2 adjunct and cereal cooker translated v1 03 07 2015

Tài liệu song ngữ (Anh Việt) tác động ngủ cốc trong nấu bia. Trong bài viết này nói lên các đặc điểm các phụ liệu dùng với đại mạch trong quá trình tại nhà nấu trong dây chuyền sản xuất bia do chuyên gia Đức viết tại viện VLP (viện nghiên cứu về yeast men của Đức)

Adjuncts Thế liệu

Alternative Fermentables

Nguyên liệu lên men thay thế

!  Another starch or sugar source used in brewing to supplement malt as

a source of wort extract

Nguồn tinh bột hoặc đường khác dùng trong nấu bia nhằm bổ sung cho malt để sản

xuất dịch nha

!  Normally, adjuncts don’t contain the enzymes needed for mashing

Thông thường thế liệu không chứa enzyme cần thiết cho quá trình nấu

!  Long history of use in brewing outside of the German ‘Reinheitsgebot’ regions

Đã được sử dụng lâu đời trong nấu bia bên ngoài khu vực “Reinheitsgebot” của Đức

!  Now used in the majority of the beer consumed worldwide

Hiện nay được sử dụng trong sản xuất phần lớn các loại bia tiêu thụ trên toàn thế giới

!  Unmalted barley / Đại mạch chưa nảy mầm

"   Syrup (hydrolized corn starch)

Sirô (tinh bột ngô thủy phân)

!  Rice Gạo

"   Broken rice Gạo tấm

"   Flakes (partly gelatinized)

Vảy (đã hồ hóa một phần)

!  Sugar (brew kettle) Đường (nồi nấu hoa)

"   Sucrose Đường kính

"   Glucose Đường glucose

"   Sugar (caramel) coloring

Đường tạo màu (Caramel)

Unmalted adjuncts for mashing

Thế liệu chưa nảy mầm sử dụng trong quá trình nấu

bền bọt thấp

FAN) Lên men chậm hơn (giảm FAN)

Bia màu sáng hơn

!  Also used as adjunct:

Further unmalted adjuncts for mashing

Một số thế liệu chưa nảy mầm khác sử dụng trong quá trình nấu

!  Their use is probably as old as brewing

Được sử dụng ngay từ khi biết nấu bia

!  Their misuse is one of the reasons for the Reinheitsgebot regulation

Sử dụng thế liệu không đúng cách chính là nguyên nhân xây dựng luật Reinheitsgebot

!  Belgium brewers have a long history of using candy sugar, fruit, etc

Các nhà nấu bia ở Bỉ có lịch sử lâu đời sử dụng đường kẹo, hoa quả,

!  British brewers historically used them in many beers (Stouts, Porters, etc.)

Các nhà nấu bia ở Anh đã sử dụng trong nhiều loại bia từ rất lâu (Stout, Porter, )

!  Modern use is associated with North American (or world) style lagers

Hiện nay được sử dụng sản xuất các loại bia lager ở Bắc Mỹ và những nơi khác trên thế giới

!   Six-row malt was the dominant variety :

Loại malt sáu hàng được sử dụng chủ yếu

"   Larger husk fraction tỷ phần vỏ trấu nhiều hơn

"   Higher protein levels Hàm lượng protein cao hơn

"   Higher enzyme levels Hàm lượng enzyme lớn hơn

!   Beer shipped longer distances:

Bia được vận chuyển dài hơn

"   Haze problems (vs local draught)

Vấn đề cặn (so với bia tươi bán tại chỗ)

"   Flavor stability also needed to be increased

Độ ổn định hương cần được tăng cường

!   Consumers started to move to lighter-bodied beers

Người tiêu dùng bắt đầu chuyển sang các loại bia kém nhẹ vị hơn

!   Less expensive extract source

Nguồn dịch chiết rẻ tiền hơn

History of (North American) Use

Lịch sử quá trình sử dụng (Bắc Mỹ)

!  The actual ratios for beers brewed in North America varies widely

depending on whether the brand is a local beer, a premium brand, a price brand, a specialty beer, etc

Tỷ lệ hiện nay sử dụng ở các nhà nấu bia Bắc Mỹ khác nhau rất lớn phụ thuộc vào loại bia sản xuất như bia địa phương, bia cao cấp, giá của thương hiệu, bia đặc biệt,

North American Use - U.S Malt vs Adjunct Ratios

Tỷ lệ sử dụng malt : thế liệu ở Bắc Mỹ

!  Usually based on corn or rice

Thường sử dụng ngô hoặc gạo

!  But may include cereal grains such as wheat, barley, sorghum, rye, oats

Có thể dùng các loại ngũ cốc khác như lúa mỳ, đại mạch, lúa miến, lúa mạch đen, kiều mạch

!  Fruit and candy sugar are a type of adjunct used in some traditional Belgian beer styles

Đường kẹo và hoa quả cũng có thể được sử dụng trong một số loại bia truyền thống của Bỉ

!  Many other ‘substances’ have been tried

Một số hợp chất khác cũng được thử nghiệm

Solid Adjuncts: Thế liệu dạng rắn

"  Roasted – mostly barley Rang – chủ yếu là đại mạch

"  Solid sugars (such as cane or beet) Đường kính (đường mía hoặc củ cải)

"  Brewer’s Corn Syrups (called Glucose syrups outside of North America) /

Siro ngô để nấu bia ( Ngoài Bắc Mỹ được gọi là Siro glucose)

"  Sucrose Syrups / Siro sucrose

"  Invert Sugars / Đường nghịch đảo

"  Malt Extract Syrups / Siro chiết malt

"  Caramel Syrups – color / flavor / Siro caramel – màu/hương vị

"  Priming Syrups – mostly cask or bottle conditioning / Siro đặc biệt – Chủ

yếu điều chỉnh bia trong thùng hoặc chai

Solid and Liquid Brewing Adjuncts

Thế liệu dạng rắn và dạng lỏng

!  Type of adjunct may affect beer flavor / Loại thế liệu có thể ảnh hưởng đến mùi vị bia

!  Adjunct use greater than 20% of total extract can have a different character than an

equivalent all-malt beer / Sử dụng thế liệu nhiều hơn 20% tổng chất chiết có thể cho bia có đặc điểm khác với bia sử dụng toàn malt

!  Use of some adjuncts is used for traditional beer styles, i.e., / Dùng những thế liệu đã được dùng trong các loại bia truyền thống

!  High use of adjuncts may affect yeast nutrition and fermentation performance – high

concentrations of simple sugars (such as sucrose) can cause yeast to suppress uptake

of other sugars causing premature cessation of fermentation (catabolite repression/

inhibition)

Thế liệu sử dụng với tỷ lệ cao có thể ảnh hưởng đến dinh dưỡng nấm men và khả năng lên men – Nồng độ cao của đường đơn giản (như sucrose) có thể là nguyên nhân nấm men không hấp thu các loại đường khác dẫn đến quá trình lên men bị kết thúc sớm (Ức chế dị hóa)

!  Adjunct use higher than 50% may require yeast nutrition supplements because

insufficient F.A.N is available for the yeast

Sử dụng thế liệu cao hơn 50% có thể cần bổ sung các chất dinh dưỡng cho nấm men do không đủ FAN cho nấm men

Important Considerations

Một số lưu ý quan trọng

!  In most cases these will not be considered adjuncts (except in

Germany where only malt allowed

Trong phần lớn các trường hợp sẽ không bị coi là thế liệu (trừ ở Đức chỉ cho phép bia sản xuất từ malt)

!  Malted wheat, rye, oats and sorghum are now used in different

proportions in many different beers worldwide

Lúa mỳ, lúa mạch đen, kiều mạch và lúa miến nảy mầm hiện đang được sử dụng với tỷ

lệ khác nhau trong các loại bia trên toàn thế giới

!  In most cases they are used because of their special characteristics (taste, head retention)

Trong đa số trường hợp chúng được sử dụng do các đặc tính đặc biệt (vị, độ bền bọt)

!  Some may be used as adjuncts where their use is economically

advantageous

Một số được sử dụng làm thế liệu do ưu điểm về chi phí thấp

Malted Cereal Types: Non-barley

Các loại ngũ cốc nảy mầm khác đại mạch

Adjuncts may be ‘classified’ by their composition (solid or liquid

types) and the area in the brewhouse where they are used in the brewing process:

Thế liệu có thể được phân loại theo thành phần (dạng rắn hoặc lỏng) và khu vực

trong nhà nấu nơi được đưa vào trong quá trình nấu bia

cooker

Hạt ngũ cốc – các sản phẩm xay xát (bột, mảnh gãy), cần phải có nồi nấu ngũ cốc

pre-gelatinized and can be mashed with malt

Vảy (một số đã tạo viên hoặc hạt nhỏ) – thế liệu ngũ cốc đã được hồ hóa trước và có thể nấu với malt

Siro – thế liệu có thể bổ sung trực tiếp vào nồi nấu hoa

Common "Classes" and Brewhouse Use

Các nhóm phổ biến và cách sử dụng trong nhà nấu

!  Local or easily attainable cereal grains are frequently used as an

adjunct, i.e corn meal, corn grits, corn starch, rice, sorghum

Các loại ngũ cốc có sẵn tại địa phương hoặc dễ thu mua thường được sử dụng làm thế liệu, ví dụ như bột ngô, ngô mảnh, tinh bột ngô, gạo, lúa miến

!  Adjuncts that require cooking in the brewery are generally the least

expensive adjunct

Các thế liệu đòi hỏi phải nấu trong nhà nấu thường là loại có giá tiền thấp

!  These lightly processed cereal grains require a cereal cooker because their gelatinization temperatures are higher than barley malt

Những loại ngũ cốc đã sơ chế đòi hỏi nồi nấu riêng bởi vì nhiệt độ hồ hóa cao hơn malt đại mạch

!  Some cereal grains require a separate mill (i.e., rice)

Một số loại hạt cần máy nghiền riêng (ví dụ như gạo)

Solid Types: Cereal Grains

Dạng rắn: Hạt ngũ cốc

Solid Types: Cereal Grains (Lightly Processed)

!   Many cereal grains are also available in flaked form The manufacturing

process for regular flakes, (and torrified and micronized adjuncts) involve

gelatinizing the starch for the brewer

Nhiều loại ngũ cốc còn được bán ở dạng vảy Quá trình sản xuất các loại vảy bình thường

(và cả dạng viên và hạt) bao gồm quá trình hồ hóa tinh bột để nấu bia

!   Flakes – ‘regular’ (corn, rice, wheat, barley, oats, rye) are made by steam

softening the starch and running them between heated rollers which

gelatinizes the starch and reduces the moisture content to 8 – 10%

Dạng vảy – loại thông thường (ngô, gạo, lúa mỳ, đại mạch, kiều mạch, lúa mạch đen) được sản xuất bằng cách làm mềm tinh bột bằng hơi sao đó chạy giữa các trục nóng làm hồ hóa tinh bột và giảm độ ẩm xuông 8-10%

!   Torrified (corn, barley, wheat) adjuncts are made by subjecting the material to high temperatures (260 °C) and ‘popping’ it to gelatinize the starch (as a side benefit, all but 10% of the wort soluble protein is denatured)

Thế liệu dạng viên (ngô, đại mạch, lúa mỳ) bằng cách gia nhiệt nguyên liệu ở nhiệt độ cao (260 o C) và nổ để hồ hóa tinh bột (và kèm theo đó hầu hết protein hòa tan của dịch nha bị biến tính ngoại trừ 10% không biến đổi)

!   Micronized (corn, barley, wheat) adjuncts are heated to around (140 °C) and that gelatinizes the starch granules (using special ceramic tiles that emit infra- red radiation)

Thế liệu dạng viên nhỏ (ngô, đại mạch, lúa mỳ) được gia nhiệt tới 140 o C và làm cho các hạt tinh bột bị hồ hóa (dùng các viên gốm mà có thể phát tia hồng ngoại)

Solid Types: Flakes

Dạng rắn: Vảy

!  Since the flakes have already been pre-gelatinized for the brewer,

they can be mashed with malted barley in the mash mixer

Do dạng vảy đã được hồ hóa trước nên có thể nấu cùng với malt đại mạch trong nồi

đường hóa

!  The malted barley enzymes will complete their conversion to sugar

Enzymes trong malt sẽ tiếp tục chuyển hóa thành đường

!  Flakes are useful to the craft brewer who wants to make traditional

beer styles

Thế liệu dạng vảy thường dùng trong sản xuất bia thủ công với các loại bia truyền

thống

!  There is no additional capital cost involved and they will work on

infusion mashing systems

Không cần đầu tư thêm vốn và chúng phù hợp với hệ thống nấu kiểu ngâm chiết

Solid Types: Flakes

Dạng rắn: Vảy

Solid Types (Flakes): Illustrations

Dạng rắn (Vảy): Minh họa

!  Brewers’ Syrups are most often made from corn, but also can be produced from barley, wheat, rice, or other cereal grains

Siro sử dụng nấu bia chủ yếu được làm từ ngô, tuy nhiên cũng có thể được sản xuất từ đại mạch, lúa mỳ, gạo, hoặc các loại ngũ cốc khác

!  Syrups can also be made from other sugar sources (cane sugar sucrose)

Siro còn có thể được làm từ các nguồn đường khác (đường mía)

!   Syrups from cereal grains are refined by totally converting them to a liquid sugar solution Most syrups are a product of the corn wet-milling process The early

process for syrup making involved acid conversion of starch which produced

syrups with limited sugar profiles, etc

Siro từ ngũ cốc được tinh chế bằng cách chuyển hóa hoàn toàn sang dung dịch đường dạng lỏng Phần lớn siro là sản phẩm của ngô nghiền ướt Trước kia để sản xuất siro người ta thường dùng axit để chuyển hóa tinh bột, phương pháp này cho ra sản phẩm siro với phổ đường hạn chế

!   The change in syrup manufacture to enzyme liquefaction and hydrolysis (enzyme/ enzyme) means that high maltose syrups that match wort profiles are readily

available and of high quality

Việc đổi mới công nghệ sản xuất siro sang sử dụng enzyme dịch hóa và thủy phân, tức là

siro chứa chủ yếu maltose thích hợp cho dịch chiết để nấu bia được sản xuất với chất lượng cao và sẵn có

Liquid Types: Syrups

Dạng lỏng: Sirô

Corn Wet Milling Process

Quy trình chế biến ngô

Tách phôi

Phôi

Tinh luyện

dầu

Dầu ngô Thức ăn chăn

nuôi gluten, 60% protein Bột gluten,

Các loại tinh bột Ethanol, hóa chất Siro ngô hàm lượng

Siro ngô Dextrose

!  The brewer can select a mix of fermentable and non-fermentable sugars in the syrup to:

Các nhà sản xuất có thể lựa chọn hỗn hợp các đường lên men và không lên men được trong siro để

Phù hợp với phổ đường của dịch nha đang có

Làm thay đổi phổ đường (thường dùng trong sản xuất bia nhẹ)

!  The brewer adds the syrup directly to the brew kettle

Người ta có thể bổ sung siro trực tiếp trong nồi nấu.

!  Some allowance must be made when formulating a beer recipe

since they also add water

Cần có dự phòng khi xây dựng công thức bia vì chúng cũng có bổ sung nước

Types: Syrups

Các dạng thế liệu: Siro

Enzyme / Enzyme Conversion Process:

Quá trình chuyển hóa bằng enzyme

DE (so với chất khô)

!   Carbohydrate Composition:

Thành phần carbohydrate

Glucose (tổng Dextrose và Fructose)

!   Fermentable Extract (% solids basis)

Sample Brewer's Syrup Specs

Ví dụ đặc tính kỹ thuật của siro nấu bia

Production of glucose corn syrup (1)

Sản xuất siro gluco từ ngô (1)

Production of glucose corn syrup (2)

Sản xuất siro gluco từ ngô (2)

!  Dry sugars (cane, corn, etc.) are also available and can be added

directly to the kettle

Đường khô (đường mía, ngô, ) cũng có thể được sử dụng bằng cách bổ sung trực tiếp vào nồi nấu

!  Cane sugar is often used as an adjunct in countries where this is

manufactured

Đường mía thường được sử dụng dạng thế liệu tại các nước sản xuất đường này

!  For small brewers a dry corn sugar is now made that has a sugar

profile similar to wort (it has the same sugar profile as the syrup on

the previous slide but has had the water removed)

Đối với những nhà nấu bia nhỏ có thể sử dụng đường từ ngô được sản xuất sao cho có thành phần đường tương tự dịch nha (thành phần đường giống siro mô tả ở slide trước nhưng đã được loại nước)

Solid Types: Dry Sugars

Thế liệu dạng rắn: Đường khô

!  Each additional step in the manufacturing of adjuncts means that the adjunct is more expensive per kg of extract

Tăng thêm mỗi công đoạn sản xuất thế liệu có nghĩa là tăng thêm giá thành trên 1 kg chất chiết

!  Traditional brewers are sometimes wary of someone else ‘processing’ their brewing materials

Các nhà nấu bia truyền thống đôi khi thận trọng và đề phòng đối với người “chế biến” vật liệu nấu bia cung cấp cho họ về:

Types: Manufacture

Sản xuất các loại thế liệu

!   Adjuncts should be smelled and tasted and where applicable ‘teas’ made and tasted

Thế liệu cần phải được ngửi và thử nếm, khi có thể phải pha trước và thử nếm

!   They should be inspected before unloading – especially into silos and

tanks

Thế liệu cần phải được kiểm tra trước khi bốc dỡ, nhất là trước khi đưa vào silo hoặc thùng chứa

!   The mills that are used should be checked like malt mills for assortment size Adjunct mills must be maintained and checked for wear

Máy nghiền cần được kiểm tra giống như các máy nghiền malt để đảm bảo kích thước các loại bột nghiền Máy nghiền thế liệu phải được bảo dưỡng và kiểm tra độ mòn

!   The EBC manual lists tests for dry adjuncts such as: Moisture, Oil,

Extract, Protein, Ash and various Physical Characteristics (Color, Odor, Foreign Matter, etc.)

Trong sổ tay của EBC có hướng dẫn một loạt các kiểm nghiệm cho thế liệu khô như: độ ẩm, dầu, chất

chiết, protein, tro và các đặc tính vật lý (màu, mùi, vật lạ, )

!   When purchasing adjuncts, the manufacturer will supply analysis figures (equivalent to those supplied with malt) They will list the results of

standard tests for the particular adjunct

Khi mua thế liệu các nhà sản xuất sẽ cung cấp các số liệu phân tích (tương tự như các số liệu cho malt)

Họ sẽ cung kếp kết quả kiểm nghiệm chuẩn cho thế liệu nhất định

Quality and Specifications

Chất lượng và thông số kỹ thuật

Adjuncts and Wort Composition