưỡng nằm ờ các nách lá Trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên

đa số các mầm nách ở trong trạng thái ngủ nghỉ do sự kìm hãm của mầm đỉnh Mầm nách chỉ (hực sự phái triển khi mầm đỉnh được hái đi Tuỳ (heo vị trí của mầm nách trôn cành chè mà chúng có ưu Ihế sinh trưởng khác nhau Những mầm nách ở phía trên chiếm ưu thế sinh trưởng mạnh hơn mầm nách ử phía dưới

* Mầm nịỊÍi :

Mầm ngủ là những mầm dinh dưỡng nằm ở các bộ phận đã hoá gỗ của các

cành một năm hoặc già hưn Mầm ngủ thường ờ trạng thái naủ nghi, chúng chỉ thực

sụ được hoại động trở lại khi có tác nhân hoá học (chất kích thích sinh Irưửng) hay lác nhân cư giới (đốn, uốn cành ) Những mầm ngủ ở phía dưới có tuổi phát đục uiai đoạn non, khi được phát động trở lại thườnn sức sinh trưởng mạnh Đây là cư sở

đô liến hành biện pháp đốn lửng, đốn đau

* Mthìì hất dịnh :

Là mám dinh dưỡng thường nằm ở phía gốc, cổ rễ của chè Nó chỉ đưực phái iriển thành các cành mới khi cây chè được đốn trẻ lại Trong trường hợp đốn tiềe lại cành chè như mọc từ dưới đất lên, có sức sinh trưởng mạnh (do có tuổi phát dục giai đoạn non)

4.2 Mầm sinh thực

Mầm sinh thực là mầm từ đó phát triển thành hoa, quả chè Mầm sinh thực nằm ớ nách lá chè Bình thường mỗi nách lá có 2 mầm sinh thực nhưng cũng có trường hợp nhiều hơn, tạo thành chùm nụ hoa ở nách lá

Mấm sinh thực và mầm dinh dưỡng cùng nằm ở nách lá chè Mầm sinh ihực ớ

hai hên, mầm dinh dưỡng ở giữa vì thê' quá trình sinh tiưởng của 2 loại mầm này

thường mâu thuẫn nhau Khi mầm dinh dưỡng phái triển mạnh thì mẩm sinh thực phái triổn yếu đi và nnược lại Đối vóri chè thu hoạch búp ne ười ta thưòrnc áp cỉụne các biện pháp kỹ thuật nhầm hạn chê sự phát triển của các mầm sinh ihực Trong , khi tiến hành giâm cành chè, imười ta tiến hành loại bỏ 2 nụ chè ớ nách lá chè của hom chè giâm tạo điều kiện cho mầm dinh dưỡng phát triển thành cây chò mới

5 Búp chè

Rúp chè lù một đoạn non của cành chè được hình thành từ các mầm dinh dưỡng Búp chè trong quá trình sinh Irưưnu chiu sự chi phôi của nhiều yếu ló ngoại cánh và nội tại Kích thước húp chè thay đổi theo giốnn, chế độ bón phân, các biộn pháp kỹ thuật canh tác và điều kiện tự nhièn (đất đai, khí hậu)

Búp chò là nguyôn liệu chế biến ra các loại chò do vậy búp chè có quan hộ trực liếp đốn năng suất, chất lượng chò Nghiên cứu của Bakhơtat/.c (1947) cho thây lương quan giữa số lượng búp chò trôn một đơn vị diện tích đến nanu suất là tươnu quan râì chặt r = 0,956 ± 0,004

Búp chò được chia làm 2 loại : húp mù xoè và búp hình Ihưòriiii

- Búp hình lhường là búp gốm 1 tôm và 2 hay 3 lá thật non Búp bình thường

có khối lượng hiến động lừ 0,8 - 1,2 gam đối với chè Shan và từ 0.5 - 0,6 gam đối với chò Trung Du Búp chè càng non phẩm chất chè càng lốt

- Búp mù xoè là húp phát triển không hình thường, không có lôm mà chí có 2

3 lá non Khối lượng húp mù xoè chi bảng 1/2 húp hình thường, li lệ húp mù xoè cànii cao chất lượng chè càng kém Có nhiều ntiuyên nhân làm cho húp mu xoè : do

đặc tính sinh vậi học cây chè, do thời tiết khốn tỉ thích hợp (nắng, hạn, rét), do đất đai (dất xấu), do canh tác khône hợp lý

6 Lá chè

Lá chè mọc cách trên cành chè, mỗi đốt có 1 lá, lá chè thường Ihav đổi vồ hình dạng, màu sắc, kích thước tuỳ theo giống, điều kiện tự nhiên và điều kiện canh tác

Lá chè là loại lá đơn, nguyên, có hệ gân lá rất rõ Nhữnu gân chính của lá chè không mọc ra tận mép lá, mà nối với nhau thành mạng Rìa lá có răng cưa, hình dạng răng cưa, đầu lá, màu sắc lá số đôi gân chính, hình dạng lá là các chí lièu phân loại giốne Những ciống chè có mặt lá gổ ghé, mỏng, màu xanh sáim thườnu có khu năng cho năng suất cao

Trên cành chè có các loại lá sau :

v é cấu tạo giải phẫu, lá cá có lớp mô dậu và mô khuyết ít hơn lá thật, số diệp

lục ít hưn, hàm lượng tanin ít hưn từ 1 - 2%.

lá cá lá thứ nhất lá thứ hai lá thứ ba lá thứ tư lá thứ năm tôm

< •■■■ Cấu tạo giải phẫu của lá thật gồm có :

- Lớp biểu bì : gồm những tế bào nhỏ, dày, cứng xếp thành một lớp có tác dụng bảo vệ lá

- Lớp mô dậu : gồm từ 1 - 3 lớp tế bào sắp xếp đều nhau, chứa nhiều diệp lục

- Lớp tế bào mô khuyết : gồm cặ àc tế bào sắp xếp không đều nhau, ở trong đó

có nhiều tế bào đá và các tinh thể oxalat canxi

Lá chè có tỉ lệ giữa mô dậu và mô khuyết càng lớn thì cây chè có khả năng chống chịu càng tốt với điều kiện ngoại cảnh

,Lá chè mọc trên cành chè theo các thế lá khác nhau : thế lá rủ, thế lá ngang, thế lá xiên và thế lá úp Thế lá ngang và thế lá rủ là đặc trưng của giống chè năng suất cao

Lá chè có tuổi thọ trung bình là 1 năm

- 4 noãn, phía ngoài có lông tơ, núm nhuỵ chẽ ba Ở gốc bầu nhuỵ có tuyến mật làm thành một vòng tròn gọi là đĩa Khi hoa nở tiết ra mật ngọt và mùi thơm để dẫn dụ côn trùng

Qua chè thuộc loại quả nang có từ 1 - 4 hạt Quả chè có dạng hình tròn, tam giác, vuông tuỳ theo số hạt Khi còn non quả chè có màu xanh, khi chín chuyển sang màu xanh thẫm hoặc nâu Khi vỏ chín, vỏ quả nứt ra

Hạt chè có vỏ sành bên ngoài màu nâu cứng Kích thước hạt chè to, nhỏ phụ thuộc vào giống và kỹ thuật chăm sóc Hạt chè có khối lượng từ 0,6 - 2 gam, thường là từ 1 - 1,6 gam Kết quả nghiên cứu trên một số giống chè ở Thái Nguyên cho thấy khối lưựng hạt của các giống như sau :

Giống PHI : 2,05 gam/hạt Giống TRI777 : l,57gam/hạt Giống trung du : i;60gam/hạt

(Lê 'l ất Khương - 1997).

Vỏ hạt chò gồm 6 - 7 lớp tế bào đá tạo thành lớp vỏ cứng, phía trong là lớp vỏ lụa mỏng, có màu nâu, có nhiều gân, có tác dụng vận chuyển nước và dinh dưỡng Nhân chè có 2 lá mầm và phôi (mầm) chè Lá mầm chiếm 3/4 khối lượng hạt chè, là

nơi dự trữ dinh dưỡng gồm 10 % protein, 32% lipit, 31% gluxit Dưới tác dụng của

ánh sáng lá mầm hình thành diệp lục Hạt chè có hiện tượng đa phôi

Nhị cải , Nhị đực

Hình 7 Hoa và quả chè

III ĐẶC ĐIỂM SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIEN

Chè là cây lâu năm có 2 chu kỳ phát triển (chu kỳ phát dục) : chu kỳ phát triển lớn và chu kỳ phát triển nhỏ

1 Chu kỳ phát triển lớn

Chu kỳ phát triển lớn hay còn gọi là chu kỳ phát dục cá thể của cây chè bao gồm cả đời sống của cây chè, kể từ khi tế bào trứng được thụ tinh hắt đầu phân chia cho đến khi cây già cỗi và chết Cây chè là cây lâu nãm có chu kỳ sinh trưởng rất dài eó thể đạt từ 50 - 60 năm có khi đạt tới 100 năm hoặc lâu hơn Chè là cây có khả năng ra hoa kết quả nhiều lần trong chu kỳ sống của mình

Theo tài liệu của Trung Quốc chu kỳ lớn của chè được chia làm 5 giai đoạn :

1.1 Giai đoạn phôi thai

Là giai đoạn phôi hạt hoặc phôi của mầm đinh dưỡng

+ Giai đoạn phôi hạt (còn được gọi là giai đoạn hạt giống) được tính từ khi tế bào trứng được thụ tinh bắt đầu phân chia, hình thành hạt, đến khi hạt chín Giai đoạn này kéo dài khoảng 15 tháng Đặc điểm của giai đoạn này là hạt chè được vỏ sành bao bọc, cách ly với môi trường bên ngoài, chỉ quan hệ với môi trường bên ngoài qua rốn hạt v ỏ quả bên ngoài có tác dụng giữ độ ẩm của hạt chè không giảm

30

xuống tới dưới 30% Khi hạt chín, vỏ quả nứt ra, muốn đảm bảo sự nảy mầm của hạt chè ta phải bảo quản để hạt chè có hàm lượng nước từ 30 - 40%.

+ Giai đoạn phôi mầm dinh dưỡng : được tính từ khi phôi mầm bắt đầu phân hoá đến khi hình thành một cành mới có khả năng đem nhân giống vô tính, giaiđoạn này khoảng 60 - 80 ngày

Các biện pháp kỹ thuật nông nghiệp cần chú ý trong giai đoạn phôi thai là :

Cần có chế độ canh tác hợp lý tạo điều kiện tốt cho quằ trình hình thành hạt, hình thành cành giống để có giống tốt, chất lượng cao cung cấp cho sản xuất Ngoài ra cần chú ý tới các biện pháp bảo quản giống (hạt, hom), gieo hạt, giâm cành đúng kỹ thuật, đúng thời vụ để đảm bảo hiệu quả nhân giống cao

1.2 Giai đoạn cây con

Giai đoạn cây con được tính từ khi hạt chè bắt đầu nảy mầm cho đến khi câychè ra hoa kết quả lầ đầu Giai đoạn này kéo dài từ 1 - 2 năm Ở Việt Nam cây chè

1 tuổi đã có khả năng ra hoa, kết quả lần đầu

Đặc điểm của giai đoạn cây con là : khi cây chè mới mọc chưa có lá thật, nó chủ yếu dựa vào các chất dinh dưỡng có trong lá mầm, khi lá thậl xuất hiện thì lậ mầm teo đi, cây chè sống nhờ các sản phẩm quang hợp

Ở giai đoạn cây con, sinh trưởng dinh dưỡng phát triển mạnh, tán cây, bộ rễ chủ yếu phát triển theo chiều cao, chiều sâu hơn chiều ngang goi là ưu thế sinh trưởng hai đầu

Các biện pháp kỹ thuật nông nghiệp cần chú ý là :

- Chọn giống có chất lượng cao, đảm bảo cho cây chè sinh trưởnu tốt ngay từ đầu.

- Gieo hạt đúng thời vụ, làm đất, bón phân đúng yêu cầu

- Chăm sóc chè con đúng kỹ 'thuật, làm cỏ, phòng trừ sâu hại, ngăn chặn sự xâm nhập của trâu, bò và bắt đầu tiến hành trồng giặm

1.3 Giai đoạn cây non

Giai đoạn cây non được tính từ khi cây chè ra hoa kết quả lần đầu tiên đến khi cây chè định hình (có bộ khung tán ổn định) Thời gian này thường kéo dài từ 2 - 3 năm Trong điều kiện Việt Nam giai đoạn này được tính từ năm thứ 2 đến nãm thứ 4

Đặc điểm của giai đoạn này là tuy cây chè đã có hoa, quả nhưng sinh trưởng dinh dưỡng vẫn chiếm ưu thế, cùng với sự vươn cao của thân và sự đâm sâu của rễ thì các cành bên, rẽ bên cũng bắt đầu phát triển (tuy nhiên ưu thế đinh vẫn rõ)

Các biện pháp kỹ thuật nông nghiệp cần chú ý là :

- Thực hiện tốt các biện pháp kỹ thuật chăm sóc chè non, trồng giặm, làm cỏ,

bón phân, bảo Vệ thực vật (thâm canh ngay từ đầu)

* - Tiến hành đốn tạo hình nhằm hạn chế sinh trưởng đỉnh, kích thích mâm nách, cành ngang phát triển, tạo cho cây chè có bộ khung tán to, khoẻ, vững chăc.

- Hái chè chủ yếu là hái tạo tán, không tận thu làm kiệt sức chè

1.41 Giai đoạn chè lớn

Giai đoạn chè lớn được tính từ khi cây chè có bộ khung tán ổrixđịnh, bước vào giai đoạn kinh doanh, thu hoạch búp đến khi cây chè có biểu hiện thay tán mới, phía gốc mọc lên những cành vượt thay thế lớp cũ đã già cỗi Giai đoạn này thường kéo dài 20 - 30 năm hoặq lâu hơn tuỳ theo giống, đất đai, khí hậu, chế độ quản lý, chăm sóc và khai thác

Giai đoạn chè lớn là ^iai đoạn dài nhất và là giai đoạn kinh doanh sản xuất, thu hoach búp nhiều nhất Trong giai đoạn này hai quá trình sinh trưởng dinh dưỡng

và sinh trưởng sinh thực diễn ra song song, ở giai đoạn này các biểu hiện về bản chất của tiiống biểu hiện rõ rệt nhất

Các biện pháp kỹ thuật nông nghiệp cần chú ý là :

- Cần cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng : nước, phân bón nham giúp cây sinh trương tốt bù đắp phần chúng ta đã lấy đi qua thu hái, đốn

- Báo vệ tốt cây chè : phòng trừ sâu bệnh, cỏ dại

- Đốn, hái đúng kỹ thuật nhằm thu được nhiều búp với chất lượng cao nhưngvẫn đảm hảo cây chè không bị kiệt sức

1.5 Giai doợit già cối

Giai đoạn già cỗi bắt đầu được tính từ khi nương chè có biểu hiện thay tán đến khi cây chè già và chết

Ở giai đoạn này cây chè suy yếu dần, cây ra hoa, kết quả nhiều, cành tâm hương nhiều, các mầm chè mọc lèn nhanh chóng bị mù xoè, lá chò nhỏ, tuổi thọ lá giảm, lán mỏng, cành chè có nhiều mấu, dưới gốc xuất hiện nhiều cành vượt

Cức biện pháp kỹ thuật nông nghiệp cần chú V là :

- Tiến hành đốn đau, đốn trẻ lại nhằm tạo tán mới.

- Bón phân, chăm sóc tốt nhằm kéo dài thời gian kinh doanh Ihu hoạch húp

2 Chu kỳ phát triển nhỏ

Chu kỳ phát triển nhỏ hay còn gọi là chu kỳ phát triển hàng năm được tính từ khi mầm chè hắt đầu phân hoá sau đốn cho đến khi mầm chè ngừng sinh trưởng vàothời kỳ cuối năm 0 Việt Nam thòi kỳ này thường kéo dài một năm, từ tháng 1 đến tháng 12 hàng năm

Chu kỳ phát triển hàng nãm của cây chè bao gồm 2 quá trình phát triển song song : sinh trưởng dinh dưỡng và sinh trưởng sinh thực Trong mùa xuân, mùa hè

32

trên cây chè quá trình sinh trưởng dinh dưỡng chiếm ưu thế Mùa thu và mùa đông sinh trưởng sinh thực chiếm ưu thế Quá trình sinh trưởng dinh dưỡng và sinh trưởng sinh thực của cây chè có ảnh hưởng qua lại với nhau và đều phụ thuộc rất nhiẻu vào điều kiện tự nhiên (khí hậu, đất đai ), giống và chế độ canh tác.

2.1 Quá trình sinh trưởng dinh dưỡng

Quá trình sinh trưởng dinh dưỡng của cây chè bao gồm sinh trưởng búp, sinh trưởng cành và sinh trưởng rễ

+ Sinh trưởng búp chè :

Búp chè hoạt động sinh trưởng theo một quy trình nhất định và hình thành nên các đợt sinh trưởng theo thứ tự thời gian Thời gian hình thành một đợt sinh trưởng phụ thuộc vào giống, điều kiện khí hậu và chế độ canh tác

Bảng 2.1 : Thời gian hình thành các đợt sinh trưởng trong một năm

trên các tuổi chè khác nhau ị Nguyễn Phong Thái - 1976)

Đơt sinh trưởng SỐ ngày hình thành một đợt sinh trưởng (ngày)

Chè 4 tuổi Chè 7 tuổi Chè 40 tuổi

Trong điều kiện tự nhiên (không đốn, không hái húp) một năm cây chè có từ 3

- 5 đựt sinh trưởng Trong điều kiện có đốn và hái búp một năm cây chè có từ 6 - 8 đựt sinh trựởng Sô đựt sinh trưởng càng nhiều Ihì sô lứa hái, sản iưựng nương chècàng cao

+ Sinh trưởng cành chè ế

Khi còn nhỏ cây chè có đặc tính phân cành một trục, theo kiểu phân đưn, có thân chính rõ rệt, tán cây không to Cây chè lớn tuổi và chò già có đặc tính phân cành hợp trục và thân chính không rõ Sau khi hái búp hay đốn thì cành chè phân nhánh theo kiểu trục hợp nhiều ngả Dựa vào đặc tính này người ta sử dụng hiện pháp đốn, hái để tạo tán cho cây chè (đặc biệt là ở thời kỳ kiến thiết cư bản), làm tãng mật độ cành chè, mật độ búp chè (thời kỳ kinh doanh sản xuất) tạo điều kiện cho cây chè có khả năng cho năng suất cao, chất lượng nguyôn liệu tốt

4- Sinh trưởng của bộ rễ chè :

Khi hạt chè nảy mầm, mầm rễ phát triển thành rỗ trụ, sau 6 - 7 tháng rễ trụ phát triển chậm lại và các 1'ễ nhánh (rễ bên) mới phát triển mạnh lên

Quá trình phát triển của bộ rỗ chè lúc nhanh, lúc chậm xen kẽ với sự phát triển của bộ phận trên mặt đất lúc chậm, lúc nhanh Theo các nhà khoa học Trung Quốc thì về mùa đông cành lá sinh trưởng chậm lại còn bộ rễ phát tricn mạnh lên, đến tháng 5 húp chè sinh trưởng mạnh thì bộ rễ phát triển chậm lại Trong một năm rễ chè có từ 3 - 4 đợt sinh trưởng, xen kẽ với các đợt sinh trưởng búp

Rỗ chè phát triển theo hướng có nước, dinh dưỡng, không khí và nhiệt độ thích hựp Tuy nhiên rẻ chè không phát triển trong điều kiện đọng nước, không thoáng khí

Các biện pháp kỹ thuật : làm đất, bón phân, điều tiết chế độ nước, không khí dinh dưỡng sẽ tạo điều kiên tốt cho bộ rễ phát triển

2.2 Sinh trưởng sinh thực của cây chè

Quá trình sinh trưởng sinh thực của cây chè bao gổm các quá trình : hình

> thành chổi hoa, nở hoa, thụ phấn và kết quả

Chè là cây thân gỗ nở hoa nhiều lần Ở Liên Xô, Trung Quốc, cây chò 3 - 4 tuổi ra hoa, kết quả lần đầu Ở Việt Nam, thời kỳ này ngắn hơn : cây chè 1 - 3 tuổi

đã nở hoa, kết quả lần đầu Từ khi mầm hoa bắt đáu phân hoá đến khi quả chín là

15 tháng- Ở Việt Nam sự phân hoá mầm hoa bát đáu từ tháng 6, 7, quả chín vào tháng 10, tháng 11 Như vậy trên cây chè luôn luôn tồn tại 2 quá trình sinh trưởng dinh dưỡng và sinh trưởng sinh thực Đây là một đặc điểm riêng của cây chè

* Quá trình hình thành nụ hoa

Cây chè không có cành chuyên ra hoa, quả Chồi lá và chồi hoa cùng mọc ử nách lá Mỗi nách lá thường có một chồi lá (mầm dinh dưỡng) và từ 1 - 4 chồi hoa (mầm sinh thực)

34

Trong điều kiện Việt Nam sự hình thành nụ thường bắt đầu từ tháng 6 Đầu tiên là hình thành đài hoa, tràng hoa, sau đó là lilnh thành các nhị đực, nhuỵ eáiễ

* Quá trình nở hoa

Hoa chè thường bắt đầu nở lừ tháng 10 - 12 và nở rộ vào khoảng tháng 11 Quá trình nở hoa như sau :

Quá, trình từ nụ bộp đến nở hoa hoàn toàn thưừng kéo dài khoáng 1 tháng

Hoa chè nở trong điều kiện nhiệt độ từ 16 - 25°c, nhiệt độ thích hựp nhất là 1X-20"C, độ ẩm tương đối của không khí 60 - 70% và trong điều kiện ánh sáng ngày ngắn Hoa chè thường nở từ 6 - 10 giờ sáng Trong điều kiện nhiệt độ thấp quá trình

nở hoa chậm lại, ở -2°c hoa chè không nử, hoa chè sẽ bị chết, rụng khi nhiệt độ thấp hưn -4°c

* Quá trình thụ phấn

Hoa chè là hoa lưững tính nhưng khả năng tự thụ phấn rất thấp Sự thụ phấn khác hoa cho ti lộ đậu qua cao Do vậy sự thụ phấn của hoa chè phải dựa vào côn trùng : ong mật, ong vàng, ruồi, kiến Khi hoa chè chưa nư, núm nhuỵ cái còn khô, khi hoa chè nở ở đầu nhuỵ cái tiết ra mộl chất dịch đường giống như tuyến mật hấp dẫn côn trùng

Chè là cây cổ rất nhiều hoa, mõi cây 1 năm có từ 2000 - 4000 nụ hoa tuy nhiòn tỉ lộ đậu quả rất thấp thường chi đạl từ 2 - 4%

* Quá trình hình thành quả

Sau khi hoa chè đưực thụ phấn, nhuỵ cái phái dục rồi bưức vàọ thời kỳ ngủ ntihi Đôn mùa xuân năm sau khi nhiệt độ tanu dần, trời ấm mới tiếp tục phát triển Phía ngoài phân hoá thành biểu hì, sau đó hình thành vỏ sành, vó lụa Phía trong phân hoá thành phôi nhũ (lá mầm) và phôi ncuyôn (mầm chè) Quả chè bắt đầu chín vào cuối (háng 9 và đầu tháng 10 Khi quả chín, vỏ quả nứt ra và hạt chè rưi ra ntioài Khi quả chín, vỏ quả có màu xanh thẫm, nâu, hạt chè có màu xám đen

Sự ra hoa kết quả của chò rất khác nhau ở mỗi giống Các giống chè thuộc biến chủng Trune Quốc lá to, lá nhỏ thường có nhiều hoa quả hơn các giống chèShan, chè Ân Độ

Sau khi thụ linh, hình thành quả, quả chè non hị rụng rất nhiồu do một số

nuuyèn nhân sau :

- Hoa lự thụ, quả non rụne nhiều (không có sự Iham gia của cỏn trùng)

- Hạt phấn yếu, quá irình thụ phấn khône diễn ra hoặc Ihu phấn được nhưng qua non bị rụng

- Do điều kiện khí hậu không thích hựp : mưa, nhiệt độ thấp

- Do chế độ dinh dưỡng mất cân đối, bón quá nhiều đạm, do hái búp, đốn hànti năm

- Ớ những vườn chè để giống cần chú ý bón phán cân đối, đốn tỉa hợp lý, bảo

vệ côn trùng nhằm thu được nhiều quả có chất lượng tốt

Hình 8 Quá trinh hỉnh thánh quả chè

IV ĐẶC TÍNII SINII IIOÁ CHÈ

Chất lượng chè thành phẩm phụ thuộc vào chất lưựng chè nviuyôn liệu và kỹ thuật chê biến chè Chất lượng chè nuuyên liệu phụ thuộc vào thành phán sinh hoá cúa.ehề nguyên liệu Thành phân sinh hoá chù yếu eúa chè bao £ồm : nước, hựp chất taiỊÌn, ancaloil, protein, axit amin, gluxit, dầu Ihơm, vitamin, chất Iro và các en/im

1 Nước

Nước là thành phần quan trọng và chủ yếu trong húp chò Nưức có quan hộ trực tiếp đến các quá trình sinh hoá diễn ra trong búp chè, có ảnh hưửng đến sự hoạt động của các en/.im, là Ihành phần không thể thiếu nhằm duy trì sự sổng của cây Trong chế biến, nước có vai trò quan trọng (rong các quá trình biến đổi, tạo lên mùi

vị và ngoại hình của húp chè, nó cổ liên quan trực tiếp đến chất lượng chè nguyên liệu và từ đó có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chè thành phẩm

Hàm lượng nước trong cây chè hiến đổi tuỳ theo từng hộ phận, giống và kỹ thuật chăm sóc Trong búp chè 1 tôm và 3 lá hàm lượng nước là 75 - 82%

36

Bảng 2.2 : Hàm lượng nước trong búp một s ố giống chè ở Phú Hộ (%)

Trung Du Karasigou Gruzia Đại bạch trà Shan Tham vè Shan Gia vài

+ Đối với con người : tanin giúp cho cơ thể tăng sức đề kháng của thành huyết quản, có tác dụng cầm máu, tăng cường sự đồng hoá và tích luỹ vitamin Tanin chè

có khả năng giải khát, chữa được một số bệnh đường ruột, hạn chế được tác hại của chất phóng xạ

Hàm lượng tanin trong chè biến động lớn, nó phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên (khí hậu, đất đai, vị trí địa lý ), kỹ thuật canh tác (bón phân, đốn hái ) và phụ thuộc vào giống

Bảng 2.3 : Động thái tanin trong giống chè PHI và Trung Du ở Phú Hộ

Tháng6

Tháng7

Tháng8

Tháng9

Tháng10

Tháng11

TrungbìnhPHI

T.Du

33,428,6

34,433,2

36,134,8

36,2934,77

38,535,89

37.835.9

33.7232.72

31,5028,30

35,2133,03Ngoài ra, hàm lượng tanin còn thay đổi tuỳ theo từng bộ phận của búp chè :

3 Hợp chát ancaloit

Trong chè có nhiều loại ancaloit nhưng nhiều nhất vẫn là loại cafein

Hàm lượng cafein trong chè chiếm từ 3-5% chất khô Hàm lượng cafein trong chè thay đổi phụ thuộc vào giống, kỹ thuật canh tác, mùa vụ thu hái và thay đổi theo các bộ phận khác nhau trong cây

Ví dụ : thay đổi theo giống : chè Trung Quốc cafein chiếm 2,29 - 2,32%

Chè Ấn Độ cafein chiếm 4,05 - 4,30%

Chè Gruzia cafein chiếm 2,47 - 2,66%

Hoặc thay đổi theo vị trí của lá :

4 Protein và các axit amin

Trong chè các hợp chất protein chiếm 25 - 30% trong đó hàm lượng đạm

chiếm từ 4 - 5%, protein phân bố không đều ở các phần của búp chè và thay đổi

theo giống, mùa vụ thu hái, điều kiện canh tác

Trong quá thình chế biến protein kết hợp với tanin tạo nên hợp chất không tan

có ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men trong chế biến chè đen Đối với quá trình chế biến chè xanh, protein có tác dụng điểu hoà vị chè bởi vì khi chế biến chè xanh

do quá trình diệt men ngay từ đầu hàm lượng tanin trong chè ít bị biến đổi còn qụá cao làm cho chè có vị đắng Protein kết hợp với một phần tanin làm cho vị chát đắng giảm đi Búp chè chứa hàm lượng protein cao sẽ non, hình thức chè khô đẹp

Trong chè có chứa 17 loại axit amin có ảnh hưởng tốt đến màu sắc, hương vị của nước chè Trong đó 3 loại axit amin quan trọng nhất là : teanin, axit glutamic

và axit asparagic có tác dụng sinh lý tốt đối với con người Các axit amin khác như : xistein, metionin tham dự vào quá trình hình thành hương thơm của chè

Bảng 2.5 : Hàm lượng gluxit trong lá chè (% chất khô)

Dầu thơm có ảnh hưởng trực tiếp tới hương vị của chè, tạo nén hương thơm tự nhiên và hương thưm được tạo thành trong quá trình chế biến

Do dầu thơm ở thể lỏng và dỗ bay hơi nên nó có tác dụng điều tiết sinh lý của cây thích hựp với những thay đổi của điều kiện ngoại cảnh Ngoài ra dầu thơm còn

có lác dụng ngăn cản những bức xạ có bước sổng ngắn có hại đối với cây chè

Đối với con người dầu thưm có tác dụng làm cho thần kinh minh mẫn thoải mái dễ chịu, nâng cao hiệu suất làm việc của các cơ năng trong cơ Ihể

7 Các loại vitamin trong chè

Trong chè chứa nhiều loại vitamin, vì vậy chè có giá trị dược liệu và giá trị dinh dưỡng cao

Các loại vitamin trong chè đáng kể nhất là các vi tamin A, B I, B2, pp, K và đặc biệt là vitamin c Trong qua trình chế biến, hàm lưựng vitamin c giảm đáng kể, đặc biệt là chế hiến chè đen