TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN SÚC SẢN Công Nghệ Chế Biến Thủy SảnSúc Sản

Lời mở đầu Ngành thực phẩm đồ hộp đang ngày càng phát triển mạnh mẽ theo cả hai phương hướng là chất lượng và mẫu mã sản phẩm. Đồ hộp đang ngày càng ăn sâu vào cuộc sống của chúng ta, nó tiện lợi đến mức mà ai cũng có thể sử dụng và sử dụng bất kì lúc nào và ở đâu. Thủy sản súc sản là ngành thực phẩm mang lại kim ngạch xuất khẩu cao của nước chúng ta. Sản phẩm thì đa dạng về mẫu mã, kích thước và chủng loại. Trong đó, thì ngành lại phân riêng làm hai là ngành về thực phẩm thủy sản với nguyên liệu chủ yếu là tôm, cua, cá và thực phẩm súc sản với nguyên liệu heo, gà, bò… Sự kết hợp hoàn hảo giữa đồ hộp và thủy sản súc sản tạo ra ngành thực phẩm đồ hộp thủy sản súc sản. Sự kết hợp ấy mang đến sự phát triển vượt bậc cho ngành đồ hộp nói chung và ngành thủy sản nói riêng, mang lại lợi ích và đáp ứng tốt yêu cầu của người tiêu dùng. Trong phần tiểu luận này, nhóm chúng tôi xin đề cấp đến lịch sử, tổng quan về ngành đồ hộp và nguyên liệu thủy sản súc sản và từ đó làm nổi bật lên một số sản phẩm đồ hộp có giá trị để chứng minh về sự kết hợp hoàn hảo này. Trong lúc thực hiện, có thể xảy ra nhiều thiếu sót, mong thầy và các bạn góp ý để bài tiểu luận hoàn thiện hơn. Công Nghệ Chế Biến Thủy SảnSúc Sản GVHD Th.S Lê Văn Nhất Hoài Công Nghệ Đồ Hộp 1 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP 1.1. Lịch sử hình thành

cuộc sống của chúng ta, nó tiện lợi đến mức mà ai cũng có thể sử dụng và sử dụng bất kì lúc nào và ở đâu

Thủy sản súc sản là ngành thực phẩm mang lại kim ngạch xuất khẩu cao của nước chúng ta Sản phẩm thì đa dạng về mẫu mã, kích thước và chủng loại Trong đó, thì ngành lại phân riêng làm hai là ngành về thực phẩm thủy sản với nguyên liệu chủ yếu là tôm, cua, cá và thực phẩm súc sản với nguyên liệu heo, gà, bò…

Sự kết hợp hoàn hảo giữa đồ hộp và thủy sản súc sản tạo ra ngành thực phẩm

đồ hộp thủy sản súc sản Sự kết hợp ấy mang đến sự phát triển vượt bậc cho ngành đồ hộp nói chung và ngành thủy sản nói riêng, mang lại lợi ích và đáp ứng tốt yêu cầu của người tiêu dùng

Trong phần tiểu luận này, nhóm chúng tôi xin đề cấp đến lịch sử, tổng quan

về ngành đồ hộp và nguyên liệu thủy sản súc sản và từ đó làm nổi bật lên một số sản phẩm đồ hộp có giá trị để chứng minh về sự kết hợp hoàn hảo này Trong lúc thực hiện, có thể xảy ra nhiều thiếu sót, mong thầy và các bạn góp ý để bài tiểu luận hoàn thiện hơn

Nicolas Appert (sinh ngày 17 tháng 11 năm 1749 tại Châlons-en-Champagne - mất ngày 3 tháng 6 năm 1841 tại Massy), là một nhà phát minh người Pháp, người đã sáng chế ra cách bảo quản thực phẩm bằng cách cách ly với không khí Ông được mệnh danh là "cha đẻ của ngành đồ hộp"

Công Nghệ Đồ Hộp 2

- Năm 1800, Napoleon Bonaparte đã hứa thưởng 12.000 franc cho ai đề xuất cách bảo

quản thực phẩm cho quân đội lúc đang hành quân Sau 14 hay 15 năm thí nghiệm, Appert đã đệ trình sáng chế của mình và đã đoạt giải năm 1810

- Năm 1811, ông cho xuất bản L'Art de conserver les substances animales et végétales (Cách bảo quản các chất động vật và rau quả trong nhiều năm) Đây là sách

dạy nấu ăn đầu tiên dạng này về các phương pháp bảo quản thực phẩm

Dòng họ Appert đã trở thành nhà kinh doanh đồ hộp thương mại đầu tiên trên thế giới Phương pháp bảo quản đồ hồ này được sáng chế gần 100 năm trước khi Louis Pasteur chứng minh nhiệt có thể giết chết vi khuẩn Appert đã đăng ký sáng chế của mình và đã lập một cơ sở kinh doanh nhiều loại thực phẩm đựng trong hộp kín

- Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh

- Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành Hộp sắt đã được sản xuất,nhưng còn bằng phương pháp thủ công

- Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp.Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm là do không khí,

mà chưa có cơ sở khoa học xác định

Công Nghệ Đồ Hộp 3

- Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển

- Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp

- Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp

- Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi ghép kín hộp Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc

Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn Những sản phẩm đó cũng gọi

là đồ hộp

- Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc

- Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong

- Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử

- Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu và phục vụ chiến trường Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy được xây dựng xong tại Hà Nội

- Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần bằng với năng suất thiết kế Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau , quả, thịt cá hộp

- Còn ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sản xuất

Công Nghệ Đồ Hộp 4

thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp Các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang

Để tránh làm thức ăn bị hỏng trong quá trình trước và trong suốt quá trình bảo quản, một số phương pháp đã được sử dụng: diệt khuẩn, nấu chín (và các ứng dụng dựa trên nhiệt độ cao), bảo quản lạnh, đóng băng, sấy khô, hút chân không, chống các tác nhân

vi trùng hay bảo quản để giữ nguyên các tính chất ban đầu như, ion hóa bức xạ vừa

đủ, ngâm trong nước muối, axít, bazơ

1.2 Ý nghĩa của ngành công nghệ chế biến đồ Hộp

Ngành đồ hộp thực phẩm ra đời khá sớm và trở thành một ngành cung cấp thực phẩm quan trọng cho nhân loại, với sự phát triển nhanh chóng, từ thực tiễn, ngành đồ hộp đã hình thành một bộ môn khoa học kỹ thuật tiên tiến và hiện đại nhằm đáp ứng ngày càng tốt hơn nguồn thực phẩm cung cấp cho mọi người

Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn

1.3 Triển vọng trong tương lai

Hiện nay, trên thế giới công nghệ đồ hộp đang ở mức ổn định, không phát triển mạnh

Vì càng ngày ng ta càng thích ăn thực phẩm tươi, hoặc vừa mới chế biến Đồ hộp thực

Công Nghệ Đồ Hộp 5

phẩm được sản xuất nhằm giải quyết vấn đề thời vụ tránh ứng đọng và nhằm cung cấp thực phẩm ăn liền có thể vận chuyển đi xa có thời gian bảo quản lâu Trong tương lai ngoài những điều trên thì đồ hợp còn bổ sung những dinh dưỡng khác ngày càng đa dạng và phong phú và trong thời đại công nghiệp hóa hiện đại hóa thì công người không có thời gian chế biến nên ưa chuộng những thực phẩm chế biến sẵn và phát triễn mạnh trong tương lai

- Đồ hộp rau chế biến: loại đồ hộp này có thể sử dụng ngay mà không qua chế biến

 Đồ hộp rau hỗn hợp : Rau được chế biến cùng với thịt , cá, dầu , đường, muối,

cà chua cô đặc và gia vị khác, đem rán hay hấp Loại đồ hộp này dùng để ăn ngay không cần nấu lại

 Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác Loại đồ hộp này dùng trực tiếp trong bữa ăn

 Đồ hộp rau muối chua: Là các loại rau cho lên men lactic, loại đồ hộp này cũng dùng để ăn ngay, không cần nấu lại

 Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn

 Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đông có lẫn miếng quả

 Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả,

ở dạng sirô đặc

 Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường ở dạng kết tinh

Công Nghệ Đồ Hộp 7

1.4.3 Đồ hộp chế biến từ thịt ( gia súc, gia cầm)

- Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm

- Đồ hộp thịt chế biến:

 Thịt hỗn hợp

 Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ Thịt đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị

 Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị

 Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị

 Thịt xông khói, ướp muối : Thịt được muối và xông khói

 Xúc xích, pate, jambon, lạp xưởng

1.4.4 Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản

 Đồ hộp thủy sản không có gia vị

 Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ các loại cá biển, hấp, sấy hoặc rán, cùng với sauce (sốt) cà chua

 Thủy sản xông khói : cá xông khói, cá hồi xông khói…

 Thủy sản khô : khô mực, tôm khô, cá khô…

1.4.5 Đồ hộp sữa

Công Nghệ Đồ Hộp 8

- Sữa đặc có đường : Là sản phẩm sữa được bốc hơi nước ở trong những nồi cô chân không Cô đặc sữa đã hòa đường ở nhiệt độ không cao lắm (khoảng 50 0C), nên chất lượng sữa không thay đổi nhiều

- Sữa bột: Sữa sau khi cô đặc, được sấy khô Có thể sấy theo 2 phương pháp: Sấy nóng và sấy lạnh Sấy lạnh bảo đảm được phẩm chất của sữa hơn, nhưng tốn kém nhiều năng lượng và thời gian

- Sữa tươi: Sữa không qua giai đoạn chế biến lại, chỉ khử trùng, cho ra thành phẩm

 Sữa tươi tiệt trùng

 Sữa tươi thanh trùng

Ngoài ra còn có những loại đồ hộp sữa lên men, cho ra sản phẩm có hương vị khác sữa: yaourt, sữa chua

1.4.6 Các sản phẩm đồ hộp khác

- Đồ hộp chay : các món chay đóng hộp

- Đồ hộp hỗn hợp : các suất ăn

- Xúc xích tiệt trùng

1.5 Giới thiệu một số loại sản phẩm đồ hộp trên thị trường

Sản phẩm dồ hộp thì đa dạng về chủng loại, hoài hòa về màu sắc, luôn mang đến cho người tiêu dùng sự kích thích, ưu nhìn và tạo được khả năng tiêu dùng

- Các sản phẩm đồ hộp rau

- Các sản phẩm đồ hộp quả

Công Nghệ Đồ Hộp 9

- Các sản phẩm đồ hộp thịt

- Các sản phẩm thủy sản

- Các sản phẩm sữa

Công Nghệ Đồ Hộp 10

- Các sản phẩm khác

Công Nghệ Đồ Hộp 11

1.6 Bao bì đồ hộp

1.6.1 Yêu cầu đối với bao bì

- Không gây độc

- Bền trong chế biến bảo quản và vận chuyển

- Dễ tạo hình, in ấn, hấp dẫn người tiêu dùng

- Dễ dàng vận chuyển

- Tiện lợi khi sử dụng

- Không gây ô nhiễm môi trường

1.6.2 Các dạng bao bì đồ hộp

- Bao bì kim loại

- Bao bì thủy tinh

- Bao bì plastic và laminates

 Bao bì nhựa tổng hợp

 Túi nhôm

 Bao bì giấy

1.6.2.1 Bao bì kim loại

1.6.2.1.1 Ưu, nhược điểm của bao bì kim loại :

 Ưu điểm:

 Nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển

 Đảm bảo độ kín vì thân nắp đáy đều có thể làm cùng một loại vật liệu nên bao

bì không bị lão hóa nhanh theo thời gian

Công Nghệ Đồ Hộp 12

 Chống ánh sáng thường cũng như tia cực tím tác động vào thực phẩm

 Bao bì kim loại có tính chịu nhiệt độ cao và khả năng truyền nhiệt cao , do đó thực phẩm các loại có thể được đóng hộp, thanh trùng hoặc tiệt trùng với chế

độ thích hợp

 Bao bì kim loại có bề mặt tráng thiếc tạo sáng bóng, có thể in được và tráng lớp vec-ni bảo vệ lớp in không bị trầy xước

 Quy trình sản xuất và đóng hộp thực phẩm được tự động hóa hoàn toàn

 An toàn môi trường vì có thể thu hồi và tái chế thành dạng nguyên liệu kim loại

 Là loại bao bì thích hợp cho nhiều loại thực phẩm đóng hộp

 Nhược điểm:

 Có khả năng tương tác với thực phẩm

 Dễ bị ăn mòn

 Không thấy sản phẩm bên trong

 Giá thành tương đối cao

1.6.2.1.2 Cấu tạo bao bì kim loại

- Vật liệu chính : Thép và Nhôm

 Thép : 0.15 và 0.30mm

 Nhôm : 0.18-0.28mm

- Tráng thiếc, nickel hay crom

 Ngăn chặn sự oxy hóa

 Tăng cường khả năng chống ăn mòn, rỉ sét

- Tráng lớp phủ hữu cơ (Organic coating): phenolic, oleoresinous, acrylic, epoxy phenolic, polybutadiene…, chất màu

 Ngăn chặn sự tiếp xúc trực tiếp giữa thực phẩm và kim loại

 Bảo vệ kim loại, chống ăn mòn, rỉ sét

Công Nghệ Đồ Hộp 13

 Phục vụ mục đích trang trí, in ấn

 Bao bì kim loại thép tráng thiếc:

- Thép tráng thiếc thành phần chính là sắt và các phi kim, kim loại khác như carbon hàm lượng ≤2,12% ; Mn ≤ 0,8% ; Si ≤0,4% ; P ≤ 0.05% Có những kim loại thép có tỉ lệ cacbon nhỏ 0.15% - 0.5% Hàm lượng cacbon lớn thì không đảm bảo tính dẻo dai mà có tính dòn ( như gang) Để làm bao bì thực phẩm thép cần có độ dẻo dai cao để có thể dát mỏng thành tấm có bề dày 0,15÷0,5 mm Do đó yêu cầu tỷ lệ carbon trong thép vào khoảng 0,2%

- Lớp thiếc : phủ bên ngoài 2 mặt lớp thép Lớp thiếc có tác dụng chống ăn mòn Chiều dày: 0.1- 0.3 mm, tùy thuộc vào loại thực phẩm đóng hộp Mặt trong có thể dày hơn , có phủ sơn

- Thép có màu xám đen không có độ bong bề mặt, có thể bị ăn mòn trong môi trường axít, kiềm khi được tráng thiếc thì thép có bề mặt sáng bóng Tuy nhiên thiếc là một loại kim loại lưỡng tính nên dễ tác dụng với axít , kiềm do đó cần tráng lớp vec-ni có tính trơ trong môi trường axít và kiềm

 Bao bì kim loại thép mạ Crôm:

Qúa trình mạ Crôm tương tự như mạ thiếc , tuy nhiên lớp Crôm mạ sẽ mỏng hơn lớp thiếc Bề mặt của thép mạ Crôm mỏng, cứng và nhạy cảm với trầy xướt Vì vậy nó được tráng vec-ni trên bề mặt khi sử dụng Lớp Vec-ni tráng trên bề mặt thép mạ Crôm tốt hơn trên bề mặt thép mạ thiếc Mặt khác, thép mạ Crôm có khả năng chóng lại sự ăn mòn của hợp chất Sulfua.Vì khi thực phẩm có chứa sulfua dựng trong lon/ hộp thép tráng thiếc sẽ làm mất đi vẻ sáng bóng của bề mặt ban đầu Điều này không xảy ra với thép tráng Crôm Tuy nhiên, trong trường hợp sản phẩm có tính axít thì lon thép tráng crôm có khả năng chống ăn mòn thấp

 Bao bì kim loại Nhôm : Al làm bao bì có độ tinh khiết đến 99% và những thành

phần kim loại khác như Si Fe, Cu , Mn, Mg, Zn, Ti

1.6.2.1.3 Công nghệ chế tạo lon

Công Nghệ Đồ Hộp 14

- Lon hai mảnh: Gồm thân dính liền với đáy, nắp rời được ghép mí với thân Lon hai mảnh chỉ có một đường ghép mí giữa thân và nắp, vật liệu chế tạo lon hai mảnh phải mềm dẻo Đó có thể là nhôm hoặc vật liệu thép có tính mềm dẻo cao Nhưng công nghiệp cũng đã sản xuất các loại lon 2 mảnh hoàn toàn bằng thép Lon hai mảnh được chế tạo theo công nghệ vuốt tạo nên thân khá mỏng so với bề đầy đáy, nên có thể bị đâm thủng hay biến dạng do va chạm Lon hai mảnh là loại thích hợp chứa các loại thực phẩm có tạo áp suất dư bên trong như là sản phẩm nước giải khát có gas( khí

CO2 Lon hai mảnh bằng nhôm có thể có chiều cao đến 110mm, trong khi lon hai mảnh bằng vật liệu thép có chiều cao rất thấp vì thép không có tính mềm dẻo như Al nên không thể vuốt đến chiều cao như lon nhôm

- Lon ba mảnh:

Công nghệ chế tạo lon ba mảnh được áp dụng cho nguyên liệu là thép Lon ba mảnh gồm Thân , đáy và nắp Thân hộp được chế tạo từ 1 miếng thép hình chữ nhật , cuộn lại thành hình trụ và được hàn mí thân , nắp và đáy được chế tạo riêng , được ghép mí với thân ( nắp được ghép mí với thân sau khi rót thực phẩm)

Trên thực tế, hầu như rất ít khi thân và nắp có độ dày bằng nhau Hiện nay ở Việt Nam đa số sắt thân dày hơn sắt nắp, mặt khác khi sử dụng thép mỏng làm thân hộp thì nhà sản xuất có thể cán gân thêm để tăng độ cứng vững và chịu được áp lực thân hộp

Công Nghệ Đồ Hộp 15

1.6.2.2 Bao bì thủy tinh

1.6.2.2.1 Ưu,nhược điểm bao bì thủy tinh

 Ưu điểm

 Có tính chuyển đổi trạng thái thuận nghịch khi thay đổi nhiệt độ

 Cứng ở nhiệt độ thường

 Khi gia nhiệt thì mềm hơn

 Chịu lực ép theo phương thẳng tốt

2- Thủy tinh Natri- canxi: có độ bền hóa học cao do sự có mặt của nguyên tố

Ca, với hàm lượng Natri thấp, nếu hàm lượng Na càng cao thì thủy tinh càng kém bền nhiệt cũng như kém bền hóa Với hàm lượng Na thấp thủy tinh có thể làm bao bì đựng rượu, nước giải khát…

3- Thủy tinh Kali- chì : là thủy tinh dắt tiền, tỷ trọng cao, có độ bóng sáng bề mặt và độ chiết quang cao dùng làm vật dụng cao cấp

4- Thủy tinh bo- nhôm : là loại thủy tinh bền nhiệt, bền hóa, bền cơ cao Đây

là thủy tinh kỹ thuật

1.6.2.3 Bao bì Plastic và laminates 1.6.2.3.1 Bao bì nhựa tổng hợp

 Tính chất chung của bao bì nhựa tổng hợp

 Dễ thiết kế tạo hình

 Dễ vận chuyển ( nhẹ, mềm dẻo)

 Khả năng chịu nhiệt tùy thuộc loại vật liệu

 Không thấm nước

 Không kín khí, không ngăn ánh sáng

 Túi thường có dạng phẳng truyền nhiệt tốt

 Tái chế được

 Thường dùng kết hợp với các loại vật liệu khác

 Tốc độ vào hộp chậm ( so với hộp kim loại)

 Khó hàn kín nếu bề mặt lẫn tạp chất

 Khó kiểm soát áp suất bên trong túi

Công Nghệ Đồ Hộp 17

 Đầu tư lớn

 Bao bì bậc 2 phải được bảo vệ tốt

 Các loại bao bì nhựa tổng hợp

 Polyolefins (HDPE, LDPE, PP)

Công Nghệ Đồ Hộp 18

 Có vai trò quan trọng cho tính ổn định của pouch

 Là lớp bảo vệ rất hiệu quả chống lại ẩm, ánh sáng, không khí, vi sinh vật

 Tăng shelflife

 Lớp trong cùng : polypropylene

 Tương thích với nhiều loại sản phẩm

 Ngăn chặn sự biến đổi mùi

 Thường dùng kết hợp với các loại vật liệu khác

 Cấu tạo bao Bì Giấy nhiều lớp

(Tetrapak)

Vỏ hộp được xếp thành 6 lớp khác

nhau, từ 3 loại nguyên liệu và tráng

nhựa bên ngoài cùng

 Lớp thứ nhất: màng HDPE:

chống thấm nước, bảo vệ lớp in bên trong bằng giấy và tránh bị trầy sước

 Lớp thứ hai: giấy in ấn: trang trí và in nhãn

Công Nghệ Đồ Hộp 19

 Lớp thứ ba: giấy carton: tạo hình dáng hộp, lớp này có độ cứng và dai chịu được những va đập cơ học

 Lớp thứ tư: màng PE: lớp keo kết dính lớp giấy carton và màng nhôm

 Lớp thứ năm: màng nhôm: ngăn chặn ẩm, ánh sáng, khí và hơi

 Lớp thứ sáu: Ionomer: lớp keo kết dính giữa màng nhôm và màng PE trong cùng

 Lớp thứ bảy: LDPE: cho phép bao bì dễ hàn và tạo trơ khi tiếp xúc với sản bên trong

2 YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

 Yêu cầu kỹ thuật:

Thịt tươi phải được lấy từ gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sống, khoẻ mạnh, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm

- Yêu cầu cảm quan:

Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi được qui định trong bảng 1

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Công Nghệ Đồ Hộp 20

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

2 Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

3 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

4 Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to

Bảng 1: Yêu cầu cảm quan của thịt tươi

- Chỉ tiêu hóa lý:

Các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi được quy định trong bảng 2

4 Độ trong của nước luộc thịt khi phản

ứng với đồng sunfat (CuSO 4 ) cho phép hơi đục

Bảng 2 : Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi

- Dư lượng các kim loại nặng

Dư lượng các kim loại nặng của thịt tươi được quy định trong bảng 3

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

Công Nghệ Đồ Hộp 21

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 106

2 E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

4 B cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

6 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

Bảng 4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

- Các chỉ tiêu ký sinh trùng

Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi được quy định trong bảng 5

1 Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus

csuitsae; Cysticercus bovis ) không cho phép

2 Giun xoắn (Trichinella spiralis)

Bảng 5: Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi

- Dư lượng thuốc thú y

Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi được quy định trong bảng 6

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa(mg/kg)

1 Họ tetraxyclin 0,1

2 Họ cloramphenicol không phát hiện

Bảng 6: Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi

- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi được quy định trong bảng 7

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa(mg/kg)

Hàm lượng aflatoxin B 1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg

- Dư lượng hoocmon

Dư lượng hoocmon của thịt tươi được quy định trong bảng 8

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa(mg/kg)

- Thử định tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699 : 1990

- Xác định hàm lượng amoniac (NH3 ) theo TCVN 4834:1989 (ST SEV 3016 : 1981)

- Xác định pH theo TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999)

Công Nghệ Đồ Hộp 23

- Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990

- Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58

- Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990

- Xác định Chlostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985)

- Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26

- Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987)

- Xác định Salmonella theo TCVN 5153 : 1990

- Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990

- Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990

- Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5667 : 1992

- Phát hiện ký sinh trùng theo TCVN 5733 : 1993

- Xác định tetraxyclin theo AOAC 995.09

- Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998

- Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10

2.1.2 Thịt lạnh đông:

Thịt tươi được cấp đông và bảo quản ở nhiệt độ tâm sản phẩm không cao hơn – 120C

 Yêu cầu kỹ thuật

- Yêu cầu cảm quan

Yêu cầu cảm quan của thịt lạnh đông được quy định trong bảng 9

Công Nghệ Đồ Hộp 24

không được rã đông

Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Trạng thái sau rã đông

Trạng thái

bên ngoài

- Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ

- Mỡ mềm, dai, định hình Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Mùi Tự nhiên, đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có

mùi lạ

Trạng thái sau khi luộc chín

Mùi Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ

Vị Ngọt, đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Bảng 9: Yêu cầu cảm quan của thịt lạnh đông

- Các chỉ tiêu lý hóa

Các chỉ tiêu lý hóa của thịt lạnh đông được quy định trong bảng 10

2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Âm tính

3 Hàm lượng amoniac, mg/100g, không lớn

hơn

35

Công Nghệ Đồ Hộp 25

4 Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng

với đồng sunfat (CuSO4)

Cho phép, hơi đục

Bảng 10: Các chỉ tiêu lý hóa của thịt lạnh đông

- Dư lượng các kim loại nặng

Dư lượng các kim loại nặng trong thịt lạnh đông được quy định trong bảng 11

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh đông được quy định trong bảng 12

tối đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong

1g sản phẩm

106

2 E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

3 Coliforms, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

4 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

5 B.cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

Công Nghệ Đồ Hộp 26

6 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1 g sản phẩm 102

7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản

Bảng 12 : Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh đông

- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt lạnh đông được quy định trong bảng 13

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Công Nghệ Đồ Hộp 27

Bảng 13: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt lạnh đông

- Dư lượng thuốc thú y

Dư lượng thuốc thú y của thịt lạnh đông được quy định trong bảng 14

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

(mg/kg)

1 Họ tetraxyclin 0,1

2 Họ cloramphenicol Không phát hiện

Bảng 14 : Dư lượng thuốc thú y của thịt lạnh đông

- Độc tố nấm mốc

Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt lạnh đông không lớn hơn 0,005 mg/kg

- Dư lượng hoocmon

Dư lượng hoocmon của thịt lạnh đông được quy định trong bảng 15

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Công Nghệ Đồ Hộp 28

- Thử định tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699 : 1990

- Xác định hàm lượng amoniac (NH3) theo TCVN 4834:1989 (ST SEV 3016 : 1981)

- Xác định pH theo TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999)

- Xác định Coliforms theo TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1993)

- Xác định Clostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985)

- Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 : 1989

- Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26

- Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58

- Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990

- Xác định hàm lượng thủy ngân theo TCVN 5152 : 1990

- Xác định Salmonella theo TCVN 5153 : 1990 (ISO 6888 : 1993)

- Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990

- Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990

- Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5667 : 1992

- Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998

- Xác định họ tetraxyclin theo AOAC 995.09

- Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10

2.2 Nguyên Liệu Thủy Sản

 Yêu cầu nguyên liệu

Không sử dụng bất kỳ một loại cá, động vật giáp xác, nhuyễn thể hay thành phần khác đã bị ươn hỏng, hoặc đã bị nhiễm các chất lạ tới mức làm sản phẩm không thể làm thực phẩm cho con người

Nguyên liệu cần phải loại bỏ nếu có chứa các chất có hại, đã bị phân hủy hoặc tạp chất lạ mà không thể loại bỏ đến mức có thể chấp nhận được bằng các quy trình phân loại thông thường

Công Nghệ Đồ Hộp 29

Cá hoặc động vật giáp xát, nhuyễn thể bị bệnh cần phải loại bỏ hoặc bỏ phần bị bệnh

đi Chỉ sử dụng những con cá hoặc động vật giáp xác nhuyễn thể khỏe mạnh và tươi sống để sản xuất đồ hộp

Cá hoặc động vật giáp xác, nhuyễn thể tươi sống dùng để chế biến đóng hộp cần được giữ cẩn thận từ khi đánh bắt cho đến khi chế biến nhiệt giống như khi chúng được bảo quản để bán ở dạng tươi sống trên thị trường

Các quá trình và các nguyên tắc xử lý cá tươi sống để chế biến đóng hộp phần lớn các công đoạn giống như khi xử lý cá tươi để đem bán trên thị trường Do vậy các khuyến cáo trong quy phạm thực hành đối với thủy sản tươi sống cần được sử dụng làm hướng dẫn xử lý thủy sản tươi sống để đóng hộp

Mặc dù một số loài có thể giữ sống trong điều kiện tiềm sinh trong khoảng thời gian dài nếu chúng được giữ ẩm và được làm lạnh hoàn toàn, nhưng tốt nhất là nên giữ sống chúng trong ao hay lồng, bè

Không sử dụng những con bị chết, yếu hoặc có dấu hiệu bất thường loại ra để chế biến đồ hộp hoặc dùng làm thực phẩm cho người Chúng cần được vứt bỏ ngay để không làm hỏng những con còn sống và nhằm tránh rủi ro nếu vô tình chúng được chế biến và bị trộn lẫn với các sản phẩm đồ hộp có chất lượng tốt

Cá và động vật giáp xác, nhuyễn thể dùng để đóng hộp cần được kiểm tra ngay từ khi tiếp nhận vào nhà máy Cá bị ươn hay nhiễm bẩn mà không thể xử lý được cần được loại bỏ ngay Trong điều kiện có thể, cá và động vật giáp xác, nhuyễn thể được tiếp nhận vào phải đem phân loại thành các lô có cùng chất lượng, cùng kích cỡ, màu sắc hoặc độ rắn chắc và sau đó được bảo quản đúng cách

 Chỉ tiêu hóa lý:

 Hàm lượng bazơ bay hơi chứa nitơ: 15-25mg%

 pH của mô cơ : 6.6-6.9 làm cho giấy quì xanh chuyển sang màu hồng

 Mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa

Công Nghệ Đồ Hộp 30

 Chỉ tiêu cảm quan

 Cá phải tươi tốt, có nhiều chất béo, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon

 Cá có mùi tanh đặc trưng, không có mùi ươn thối và dấu hiệu hư hỏng

 Cá ở trạng thái nguyên con, vẩy bóng láng và dính chặt vào da

 Cơ thịt còn săn chắc và có độ đàn hồi tốt

 Cá có màu tự nhiên, mình cá sạch không bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn

 Nếu mổ cá thì ruột, mật còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi

2.3 Nguyên Liệu Rau Quả

 Yêu cầu kỹ thuật

3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP VÀ MỘT SỐ DẠNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP, CÁCH XỬ LÝ

3.1 QUY TRÌNH

Loại rau

Năng lượng (kcal/100g)

Giá trị dinh dưỡng(%) Protein Lipit Gluxit Nước Chất xơ

Công Nghệ Đồ Hộp 31

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

3.2.1 Làm Sạch – Phân Loại

3.2.1.1 Làm Sạch

Công Nghệ Đồ Hộp 32

 Mục Đích

Quá trình làm sạch là công đoạn đầu tiên trong quy trình sản xuất, đó là công đoạn chuẩn bị và làm cho các tính chất của nguyên vật liệu đạt yêu cầu của quy trình công nghệ nhằm đảm bảo quy trình sản xuất được thực hiện tốt và sản phẩm thu được

có chất lương đạt yêu cầu

 Các phương pháp làm sạch và cách thực hiện

Phương pháp làm sạch khô

- Sàng – Rây: thông thường sàng, rây được đưa vào phương pháp phân loại dựa vào kích thước Cũng chính vì vậy mà sàng rây cũng được xếp vào các phương pháp làm sạch khô, và khi loại các tạp chất cũng dựa vào sự khác nhau về kích thước của nguyên liệu với các tạp chất

- Làm sạch theo phương pháp chà xát: đối với phương pháp này nguyên liệu được làm sạch nhờ vào sự cọ sát giữa nguyên vật liệu và thiết bị làm sạch Sự cọ xát này làm cho các tạp chất bán trên bề mặt nguyên liệu bị loại bỏ ra hoặc yếu đi

- Làm sạch theo phương pháp khí động: dựa vào sự khác nhau về tính chất khí động của nguyên liệu và tạp chất Tức khi dòng hỗn hợp vật liệu rời được đặt trong dòng khí, dưới tác động quá trình chuyển động của khí Các hạt vật liệu rời có thể bị lôi cuốn bởi dòng khí hoặc đứng yên hoặc rơi xuống do tác dụng của trọng lực Trạng thái của vật liệu rời phụ thuộc vào hình dạng, kích thước, tỷ trọng của nguyên liệu và tính chất của dòng khí đặc biệt là vận tốc của dòng khí Phương pháp này thường được dùng cho các loại thực phẩm không thể làm ướt như: củ hành, trứng

- Phương pháp làm sạch bằng từ trường: dựa vào sự tương tác khác nhau của

từ trường với nguyên liệu và tạp chất Thường dùng để tách các tạp chất có từ tính như kim loại Có thể dùng nam châm điện, nam châm vĩnh cửu, đầu dò điện từ hay các đầu dò kim loại

Công Nghệ Đồ Hộp 33

- Một số phương pháp làm sạch khô khác như làm sạch bằng tĩnh điện thường dùng để tách bụi trong nguyên liệu nguyên tắc của phương pháp này là dựa vào khả năng tích điện khác nhau của các loại vật liệu có độ ẩm khác nhau

Phương pháp làm sạch ướt

- Ngâm: là phương pháp làm sạch đơn giản và được xem như là biện pháp làm sạch sơ bộ Khi ngâm đất bám vào trong nguyên liệu sẽ trở nên mềm hơn và được tách ra cùng với cát, đá và các loại tạp chất có ma sát lớn Để tăng hiệu quả quá trình làm sạch bằng phương pháp này người ta kết hợp vơi ngâm nước nóng hay một số hóa chất tẩy rửa, hoặc lắp thêm cánh khuấy hay thổi khí vào trong hỗn hợp nguyên liệu và nước

- Rửa xối: được ứng dụng khá phổ biến trong làm sạch nhiều loại nguyên liệu Nguyên tắc của phương pháp này là phun nước lên nguyên liệu với một áp lực nhất đình Dưới tác dụng của áp lực nước, chất bẩn sẽ được tách ra và đi theo dòng nước Hiệu quả của quá trình rửa xối phụ thuộc vào các yếu tố như: áp lực nước, lượng nước

sử dụng, nhiệt độ nước phun vào, thời gian rửa và đặc biệt là thiết bị phải đảm bảo sao cho toàn bộ bề mặt nguyên liệu phải tiếp xúc với tia nước

- Rửa tuyển nổi: tạp chất và nguyên liệu được tách ra nhờ vào sự nổi của khác nhau của nguyên liệu và tạp chất trong nước Các tạp chất nặng hơn nguyên liệu sẽ chìm xuống phía dưới, còn nguyên liệu nhẹ hơn sẽ nổi lên trên Cũng như phương pháp rửa xối hiệu quả của rửa tuyển nổi cũng phụ thuộc vào tốc độ dòng nước, kết cấu thiết bị và thời gian rửa

- Rửa kết hợp với song siêu âm: khi nguyên liệu được đặt trong môi trường song siêu âm với tần số từ 20 – 100KHz, sẽ làm cho bề mặt nguyên liệu liên tục hình thành những bọt khí Và ngay sau khi hình thành các bọt khí này sẽ vỡ ra ngay lập tức Khi hiện tượng này xảy ra các tạp chất bám trên nguyên liệu sẽ bị tách ra Đối với phương pháp này tần số và cường độ song siêu âm sẽ đóng vai trò quyết định

 Yêu cầu

42- NH

4 +

0.2 mg/l 1,2 – 2,5 mg/l 0.5 mg/l 0,1- 0,3 mg/l không

không 0,1 mg/l 0,05 mg/l 2,0 mg/l 5,0 mg/l 0,3 - 0,5 mg/l

< 100 cfu/ ml

Công Nghệ Đồ Hộp 35

- Nước có độ cứng cao sẽ làm cho nguyên liệu rau quả chắc hơn (như vải, nhãn, dưa chuột .) nhưng một số rau họ đậu (có nhiều tinh bột) dễ bị sượng Nói chung độ cứng của nước rửa không quá 20 mg đương lượng/lít, để nấu không quá 15

mg đương lượng/lít Khi dùng nước có nhiều hợp chất của sắt, màu sản phẩm dễ bị sẫm màu, do phản ứng giữa sắt với tanin

- Nếu dùng nguồn nước ở sông, hồ thì phải qua hệ thống lọc trong và sát trùng Lọc và làm trong nước bằng cách cho qua nhiều lớp sỏi, cát, than hoặc dùng phèn sát trùng Có thể dùng clorin, hoặc các hợp chất chứa Cl

2: Clorur vôi, Javel

 Một số máy móc thiết bị

Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước)

Chuẩn số Coli (Số ml nước có 1

 Phương pháp phân loại và cách thực hiện

- Phân loại dựa vào khối lượng là phương pháp có độ chính xác cao nhất Quá trình phân loại này thường sử dụng các cân lò xo hay cân điện tử Các thiết bị này được lắp trên đường vận chuyển nguyên liệu trong quy trình công nghệ Khi khối lượng một phần tử trong nguyên liệu không đạt yêu cầu sẽ bị cơ cấu thanh gạt hoặc khí nén loại phần tử đó ra Phương pháp có nhược điểm là không sử dụng được cho các loại nguyên liệu có kích thước nhỏ như các loại ngũ cốc, thời gian khá dài và năng suất cũng không cao

- Phân loại dựa trên kích thước thường được thực hiện bằng sàng Có hai loại sàng chủ yếu là sàng có kích thước lỗ cố định dùng để phân loại các nguyên liệu có kích thước nhỏ như các loại hạt Và sàng có kích thước lỗ biến thiên dùng để phân loại các loại trái cây

- Phân loại dựa trên hình dạng được áp dụng khi nguyên liệu có lẫn tạp chất và nguyên liệu không đạt yêu cầu nhưng có kích thước và khối lượng giống như phần nguyên liệu mà mình mong muốn Được sử dụng để phân loại các loại hạt Thiết bị phổ biến là thiết bị phân loại dạng đĩa hay dạng hình trụ với hình dạng của lỗ phân loại tương thích với hình dạng của nguyên liệu mà ta mong muốn

Công Nghệ Đồ Hộp 37

- Phân loại dựa trên tỷ trọng: mặc dù cùng loại nguyên liệu với nhau nhưng tỷ trọng khác nhau sẽ cho chất lượng lượng nguyên liệu khác nhau Phương pháp được

sử dụng là khí động và tuyển nổi như đã giới thiệu ở phần làm sạch

- Phân loại dựa vào tính chất quang học: tính chất của nguyên liệu để thực hiện phương pháp này là màu sắc Phương pháp này có thể được thực hiện bằng cách thủ công trên các bàn hoặc băng tải Ngoài ra cũng có thể thực hiện một liên tục và tự động bằng cách sử dụng các tế bào quang học

 Những Biến Đổi Của Nguyên Liệu Trong Quá Trình Bảo Quản Lạnh:

- Đối với nguyên liệu những thay đổi về mặt vật lý như độ ẩm giảm, kéo theo thể tích cũng như khối lượng một số nguyên liệu cũng giảm, nhất là đối với nguyên liệu dạng rau, củ quả

- Màu sắc thay đổi đối với một số nguyên liệu dạng tươi, do trong quá trình làm lạnh hoạt tính của enzyme bị giảm dần chứ chưa bị ức chế hoàn toàn, đặt biệt là enzym oxy hóa khử Enzyme này sẽ xúc tác các phản ứng nâu hóa xảy ra Cũng trong quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh lipid có thể bị oxy hóa và quá trình oxy hóa chất béo thường tạo ra các chất dễ bay hơi tạo mùi xấu cho nguyên liệu

- Về mặt hóa lý có thể làm lipid kết tinh và chuyển từ dạng lỏng sang dạng rắn, hàm lượng một số vitamin bị giảm…

 Các yếu tố ảnh hưởng

- Thành phần hóa học và cấu trúc của nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng quyết định đến nhiệt dung riêng và tính chất dẫn điện của nguyên liệu Ngoài ra thành phần hóa học cũng ảnh hưởng đến độ nhớt của nguyên liệu, chính điều này cũng ảnh hưởng đến mức độ đối lưu trong quá trình truyền nhiệt

- Kích thước và hình dạng của nguyên liệu trong quá trình làm lạnh những nguyên liệu có diện tích tiếp xúc càng lớn thì quá trình làm lạnh càng nhanh Độ dầy của nguyên liệu thì tỷ lệ nghịch với tốc độ làm lạnh

 Yêu cầu

 Các phương pháp lạnh đông và cách thực hiện

- Lạnh đông bằng không khí có nhiệt độ từ -300C đến -400C được thổi qua với tốc độ 1.5 đến 6m/s Tốc độ khí cao, lớp biên bề mặt xung quanh thực phẩm sẽ giảm xuống, hệ số trao đổi nhiệt tăng lên Không khí có thể thổi vuông góc hay song song với dòng nguyên liệu Ưu điểm của thiết bị này là hiệu quả kinh tế cao, linh hoạt, có thể áp dụng cho nhiều loại thực phẩm có kích thước và hình dạng khác nhau, năng suất cao, chí phí đầu tư thấp nhưng dễ xảy ra hiện tượng đóng băng trong hệ thống trao đổi nhiệt, do hàm ẩm cao từ bốc hơi nguyên liệu

- Lạnh đông tiếp xúc trong phương pháp này thiết bị là các bản có đáy rỗng, trong đó chứa các chất tải lạnh, các bản này xếp chồng lên nhau Các nguyên liệu mỏng được xếp thành một lớp giữa các bản

- Lạnh đông dạng băng tải gồm băng tải dạng xoắn cuộn Nguyên liệu được băng tải đưa đến buồng làm lạnh Khí lạnh được thổi vào ngược chiều với dòng nguyên liệu, có thể áp dụng cho nhiều loại nguyên liệu khác nhau, ít chiếm không gian xưởng mà năng suất lại cao

 Các biến đổi trong quá trình lạnh đông

- Thể tích nguyên liệu sẽ tỷ lệ thuận với hàm ẩm trong nguyên liệu do khi chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái rắn thể tích của nước có thể tăng lên 9%