CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Nhóm 3 Trang 3  Nguyên liệu ban đầu: cá nục sau khi mua về, giữ trong tủ lạnh hoặc ướp nước đá để tránh bị ươm, hỏng..  Xử lý: loại bỏ những phần không ăn được như: cắt mang, vây, bỏ

Khoa Thủy Sản



Báo Cáo Thục Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp

GVBM: ThS Nguyễn Thùy Linh

Lớp DH09CT, Nhóm 3:

1 Nguyễn Đức Bình 09117008

2 Trịnh Thị Duyên 09117029

3 Nguyễn Văn Đảm 09117033

4 Trần Văn Được 09117038

5 Nguyễn Thị Thanh Hằng 09117048

6 Nguyễn Vũ Hoài 09117062

7 Nguyễn Thành Long 09117097

8 Châu Văn Mạnh 09117102

9 Đoàn Minh Nguyên 09117116

10 Huỳnh Thị Phi Phụng 09117137

11 Nguyễn Thị Bích Thi 09117171

Nhóm 3 Trang 2

NỘI DUNG:

I Ướp cá muối:

đánh giá như sau:

Da: hệ sắc tố ống ánh, không biến màu

Mắt: giác mạc trong suốt, đồng tử đen sáng

Mang: hơi có dịch nhớt, màu hơi giảm

Thịt: chắc và đàn hồi, bề mặt nhẵn

Màng bụng: dính hoàn toàn vào thịt

Mùi: không có mùi khó chịu nào

I.1 Ướp cá muối khô

I.1.1 Quy trình chế biến:

I.1.2 Thuyết minh quy trình:

Nhóm 3 Trang 3

 Nguyên liệu ban đầu: cá nục sau khi mua về, giữ trong tủ lạnh (hoặc ướp nước

đá) để tránh bị ươm, hỏng

 Xử lý: loại bỏ những phần không ăn được như: cắt mang, vây, bỏ ruột; đánh vẩy;

sau đó rủa sạch nguyên liệu bằng nước nhằm loại bỏ máu, nhớt trên thân, bụng cá, giảm một lượng lớn các vi sinh vật trên bề mặt cá Sau khi xử lý khối lượng cá còn 440g

 Ướp muối: khối lượng muối sử dụng: 110g (25% so với khối lượng cá) Trộn đều

muối với cá trong khay (lưu ý cho cả muối vào phần bụng của cá), duy trì ở nhiệt

Nhóm 3 Trang 4

độ phòng trong 2 giờ (để cho các chất gia vị đủ thời gian ngấm vào trong cơ thị cá)

 Để ráo: sau 2 giờ ướp muối, nguyên liệu được đem đi rửa sạch muối và để ráo

trước khi đem cá đi sấy

Nhóm 3 Trang 5

C trong 24 giờ

I.1.3 Đánh giá cảm quan sản phảm:

 Da:

 Mắt:

 Cơ thịt:

 Mùi:

 Vị:

Nhóm 3 Trang 6

I.2 Ướp cá muối ướt

I.2.1 Quy trình chế biến:

I.2.2 Thuyết minh quy trình:

 Nguyên liệu: cá nục sau khi mua về, giữ trong tủ lạnh để tránh bị ươm, hỏng

 Xử lý: loại bỏ những phần không ăn được như: cắt mang, vây, bỏ ruột, đánh vẩy

sau đó rủa sạch nguyên liệu bằng nước nhằm loại bỏ máu, nhớt trên thân, bụng cá, giảm một lượng lớn các vi sinh vật trên bề mặt cá Sau khi xử lý khối lượng cá còn 405g

 Ướp dung dịch:

bột ngọt cho tùy ý, 200 ml dung dịch muối 16%

Nhóm 3 Trang 7

phòng trong 2 giờ (để cho các chất gia vị đủ thời gian ngấm vào trong cơ thị cá)

I.2.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm:

 Da:

 Mắt:

Nhóm 3 Trang 8

 Cơ thịt:

 Mùi:

 Vị:

II Lên men rượu

II.1 Lên men rượu dứa

Nhóm 3 Trang 9

II.1.1 Quy trình lên men:

II.1.2 Thuyết minh quy trình:

 Nguyên liệu: dứa tươi nguyên trái

 Xử lý: gọt vỏ, cắt đầu đuôi, đem rửa sạch, sau đó cắt khúc khối lượng dứa thu

được là 750g

Nguyên liệu (dứa)

Xử lý Xoay nhuyễn Lọc lấy dịch

Bổ sung đường

Thanh trùng

Để nguội Cấy nấm men

Ủ Thành phẩm

Nhóm 3 Trang 10

 Xay nhuyễn: bỏ nước và dứa vào máy xay với tỷ lệ lần lượt la 1,5 : 1 ( 1125g :

750g)

 Lọc lấy dịch: đổ hỗn hợp xay nhuyễn lên màng lọc, loại bỏ bã, thu lấy dịch, sau đó

đo độ Brix = 5Bx (đường), lấy 900g dung dịch

 Bổ sung đường: 225g đường (25% so với khối lượng dung dịch), sau đó đo độ

Brix = 24Bx (đường)

C trong 5 phút

Nhóm 3 Trang 11

C

 Nấm men: cho nấm men Saccharomyces Oviformic được nuôi trong ống nghiệm

vào dung dịch, trong quá trình cho nấm men vào dung dịch phải thực hiện trên ngọn lửa đèn cồn để tránh nhiễm những loại vi sinh vật khác vào dung dịch

Nhóm 3 Trang 12

 Ủ: ủ dung dịch trong điều kiện yếm khí nghiêm ngặt trong 9 ngày Sau 9 ngày thu

được sản phẩm rượu có độ Brix = 12Bx

II.1.3 Đánh giá cảm quan sản

phẩm:

 Màu: màu vàng chanh

 Độ đục: hơi đục, cặn do lọc quá kỹ

 Mùi: mùi thơn đặc trưng, có độ cồn

 Vị: vị cay, hơi chua

Nhóm 3 Trang 13

II.2 Lên men rượu rong biển – dứa:

II.2.1 Quy trình lên men:

II.2.2 Thuyết minh quy trình:

Nhóm 3 Trang 14

 Nguyên liệu: gồm dứa tươi nguyên trái và rong biển khô porphyra

 Xử lý:

dứa thu được là 750g

mềm, sau đó vớt ra và để ráo

 Xay nhuyễn:

Nhóm 3 Trang 15

vào máy xay, xoay nhiều lần cho dứa nhuyễn để lọc dịch, đừng xoay quá nhuyễn để tránh bã dứa lọt qua màng lọc

với tỷ lệ lần lượt là 1:1 (140g nước: 140g rong porphyra) vào máy xay, xoay nhiều lần cho rong nhuyễn vừa, đừng quá nhuyễn để bã lọt qua màng lọc

 Lọc lấy dịch:

đo độ Brix của dung dịch: Brix = 5Bx (đường)

dung dịch: Brix = 0Bx (đường), Brix = 6Bx (muối)

Nhóm 3 Trang 16

 Phối trộn: trộn hai dung dịch dứa và rong porphyra vừa mới xoay với tỷ lệ lần

lượt là 4:1 (400g dd dứa:100g dd rong porphyra) Sau đó cho tiếp 125g đường (25% so với khối lượng của dung dịch) vào dung dịch vứa trộn rồi khuấy đều 

đo độ Brix (Brix = 23Bx)

C trong vòng

15 phút

C

Nhóm 3 Trang 17

 Cấy nắm men: cho nấm men Saccharomyces Oviformic được nuôi trong ống

nghiệm vào dung dịch, trong quá trình cho nấm men vào dung dịch phải thực hiện trên ngọn lửa đèn cồn để tránh nhiễm những loại vi sinh vật khác vào dung dịch

 Ủ: ủ dung dịch trong điều kiện yếm khí nghiêm ngặt trong 9 ngày Sau 9 ngày thu

được sản phẩm rượu có độ Brix = 12Bx

II.2.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm:

 Màu: màu tím phớt

 Độ đục: hơi đục, cặn do lọc quá kỹ

 Mùi: mùi thơn đặc trưng, có độ cồn

 Vị: hơi chua, vị cay của rượu

Nhóm 3 Trang 18