Hướng sử dụng phụ gia mới trong CNCBRT

Hướng sử dụng phụ gia mới trong CNCBRT

MỤC LỤC Phần I: Tổng quan về phụ gia

I Định nghĩa phụ gia

II Phân loại phụ gia

III Ảnh hưởng của phụ gia

Phần II: Quan điểm và hướng sử dụng phụ gia mới trong CNCBRT

A QUAN ĐIỂM

B HƯỚNG SỬ DỤNG MỘT VÀI PHỤ GIA MỚI

I Acid hữu cơ

1.1 Dehydroacetic acid1.2 Glucono-delta-lactone1.3 Sodium diacetat

II Chất chống oxi hóa

2.1 Transresveratrol

2.2 Dịch chiết từ cây lách (Sedge extracts)2.3 Ascorbyl palmitate

2.4 Ethoxyquin 2.5 Propyl gallate (PG)

2.6 Dịch chiết từ cây hương thảo (hợp chất tự nhiên)2.7 Dịch chiết từ trà

III Phụ gia tạo màu

3.1 Allura Red AC3.2 Copper chlorophyllin

3.3 Lycopene3.4 Chất chiết tách từ ớt (Paprika extract)

IV Chất tạo nhũ

4.1 Sodium stearoyl lactylate

4.2 Sucrose ester của acid béo

4.3 Di-octyl sodium sulphosuccinate

V Enzyme

5.1 Anthocyanase5.2 Beta-glucanase

7.2 Calcium glycerophosphate.

7.3 Cupric gluconate7.4 Ferric orthophosphateVIII Chất bảo quản

8.1 Chitosan (sản xuất từ phế liệu tôm)8.2 Bipheny

8.3 Thiabendazole8.4 Nisin

8.5 Heptyl paraben

IX Chất làm ngọt

9.1 Monellin9.2 Arabinose

Phần III: Quy định của Bộ Y Tế

PHẦN I TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA

I ĐỊNH NGHĨA PHỤ GIA:

Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.(Theo quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm –ban hành kèm quyết định số 3742/2001/qđ –byt ngày 31 tháng 8 năm 2001 của bộ trưởng bộ y tế )

Rõ hơn, phụ gia thực phẩm là:

• Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học, không phải thực phẩm

• Đưa vào thực phẩm nmột cách cố ý để thực hiện những mục đích kỹ thuật nhất định

• Còn lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất, nhưng đảm bảo an toàn cho người sử dụng

Từ rất lâu, các chất hóa học đã được đưa vào thực phẩm để làm thay đổi chức năng ban đầu của chúng Kỹ thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn thiện và ngày càng đa dạng hóa Hiện nay có hơn 2500 chất phụ gia khác nhau được đưa vào thực phẩm Tuy nhiên, rất nhiều chất không được kiểm soát chặt chẽ, gây nên những hậu quả rất nghiêm trọng.Một vài thuật ngữ khi sử dụng phụ gia:

• DL50 (Dose Lethal 50): liều lượng gây chết 50 động vật thí nghiệm

• ADI (Aceptable Daily Intake): lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được , không gây độc

hại (mg/kg thể trọng, ngày)

• MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake): Lượng ăn tối đa hàng ngày có thể chấp

nhận được (3g/người, ngày)

• ML (Maximum Level): lượng giớí hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá

trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm

II PHÂN LOẠI PHỤ GIA

Thường được chia làm 6 nhóm lớn: các chất bảo quản, các chất dinh dưỡn, các chất tạo màu, các chất tạo mùi, các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm, chất phụ gia có nhiều đặc tính

1 Các chất bảo quản

Có ba loại chất được dùng để bảo quản thực phẩm:

• Chất chống oxy hóa: dùng để bảo quản lipid, chống oxy hóa vitamin trong thực phẩm, chống mất màu và hư hỏng về mùi vị, cấu trúc, giá trị dinh dưỡng Các chất này được ký hiệu từ E300 – E321)

• Chất chống vi sinh vật: bao gồm rất nhiều chất khác nhau Các chất này được ký hiệu từ E200 – E290) Làm tăng tính an toàn cho TP và tăng độ bền của TP trước VSV do

ức chế sự phát triển của VSV, đặc biệt các VK gây bệnh Làm bền vững chất lượng của thực phẩm do ngăn ngừa được sự hư hỏng của TP bởi VSV Cơ chế: ức chế hay khử hoạt tính enzyme của VSV, làm ngừng các phản ứng của quá trình trao đổi chất trong tế bào VSV, tạo áp suất thẩu thấu đưa tế bào VSV đến trạng thái mât nước và tiêu nguyên sinh,

hấp thu và cố định một số kim loại làm rối loạn các quá trình trao đổi chất trong tế bào VSV

• Chất chống sẫm màu: là những chất dùng để chống sự thẫm màu bởi phản ứng bởi enzyme hay phản ứng không do enzyme VD: Vitamin C (E300), acid citric (E330), sunfit natri (E221)

2 Các chất dinh dưỡng

Những năm gần đây, nhiều chất được cho vào thực phẩm để tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, bù lại lượng tổn thất trong quá trình chế biến Ngoài ra còn dùng để sản xuất các loại thực pẩhm theo nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt Các chất này bao gồm: vitamin, muối khóang, axit amin, các chất tạo sợi (pectin, xenluloza, tinh bột)

3 Các chất tạo màu

Các chất này làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm Bao gồm các chất tự nhiên và tổng hợp Các chất này ký hiệu từ E100 đến E180

Các điểm cần biết khi sử dụng màu cho TP

• Một số loại TP không cần bổ sung màu: Sữa (lỏng, nguyên kem, tách kem, bột ), trứng (lỏng, bột); bột ngũ cốc, đường mật ong, nước trái cây, necter trái cây, cacao, chocolate, trà, gia vị, rượu vang

• Vài TP chỉ sử dụng màu nhất định : dầu, bơ (carotene0

• Một số chất màu chỉ được sử dụng cho một số TP nhất định: Erythosine (coctail, đồ hộp)

• Một số màu không hạn chế lượng sử dụng (chlorophyll, caramel, carotene, màu trích từ paprika, đỏ anthocyanne của củ cải đường

• Một số TP chỉ được chứa một lượng màu nhất định: nước giải khát không cồn (100mg/l), confiture, thạch, rau ngâm dấm (150mg/kg)

4 Các chất tạo mùi

Các chất tạo mùi chiếm một số lượng lớn trong số các chất phụ gia Được chia làm ba nhóm lớn:

• Chất ngọt: bao gồm các loại đường: saccharose, frutose, glucose, đường sữa trong đó saccharose được dùng phổ biến hơn cả Một số chất có năng lượng thấp như sacarin, aspartam được sử dụng nhiều

• Mùi tự nhiên và nhân tạo tạo ra sản phẩm có mùi thơm phù hợp

• Các chất làm tăng cường chất mùi

5 Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm

Những chất này sẽ làm cải thiện cấu trúc ban đầu của thực phẩm Bao gồm:

Bao gồm các chất phá bọt, các enzyme, các chất xúc tác, các dung môi

Vai trò của Enzyme trong chế biến thực phẩm:

• Chuyển hóa các sản phẩm tự nhiên: amylase, glucoxydase thủy phân tinh bột thành daxtrine, mạch nha, glucose

• Bảo quản TP

• Cải thiện cấu trúc và độ bền sản phẩm

• Cải thiện tính cảm quan của thực phẩm

• Thực hiện quá trình kỹ thuật: giảm độ nhớt dịch ép quả bằng enzyme pectinase, thuận lợi cho quá trình lọc

III ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA

1. Ích lợi của các chất chụ gia thực phẩm

An toàn hơn, đảm bảo dinh dưỡng hơn:

• Khi sử dụng những chất chống VSV sẽ cho phép bảo quản thực phẩm khỏi sự hoạt động phá hủy bởi VSV, do đó TP trở nên an toàn hơn Các chất oxy hóa sẽ làm giảm sự nguy hại do các chất độc được tạo thành từ các quá trình oxy hóa của thực phẩm

• Nếu cho vào TP các chất dinh dưỡng sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

 Nhiều thực phẩm được bổ sung vitamin, khoáng chất hoặc chất xơ không có hoặc

đã bị tiêu hủy trong khi biến chế  nâng cao giá trị dinh dưỡng của món ăn

 Có nhiều bệnh gây ra chỉ vì thiếu chất dinh dưỡng như bệnh bướu tuyến giáp vì thiếu iod cần thiết cho sự tạo ra hormon của tuyến này; bệnh còi xương ở trẻ em vì thiếu vitamin D, không hấp thụ được calci nên xương mềm và biến dạng; bệnh scurvy gây sưng, chẩy máu nướu răng, lâu lành vết thương và có thể dẫn đến tử vong nếu kéo dài, chỉ là do thiếu sinh tố C khi không dùng rau trái tươi Ngày nay, nhờ các chất dinh dưỡng cần thiết này được bổ sung vào thực phẩm mà các bệnh vừa kể đã hiếm khi xảy ra

 Tăng thêm chất dinh dưỡng bằng cách này đã giúp tránh suy dinh dưỡng ở nhiều sắc dân chỉ quen dùng thực phẩm ít chất dinh dưỡng Cũng có nhiều trường hợp thiếu dinh dưỡng vì lơ là, thất thường với việc ăn uống, thích ăn vặt những món ăn tạp nhạp, ít chất bổ; hoặc vì nghèo túng thiếu ăn; hoặc vì không ý thức được giá trị của dinh dưỡng; hoặc vì muốn giảm béo phì, ăn kiêng Cho nên việc bổ sung chất dinh dưỡng vào thực phẩm là cần thiết

• Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm (cấu trúc, màu sắc, mùi vị )

Khả năng chọn lựa các loại thực phẩm sẽ cao hơn, việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm cho phép tạo ra nhiều chủng loại thực phẩm khác nhau, tạo ra những thực phẩm đáp ứng các khuynh hướng mới trong tiêu dùng (sức khỏe, cảm quan, thực phẩm ăn kiêng, thực phẩm ăn liền, thực phẩm nghèo cacbon )

Giá cả thực phẩm sẽ rẻ hơn

2. Những rủi ro do phụ gia tạo nên

Tác động của chất phụ gia lên TP làm tăng sự thay đổi một số thành phần của thực phẩm, dẫn tới làm chất lượng thực phẩm có thể thay đổi xấu ở giai đoạn ngắn hay giai đoạn dài

Có thể gây ra sự tạo thành các độc tố từ các phản ứng với nhiều cơ chế khác nhau

Thật ra, nguy cơ ngộ độc do phụ gia thực phẩm gây ra là do

• Sử dụng quá liều lượng cho phép (độc tính của chính phụ gia)

• Phụ gia không đạt độ tinh khiết (hóa học, vi sinh vật) theo quy định

Một vài ví dụ:

Nhóm sulfite (bisulfite de potassium, sulfite de sodium, dithionite de sodium, acide

sulfureux) : có thể gây khó thở, những người bị hen suyễn không nên ăn thực phẩm có chứa

sulfite Sulfite giúp thức ăn, và thức uống có màu tươi thắm hơn Sulfite được trộn trong rau quả,

quả khô (như nho khô) hoặc đông lạnh Các loại nước giải khát, nước nho và rượu chát đều có

chứa sulfite Sulfite cũng có thể được trộn trong các loại đường dùng làm bánh mứt làm cho nó có

vẻ tươi hơn và cũng tìm thấy trong các loại tomato sauce và tomato paste Từ năm 1987, Canada

đã cấm nhà sản xuất trộn sulfite trong các loại salade ăn sống, ngoại trừ nho khô

Aspartame (Equal, Nutrasweet) : là đường hóa học có vị ngọt gấp cả 200 lần hơn đường thường Aspartame được sử dụng rộng rãi khắp thế giới trong bánh kẹo, yogurt, và trong các thức uống ít nhiệt năng, như Coke diète, Pepsi diète vv….Có người không hạp với chất aspartame nên

có thể bị đau bụng, chóng mặt, nhức đầu vv… dư luận còn đồn rằng aspartame có thể gây cancer

não, nhưng tin này chưa được giới y khoa xác nhận! Trong cơ thể, aspartame được phân cắt ra

thành acide aspartique và phénylalanine Đối với ai có bệnh PKU (phenylketonuria), là một loại bệnh rất hiếm, do sự lệch lạc của một gene khiến cơ thể không tạo ra được enzyme để khử bỏ chất phenylalanine Chất sau này sẽ tăng lên nhiều trong máu và làm tổn hại đến hệ thần kinh

trung ương

PHẦN II QUAN ĐIỂM VÀ HƯỚNG SỬ DỤNG PHỤ GIA MỚI TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU TRÁI

lý hoá hay giá trị khác của thực phẩm

Thị trường chất chống oxi hóa tổng hợp đang giảm dần, trong khi đó những chất chống oxi hóa tự nhiên được chiết xuất từ cây cỏ đang tăng dần, vì người tiêu dùng và luật pháp dễ chấp nhận hơn

B HƯỚNG SỬ DỤNG MỘT VÀI PHỤ GIA MỚI

I ACID HỮU CƠ:

I.1 Dehydroacetic acid (DHA/ DHS/ Methylacetopyronone/…)

Công thức phân tử: C8H8O4 (cấu trúc vòng)

• Trong dầu thực vật (dầu oliu): 1.6%

• Trong propylene glycol: 1g/35ml

Chức năng:

• Sản phẩm từ rau quả hạt: Dehydroacetic acid được ứng dụng trong bảo quản cho bí

đã được cắt và gọt ở nồng độ không được phép vượt quá 65ppm.

• Được dùng làm chất kết dính với nồng độ không giới hạn

Ngoài ra có thể dùng sodium dehydroacetate để thay thế, dehydroacetic acid và muối natri của nó đều được công nhận GRAS (generally recognized as safe) trong qui trình sản xuất chất lượng.Thông số kĩ thuật được sử dụng trong thực phẩm:

• Dehydroacetic acid pK1=5.27

• Là một trong những chất có khả năng điện ly rất cao trong acid hữu cơ và có khả năng hoạt động hiệu quả tại dãy pH rộng hơn những acid khác

• Có hiệu quả họat động chống lại Saccharomyces cerevisae cao gấp hai lần so với

benzoate tại pH=5 , và cao gấp 25 lần trong việc chống lại Penicillium glaucum và

Aspergillus niger.

• Hàm lượng an tòan trong thực phẩm LD50 (mg/kg khối lượng cơ thể) trên chuột là 1000

• Văn bản luật: USA Dehydroacetic acid 21 CFR 172.130, 175.105, 175.300

I.2 Glucono-delta-lactone (gluconic acid-δ-lactone/ gluconolactone/

D-glucono-1,5-lactone)

Công thức phân tử: C6H10O6 (cấu trúc vòng)

Phân tử lượng: 178.14

Dạng bột tinh thể màu trắng

Nhiệt độ chảy: 1530C (bị phân hủy)

Khối lượng riêng ở 200C : 5.8 g/l

Hàm lượng kim loại nặng tối đa cho phép: <0.002 ppm

Khả năng hòa tan ở 250C

lactone được công nhận GRAS ở Mĩ trong sản xuất an toàn

Glucono-delta-lactone có thể được sử dụng như là chất làm chua, bột nở, chất điều chỉnh pH, chất bảo quản và kết dính

Thông số kĩ thuật trong thực phẩm:

• Glucono-delta-lactone phải bị thủy phân thành gluconic acid trước khi nó có thể hạ pH xuống thấp Vì vậy, chỉ được sử dụng trong phô mai với tỉ lệ pH được giảm xuống thấp

• Liều lượng trong thực phấm: LD50 (mg/kg khối lượng cơ thể) trên thỏ là 7630

• Văn bản luật ở Mĩ Glucono-delta-lactone: 9 CFR 318.7, 381.147, 21 CFR 131.111, 131.136, 131.144, 155.120, 184.1318

I.3 Sodium diacetate (Dykon/Sodium acid acetate/Sodium hydrogen diacetate/CAS

126-96-5)

Công thức phân tử: CH3-COONa-CH3-COOH.H2O

Phân tử lượng: 142.09 (dạng khan)

Dạng tinh thể rắn màu trắng ẩm

Nhiệt độ sôi (ở áp suất khí quyển): 2350C

Nhiệt độ chảy: 580C

Độ tinh sạch: >39 đến <41 với acetic acid; >58 đến <60 với sodium acetate

Hàm lượng nước tối đa: <2%

Hàm lượng kim lọai nặng tối đa: <10ppm

Hàm lượng asen tối đa: <3%

Khả năng hòa tan ở 250C trong nước: 100%

• Văn bản pháp luật: Mĩ : Sodium diacetate : 21CFR 184.1754

Ngoài ra có thể thay thế bằng calcium diacetate Calcium diacetate được công nhận GRAS ở Mĩ trong sản xuất an tòan Nó được sử dụng như là chất bảo quản, chất điều chỉnh pH, chất tạo vị (Calcium diacetate: 21CFR 182.6197)

II CHẤT CHỐNG OXI HÓA.

Ứng dụng trong thực phẩm:

• Các loại hoa quả sau thu hoạch có thể tươi lâu hơn nhờ transresveratrol:

 Ngâm táo vào dung dịch transresveratrol có tác dụng giữ cho chúng tươi trong 3 tháng thay vì 2 tuần khi không sử dụng hoá chất bảo quản

 Giữ cho nho tươi trong 2 tuần thay vì 1 tuần như trước đây.(Ángel Gonzalez Ureña, Đại học Complutense, Tây Ban Nha)

• Dung dịch transresveratrol có thể diệt nấm trên hoa quả:

 Tránh men và mốc làm héo nhiều loại hoa quả, rau và ngũ cốc

 Làm cho hoa quả tránh được Botrytis cinerea một loại nấm tấn công và làm quắt

nhiều loại quả như táo và nho

Để bảo quản hoa quả chỉ cần một lượng transresveratrol rất nhỏ: khoảng 4mg mỗi một quả nho Con số này nhiều hơn 50% so với lượng transresvertrol tồn tại tự nhiên ở vỏ nho Mức thấp như

trên rất có hiệu quả đối với những quả táo đã nhiễm nấm Botrytis cinerea Sau 60 ngày, gần 90%

táo được xử lý trong dung dịch giữ được mã tươi ngon như vừa mới hái Một số táo trông vẫn tươi sau 75 ngày Táo không được xử lý dung dịch bị héo trong vòng 2 tuần

Ngoài ra còn dùng bảo quản các nông phẩm khác chẳng hạn như cà chua, lê tàu và ớt ngọt

Hiện nay, đang thử nghiệm một số phương pháp sản xuất transresveratrol với giá thành rẻ hơn cũng như ứng dụng để phát triển một hệ thống bảo quản hoa quả thương mại

II.2 Dịch chiết từ cây lách (Sedge extracts)

Công dụng : chất chống oxi hóa tự nhiên

Dịch trích ly từ cây lách (Carex distachya) là dung dịch giàu oxi hóa và có thể ứng dụng trong

công nghiệp như là chất có thể thay thế các chất phụ gia tổng hợp

Dịch trích từ loại cây này có hoạt tính chống oxi hóa giống như những loại chất xưa nay vẫn hay dùng là ascorbic acid, alpha-tocopherol, BHT (theo tài liệu được xuất bản của Jouranl of

Agricultural and Food Chemistry)

Bằng kĩ thuật quang phổ, các nhà nghiên cứu đã xác định được trong dịch chiết cây lách chứa 16 loại polyphenols: bảy loại lignans, bốn loại phenylethanoids, ba loại có dẫn xuất resveratrol, một loại là secoiridoid glucoside, và một loại là monolignol Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng nhờ sự hiện diện nhiều của hợp chất có hoạt tính phytochemical nên hợp chất mới có khả năng chống oxi hóa mạnh

Theo một số chuyên gia cho rằng: thị trường chất chống oxi hóa tổng hợp đang giảm dần, trong khi đó những chất chống oxi hóa tự nhiên được chiết xuất từ cây cỏ đang tăng dần, vì người tiêu dùng và luật pháp dễ chấp nhận hơn

II.3 Ascorbyl palmitate.

Còn được gọi là: 6-O-Palmitoy-L-ascorbate/ L-ascorbyl palmitate/ 1,4 lactone-6 palmitate/ 6-Palmitol-3-keto-2-glucofurano-lactone/ E304/ Palmitoyl-L-ascorbic acid/ Ascorbyl palmitate NF/ Vitamin C-palmitate

2,3-Didehydro-threo-hexono-Công thức phân tử: C22H38O7

Phân tử lượng: 414.55

Dạng bột màu trắng có mùi giống xà phòng và vị như trái citrus

Nhiệt độ chảy: 107-1170C ( 1130C sẽ bị phân hủy nếu có mặt oxi, 1800C sẽ bị phân hủy kể cả khi không có oxi)

Độ tinh sạch: >95 %

Độ tro tối đa: 3ppm

Khả năng hòa tan trong nước ở 250C pH=7 là 0.002% , 500C pH= 8.1 là 0.01%; ở 600C pH=8.1 là 60%, ở 700C pH=7 là 2.1% ; ở1000C pH=8.1 là 10%

Khả năng hòa tan trong dầu thực vật :

Khả năng hòa tan trong propylene glycol ở 25oC: 48.0%

Chức năng : chất chống oxi hóa ngăn cản quá trình ôi thiêu, là chất bảo quản, chất chuyển thể sữa, chất ổn định, nguồn vitamin C, chất để bảo quản màu

• Mỡ pha vào bánh cho xốp giòn

Thông số kĩ thuật trong thực phẩm :

• Bắt đầu bị phân hủy tại 113oC khi có sự hiện diện của oxi

• Không ổn định ở pH kiềm

• Chất hỗ trợ anpha-tocopherol

• Văn bản luật pháp : Được Mĩ ( FDA và USDA công nhận nồng độ tối đa là 0.02% trong

bơ thực vật), Anh và Australia chấp nhận

Ngoài ra có thể dùng Ascorbyl stearate để thay thế

Nhiệt độ sôi (ở áp suất khí quyển): 125 oC

Chức năng : chất chống oxi hóa và ổn định

Ứng dụng trong thực phẩm:

• Chống sự tạo thành những đốm nâu trên táo, lê trong quá trình bảo quản.

• Chất bảo quản màu trong ớt bột (ground chili , paprika).

• Sử dụng như chất chống oxi hóa trong thức ăn gia súc.

Văn bản pháp luật: USA

Theo FDA ethoxyquin được sử dụng với hàm lượng: 100 ppm trong ớt bột, 3ppm trong mỡ động vật chưa nấu, 0.5ppm trong trứng

II.5 Propyl gallate (PG).

Còn được gọi là: n-Propyl-3,4,5-Trihydroxybenzoic acid/ Gallic acid, propyl ester/ E310/ Nipa 49/ Nipagallin P/ Progallin P/ Tenox PG/ Sustane PG

Công thức phân tử: (OH)3C6H2COOCH2CH2CH3

Phân tử lượng: 212.20

Dạng bột tinh thể màu trắng với mùi thơm nhẹ

Nhiệt độ sôi (ở áp suất khí quyển): phân hủy ở 148oC

Nhiệt độ chảy: 146-150 oC

Điểm cháy: 187oC

Độ tinh sạch: >98.0 %

Lượng tro tối đa: 0.1%

Khả năng hòa tan

• Trong nước ở 20oC: <1%

• Trong dầu thực vật ở 20 oC : 1% trong dầu hạt cotton, 2% trong dầu đậu nành, không hòa tan được trong dầu bắp

• Trong dung dịch ethanol (100%) là > 60%

Chức năng : chống lại quá trình ôxi hóa gây ôi thiêu trong sản phẩm chứa lipid bằng cắt đứt các gốc tự do hình thành trong quá trình tự oxi hóa của chất béo không bão hòa

Ứng dụng trong thực phẩm:

• Trong kẹo cao su

• Trong nước uống không cồn

• Margarine

• Trong hạt

• Xúc xích

Những chất có thể thay thế PG: BHA, BHT, TBHQ, octyl gallate, dodecyl gallate

Thông số kĩ thuật trong thực phẩm:

• Rất nhạy với nhiệt độ và bị phân hủy tại 148 oC không dùng trong những thực phẩm có gia đọan xử lý nhiệt độ

• Ít hòa tan trong dầu và nước, có thể hình thành phức màu với ion của kim lọai, và ảnh huởng đến đặc tính của thực phẩm

• Chất hỗ trợ: BHA; BHT

An tòan trong thực phẩm: Không bị chỉ trích nhiều trong an toàn thực phẩm

Văn bản pháp luật:

• Được nhiều nước chấp nhận : USA, UK, Europe, Canada, Australia, Japan

• Hàm lượng cho phép của FDA là 0.02% và USDA 0.01% trong dạng đơn lập hay khi phối trộn với BHT hay BHA trong những thực phẩm chứa lipid

• Một số tiêu chuẩn trong những ứng dụng đặc biệt:

 Trong kẹo cao su là 0.1%

 Thức uống không cồn là 0.1%

 Margarine 0.1%

 Trong hạt trộn 0.02% trên thành phần dầu

 Trong dầu động vật hay khi phối trộn dầu thực vật là 0.01% trên thành phần lipid.

II.6 Dịch chiết từ cây hương thảo (hợp chất tự nhiên)

Còn được gọi là: Pristene RO/ Pristene RW/ Stabex/ Herbalox/ Freeze-Grad-FP-15/ Flav-R-Keep FP-51

Dạng bột màu vàng hay chất lỏng phân tán trong dầu hay nước

Khối lượng riêng: 0.36 g/ml

Độ tinh sạch: 16-24% carnosic acid

Thành phần nước tối đa: 5%

Chức năng trong thực phẩm: Làm chậm quá trình ôi thiêu nhờ vào cắt đứt gốc tự do Sử dụng như

là một chất chống oxi hóa tự nhiên

Thông số kĩ thuật trong thực phẩm:

• Thêm vào một cách trực tiếp hay hòa tan trong dầu Nồng độ lơ lửng có thể cho vào chất béo hay nguyên liệu thức ăn

• Còn có thể sử dụng bằng cách trộn khô trong bột thực phẩm

• Chất hỗ trợ : Ascorbic acid, ascorbyl palmitate

• Văn bản pháp luật: USA: 200-1000ppm dựa vào thành phần acid carnosid và thời hạn sử dụng và tùy thuộc vào sản phẩm

II.7 Dịch chiết từ trà.

Còn được gọi là: Teabalox T-02/ Teabalox O/ Green tea oleoresin

Cấu tạo: catechins và gallates hòa tan trong nước và oleoresin hòa tan trong dầu

Văn bản pháp luật: USA, được công nhận bởi FDA trong sử dụng trong thực phẩm: 0.025 đến 0.15% của chất béo

III PHỤ GIA TẠO MÀU.

III.1 Allura Red AC.

Còn được gọi là: FD & Red 40/ E129/ C.I 16035 (Food Red 17)/ methoxy-5-methyl-4-sulfonatophenylazo) naphthalene-6-sulfonate

Disodium-2-hydroxy-1-(2-Công thức phân tử: C18H14N2Na2O8S2.

Khối lượng phân tử: 496.42

Dạng bột hay hột nhỏ màu đỏ sẫm

Độ tinh sạch không thấp hơn 85% tổng chất màu

Thành phần nước tối đa: 15%

Khả năng hòa tan

• Trong nước: 20oC là 22%, 50o là 25%, 100o là 27%

• Trong dầu thực vật : 20oC : không hòa tan, 50oC: không hòa tan , 70oC không hòa tan

• Trong dung dịch sucrose (10%, 40%, 60%): đều có khả năng hòa tan

• Trong dung dịch muối sodium chloride nồng độ: 5% thì hòa tan được, 10% không hòa tan, 15% không hòa tan được

• Trong dung dịch ethanol 5% hòa tan được

• Trong dung dịch ethanol 20% : ở 25oC là 9.5%, 60o là 22%

Chức năng trong thực phẩm: Chất phẩm màu đỏ có khả năng hòa tan trong nước, khi ở dạng Aluminium lake thì không hòa tan trong nước

Kĩ thuật trong thực phẩm:

• Là một chất chịu nhiệt khá ổn định, chất có màu đỏ hơi vàng trong điều kiện ánh sáng cao

ổn định Trở nên hóa xanh trong môi trường kiềm Một số bị nhạt đi trong có hiện diện của ascorbic acid

• Chất hỗ trợ: Ascorbic acid

• Văn bản pháp lý: Được Mĩ, Canada, Australia , châu Âu chấp nhận.(Châu Âu : Được chấp nhận vào cuộc họp hội đồng 94/36/EC vào 30/6/1994)

III.2 Copper chlorophyllin.

Còn được gọi là: E141 (ii)/ C.I 75815/ C.I Natural Green 5

Công thức phân tử: Copper clorophyllin a C34H32CuN4O5; Copper chlorophyllin b C34H30CuN4O5.Phân tử lượng: Copper clorophyllin a 640.20; Copper clorophyllin b 654.18

Có màu từ xanh đến xanh đen hay dạng bột màu đen

Độ tinh sạch >95 % là đồng chlorophyllin

Hàm lượng nước tối đa là 5%

Hàm lượng tro tối đa: 2%

Khả năng hòa tan

• Trong nước tại 20oC , 50oC, 100oC hòa tan hòan tòan

• Trong dầu thực vật tại 20oC , 50oC, 100oC : không hòa tan

• Trong dung dịch sucrose nồng độ 10%, 40%, 60% : hòa tan hòan toàn

• Trong dung dịch sodium chloride 5% hòa tan hòan tòan.

• Trong dung dịch ethanol 5% hay 20% thì hòa tan hòan tòan

• Trong dung dịch propylene glycol tại tại 20oC , 50oC, 100oC : không hòa tan

Chức năng trong thực phẩm: Chất màu trong thực phẩm, hòa tan trong nước màu xanh

Ứng dụng trong thực phẩm:

• Sản phẩm từ ngũ cốc

• Sữa

• Nước ngọt

• Đường và chất bảo quản

• Giấm, đồ chua, và nước sốt

• Chất làm áo bọc bên ngòai

• Kem và bánh ngọt

Chất có khả năng thay thế: Những chất màu xanh khác có thể thay thế nhưng màu sắc không chính xác như vậy bao gồm: Green S E 142; Clorophyllin, Copper chlorophyll II; Clorophyll, sodium copper chlorophyllin/ Potassium copper chlorophyllin

Kĩ thuật trong thực phẩm:

• Chất dễ hòa tan trong nước

• Chất ổn định đối với nhiệt và oxi hóa hơn rất nhiều lần so với chlorophyllin của kim lọai khác

• Chất đối kháng : Sulphur dioxide/ ion kim lọai

• Văn bản pháp lý: Châu Âu: cuộc họp hội đồng về phụ gia màu trong thực phẩm 94/36/EC 30/6/1994

Thành phần nước tối đa: 2%

Hàm lượng tro tối đa: 3%

Khả năng hòa tan

• Trong nước ở 20oC , 50oC, 100oC : không hòa tan

• Trong dầu thực vật: 20oC hòa tan rất ít, 50oC là 0.05%, 100oC là 0.1%

• Trong dung dịch sucrose nồng độ 10%, 40% hay 60% : không thể hòa tan

• Trong dung dịch sodium chloride nồng độ 5%, 20% hay 15% : không thể hòa tan

• Trong dung dịch ethanol nồng độ 5% hay 20% : không hòa tan

• Trong propylene glycol: ở 20oC , 50oC, 100oC: không hòa tan

Chức năng : chất phụ gia màu đỏ, cam

Ứng dụng trong thực phẩm: Sản phẩm nướng/ Sản phẩm bơ sữa/ Nước ngọt/ Đường và chất bảo quản/ Chất làm áo bọc ngòai/ Gia vị/ Bánh ngọt

Những chất có thể thay thế: paprika; Beta-carotene; Mixed carotenes; Annatto; Sunset yellow

Kĩ thuật trong sản xuất;

• Đối với sản phẩm có dầu, có thể hòa tan trực tiếp vào dầu.

• Đối với sản phẩm có nước thì hòa tan trong nườc nhờ chất tạo nhũ

• Chất hỗ trợ: chất chống oxi hóa/ dầu thực vật/ Chất tạo nhũ

• Chất đối kháng: Sulphur dioxide/ Oxygen/ Ion kim lọai

• Văn bản pháp lý: Được Mĩ ( chấp nhận nhưng phải dưới dạng chất chiết từ trái cà chua)

và châu Âu chấp nhận trong cuộc họp hội đồng 94/36/EC vào 30/6/1994

III.4 Chất chiết tách từ ớt (Paprika extract).

Còn được gọi là: Paprika oleoresin/ Capsaicin/ Caprorubin/ E160c

Công thức phân tử: Capsanthin, C40H56O3; Capsorubin C40H56O4

Phân tử lượng: Capsanthin là 584.85, Capsorubin là 600.85

Dạng vật chất dạng nhựa dầu màu cam sẫm hay nâu

Chất thay thế: Ester của acid béo

Độ tinh sạch >93% carotenoids, trong đó thành phần capsanthin/capsorubin không lớn hơn 30% tổng số carotenoids

Thành phần nước tối đa: 2%

Hàm lượng tro tối đa: 0.2%

Khả năng hòa tan

• Trong nước 20oC , 50oC, 100oC: đều không thể hòa tan

• Trong dầu thực vật: 20oC là 0.5%, 50oC là 1.0%, 100oC là 10.0%

• Trong dung dịch sucrose ở các nồng độ 10%, 40%, 60% : không thể hòa tan

• Trong dung dịch muối natri clorua ở nồng độ 5%, 10% hay 15% : không thể hòa tan

• Trong dung dịch ethanol nồng độ 5%, 20% : không hòa tan, nhưng ở nồng độ 95% là 0.1% , và ở nồng độ 100% là 0.10%

• Trong propylene glycol ở các nhiệt độ 20oC , 50oC, 100oC: không thể hòa tan

Chức năng : chất phụ gia màu, tạo màu từ đỏ đến cam

Ứng dụng trong thực phẩm: Sản phẩm nướng/ Sản phẩm bơ sữa/ Nước ngọt/ Đường và chất bảo quản/ Chất làm áo bọc ngòai/ Gia vị/ Bánh ngọt/ Kem/ Bánh kẹo

Chất có khả năng thay thế: Beta-carotene; Mixed carotene; Annatto; Lycopene, Sunset yellow

Kĩ thuật trong thực phẩm:

• Pprika có thể hòa tan trong dầu và dùng trực tiếp vào những sản phẩm chứa dầu

• Đối với những sản phẩm có nước thì hòa tan trong nước nhờ chất tạo nhũ

• Cẩn trọng trong sử dụng trong dạng deodorised cho sản phẩm ngọt hay từ sữa

• Chất hỗ trợ: dầu thực vật/ Chất chống oxi hóa/ chất tạo nhũ

• Chất đối kháng : Sulphur dioxide/ oxygene/ Ion kim lọai

• Văn bản pháp lý: Mĩ (21CFR 73), châu Âu ( chấp nhận trong cuộc họp hội đồng

94/36/EC vào 30/6/1994)

IV CHẤT TẠO NHŨ.

IV.1 Sodium stearoyl lactylate.

Còn được gọi là: E481/ SSL/ Sodium stearyl-2-lactylate

Công thức phân tử: CH3CHOCO[CHOCO(CH2)16 CH3]CH3COONa

Phân tử lượng: 459

Dạng bột, bông hay hạt màu trắng

Nhiệt độ chảy : 42-52oC

Độ tinh sạch Tổng số lượng acid lactic ( tự do hay trong phức) nhỏ nhất là 15%, tối đa là 40%, 2.5% <sodium< 5%

Hàm lượng tro tối đa: 3ppm

Chức năng trong thực phẩm: chất tạo nhũ, làm tăng khả năng nhào bột và làm mềm trong bánh

mì Làm tăng sự phân bố thành phần chất béo trong chất làm trắng cà phê và tăng hiệu quả làm trắng Hiệu quả trong việc khử bớt chất béo trong bánh qui

Ứng dụng trong thực phẩm: sản phẩm nướng/ bánh mì/ mỡ pha vào giúp bánh xốp giòn/ bánh qui

Chất có khả năng thay thế: Phức hợp của DATEM và monoglycerides chưng cất/ sucrose esters

Kĩ thuật trong thực phẩm: Trong bánh mì: chất làm tăng khả năng nhào bột và làm mềm tại nồng

độ sử dụng là 0.3-5% Chất khử chất béo trong bánh qui sử dụng tại nồng độ 0.125-0.5%

Văn bản pháp lý:Mĩ: US FDA 21 CFR 173.846, Châu Âu: E 481 ADI: 0-20mg/kg trọng lượng cơ thể (EC directive 95/2 OJ No.L61, 18.3.95), Canada nồng độ tối đa trong bánh mì là 0.375% trọng lượng bánh

IV.2 Sucrose ester của acid béo.

Còn được gọi là: Sucrose fatty acid ester/ Saccharose esters

Công thức phân tử: Thay đổi trong một khỏang rộng ( Chủ yếu là C30H56O12 : sucrose

monostearate.)

Phân tử lượng: 508 ( monostearate)

Dạng chất có thể thay thế: Thay đổi tùy theo thành phần acid béo Thay đổi tùy thuộc mức độ ester hóa từ mono(1) đến octa (8)

Dạng bột màu trắng đến kem ( bão hòa), dạng bột hoặc sáp màu vàng ( không bão hòa)

Độ tinh sạch: tổng số ester acid béo sucrose nhỏ nhất là 80%, tổng số thành phần glyceride cao nhất là 20% (Dimethyl formamide 1mg/kg max)

Hàm lượng tro tối đa: 2%

Chức năng trong thực phẩm: được sử dụng rộng rãi tại Nhật Bản trong việc nhũ hóa Loại hút ẩm mạnh nên tạo ra dạng nhũ rất bền HLB7-16 ( phân cực mạnh)

Ứng dụng trong thực phẩm: bánh mì/ bánh/ thức uống cà phê sữa/ Kem/ Yoghurt/ Mì ống/ chất hòa tan màu

Văn bản pháp luật: Mĩ : US FDA 21 CFR 172.859 Châu Âu: E473 ADI: 0-20mg/kg trọng lượng

cơ thể, EC Directive 95/2 (OJ No.L61, 18.3.95) Nhật Bản : chấp nhận một cách rộng rãi

IV.3 Di-octyl sodium sulphosuccinate.

Còn được gọi là: sodium dioctyl sulfosuccinate/ Dicusate sodium/ DSS

Công thức phân tử: C8H17OOCCH2CH(SO3Na)COOC8H17

Phân tử lượng: 445

Dạng vật chất: dạng rắn màu trắng sáp

Nhiệt độ nóng chảy: 173-179

Mức độ hòa tan :

• Trong nước tại 20oC : hòa tan chậm

• Trong dung dịch ethanol 5%: hòa tan

Chức năng : chất tạo nhũ

Ứng dụng trong thực phẩm: trong nước uống trái cây/ đường/ nước uống socola/ mật đường

Độ an tòan trong thực phẩm: LD50 đối với chuột là 1900mg/kg