Bài giảng An toàn thực phẩm (BF3515): Chương 1 - Đại học Bách khoa Hà Nội

Bài giảng An toàn thực phẩm (BF3515): Chương 1 - Đại học Bách khoa Hà Nội trình bày khái niệm an toàn thực phẩm; ngộ độc thực phẩm và hậu quả kinh tế xã hội; quy định pháp luật về an toàn thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng để nắm chi tiết hơn nội dung kiến thức.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Bài giảng

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

2020

AN TOÀN THỰC PHẨM

(BF3515)

1

AN TOÀN THỰC PHẨM (BF3515)

Mục tiêu môn học

• Hiểu biết tổng quát về an toàn thực phẩm.

• Các yêu cầu của việc đảm bảo an toàn vệ sinh trong Công

nghiệp thực phẩm.

• Các kiến thức cơ bản về mối nguy ô nhiễm thực phẩm bởi

các tác nhân, nguy cơ ngộ độc và các biện pháp phòng

1

AN TOÀN THỰC PHẨM (BF3515)

NỘI DUNG MÔN HỌC

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 2: Ô NHIỄM SINH HỌC

CHƯƠNG 3: Ô NHIỄM HÓA HỌC

CHƯƠNG 4: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

CHƯƠNG 5: CÁC BIỆN PHÁP TĂNG CƯỜNG VSATTP

CHƯƠNG 6: QUẢN LÝ ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM

3

1 Lê Ngọc Tú chủ biên (2006) Độc tố học và vệ sinh an toàn thực

phẩm NXB Khoa học Kỹ thuật

2 Kees van der Heijden, Maged Younes, Lawrence Fishbein,

Sanford Miller (1999) International Food Safety Hand book

Marcel Dekker,Inc New York

3 Các website chính thức của nhà nước và Cục Vệ sinh An toàn

Thực phẩm

Tài liệu tham khảo 3

1 Giữa kỳ: báo cáo tiểu luân hoặc kiểm tra tự luận

- Tối đa 4 SV/nhóm

- Báo cáo trong tối đa 20 phút

2 Cuối kỳ: tự luận 60 phút

Hình thức thi

5

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

AN TOÀN THỰC PHẨM (BF3515)

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU

5

1.1 AN TOÀN THỰC PHẨM LÀ GÌ

7

- Sản phẩm ở thể rắn hoặc lỏng mà con người dùng để

ăn uống với mục đích dinh dưỡng hoặc thị hiếu

- Thực phẩm có thể ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ

chế, chế biến, bảo quản

Thực phẩm

7

Là sự mô tả về thực phẩm theo các tiêu chí sau đây:

- Không gây hại cho sức khỏe và tính mạng của con người

- Không bị hư hỏng

- Không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc

tạp chất có tính độc hại vượt quá giới hạn cho phép

- Không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh

có thể gây hại cho sức khỏe của con người

Vệ sinh an toàn thực phẩm

9

Là tất cả những điều kiện và hành động cần thiết để

đảm bảo tính an toàn và thích hợp của thực phẩm tại

tất cả các công đoạn trong quá trình sản xuất thực

phẩm, từ khi sản xuất nguyên liệu đến khi sản phẩm

được người tiêu dùng sử dụng

Vệ sinh thực phẩm (food hygiene)

9

Là sự chắc chắn rằng thực phẩm sẽ không gây tác hại

cho người tiêu dùng khi được chuẩn bị và tiêu thụ

theo đúng mục đích đã đặt ra

à Thực phẩm an toàn: là thực phẩm không hoặc bị

nhiễm các chất gây ô nhiễm nhưng hàm lượng của

chúng không vượt qua giới hạn cho phép và không

gây nguy hại tới sức khỏe con người

An toàn thực phẩm (food safety)

11

1.2 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ HẬU

QUẢ KINH TẾ XÃ HỘI

11

Chỉ tất cả các hiện tượng bất bình thường xảy ra với

cơ thể sau khi ăn hoặc uống Hoặc nói cách khác: ngộ

độc thực phẩm là hiện tượng xuất hiện phản ứng tiêu

cực của cơ thể sau khi tiêu dùng thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm (food poisoning)

13

Tình hình bệnh liên quan đến thực

phẩm trong khu vực

Ratna Devi Nadarajan, Báo cáo tại hội thảo KH Quản lý Chất lượng và An toàn Thực phẩm QMFS 2019 tại Hà nội

ASEAN

13

Tình hình ngộ độc thực phẩm tại VN 2000-2011 (VFA)

Năm Số vụ ngộ độc Số người mắc Số tử vong

15

+ Tỷ lệ chính xác về nguy cơ mất an toàn thực phẩm tại Việt nam hiện nay khá khó xác định do số liệu tương đối giới hạn

+ Các nghiên cứu điều tra từ năm 2005 đến 2012 cho thấy

tỷ lệ nhiễm Salmonella trong các mẫu thịt lợn là từ 35-61% Nghiên cứu khác năm 2018 báo cáo là phát hiện

Salmonella trong 71% mẫu thịt gà lấy tại Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh ( 90% số mẫu ở chợ và 53% số mẫu trong siêu thị)

+ Một số nghiên cứu khác cho thấy tỷ lệ tồn dư kháng sinh trong thịt gà, lợn, cá và tôm là khoảng 10-17%

+ Điều tra trong số các chủ và người làm việc tại các nhà hàng, cửa hàng nhỏ, hàng bán thức ăn đường phố tại Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh cho thấy phần lớn thiếu kiến thức cơ bản về yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm và cách phòng ngừa ngộ độc thực phẩm

+ Thực hành An toàn thực phẩm kém : Mũ và khẩu trang rất hiếm khi được sử dụng, không có đường nước sạch trực tiếp, cửa hàng nằm ở khu vực điều kiện vệ sinh kém, mức độ thực hành vệ sinh cá nhân kém

Hardwick Tchale (WHO), Báo cáo tại hội thảo

KH Quản lý Chất lượng và An toàn Thực

phẩm QMFS 2019 tại Hà nội

Mối nguy hiểm do mất VSATTP

A Số người chết vì ung thư > 200,000 người/năm trong đó 150,000 tử

vong và 35% là ung thư do thực phẩm độc hại gây nên

Báo cáo của Bộ Y tế 04/2009

A Ảnh hưởng đến phát triển nòi giống, thể lực, trí tệ, tăng các bệnh như

ung thư, tim mạch, tăng huyết áp, tiểu đường, loãng xương….

A Các hiện tương vô sinh, tỷ lệ tinh trùng giảm…

17

Chi phí cho sức khỏe cộng đồng

* Bộ Y tế (2011-2016): Bảy loại bệnh lây truyền qua đường thực phẩm ảnh hưởng đến trung bình 669,000 người mỗi năm

* Khi tính toán ước lượng rộng hơn về nguy cơ ngộ độc thực phẩm, người ta cho rằng số lượng người Việt Nam mắc bệnh phải lớn hơn 10 lần như vậy mỗi năm (trong

đó khoảng 3500 người chết) do thực phẩm không an toàn.

* Steven và cộng sự (2019) ước lượng Việt Nam hàng năm thiệt hại 740 triệu USD (40% số này tính cho Hà Nội

và TP Hồ Chí Minh ) Chi phí y tế để điều trị các bệnh lây truyền qua đường thực phẩm tại Việt Nam hàng năm vào khoảng hơn 200 triệu USD.

* Dựa trên số liệu trung bình về bệnh lây truyền qua thực phẩm (ước lượng bới Nhóm đánh giá dịch tễ học các bệnh lây truyền qua đường thực phẩm của WHO) và dân số, thu nhập bình quân đầu người của

TP HCM và Hà nội cho thấy Thiệt hại về năng suất lao động do bệnh lây truyền qua đường thực phẩm lần lượt là $178 triệu và $101 triệu mỗi năm

Hardwick Tchale (WHO), Báo cáo tại hội thảo

KH Quản lý Chất lượng và An toàn Thực

phẩm QMFS 2019 tại Hà nội

Hiện tượng xuất hiện những phản ứng tiêu cực của cơ

thể ngay sau khi tiêu dùng thực phẩm Sự ngộ độc cấp

tính thường diễn ra nhanh, nếu phát hiện và xử lý kịp

thời, tính mạng con người sẽ không bị đe dọa và

không để lại di chứng

Ngộ độc cấp tính

19

Khi tiêu dùng thực phẩm các chất độc hại được tích

lũy dần vào các cơ quan bên trong cơ thể như xương,

gan, tim, não, máu … và xuất hiện các phản ứng tiêu

cực của cơ thể sau một thời gian khá dài Ngộ độc

trường diễn thường gây ra các bệnh mạn tính

Ngộ độc trường diễn (mạn tính)

21

• Ô nhiễm thực phẩm: là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ

nào (chất ô nhiễm) trong thực phẩm

• Chất ô nhiễm: bất kỳ chất nào không được chủ ý cho vào thực

phẩm mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất,

chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển và lưu trữ thực

phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm

• Đặc điểm của chất ô nhiễm:

– Không có mục đích công nghệ và không chủ động cho vào thực phẩm

– Xuất hiện không do chủ định

Các khái niệm cơ bản

21

– Là khả năng gây hại của chất độc

– Phụ thuộc vào mức độ gây độc và liều lượng của chất độc và

được chia thành nhóm chất có độc tính cao, độc tính thấp

– Là lượng tối đa của một chất nào đó khi bị nhiễm vào cơ thể

sẽ bắt đầu gây ra hiện tượng ngộ độc

– Liều gây độc thường được tính bằng mg/kg khối lượng cơ thể

– Liều gây chết LD50 (Lethal dose): là lượng chất độc làm chết

50% số động vật thí nghiệm trong một thời gian được chỉ định

Các khái niệm cơ bản

1.3 QUY ĐỊNH PHÁP LUẬT VỀ

AN TOÀN THỰC PHẨM

23

Luật An toàn Thực phẩm:

11 chương, 72 điều

Văn bản dưới luật :

- Nghị định

- Thông tư

- Quyết định

- Tiêu chuẩn, Quy chuẩn

Ví dụ một

số văn bản

dưới luật

về

An toàn

Thực

• Nghị định Chính Phủ: 15/2018/NĐ-CP

Nghị định Quy định chi tiết thi hành một số điều của luật an toàn thực phẩm

• Thông tư Bộ Y tế: 05/2018/TT-BYT

Thông tư Ban hành danh mục thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm và dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm được xác định mã số hàng hóa theo danh mục hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu ở Việt Nam

• Quyết định Bộ Y tế: 46/2007/QĐ-BYT

25

Các cơ quan nhà nước quản lý An toàn

vệ sinh thực phẩm (theo điều 61, 62, 63, 64, 65 Luật ATTP)

• Bộ Y tế: chịu trách nhiệm trước Chính phủ thực hiện quản lý nhà nước về ATTP Quản lý ngành: TP

chức năng, nước uống đóng chai, phụ gia TP,

• Bộ Nông nghiệp và PTNT: Quản lý ATTP đối với sản xuất ban đầu nông, lâm, thủy sản, muối; quá

trình sản xuất, thu gom, giết mổ, sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu,

kinh doanh đối với ngũ cốc, thịt và các sản phẩm từ thịt, thủy sản và sản phẩm thủy sản, rau, củ,

quả và sản phẩm rau, củ, quả, trứng và các sản phẩm từ trứng, sữa tươi nguyên liệu, mật ong và các

sản phẩm từ mật ong, thực phẩm biến đổi gen, muối và các nông sản thực phẩm

• Bộ Công thương: Quản lý ATTP trong suốt quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất

khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với các loại rượu, bia, nước giải khát, sữa chế biến, dầu thực vật,

sản phẩm chế biến bột và tinh bột và các thực phẩm khác theo quy định của Chính phủ.

27