Bài thảo luận 1 autosaved

ô nhiễm thực phẩm do vius thực phẩm đại học bách khoa hà nội 2016.......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Bài thảo luận Học phần: Dinh dưỡng và an toàn thực

phẩm

Nhóm sinh viên thực hiện:

• Phạm Thị Hằng - 20141463

• Ngô Thị Kim Oanh - 20143384

• Cao Thị Duyên - 20140753

• Đỗ Thị Thơm - 20144322

Đề tài:

Ô nhiễm thực phẩm do virusGiới thiệu chung về virus thực phẩm

Con đường xâm nhiễm virus vào thực phẩm

Ảnh hưởng, biến đổi của thực phẩm do virus

Ảnh hưởng, biến đổi của thực phẩm do virus

Hậu quả khi sử dụng thực phẩm nhiễm virus Các biện pháp phòng ngừa

I Giới thiệu chung về virus

thực phẩm

1 Khái niệm về virus thực phẩm

• Là những virus sống trong đường tiêu hóa của người (virus entériques humains), được thải ra ngoài theo phân và nhiễm vào thực phẩm, từ

đó lây nhiễm vào miệng của người khác

(contamination oro fécale) Thực phẩm làm

trung gian đem virus vào cơ thể…

Chúng được gọi là virus thực phẩm

2 Đặc điểm của virus

Virus có kích thước rất nhỏ từ 10nm-300nm

trong khi kích thước của vi khuẩn khoảng

1000nm và kích thước của hồng cầu là 7500nm

Vì vậy virus chỉ có thể quan sát trên kính hiển vi điện tử

Hình thái một số loại virus

3 Cấu trúc

Virus có cấu tạo chung rất đơn giản:

• Lõi là axit nucleic

• Vỏ protein

4 Nhóm virus gây bệnh trong thực phẩm

• Virus gây rối loạn tiêu hóa

• Virus gây bệnh viêm gan

Virus viêm gan A

- Hình khối đa diện

- Kích thước trung bình 27 -28nm

- Cấu tạo: gen di truyền là ARN, không có vỏ

II Con đường xâm nhiễm của virus vào

• Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo.

• Do bản thân thực phẩm

• Virus qua đường tiêu hóa thải từ phân người

ra ngoài môi trường

III Ảnh hưởng, sự biến đổi

thực phẩm do virus

1 Ảnh hưởng, sự biến đổi thực phẩm do virus

• Virus sống kí sinh trong các tế bào, gặp điều kiện thuận lợi thì nhân lên nhanh chóng

• Virus không làm phân hủy các sản phẩm thực

phẩm, không làm thay đổi tính chất của chúng nên rất khó nhận biết

• Virus tồn tại trong thực phẩm phụ thuộc nhiều yếu tố: nhiệt độ, nồng độ muối, cường độ bức

xạ mặt trời hay sự hiện diện của các thành

phần hữu cơ khác

2 Ảnh hưởng của công nghệ chế biến tới virus

- Virus nói chung chịu được lạnh, không chịu được nóng

và tia tử ngoại.

Ví dụ:

+ Norovirus tương đối bền trong môi trường, có khả năng

chống chịu đóng băng, chịu nhiệt độ đến 60°C

+ Virus viêm gan A tồn tại trong nước từ 3-10 tháng, bị

hủy diệt khi chiếu xạ và bằng nhiệt độ 56°C trong 30 phút hay 85°C trong 1 phút.

- Virus bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn, axit và kiềm mạnh.

Ảnh hưởng các phương pháp

+ Phương pháp thanh trùng, tiệt trùng có thể tiêu diệt hầu hết các virus có trong thực phẩm.

+ Phương pháp gia nhiệt ở nhiệt độ cao( đun sôi, nấu chín, sấy…)

cũng tiêu diệt được virus.

+ Phương pháp làm lạnh đông không thể tiêu diệt được virus vì nó có thể chịu được nhiệt độ thấp( nhiệt độ đóng băng ) mà ngược lại

phương pháp này còn giúp kéo dài thêm sự sống cho nó.

+ Chiếu xạ tia tử ngoại cũng làm chết virus.

Tiệt trùng ở nhiệt độ cao

Nấu chín thực phẩm

Virus

Chiếu tia tử ngoại

IV Hậu quả khi sử dụng thực phẩm nhiễm

virus

• Ngộ độc thực phẩm là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống những loại thực

phẩm nhiễm khuẩn nhiễm đọc hoặc chứa các chất gây độc hoặc thức ăn bị biến chất ôi thiu

Ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc cấp tính

Biểu hiện 30 phút

đênns vài ngày sau

khi ăn phải thức ăn ô

nhiễm

Vd: Rota virus

Ngộ độc mãn tính Thường không có dấu hiệu rõ rệt sau khi ăn, những độc tính này tích lũy

ở trong cơ thể đến một giới hạn nhất định biểu hiện bệnh

tính

Vd: viêm gan

Virus Tên bệnh Thời gian ủ

bệnh Triệu chứng

Virus gây

tiêu chảy

Sốt, nhức đầu, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy

Đau bụng, buồn nôn, sốt nhẹ, đau đầu, tiêu chảy

Virus

không

gây tiêu

chảy

Sốt, ho, đau mỏi cơ , nhức đầu, chán ăn mệt mỏi, đi tiểu

ít, nước tiểu sẫm màu, sau dấu hiệu vàng mắt vàng da xuất hiện tăng dần.

Sốt , phát ban, tiêu chảy, viêm họng…các cơ yếu dần, trương lực cơ giảm, mất hoặc giảm phản xạ gân xương, phản xạ

da, cơ teo nhanh.

Rối loạn tiêu hóa

V Các biện pháp phòng ngừa

6 nguyên tắc phòng chống bệnh truyền qua thực phẩm do virus

1 Thực hiện vệ sinh môi trường; vệ sinh nguồn

nước; vệ sinh nơi chế biến; bảo quản thực

phẩm; vệ sinh cá nhân

2 Sử dụng hóa chất phù hợp; kết hợp các

phương pháp diệt khuẩn vật lý, cơ học, sinh học

3 Thực hiện 10 nguyên tắc vàng chế biến thực

phẩm an toàn hoặc áp dụng 5 chìa khóa an toàn thực phẩm cua Tổ chức Y tế Thế giới

(WHO) khuyến cáo

Ăn chín uống sôi

Che đậy thực phẩm

4 Thực hiện nguyên tắc điều trị, phát hiện sớm

nguồn gốc lây nhiễm và căn nguyên để có

hướng xử lý đúng đắn với người bệnh, nguồn bệnh, yếu tố truyền nhiễm vag người lành có nguy cơ mắc bệnh khi có ngộ độc xảy ra.

5 Tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra an

toàn thực phẩm

6 Dự phòng đặc hiệu với một số tác nhân gây ra

ngộ độc thực phẩm: vacxin

Tài liệu tham khảo

• Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm – trường

ĐH Y hà nội

• Cục An toàn thực phẩm( Bộ Y tế)

• Sổ tay phòng chống các bệnh virus lây truyền

từ thực phẩm – PGS.TS Lê Hoàng Ninh