Bệnh ung thư và sức khoẻ cộng đồng là những vấn đề ngày càng được quan tâm ở hầu hết các quốc gia trên thế giới. Theo ước tính và thống kê của Tổ chức y tế thế giới (WHO) thì hàng năm trên toàn cầu có khoảng 9-10 triệu người mới mắc bệnh ung thư và một nửa trong số đó chết vì căn bệnh này.
Trang 1BÁO CÁO DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẪM
ĐỀ TÀI:
DINH DƯỠNG TRONG ĐIỀU TRỊ BỆNH UNG THƯ
LỚP: 14CH111 SINH VIÊN:
NGUYỄN THỊ TUYẾT TRÂM
VỎ THỊ AN NGUYỄN NHẬT CƯỜNG GVHD: ThS NGUYỄN THÁI THANH TRÚC
THÁNG 4/2017
Trang 2MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC BẢNG
Trang 3PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề
Bệnh ung thư và sức khoẻ cộng đồng là những vấn đề ngày càng được quan tâm ở hầu hết các quốc gia trên thế giới Theo ước tính và thống kê của Tổ chức y tế thế giới (WHO) thì hàng năm trên toàn cầu có khoảng 9-10 triệu người mới mắc bệnh ung thư và một nửa trong
số đó chết vì căn bệnh này
1.1.1 Tình hình ung thư trên thế giới
Theo thống kê của cơ quan nghiên cứu ung thư quốc tế (International Agency for Research
on Cancer, IARC) thì năm 2002, trên toàn thế giới ước tính có khoảng 10,9 triệu người mới mắc bệnh ung thư Nhìn chung số bệnh nhân ung thư ngày càng tăng
Một điểm đáng lưu ý khác là người ta đã dự báo được tỉ lệ người mắc bệnh ung thư ở các nước phát triển (nước giàu) và các nước đang phát triển và các nước nghèo đã dần dần thay đổi theo thời gian Các nước nghèo có tỉ lệ mắc ung thư tăng dần lên và giảm đi ở các nước giàu Trong đó các loại ung thư đại trực tràng, tiền liệt tuyến thường gặp ở các nước giàu Nhưng ở các nước đang phát triển chủ yếu gặp các loại ung thư cổ tử cung, vòm họng, gan, thực quản…
Tỉ lệ mắc và đặc biệt tỷ lệ chết do ung thư giữa nam và nữ có sự khác biệt rõ rệt Tỷ lệ tử vong chung trên toàn cầu giữa nam và nữ (nam/ nữ) là 1,3 Tỉ lệ này cao hơn ở nam vì các ung thư ác tính cao như ung thư phổi, dạ dày, thực quản lại thường gặp hơn so với nữ
Bảng 1 1 – Các loại ung thư phổ biến trên thế giới
Đại trực tràng 1,02 triệu người
1.1.2 Tình hình mắc bệnh ung thư ở việt nam
Cũng như các nước trên thế giới, số người mắc bệnh ung thư ở Việt Nam đang có xu hướng ngày một gia tăng Bệnh gặp ở mọi tầng lớp xã hội, mọi lứa tuổi, mọi ngành nghề khác nhau
Tại thành phố Hà Nội
Ung thư phổi chiếm tỉ lệ cao nhất, tiếp đến là ung thư dạ dày, gan, đại trực tràng Các ung thư khác chiếm tỉ lệ thấp hơn Trong khi đó ở nữ giới ung thư vú đứng vị trí hàng đầu, ung thư dạ dày đứng ở vị trí thứ 2 (tương tự như ở nam giới) và ung thư phổi chỉ ở vị trí thứ 3
Trang 4Đây là điểm khác biệt khá đặc trưng về loại ung thư thường gặp ở nam và nữ sống tại khu vực thành phố Hà Nội Riêng ung thư đại trực tràng chỉ đứng hàng thứ 4 chung cho cả 2 giới nam và nữ Ung thư cổ tử cung ở nữ chỉ chiếm vị trí thứ 5 Các loại ung thư khác chỉ chiếm tỉ lệ thấp
Tại thành phố Hồ Chí Minh:
Đối với nam giới thì ung thư gan chiếm tỉ lệ cao nhất và ở vị trí hàng đầu Tiếp đến mới là ung thư phổi, dạ dày, đại trực tràng… Các loại ung thư khác chiếm tỉ lệ thấp hơn Như vậy, khác với thành phố Hà Nội, ung thư phổi chiếm tỉ lệ cao nhất chứ không phải ung thư gan như ở thành phố Hồ Chí Minh Các loại ung thư khác có tỉ lệ chênh lệch không rõ rệt giữa 2 thành phố Đối với nữ giới tại thành phố Hồ Chí Minh ung thư cổ tử cung chiếm tỉ lệ cao nhất Điều này khác với thành phố Hà Nội, ung thư vú ở vị trí số 1 Trong khi đó ung thư cổ
tử cung ở phụ nữ tại Hà Nội xếp ở vị trí thứ 4 và không phải là loại thường gặp Các loại ung thư khác có tỉ lệ mắc gần tương tự nhau giữa 2 thành phố
Một đặc điểm khá nổi bật và dễ nhận thấy là các loại ung thư thường gặp ở nam giới cả Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh đều có mức ác tính cao, phát hiện muộn, khó điều trị và tỉ lệ
tử vong thường cao Hầu hết các loại ung thư này (phổi, gan, dạ dày, đại trực tràng) thường
có liên quan tới những yếu tố đã được biết trước như thói quen hút thuốc lá, chế độ ăn uống, viêm gan virus… Do đó lại có nhiều cơ hội để có thể đề phòng và kiểm soát được
Trong khi đó ở phụ nữ, ung thư vú, ung thư cổ tử cung là 2 loại ung thư có mức độ ác tính không cao như các loại ung thư thường gặp ở nam giới Ngoài ra các loại ung thư này đều
có cơ hội phát hiện sớm và điều trị có nhiều hiệu quả, thậm chí có thể phòng ngừa được như ung thư cổ tử cung
1.2 Mục đích
− Tìm hiểu về bệnh ung thư
− Làm rõ một số nguyên nhân, quá trình tiến triển và phương pháp điều trị của bệnh ung thư
− Biết được tầm quan trọng của dinh dưỡng trong phòng chống và điều trị bệnh ung thư
− Trao dồi thêm khả năng tìm hiểu đề tài bằng lý thuyết, biết cách đọc, chọn lọc và xử
lý số liệu…, tạo tiền đề cho việc tìm hiểu và nghiên cứu các đề tài sau hơn
1.3 Phương pháp thực hiện đề tài
Sưu tầm, phân tích, tổng hợp tài liệu từ nhiều nguồn như sách, giáo trình, bài giảng, đời sống và internet,…, các tài liệu, hình ảnh được sưu tập và chọn lọc sau đó tiến hành đối chiếu và kiểm tra với những thông tin đã được công bố bởi bộ y tế hay các tổ chức uy tín trên thế giới và việt nam để đảm bảo tính chính xác của thông tin khi đưa vào bài tiểu luận
Trang 5PHẦN 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về bệnh ung thư
2.1.1 Khái niệm cơ bản về bệnh ung thư
Ung thư là bệnh lý ác tính của tế bào Khi bị kích thích bởi các tác nhân sinh ung thư, tế bào tăng sinh một cách vô hạn độ, vô tổ chức, không tuân theo các cơ chế kiểm soát về phát triển của cơ thể
2.1.2 Những đặc tính chung của bệnh ung thư
Đa số bệnh ung thư hình thành các khối u Khác với các khối u lành tính chỉ phát triển tại chỗ, thường rất chậm, có vỏ bọc xung quanh, các khối u ác tính (ung thư) xấm lấn vào các
tổ chức lành xung quanh giống như hình con cua “con cua” với các càng cua bám vào các tổ chức lành trong cơ thể hoặc giống như rễ cây lan trong đất Các tế bào của khối u ác tính có khả năng di căn tới các hạch bạch huyết hoặc các tạng ở xa hình thành các u mới và cuối cùng dẫn đến tử vong Cùng với di căn xa, tính chất bệnh ung thư hay tái phát đã làm cho điều trị bệnh trở nên khó khăn và ảnh hưởng xấu đến tiên lượng bệnh
Đa số các bệnh ung thư thường có biểu hiện mạn tính, có quá trình phát sinh và phát triển lâu dài qua nhiều giai đoạn.Trừ một số nhỏ ung thư ở trẻ em tiến triển nhanh do đột biến gien từ lúc bào thai, còn phần lớn các ung thư đều có giai đoạn tiềm tàng lâu dài, có khi hàng chục năm không có dấu hiệu gì trước khi phát hiện thấy dưới dạng các khối u Khi này khối u sẽ phát triển nhanh và mới có các triệu chứng của bệnh Triệu chứng đau thường chỉ xuất hiện khi bệnh ở giai đoạn cuối
2.1.3 Những điểm khác biệt của các loại bệnh ung thư
Ung thư có thể phát sinh và phát triển ở tất cả các cơ quan và bộ phận trên cơ thể Có những ung thư xuất phát từ các tổ chức nông của cơ thể nên dễ phát hiện sớm ngược lại có những ung thư xuất phát ở các tổ chức sâu nên rất khó phát hiện
Ung thư không phải là một bệnh, người ta đã biết được trên 200 loại ung thư khác nhau trên
cơ thể Các loại ung thư này có những điểm giống nhau về cơ bản nhưng cũng có những đặc điểm khác nhau:
− Khác nhau về nguyên nhân
Về nguyên nhân gây ung thư, các tác giả chia ra làm 2 nhóm chính: tác nhân bên trong (chủ yếu do yếu tố di truyền và nội tiết) và tác nhân bên ngoài
Qua các nghiên cứu dịch tể học của R Doll và Petro 80% các nhân sinh ung thư là bắt nguồn từ môi trường sống (tác nhân bên ngoài) trong đó hai tác nhân chính là: 35% do chế
Trang 6độ ăn uống gây nhiều loại ung thư đường tiêu hóa và khoảng 30% ung thư do thuốc lá là nguyên nhân của 90% ung thư phổi và là thủ phạm chính gây ung thư đường hô hấp trên, ung thư vùng đầu cổ
Một số tác nhân thường gặp khác:
Tia phóng xạ: thường gây ung thư máu, ung thư tuyến giáp
Tác nhân virút: cũng được nói đến nhiều trong các nguyên nhân gây ung thư Có 4 loại virút được nhắc đến như: Virus Epstein-Barr: gây ung thư vòm họng, U lymphô
ác tính, Virus viêm gan B (HBV) là tác nhân gây ung thư gan nguyên phát, Virus gây
u nhú (HPV) gây ung thư cổ tử cung, âm đạo, âm hộ, ung thư dương vật, Virus gây bệnh bạch cầu dòng lympho T ở người (HTLV)
Nhiều loại hóa chất được sử dụng trong công nghiệp, trong thực phẩm trong chiến tranh, các chất thải ra môi trường nước và không khí là tác nhân của nhieefu loại ung thư khác…
− Khác nhau về tiến triển
Ung thư thường xuất phát từ hai loại tổ chức chính của cơ thể:
Ung thư biểu mô (carcinoma) chiếm hơn 90% các ung thư trong cơ thể
Ung thư tổ chức liên kết (sarcoma)
Thực tế, từ thời Hypocrates đã mô tả 2 loại ung thư này Loại sùi ra ngoài nhiều và xâm lấn
ra xung quanh như càng cua là ung thư thuộc loại carcinoma và một loại phát triển vào sâu
là sarcoma
Ung thư thường tiến triển khác nhau trong từng loại, trong mỗi cá thể khác nhau xu hướng tiến triển cũng rất khác nhau:
Có loại ung thư tiến triển nhanh: ung thư máu, hạch, ung thư hắc tố, các ung thư liên kết
Có nhiều loại ung thư tiến triển chậm: ung thư da tế bào đáy, ung thư giáp trạng, ung thư cổ tử cung
Con đường di căn chủ yếu cũng khác nhau
Ung thư biểu mô thường di căn sớm tới các hạch khu vực
Ung thư liên kết (xương, phần mềm) thường di căn sớm theo đường máu tới các tạng
ở xa như gan, phổi, xương
Thông thường ung thư càng ở giai đoạn muộn, càng hay có di căn ra hạch khu vực và di căn
xa nhưng đôi khi có di căn rất sớm, thậm chí từ lúc chưa phát hiện thấy u nguyên phát
Trang 7Hình 2 1 – Quá trình tiến triển tự nhiên của ung thư
Tốc độ phát triển của ung thư cũng tùy thuộc vào từng giai đoạn
Giai đoạn sớm (insitu, giai đoạn I) ung thư tiến triển chậm
Giai đoạn muộn (giai đoạn 3,4) ung thư tiến triển nhanh
Ung thư ở người càng trẻ tiến triển nhanh hơn ở người già
− Khác nhau về phương pháp điều trị
Trong y văn có nói đến một tỷ lệ rất nhỏ (1/10.000) ung thư tự khỏi Có thể ở những cơ thể
cá biệt có hệ thống miễn dịch tự điều chỉnh, tiêu diệt được các tế bào ung thư sau khi đã phát sinh Nhưng trên căn bản nếu không điều trị thì chắc chắn bệnh nhân sẽ sớm dẫn đến tử vong Càng điều trị ở giai đoạn sớm của bệnh càng có nhiều cơ may khỏi bệnh ở những giai đoạn muộn hơn cũng cần điều trị để có thể tạm thời ổn định hoặc kéo dài thời gian sống hoặc làm giảm các triệu chứng của bệnh
Mỗi loại ung thư, mỗi giai đoạn có những phương pháp điều trị khác nhau
Điều trị phẫu thuật: Thường áp dụng cho ung thư ở các giai đoạn sớm, chưa có di căn
Điều trị tia xạ: Thường áp dụng cho những ung thư ở giai đoạn tương đối muộn hơn, thường phối hợp với phẫu thuật làm thu nhỏ bớt khối u để dễ mổ (Tia xạ trước mổ) hoặc diệt nốt những tế bào u tại chỗ và hạch khu vực mà khi mổ nghi ngờ không lấy hết được (Tia xạ sau mổ, trong lúc mổ ) , hoặc áp dụng tia xạ cho những ung thư ở các vị trí không thể mổ được
Trang 8 Điều trị hóa chất: Trước đây thường áp dụng cho những loại ung thư có tính chất toàn thân hoặc ở giai đoạn muộn, có di căn xa, nhưng ngày nay cả một số ung thư ở giai đoạn sớm trên lâm sàng nhưng tính chất ác tính cao, dễ cho di căn hoặc nghi có
di căn (ung thư vú, ung thư tinh hoàn, ung thư buồng trứng, ung thư rau ) người ta cũng sử dụng hóa chất để phòng ngừa nâng cao hiệu quả điều trị
Điều trị miễn dịch: Là một trong hai phương pháp điều trị toàn thân, còn đang được nghiên cứu và có nhiều hy vọng Có nhiều thử nghiệm đã áp dụng như điều trị kích thích miễn dịch, không đặc hiệu, điều trị bằng Interferon, các lymphokin và gần đây
là các nghiên cứu dùng kháng thể đơn dòng đã điều trị một số bệnh ung thư có kết quả tốt
Trong điều trị ung thư người thầy thuốc sẽ căn cứ vào từng lọai bệnh, từng giai đoạn, từng tính chất của tế bào u, từng cá thể mà áp dụng một hay nhiều phương pháp theo những thể thức trong các phác đồ điều trị cụ thể
− Khác nhau về tiên lượng bệnh
Tiên lượng bệnh phụ thuộc rất nhiều yếu tố trên từng bệnh nhân, những yếu tố chính là:
Giai đoạn bệnh: Càng sớm tiên lượng càng tốt và ngược lại
Loại bệnh: Có ung thư tiên lượng tốt hơn là những ung thư ở bề mặt ( dễ phát hiện,
dễ điều trị) như ung thư da, ung thư cổ tử cung, ung thư vú, ung thư giáp trạng, ung thư khoang miệng, ung thư đại trực tràng
Có những ung thư ở các tạng quan trọng hoặc khó phát hiện sớm, khó điều trị, tiên lượng thường xấu như ung thư phổi, gan, não, tụy, xương
Tính chất ác tính của tế bào ung thư: cùng 1 loại ung thư, cùng giai đoạn lâm sàng nhưng độ ác tính càng cao tiên lượng càng xấu
Thể trạng người bệnh: ở người già ung thư thường tiến triển chậm hơn nhưng thể trạng yếu nên khó thực hiện được phác đồ điều trị một cách triệt để nên càng già yếu tiên lượng càng xấu
PHẦN 3: DINH DƯỠNG TRONG ĐIỀU TRỊ BỆNH UNG THƯ
Trang 93.1 Các chất gây ung thư chứa trong thực phẩm, thức ăn
Nitrosamin và các hợp chất N-Nitroso khác, là những chất gây ung thư thực nghiệm trên động vật Những chất này thường có mặt trong thực phẩm với một lượng nhỏ Các chất Nitrit và Nitrat thường có tự nhiên trong các chất bảo quản thịt, cá và các thực phẩm chế biến Tiêu thụ nhiều thực ăn có chứa Nitrit, Nitrat có thể gây ra ung thư thực quản, dạ dày Những nghiên cứu đã chỉ ra rằng các loại thực phẩm ướp muối, hay ngâm muối như cá muối, có hàm lượng Nitrosamin cao Các nước khu vực Đông Nam Á thường tiêu thụ loại thực phẩm này có liên quan đến sinh bệnh ung thư vòm mũi họng Các nhà khoa học Nhật chỉ ra việc tiêu thụ nước mắm, chứa một hàm lượng Nitrosamin cao, liên quan đến ung thư
dạ dày
Aflatoxin sinh ra từ nấm mốc Aspergillus flavus Đây là một chất gây ra bệnh ung thư gan, bệnh phổ biến ở các nước nhiệt đới Loại nấm mốc này thường có các ngũ cốc bị mốc nhất
là lạc mốc
Sử dụng một số phẩm nhuộm thực phẩm, có thể gây ra ung thư, như chất Paradimethyl Amino Benzen dùng để nhuộm bơ thành “bơ vàng” có khả năng gây ung thư gan Tại các nước này sử dụng các phẩm nhuộm thức ăn cũng như các chất phụ gia được kiểm duyệt rất nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn thực phẩm Các thực phẩm có chứa các dư lượng, tàn tích của các thuốc trừ sâu, không chỉ có thể gây ra ngộ đốc cấp tính mà còn khả năng gây ung thư
Một số cách nấu thức ăn và bảo quản thực phẩm có thể sẽ tạo ra chất gây ung thư Những thức ăn hun khói có thể bị nhiễm Benzopyrene Việc nướng trực tiếp thịt ở nhiệt độ cao có thể sẽ tạo ra một số sản phẩm có khả năng gây đột biến gen
Khẩu phần bữa ăn đóng một vai trò quan trọng trong gây bệnh ung thư nhưng ngược lại, có thể lại làm giảm nguy cơ gây ung thư Có mối liên quan giữa bệnh ung thư đại trực tràng với chế độ ăn nhiều mỡ, thịt động vật Chế độ ăn mỡ, thịt gây ung thư qua cơ chế làm tiết nhiều axít mật, chất ức chế quá trình biệt hoá của các tế bào niêm mạc ruột
Trong hoa quả và rau xanh chứa nhiều vitamin và chất xơ Các chất xơ làm hạn chế sinh ung thư do chất xơ thúc đẩy nhanh lưu thông ống tiêu hoá làm giảm thời gian tiếp xúc của các chất gây ung thư với niêm mạc ruột, mặt khác bản thân chất xơ có thể gắn và cố định các chất gây ung thư để bài tiết theo phân ra ngoài cơ thể Các loại vitamin A, C, E làm giảm nguy cơ ung thư biểu mô, ung thư dạ dày, ung thư thực quản, ung thư phổi thông qua quá trình chống oxy hoá, chống gây đột biến gen
Trang 103.2 Tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với bệnh nhân ung thư
Đa số bệnh nhân ung thư chỉ tập trung vào điều trị mà chưa chú trọng đến chế độ dinh dưỡng để nâng cao thể trạng Mỗi năm, nước ta có khoảng 150.000 bệnh nhân chết vì ung thư, trong đó 80% bị sụt cân, 30% chết vì suy kiệt trước khi qua đời do khối u Thế nhưng, trong các buổi khám bệnh, rất ít bệnh nhân đề cập đến việc ăn uống thế nào cho hợp lý
Hình 3 1 – Thực phẩm tốt cho bệnh nhân ung thư
Theo nghiên cứu của Viện Nghiên cứu phòng chống ung thư, ở Việt Nam hiện nay, rất nhiều bệnh nhân ung thư (BNUT) không được chăm sóc dinh dưỡng đúng trong suốt thời gian trị bệnh nên đã dẫn đến tình trạng sụt cân, suy dinh dưỡng và suy kiệt trầm trọng hơn Trong khi đó, nhiều nghiên cứu trên thế giới đã chỉ ra rằng chỉ cần sụt 5% cân nặng đã rút ngắn 1/3 thời giai sống của bệnh nhân
Để đảm bảo dinh dưỡng hợp lý, người bệnh cần phải ăn uống đầy đủ thực phẩm đảm bảo các nhóm chất: đạm - bột đường - béo - vitamin, khoáng chất
3.3 Ăn nhiều cá, rau quả, ít thịt
Tình trạng phổ biến trên đa số BNUT hiện nay chính là suy kiệt cơ thể Đây có thể là phản ứng phụ của quá trình điều trị hoặc do tâm lý chán nản, lo lắng của người bệnh nhưng phần nhiều là do chính khối u gây ra Khối u ác tính làm thay đổi chuyển hoá bình thường của cơ thể, làm cơ thể tiêu hoa năng lượng nhiều hơn, các tế bào, mô của cơ thể bị phá huỷ, bao gồm cả các khối cơ Nhiều bệnh nhân không thể theo hết được các liệu pháp điều trị do cân nặng và thể lực bị suy giảm trầm trọng Điều này ảnh hưởng lớn tới hiệu quả điều trị và làm giảm thời gian sống của người bệnh Đồng thời, nó cũng làm tăng giá trị tỷ lệ biến chứng, nhiễm trùng và dẫn đến tình trạng tử vong của BNUT
Theo thống kê, con số 30% BNUT chết vì suy kiệt cơ thể trước khi chết vì khối ung thư đã phần nào cho thấy tác động xấu của tình trạng sút cân, suy kiệt Dinh dưỡng lúc này có tác dụng nâng đỡ để người bệnh có đủ sức theo được hết các liệu pháp điều trị nặng nề Việc xây dựng một chế độ dinh dưỡng hợp lý trước, trong và sau quá trình điều trị đều nhằm đến
