ÔN TẬP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

ÔN TẬP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Câu 1: Sự khác nhau giữa thiết bị và con người trong đánh giá cảm quan  Đánh giá chất lượng bằng thiết bị 1. Phân tích riêng lẻ từng chỉ tiêu 2. Mất thời gian 3. Thực hiện quy trình cẩn thận 4. Kết quả được thiết lập nhờ thiết bị chính xác.  Đánh giá chất lượng bằng cảm quan 1. Các giác quan của con người được sử dụng như các “công cụ đo”. 2. Thực hiện nhanh. 3. Biết được kết quả nhanh 4. Đánh giá nhiều chỉ tiêu cùng một lúc 5. Kết quả thường mang tính chủ quan Câu 2: Đánh giá cảm quan là gì? Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích những thông tin thu được từ sản phẩm thông qua cảm nhận của các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác (Stone và Sidel, 1995). Câu 3: Trình bày phép thử phân biệt? Trình bày ưu, nhược điểm và ứng dụng Phép thử phân biệt dùng để trả lời cho câu hỏi: “ Có hay không sự khác biệt về mặt cảm quan giữa 2 hay nhiều sản phẩm?”. Có thể thực hiện với hội đồng chuyên gia hay hội đồng chưa huấn luyện.  Ưu điểm: • Đơn giản, dễ thực hiện. • Các phép thử phân biệt đơn thuần là tìm kiếm có hay không sự khác biệt giữa hai sp.  Nhược điểm: không chỉ rõ cường độ sai khác của các tính chất cảm quan giữa các mẫu cũng như sản phẩm nào được ưa thích hơn  Ứng dụng: • Sàng lọc và huấn luyện người thử. • Xác định ngưỡng cảm giác. • Đánh giá lỗi hư hỏng. • Đảm bảo chất lượng quản lý chất lượng (QAQC). • Đánh giá hiệu quả khi thay đổi thành phần hoặc quy trình sản xuất (ví dụ như để giảm chi phí hoặc thay đổi nhà cung cấp). • Đánh giá sơ bộ. Câu 4: Trình bày phép thử mô tả? Trình bày ưu, nhược điểm và ứng dụng Phép thử mô tả gồm việc phát hiện và mô tả (định tính và định lượng) các đặc tính cảm quan của sản phẩm bởi hội đồng đánh giá cảm quan đã được huấn luyện. Phép thử mô tả bao gồm 1. Các đặc tính của sản phẩm (định tính) 2. Cường độ (định lượng) 3. Thứ tự xuất hiện (thời gian) 4. Cảm giác tổng thể (tổng hợp) Phương pháp phân tích mô tả 1. Mô tả mùi vị (FD Flavor Profile) 2. Mô tả cấu trúc (TP Texture Profile) 3. Phân tích mô tả định lượng (QDA Quantitative Descriptive Analysis) 4. Quang phổ cảm quan (Sensory Spectrum) 5. Mô tả lựa chọn tự do ( FCP Freechoice Profiling)  Ưu điểm:  Mô tả đặc tính cảm quan của sản phẩm một cách trọn vẹn.  Nhận biết thành phần cơ bản và các thông số của quá trình chế biến.  Vạch ra những điểm giống nhau và khác nhau về mặt cảm quan của các sản phẩm.  Xác định những tính chất cảm quan quan trọng liên quan đến sự chấp nhận thị hiếu của người tiêu dùng.  Mô tả chi tiết đặc điểm, các tính chất của một sản phẩm hoặc so sánh các sản phẩm với nhau.  Các đặc tính được định lượng theo tỉ lệ cường độ.  Cho biết sự khác biệt của sản phẩm cũng như mức khác biệt của các tính chất cảm quan giữa sản phẩm mới và sản phẩm mục tiêu.  Nhược điểm:  Tốn thời gian  Chi phí cao  Tiến hành phức tạp  Ứng dụng:  Cung cấp tài liệu cho sản phẩm “chuẩn”  Phát hiện, xác định và định lượng các đặc tính cảm quan của sản phẩm.  Xây dựng tương quan giữa kết quả đánh giá cảm quan và đánh giá bằng thiết bịđo lường hoá học.  Theo dõi chất lượng sản phẩm  Tổng hợp các ý kiến, kết quả đánh giá của người tiêu dùng.  Tối ưu hoá sản phẩm  So sánh sản phẩm với đối thủ cạnh tranh  Nghiên cứu về tính ổn định của bao bì sản phẩm  Sử dụng trong phát triển sản phẩm và giám sát các sản phẩm mới cạnh tranh Câu 5: Trình bày phép thử thị hiếu? Trình bày ưu, nhược điểm và ứng dụng Dựa vào đánh giá về sự ưu tiên vàhoặc sự chấp nhận vàhoặc ý kiến về sản phẩm, thực hiện khi có sự khác biệt về tính chất cảm quan. Có 2 phương pháp chính: 1. Phương pháp định tính (Qualitative methods)  Các nhóm tập chungchủ đích (Focus groups) 2. Phương pháp định lượng (Quantitative methods)  Phép thử ưu tiên (Preference method): Cặp đôi, so hàng thị hiếu  Phép thử chấp nhận (Acceptance method): phép thử cho điểm thị hiếu  Ưu điểm  Cho phép thu được nhiều thông tin về khái niệm sản phẩm, thái độ, mức độ ưa thích của ngưởi tiêu dùng về sản phẩm đang nghiên cứu  Đơn giản, dễ tiến hành, ít tốn kém, nhanh chóng  Nhược điểm  Không cho kết quả chi tiết, không biết cường độ sự khác biệt  Ứng dụng  Quảng bá sản phẩm mới  Tìm hiểu sự phát triển về vị trí của nhãn hiệu sản phẩm trên thị trường  So sánh mức độ ưa thích giữa sản phẩm công ty và đối thủ cạnh tranh trên thị trường Câu 6: Trình bày 3 nguyên tắc trung tâm trong đánh giá cảm quan? Xác định mục tiêu của nghiên cứu để chon lựa phương pháp phù hợp : Tùy vào mẫu đánh giá cảm quan , trình độ cảm quan viên và mục đích ta lựa chon các phương đánh giá và số lượng người đánh giá cảm quan khác nhau. Điều kiện đánh giá cảm quan thích hợp :  Khu vực chuẩn bị mẫu phải tách biệt với khu vực đánh giá cảm quan  Màu sắc và ánh sáng của buồng đánh giá cảm quan mẫu : đủ để quan sát và đánh giá mẫu  Vách tường : trắng nhờ nhờ (off – white)  Không khí : nhiệt độ (22 – 24oF), ẩm độ tương dối (45%)  Ánh sáng huỳnh quang  … Hội đồng đánh giá cảm quan phải phù hợp : Tùy vào mục đích thí nghiệm mà số lượng thành viên trong nhóm khác nhau và yêu cầu về người thử cũng khác nhau VD : Mục đích của thí nghiệm là đánh giá sự ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm thì số lượng người đánh giá phải hơn 100 người và không cần phải được huấn luyện như chuyên viên cảm quan. Câu 7 : Trình bày các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả đánh giá cảm quan ? 1. Thực phẩm : Cách chuẩn bị thực phẩm phải phù hợp với loại thực phẩm đó VD : Thực phẩm có mùi hương thì không nên đun lên làm mất hương, cảm quan viên không đánh giá được Các thực phẩm cần giữ lạnh để đánh giá như kem 2. Người đánh giá : Mỗi người có 1 sở thích khác nhau Người đánh giá phải được thoải mái Các yếu tố như tâm trạng, tình hình sức khỏe… đều ảnh hưởng đến kết quả cảm quan 3. Môi trường thử : Yên tĩnh, trong phòng kín Không có mùi lạ Hạn chế sự sao lãng (tập trung cao) Các điều kiện phải được kiểm soát … 4. Phương pháp thử : Phải phù hợp với mục đích đánh giá, phù hợp với chất lượng cảm quan viên Câu 8 : Trình bày các yêu cầu chung trong đánh giá cảm quan 1. Lựa chọn cảm quan viên 2. Lập hội đồng đánh giá cảm quan 3. Tổ chức đánh giá cảm quan Câu 9 : Thời gian bảo quản là gì ? Cách tính thời gian bảo quản  Là thời gian mà sản phẩm đó được đảm bảo tính an toàn, duy trì được các đặc tính về dinh dưỡng, hóa học, vật lý, vi sinh vật và phù hợp với thông tin ghi trên nhãn khi sản phẩm đó được bảo quản ở điều kiện nhất định.  Dựa vào bản chất của sản phẩm và điều kiện bảo quản của sản phẩm mà xác định được thời gian bảo quản. Có 2 cách để tính thời gian bảo quản theo cảm quan: Đo lường sở thích của người tiêu dùng Đo lường đặc tính cảm quan của sản phẩm Phương pháp để tính thời gian bảo quản: 1. Phương pháp truyền thống: chỉ tính được cho sản phẩm có thời gian bảo quản ngắn, độ chính xác cao 2. Phương pháp cuốn chiếu: tính cho sản phẩm thời gian bảo quản dài, độ chính xác cao 3. Phương pháp làm già sản phẩm: tăng tốc độ hư hỏng của sản phẩm bẳng cách tăng nhiệt độ của sản phẩm Câu 10: Trắc nghiệm T,F, Phi tham số khác nhau như thế nào? Trắc nghiệm T Trắc nghiệm F Trắc nghiệm phi tham số Dùng để so sánh sự khác biệt giữa 2 số trung bình Dùng để so sánh giá trị trung bình của 3 mẫu trở lên Khi các chỉ tiêu là những tính trạng định tính dưới dạng liệt kê, số đếm (tần số)… nhưng được yêu cầu so sánh dưới dạng tỷ lệ phần trăm Khi các chỉ tiêu quan sát là tình trạng định lượng nhưng yêu cầu so sánh theo chiều hướng tăng giảm hay thứ tự xếp hạng Câu 11: Trình bày cơ sở khoa học trong tiếp nhận thông tin và xử lý thông tin của các giác quan? Các kích thích từ bên ngoài tác động lên các giác quan tạo nên các tín hiệu. Các giác quan tiếp nhận các kích thích đó và truyền tín hiệu lên não. Não xử lý thông tin và truyền ngược thông tin lại cho giác quan. Sau đó 1 loạt phản ứng xảy ra. Câu 12 : Trình bày các yếu tố ảnh hưởng đến vị giác ? 1. Tuổi tác: trẻ em có khả năng nhận biết cao nhất đối với vị ngọt nhưng khó hơn với vị đắng 2. Thời gian trong ngày: buổi sáng ngưỡng cảm giác thấp, buổi trưa (nhất là khi đói) ngưỡng cảm giác tăng 3. Trạng thái, kết cấu: chất tạo vị hòa tan trong nước dễ nhận biết hơn hòa tan trong dầu 4. Điều kiện ăn uống nghỉ ngơi 5. Nhiệt độ: Vị mặn có nồng độ tối ưu ở: 18 – 200C Vị ngọt: 370C Vị đắng: 100 Vị chua: chưa xác định Câu 13 : Mùi, hương, hương vị, vị là gì ? Mùi (Odor): hỗn hợp của hợp chất hóa học bay hơi mà ta cảm nhận được thông qua khứu giác Hương (Aroma): hỗn hợp của hợp chất hóa học bay hơi mà ta cảm nhận được do các chất bay hơi truyền qua miệng rồi lên mũi (khi ăn, uống). Vị (Taste): Đơn chất hay hợp chất hóa học mà ta cảm nhận được bằng lưỡi Hương vị (Flavor) :là sự kết hợp giữa hương và vị khi nhai và nuốt thực phẩm, các hợp chất hơi thoát ra, ta đồng thời cảm nhận được vị bằng lưỡi và hương từ họng truyền qua miệng rồi lên mũi Câu 14 : Hội đồng đánh giá cảm quan là gì ? Các yếu tố ảnh hưởng đến hội đồng đánh giá cảm quan Hội đồng đánh giá cảm quan là một nhóm người đánh giá đã được tuyển chọn bao gồm cản quan viên và chủ tịch hội đồng. Các yếu tố ảnh hưởng:  Sinh lý người thử: tuổi, giới tính, sức khỏe, sự thích nghi  Tâm lí người thử: lòng nhiệt tình, thái độ đối với sản phẩm, sự mệt mỏi, sự chán nản  Các yếu tố khác: sự tương khắc, hiện tượng hòa hợp giữa các kích thích, vị của nước, sự đúng giờ, khả năng diễn đạt.  Ảnh hưởng của môi trường thử : những lời bình luận, âm thanh ồn ào từ thao tác phục vụ, chuông điện thoại, mùi nước hoa …  Các yếu tố về xã hội : Sự khác nhau về văn hóa, dịa lý, phong tục tập quán … Câu 15 : Trình bày 3 tiêu chuẩn quan trọng mà cảm quan viên phải có 1. Sức khỏe: Không bị bệnh tật Không bị dị ứng với các thành phần có trong mẫu thử Không đang trong qua trình sử dụng thuốc Tinh thần thoải mái, không buồn bực hay khó chịu. 2. Có khả năng đánh giá cảm quan: Có độ nhạy với các mùi, vị,… Khả năng ghi nhớ, nhận biết và phân biệt các mùi vị khác nhau. 3. Có tinh thần tự nguyện: Yêu thích đánh giá cảm quan Luôn nhiệt tình và thoải mái khi đánh giá các mẫu Nhận thức được tầm quan trọng của các phép thử Có thể thử tất cả các loại thực phẩm khác nhau. I. Lý Thuyết 1) Định nghĩa về đánh giá cảm quan. ─ Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học được dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích các cảm nhận của con người đối với sản phẩm thông qua các giác quan là thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác. 2) Nêu 3 nguyên tắc cơ bản của đánh giá cảm quan. a) Sự vô danh của các mẫu đánh giá: ─ Mẫu cần được dán nhãn và mã hóa một cách ngẫu nhiên bằng các con số có ba chữ số để tránh ảnh hưởng của các yếu tố chủ quan. ─ Các mẫu cần được trình bày ngẫu nhiên tránh các kết luận giả tạo gây ra bởi thứ tự sắp xếp của các mẫu. ─ Người thử không được biết những thông tin chi tiết về sản phẩm. b) Sự độc lập của các câu trả lời: ─ Người thử phải đưa ra câu trả lời theo ý kiến của mình, không được theo ý kiến của người khác. c) Kiểm soát điều kiện thí nghiệm: ─ Môi trường khu vực thử và phòng thảo luận phải được kiểm soát và bảo đảm không có mùi lạ. ─ Không có tiếng ồn hoặc các yếu tố gây mất tập trung. ─ Nhiệt độ và độ ẩm nên giữ trong khoảng từ 20 đến 22oC và từ 50 đến 55%. ─ Hệ thống chiếu sáng có độ sáng từ 300 đến 500 lux trên mặt bàn. 3) Nêu quy trình thực hiện một phép thử cảm quan. Định nghĩa vấn đề → Chọn phép thử → Lập hội đồng → Thiết kế thí nghiệm và xây dựng phép thử → Tiến hành thí nghiệm → Phân tích kết quả → Báo cáo → Xuất bản và lưu trữ. 4) Mục đích và ứng dụng của phép thử phân biệt. ─ Mục đích: Muốn xác định xem có hay không sự khác biệt giữa hai sản phẩm. ─ Nhóm phép thử phân biệt thường được sử dụng khi hai sản phẩm có sự khác biệt rất nhỏ, khó nhận thấy về một hay nhiều tính chất cảm quan. Nếu sự khác nhau giữa các sản phẩm là rất lớn và rõ ràng thì lúc đó các phép thử phân biệt không còn tác dụng. ─ Nhóm phép thử phân biệt có thể áp dụng trong những trường hợp sau: • Sàng lọc và huấn luyện người thử • Xác định ngưỡng cảm giác • Đánh giá lỗi hư hỏng • Đảm bảo chất lượng quản lý chất lượng • Đánh giá hiệu quả khi thay đổi thành phần hoặc quy trình sản xuất • Đánh giá sơ bộ 5) So sánh phép thử tam giác và phép thử giốngkhác. Phép thử Tam giác GiốngKhác Giống nhau Xác định xem có hay không sự khác nhau về tổng thể các tính chất cảm quan. Không có mẫu chuẩn. Xử lý số liệu bằng cách tra bảng. Khác nhau Người thử nhận được 3 mẫu trong đó có 1 mẫu khác 2 mẫu còn lại Có 6 trật tự trình bày mẫu. Số người thử chia hết cho 6 Người thử nhận được 2 mẫu và được yêu cầu nhận biết xem 2 mẫu giống hay khác nhau. Có 4 trật tự trình bày mẫu. Số người thử chia hết cho 4. 6) So sánh phép thử Akhông A và phép thử 23. Phép thử 23 A – Không A Giống nhau Xác định xem có hay không sự khác nhau về tổng thể các tính chất cảm quan. Đều có mẫu chuẩn. Khác nhau Người thử nhận được 3 mẫu trong đó có 1 mẫu chuẩn và hai mẫu cần xác định. Người thử không cần học thuộc các tính chất cảm quan của mẫu. Có 2 hoặc 4 trật tự trình bày mẫu. Xử lý số liệu bằng cách tra bảng Người thử nhận được một mẫu chuẩn sau đó được thu lại. Người thử phải ghi nhớ tính chất cảm quan của mẫu. Có 2 trật tự trình bày mẫu. Xử lý số liệu bằng cách tính khi bình phương (χ2) 7) So sánh phép thử 2AFC và phép thử 3AFC. Phép thử 2AFC 3AFC Giống nhau Các phép thử nAFC được sử dụng khi xác định được 2 sản phẩm có sự khác biệt về một thuộc tính cụ thể. Người thử được huấn luyện để hiểu rõ công việc mô tả và đánh giá một tính chất cảm quan cụ thể. Xử lý số liệu bằng cách tra bảng. Khác nhau Người thử nhận được đồng thời 2 mẫu mã hóa bằng ba chữ số và được yêu cầu cho biết mẫu nào có cường độ mạnh hơn về một thuộc tính cụ thể. Có 2 trật tự trình bày mẫu là AB và BA. Tối thiểu 30 người thử. Số người thử chia hết cho 2. Không nhạy lắm, xác suất đúng 12. Người thử nhận được 3 mẫu đã mã hóa trong đó có hai mẫu giống và một mẫu khác và được yêu cầu tìm ra mẫu có cường độ mạnh nhất về một thuộc tính cụ thể. Có 3 khả năng sắp xếp mẫu là: AAB, ABA, BAA hoặc BBA, BAB, ABB. Tối thiểu 24 người thử. Số người thử chia hết cho 3 hoặc cho 6. Nhạy hơn, xác suất đúng 13. 8) So sánh phép thử cho điểm thị hiếu và so hàng thị hiếu. Phép thử So hàng thị hiếu Cho điểm thị hiếu Giống nhau Trật tự trình bày mẫu theo hình vuông Latin Williams. Người thử có kinh nghiệm về sản phẩm và chưa qua huấn luyện. Khác nhau Xác định có hay không một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3 hay nhiều sản phẩm. Các mẫu xuất hiện đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần. Tối thiểu là 60 người thử. Xử lý số liệu bằng phương pháp kiểm định Friedman. Xác định mức độ ưa thích hay khả năng chấp nhận của người tiêu dùng về các sản phẩm đánh giá. Các mẫu được phục vụ tuần tự cho người thử. Người tiêu dùng đánh giá từng mẫu và cho biết mức độ ưa thích của họ trên thang điểm thị hiếu. Số lượng người thử càng nhiều càng tốt. Xử lý số liệu bằng phương pháp kiểm định Friedman hoặc phân tích phương sai ANOVA. 9) Nêu ưu điểm, nhược điểm của phép thử phân biệt. ─ Ưu điểm: • Sự đơn giản trong phân tích số liệu. • Các phép thử phân biệt chỉ đơn thuần tìm kiếm câu trả lời rằng có hay không có sự khác biệt giữa hai loạn sản phẩm. ─ Nhược điểm: Không chỉ rõ cường độ sai khác của các tính chất cảm quan giữa các mẫu. 10) Nêu những yêu cầu đối với người thử. ─ Không bị bệnh tật, sức khỏe tốt. ─ Chức năng sinh lý của các giác quan bình thường. ─ Không hút thuốc lá, uống rượu bia trước giờ thử. ─ Không dùng các loại mỹ phẩm như nước hoa, dầu thơm. ─ Nghiêm túc trong quá trình thử, không gây mất trật tự. ─ Người thử trên tinh thần hoàn toàn tự nguyện. 11) Môi trường đánh giá cảm quan cần đảm bảo những điều kiện gì. ─ Nhiệt độ phòng 2025oC. ─ Ánh sáng được thực hiện dưới ánh sáng bình thường. ─ Không có mùi lạ, cách xa những nơi chế biến thịt cá. ─ Yên tĩnh, không ồn ào, tránh xa đường, các xí nghiệp. ─ Buồng thử cần có vách ngăn. ─ Nơi chuẩn bị mẫu phải riêng biệt với phòng thử. ─ Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ. 12) Các yêu cầu đối với phiếu đánh giá cảm quan. ─ Rõ ràng, dễ hiểu. ─ Phù hợp với phép thử, nêu rõ yêu cầu và mục đích thí nghiệm. ─ Không sử dụng các ngôn từ khoa học, biểu cảm. ─ Đầy đủ các mục thông tin của người thử: Tên, ngày thử, bảng điền câu trả lời. 13) Nêu các yêu cầu đối với dụng cụ chứa mẫu. ─ Phù hợp với kích thước của mẫu thử, không quá to hay quá nhỏ. ─ Sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh. ─ Không có những đường nét hoa văn màu mè, kiểu dáng bất thường. ─ Không đính kèm hình ảnh hay bất kì 1 ký hiệu nào. ─ Chỉ sử dụng 1 lần. 14) Nêu các yêu cầu đối với phòng thí nghiệm. ─ Phải rộng rãi thoáng mát, nhiệt độ dễ chịu. ─ Yên tĩnh, không ồn ào. ─ Không có mùi lạ. ─ Buồng thử phải có vách ngăn giữa những người thử. ─ Đầy đủ ánh sáng. ─ Không được để người thử đi vào phòng chuẩn bị mẫu. ─ Đường đi rộng rãi thuận tiện. ─ Đảm bảo vệ sinh, sạch sẽ. 15) Mục đích và ứng dụng của phân tích mô tả. ─ Mục đích: Phân tích mô tả cho những mô tả khách quan các tính chất cảm quan có thể nhận biết được của sản phẩm. ─ Ứng dụng: Được sử dụng trong phát triển sản phẩm và giám sát các sản phẩm mới cạnh tranh. ─ Các phép thử phổ biến trong nhóm phân tích mô tả gồm: • Mô tả mùi vị (Flavour profile FP) • Mô tả cấu trúc (Texture profile – TP) • Phân tích mô tả định lượng (Quantitative Discriptive Analysis – QDA) • Quang phổ cảm quan (Sensory Spectrum) • Mô tả lựa chọn tự do (Free Choice Profiling – FCP) 16) Nêu các bước tiến hành của phân tích mô tả cổ điến. ─ Lựa chọn hội đồng: • Gồm 812 người có năng lực ngang nhau • Hội đồng bên ngoài: gần người tiêu dùng, khách quan hơn. • Hồi đồng bên trong: có kiến thức về sản phẩm, ít khách quan. • Các tiêu chí: phát hiện và phân biệt; ghi nhớ; mô tả; sự nhiệt tình và mức độ sẵn sàng; sức khỏe tổng quát tốt. ─ Phát triển thuật ngữ: • Mục đích: Mô tả phân nhóm sản phẩm một cách toàn diện mà không bị trùng lắp. • Có 2 phương pháp là: sử dụng danh sách thuật ngữ có sẵn hoặc phát triển tự do những thuật ngữ được cho bởi hội đồng. • Chọn sản phẩm → Thử nghiệm → Danh sách các thuật ngữ thô → Thảo luận loại bỏ thuật ngữ → Danh sách thuật ngữ rút gọn → Lựa chọn chất chuẩn và định nghĩa. ─ Huấn luyện hội đồng: • Mục đích: đánh giá viên cần có khả năng phát hiện và định lượng các đặc tính cảm quan phù hợp với danh sách thuật ngữ và có thể lặp lại các đánh giá. • Huấn luyện khả năng đánh giá mô tả: phân biệt cường độ; ước lượng cường độ; sử dụng thang điểm. • Đánh giá năng lực của hội đồng. ─ Đánh giá mô tả sản phẩm: Sau khi thống nhất được các tính chất đặc trưng cho sản phẩm, sắp xếp thứ tự ưu tiên cho từng tính chất và chọn thang đo phù hợp. 17) Mục đích và ứng dụng của nhóm phép thử thị hiếu. ─ Mục đích: đánh giá mức độ chấp nhận sản phẩm hoặc ưa thích các loại sản phẩm của người tiêu dùng. ─ Nhóm phép thử thị hiếu thực hiện khi có sự khác biệt về tính chất cảm quan. ─ Ứng dụng trong quảng bá sản phẩm mới, so sánh mức độ ưa thích giữa sản phẩm của cty so với sản phẩm cạnh tranh trên thị trường. II. Bài Tập Câu 1: Một công ty B sản xuất sữa muốn đưa ra thị trường sản phẩm sữa kerfir mới, và họ muốn biết sản phẩm của họ có khác với sản phẩm cùng loại của một công ty A đang được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường. Công ty đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành một phép thử cảm quan để trả lời câu hỏi trên. 1) Lựa chọn phép thử: ─ Sử dụng phép thử23. ─ Lý do chọn phép thử: Sản phẩm sữa kefir của công ty A đang có mặt rộng rãi trên thị trường nên đã rất quen thuộc với người tiêu dùng.Nhà sản xuất đưa ra 1 sản phẩm cạnh tranh tương tự với 1 sản phẩm đang được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường, mong muốn của nhà sản xuất là không có sự khác biệt. Ngoài ra, sản phẩm sữa kefir không đòi hỏi phải được cung cấp đến người thử trong thời gian ngắn. Trong trường hợp này phép thử 23 rất thích hợp để sử dụng. ─ Mẫu chuẩnlà sản phẩm của công ty A. 2) Lựa chọn người thử: ─ Mục tiêu của nhà sản xuất là đưa ra 1 sản phẩm cạnh tranh tương tự với sản phẩm đang tiêu thụ trên thị trường và mong muốn được người tiêu dùng chấp nhận nên người thử trong trường hợp này là những người tiêu dùng thường xuyên sử dụng sản phẩm của công ty A. ─ Số người thử phải chia hết cho 2. 3) Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời: PHIẾU HƯỚNG DẪN Xin bạn vui lòng thanh vị bằng nước trước khi thử Bạn sẽ nhận được một bộ mẫu gồm có 3 mẫu sữa kefir trong đó mẫu ngoài cùng bên trái là mẫu chuẩn R, 2 mẫu còn lại đã được mã hóa và 1 trong 2 mẫu giống mẫu chuẩn R. Bạn hãy nếm các mẫu theothứ tự từ trái sang phải và cho biết mẫu nào giống mẫu chuẩn R bằng cách ghi mã số của mẫu đó vào phiếu trả lời. Ngay cả khi không chắc chắn bạn cũng phải đưa ra sự lựa chọn của mình Chú ý :Không thử lại mẫu trước nếu đã nếm thử mẫu thứ 2. Giữa hai lần nếm mẫu không được sử dụng nước thanh vị PHIẾU TRẢ LỜI Mã số người thử : Ngày thử: Mẫu giống mẫu chuẩn là : Khi có câu trả lời, bạn vui lòng GHI mã số của mẫu Cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan 4) Xử lý số liệu: ─ Ghi số câu trả lời đúng. ─ Tra bảng Số câu trả lời đúng tối thiểu để kết luận rằng có sự khác biệt có thể nhận biết được trên cơ sở phép thử 23. Câu 2: Một công ty sản xuất cà phê nhận được một số lời than phiền về vị đắng của sản phẩm họ mới tung ra thị trường. Công ty không muốn thay đổi lượng cà phê trong một gói, mà chỉ muốn thay đổi lượng nước pha cà phê. Công ty muốn biết rằng liệu việc bổ sung một lượng nhỏ nước pha có làm giảm vị đắng của cà phê hay không. Bộ phận đánh giá cảm quan được yêu cầu thực hiện một phép thử cảm quan để trả lời câu hỏi trên. 1) Lưa chọn phép thử: ─ Sử dụng phép thử2AFC. ─ Lý do chọn phép thử: Đây là một phép thử nhằm xác đinh có hay không sự khác biệt giữa hai sản phẩm về một tính chất cảm quan cụ thể là vị đắng. Ta cũng có thể sử dụng phép thử 3AFC để xác suất hiệu quả cao hơn. Nhưng vì cà phê là sản phẩm chứa chất kích thích nên việc dùng nhiều mẫu là không được khuyến khích. 2) Lựa chọn người thử: ─ Người thử là những người thường uống cà phê. ─ Số người thử phải chia hết cho 2. 3) Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời: PHIẾU HƯỚNG DẪN Xin bạn vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử Bạn sẽ nhận được một bộ mẫu gồm 2 ly cà phê đã được mã hóa Bạn hãy thử từ trái sang phải và xác định mẫu nào đắng hơn. Bạn hãy trả lời bắng cách ghi mã số mẫu vào phiếu trả lời Ghi chú: Hãy đưa ra câu trả lời cho mọi trường hợp ngay cả khi bạn không chắc chắn Không thử lại mẫu trước nếu đã nếm thử mẫu thứ 2. Giữa hai lần nếm mẫu không được sử dụng nước thanh vị Cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Mã số người thử : Ngày thử: Mẫu đắng hơn là mẫu : Cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan 4) Xử lý số liệu: ─ Đếm số câu trả lời đúng và tra bảng Sốcâu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để có thể kết luận hai sản phẩm khác nhau, đối với phép thử so cặp 1 phía. ─ Nếu số câu trả lời đúng lớn hơn hoặc bằng số liệu tra bảng thì có thể kết luận hai sản phẩm khác nhau về tính chất cảm quan được đánh giá tại mức ý nghĩa α. Câu 3: Công ty bánh biscuit muốn nghiên cứu 2 loại phụ gia tạo cấu trúc (A, B) nhằm giảm giá thành sản phẩm. Công ty phân vân về việc chọn tỷ lệ. Ban giám đốc đề nghị nhóm đánh giá cảm quan trảlời câu hỏi liệu có sự khác nhau về tính chất cảm quan của 2 loại bánh biscuit được làm từ 2 loại phụ gia A, B hay không ? 1) Lựa chọn phép thử : ─ Yêu cầu của nhà sản xuất là muốn tìm ra có sự khác biết nào về tính chất cảm quan đối với 2 loại bánh có sự tham gia của 2 loại phụ gia tạo cấu trúc A, B. Nếu có sự khác biệt thì đó là sự khác biệt tổng thể về tính chất cảm quan giữa 2 mẫu, đồng thời không có mẫu chuẩn nên ta có thể sử dụng phép thử tam giác hoặc phép thử giốngkhác. ─ Đánh giá : • Phép thử tam giác : Độ tin cậy của phép thử tam giác cao hơn so với phép thử giốngkhác vì xác suất người thử chọn được câu trả lời đúng một cách ngẫu nhiên của phép thử tam giác là 13, còn của phép thử giốngkhác là 12. • Phép thử giốngkhác : Sử dụng thay cho phép thử tam giác trong trường hợp sản phẩm chứa chất kích thích hay sản phẩm chỉ được cung cấp trong thời gian ngắn. ─ Kết luận : Chọn phép thử tam giác vì sản phẩm bánh biscuit không có chất kích thích và không đòi hỏi được cung cấp trong thời gian ngắn. 2) Lựa chọn người thử : ─ Vì hai sản phẩm đang trong giai đoạn nghiên cứu để giảm giá thành sản phẩm nên sử dụng người thử là chuyên gia sẽ mang tính chính xác hơn so với người tiêu dùng. ─ Số người thử phải chia hết cho 6. 3) Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời : PHIẾU HƯỚNG DẪN Xin bạn vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu Một bộ mẫu gồm 3 dĩa bánh sẽ được giới thiệu đến bạn Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và xác định mẫu nào là mẫu khác hai mẫu còn lại. Bạn hãy trả lời bằng cách ghi mã số mẫu đó vào phiếu trả lời. Ngay cả khi không chắc chắn bạn cũng phải đưa ra câu trả lời của mình Chú ý : Không thử lại mẫu trước nếu đã nếm thử mẫu thứ 2. Giữa hai lần nếm mẫu không được sử dụng nước thanh vị Cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Mã số người thử : Ngày thử: Mẫu khác hai mẫu còn lại là : Khi có câu trả lời, bạn vui lòng GHI mã số của mẫu Cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan 4) Xử lý số liệu: ─ Ghi lại số câu trả lời đúng. ─ Tra bảng Số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để kết luận rằng hai sản phẩm khác nhau của phép thử tam giác. Câu 4: Một công ty trà xanh của Nhật đang muốn đầu tư vào thị trường VN. Giám đốc công ty muốn tìm hiểu loại trà xanh nào được ưa thích nhất để công ty có thể phát triển sản phẩm dựa trên việc mô phỏng sản phẩm trà xanh đó. 1) Lựa chọn phép thử: ─ Sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu. ─ Lý do chọn phép thử: Trà xanh là sản phẩm nên sử dụng khi còn nóng. Nếu trình bày tất cả mẫu cùng một lúc cho người thử thì dẫn đến tình huống khá khó khăn là phải chuẩn bị nhiều mẫu thử cùng lúc và đảm bảo độ nóng đồng đều giữa các mẫu, đồng thời một số mẫu trà có hậu vị khá lâu nên đánh giá của người thử có thể không chính xác. Do đó bộ phận đánh giá cảm quan sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu vì người thử sẽ lần lượt nhận được từng mẫu. 2) Người thử: ─ Người thử là những người thường uống trà xanh. 3) Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời: PHIẾU HƯỚNG DẪN Xin bạn vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu Một bộ mẫu gồm 5 ly trà xanh sẽ được giới thiệu lần lượt đến bạn Bạn hãy nếm thử từng mẫu và cho biết mức độ ưa thích của bạn đối với từng mẫu bánh lên thang điểm 9 trong phiếu trả lời bằng cách ghi mã số của mẫu và đánh dấu chéo vào ô điểm mà bạn cho là thích hợp nhất.          1 2 3 4 5 6 7 8 9 Trong đó: Điểm 1 : cực kỳ không thích 6 : hơi thích thích 2 : rất không thích 7 : thích 3 : không thích 8 : rất thích 4 : hơi không thích 9 : cực kỳ thích 5 : không thích cũng không ghét Chú ý : Ngay cả khi không chắc chắn bạn cũng phải đưa ra câu trả lời của mình . Giữa các lần nếm mẫubạn được sử dụng nước thanh vị. Một phiếu trả lời chỉ dùng cho một mẫu Cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Mã số người thử : Ngày thử: Mã số mẫu :          1 2 3 4 5 6 7 8 9 Khi có câu trả lời, bạn vui lòng GHI mã số của mẫu và cho điểm Cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan 4) Xử lý số liệu: ─ Xử lý số liệu bằng phân tích phương sai ANOVA.

ÔN TẬP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Câu 1: Sự khác nhau giữa thiết bị và con người trong đánh giá cảm quan

 Đánh giá chất lượng bằng thiết bị

1 Phân tích riêng lẻ từng chỉ tiêu

2 Mất thời gian

3 Thực hiện quy trình cẩn thận

4 Kết quả được thiết lập nhờ thiết bị chính xác

 Đánh giá chất lượng bằng cảm quan

1 Các giác quan của con người được sử dụng như các “công cụ đo”.

2 Thực hiện nhanh.

3 Biết được kết quả nhanh

4 Đánh giá nhiều chỉ tiêu cùng một lúc

5 Kết quả thường mang tính chủ quan

Câu 2: Đánh giá cảm quan là gì?

Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích

những thông tin thu được từ sản phẩm thông qua cảm nhận của các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác (Stone và Sidel, 1995).

Câu 3: Trình bày phép thử phân biệt? Trình bày ưu, nhược điểm và ứng dụng

- Phép thử phân biệt dùng để trả lời cho câu hỏi: “ Có hay không sự khác biệt về mặt cảm quan giữa 2 hay nhiều sản phẩm?” Có thể thực hiện với hội đồng chuyên gia hay hội đồng chưa huấn luyện.

Phép Phép

Phép Phép

 Ưu điểm:

• Đơn giản, dễ thực hiện.

• Các phép thử phân biệt đơn thuần là tìm kiếm có hay không sự khác biệt giữa hai sp.

 Nhược điểm: không chỉ rõ cường độ sai khác của các tính chất cảm quan giữa các mẫu cũng như

sản phẩm nào được ưa thích hơn

 Ứng dụng:

• Sàng lọc và huấn luyện người thử.

• Xác định ngưỡng cảm giác.

• Đánh giá lỗi hư hỏng.

• Đảm bảo chất lượng / quản lý chất lượng (QA/QC).

• Đánh giá hiệu quả khi thay đổi thành phần hoặc quy trình sản xuất (ví dụ như để giảm chi phí hoặc thay đổi nhà cung cấp).

• Đánh giá sơ bộ.

Câu 4: Trình bày phép thử mô tả? Trình bày ưu, nhược điểm và ứng dụng

- Phép thử mô tả gồm việc phát hiện và mô tả (định tính và định lượng) các đặc tính cảm quan của sản phẩm bởi hội đồng đánh giá cảm quan đã được huấn luyện.

- Phép thử mô tả bao gồm

1 Các đặc tính của sản phẩm (định tính)

2 Cường độ (định lượng)

3 Thứ tự xuất hiện (thời gian)

4 Cảm giác tổng thể (tổng hợp)

- Phương pháp phân tích mô tả

1 Mô tả mùi vị (FD- Flavor Profile)

2 Mô tả cấu trúc (TP- Texture Profile)

3 Phân tích mô tả định lượng (QDA- Quantitative Descriptive Analysis)

4 Quang phổ cảm quan (Sensory Spectrum)

5 Mô tả lựa chọn tự do ( FCP- Free-choice Profiling)

 Ưu điểm:

+ Mô tả đặc tính cảm quan của sản phẩm một cách trọn vẹn.

+ Nhận biết thành phần cơ bản và các thông số của quá trình chế biến.

+ Vạch ra những điểm giống nhau và khác nhau về mặt cảm quan của các sản phẩm.

+ Xác định những tính chất cảm quan quan trọng liên quan đến sự chấp nhận thị hiếu của người tiêu dùng.

+ Mô tả chi tiết đặc điểm, các tính chất của một sản phẩm hoặc so sánh các sản phẩm với nhau + Các đặc tính được định lượng theo tỉ lệ cường độ.

+ Cho biết sự khác biệt của sản phẩm cũng như mức khác biệt của các tính chất cảm quan giữa sản phẩm mới và sản phẩm mục tiêu.

 Nhược điểm :

+ Tốn thời gian

+ Chi phí cao

+ Tiến hành phức tạp

 Ứng dụng:

+ Cung cấp tài liệu cho sản phẩm “chuẩn”

+ Phát hiện, xác định và định lượng các đặc tính cảm quan của sản phẩm.

+ Xây dựng tương quan giữa kết quả đánh giá cảm quan và đánh giá bằng thiết bị/đo lường hoá học

+ Theo dõi chất lượng sản phẩm

+ Tổng hợp các ý kiến, kết quả đánh giá của người tiêu dùng

+ Tối ưu hoá sản phẩm

+ So sánh sản phẩm với đối thủ cạnh tranh

+ Nghiên cứu về tính ổn định của bao bì sản phẩm

 Sử dụng trong phát triển sản phẩm và giám sát các sản phẩm mới cạnh tranh

Câu 5: Trình bày phép thử thị hiếu? Trình bày ưu, nhược điểm và ứng dụng

- Dựa vào đánh giá về sự ưu tiên và/hoặc sự chấp nhận và/hoặc ý kiến về sản phẩm, thực hiện khi

có sự khác biệt về tính chất cảm quan

- Có 2 phương pháp chính:

1 Phương pháp định tính (Qualitative methods)

 Các nhóm tập chung/chủ đích (Focus groups)

2 Phương pháp định lượng (Quantitative methods)

 Phép thử ưu tiên (Preference method): Cặp đôi, so hàng thị hiếu

 Phép thử chấp nhận (Acceptance method): phép thử cho điểm thị hiếu

 Ưu điểm

+ Cho phép thu được nhiều thông tin về khái niệm sản phẩm, thái độ, mức độ ưa thích của ngưởi tiêu dùng về sản phẩm đang nghiên cứu

+ Đơn giản, dễ tiến hành, ít tốn kém, nhanh chóng

 Nhược điểm

+ Không cho kết quả chi tiết, không biết cường độ sự khác biệt

 Ứng dụng

+ Quảng bá sản phẩm mới

+ Tìm hiểu sự phát triển về vị trí của nhãn hiệu sản phẩm trên thị trường

+ So sánh mức độ ưa thích giữa sản phẩm công ty và đối thủ cạnh tranh trên thị trường

Câu 6: Trình bày 3 nguyên tắc trung tâm trong đánh giá cảm quan?

- Xác định mục tiêu của nghiên cứu để chon lựa phương pháp phù hợp : Tùy vào mẫu đánh giá

cảm quan , trình độ cảm quan viên và mục đích ta lựa chon các phương đánh giá và số lượng người đánh giá cảm quan khác nhau.

- Điều kiện đánh giá cảm quan thích hợp :

 Khu vực chuẩn bị mẫu phải tách biệt với khu vực đánh giá cảm quan

 Màu sắc và ánh sáng của buồng đánh giá cảm quan mẫu : đủ để quan sát và đánh giá mẫu

 Vách tường : trắng nhờ nhờ (off – white)

 Không khí : nhiệt độ (22 – 24 o F), ẩm độ tương dối (45%)

 Ánh sáng huỳnh quang

 …

- Hội đồng đánh giá cảm quan phải phù hợp : Tùy vào mục đích thí nghiệm mà số lượng thành

viên trong nhóm khác nhau và yêu cầu về người thử cũng khác nhau

VD : Mục đích của thí nghiệm là đánh giá sự ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm thì

số lượng người đánh giá phải hơn 100 người và không cần phải được huấn luyện như chuyên viên

cảm quan

Câu 7 : Trình bày các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả đánh giá cảm quan ?

1 Thực phẩm :

- Cách chuẩn bị thực phẩm phải phù hợp với loại thực phẩm đó

- VD : Thực phẩm có mùi hương thì không nên đun lên làm mất hương, cảm quan viên không đánh giá được

Các thực phẩm cần giữ lạnh để đánh giá như kem

2 Người đánh giá :

- Mỗi người có 1 sở thích khác nhau

- Người đánh giá phải được thoải mái

- Các yếu tố như tâm trạng, tình hình sức khỏe… đều ảnh hưởng đến kết quả cảm quan

3 Môi trường thử :

- Yên tĩnh, trong phòng kín

- Không có mùi lạ

- Hạn chế sự sao lãng (tập trung cao)

- Các điều kiện phải được kiểm soát

4 Phương pháp thử :

- Phải phù hợp với mục đích đánh giá, phù hợp với chất lượng cảm quan viên

Câu 8 : Trình bày các yêu cầu chung trong đánh giá cảm quan

1 Lựa chọn cảm quan viên

2 Lập hội đồng đánh giá cảm quan

3 Tổ chức đánh giá cảm quan

Câu 9 : Thời gian bảo quản là gì ? Cách tính thời gian bảo quản

 Là thời gian mà sản phẩm đó được đảm bảo tính an toàn, duy trì được các đặc tính về dinh dưỡng, hóa học, vật lý, vi sinh vật và phù hợp với thông tin ghi trên nhãn khi sản phẩm đó được bảo quản ở điều kiện nhất định.

 Dựa vào bản chất của sản phẩm và điều kiện bảo quản của sản phẩm mà xác định được thời gian bảo quản Có 2 cách để tính thời gian bảo quản theo cảm quan:

- Đo lường sở thích của người tiêu dùng

- Đo lường đặc tính cảm quan của sản phẩm

Phương pháp để tính thời gian bảo quản:

1 Phương pháp truyền thống: chỉ tính được cho sản phẩm có thời gian bảo quản ngắn, độ chính xác cao

2 Phương pháp cuốn chiếu: tính cho sản phẩm thời gian bảo quản dài, độ chính xác cao

3 Phương pháp làm già sản phẩm: tăng tốc độ hư hỏng của sản phẩm bẳng cách tăng nhiệt độ của sản phẩm

Câu 10: Trắc nghiệm T,F, Phi tham số khác nhau như thế nào?

Trắc nghiệm T

Trắc nghiệm F

Trắc nghiệm phi tham số Dùng để so

sánh sự khác biệt giữa 2 số trung bình

Dùng để so sánh giá trị trung bình của 3 mẫu trở lên

- Khi các chỉ tiêu là những tính trạng định tính dưới dạng liệt kê, số đếm (tần số)… nhưng được yêu cầu so sánh dưới dạng ty

lệ phần trăm

- Khi các chỉ tiêu quan sát là tình trạng định lượng nhưng yêu cầu so sánh theo chiều hướng tăng giảm hay thứ tự xếp hạng

Câu 11: Trình bày cơ sở khoa học trong tiếp nhận thông tin và xử lý thông tin của các giác quan?

Các kích thích từ bên ngoài tác động lên các giác quan tạo nên các tín hiệu Các giác quan tiếp nhận các kích thích đó và truyền tín hiệu lên não Não xử lý thông tin và truyền ngược thông tin lại cho giác quan Sau đó 1 loạt phản ứng xảy ra.

Câu 12 : Trình bày các yếu tố ảnh hưởng đến vị giác ?

1 Tuổi tác: trẻ em có khả năng nhận biết cao nhất đối với vị ngọt nhưng khó hơn với vị đắng

2 Thời gian trong ngày: buổi sáng ngưỡng cảm giác thấp, buổi trưa (nhất là khi đói) ngưỡng cảm giác tăng

3 Trạng thái, kết cấu: chất tạo vị hòa tan trong nước dễ nhận biết hơn hòa tan trong dầu

4 Điều kiện ăn uống nghỉ ngơi

5 Nhiệt đô: Vị mặn có nồng độ tối ưu ở: 18 – 200 C

Vị ngọt: 37 0 C

Vị đắng: 10 0

Vị chua: chưa xác định

Câu 13 : Mùi, hương, hương vị, vị là gì ?

- Mùi (Odor): hỗn hợp của hợp chất hóa học bay hơi mà ta cảm nhận được thông qua khứu giác

- Hương (Aroma): hỗn hợp của hợp chất hóa học bay hơi mà ta cảm nhận được do các chất bay hơi

truyền qua miệng rồi lên mũi (khi ăn, uống).

- Vị (Taste): Đơn chất hay hợp chất hóa học mà ta cảm nhận được bằng lưỡi

- Hương vị (Flavor) :là sự kết hợp giữa hương và vị khi nhai và nuốt thực phẩm, các hợp chất hơi

thoát ra, ta đồng thời cảm nhận được vị bằng lưỡi và hương từ họng truyền qua miệng rồi lên mũi

Câu 14 : Hôi đồng đánh giá cảm quan là gì ? Các yếu tố ảnh hưởng đến hôi đồng đánh giá cảm quan

- Hội đồng đánh giá cảm quan là một nhóm người đánh giá đã được tuyển chọn bao gồm cản quan viên và chủ tịch hội đồng.

- Các yếu tố ảnh hưởng:

+ Sinh lý người thử: tuổi, giới tính, sức khỏe, sự thích nghi

+ Tâm lí người thử: lòng nhiệt tình, thái độ đối với sản phẩm, sự mệt mỏi, sự chán nản

+ Các yếu tố khác: sự tương khắc, hiện tượng hòa hợp giữa các kích thích, vị của nước, sự đúng giờ, khả năng diễn đạt.

+ Ảnh hưởng của môi trường thử : những lời bình luận, âm thanh ồn ào từ thao tác phục vụ, chuông điện thoại, mùi nước hoa …

+ Các yếu tố về xã hội : Sự khác nhau về văn hóa, dịa lý, phong tục tập quán …

Câu 15 : Trình bày 3 tiêu chuẩn quan trọng mà cảm quan viên phải có

1 Sức khỏe:

- Không bị bệnh tật

- Không bị dị ứng với các thành phần có trong mẫu thử

- Không đang trong qua trình sử dụng thuốc

- Tinh thần thoải mái, không buồn bực hay khó chịu.

2 Có khả năng đánh giá cảm quan:

- Có độ nhạy với các mùi, vị,…

- Khả năng ghi nhớ, nhận biết và phân biệt các mùi vị khác nhau.

3 Có tinh thần tự nguyện:

- Yêu thích đánh giá cảm quan

- Luôn nhiệt tình và thoải mái khi đánh giá các mẫu

- Nhận thức được tầm quan trọng của các phép thử

- Có thể thử tất cả các loại thực phẩm khác nhau.

1) Định nghĩa về đánh giá cảm quan.

─ Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học được dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích các cảm nhận của con người đối với sản phẩm thông qua các giác quan là thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác

2) Nêu 3 nguyên tắc cơ bản của đánh giá cảm quan.

a) Sự vô danh của các mẫu đánh giá:

─ Mẫu cần được dán nhãn và mã hóa một cách ngẫu nhiên bằng các con số có ba chữ số để tránh ảnh hưởng của các yếu tố chủ quan

─ Các mẫu cần được trình bày ngẫu nhiên tránh các kết luận giả tạo gây ra bởi thứ tự sắp xếp của các mẫu

─ Người thử không được biết những thông tin chi tiết về sản phẩm

b) Sự độc lập của các câu trả lời:

─ Người thử phải đưa ra câu trả lời theo ý kiến của mình, không được theo ý kiến của người khác

c) Kiểm soát điều kiện thí nghiệm:

─ Môi trường khu vực thử và phòng thảo luận phải được kiểm soát và bảo đảm không có mùi lạ

─ Không có tiếng ồn hoặc các yếu tố gây mất tập trung.

─ Nhiệt độ và độ ẩm nên giữ trong khoảng từ 20 đến 22oC và từ 50 đến 55%

─ Hệ thống chiếu sáng có độ sáng từ 300 đến 500 lux trên mặt bàn

3) Nêu quy trình thực hiện môt phép thử cảm quan.

Định nghĩa vấn đề → Chọn phép thử → Lập hội đồng → Thiết kế thí nghiệm và xây dựng phép thử → Tiến hành thí nghiệm → Phân tích kết quả → Báo cáo → Xuất bản

và lưu trữ

4) Mục đích và ứng dụng của phép thử phân biệt.

─ Mục đích: Muốn xác định xem có hay không sự khác biệt giữa hai sản phẩm

─ Nhóm phép thử phân biệt thường được sử dụng khi hai sản phẩm có sự khác biệt rất nhỏ, khó nhận thấy về một hay nhiều tính chất cảm quan Nếu sự khác nhau giữa các sản phẩm là rất lớn và rõ ràng thì lúc đó các phép thử phân biệt không còn tác dụng

─ Nhóm phép thử phân biệt có thể áp dụng trong những trường hợp sau:

• Sàng lọc và huấn luyện người thử

• Xác định ngưỡng cảm giác

• Đánh giá lỗi hư hỏng

• Đảm bảo chất lượng/ quản lý chất lượng

• Đánh giá hiệu quả khi thay đổi thành phần hoặc quy trình sản xuất

• Đánh giá sơ bộ

5) So sánh phép thử tam giác và phép thử giống-khác.

Giống nhau - Xác định xem có hay không sự khác nhau về tổng thể

các tính chất cảm quan

- Không có mẫu chuẩn

- Xử lý số liệu bằng cách tra bảng

Khác nhau - Người thử nhận được

3 mẫu trong đó có 1 mẫu khác 2 mẫu còn lại

- Có 6 trật tự trình bày mẫu

- Số người thử chia hết

- Người thử nhận được

2 mẫu và được yêu cầu nhận biết xem 2 mẫu giống hay khác nhau

- Có 4 trật tự trình bày mẫu

- Số người thử chia hết

cho 6 cho 4.

6) So sánh phép thử A-không A và phép thử 2-3.

Giống nhau - Xác định xem có hay không sự khác nhau về tổng thể

các tính chất cảm quan

- Đều có mẫu chuẩn

Khác nhau - Người thử nhận được

3 mẫu trong đó có 1 mẫu chuẩn và hai mẫu cần xác định

- Người thử không cần học thuộc các tính chất cảm quan của mẫu

- Có 2 hoặc 4 trật tự trình bày mẫu

- Xử lý số liệu bằng cách tra bảng

- Người thử nhận được một mẫu chuẩn sau đó được thu lại

- Người thử phải ghi nhớ tính chất cảm quan của mẫu

- Có 2 trật tự trình bày mẫu

- Xử lý số liệu bằng cách tính khi bình phương (χ2)

7) So sánh phép thử 2-AFC và phép thử 3-AFC.

Giống nhau - Các phép thử n-AFC được sử dụng khi xác định được

2 sản phẩm có sự khác biệt về một thuộc tính cụ thể

- Người thử được huấn luyện để hiểu rõ công việc mô tả

và đánh giá một tính chất cảm quan cụ thể

- Xử lý số liệu bằng cách tra bảng

Khác nhau - Người thử nhận được

đồng thời 2 mẫu mã hóa bằng ba chữ số và được yêu cầu cho biết mẫu nào có cường độ mạnh hơn về một thuộc tính cụ thể

- Có 2 trật tự trình bày mẫu là AB và BA

- Người thử nhận được

3 mẫu đã mã hóa trong

đó có hai mẫu giống và một mẫu khác và được yêu cầu tìm ra mẫu có cường độ mạnh nhất về một thuộc tính cụ thể

- Có 3 khả năng sắp xếp mẫu là: AAB, ABA, BAA hoặc BBA,

- Tối thiểu 30 người thử Số người thử chia hết cho 2

- Không nhạy lắm, xác suất đúng 1/2

BAB, ABB

- Tối thiểu 24 người thử Số người thử chia hết cho 3 hoặc cho 6

- Nhạy hơn, xác suất đúng 1/3

8) So sánh phép thử cho điểm thị hiếu và so hàng thị hiếu.

Phép thử So hàng thị hiếu Cho điểm thị hiếu Giống nhau - Trật tự trình bày mẫu theo hình vuông Latin

Williams

- Người thử có kinh nghiệm về sản phẩm và chưa qua huấn luyện

Khác nhau - Xác định có hay

không một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3 hay nhiều sản phẩm

- Các mẫu xuất hiện đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần

- Tối thiểu là 60 người thử

- Xử lý số liệu bằng phương pháp kiểm định Friedman

- Xác định mức độ

ưa thích hay khả năng chấp nhận của người tiêu dùng về các sản phẩm đánh giá

- Các mẫu được phục

vụ tuần tự cho người thử Người tiêu dùng đánh giá từng mẫu và cho biết mức độ ưa thích của họ trên thang điểm thị hiếu

- Số lượng người thử càng nhiều càng tốt

- Xử lý số liệu bằng phương pháp kiểm định Friedman hoặc phân tích phương sai ANOVA

9) Nêu ưu điểm, nhược điểm của phép thử phân biệt.

─ Ưu điểm:

• Sự đơn giản trong phân tích số liệu

• Các phép thử phân biệt chỉ đơn thuần tìm kiếm câu trả lời rằng có hay không

có sự khác biệt giữa hai loạn sản phẩm