BÀI THẢO LUẬN cnbq rau quả

NỘI DUNGPhần 1: Kĩ thuật lạnh đông 1.. Khái quát lạnh đông quả 2.. Các biến đổi trong lạnh đông quả Phần 2: Quy trình sản xuất dứa lạnh đông IQF 3.. Sơ đồ quy trình công nghệ 4.. Thuyế

BÀI THẢO LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

GV: Đặng Thị Thanh Quyên

SVTH: Nguyễn Thị Phương

Lớp: DHTP7A3HN

NỘI DUNG

Phần 1: Kĩ thuật lạnh đông

1. Khái quát lạnh đông quả

2. Các biến đổi trong lạnh đông quả

Phần 2: Quy trình sản xuất dứa lạnh đông IQF

3. Sơ đồ quy trình công nghệ

4. Thuyết minh quy trình

5. Yêu cầu thành phẩm dứa lạnh đông

6. Phương pháp kiểm tra sản phẩm dứa lạnh đông

Ph n 1: Kĩ thu t l nh đông  ầ ậ ạ

1. Khái quát lạnh đông quả

.Định nghĩa : lạnh đông là làm cho nhiệt độ của thực phẩm hạ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của các dung dịch nước trong thực phẩm, nước trong nguyên vật liệu kết tinh, làm khối vật liệu mềm chuyển sang cứng.

Phần 2:

Quy trình sản xuất dứa lạnh đông IQF

Tạo hình

2 Thuyết minh quy trình:

 T o hìnhạ

D a qu  đã lo i b  h t m t d a và v t d p  ng, phân riêng màu s c ứ ả ạ ỏ ế ắ ứ ế ậ ủ ắ

và đ c đ nh hình theo kích th c qui đ nh.ượ ị ướ ị

­ D a khoanhứ

Đ  dày t  5 đ n 20mmộ ừ ế

Đ ng kính t   45 đ n 80mmườ ừ ế

Khi đ a qu  d a vào máy c t khoanh ph i đ t qu  d a vuông góc v i ư ả ứ ắ ả ặ ả ứ ớ

l i dao đ  khoanh c t ra có hình tròn đ u.ưỡ ể ắ ề

Túi PE lành l n, ch u đ c l nh, đ  đ  dai, đ  dày c n thi t và đã đ c r a s ch b ng n c  ặ ị ượ ạ ủ ộ ộ ầ ế ượ ử ạ ằ ướ sát trùng v i hàm l ng Clo t  do 5ppm, sau đó r a l i b ng n c s ch, đ  ráo. Túi PE  ớ ượ ự ử ạ ằ ướ ạ ể

th ng có chi u d y không nh  h n 0.5 mm và t ng đ i đ ng đ u. Hàm l ng ch t thôi  ườ ề ầ ỏ ơ ươ ố ồ ề ượ ấ nhi m vào th c ph m tuân theo Qui đ nh v  v  sinh an toàn đ i v i m t s  lo i bao bì b ng  ễ ự ẩ ị ề ệ ố ớ ộ ố ạ ằ

ch t d o dùng đ  bao gói, ch a đ ng th c ph m ban hành kèm theo Quy t đ nh s   ấ ẻ ể ứ ự ự ẩ ế ị ố

3339/2001/QĐ­BYT ngày 30 tháng 7 năm 2001 c a B  tr ng B  Y T ủ ộ ưở ộ ế

4. Ph ươ ng pháp ki m tra s n ph m d a l nh  ể ả ẩ ứ ạ đông

Kết luận