tài liệu tcvn iso 22000

Các nhà cung cấp dịch vụ cũng nằm trong chutrình này.Tiêu chuẩn quốc tế này qui định các yêu cầu cho một hệ thống quản lý an toàn thựcphẩm kết hợp các yếu tố cơ bản đó được xác định chun

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm − Các yêu cầu cho các tổ chức trong chu

trình thực phẩm

Food Safety Management Systems − Requirements for any organization in the

food chain

Yêu cầu chung

Yêu cầu về tài liệu

Đội trưởng đội an toàn thực phẩm

Trao đổi thông tin

7 Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn

Khái quát

Chương trình tiên quyết PRP

Các bước cơ bản để phân tích mối nguy

Phân tích mối nguy

Thiết lập các chương trình tiên quyết điều hành

Thiết lập kế hoạch HACCP

Cập nhật thông tin và tài liệu về chương trình PRP và kế hoạchHACCP

Hoạch định việc thẩm tra

Hệ thống truy tìm nguồn gốc

Kiểm soát sự không phù hợp

8 Xác nhận, thẩm tra và cải tiến Hệ thống quản lý an toàn thực

phẩm

8.1 Khái quát8.2 Xác nhận của sự kết hợp biện pháp kiểm soát8.3 Kiểm soát hoạt động giám sát và đo

8.4 Thẩm tra xác nhận Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm8.5 Cải tiến

Các tổ chức trong chu trình thực phẩm kể từ các nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi, cácnhà sơ chế ban đầu, qua các nhà sản xuất, vận chuyển và bảo quản đến các nhà phânphối, người bán buôn và các cửa hàng cung cấp dịch vụ thực phẩm (cùng với các tổchức có mối liên quan lẫn nhau như các nhà sản xuất thiết bị, nguyên liệu bao bì, chấttẩy rửa, chất phụ gia và các thành phần) Các nhà cung cấp dịch vụ cũng nằm trong chutrình này.

Tiêu chuẩn quốc tế này qui định các yêu cầu cho một hệ thống quản lý an toàn thựcphẩm kết hợp các yếu tố cơ bản đó được xác định chung nhất sau để đảm bảo an toànthực phẩm trong suốt chu trình đến điểm tiêu thụ cuối cùng:

- trao đổi thông tin

Việc thừa nhận vai trò và vị trí của các tổ chức trong chu trình thực phẩm là cầnthiết để đảm bảo việc trao đổi thông tin qua lại có hiệu quả trong suốt chu trình đểphân phối các sản phẩm an toàn tới tay người tiêu dùng Một ví dụ về các kênh trao đổithông tin giữa các bên quan tâm được chỉ ra trong hình 1

Các hệ thống an toàn thực phẩm được thiết lập, vận hành và cập nhật trong khuônkhổ của một hệ thống quản lý đó được sắp xếp và kết hợp chặt chẽ các hoạt động quản

lý của tổ chức Hệ thống này cung cấp lợi nhuận cao nhất cho tổ chức và các bên quantâm Tiêu chuẩn này tương đương với ISO 9001để làm nâng cao tính tương thích giữahai tiêu chuẩn Sự chỉ dẫn giữa tiêu chuẩn này và ISO 9001 được chỉ ra trong phụ lụcA

Tiêu chuẩn này có thể áp dụng độc lập với các tiêu chuẩn hệ thống quản lý khác.Việc áp dụng tiêu chuẩn này có thể tương quan hay hợp nhất với các yêu cầu của hệthống quản lý liên quan đang áp dụng, khi các tổ chức có thể sử dụng các hệ thốngquản lý đang có để thiết lập một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tuân thủ các yêucầu của tiêu chuẩn này

Tiêu chuẩn quốc tế này hợp nhất các nguyờn tắc của HACCP và áp dụng các bướcxây dựng hệ thống bởi Codex Alimentarius Commission Các yêu cầu đánh giá có ýnghĩa kết hợp kế hoạch HACCP với các chương trình tiên quyết (PRPs) Phân tích mốinguy là điều then chốt để hệ thống quản lý an toàn thực phẩm có hiệu lực, chính vìthực hiện phân tích mối nguy trợ giúp việc sưu tầm các kiến thức yêu cầu để thiết lập

sự kết hợp có hiệu lực của các biện pháp kiểm soát Tiêu chuẩn quốc tế này yêu cầu tất

cả các mối nguy có thể xảy ra trong chu trình thực phẩm, bao gồm cả các mối nguy cóthể liên quan đến quá trình hay các vật liệu sử dụng, phải được nhận dạng và đánh giá.

Do đó tiêu chuẩn này đưa ra cách xác định và lập văn bản tại sao các mối nguy đượcnhận dạng cần phải được kiểm soát bởi một tổ chức cụ thể và tại sao những cái khácthì không cần

Trong khi phân tích mối nguy, tổ chức xác định chiến lược được sử dụng để đảmbảo kiểm soát mối nguy bởi các PRP kết hợp, các PRP điều hành và kế hoạch HACCP

Sự tương quan chéo giữa các nguyên tắc HACCP và các bước áp dụng (xem thamkhảo 11) và tiêu chuẩn này được chỉ ra trong phụ lục B

Để thuận tiện trong việc áp dụng tiêu chuẩn này, tiêu chuẩn này được phát triểnthành tiêu chuẩn đánh giá Tuy nhiên, các tổ chức độc lập có thể tự do lựa chọn cácphương pháp và cách tiếp cận cần thiết để thực hiện các yêu cầu của tiêu chuẩn này

Để tạo điều kiện thuận lợi cho các tổ chức độc lập thiết lập tiêu chuẩn này, xem hướngdẫn trong ISO/TS 22004

Tiêu chuẩn cho thấy những xu hướng quan tâm đến an toàn thực phẩm Cách tiếpcận tương tự được tiêu chuẩn này đưa ra có thể được sử dụng để tổ chức và đáp lại xuhướng đặc biệt khác (ví dụ: vấn đề đạo đức, nhận thức của người tiêu dùng)

Tiêu chuẩn cho phép một tổ chức (như tổ chức nhỏ và/hoặc kém phát triển) để thựchiện các biện pháp kiểm soát kết hợp được xây dựng bên ngoài tổ chức

Nhà sản xuất thiết bị Nhà sản xuất chất tẩy rửa,

vệ sinh Nhà SX nguyên liệu bao gói Nhà cung cấp dịch vụ

Nhà sản xuất nông nghiệp Nhà sơ chế thực phẩm

Nhà sản xuất thực phẩm

Nhà phõn phối

Bán buôn, dịch vụ, cung cấp suất ăn

Nhà SX thực phẩm thứ cấp Nhà SX thực phẩm ban đầu

Người tiên thụ

Chú ý: Hình vẽ này không chỉ ra mối tương tác xuôi chiều hay chéo nhau trong chuỗi thực phẩm thông qua nhà cung cấp và khách hàng

Mục đích của tiêu chuẩn là làm hài hoà các yêu cầu về quản lý an toàn thực phẩmtrong thương mại suốt chu trình thực phẩm ở mức độ toàn cầu Đây là điều mong đợiđặc biệt cho việc áp dụng bởi các tổ chức tìm kiếm hệ thống quản lý an toàn thực phẩmhài hoà, chặt chẽ và tập trung hơn là các yêu cầu của luật pháp Tiêu chuẩn yêu cầumột tổ chức đạt được an toàn thực phẩm thích hợp liên quan đến các yêu cầu về luậtđịnh và chế định trong suốt hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của tổ chức.

1 Phạm vi

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (Hệ thốngquản lý an toàn thực phẩm) khi một tổ chức trong chu trình thực phẩm cần chứng tỏ khảnăng kiểm soát các mối nguy đảm bảo rằng thực phẩm an toàn tại thời điểm người tiêu dùng

sử dụng

Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho mọi tổ chức thuộc bất kỳ khía cạnh nào của chu trìnhthực phẩm nếu họ muốn thực hiện hệ thống để thường xuyên cung cấp thực phẩm an toàn,không phân biệt quy mô Việc đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn quốc tế này có thể đượcthực hiện bởi các nguồn lực nội bộ hay bên ngoài

Tiêu chuẩn quốc tế này qui định các yêu cầu để cho phép một tổ chức

a) lập kế hoạch, thực hiện, tác nghiệp, duy trì và cập nhật Hệ Thống quản lý an toan thựcphẩm mục đích là cung cấp các sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng như mục đích sửdụng dự kiến,

b) chứng tỏ sự phù hợp với các yêu cầu an toàn thực phẩm của luật định và chế định,

c) đánh giá các yêu cầu của khách hàng và chứng tỏ sự phù hợp với các thoả thuận có đượcvới khách hàng liên quan đến an toàn thực phẩm, để nâng cao sự thoả mãn của kháchhàng,

d) trao đổi thông tin một cách hiệu quả về các vấn đề an toàn thực phẩm với nhà cung ứng,khách hàng và các bên liên quan trong chu trình thực phẩm,

e) đảm bảo rằng tổ chức phù hợp với chính sách an toàn thực phẩm đã cam kết của mình,f) chứng tỏ sự phù hợp đó với các bên liên quan, và

g) tìm kiếm sự chứng nhận Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của bên một tổ chức chứngnhận bên ngoài, hoặc tự đánh giá, tự công bố sự phù hợp của mình với tiêu chuẩn này.Các yêu cầu trong tiêu chuẩn này mang tính tổng quát và nhằm để áp dụng cho mọi tổ chứcsản xuất thực phẩm không phân biệt quy mô và độ phức tạp Các tổ chức này là các tổ chức

có liên quan trực tiếp hay gián tiếp đến một hay nhiều bước trong chu trình thực phẩm Các

tổ chức liên quan trực tiếp bao gồm, nhưng không hạn chế, các nhà sản xuất thức ăn chănnuôi, người thu hoạch, người trồng trọt hoặc chăn nuôi, người sản xuất nguyên phụ liệu,người chế biến thực phẩm, người bán buôn, người cung cấp dịch vụ ăn uống, dịch vụ cungcấp suất ăn, dịch vụ vệ sinh, dịch vụ vận chuyển, lưu kho, phân phối thực phẩm Các tổ chứckhác, liên quan gián tiếp đến hệ thống bao gồm, nhưng không hạn chế, nhà cung cấp thiết bị,chất vệ sinh tẩy rửa, nguyên liệu đóng gói và các nguyên liệu khác tiếp xúc với thực phẩm.Tiêu chuẩn quốc tế này cho phép một tổ chức, như một tổ chức nhỏ và/hoặc kém phát triển(ví dụ: một trang trại nhỏ, nhà phân phối nhỏ, đại lý nhỏ hoặc một dịch vụ đầu ra thực phẩmnhỏ), thực hiện và kết hợp phát triển các biện pháp kiểm soát với bên ngoài

Chú thích: Hướng dẫn áp dụng tiêu chuẩn này được chỉ ra ở ISO/TS 22004

2 Tiêu chuẩn trích dẫn

Các tài liệu tham khảo tiếp theo là không thể thiếu được cho việc áp dụng tiêu chuẩnnày Để tránh tham khảo tài liệu lỗi thời, chỉ áp dụng phiên bản được viện dẫn Đối với

tài liệu không viện dẫn phiên bản, áp dụng bản mới nhất (bao gồm các bản sửa đổi).ISO 9000:2000, HTQLLCL – Cơ sở và từ vựng.

3 Thuật ngữ và định nghĩa

Áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa được chỉ ra trong ISO 9000 và dẫn ra dưới đây

Để thuận lợi cho người sử dụng tiêu chuẩn này, một vài định nghĩa trong ISO 9000được trích dẫn và bổ sung thêm chú thích rằng điều này chỉ áp dụng cho các sử dụngđặc biệt

Chú thích: Các thuật ngữ không được khi chú vẫn giữ nguyên định nghĩa của chúng.

Khi từ nào đó được bôi đậm, nó chỉ ra viện dẫn chéo đến một thuật ngữ khác đã đượcxác định trong điều khoản này, và số tham khảo được chỉ ra ngay bên cạnh

3.1 An toàn thực phẩm

KháI niệm mà thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chế biếnvà/hoặc ăn theo như sử dụng dự kiến của nó

Chú thích 1: Chấp nhận từ tài liệu tham khảo [11].

Chú thích 2: An toàn thực phẩm liên quan đến sự xuất hiện của các mối nguy an toàn

thực phẩm (3.3) và không bao gồm các khía cạnh khác liên quan đến sức khoẻ conngười thiếu, chẳng hạn, suy dinh dưỡng

3.2 Chu trình thực phẩm

Thứ tự các giai đoạn và tác nghiệp liên quan đến sản xuất, chế biến, phân phối, bảoquản và vận chuyển thực phẩm cũng như các phụ liệu cấu thành nên thực phẩm, từ sảnxuất nguyên liệu đến tiêu thụ

Chú thích 1: Chu trình này bao gồm chế biến thức ăn dùng cho vật nuôi thực phẩm

hoặc cho vật nuôi với mục đích chế biến thực phẩm

Chú thích 2: Chu trình thực phẩm bao gồm việc sản xuất các nguyên liệu dự kiến tiếp

xúc với thực phẩm hay nguyên liệu thô của ngành thực phẩm

3.3 Mối nguy an toàn thực phẩm

Tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý trong thực phẩm hay điều kiện của thực phẩm cókhả năng gây ra hiệu ứng bất lợi cho sức khoẻ

Chú thích 1: Chấp nhận từ tài liệu tham khảo [11].

Chú thích 2: Thuật ngữ “mối nguy” không được nhầm lẫn với “rủi ro”, trong lĩnh vực

an toàn thực phẩm, là một hàm số của sác xuất có thể xảy ra ảnh hưởng bất lợi đến sứckhoẻ con người (nhiễm bệnh) và tính nghiêm trọng của các ảnh hưởng đó (chết chóc,nằm viện, nghỉ việc…) cho một mối nguy cụ thể Rủi ro được xác định trong ISO/IECGuide 51 như là sự kết hợp của xác suất xảy ra và mức nghiêm trọng của mối nguy đó

Chú thích 3: Các mối nguy an toàn thực phẩm bao gồm cả sự dị ứng.

Chú thích 4: Lĩnh vực thức ăn chăn nuôI và các thành phần của thức ăn chăn nuôI, các

mối nguy an toàn thực phẩm có liên quan là những cáI hiện hữu trong thức ăn và/hoặcthành phần của thức ăn có thể được chuyển hoá tiếp theo qua việc tiêu hoá thức ăn củagia súc và do đó có sự tiềm ẩn gây nên ảnh hưởng bất lợi cho sức khoẻ con người.Trong phạm vi rộng, không chỉ là việc vận chuyển thức ăn chăn nuôi và thực phẩm,(chẳng hạn sản xuất vật liệu bao gói, chất tẩy rửa ), mối nguy liên quan đến an toànthực phẩm là những mối nguy có thể trực tiếp hoặc gián tiếp chuyển vào thực phẩm và

có khả năng gây ra tác động bất lợi cho người sử dụng các sản phẩm thực phẩm hay sửdụng dịch vụ đó

3.4 Chính sách an toàn thực phẩm

Ý đồ và định hướng chung của tổ chức liên quan tới an toàn thực phẩm (3.1) được

lãnh đạo cao nhất công bố chính thức

3.5 Sản phẩm cuối cùng (end product)

Sản phẩm mà không cần thêm bất kỳ một quá trình chế biến hay biến đổi nào nữa bởi tổchức

Chú thích: Sản phẩm cuối cùng của tổ chức này có thể là nguyên liệu hay các phụ liệu

đối với tổ chức khác

3.6 Lưu đồ

diễn tả một cách hệ thống về thứ tự và sự tương tác của các bước

3.7 Biện pháp kiểm soát

Hành động hoặc hoạt động (an toàn thực phẩm) có thể sử dụng để ngăn chặn hoặc loại

trừ mối nguy an toàn thực phẩm (xem 3.3) hoặc giảm chúng đến mức chấp nhận được.

Chú thích 1: Chấp nhận từ tài liệu tham khảo [11].

3.8 Chương trình tiên quyết (PRP)

Các hoạt động và điều kiện cơ bản cần thiết (an toàn thực phẩm) để duy trì một môi

trường vệ sinh trong suốt chu trình thực phẩm (3.3) phù hợp với sản xuất, chế biến và cung cấp sản phẩm cuối cùng (3.5) an toàn và thực phẩm an toàn cho người sử dụng.

Chú thích: Các chương trình tiên quyết cần thiết phụ thuộc vào công đoạn của chu trình

thực phẩm mà tổ chức thực hiện và loại tổ chức (xem phụ lục C) Các thuật ngữ tươngđương các chương trình tiên quyết bao gồm: thực hành nông nghiệp tốt (GAP), Thựchành thú y tốt (GVP), Thực hành sản xuất tốt (GMP), Thực hành vệ sinh tốt (GHP),Thực hành chế biến tốt (GPP), Thực hành phân phối tốt (GDP), Thực hành thương mạitốt (GTP)

3.9 Chương trình tiên quyết điều hành

Chương trình tiên quyết (3.8) được xác định là cần thiết thông qua phân tích mối nguy

nhằm kiểm soỏt khả năng xuất hiện cỏc mối nguy an toàn thực phẩm (3.3) và/hoặc sự

nhiễm tạp hay sự nảy chồi trong (cỏc) sản phẩm hoặc trong mụi trường chế biến

3.10 CCP - điểm kiểm soát tới hạn

Bước (an toàn thực phẩm) mà tại đó sự kiểm soát có thể được áp dụng để ngăn chặn

hoặc loại trừ mối nguy an toàn thực phẩm (3.3) hoặc giảm nó tới mức chấp nhận

được

Chú thích: Chấp nhận từ tài liệu tham khảo [11].

3.11 Giới hạn tới hạn

Chuẩn mực phân tách giữa tính có thể chấp nhận và không thể chấp nhận

Chú thích 1: Chấp nhận từ tài liệu tham khảo [11].

Chú thích 2: Giới hạn tới hạn được thiết lập để xác định xem điểm CCP có còn trong

tình trạng kiểm soát Nếu giới hạn tới hạn bị vượt quá hoặc vi phạm thì các sản phẩm bịảnh hưởng được xem như không an toàn tiềm ẩn

3.12 Giám sát (monitoring)

Thực hiện lần lượt các hoạt động theo dõi và đo lường đã hoạch định để đánh giá xem

biện pháp kiểm soát (3.7) có được thực hiện như dự kiến hay không.

3.13 Sự khắc phục

Hành động để loại trừ sự không phù hợp đã phát hiện

[ISO 9000:2000, định nghĩa 3.6.3]

Chú thích 1: Đối với mục đích của tiêu chuẩn này, sự khắc phục liên quan đến việc xử

lý các sản phẩm không an toàn tiềm ẩn, vì thế nó có thể làm kết hợp với hành động

khắc phục (3.14).

Chú thích 2: Sự khắc phục có thể là chế biến lại, chế biến thêm và/hoặc loại trừ hậu

quả bất lợi của sự không phù hợp (ví dụ như huỷ bỏ cho mục đích sử dụng khác hoặc cógắn nhãn cụ thể)

Chú thích 2: Hành động khắc phục bao gồm việc phân tích nguyên nhân và thực hiện

hành động để ngăn chặn sự tái diễn sự không phù hợp hoặc tình trạng không mongmuốn

4.1 Yêu cầu chung

Tổ chức phải xây dựng, lập văn bản, thực hiện, duy trì hệ thống quản lý an toàn thựcphẩm (HTQLATP) và cập nhật chúng khi cần thiết để phù hợp với các yêu cầu của tiêuchuẩn này

Tổ chức phảI xác định phạm vi của HTQLATP Phạm vi phảI chỉ rõ các sản phẩm haychủng loại sản phẩm, các quá trình và các địa điểm sản xuất thuộc HTQLATTP

Tổ chức phải

a đảm bảo rằng các mối nguy an toàn thực phẩm có thể xảy ra liên quan đến cácsản phẩm trong phạm vi của hệ thống đã được xác định, đánh giá và kiểm soáttheo cách nào đó để các sản phẩm của tổ chức không trực tiếp hay gián tiếp gâyhại cho người tiêu dùng,

b trao đổi thông tin thích hợp trong suốt chu trình thực phẩm về các vấn đề an toànliên quan đến sản phẩm của mình,

c thông tin về việc triển khai, thực hiện và cập nhật HTQLATP đến những đốitượng cần thiết trong toàn bộ tổ chức để đảm bảo sự an toàn thực phẩm theo yêucầu của tiêu chuẩn này,

d đánh giá định kỳ, cập nhật khi cần, HTQLATP để đảm bảo rằng hệ thống thểhiện các hoạt động và sự tương thích với các thông tin mới nhất về các mối nguy

an toàn cần kiểm soát

Khi tổ chức chọn nguồn bên ngoài cho bất kỳ quá trình nào ảnh hưởng đến sự phù hợp củasản phẩm với các yêu cầu, tổ chức phải đảm bảo kiểm soát được những quá trình đó Việckiểm soát những quá trình do nguồn bên ngoài phải được nhận biết trong HTQLATP

4.2 Yêu cầu về hệ thống tài liệu

4.2.1 Khái quát

Các tài liệu của HTQLATP phải bao gồm

a các văn bản công bố về chính sách an toàn thực phẩm và các mục tiêu liên quan(xem 5.2),

b các thủ tục dạng văn bản và hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn này,

c các tài liệu cần có của tổ chức để đảm bảo việc triển khai, thực hiện và cập nhật có hiệulực HTQLATP

4.2.2 Kiểm soát tài liệu

Các tài liệu theo yêu cầu của HTQLATP phải được kiểm soát Hồ sơ là một loại tàì liệuđặc biệt và phải được kiểm soát theo các yêu cầu nêu trong 4.2.3

Việc kiểm soát phải đảm bảo rằng các thay đổi dự kiến được xem xét trước khi thựchiện để xác định các ảnh hưởng của chúng đến sự an toàn thực phẩm và tác động củachúng đến HTQLATP

Phải lập một thủ tục dạng văn bản để xác định việc kiểm soát cần thiết nhằm:

a phê duyệt về sự thỏa đáng của tài liệu trước khi ban hành,

b xem xét, cập nhật khi cần và phê duyệt lại tài liệu,

c đảm bảo nhận biết được các thay đổi và tình trạng sửa đổi hiện hành của tài liệu,

d đảm bảo các bản của các tài liệu thích hợp sẵn có ở nơi sử dụng,

e đảm bảo tài liệu luôn rõ ràng, dễ nhận biết,

f đảm bảo các tài liệu có nguồn gốc bên ngoài được nhận biết và việc phân phối chúngđược kiểm soát và

g ngăn ngừa việc sử dụng vô tình các tài liệu lỗi thời và áp dụng các dấu hiệu nhậnbiết thích hợp nếu chúng được giữ lại vì mục đích nào đó

4.2.3 Kiểm soát hồ sơ

Phải lập và duy trì các hồ sơ để cung cấp bằng chứng về sự phù hợp với các yêu cầu vàhoạt động tác nghiệp có hiệu lực của HTQLATP Các hồ sơ phải rõ ràng, dễ nhận biết

và dễ sử dụng Phải lập một thủ tục bằng văn bản để xác định việc kiểm soát cần thiếtđối với việc nhận biết, bảo quản, bảo vệ, sử dụng, thời gian lưu giữ và huỷ bỏ các hồ sơ

5 Trách nhiệm của lãnh đạo

5.1 Cam kết của lãnh đạo

Lãnh đạo cao nhất phải cung cấp bằng chứng về sự cam kết của mình đối với việc xâydựng và thực hiện HTQLATP và cải tiến thường xuyên hiệu lực của hệ thống đó bằngcách

a thể hiện an toàn thực phẩm thông qua các mục tiêu kinh doanh của tổ chức

b truyền đạt cho tổ chức về tầm quan trọng của việc đáp ứng các yêu cầu của tiêuchuẩn này, yêu cầu khách hàng cũng như các yêu cầu của pháp luật và chế địnhliên quan đến an toàn thực phẩm,

Lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo rằng chính sách an toàn thực phẩm

a phù hợp với vai trò của tổ chức trong chu trình thực phẩm,

b phù hợp với các yêu cầu của chế định, luật định và sự chấp thuận của khách hàng

về an toàn thực phẩm

c được truyền đạt, thực hiện và duy trì ở mọi cấp độ trong tổ chức,

d được xem xét để luôn thích hợp (xem 5.8),

e đề cập thích hợp đến sự trao đổi thông tin (xem 5.6), vàà

f được thể hiện qua các mục tiêu có thể đo được

5.3 Hoạch định HTQLATP

Lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo

a tiến hành hoạch định HTQLATTP để đáp ứng các yêu cầu nêu trong 4.1 cũngnhư các mục tiêu của tổ chức về an toàn thực phẩm, và

b tính nhất quán của hệ thống quản lý chất lượng được duy trì khi các thay đổi đối vớiHTQLATTP được hoạch định và thực hiện

5.5 Đội trưởng đội an toàn thực phẩm

Lãnh đạo cao nhất phải chỉ định một đội trưởng an toàn thực phẩm, ngoài các tráchnhiệm khác, có trách nhiệm và quyền hạn sau

a quản lý đội an toàn thực phẩm và tổ chức công việc cho đội này,

b đảm bảo các giáo dục và đào tạo phù hợp cho các thành viên trong đội,

c đảm bảo HTQLATTP được thiết lập, thực hiện, duy trì và cập nhật,

d báo cáo cho lãnh đạo cao nhất về tính hiệu lực và phù hợp của HTQLATTP

Chú thích - Trách nhiệm của đội trưởng đội an toàn thực phẩm có thể bao gồm cả quan

hệ với bên ngoài về các vấn đề có liên quan đến HTQLATTP

5.6 Trao đổi thông tin

5.6.1 Trao đổi thông tin với bên ngoài

Để đảm bảo sự đầy đủ thông tin về các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm luôn sẵn sàngtrong toàn bộ chu trình thực phẩm, tổ chức phảI thiết lập, thực hiện và duy trì các sắp xếp cóhiệu lực để trao đổi với

a Nhà cung ứng và nhà thầu

b Khách hàng hoặc người tiêu dùng, cụ thể là thông tin liên quan đến sản phẩm (bao gồmhướng dẫn sử dụng, yêu cầu bảo quản cụ thể, hạn sử dụng khi cần), đáp ứng các yêucầu, hợp đồng hoặc đơn đặt hàng, sửa đổi hợp đồng, phản hồi, kể cả các khiếu nại củakhách hàng

c cơ quan chức năng có thẩm quyền, và

d các tổ chức khác có tác động hoặc bị ảnh hưởng bởi tính hiệu lực hay thay đổicủa HTQLATTP

Các trao đổi sẽ cung cấp thông tin về các khía cạnh an toàn thực phẩm của sản phẩm

do tổ chức tạo ra mà nó có thể liên quan với tổ chức khác trong chu trình thực phẩm.Việc trao đổi này cần đặc biệt chú trọng khi muốn biết các mối nguy an toàn thựcphẩm cần được kiểm soát bởi các tổ chức khác trong chu trình thực phẩm Hồ sơ vềviệc trao đổi thông tin cần được duy trì

Các yêu cầu về an toàn thực phẩm từ các cơ quan chức năng và từ khách hàng phảisẵn sàng

Người được chỉ định phải có chức năng, quyền hạn rõ ràng trong việc trao đổi vớibên ngoài về các thông tin liên quan đến an toàn thực phẩm Các thông tin thu được

từ bên ngoài phải được xem như đầu vào của việc cập nhật hệ thống (xem 8.5.2) vàxem xét của lãnh đạo (xem 5.8.2)

5.6.2 Trao đổi thông tin nội bộ

Tổ chức phải thiết lập, thực hiện và duy trì các sắp xếp có hiệu quả việc trao đổi thông tin vớinhững người bên trong tổ chức về các vấn đề có tác động đến an toàn thực phẩm

Để duy trì HTQLATTP một cách hiệu lực, tổ chức phải đảm bảo rằng đội an toàn thực phẩmđược thông báo kịp thời về những thay đổi, bao gồm nhưng không hạn chế các thông tin sau:

f bao gói, lưu kho và hệ thống phân phối;

g chuẩn mực nhân sự và/hoặc quy định về trách nhiệm, quyền hạn;

h các yêu cầu về chế định, luật định;

i kiến thức về các mối nguy an toàn thực phẩm và các biện pháp kiểm soát;

j yêu cầu của khách hàng, ngành công nghiệp và các yêu cầu khác mà tổ chứcnhận được;

k các câu hỏi liên quan từ các bên hữu quan;

l các khiếu nại liên quan đến các mối nguy an toàn thực phẩm của sản phẩm;

m các điều kiện khác có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm

Đội an toàn thực phẩm phải đảm bảo rằng các thông tin này được bao gồm vàoHTQLATTP hiện hành (xem 8.5.2) Lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo rằng các thông tinliên quan được chuyển thành đầu vào của xem xét lãnh đạo (xem 5.8.2)

5.7 Sẵn sàng và ứng phó với tình trạng khẩn cấp

Lãnh đạo cao nhất phải thiết lập, thực hiện và duy trì các thủ tục để quản lý các tìnhtrạng khẩn cấp và các sự cố tiềm ẩn có thể gây tác động đến an toàn thực phẩm và cóliên quan đến vai trò của tổ chức trong chu trình thực phẩm

5.8 Xem xét của lãnh đạo

5.8.1 Khái quát

Lãnh đạo cao nhất phải định kỳ xem xét HTQLATTP , để đảm bảo nó luôn thích hợp,thỏa đáng, và có hiệu lực Việc xem xét này phải đánh giá được cơ hội cải tiến và nhucầu thay đổi đối với HTQLATTP của tổ chức, kể cả chính sách an toàn thực phẩm Hồ

sơ xem xét của lãnh đạo phải được duy trì (xem 4.2.3)

5.8.2 Đầu vào của việc xem xét

Đầu vào của việc xem xét của lãnh đạo phải bao gồm nhưng không giới hạn thông tin vềa) các hành động tiếp theo từ các cuộc xem xét của lãnh đạo lần trước,

b) phân tích kết quả của các hành động kiểm tra xác nhận (xem 8.4.3),

c) các thay đổi có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm (xem 5.6.2),

d) các sự cố, tình trạng khẩn cấp (xem 5.7) và thu hồi (xem 7.10.4),

e) kết quả xem xét của các hoạt động cập nhật hệ thống (xem 8.5.2),

f) xem xét các hoạt động trao đổi thông tin, kể cả phản hồi của khách hàng (xem 5.6.1),và

g) các cuộc đánh giá, kiểm tra bên ngoài

Chú thích: Từ thu hồi gồm cả thu hồi sản phẩm cuối cùng chưa đưa ra thị trường lẫn thuhồi sản phẩm trên thị trường

Dữ liệu đầu vào phải được trình bày theo cách làm cho lãnh đạo cao nhất dễ dàng thấyđược mối liên hệ giữa các thông tin với mục tiêu đã định của HTQLATTP

5.8.3 Đầu ra của việc xem xét

Đầu ra của việc xem xét của lãnh đạo phải bao gồm mọi quyết định và hành động liênquan đến

a) tính đảm bảo của an toàn thực phẩm (xem 4.1),

b) việc cải tiến tính hiệu lực của HTQLATTP (xem 8.5), và

c) nhu cầu về nguồn lực (xem 6.1) và

d) sửa đổi chính sách và mục tiêu an toàn thực phẩm của tổ chức (xem 5.2).

Khi có yêu cầu chuyên gia bên ngoài cho sự triển khai, thực hiện, tác nghiệp hay đánhgiá HTQLATTP , hồ sơ việc thoả thuận hay hợp đồng xác định rõ trách nhiệm quyềnhạn của chuyên gia bên ngoài phải sẵn có

6.2.2 Năng lực, nhận thức và đào tạo

d) đánh giá việc thực hiện và hiệu lực của các mục a), b) và c),

e) đảm bảo rằng mọi người nhận thức được sự liên quan và tầm quan trọng của các hoạtđộng cá nhân trong việc góp phần tạo nên sự an toàn cho thực phẩm,

f) đảm bảo rằng các yêu cầu trao đổi thông tin (xem 5.6) được thấu hiểu bởi nhữngngười mà hoạt động có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, và

g) duy trì hồ sơ thích hợp về đào tạo và hành động mô tả trong b) và c)

6.3 Cơ sở hạ tầng

Tổ chức phải cung cấp các nguồn lực cho việc thiết lập và duy trì cơ sở hạ tầng cầnthiết để đạt được các yêu cầu của tiêu chuẩn này

6.4 Môi trường làm việc

Tổ chức phải cung cấp các nguồn lực cho việc thiết lập, quản lý và duy trì môi trườnglàm việc cần thiết để thực hiện các yêu cầu của tiêu chuẩn này

7 Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn

7.2 Chương trình tiên quyết (PRP)

7.2.1 Tổ chức phải thiết lập, thực hiện và duy trì (các) PRP để hỗ trợ việc kiểm soát

a) khả năng lây nhiễm các mối nguy an toàn thực phẩm từ môi trường làm việc vàosản phẩm,

b) sự nhiễm bẩn sinh học, hoá học và vật lý của (các) sản phẩm, bao gồm sự nhiễmchéo giữa các sản phẩm, và

c) mức độ mối nguy an toàn thực phẩm trong sản phẩm và môi trường chế biến sảnphẩm

7.2.2 Các PRP phải

a) phù hợp với các yêu cầu của tổ chức về mặt an toàn thực phẩm

b) phù hợp với quy mô và loại hình hoạt động cũng như bản chất của sản phẩm đang đượcsản xuất và/hoặc kinh doanh,

c) được thực hiện trong cả hệ thống sản xuất, cho dù đó là chương trình áp dụng chunghay các chương trình áp dụng cho một sản phẩm hay một dây chuyền cụ thể, và

d) được phê duyệt bởi đội an toàn thực phẩm

Tổ chức phải xác định được các yêu cầu của chế định, luật định liên quan đến các điều trên

7.2.3 Khi lựa chọn và/hoặc thiết lập (các) PRP, tổ chức phải xem xét và sử dụng các thông tin

thích hợp (ví dụ : yêu cầu của chế định, luật định, các yêu cầu của khách hàng, cáchướng dẫn đã được thừa nhận, các nguyên tắc và Quy phạm thực hành của Codex, cáctiêu chuẩn ngành, quốc gia, quốc tế)

Chú thích : Phụ lục C chỉ ra danh mục các ấn phẩm của Codex

Khi thiết lập các chương trình này, tổ chức phải xem xét đến các điều sau :

a) việc xây dựng và sơ đồ bố trí các toà nhà và các khu phụ;

b) sơ đồ bố trí bên trong từng toà nhà, bao gồm không gian và trang bị cá nhân;

c) hệ thống cấp khí, cấp nước, năng lượng và các phụ trợ khác;

d) các dịch vụ, bao gồm cả xử lý nước thải và chất thải;

e) sự thích hợp của các thiết bị và việc thâm nhập để vệ sinh, duy tu và bảo dưỡng; f) quản lý các nguyên vật liệu đã mua (nguyên liệu, phụ liệu, hoá chất và bao bì), việccung cấp (nước, khí, hơi và đá), việc xử lý (nước thải và rác thải) và lưu chuyển sảnphẩm (bảo quản, vận chuyển);

g) các biện pháp để ngăn ngừa sự nhiễm chéo;

7.3 Các bước cơ bản để phân tích mối nguy

7.3.1 Khái quát