KHÁNG SINH TRONG THỰC PHẨM

Nguyên tắc sử dụng kháng sinh: Phải tiêu diệt được vi sinh vật và sau đó bị phân hủy trong quá trình chế biến thực phẩm. Không bị ức chế bởi các thành phần của thực phẩm hoặc sản phẩm trao đổi chất của vi sinh vật Không được tạo ra các chủng kháng kháng sinh Kháng sinh trị liệu không được phép dùng kể cả dùng cho thức ăn gia súc Ảnh hưởng của kháng sinh đến người sử dụng thực phẩm Nguy cơ về độc tố Nguy cơ về vi sinh Nguy cơ về miễn dịch bệnh lý Nguy cơ về môi trường Làm giảm sự đáp ứng miễn dịch của cơ thể, tạo ra con giống yếu ớt: Không sống được khi không có kháng sinh. Một số kháng sinh, hóa dược có thể gây ung thư cho người tiêu thụ. Chloramphenicol có thể gây suy tủy

ĐỀ TÀI: KHÁNG SINH TRONG THỰC PHẨM

I TỔNG QUAN

* Cơ chế tác động của kháng sinh lên vi sinh vật

* Sản xuất kháng sinh

 Hầu hết các kháng sinh đều được làm từ vi khuẩn và nấm.

 Penicillin được sản xuất từ nấm mốc, vi sinh vật

 Kháng sinh vancomycin từ xạ khuẩn Streptomyces orientalis

 Cloramphenicol ban đầu được phân lập từ Streptomyces venezuaelae, nay được sản xuất bằng phương pháp tổng hợp.

 Không được tạo ra các chủng kháng kháng sinh

 Kháng sinh trị liệu không được phép dùng kể cả dùng cho thức ăn gia súc

III Một số kháng sinh thường được sử dụng

1 Nisin

- Nisin do Rogers phát hiện lần đầu tiên vào năm 1928.

- Năm 1959 mới được sử dụng như một chất bảo quản thực phẩm ở Anh.

- Năm 1969 FAO,WHO đã công nhận nisin là một phụ gia thực phẩm an toàn và được phép sử dụng cho người

ở 50 quốc gia trên thế giới bao gồm các nước trong liên minh Châu Âu và một số nước ở Châu Á, ChâuPhi.

- Ở Mỹ, nisin cũng đã được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) công nhận là an toàn, được coi là chất bảo quản có nguồn gốc sinh học và dùng như một phụ gia thực phẩm từ năm 1988 cho đến nay.

1 Nisin

* Cấu trúc:

- Kháng sinh có nguồn gốc vi khuẩn Lactococcus lactis

- Peptid chứa 34 acid amin

1 Nisin

 Tính kháng khuẩn:

- Tiêu diệt được nhiều loại vi khuẩn, kể cả vi khuẩn lactic

- Tiêu diệt chủ yếu vi khuẩn gram (+)

- Khi sử dụng riêng lẻ, nisin không có hiệu quả trên

vi khuẩn gram âm (như E.coli), nấm men và nấm mốc.

1 Nisin

 Cơ chế hoạt động:

Tác động phá hủy màng tế bào

1 Nisin

 Hàm lượng sử dụng và hạn chế:

- ADI ( Acceptable Daily Intake) là 0,13 mg/kg thểtrọng

- Các sản phẩm từ ngũ cốc và tinh bột dùng làm bánh, hàm lượng nisin cao nhất được dùng là 3 mg/kg nguyênliệu

- Phô mai cho phép sử dụng nisin với hàm lượng 12mg/kg.

1 Nisin

 Chế phẩm Nisin:

2 Lysozyme

Là một enzym kháng sinh

được tìm thấy trong rất

nhiều loại sinh vật bao gồm

2 Lysozyme

 Cấu trúc chính của Lysozyme lòng trắng trứng:

là một chuỗi Polypeptide duy nhất của 129 aminoacid có bốn cặp Cysteines hình thành cầu nối disulfua giữa các vị trí:

6 và 127

30 và 115

64 và 80

76 và 94

2 Lysozyme

Peptidoglycan trên vách tế bào vi khuẩn.

2 Lysozyme

Tác dụng bảo quản của Lysozyme kết hợp Nisin đối với 2 sản phẩm ham và xúc xích, đã ức chế sinh trưởng của các loại vi khuẩn Leuconostoc, Listeria và Lactobacillus ở nhiệt độ 8oC

 Lợi thế của việc sử dụng Lysozyme Chloride ( Lysozyme HCL) :

- Có thể được sử dụng thay cho các chất bảo quản nhân tạo khác, chẳng hạn như Nitrat

- Trong trường hợp loại bỏ vi khuẩn, Lysozyme Chloride có thể được thêm vào mức độ thấp để bảo vệ chống lại ô nhiễm môi trường trong suốt qúa trình sản xuất

3 Natamycin

Natamycin (C33H47NO13) còn được gọi là Pimarycin, tennecetin hay myprozine, và được thu nhận từ Streptomyces natalensis

Diệt nấm men và mốc.

Cơ bản Natamycin không có màu, mùi hoặc hương vị.

Cấu tạo của Natamycin

Điểm đẳng điện của Natamycin là 6,5

Trong con người,

một liều 500 mg/kg/ngày lặp đi

lặp lại nhiều ngày gây ra buồn nôn,

nôn mửa và tiêu chảy.

tế, thực phẩm, chăn nuôi, nuôi trồng thủy sản và nghiên cứu các lĩnh vực khác nhau

4 Subtilin

 Chống lại chủ yếu vi khuẩn Gram (+)

 Ổn định trong acid và chịu nhiệt tốt

 Tác dụng chống lại sự nảy mầm của bào tử.

 Sử dụng rộng rãi như phụ gia cho thức ăn gia súc

5 Tylosin

Tylosin được chiết suất từ nấm Streptomyces faradiac

Có tác dụng tương tự Nisin và subtilin nhưng mạnh hơn.

Tylosin là kháng sinh nhóm Macrolides được dùng nhiều trong thú y.

5 Tylosin

 Cơ chế tác động

- Ức chế sinh tổng hợp protein của vi khuẩn bằng cách gắn vào phần 50S ribosome của vi sinh vật, ức chế men peptidyltransferase, ngăn cản giải mã

di truyền, macrolides củng kích thích bạch cầu trung tính tăng khả năng thực bào.

- Có khả năng ức chế mạnh bào tử của Clostridium botulinum

- Tiêu diệt chủ yếu vi khuẩn gram (+)

6 Tetracycline

 Kháng sinh nhóm tetracyclin bao gồm 3 kháng sinh chính sau: tetracyclin (gọi tắt là TC), oxytetracycline (gọi tắt là OTC) và clortetracycline (gọi tắt là CTC).

 Chlortetracycline (CTC) và Oxytetracycline (OTC) được

6 Tetracycline

 Tetracycline: được sử dụng rộng rãi trong thú y để điều trị các bệnh nhiễm khuẩn của gia súc, gia cầm

6 Tetracycline

 Oxytetracycline: hạn chế sự tổng hợp protein

và vi khuẩn Gram âm

6 Tetracycline

 Chlortetracycline: chống lại cả hai loại

vi khuẩn Gram âm và Gram dương gồm cả Mycoplasma, Chlamydia, trùng rận .

6 Tetracycline

 Đề kháng Tetracycline là do sự thay đổi khả năng thẩm thấu của vách tế bào vi khuẩn Ở những vi khuẩn nhạy cảm, thuốc được tập trung vào bên trong và khó thoát khỏi tế bào, còn ở vi khuẩn đề kháng thì thuốc không được vận chuyển chủ động vào bên trong và dễ dàng rời khỏi tế bào một cách nhanh chóng làm nồng độ ức chế của thuốc không còn được duy trì Cơ chế này được kiểm soát bởi plasmid.

6 Tetracycline

* Tác hại của Tetracycline

IV Ảnh hưởng của kháng sinh đến người sử

dụng thực phẩm

- Bất cứ kháng sinh nào dùng để chữa bệnh cho

người và động vật, nếu còn tồn dư một lượng dù nhỏ

nhất cũng có thể gây kháng thuốc của E.Coli

- Khi E.Coli đã kháng thuốc thì nó có thể chuyền

plasmid kháng thuốc của nó cho các loại vi khuẩn

gây bệnh khác sống trong đường ruột

IV Ảnh hưởng của kháng sinh đến

người sử dụng thực phẩm

 Ảnh hưởng ngay lập tức sau khi tiêu

thụ sản phẩm (hiện tượng cấp tính):

- Phản ứng quá mẫn cảm đối với

người nhạy cảm kháng sinh,

- Gây dị ứng, mẫn đỏ sau khi tiêu thụ

thịt tồn dư kháng sinh,

- Phản ứng trầm trọng nhất là dẫn

tới tử vong.

IV Ảnh hưởng của kháng sinh đến người sử

IV Ảnh hưởng của kháng sinh đến người

=> Khó khăn trong điều trị

bệnh cho con người

IV Ảnh hưởng của kháng sinh đến

người sử dụng thực phẩm

Nguy cơ về độc tố

Nguy cơ về vi sinh

Nguy cơ về miễn dịch bệnh lý

Nguy cơ về môi trường

Làm giảm sự đáp ứng miễn dịch của cơ thể, tạo ra con giống yếu ớt:

 Không sống được khi không có kháng sinh.

 Một số kháng sinh, hóa dược có thể gây ung thư cho người tiêu thụ.

 Chloramphenicol có thể gây suy tủy

V Cách phát hiện kháng sinh trong thực

phẩm:

 PP sắc kí lỏng hiệu năng cao

V Cách phát hiện kháng sinh trong thực

V Cách phát hiện kháng sinh trong thực

phẩm

 Xác đinh hàm lượng nhóm Tetracyclin

2 Nguyên tắc

Các kháng sinh này trong mẫu thủy sản được chiết

tách bằng dung dịch đệm (pH 4) Dịch chiết được làm sạch bằng phương pháp chiết pha rắn (SPE) trên cột tách chiết pha đảo Sep - Pak Cartrige C18 Hàm lượng

TC, OTC, CTC có trong dịch chiết được xác định trên

hệ thống HPLC với đầu dò UV tại bước sóng 350 nm theo phương pháp ngoại chuẩn

V Cách phát hiện kháng sinh trong thực

- Phễu Buch-ner đường kính 5,5 cm.

- Pipet tự động điều chỉnh được từ 2 đến10 ml.

- Bể siêu âm.

* Hoá chất

- Ðinatri photphat khan (Na2HPO4) tinh khiết, loại dùng cho phân tích.

- Nước cất loại dùng cho HPLC.

- Axit xitric ngậm 1 phân tử nước, tinh khiết, loại dùng cho phân tích.

- Ethylenđinitrilotetraaxêtat đinatri (sau đây viết tắt là EDTA) ngậm 2 phân tử nước tinh khiết, loại dùng cho phân tích.

- Axít oxalic ngậm 2 phân tử nước, tinh khiết, loại dùng cho phân tích.

- Metanol loại dùng cho HPLC.

- Axetonitril loại dùng cho HPLC.

V Cách phát hiện kháng sinh trong thực

V Cách phát hiện kháng sinh trong thực

- C là nồng độ các kháng sinh có trong mẫu, tính theo µg/kg.

- Y là hiệu số giữa chiều cao pic của dịch chiết và chiều cao pic có

trong mẫu trắng tiêm vào HPLC, tính theo đơn vị độ dài.

- a, b là các thông số của đường chuẩn y = ax + b, được xác định

- F là hệ số pha loãng mẫu và có giá trị bằng tỉ số giữa thể tích

dịch chiết thu được sau khi làm sạch V và khối lượng mẫu m

sử dụng

VI Kết luận

 Việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi được phổ biến

từ nhiều năm qua

 Có nhiều ưu điểm, song có một vấn đề nảy sinh là để lại

sự tồn dư trong sản phẩm

 Ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, sức khỏe cộng đồng

 Tháng 4/2002 Chính phủ đã có công lệnh yêu cầu các đơn

vị tăng cường quản lý thuốc kháng sinh trong chăn nuôi

 Tồn dư kháng sinh trong thực phẩm là mối lo ngại của xã

hội

 Kháng sinh tồn dư trong sản phẩm động vật là vấn đề

chung của toàn xã hội

VI Kếết lu n ậ

 Đ có th h n chếế đ ể ể ạ ượ c các chấết kháng sinh thì ta ph i ả

áp d ng tốếi đa các bi n pháp phòng tránh các chấết ụ ệ

kháng sinh, mà đ c bi t nhấết là cấếm s d ng d chấết ặ ệ ử ụ ư kháng sinh trong nuối trốồng gia súc, gia c m, th y h i ẩ ủ ả

s n (Theo ả “B ng danh m c hóa chấất, chấất kháng sinh ả ụ

phát tri n nống thốn) Ngoài ra, ph i tăng c ể ả ườ ng ph ổ biếến thống tin, nấng cao năng l c c a ng ự ủ ườ i nống dấn trong vấến đếồ chăn nuối, cũng nh ý th c c a ng ư ứ ủ ườ i

nống dấn và doanh nghi p nhăồm phòng tránh tr ệ ườ ng

h p th c ph m b nhi m quá nhiếồu thuốếc kháng sinh, ợ ự ẩ ị ễ gấy h i cho ng ạ ườ i tiếu dùng.