chất nhũ hóa

chất nhũ hóa

GVHD: Ts Nguy n Ti n Công ễ ế

Th c hi n: Nhóm 7 ự ệ

Chuyên đề

1 Chất nhũ hóa (Emusifiers)

 Hệ nhũ tương

 Chất nhũ hóa

 Bản chất hóa học và liều

lượng sử dụng

 Phân loại chất nhũ hóa

 Lựa chọn chất nhũ hóa

 Đặc tính và chức năng khác của chất nhũ hóa

 Độc tính

1.1 H nh t ệ ũ ươ ng

 Nhũ tương là một hệ dị thể

 Gồm có ít nhất một chất lỏng không có khả

năng trộn lẫn hoàn toàn, nằm phân tán trong chất lỏng khác ở dạng những giọt nhỏ có đường kính nhỏ hơn 10-7m

Khi đó xuất hiện 2 pha:

Pha phân tán

Pha liên tục

Hệ dầu – nước

Phân lo i h nh t ạ ệ ũ ươ ng

Nhũ tương

lớn

Nhũ tương

Nhũ tương

nhỏ

Dựa trên kích thước có thể chia nhũ tương

thành 2 loại

•Kích thước giọt

phân tán: 10 -7 m

•Có màu trắng đục.

•Kém bền nhiệt động

•Kích thước giọt phân

tán: 10 -7 - 10 -9 m

•Thường trong suốt.

•Bền nhiệt động

(Theo Sharma và Shah)

Các h nh t ệ ũ ươ ng th ườ ng

g p trong th c ph m ặ ự ẫ

1

Hệ trong đó

các giọt dầu

phân tán trong

hệ liên tục là

nước.

Vd: kem sữa,

mayonnaise…

2

Hệ mà trong đó các giọt nước phân tán trong pha liên tuc là

dầu.

Vd: bơ, margarine…

3

Hệ nhũ tương dầu trong nước mà các giọt phân tán của nó có chứa nước

Hệ dầu trong nước Hệ nước trong dầu trong

nước

Hệ nước trong dầu

Để làm tăng tính bền của hệ nhũ tương, người ta phải

thêm các chất nhũ hóa vào.

1.2 Chất nhũ hóa

Là một nhóm chất hoạt động bề mặt

Làm ổn định sự phân tán của những đại phân tử hay những hợp phần khác, nhờ vào khả năng làm bền hệ nhũ tương

Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa có cả phần háo nước và phần háo béo

1.3 B n ch t hóa h c ả ấ ọ

 Tạo sự ổn định của hệ keo phân tán

trong pha liên tục (Bằng cách hình

thành 1 bề mặt điện tích trên đó).

 Làm giảm sức căng bề mặt của các giọt phân tán từ đó làm giảm được năng

lượng hình thành các giọt trong hệ.

 Việc lựa chọn chất nhũ hóa dựa trên đặc điểm của sản phẩm cuối cùng, phương pháp, số lượng

1.4 Phân lo i ch t nh hóa ạ ấ ũ

Chất

Nhũ

Hóa

Dẫ n x

uấ t c

ủa m

on og

lyx eri

c

đư ợc

et ho

xy hó

a

Nhó m le

cith in và

dẫn xuấ

t

Nhóm ester

Các dẫn xuất tạo nhũ hỗn hợp

Các lo i ch t nh hóa ạ ấ ũ

Ester của acid béo và Glycerin Monoglyceride (MG)

Ester của acid acetic và Monoglyceride Acetyl Monoglyceride (AMG) Ester của acid lactic và Monoglyceride Lactylated Monoglyceride

(LMG) Ester của acid citric và Monoglyceride CMG

Ester của acid succinic và Monoglyceride SMG

Ester của acid tartaric diacetyl và

Monoglyceride DATEM Ester của acid béo và Polyglycerol PolyGlycerol Ester (PGE) Polyglycerol Polyricinoleate PGPR

Ester của acid béo và Sorbitan Sorbitan Ester (DNNN) Ester của acid béo và Propylen Glycol PG Ester (PGME)

Ester của acid béo và Sucrose Đường Ester (SE)

Calcium stearoyl di Laciate CSL

Lecithin Lecithin (LC)

 Lecithin là chất tạo nhũ cho phép trộn chất béo với thực phẩm hòa tan trong nước

 Lecithin của lòng đỏ trứng tham gia ổn định nhũ của dầu trong nước

 Người ta còn sử dụng dạng Lecithin đã được hydroxyl hóa để tăng tính tan của chúng

 Lecithin thương mại được tách từ đậu tương gồm một vài phospholipid khác nhau:

Nhóm Lecithin và các dẫn xuất

•Phosphatidylchloline

•Phosphatidylethanamine

•Phosphatidylinositol

 Phospholipid là nhóm lipid phức tạp

 Ngoài glycerin, acid béo còn có H3PO4 và một số nhóm chất khác

 Trong 3 nhóm OH của glycerin, 1 nhóm tạo liên kết

ester với H3PO4 để tạo nên acid phosphatic

 Qua H3PO4 của acid phosphatic liên kết thêm với các chất khác sẽ tạo nên các loại phospholipid khác nhau

 Phosphatidyl - cholime (lecithin) có vai trò quan

trọng hơn cả

 Là thành phần của màng tế bào

 Cấu trúc của lecithin:

• 2 phân tử acid béo hấp dẫn nhau nên chúng cùng xếp trên

cùng một hướng.

• Đầu cuối của acid béo chứa gốc kỵ nước (CH 3 ) nên hình thành nên đầu kỵ nước của leucithin.

• Liên kết giữa C 2 và C 3 của glycerin có thể bị quay vặn đi 1 góc

180 o làm cho nhóm P phân cực nằm về chiều ngược lại với 2 chuỗi acid béo và hình thành đầu ưa nước của leucitin.

 Do cấu trúc đặc biệt đó mà lecithin là một phân tử

vừa kỵ nước vừa ưa nước

 Phospholipid trộn với nước, chúng có thể làm thành

lớp bề mặt hay tạo mixen

 Dạng cấu trúc quan trọng nhất là cấu trúc lớp kép

phospholipid

 Gồm 2 lớp lipid quay vào nhau, các đầu ưa nước

quay ra ngoài tạo liên kết hydro với các phân tử nước xung quanh, còn các đầu kỵ nước quay vào trong với nhau

 Từng phân tử có thể chuyển động từ phía này sang

phía kia một cách tuần hoàn tự do

 Sự phân bố này khá bền vững.

 Là cơ sở cấu trúc cho tất cả màng tế bào.