BÀI THUYẾT TRÌNH TỔNG hợp SALAMI

Salamis lên mennhanh được ổn định bằng giá trị pH và hoạt động của nước không baogiờ đóng vai trò như là một rào cản đối với sự hư hỏng vi sinh vật .cácsản phẩm này được bán trong vòng 5

PHÂN LOẠI SALAMI THEO CÔNG NGHỆ :

1 Salami không qua quá trình lên men:

- Có 1 số phương pháp làm giảm Aw trong trường hợp không dùngphòng lên men Những phương pháp này áp dụng với quy mô nhỏ vớiđường kính salami không quá lớn

Phương pháp dùng muối:

- Salami chứa khoảng 22g muối /kg sản phẩm được đặt trong bồn vàphủ muối lên Bán sản phẩm được giữ khoảng 3 ngày trong điều kiệnlạnh Muối hút ẩm rất cao nên được thay thế mỗi ngày Muối thẩmthấu từ salami vào muối vì nước bên ngoài cao hơn nhiều nồng độmuối trong salami kết quả là giảm nhanh chóng Aw trong salami.Phương pháp này đôi khi dùng nhiều trong phương pháp lên menchậm không có hoặc hầu như rất ít quá trình acid hóa diễn ra Bởi vì

vi khuẩn acid lactic (Lactobacillus.spp) phát triển được trong điều kiện

hoạt độ nước bé hơn 0,95% nhằm chuyển hóa đường trong thịt thànhacid lactic Đường kính tối đa cho phép salami trong trường hợp này là

60 mm.và nếu đường kính to hơn ta phải cần nhiều thời gian để làmgiảm Aw xuống tới mức yêu cầu cao ( tối đa 60 mm)

Phương pháp ngâm muối:

- Salami sau nhồi ngâm trong nước có chứa 10 – 14% muối mục đíchlàm giảm hoạt độ nước nhanh chóng Phương pháp này có bất lợi cho

1 số mioglobin bị rửa trôi trong suốt quá trình ngâm nên sẽ ảnh hưởnglớn đến màu sản phẩm cuối cùng

Phương pháp sấy chân không:

1 Ưu Điểm Của Tủ Sấy 12 Khay

- Gia nhiệt và tản nhiệt đều trên các tầng

- Điều khiển điện tử khống chế nhiệt tự động

- Cách nhiệt bảo ôn tốt, nhiệt độ cân bằng tản trải đều

- Toàn bộ hệ thống tản nhiệt theo nguyên lý tuần hoàn chạy tảnđều trong buồng sấy

- Sau khi nhồi bán sản phẩm sẽ được đặt trong chân không khoảng 60%sau khoảng 2 – 5h chân không ta tắt chương trình và chờ trong 3 – 6h

ta mở chương trình chân không lại điều kiện chân không sẽ làm mởcác mao mạch để ẩm thoát ra trong giai đoạn tắt chân không tiếp theotrước khi sản phẩm được xử lí dưới điều kiện chân không một lần nữa.

2 Salami lên men nhanh:

- Một lượng lớn salami ngày nay được sản xuất nhanh chóng và được sửdụng làm bánh pizza hoặc cho các mục đích khác Salamis lên mennhanh được ổn định bằng giá trị pH và hoạt động của nước không baogiờ đóng vai trò như là một rào cản đối với sự hư hỏng vi sinh vật cácsản phẩm này được bán trong vòng 5-10 ngày kể từ ngày sản xuất và

vỏ bọc đường kính vừa và nhỏ được sử dụng Một số sản phẩm chỉđược sản xuất với GDL Giá trị pH của salami lên men ở tốc độ cao làkhoảng 4,6-4,8 trong sản phẩm hoàn thiện, làm cho nó ổn định về mặt

vi sinh học

- Thông thường, bổ sung khoảng 10 g glucose, hoặc kết hợp 5 g glucose

và 5 g GDL trên một kilogram

3 Salami lên men trung bình nhanh:

- Salami lên men trung bình thường được axit hóa bởi một hỗn hợpglucose và GDL, hoặc bằng cách bổ sung đường với nhau chỉ với cácnền văn hoá bắt đầu Nếu đường được sử dụng, phần lớn đường được

bổ sung là glucose vì điều này làm cho giá trị pH giảm nhanh chóngdưới mức 5.2.nhưng các đường khác như lactose cũng được thêmvào Sự kết hợp của glucose, lactose, maltose và một số GDL cũng cóthể được thêm vào

- Nhiệt độ 22-24 O C thường được áp dụng trong giai đoạn đầu của quátrình lên men Thêm 4 g glucose và khoảng 6 g lactose thường làmgiảm độ pH xuống khoảng 5,1 Salami lên men trung bình nhanh, tùythuộc vào đường kính vỏ bọc được sử dụng và mức giảm cân mongmuốn, thường được bán sau 14-28 ngày sau khi sản xuất Nitrit (vàkhông nitrat) được thêm vào và nitrit trở thành rào cản đầu tiên chốnglại sự hư hỏng vi sinh vật Giá trị pH giảm là ngưỡng tiếp theo và mức4.8-5.0 là thường nhằm cho Khi giá trị pH dưới 5.2, Aw được thiết lậplàm rào cản tiếp theo Một số salami lên men trung bình khi bán là ổnđịnh so với tăng trưởng vi sinh chỉ bằng giá trị pH dưới 5.2, một sốđược ổn định bởi một Aw dưới 0,89 và những người khác được bán vớimột giá trị pH khoảng 5,0-5,1 và Aw một khoảng 0,93 Ở những mức

pH này, sự tăng trưởng của Staph aureus và Salmonella spp bị ức chế

An của 0.93 là một bổ sung chống lại Salmonella spp như một Awtrên 0,95 là cần thiết cho Salmonella spp lớn lên Chăm sóc phải được

thực hiện ở salami lên men trung bình nhanh rằng giá trị pH khôngvượt quá 5,2, miễn là Aw không ở hoặc dưới 0,89 vì không có cản trởnào đối với Staph aureus và điều này sẽ là một nguy cơ sức khoẻnghiêm trọng Ánh sáng cực thấp 0,89 trở xuống là bắt buộc đối vớiStaph aureus không sản xuất độc tố của nó Hương vị của salami lênmen trung bình nhanh là do axit hóa, bổ sung gia vị, và một số mức độproteolysis và lipolysis, nếu sản phẩm được sấy khô trong khoảng 4tuần Nói chung, salamis vừa lên men có hương vị salami mạnh hơn sovới salami lên men nhanh.

4 Salami lên men chậm:

- Salami lên men chậm là loại salami cổ điển nhưng không thể sản xuất ởnhiều nước vì tiêu chuẩn thực phẩm của họ đòi hỏi giảm giá trị pH trongsalami trong vòng 48 giờ đầu tiên lên men xuống còn 5.2 hoặc thấp hơn.Salami cổ điển không bao giờ bị giảm pH và Aw thay vào đó là trở ngạichính trong sản phẩm này chống lại sự tăng trưởng của vi sinh vật; giá trị

pH không bao giờ trở thành một trong những trở ngại chính Để sản xuấtlên men an toàn lên men chậm salami, cũng như tất cả các loại salami lênmen khác, nguyên liệu thịt và chất béo phải có lượng vi khuẩn thấp Mộtlượng nhỏ đường đôi khi được bổ sung để hỗ trợ axit hóa tự nhiên đạtđược bởi Lactobacillus spp có trong thịt và để ức chế sự phát triển của

vi khuẩn có mặt tự nhiên nhưng không mong muốn (như Salmonellaspp.) cho đến Aw đạt 0,95 Micrococcus spp và Staphylococcus spp LàNhững vi khuẩn thường được bổ sung vì để tăng cường sự sự phát triểncủa màu sắc mạnh và hương vị trở nên tuyệt vời, hơn là cho mục đíchaxit hóa Đương nhiên có Lactobacillus spp thêm men lên men, thường

từ 2 đến 4 g / kg xúc xích Nếu giá trị pH có xu hướng giảm xuống dướimức 5.3-5.2, nhiệt độ bên trong buồng lên men sẽ giảm xuống còn 12-14

rC do vi khuẩn axit lactic ngừng quá trình lên men đường vào axit lactic

ở nhiệt độ thấp như vậy Còn lại là đường được sử dụng cho sự phát triểncủa màu sắc và hương vị

Trong quá trình sấy đầu tiên, Aw thường giảm xuống dưới 0,95 sau khoảng 4-6ngày, cung cấp đủ thời gian để axit hóa tự nhiên do tác động của Lactobacillusspp và màu sắc cũng có thể phát triển Axit tự nhiên hỗ trợ sự hình thành axitnitơ (HNO2) và tăng lên các mức HNO2 không bị phân huỷ dẫn đến mức NOcao hơn, tạo thành màu bảo dưỡng ổn định Làm khô salami lên men chậmkhông thể xảy ra quá nhanh trong giai đoạn đầu của quá trình lên men vì giảm

Aw dưới 0,95 ở các lớp bên ngoài của sản phẩm sẽ không cung cấp đủ lượngnước cho Lactobacillus spp diễn Màu tẩm kém sẽ được nhìn thấy trong sảnphẩm hoàn thiện vì sẽ có ít HNO2 undissociated

Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, số lượng vi khuẩn trong thịt và chấtbéo ít được sử dụng, việc bổ sung muối (ít nhất là 25g / kg sản phẩm), nitrite vàmột số chất nitrat, và nhiệt độ lên men chỉ khoảng 16-20 rC là những rào cảnchính đối với sự hư hỏng vi sinh cho đến một Aw dưới 0,95 là đạt được Ở sựphát triển của Enter dưới 0,95 Enterobacteriaceae như Salmonella spp bị ức chế

và tổn thất về trọng lượng khoảng 15% ở giai đoạn này Mất trọng lượng sẽ làmtăng mức muối cùng lúc trong sản phẩm Nếu sản phẩm được hun khói, hútthuốc diễn ra sau khoảng 48 giờ để tránh sự tăng trưởng của nấm mốc khôngmong muốn Một tỷ lệ lớn salami lên men chậm có bề mặt trên bề mặt củachúng Nếu đây là trường hợp, salami thường không hút thuốc hoặc được hunkhói trước khi áp dụng khuôn Áp dụng nấm mốc xảy ra thông qua phunkhoảng 2-3 ngày Trong sản xuất salami muối lên men không hun khói, nấmmốc cũng được áp dụng thường xuyên bằng cách nhúng salami tươi vào dungdịch thích hợp

Salami lên men chậm được bán sau 6 tuần đến 5 tháng và thời gian bán phụ

thuộc rất lớn vào đường kính của vỏ được sử dụng Một số sản phẩm đườngkính lớn thậm chí còn được sấy khô trong 8 tháng đến một năm Các sol thuđược trong sự trộn lẫn của khối salami biến đổi thành một gel trong salami lênmen chậm do sự có mặt của một Aw thấp kết hợp với mức độ muối cao Gel nàykhông bao giờ được axit hóa Điều này trái ngược với các thuật ngữ nhanh haytrung bình, salami lên men nhanh, trong đó sự chuyển hóa của sol thành gel đãđạt được thông qua tác động của axit hóa (pH dưới 5,2) Aw cuối cùng trong sảnphẩm bình thường giữa 0,82 và 0,88 và giá trị pH 6,0-6.2 là thường gặp, khônggây ra vấn đề về sự tăng trưởng của vi sinh vật như một Aw dưới 0,89 ổn địnhsản phẩm Thông thường, một hỗn hợp nitrit và nitrat được áp dụng cho sự pháttriển của màu bảo dưỡng và ứng dụng nitrate đảm bảo một màu ổn định thậmchí sau khi sấy trong vài tháng Để tạo ra một salami bằng phương pháp này mộtcách an toàn đòi hỏi nhiều kinh nghiệm và kiến thức về các vật liệu và quy trìnhđược sử dụng

Vì sản phẩm này không bao giờ được axit hóa đầy đủ, hương vị của sản phẩmkhông axit hóa rất đặc biệt; đó là hương vị mùi hơi điển hình thường liên quanđến salami Hương vị salami điển hình chủ yếu là do sự phân tách protein (cácamino acids tự do) cũng như sự phân rã Chuyển hóa kiềm enzym proteolysis(axit amin tự do) cũng như lipolysis Các sản phẩm phụ trao đổi chất kiềm cótính kiềm của enzym dẫn đến sự gia tăng giá trị pH đến mức trên 6,0 trong sảnphẩm hoàn thiện và do đó một ít nhai lại cũng thường là một phần của hương

vị Hoạt tính lipolytic của lipase từ vi khuẩn lactic là ít hơn đáng kể so vớiMicrococcus spp và lipase từ khuôn cũng có ý nghĩa quan trọng đối với salami

lên men chậm Sau khi phân giải lipolysis, có ít triglycerides hơn và nhiều hơndiglycerides và axit béo tự do được thu được Hương vị trong salami khô trongmột khoảng thời gian dài có thể là do 300 các hợp chất khác nhau Hương vịthường là kết quả của tính axit, proteolysis và lipolysis và sự hiện diện củaaldehyde và ketones và nhiều hợp chất khác.

Caseinate thường được thêm vào salami lên men chậm ở mức 5-10g / kg sảnphẩm Caseinate liên kết nước ở một mức độ nào đó và làm khô nhanh hơn do

sự hiện diện của nó Một thời gian dài làm khô cho enzym có cơ hội để tạo ramức cao hơn của các axit amin miễn phí và miễn phí axit béo tạo thành hương

vị Hương thơm từ caseinate tự nhiên phù hợp với hương vị của salami khôtrong một thời gian dài Một mức độ cay đắng có thể được nhìn thấy trongsalami không axit hóa được làm khô trong một khoảng thời gian dài do sự chếtcủa các enzyme proteolytic

Khắc phục trường hợp phải tránh trong giai đoạn đầu của quá trình lên men vàlàm khô, vì hoạt tính nước cao hỗ trợ hoạt động của protease Một lượng lớn cácphụ phẩm có tính kiềm cao được hình thành bởi các proteases, làm tăng giá trị

pH nhanh Điều này dẫn đến quá trình lên men không kiểm soát được hệ thựcvật axit lactic tự nhiên không bao giờ có cơ hội để axit hóa sản phẩm lên khoảng5,3 Nếu salami có giá trị pH cao trong một khoảng thời gian kéo dài, không córào cản đối với Salmonella spp và Staph aureus Cả hai do đó có thể phát triểnmột cách không kiểm soát được và sản phẩm không an toàn

cho thấy các giá trị pH của quá trình lên men kiểm soát (full diamonds) và quátrình lên men không kiểm soát được (ô đầy đủ) trong salami lên men chậm mặc

dù các giá trị pH cuối cùng đạt được là tương tự, sự khác biệt là trong quá trìnhlên men có kiểm soát, một Aw thấp ổn định sản phẩm trong khi đạt được giá trị

độ pH cao do kéo dài thời gian sấy Trong quá trình lên men không kiểm soátđược, giá trị pH tiếp tục tăng ngay từ đầu mà không hề giảm dẫn đến sự hư hỏngngay lập tức

Nếu trường hợp cứng lại xảy ra trong giai đoạn sấy muộn (hoặc sau) khi sảnphẩm an toàn về mặt vi sinh học và ở Aw dưới 0,89, đây không phải là vấn

đề Khó khăn duy nhất là trường hợp cứng không hấp dẫn khách hàng Có nhiềunguy cơ bị đông cứng trường hợp trong salami lên men có đường kính lớn, cũngnhư trong sản xuất salami lên men vừa nhanh và vừa Nước có thể được lấy rakhỏi bề mặt của sản phẩm trong một khoảng thời gian nhất định vì nước phải đimột quãng đường dài hơn từ lõi tới bề mặt Khoảng cách mở rộng làm chậm tốc

độ mà nước đi Điều này giải thích tại sao sấy phải diễn ra với tốc độ chậm hơn

trong các sản phẩm có đường kính lớn hơn so với các sản phẩm có đường kínhnhỏ.

cho thấy sự suy giảm trong Aw trong salami lên men chậm

minh họa chuỗi các rào cản trong salami lên men chậm, nơi cuối cùng một Awdưới 0.89 ổn định sản phẩm Một rào cản liên tục được áp dụng ngay từ khi bắtđầu quá trình

Cũng như trong việc sản xuất các loại salami khác, phải tránh sự mài mòn chấtbéo ở bất kỳ giai đoạn nào của quá trình Xỉ chất mỡ sẽ làm cho các mao mạchđóng lại và do đó không thể sử dụng Aw như là một trở ngại kể từ khi sấy, và do

đó việc loại bỏ độ ẩm, sẽ bị ảnh hưởng xấu Như giá trị pH không bao giờ trởthành một trở ngại hiệu quả chống lại sự phát triển của vi khuẩn trong salami lênmen chậm, nó là bất lợi nếu xảy ra trường hợp cứng hóa do mài mòn Điều này

có thể làm cho vi khuẩn không mong muốn có được lợi thế hơn vi sinh vật mongmuốn và sự hư hỏng vi sinh có thể là kết quả

sử dụng Trong đó thịt lợn được ưa thích và phổ biến trên thế gioi

không thể ăn thịt heo do những ràng buộc về tôn giáo hoặc chi phí Mộtkhó khăn lớn trong sản xuất salami là mức độ axit hóa của thịt nạc trongquá trình lên men là khó có thể thấy trước Điều này là bởi vì không phảigiá trị pH ban đầu cũng không phải là mức đường trong thịt đều giống nhau

và do đó dung tích đệm của các axit amin có trong thịt (ngay cả thịt cùngloại) không phải lúc nào cũng giống nhau Do nó tự nhiên nồng độglycogen cao hơn, thịt từ ngựa và hươu (dê) làm axit hóa nhiều hơn đáng

kể so với mô thịt nạc của thịt bò và thịt lợn Mức độ glycogen cao hơn ởthịt ngựa và thịt hươu vì những động vật này chạy quanh khi chúng đượcnuôi, điều này không thực sự là trường hợp đối với bò và lợn Khi chế biếnthịt bò và thịt lợn, giá trị pH trong salami giảm khoảng 0,15-0,3 đơn vị pH

do hàm lượng đường (glycogen) tự nhiên Tuy nhiên, thịt ngựa làm axitsalami một cách đáng kể hơn, và việc giảm giá trị pH có thể lên đến 0.7-0.8đơn vị pH khi tất cả thịt nạc được sử dụng từ ngựa Thịt hươu thường cómức đường khác nhau rất cao tùy thuộc vào phương pháp giết Venison giết

chết trong một lò mương có hàm lượng đường trong cơ cao hơn thịt sănbắn venison bởi những con thợ săn, vì những động vật bị bắn trong tựnhiên không phải lúc nào cũng bị giết ngay lập tức và trong quá trình cốgắng tránh xa lượng glycogen cao được sử dụng.

- Salami được sản xuất từ mô cơ và chất béo hoặc kết hợp các mô cơ nạc, chất béo và mỡ thịt Không có bất lợi đáng kể trong việc sử dụng chất béo trang trí miễn là mong muốn mức độ chất béo trong thành phẩm được thu được Khá thường là một sự kết hợp của thịt nạc, mỡ trang trí và chất béo, chẳng hạn như thịt lợn chất béo, được sử dụng.

- Trong sản xuất salami, một lượng nhỏ thịt ướp lạnh được sử dụng để điều chỉnh nhiệt độ của toàn bộ xúc xích Thịt ướp lạnh nên được bảo quản ở nhiệt độ dưới 4oC khi nhiệt độ dưới mức này không cho phép

vi khuẩn như Staphylococcus aureus hoặc Salmonella spp, hai mầm bệnh gây bệnh quan trọng nhất trong thức ăn lên men salamin lên men Thịt động vật sau giết mổ cần làm lạnh nhanh chóng để tránh sự phát triển của vi khuẩn tổng thể.

- Mức độ vệ sinh trong quá trình giết mổ chính là yếu tố quyết định số lượng vi khuẩn trong thịt Nếu ruột được mở ra và nội dung ruột tiếp xúc

với thịt trên xác thịt, những khu vực bị ảnh hưởng này không nên rửa sạchbằng nước vì vi khuẩn sẽ phân bố trên thân thịt đến mức độ lớn hơn Cáckhu vực ô nhiễm phải được cắt bỏ bằng cách loại bỏ khu vực bằng dao vàsau đó không có sự nhiễm bẩn thêm của xác thịt có thể xảy ra

- Cho đến nay, lượng thịt được sử dụng để sản xuất salami lớn nhất đượcchế biến ở trạng thái đông lạnh hoặc bán đông và trong khi làm tan cục

bộ, sự phát triển của vi khuẩn phải được giữ ở mức tối thiểu Bề mặt củathịt đã được làm nóng đặc biệt có khuynh hướng tăng trưởng vi khuẩnnhanh chóng trong thời gian tan băng tiếp theo Thịt được làm tan cục bộ,hoặc nóng, nhiệt độ từ -10 đến -5 độ C Thịt đông lạnh và / hoặc thịt đóngbăng làm chất làm mát cho chất béo có trong khối xúc xích khi cắt trongmáy cắt bát hoặc trong quá trình băm nhỏ và đông lạnh bề mặt mỡ trongquá trình xay được duy trì

- Kết quả là, chất béo được cắt hoàn toàn trong máy cắt bát hoặc trong quátrình băm nhỏ, và ít bôi xát xảy ra rất có lợi trong quá trình sấy salami Thịt

bị đốt ở tủ lạnh (xem Chương 4, Phần 4.8) thường xuyên hiển thị sự biếnmàu trên bề mặt và cần tránh Ngay cả loại thịt nạc có chứa một số chấtbéo, và thịt được lưu giữ từ -18 đến -20 C không nên được đặt trong tủ đálâu hơn 8-12 tháng Một mức độ lạnh đọng lại phát triển theo thời gian cóảnh hưởng tiêu cực đến hương vị trong sản phẩm hoàn thiện

- Thịt được sử dụng để sản xuất salami không được các mạch máu hoặc cục máu đông.vì có thể gây nhiễm vi sinh vật Côn trùng nên được loại

bỏ vì salami lên men không bao giờ được tiếp xúc với xử lý nhiệt và cácsợi xoang có trong sản phẩm luôn luôn cứng rắn.

- Số lượng vi khuẩn của thịt được chế biến phải càng thấp càng tốt và mộtgiá trị giữa 102 và 103 g / gam thịt được coi là tối ưu Một giá trị trên 105cho mỗi gram thịt cần được xem là tối đa và tổng số Enterobacteriaceaenên ít hơn 104 cho mỗi gram thịt Bất kỳ vi khuẩn không mong muốn nàođược đưa vào khối salami sống cạnh tranh với các nền văn hóa bắt đầu (nếuđược sử dụng) cho thực phẩm trong quá trình lên men và có thể làm choquá trình lên men vượt ngoài tầm kiểm soát

- Giá trị pH của thịt được chế biến phải thấp hơn 5,7-5,8; WHC không

phải là chất lượng mong muốn vì salami sẽ giảm trọng lượng trong quátrình sản xuất Việc sử dụng thịt DFD (xem chương 4, mục 4.1) là một điềubất lợi vì thịt DFD đã trải qua sự khắt khe nghiêm ngặt về mặt lâm sàng vàkhông phải là vi sinh vật không ổn định như thịt đã được axit hóa hoàntoàn, được trải qua hoàn toàn nghiêm ngặt Giá trị pH cao trong thịt DFDcũng tương quan với WHC cao Một lượng WHC cao không được mongmuốn trong sản xuất salami vì mục tiêu là loại bỏ nước khỏi sản phẩm Giátrị pH tăng cũng thường tương quan với số lượng vi khuẩn tăng một chút

do các giá trị ( thịt PFD có pH tăng có lợi cho sự phát triển của vi khuẩn cũng như hoạt động của enzyme Việc sử dụng thịt DFD cũng có

thể gây ra những khó khăn trong quá trình axit hóa salami và giá trị pH cóthể không giảm xuống mức mong muốn, do đó đảm bảo an toàn cho sảnphẩm

- Các giá trị pH cao trong thịt cũng không có lợi cho sự phát triển của màu bảo dưỡng trong sản phẩm hoàn thiện vì có ít axit nitrit ít nhất và một lượng nitric oxit giảm (NO) (xem chương 7, phần 7.3) Thịt bò từ

bò hơn là bò đực thường được ưa chuộng hơn vì nó cho thấy màu đậm hơn

là lợi thế khi sản xuất salami Thịt bò được ưa thích vì nhiều lý do Cũngnhư việc có lượng myoglobin cao hơn thịt bò non mang lại màu sắc khỏemạnh, thịt bò thường có hàm lượng glycogen cao hơn một chút so với thịt

bò, do đó axit hóa trong một cách quan trọng hơn Nó ít tốn kém hơn thịt

bò khác và cũng có hoạt tính nước thấp hơn so với mô cơ từ bò nhỏ, làmrút ngắn quá trình sấy

- Thịt PSE thường được sử dụng(xem chương 4, mục 4.1) không có bất lợi trong việc sản xuất Salami như là một giảm WHC giúp giảm trọng

lượng trong quá trình sấy Tuy nhiên, nếu mức thịt PSE trong một lô salami

có chứa thịt lợn cao thì cao hơn 20-25%, có thể quan sát được sự mất màu.Những miếng salami nhỏ được làm từ thịt lợn của một con lợn chỉ có thể làvấn đề nếu lợn có thịt PSE Trong các lô lớn hơn, một hỗn hợp thịt có

nguồn gốc từ một số lợn khác nhau thường được chế biến và nguy cơ màunhạt trong thành phẩm do thịt PSE cao được giảm thiểu.

- Nguyên liệu thịt được sử dụng để sản xuất salami phải không có chất kháng sinh còn lại vì những chất này sẽ gây trở ngại cho quá trình lên men và sản phẩm bị lỗi Cổ thịt lợn và vai lợn dễ bị mủ và do đó, nếu thịt

từ cổ và vai được sử dụng, cần phải cắt vài miếng thịt vào thịt trước khiđóng băng để kiểm tra không có mủ bên trong mô cơ Đây là trường hợpđặc biệt nếu những vết cắt này là từ lợn nái, vì tiêm, nguyên nhân gây ra

mủ, thường được thực hiện bởi các bác sỹ thú y ở cổ của lợn nái

- Khi thịt lợn được sử dụng, thịt từ những con vật già để làm salami vì

nó có màu đỏ mạnh, thường ít tốn kém hơn so với thịt lợn bình thường

và cũng có thể giảm nhẹ Aw so với thịt lợn của heo non A giảm Aw rút

ngắn thời gian sấy, có thể là một lợi ích kinh tế Nói chung, thịt từ tất cả cácvết cắt khác nhau từ lợn nái, chẳng hạn như vai, bụng, chân và loin, có thểđược sử dụng cho salice saliceable Từ bụng, các vùng mềm dọc theo núm

vú cũng như phần sườn trước chân nên tránh để sản xuất salami vì nhữngvùng này chứa chất béo có mức axit béo không bão hòa cao Chất béo đórất mềm trong tính nhất quán và chất béo dễ bị bẩn trong khi cắt hoặc trộn,

có tác động tiêu cực đến việc làm khô sau đó Chất béo có tính mềm dẻonhư vậy có thể được sử dụng hoàn hảo cho xúc xích thô có thể trải được,xúc xích nấu chín như thịt trâu, và xúc xích gan

- Các vết cắt của thịt ướp lạnh tươi từ thân thịt của lợn nái như vai, cổ vàbụng thường được preconditioned trước khi sử dụng hoặc bị đông lạnh vàđược treo trong máy làm lạnh ở nhiệt độ khoảng giữa -2 và 0 C với vận tốckhông khí cao 2-3 ngày để loại bỏ một lượng hợp chất của độ ẩm thậm chítrước khi vật liệu được đưa vào khối salami Chất bán đông lạnh nàythường được sử dụng để làm tăng nhiệt độ của khối salami lên khoảng 0 Ckhi tất cả các chất thịt và chất béo khác được sử dụng hoàn toàn đông lạnh.Nếu tất cả các nguyên liệu thịt đã được đông lạnh hoàn toàn, nhiệt độ củaxúc xích sẽ là quá thấp để lên men thích hợp sau đó Khoảng 10% thịt xayướp lạnh (2-3 mm) được thêm vào cuối quy trình cắt vào khối lượng salami

đã cắt để tăng nhiệt độ của xúc xích Trong quá trình băm, nhiệt độ dưới 4

C phải được duy trì để tránh sự phát triển của vi khuẩn

- Một cách khác để sử dụng các vật liệu khô trước và bán đông được mô tả ởtrên là trong salami, trong đó tất cả các chất thịt và chất béo được băm để

có được kích thước hạt mong muốn Các vật liệu thịt và chất béo đông lạnhđều được băm nhỏ cùng lúc và việc bổ sung các vật liệu bán thành phẩmlàm tăng nhiệt độ của toàn bộ khối xúc xích tới mức mong muốn Cùngmột nguyên tắc áp dụng cho salami được làm trong máy cắt bát và việc đưa

khoảng 15-25% chất bán đông lạnh vào tất cả các nguyên liệu đông lạnhkhác làm tăng nhiệt độ của toàn bộ khối lượng lên khoảng 0 C tổng thể.

- Thịt đông khô có thể được sử dụng để giảm Al ngay từ khi bắt đầu quátrình lên men Số lượng thịt đông khô tối đa được bổ sung đến một lôsalami khoảng 10% tổng lượng thịt vì việc bổ sung lượng dư thừa sẽ làmgiảm Aw xuống dưới 0,95 vào lúc bắt đầu quá trình lên men và bắt đầugiống như Lactobacillus spp sẽ không có đủ nước để lên men thêm đườngvào axit lactic Nếu xảy ra trường hợp này, việc axit hóa bên trong sảnphẩm sẽ không xảy ra đúng và rất kém, không có sự liên kết mỡ và sảnphẩm không ổn định về mặt vi sinh học (xem phần 16.3.3)

- Thịt MDM mềm (xem chương 4, mục 4.2) cũng được sử dụng trong sảnxuất salami và được giới thiệu chủ yếu vào các sản phẩm xay thô xaynhuyễn Các vật liệu có nhiều mô liên kết như thịt cá hoặc các trang tríkhác được đưa qua một máy MDM mềm và các vật liệu như vậy, thường cókích thước hạt từ 4-6 mm, có thể được sử dụng hoàn hảo cho salami Vậtliệu được đưa qua máy tách được đặt trong một khu vực có nhiệt độ từkhoảng -2 đến 0 C qua đêm và được băm sau đó bằng lưỡi dao 13-20 mmtrước khi được chế biến trong máy MDM mềm Nhiệt độ thấp của vật liệuthịt khuyến khích quá trình mài sạch các nguyên liệu giàu collagen và máyMDM có thể tách collagen khỏi thịt nạc hiệu quả hơn sau đó

- Phần thịt không phải là thịt có nguồn gốc từ quá trình ly thân chủ yếu là các

mô liên kết có thể được sử dụng hoàn hảo trong xúc xích nấu chín chẳnghạn như lông đuôi hoặc thậm chí biến thành một vật liệu được sử dụngtrong salami Để làm cho nó có thể dùng được cho salami, mô liên kết đượcđặt vào vỏ chống thấm nước và nấu trong khoảng 3-4 giờ ở khoảng 90 0 C.Trong quá trình xử lý nhiệt này, một số lượng lớn mô liên kết, và collagenchính xác hơn, trở nên mềm hơn và một số thậm chí biến thành gelatin Saukhi nấu, vỏ được lấy ra khỏi sản phẩm vẫn còn nóng và vật liệu nấu đượcđặt vào các khay được lưu trữ trong tủ đá Vật liệu đông lạnh có thể đượccắt bằng máy cắt thịt đông lạnh và sau đó biến thành một chất giống bụibằng cách cắt các vật liệu đông lạnh hoàn toàn trong máy cắt bát với daosắc Vật liệu dạng bụi có thể được đưa ra ở mức khoảng 1-2% vào salami

mà không thay đổi toàn bộ sản phẩm

- Salami sản xuất từ thịt gà chủ yếu chứa thịt đùi như thịt đùi kết quả trongmột màu sắc mạnh hơn đáng kể so với thịt gà vú Thịt đùi cũng rẻ hơn đáng

kể so với thịt vú

- Hard MDM (xem chương 4, mục 4.2) không được sử dụng trong salamisaliceable lên men thô vì nó thường có lượng vi khuẩn cao và diện tích bềmặt lớn MDM cứng cũng thường có chứa đến 15% chất béo, và vì nó cólượng chất béo cao như vậy trong một diện tích bề mặt rộng, nó rất dễ bị ôi

Hầu hết các quốc gia trên thế giới không cho phép sử dụng MDM cứngtrong salami lên men nguyên chất theo luật pháp.

2 Chất béo

- Chất béo rẻ hơn thịt nạc và do đó chất béo 25-35% thường được

bổ sung vào nguyên liệu salami Trong quá trình sấy, một quá trình

trong đó nước là chủ yếu bị mất đi từ thịt nạc, mức độ chất béo trongsalami sấy khô đã tăng lên đến 40-50%, tùy thuộc vào mức độ khô củachất béo cũng như mức độ chất béo được đưa ra ban đầu Chất béo,hoặc các chất béo rất mỡ, được chế biến trong trạng thái đông lạnh vìphết mỡ chất béo trong các quá trình như cắt hoặc măm nhỏ phải tránh

- Mỡ lưng và cổ có chứa một lượng axit béo không bão hòa cao hơn thịt bò và do đó dễ bị ôi hơn và cũng có điểm nóng chảy thấp hơn Mặc dù vậy, chất béo lợn là loại chất béo được sử dụng phổ biến nhất để sản xuất salami vì nó thể hiện tính chất cơ học vượt trội so với chất béo thịt bò Mỡ lưng và thịt lợn là chất béo khó nhất trong

lợn và do đó nó là sự lựa chọn đầu tiên khi sản xuất salami do hàmlượng axit béo chưa bão hòa thấp như axit oleic và linolenic so vớichất béo từ các bộ phận khác của lợn Chất béo từ cổ và loin (chất béolưng) có ít axit béo chưa bão hòa và do đó không bị mờ dễ dàng trongquá trình cắt hoặc xay nhỏ làm chất béo mềm mại từ vai hoặc chân.Chất béo được làm mềm, chẳng hạn như từ vai hoặc chân, có lượngaxit béo không no cao hơn làm giảm độ cứng và điểm nóng chảy củamỡ.Các mức độ cứng khác nhau trong cùng một mẩu chất béo có thểđược nhìn thấy Ví dụ, chất béo từ thắt lưng bao gồm một vài lớp chấtbéo, với lớp trực tiếp bên dưới da là mềm nhất và các lớp bên trongthân thịt có độ chắc chắn hơn Mức độ axit béo bão hòa trong các lớpchất béo khác nhau tăng từ bên ngoài vào trong và chất béo dưới da có

số lượng cao nhất các axit béo không no Chất béo trong bụng thịt lợncũng có tính nhất quán hơn nhiều so với chất béo mềm mại từ vai hoặcchân Nói chung, độ cứng của chất béo cũng chịu ảnh hưởng bởi nộidung của các mô liên kết trong mỡ, và mô chất béo từ lợn lớn hơn làtổng thể vững chắc hơn

- Chất béo được sử dụng cho salami không được ôi và chất béo thịt lợn nên trắng, hoặc trắng, có màu Giống như thịt nạc, số lượng vi khuẩn nên càng thấp càng tốt (< 10 mũ 3/ gram béo) và không có

phần thịt heo phải có mặt trên mỡ Máy bàn làm việc phải được điềuchỉnh sao cho trong suốt quá trình tách da khỏi mỡ không còn lại lớp

da trên chất béo nhưng ít nhất có thể chất béo vẫn còn trên da Thịt bòchất béo như vậy là khó sử dụng trong salami Chất béo thịt bò thườngđược tìm thấy trong các chất béo thịt bò trang trí, tuy nhiên, và như

vậy có thể được tìm thấy trong các hình thức này trong salami Salami

bò nguyên chất thường được sản xuất từ thịt bò thịt bò béo, đặc biệt là

ở những quốc gia mà người ta không ăn thịt lợn vì tín ngưỡng tôn giáo

- Các mức chất béo khác nhau trong khối salami ảnh hưởng đến giá trị

pH đến một mức độ vì chất béo có giá trị pH cao hơn mô cơ Mỡ chấtbéo cao làm tăng giá trị pH của khối xúc xích nhẹ nhưng không đáng

kể, hoặc có ý nghĩa rất nhỏ trong quá trình lên men Tuy nhiên, ảnhhưởng của lượng chất béo lên chất béo om của salami lớn hơn nhiềubởi vì chất béo chỉ chứa khoảng 15% nước trong khi thịt nạc chứakhoảng 75% nước Một công thức có hàm lượng chất béo cao có mộtlượng chất béo thấp hơn một công thức "thấp" ngay từ khi bắt đầu quátrình lên men Kết quả là, RH phải cao hơn khi bắt đầu quá trình lênmen để tránh trường hợp cứng

- Chất béo được sử dụng không phải là hao mòn như trong quá trình lênmen kéo dài và sau đó làm khô, mức độ ửng đỏ sẽ tăng lên theo cấp sốnhân Loại thức ăn cho lợn có ảnh hưởng lớn đến thành phần của cácaxit béo cuối cùng có trong mỡ Việc cho ăn các chất dầu dẫn đến mỡbiểu hiện các axit béo chưa bão hòa cao, do đó làm mềm các chất béo.Nồng độ axit béo chưa bão hòa tăng cũng tăng tốc sự ửng đỏ

- Mỡ loi và cổ của lợn nái được chuẩn bị trước 2-3 ngày ở nhiệt độ từ -4đến -2 độ C với tốc độ không khí cao trước khi đóng băng Điều nàylàm giảm mức độ ẩm trong vật liệu để ít nước hơn cần phải được gỡ bỏtrong quá trình sấy salami Trong quá trình này, hàm lượng nước trongchất béo giảm khoảng 5% và điểm nóng chảy cùng lúc tăng lên (cấutrúc mỡ biến đổi)

- Chất béo thịt bò từ các vết cắt như brisket với axít béo bão hòa cao cóthể được sử dụng trong salami nếu nó được đông lạnh và sau đó cắttrong máy cắt bát với tốc độ cao để có được một vật chất giống nhưbụi Vật liệu dạng bụi này có thể được đưa vào hầu hết các loại salami

ở khoảng 1% mà không thay đổi bất kỳ đặc tính của sản phẩm Việc sửdụng chất béo thịt bò trong salami có lợi ích về mặt kinh tế vì chất béothịt bò sẽ thường bị loại bỏ và không có giá trị Trong hầu hết cáctrường hợp, các nhà sản xuất thậm chí phải trả tiền cho các vật liệuchất béo để được thu gom để xử lý Rõ ràng chất béo thịt bò được sửdụng phải cho thấy một tình trạng vi sinh tuyệt vời

3 Chất béo và chất thay thế thịt trong salami

- Thịt nạc là nguyên liệu tốn kém nhất của tất cả các nguyên liệu được

sử dụng trong salami Rất nhiều salami được bán với giá thấp (được sử

dụng, ví dụ như bánh pizza) và việc thay thế thịt là một trong rất ít khảnăng làm giảm chi phí nguyên liệu của salami.

- Một gel chứa nước đậu nành và nước đá với tỷ lệ 1: 3 có thể được sửdụng như một chất thay thế thịt trong sản xuất salami Phân lập đậunành được sử dụng cho một ứng dụng như vậy phải chứng minh đượctính chất keo cao Nước đã đun sôi được đặt trong máy cắt bát và đậunành được thêm vào trong khi cắt ở tốc độ vừa nhanh và sau khi cắtchỉ vài phút, sẽ thu được khối lượng khô xốp Các màu sắc như gạo lênmen, carmine và / hoặc caramel là cần thiết để mô phỏng một màugiống thịt trong gel Những màu sắc được đưa vào trong nước trướctiên và phân tán hoàn toàn trước khi bổ sung thêm đậu nành Màu sắccủa gel sẽ khá đậm khi màu sắc của thịt trong salami đen tối trong suốtquá trình sấy, trong khi màu của gel vẫn không thay đổi Màu sắc củagel do đó phải rất giống với màu sắc của thịt trong salami sau khi sấyhoàn thành Gel xốp xốp được lấy ra khỏi máy cắt, đặt vào khay và đểtrong những điều kiện ướp lạnh qua đêm Một ngày, công ty, gel xốp

và xốp sẽ được nhìn thấy, có thể được đưa vào khối salami

- Thường thì thay thế từ 5% đến 30% tổng lượng thịt nạc và gel sẽ đượccoi là thịt nạc trong quá trình chế biến Suốt trong lên men, axit hóacũng ổn định các hạt của gel chống lại sự hư hỏng vi sinh vật MàuTVP, ngâm nước với tỉ lệ 1: 3 trong 15-30 phút, cũng được sử dụnglàm chất thay thế thịt

- Thay thế chất béo trong salami đôi khi được mong muốn ngay cả khi

nó được biết rằng salami không phải là một sản phẩm ít hoặc chất béonhư vậy Chất béo có thể được thay thế bằng salami sử dụng một loạinhũ tương dầu đậu nành cô lập Nhũ tương có thể được làm từ 1 phầncủa phân lập đậu nành, 2,8 phần nước đá và 2 phần dầu Nước đá đượcđặt trong máy cắt bát và chất cô đặc cao cho đậu nành được thêm vàotrong khi cắt dưới tốc độ vừa nhanh Một khi tất cả nước được hấp thụhoàn toàn bởi protein đậu nành và đạt được một khối lượng khô, dầu

sẽ được thêm vào Giới thiệu dầu làm sáng màu của nhũ tương, và khidầu đã được nhũ hoá hoàn toàn, khối lượng sẽ được lấy ra khỏi máycắt và đặt vào máy làm lạnh qua đêm để tăng cường

- Một phương pháp thay thế chất béo trong salami là sản xuất xúc xíchnhũ tương nấu chín Một xúc xích có màu trắng có thể được sản xuấtbằng thịt gà, nhũ tương da gà và tinh bột Các công thức cho loại xúcxích nấu chín, được sử dụng cuối cùng như một chất thay thế chất béotrong salami, chứa khoảng 60-70% chất béo thịt gà, 15-20% nhũ tương

da gà và khoảng 10-15% nước hoặc đá Các chất phụ gia được giớithiệu là phốt phát, muối, nitrit và tinh bột với tinh bột được thêm vào ở

mức từ 4 đến 6% dựa trên tổng khối lượng Mục đích là để có đượcmột nhũ tương màu trắng xốp, vững chắc, được đổ vào một vỏ chốngthấm và nấu chín đến 72-74 C Phổ biến nhất, phương pháp all-in được

sử dụng để sản xuất nhũ tương nhũ tương (xem Chương 12, mục12.5.2) Các sản phẩm nấu chín và ướp lạnh có thể được đưa vàosalami với mục đích bắt chước chất béo Đặc biệt, trong salami gà, mộtkhối xúc xích nấu chín màu trắng được sử dụng và cung cấp một sựtương phản tốt đẹp với đùi gà và / hoặc thịt vú

3 Lựa chọn các chất phụ gia

- Muối là chất phụ gia lâu đời nhất trên thế giới và đã được sử dụng trong việc chuẩn bị thức ăn hàng ngàn năm Trong salami, muối được áp dụng vì nhiều lý do Thứ nhất, muối là trở ngại đầu tiên chống lại sự phát triển của vi khuẩn và được áp dụng ở mức từ 25-

30g / kg xúc xích Nồng độ muối dưới 25g / kg salami không được

khuyến cáo khi mức trên 25g / kg salami có hiệu quả hơn đáng kể

trong việc ức chế sự phát triển của vi khuẩn bằng cách giảm Aw trongkhối xúc xích Mức độ tiếp nhận dưới 25g / kg salami không đủ đểphát triển một trở ngại hiệu quả chống lại sự phát triển của vi khuẩn.Việc bổ sung muối theo mức khuyến cáo làm giảm Aw ban đầu trong

khối salami xuống khoảng 0,96-0,97 Thứ hai, muối là một chất tăng cường hương vị và các sản phẩm thịt không ngon mà không có muối.

Thứ ba, muối giúp kích hoạt protein cần thiết để đạt được sự liên kếtmiếng trong thành phẩm (muối góp phần tạo ra một sol trong khi cắt

hoặc trộn khối salami) Việc bổ sung muối cũng làm giảm nhiệt độ của khối salami khoảng 1-2 C Mức độ muối tương đối cao trong khối xúc xích làm giảm điểm đóng băng của nước trong thịt nạc đến khoảng -4 độ C, cho phép nhiệt độ dưới nhiệt của khối xúc xích Do đó tránh được mài mòn chất béo.

- Đa số salami, đặc biệt là tất cả các sản phẩm lên men vừa nhanh

và vừa, được sản xuất ngày nay với thêm nitrit Nitrit là một rào cản quan trọng đối với sự hư hỏng vi sinh vật, đặc biệt là trong giai đoạn đầu của quá trình lên men (xem Chương 7, Phần 7.2).

Nó được đưa vào khối xúc xích thường là nitrit natri ở mức độ khác nhau rất lớn tùy thuộc vào lượng tối đa cho phép trong sản phẩm hoàn thiện Có thể đạt được các cấp độ từ 150 đến 500 ppm trên một kg xúc xích chưa lên men Khoảng 130 ppm nitrite trên một

kilogram khối xúc xích ngăn chặn sự phát triển củaEnterobacteriaceae, như Salmonella spp và các vi khuẩn Gram âmkhác Nitrite đóng một vai trò quan trọng trong việc kiểm soát sự phát

triển của vi khuẩn trong sản xuất salami, đặc biệt là trong salami lênmen nhanh, khi nhiệt độ tăng lên đến 26 đến 30 độ C trong quá trình

lên men Ảnh hưởng của nitrit như là một trở ngại đối với sự hư hỏng

vi sinh vật là lớn hơn nhiều trong salami hơn so với các sản phẩm thịtkhác như thịt nấu chín hoặc xúc xích nấu chín Điều này là do nitrit cóhiệu quả hơn ở các giá trị pH thấp và axit hóa xảy ra trong quá trìnhlên men salami Trong các sản phẩm thịt như thịt nấu chín và xúc xíchnấu chín, giá trị pH được tăng lên do việc bổ sung phốt phát kiềm vànitrite không hiệu quả

- Một lượng đáng kể chất nitrit được thêm vào khối xúc xích trong quátrình sản xuất không thể phát hiện phân tích chỉ 1-2 ngày sau khi sảnxuất, do nitrit phản ứng theo vô số cách khác nhau Khi các chất phụgia như GDL hoặc axit ascorbic cũng được giới thiệu, không thể pháthiện ra một lượng đáng kể chất nitrit bổ sung chỉ trong vài giờ sau khisản xuất Một số nitrosamines nhỏ cũng như amin thứ cấp và bậc bađược tạo thành từ nitrite trong điều kiện chua nhẹ trong salami do axit

hóa sản phẩm Nitrit cũng là tác nhân chính để phát triển màu sắc mong muốn trong một salami và cũng góp phần làm hương vị Cuối cùng, nitrit cũng hoạt động như một chất chống oxy hoá Hiệu quả chống oxy hóa của nitrit bắt nguồn từ quá trình oxy hóa nitrite thành nitrate NO thu được từ nitrite liên kết với lõi sắt của myoglobin và hemoglobin, do đó làm giảm sự giải phóng sắt, nếu

không bị ràng buộc sẽ thúc đẩy oxy hóa chất béo Việc kết hợp NO vớimyoglobin hoặc hemoglobin thay vì oxy phát sinh bởi vì NO có ái lựcmạnh mẽ hơn đối với những chất này hơn oxy có Nitrite cũng có khảnăng chelate sắt tự do, do đó cũng khử hoạt tính chất oxy hóa pro

- Nitrat, thay vì nitrit, chủ yếu được sử dụng dưới dạng kali nitrat, đượcthêm vào trong quá trình sản xuất salami lên men chậm Nitrate không

có tác động đáng kể đến sự phát triển của vi khuẩn Để đóng góp vào

sự phát triển của việc bảo dưỡng màu sắc, nitrat phải được giảm đầutiên thành nitrit trước khi nó có thể liên kết với myoglobin để tạo thànhnitrosomyoglobin (xem Chương 7, Phần 7.3)

- Các chất chống oxy hoá được sử dụng trong salami là axit ascorbic,ascorbate, erythorbate và đôi khi tocopherol Ascorbic acid vàascorbate hoạt động như một chất trực tiếp cũng là các chất chống oxyhoá thứ phát bằng cách hiến tặng H + cho xúc xích, loại bỏ các gốc tự

do Trong chức năng thứ cấp, chúng hỗ trợ các chất chống oxy hoá nhưphenol (hoạt động như chất chống oxy hoá bằng cách hấp thụ các gốc

tự do trong cấu trúc hình vòng của chúng), bằng cách hiến H + cho các

gốc phenol để giảm chúng thành phenol Tocopherols trong sản phẩmthịt đã được chữa khỏi có thể làm giảm số lượng nitrosamines đượchình thành và, như tocopherol là chất béo hòa tan, nó là một chấtchống oxy hóa tuyệt vời trong salami lên men chậm trong điều kiện ănmòn ôi Giảm lượng tiềm năng redox (giá trị Eh) trong khối xúc xíchvào đầu quá trình lên men thông qua tác động của các chất chống oxyhoá cũng là lợi thế cho vi khuẩn axit lactic Điều này là do vi khuẩncạnh tranh, ví dụ: vi khuẩn hiếu khí, như Pseudomonas spp., ít có khảnăng sống sót khi mức oxy giảm Giá trị Eh giảm cũng làm cho nitritehiệu quả hơn như là một trở ngại đối với sự hư hỏng vi sinh vật Trongnhững dịp hiếm hoi, chiết xuất từ hương thảo cũng được sử dụng làmchất chống oxy hoá.

- Ascorbic acid và ascorbate (erythorbate) cũng hoạt động như chất tăngcường màu sắc và được giới thiệu ở 0,5-0,7g / kg xúc xích Mức dưthừa của acid ascorbic và ascorbate có thể giúp tăng trưởng vi khuẩnkhông mong muốn và nồng độ 0,5-0,7g / kg xúc xích là đủ Một lượngascorbate lớn hơn một chút so với axit ascorbic đã được thêm vào đểthực hiện chức năng tương tự (xem chương 7, phần 7.4) làm chất tăngcường màu sắc Trong sản xuất salamin lên men ngày nay, axitascorbic thường được sử dụng trong các sản phẩm lên men rất nhanh.Tuy nhiên, trong hầu hết các trường hợp, ascorbate hoặc erythorbateđược sử dụng vì nó ổn định màu bảo dưỡng trong suốt thời gian sấydài của sản phẩm Khi sử dụng axit ascorbic, nó không được tiếp xúctrực tiếp với nitrit trong hỗn hợp tiền chế và cũng không được thêmvào cùng thời điểm với nitrite với khối xúc xích Axit ascorbic, nếuđược sử dụng, nên được thêm ngay từ đầu đến khối xúc xích Muối vànitrit thường được thêm đều vào cuối quá trình cắt hoặc trộn

- Các loại gia vị được đưa vào salami theo mùi vị, và phải cẩn thận vìmột số loại gia vị tự nhiên có thể chứa một lượng lớn vi khuẩn Các gia

vị được điều trị, với số lượng vi khuẩn giảm đáng kể, nên là sự lựachọn ưa thích Hầu hết salamis có chứa tiêu và tỏi là hương vị cơ bảncủa chúng Tỏi cũng có khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn.Tuy nhiên, số lượng tỏi mà có thể phải bổ sung, tuy nhiên, nó có hiệuquả về vi khuẩn, sẽ không được dung nạp bởi người tiêu dùng

- Các loại gia vị thường được giới thiệu là rau mùi, bút, nhục đậu khấu,

ớt và ớt Hạt mù tạt có thể được thêm vào 1-2% Nó làm giảm Aw củakhối xúc xích, đóng góp tích cực cho hương vị và trì hoãn sự bắt đầucủa ôi Bột mù tạt được làm từ hạt mù tạt hoạt tính enzym và không cóhương vị mù tạt như enzyme chịu trách nhiệm tạo ra mù tạt hương vị

bị phá hủy trong quá trình xử lý nhiệt Hạt mù tạt cũng cố định nước tự

do vì nó chứa khoảng 25% protein và đóng góp tích cực cho sự vữngchắc của salami Mặc dù mức protein cao, bột hạt mù tạc thường đượctuyên bố là gia vị Các màu sắc như lông mi cũng được phép ở một sốquốc gia nhưng thường không được áp dụng với salami

- Khói là chất phụ gia thường được sử dụng trong sản xuất salamin vì nógiúp bảo quản (phenol), làm cứng bề mặt, hoạt động như một chấtchống oxy hoá, hạn chế sự phát triển của khuôn không mong muốn và

có tác động tốt đến màu sắc, mùi vị và hương vị (xem Chương 6,6.11) Hầu hết các quốc gia đều cho phép sử dụng phốt phát, giúp thúcđẩy dễ dàng hơn, hoặc giảm lượng xúc xích tốt hơn trong quá trình làmđầy, làm giảm nguy cơ bị mờ và mức độ thêm vào khoảng 0.2-0.4 g /

kg khối salami

1 Lựa chọn các chất phụ gia axit

- Hầu hết các salami, trừ salami lên men chậm, axit hóa ở mức độ lớnhơn hoặc ít hơn trong quá trình lên men Một số chất phụ gia giúp íchrất nhiều trong việc đạt được độ axit an toàn và đầy đủ có ảnh hưởngđến màu sắc, độ dẻo, kết cấu, hương vị và tính ổn định vi sinh của sảnphẩm

Gluconod-lactone

- GDL (xem chương 6, mục 6.15) là este của axit gluconic và thủy phân cho axit gluconic một lần được đưa vào salami do sự hiện diện của nước, bắt nguồn từ chính thịt Tỷ lệ bổ sung của GDL lên salami lên men dao động từ 3 đến 12 g / kg sản phẩm Có thể áp

dụng GDL khép kín để trì hoãn axit hóa nhưng thường không được ápdụng, vì mục đích chính của việc bổ sung GDL là đạt được axit hóanhanh và an toàn bên trong salami Trên cơ sở trung bình, khoảng 8-10

g GDL được bổ sung cho mỗi kilogram salamin khi axit hóa gây rahoàn toàn bởi GDL, làm giảm giá trị pH từ khoảng 5,6 đến 4,5-4,7trong quá trình lên men GDL không chỉ tạo ra axit gluconic mà còngây ra sự hình thành một lượng nhỏ axit axetic Mức dư thừa của GDL

có thể gây ra vị đắng và giá trị pH trong salami giảm khoảng 0,1 đơn

vị pH (ví dụ từ 5,6 xuống 5,5) thông qua việc bổ sung 1 g (hoặc 0,1%)GDL trên một kilogram khối xúc xích Mức cao của GDL cũng có thểgây ra các đốm hơi xanh trên vỏ bọc đã biến mất trong quá trình lênmen và lên men sau đó Hiện tượng này vẫn chưa được giải thích đầyđủ

- Việc chuyển đổi GDL thành axit gluconic phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ của xúc xích trong suốt 24-76 giờ đầu tiên lên men Nhiệt

độ cao hơn trong thời gian này làm tăng tỷ lệ chuyển đổi vì bất kỳphản ứng hóa học xảy ra với tốc độ nhanh hơn ở nhiệt độ cao Nhưmột nguyên tắc chung, sự gia tăng nhiệt độ của 10 C tăng tốc độ phảnứng hóa học lên 100% hoặc, nói cách khác, cùng một phản ứng diễn ratrong một nửa thời gian Vì sự hình thành axit gluconic từ GDL khi cónước là một phản ứng hóa học nên không thể dừng việc hình thành axitgluconic miễn là có GDL và nước tự do trong salami (sự hình thànhtrên lý thuyết có thể được dừng lại bằng cách đóng băng sản phẩm ,nhưng đây không phải là một lựa chọn) Ngay cả việc giảm nhiệt độkhông dừng lại sự hình thành của axit gluconic hơn nữa khi nhiệt độ hạ

nhiệt chỉ làm chậm quá trình Mức cao của GDL thúc đẩy sự phát triển của Lactobacillus spp Hình thành peroxit, có thể dẫn đến sự

ử đọng và màu sắc kém.

Axit citric

- 1 g axit xitric/kg sản phảm (xem chương 6, mục 6.16) làm giảm

pH 0.2-0.3 đơn vị pH Khả năng axit hóa của axit xitric do đó gấp khoảng hai đến ba lần so với hàm lượng của GDL Tuy nhiên, axit xitric hiếm khi được sử dụng vì sự giảm pH nhanh sẽ không đủ thời gian cho sự phát triển của màu bảo dưỡng cũng như hương vị chữa bệnh và góp phần tạo ra vị chua trong sản phẩm.

- Khi sự giảm giá trị pH trong salami rất nhanh cho đến khi IEP đạt độ

pH 5.2, độ ẩm của nó vẫn cao Nếu sol, thu được trong salami trongquá trình cắt hoặc trộn, được biến đổi nhanh chóng thành một gel tạiIEP, sẽ có rất ít thời gian để loại bỏ nước trong khoảng thời gian khigiá trị pH giảm từ khoảng 5.7 xuống IEP Khoảng thời gian mà giá trị

pH giảm từ điểm xuất phát xuống IEP ở thời điểm 5.2 là thời điểmhoàn hảo để loại bỏ lượng ẩm cao từ salami Do đó mức độ ẩm trongsản phẩm sẽ quá cao, đòi hỏi sấy kéo dài để đạt được trọng lượngchính xác trong sản phẩm hoàn thiện Nếu IEP đạt được và vượt quanhanh, tình hình thậm chí còn tồi tệ hơn khi nước có trong các proteintrở nên bị ràng buộc do sự phân hủy nhanh chóng của chúng Chỉ cómột lượng nhỏ độ ẩm bị mất cho đến khi đạt được độ pH 5.2; làm khôsau đó cũng được làm chậm lại và nước bị mắc kẹt trong cấu trúcprotein bị biến tính nhanh chóng Đây không phải là lợi ích kinh tế(xem Mục 16.3.3) Thỉnh thoảng, axit citric hoặc axit lactic đóng gói

được sử dụng để bắt đầu quá trình lên men trong sản phẩm được lênmen bị trì hoãn.

Đường được sử dụng cho axit hóa và hương vị trong salami

- Các loại đường khác nhau thường được sử dụng trong sản xuất salami Chức năng chính của chúng là cung cấp thức ăn cho canh

trường lên men và do đó chúng được lên men thành các chất khác, tốtnhất là axit lactic Thêm đường tăng hương vị và ức chế bào tử giảm

Aw trong sản phẩm Vì vậy nó là một trở ngại nhỏ đối với sự hư hỏng

vi sinh vật

- Việc giảm giá trị pH trong sản phẩm phụ thuộc phần lớn vào loại

và lượng đường được đưa vào salami ở nơi đầu tiên Mức độ đường cao dẫn đến sự axit hóa mạnh hơn, và do đó làm giảm độ

pH Để được lên men thành acid lactic, các loại đường như sucrose,lactose và maltose phải được phân chia thành monosaccharide

- Glucose, mặt khác, có thể lên men trực tiếp vào axit lactic Sucrose

là loại đường lên men nhanh thứ hai Maltose và lactose cần một khoảng thời gian dài hơn đáng kể cho các liên kết glycosidic trong phân tử của chúng bị vỡ cho đến khi các monosaccharides có thể lên men Về bản chất, tất cả vi khuẩn axit lactic có thể lên men glucose vào axit lactic Sucrose có thể được lên men khoảng 85% vi khuẩn lactic, maltose khoảng 70% vi khuẩn lactic và lactose chỉ khoảng 55% vi khuẩn lactic.

- Chỉ khoảng 30% vi khuẩn lactic lên men galactose thành axitlactic.Các loại đường không được lên men trực tiếp hoặc chỉ một phần(như lactose, maltose và galactose trong một số sản phẩm) đóng mộtvai trò quan trọng trong sự phát triển màu sắc và hương vị

- Nói chung, 1 g (hoặc 0,1%) dextrose được cho thêm vào mỗi kg salami làm giảm pH bằng 0,1 đơn vị pH Vì vậy, 8-10g dextrose làm giảm độ pH trong salami từ khoảng 5,7 đến khoảng 4,4-4,8,

mà thường là mong muốn pH cuối cùng Sự giảm pH tương tự có thểđạt được bằng cách thêm 7 g dextrose hoặc 2-4 g lactose Đườngkhông góp phần tạo thành màu sắc trực tiếp lên men nhưng quá trìnhlên men đường thành axit làm giảm giá trị pH trong salami và do đómức axit nitrit không được kết hợp (HNO2) cao hơn Tăng mức độHNO2 không bị phân huỷ dẫn đến màu bảo dưỡng mạnh hơn (xem

Chương 7, Phần 7.3) Đường cũng có thể được sử dụng như thực phẩm

do vi khuẩn như Micrococcus spp., Làm giảm nitrate thành nitrit, cũnggiúp phát triển màu sắc tốt Maltodextrins có giá trị DE là 20-35 cũngđược sử dụng trong salami vì sự hiện diện của các giá trị DE khácnhau dẫn đến sự hình thành một phần axit lactic, là mong muốn Khichỉ sử dụng maltodextrins với mục đích axit hóa, cần phải đưa ra mức

độ cao hơn nhiều so với việc bổ sung glucose do maltodextrins có khảnăng axit hạn chế Điều này hiếm khi xảy ra, bởi vì dextrose là vật liệuthấp nhất Đường hoặc carbohydrate như maltodextrin, sucrose vàlactose không chỉ đóng góp vào sự hình thành axit lactic mà còn manglại hương vị tốt cho salami Các thông số chế biến như tốc độ axit hóakhác nhau, mức độ hoặc mức độ axit hóa và sự đóng góp vào hương vịtổng thể làm cho việc đưa hỗn hợp đường vào salami thay vì chỉ là mộtloại đường

 HOA:

I Salam lên men nguyên chất

- Trước đây sản xuất salamin lên men theo phương pháp truyền thống các sản phẩm thịt được sản xuất bằng cách thêm muối vào thịt và sau đó làm khô sản phẩm ngày nay, sản xuất salami với công nghệ hiện đại hơn.

- Salamis sản xuất trên toàn thế giới thay đổi đáng kể về chất lượng và các phương pháp sản xuất khác nhau rất nhiều Salami lên men có thể pha trộn là một sản phẩm thịt nghiền bao gồm thịt và chất béo, bán nguyên hoặc trong trạng thái không được gia nhiệt, cho người tiêu dùng cuối cùng Việc sản xuất salamin lên men đôi khi được miêu

tả là "sự hư hỏng có kiểm soát" (tức là làm nóng và làm khô) thịt Nói chung, salami không phải là một sản phẩm "lành mạnh" bởi vì mức

độ chất béo nói chung khá cao Mức muối bổ sung cũng cao, dẫn đến hàm lượng natri cao trong thành phẩm Ngoài ra, trái với hầu hết các sản phẩm thịt khác, salami là một trong số ít các sản phẩm thịt không

có nước được thêm vào trong quá trình sản xuất Trong thực tế, ngược lại diễn ra và nước được lấy ra để tối ưu hóa sự vững chắc, thời hạn sử dụng, sliceability và hương vị.

Ở những nơi trên thế giới như Ý, Tây Ban Nha, Áo và Hungary sản xuất salami dường như là một quá trình rất đơn giản nhưng trên thực tế việc sản xuất một sản phẩm nếm an toàn tốt dựa trên kiến thức và kinh nghiệm phong phú được tìm thấy qua hàng trăm năm Trên thực tế, sản xuất salami thường được xem như là một nghệ thuật Có thiết bị thích hợp cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc sản xuất salami bởi vì những thay đổi

quan trọng trong salami trong suốt quá trình lên men và sấy được kiểm soát bởi các thông số bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm và tốc độ không khí (hoặc luồng không khí) Việc kết hợp làm việc với nguyên liệu, tạo ra một sản phẩm lên men thô và phải tính đến các thông số bên ngoài làm cho việc sản xuất salami trở thành một hình thức nghệ thuật thực sự Các xúc xích lên men nói chung là các sản phẩm rất ổn định và nếu các thông số nhất định được tuân theo trong quá trình sản xuất, salamis truyền thống được yêu thích có thể được thực hiện một cách an toàn Mục tiêu cuối cùng khi làm salami là để có được một sản phẩm với màu sắc bền và ổn định, độ dẻo tuyệt vời và liên kết miếng, hương vị salami điển hình, và nhất là sự ổn định

vi sinh.

Việc sản xuất salami rất phức tạp do các thông số bên trong sản phẩm như

Aw, giá trị pH, RH, dung nạp đệm của protein, sự hiện diện của nitrit và nitrat và sự mất cân bằng trong suốt quá trình lên men tất cả đều có ảnh hưởng đến màu sắc , hương vị, hương vị và kết cấu của sản phẩm cuối cùng Như đã đề cập ở trên, các thông số bên ngoài như nhiệt độ, RH trong phòng lên men, vận tốc không khí, thời gian chín, áp dụng không áp khói và / hoặc bổ sung khuôn cũng đóng một vai trò Hơn nữa, các thông số khác nhau có thể khác nhau trong salami là loại và mức độ sử dụng thịt, mức độ chất béo, độ pH ban đầu và giá trị Aw của chất liệu thịt và chất béo được chế biến, loại và lượng đường được thêm, mức muối , gia vị, sự hiện diện và loại hình văn hoá bắt đầu, kích cỡ hạt của thịt và chất béo, đường kính vỏ bọc được lựa chọn và liệu salami được làm trong máy cắt bát hoặc với máy trộn bột Hiện nay khá rõ ràng rằng việc sản xuất salam lên men thô là một quá trình rất phức tạp.

16.2 Lựa chọn các chất phụ gia và nền văn hoá bắt đầu

Muối là chất phụ gia lâu đời nhất trên thế giới và đã được sử dụng trong việcchuẩn bị thức ăn hàng ngàn năm Trong salami, muối được áp dụng vì nhiều lý

do Thứ nhất, muối là trở ngại đầu tiên chống lại sự phát triển của vi khuẩn vàđược áp dụng ở mức từ 25-30g / kg xúc xích Nồng độ muối dưới 25g / kgsalami không được khuyến cáo khi mức trên 25g / kg salami có hiệu quả hơn

đáng kể trong việc ức chế sự phát triển của vi khuẩn bằng cách giảm Aw trongkhối xúc xích Mức độ tiếp nhận dưới 25g / kg salami không đủ để phát triểnmột trở ngại hiệu quả chống lại sự phát triển của vi khuẩn Việc bổ sung muốitheo mức khuyến cáo làm giảm Aw ban đầu trong khối salami xuống khoảng0,96-0,97 Thứ hai, muối là một chất tăng cường hương vị và các sản phẩm thịtkhông ngon mà không có muối Thứ ba, muối giúp kích hoạt protein cần thiết đểđạt được sự liên kết miếng trong thành phẩm (muối góp phần tạo ra một soltrong khi cắt hoặc trộn khối salami) Việc bổ sung muối cũng làm giảm nhiệt độcủa khối salami khoảng 1-2 C Mức độ muối tương đối cao trong khối xúc xíchlàm giảm điểm đóng băng của nước trong thịt nạc đến khoảng -4 độ C, cho phépnhiệt độ dưới nhiệt của khối xúc xích Do đó tránh được mài mòn chất béo.

Đa số salami, đặc biệt là tất cả các sản phẩm lên men vừa nhanh và vừa, đượcsản xuất ngày nay với thêm nitrit Nitrit là một rào cản quan trọng đối với sự hưhỏng vi sinh vật, đặc biệt là trong giai đoạn đầu của quá trình lên men (xemChương 7, Phần 7.2) Nó được đưa vào khối xúc xích thường là nitrit natri ởmức độ khác nhau rất lớn tùy thuộc vào lượng tối đa cho phép trong sản phẩmhoàn thiện Có thể đạt được các cấp độ từ 150 đến 500 ppm trên một kg xúc xíchchưa lên men Khoảng 130 ppm nitrite trên một kilogram khối xúc xích ngănchặn sự phát triển của Enterobacteriaceae, như Salmonella spp và các vi khuẩnGram âm khác Nitrite đóng một vai trò quan trọng trong việc kiểm soát sự pháttriển của vi khuẩn trong sản xuất salami, đặc biệt là trong salami lên men nhanh,khi nhiệt độ tăng lên đến 26 đến 30 độ C trong quá trình lên men Ảnh hưởngcủa nitrit như là một trở ngại đối với sự hư hỏng vi sinh vật là lớn hơn nhiềutrong salami hơn so với các sản phẩm thịt khác như thịt nấu chín hoặc xúc xíchnấu chín Điều này là do nitrit có hiệu quả hơn ở các giá trị pH thấp và axit hóaxảy ra trong quá trình lên men salami Trong các sản phẩm thịt như thịt nấu chín

và xúc xích nấu chín, giá trị pH được tăng lên do việc bổ sung phốt phát kiềm vànitrite không hiệu quả

Một lượng đáng kể chất nitrit được thêm vào khối xúc xích trong quá trình sảnxuất không thể phát hiện phân tích chỉ 1-2 ngày sau khi sản xuất, do nitrit phảnứng theo vô số cách khác nhau Khi các chất phụ gia như GDL hoặc axitascorbic cũng được giới thiệu, không thể phát hiện ra một lượng đáng kể chấtnitrit bổ sung chỉ trong vài giờ sau khi sản xuất Một số nitrosamines nhỏ cũngnhư amin thứ cấp và bậc ba được tạo thành từ nitrite trong điều kiện chua nhẹtrong salami do axit hóa sản phẩm Nitrit cũng là tác nhân chính để phát triểnmàu sắc mong muốn trong một salami và cũng góp phần làm hương vị Cuốicùng, nitrit cũng hoạt động như một chất chống oxy hoá Hiệu quả chống oxyhóa của nitrit bắt nguồn từ quá trình oxy hóa nitrite thành nitrate NO thu được

từ nitrite liên kết với lõi sắt của myoglobin và hemoglobin, do đó làm giảm sựgiải phóng sắt, nếu không bị ràng buộc sẽ thúc đẩy oxy hóa chất béo Việc kếthợp NO với myoglobin hoặc hemoglobin thay vì oxy phát sinh bởi vì NO có áilực mạnh mẽ hơn đối với những chất này hơn oxy có Nitrite cũng có khả năngchelate sắt tự do, do đó cũng khử hoạt tính chất oxy hóa pro.

Nitrat, thay vì nitrit, chủ yếu được sử dụng dưới dạng kali nitrat, được thêm vàotrong quá trình sản xuất salami lên men chậm Nitrate không có tác động đáng

kể đến sự phát triển của vi khuẩn Để đóng góp vào sự phát triển của việc bảodưỡng màu sắc, nitrat phải được giảm đầu tiên thành nitrit trước khi nó có thểliên kết với myoglobin để tạo thành nitrosomyoglobin (xem Chương 7, Phần7.3)

Các chất chống oxy hoá được sử dụng trong salami là axit ascorbic, ascorbate,erythorbate và đôi khi tocopherol Ascorbic acid và ascorbate hoạt động như mộtchất trực tiếp cũng là các chất chống oxy hoá thứ phát bằng cách hiến tặng H +cho xúc xích, loại bỏ các gốc tự do Trong chức năng thứ cấp, chúng hỗ trợ cácchất chống oxy hoá như phenol (hoạt động như chất chống oxy hoá bằng cáchhấp thụ các gốc tự do trong cấu trúc hình vòng của chúng), bằng cách hiến H +cho các gốc phenol để giảm chúng thành phenol Tocopherols trong sản phẩmthịt đã được chữa khỏi có thể làm giảm số lượng nitrosamines được hình thành

và, như tocopherol là chất béo hòa tan, nó là một chất chống oxy hóa tuyệt vờitrong salami lên men chậm trong điều kiện ăn mòn ôi Giảm lượng tiềm năngredox (giá trị Eh) trong khối xúc xích vào đầu quá trình lên men thông qua tácđộng của các chất chống oxy hoá cũng là lợi thế cho vi khuẩn axit lactic Điềunày là do vi khuẩn cạnh tranh, ví dụ: vi khuẩn hiếu khí, như Pseudomonas spp.,

ít có khả năng sống sót khi mức oxy giảm Giá trị Eh giảm cũng làm cho nitritehiệu quả hơn như là một trở ngại đối với sự hư hỏng vi sinh vật Trong nhữngdịp hiếm hoi, chiết xuất từ hương thảo cũng được sử dụng làm chất chống oxyhoá

Ascorbic acid và ascorbate (erythorbate) cũng hoạt động như chất tăng cườngmàu sắc và được giới thiệu ở 0,5-0,7g / kg xúc xích Mức dư thừa của acidascorbic và ascorbate có thể giúp tăng trưởng vi khuẩn không mong muốn vànồng độ 0,5-0,7g / kg xúc xích là đủ Một lượng ascorbate lớn hơn một chút sovới axit ascorbic đã được thêm vào để thực hiện chức năng tương tự (xemchương 7, phần 7.4) làm chất tăng cường màu sắc Trong sản xuất salamin lênmen ngày nay, axit ascorbic thường được sử dụng trong các sản phẩm lên menrất nhanh Tuy nhiên, trong hầu hết các trường hợp, ascorbate hoặc erythorbateđược sử dụng vì nó ổn định màu bảo dưỡng trong suốt thời gian sấy dài của sản

phẩm Khi sử dụng axit ascorbic, nó không được tiếp xúc trực tiếp với nitrittrong hỗn hợp tiền chế và cũng không được thêm vào cùng thời điểm với nitritevới khối xúc xích Axit ascorbic, nếu được sử dụng, nên được thêm ngay từ đầuđến khối xúc xích Muối và nitrit thường được thêm đều vào cuối quá trình cắthoặc trộn.

Các loại gia vị được đưa vào salami theo mùi vị, và phải cẩn thận vì một số loạigia vị tự nhiên có thể chứa một lượng lớn vi khuẩn Các gia vị được điều trị, với

số lượng vi khuẩn giảm đáng kể, nên là sự lựa chọn ưa thích Hầu hết salamis cóchứa tiêu và tỏi là hương vị cơ bản của chúng Tỏi cũng có khả năng ức chế sựphát triển của vi khuẩn Tuy nhiên, số lượng tỏi mà có thể phải bổ sung, tuynhiên, nó có hiệu quả về vi khuẩn, sẽ không được dung nạp bởi người tiêu dùng.Các loại gia vị thường được giới thiệu là rau mùi, bút, nhục đậu khấu, ớt và ớt.Hạt mù tạt có thể được thêm vào 1-2% Nó làm giảm Aw của khối xúc xích,đóng góp tích cực cho hương vị và trì hoãn sự bắt đầu của ôi Bột mù tạt đượclàm từ hạt mù tạt hoạt tính enzym và không có hương vị mù tạt như enzyme chịutrách nhiệm tạo ra mù tạt hương vị bị phá hủy trong quá trình xử lý nhiệt Hạt

mù tạt cũng cố định nước tự do vì nó chứa khoảng 25% protein và đóng góp tíchcực cho sự vững chắc của salami Mặc dù mức protein cao, bột hạt mù tạcthường được tuyên bố là gia vị Các màu sắc như lông mi cũng được phép ở một

số quốc gia nhưng thường không được áp dụng với salami

Khói là chất phụ gia thường được sử dụng trong sản xuất salamin vì nó giúp bảoquản (phenol), làm cứng bề mặt, hoạt động như một chất chống oxy hoá, hạnchế sự phát triển của khuôn không mong muốn và có tác động tốt đến màu sắc,mùi vị và hương vị (xem Chương 6, 6.11) Hầu hết các quốc gia đều cho phép sửdụng phốt phát, giúp thúc đẩy dễ dàng hơn, hoặc giảm lượng xúc xích tốt hơntrong quá trình làm đầy, làm giảm nguy cơ bị mờ và mức độ thêm vào khoảng0.2-0.4 g / kg khối salami

CÔNG NGHỆ:

Trong quá trình sản xuất, các nguyên liệu được lựa chọn cẩn thận được kết hợpvới các chất phụ gia được lựa chọn để tạo ra một sản phẩm kết thúc màu an toàn,ngon và mạnh mẽ với độ chặt chẽ của miếng Công nghệ hiện đại tạo điều kiệncho sản xuất của một salami hoàn hảo, nhưng kinh nghiệm và kiến thức âmthanh của việc cắt, pha trộn, lên men và quá trình sấy vẫn còn được giúp đỡ rấtnhiều

CÔNG ĐOẠN XAY NHUYỄN:

Salami được làm bằng máy cutter ( máy xay thịt)

- Salami có kích thước hạt 0,8-3 mm thường được sản xuất trong máy xaykhông gỉ vì gỉ sắt xâm nhập vào khối salami gây nhiễu lên sự lên men vàmàu sắc

- tất cả những vi khuẩn này sau đó sẽ được đưa vào mẻ salami mới Ngoài

ra, không có dấu vết của vật liệu làm sạch và / hoặc khử trùng phải cómặt trên máy vì chúng có thể gây trở ngại cho việc lên men

- Dao của máy cắt cần được sắc nét như là một cắt rõ ràng là mong muốn,

và mỡ của chất béo và thịt trong quá trình cắt là phải tránh; mỡ của chấtbéo gây ra những vấn đề lớn trong quá trình lên men và làm khô sảnphẩm Góc dao của dao được sử dụng để cắt salami nên khoảng 22-25r(một góc nhỏ tạo ra một con dao sắc) Dao cũng phải được điều chỉnh saocho khoảng cách giữa đầu dao và bát máy cắt bát tối đa là 1-2 mm Sốlượng dao có mặt thay đổi từ ba đến sáu nhưng ba dao là tiêu chuẩn Một

số mô hình

- máy cắt bát cho phép sử dụng sáu dao, tuy nhiên, không có bất kỳ nguy

cơ tăng mỡ chất béo Dao cắt dao xoay quanh khoảng 55-70 m / s trongquá trình cắt và được làm chậm xuống khoảng 3-5 m / s trong quá trìnhtrộn Bát salami đặc biệt máy cắt đang có trên thị trường có hai bộ dao.Những máy cắt hai lần có lợi thế là khối lượng salami được cắt hai lầntrong một lượt của bát và granulated mong muốn đạt được nhanhchóng Có được mong muốn kích thước hạt trong một khoảng thời gian