MTCN chuong VII VSATTP

Tài liệu giảng dạy An toàn VSTP Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người; bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe của con người

Bài Giảng:

NỘI DUNG

1 Một số khái niệm về VSATTP

2 Các nguồn gây ô nhiễm TP

3 Các tác nhân gây ô nhiễm TP

4 Ngộ độc thực phẩm

5 Các nguyên tắc đảm bảo VSATTP

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Lương Đức Phẩm, Vi sinh vật học và

an toàn VSTP, Đại học BK Tp.HCM, 1980 [2] Nguyễn Đức Lượng - Phạm Minh Tâm,

Một số khái niệm về VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người; bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe của con người.

Một số khái niệm về VSATTP

Thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến mà con người hay động vật có thể ăn, uống được, với mục đích

cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, VSV hay các sản phẩm chế biến

từ phương pháp lên men như rượu, bia,

TP được thu nhận thông qua việc gieo trồng, chăn nuôi, đánh bắt,

6

Một số khái niệm về VSATTP

An toàn thực phẩm là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã định trước.

Vệ sinh thực phẩm là tất cả những điều kiện

và biện pháp nhằm đảm bảo sự an toàn và tính hợp lý của thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm.

VSTP là giữ cho thực phẩm không bị nhiễm trùng, nhiễm độc, tránh gây ngộ độc thức ăn

Một số khái niệm về VSATTP

Bệnh do thực phẩm là bệnh mắc phải do

ăn, uống thực phẩm bị nhiễm độc

Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thường chiếm

tỉ lệ tương đối cao, trong đó thịt cá là thức

ăn chủ yếu gây ngộ độc, tuy vậy tỉ lệ tử vong thấp Ngược lại, ngộ độc thức ăn không do vi khuẩn tuy ít xảy ra hơn nhưng

tỉ lệ tử vong lại cao hơn nhiều

Ngộ độc thức ăn phụ thuộc vào khụ vực địa

lí, tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt,

8

Một số khái niệm về VSATTP

Vụ ngộ độc thực phẩm Là khi có ít nhất hai người bị ngộ độc do cùng ăn một hay nhiều món giống nhau trong cùng một thời điểm.

Nhiễm trùng thực phẩm là sự xâm nhập của vi khuẩn có hại vào thực phẩm.

Nhiễm độc thực phẩm là sự xâm nhập của chất độc vào thực phẩm.

Một số khái niệm về VSATTP

Ngộ độc thức ăn là tình trạng bệnh lý xãy

ra do ăn hay uống phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khoẻ con người NĐTA biểu hiện dưới hai dạng: Ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính.

Chất ô nhiễm là bất kỳ chất nào có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển và lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm.

10

Các nguồn gây ô nhiễm TP

Những đường tiếp xúc gây ONTP

Các nguồn gây ô nhiễm TP

1 Nguồn gây ô nhiễm nguyên phát:

+ Động vật thực phẩm mắc bệnh.

+ Động vật thực phẩm ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư.

+ Phân và chất thải của động vật mắc bệnh.

14

Các nguồn gây ô nhiễm TP

2 Nguồn gây ô nhiễm thứ phát:

+ Người chế biến, bảo quản, kiểm tra và phân phối thực phẩm.

+ Động vật khác: ĐV có xương sống, ĐV không xương sống.

+ Nước, đất, không khí ô nhiễm, thức ăn chăn nuôi ô nhiễm.

+ Phụ gia thực phẩm.

Tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm

Dựa vào bản chất của nguồn gây ON mà Ô nhiễm thực phẩm được chia thành 3 loại:

Ô nhiễm sinh học được sinh ra bởi các tác nhân có nguồn gốc sinh học.

Ô nhiễm hóa học đó là những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn (để bảo quản), những hoá chất lẫn vào thực phẩm, hoá chất bảo vệ thực phẩm.

Ô nhiễm vật lý bao gồm các mảnh kim loại, chất dẻo, các yếu tố phóng xạ,

An toàn thực phẩm

Tác nhân vật lý

18

Tác nhân sinh học

Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học thường xãy ra nhiều hơn và nguy hiểm nhiều hơn vì VSV là các sinh vật sống rất

dễ thích nghi với môi trường và nhân lên nhanh chóng trong điều kiện thuận lợi, là

kẻ thù vô hình không nhận biết bằng mắt thường

20

Sinh học

Tác nhân sinh học

22

E coli

Tác nhân hóa học

Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân hoá học ngày càng trở thành mối quan tâm lớn, vì lượng hóa chất được sản xuất hàng năm trên thế giới rất lớn và khó kiểm soát

Môi trường tự nhiên bị ô nhiễm trầm trọng bởi các chất thải công nghiệp, nông nghiệp và sử dụng bừa bãi các hoá chất bảo vệ thực vật là những nguyên nhân chủ yếu gây ô nhiễm thực phẩm.

24

Hóa chất

Phụ gia

Thuốc BVTV

Nấm Linh Chi Nấm Độc

Tác nhân vật lý

Sự ô nhiễm thực phẩm do tác nhân vật lý

từ các vật lạ hay phóng xạ tự nhiên thường gặp nhất

Ô nhiễm phóng xạ sang thực phẩm tươi sống có thể xãy ra khi có sự cố về môi trường, cũng có khi phóng xạ ở những vùng mỏ có chất phóng xạ

Các loài động vật và thực vật ở trong phạm vi vùng bị ô nhiễm, khi người ăn

Mảnh kim

Tóc, móng tay, lông mi GIẢ

Tác nhân vật lý

Ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm là một hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột, do ăn phải thức

ăn có độc, biểu hiện bằng những triệu chứng đau dạ dày, đau ruột và những triệu chứng khác tùy theo đặc tính từng loại ngộ độc.

Tác nhân gây ngộ độc có thể là độc chất hóa học, chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm, do vi sinh vật và do thức ăn

bị biến chất.

32

Nguyên nhân ngộ độc TP

Nguyên nhân ngộ độc TP:

Do thực phẩm nhiễm VSV và độc tố VSV:

Vi khuẩn E-coli, virut, giun, sán, nấm mốc.

đạm, chất béo bị hôi thiu, Nitrat, Nitrit.

sắn, khoai tây mọc mầm.

kim loại nặng, thuốc tăng trưởng, tăng trọng, các chất phụ gia thực phẩm.

Rửa tay sạch

Một số triệu chứng ngộ độc TP

Do tác nhân sinh học: sốt, tiêu chảy, đau

bụng, nôn,…

Do tác nhân hóa học:

+ Ảnh hưởng tim mạch, hô hấp, tiêu hóa, máu, tiết niệu, nội tiết, tuyến giáp,…

+ Rối loạn hệ thần kinh trung ương, nhức đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ và có thể có thể dẫn đến tử vong

Một số vi nấm và hóa chất có thể gây

ung thư

Đề phòng ngộ độc TP

Vệ sinh trước khi ăn.

Không ăn TP bị biến chất.

Không ăn TP bị nhiễm độc.

Tạo thói quen ăn chín, uống sôi.

Các biện pháp đảm bảo ATVSTP

Giáo dục ý thức về vệ sinh an toàn TP.

Ăn ngay thức ăn khi vừa chế biến xong.

Bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín

và đun kỹ lại trước khi dùng.

Dùng các vật liệu bao bì thực phẩm sạch.

Các biện pháp đảm bảo ATVSTP

Thực hiện các biện pháp vệ sinh phòng

bệnh, giữ gìn môi trường sạch.

Khám sức khỏe định kỳ cho người làm

công tác chế biến TP, giữ VS cá nhân tốt.

Những người mắc bệnh truyền nhiễm

không được làm công tác chế biến TP.

Giữ vệ sinh nơi ăn uống và chế biến TP.

Thường xuyên kiểm tra, kiểm nghiệm thực

phẩm tại nơi SX, bảo quản, phân phối.

Quy định, quy chế riêng cho từng CSSX.

38

1 Chọn thực phẩm an toàn.

Chọn thực phẩm tươi, rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch Quả nên gọt vỏ trước khi ăn TP đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại

là kém an toàn.

2 Nấu chín kỹ thức ăn.

Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, là bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70°C.

40

10 NT cho Người Làm Bếp

3 Ăn ngay sau khi nấu.

Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm.

4 Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín.

Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60°C hoặc lạnh dưới 10°C Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại.

10 NT cho Người Làm Bếp

5 Nấu lại thức ăn thật kỹ.

Các thức ăn chín dùng lại sau 5 giờ, nhất thiết phải được đun kỹ lại.

6 Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín

và sống, với bề mặt bẩn.

Thức ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các

bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt

để chế biến thực phẩm sống và chín)

42

10 NT cho Người Làm Bếp

7 Rửa tay sạch trước khi CB thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác.

Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng

kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn.

8 Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn.

Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên

10 Sử dụng nguồn nước sạch an toàn.

Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ

và không chứa mầm bệnh Hãy đun sôi trước khi làm đá uống.

44

10 NT cho Người Tiêu Dùng

1.Rửa tay trước khi ăn, nhất là khi ăn bốc

2.Chỉ uống nước chín (đun sôi để nguội), hoặc đã qua thiết bị lọc nước

3.Phòng ngộ độc bởi phẩm màu độc hại: thịt sống, chín có màu khác thường: xôi gấc không thấy hạt và thịt gấc; bánh, kẹo, mứt

có màu lòe loẹt, không có địa chỉ sản xuất 4.Phòng ngộ độc bởi hóa chất BVTV: rau,

củ, quả tươi, đặc biệt thức ăn sống phải được ngâm kỹ rồi rửa lại vài lần bằng

10 NT cho Người Tiêu Dùng

5.Phòng ngộ độc bởi thực phẩm có độc tự nhiên: không ăn nấm, củ, rau, quả hoang dại nghi có độc, sản phẩm động vật có độc (phủ tạng, và da cóc, cá nóc, ).

6.Phòng vi khuẩn sống sót làm thực phẩm biến chất, có hại: Không dùng đồ hộp lon phồng cứng ở hai đáy hộp, bị gỉ, móp méo; sữa, nước giải khát trong hộp giấy bị phơi ngoài nắng dù còn hạn sử dụng; nước giải khát, nước đóng chai bị biến màu, đục, có cặn

46

10 NT cho Người Tiêu Dùng

7.Phòng vi khuẩn nhân lên trong điều kiện môi trường: thức ăn chín để qua bữa quá giờ nếu không không được bảo quản lạnh (dưới 10°C), phải được hâm lại kỹ hoặc chần nước sôi

8.Phòng ON lây sang thực phẩm chế biến sẵn (thịt quay, luộc) từ dụng cụ bán hàng như dao, thớt, đũa, thìa, que gắp đang chế biến thực phẩm sống hoặc chưa được làm sạch; bàn tay, trang phục của người bán

10 NT cho Người Tiêu Dùng

9.Không mua hàng bao gói sẵn không có địa chỉ nơi sản xuất, đóng gói và hàng hết hạn sử dụng

10.Tránh ăn ở quán không có nước sạch hoặc cách xa nguồn nước sạch và không có tủ kính che ruồi, bụi, chất độc môi trường (nếu ở mặt đường, vĩa hè) hoặc không có lưới che ruồi, nhặng (nếu ở trong nhà, chợ có mái che)

48

10 NT đối với cơ quan chức năng

1.Xây dựng và tổ chức thực hiện chiến lược, chính sách, quy hoạch, kế hoạch

về vệ sinh an toàn thực phẩm

2.Ban hành và tổ chức thực hiện các văn bản quy phạm pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm, các quy định và tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

3.Phòng ngừa, khắc phục ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm.

10 NT đối với cơ quan chức năng

4.Quản lý hệ thống kiểm nghiệm và hệ thống bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

5.Nghiên cứu khoa học và công nghệ về

10 NT đối với cơ quan chức năng

8.Thanh tra và giải quyết khiếu nại, tố cáo về vệ sinh an toàn thực phẩm.

9.Nhà nước cần đưa “An toàn vệ sinh thực phẩm” vào giảng dạy ở các trường phổ thông, Cao đẳng và Đại học.

10.Phổ biến kiến thức trên các phương tiện thông tin đại chúng, để góp phần nâng cao dân trí, sử dụng thực phẩm