Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản

nguyên liệu đến nhà máy không lớn hơn 100km nên tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển để bảo quản được cá tốt hơn...14Các loại nguyên liệu khác như:...14 + Cà chua sử dụng paste cà

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 11

CHƯƠNG 1 12

LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 12

Khu Công nghiệp Dịch vụ Thuỷ sản Đà Nẵng có tổng diện tích là 77,3 ha, nằm tại Quận Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng, cách trung tâm thành phố Đà Nẵng 3,5 km, cách Cảng biển Tiên Sa 2,5 km, cách Cảng biển Liên Chiểu 18,5 km, gần đường quốc lộ thuận lợi giao thông, khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng, tương đối bằng phẳng cao ráo, có khả năng mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp năng lượng hơi điện nước trong mạng lưới của khu công nghiệp Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít biến động 14

Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12 và mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7 14

Hướng gió chủ đạo ở là hướng đông, việc xây dựng nhà máy phải phù hợp với hướng gió, bộ phận bụi khói, lò hơi, nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng gió chính 14

Nhiệt độ trung bình hàng năm : 25,90C 14

Nhiệt độ cao nhất : 28-300C vào tháng 6, tháng 7, tháng 8 14

Độ ẩm trung bình : 83.4% 14

Lượng mưa hàng năm : 2.504,57 mm 14

Số giờ nắng trong năm : 2.156,2 giờ 14

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 14 Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nhà máy là cá hồng, cá trích, cà chua, dầu lạc Với vị trí của nhà máy như vậy thì nguồn nguyên liệu cá được thu mua từ các tàu thuyền đánh bắt xa bờ, từ các nhà máy lân cận khoảng cách các địa điểm thu mua

nguyên liệu đến nhà máy không lớn hơn 100km nên tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển để bảo quản được cá tốt hơn 14Các loại nguyên liệu khác như: 14 + Cà chua sử dụng paste cà chua 14 + Dầu nành mua từ công ty dầu Tường An, xe container chở các thùng dầu vào nhà máy và để ở kho nguyên vật liệu 14 + Các nguyên liệu phụ khác như gia vị, bột mỳ… thu mua tại thành phố bảo quản tại kho nguyên vật liệu 141.3 Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá 14 Nhà máy đóng trong khu công nghiệp thủy sản Đà Nẵng nên khả năng hợp tác hóa rất cao Sản phẩm của nhà máy có thể cung cấp cho xuất khẩu và nhu cầu tiêu dùng của người dân trong vùng cũng như dân ở ngoại thành Trong khu công nhiệp còn có các công ty thủy sản khác nên nhà máy tiếp nhận nguyên liệu thuận lợi, việc thu mua dễ dàng hơn Sự hợp tác giúp quá trình tiêu thụ sản phẩm nhanh chóng thuận tiện, tiết kiệm phí vận chuyển, nâng cao hiệu quả kinh tế Ngoài ra

sự hợp tác cũng giúp tăng cường sử dụng các cơ sở hạ tầng, các công trình điện nước .141.4 Nguồn cung cấp điện 14 Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích cho các thiết bị hoạt động chiếu sáng trong sản xuất và dùng trong sinh hoạt Hiệu điện thế nhà máy sử dụng 220/380V Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy điện từ điện quốc gia thông qua trạm biến thế của khu vực và của nhà máy .14Đồng thời nhà máy cũng cần lắp thêm một máy phát điện dự phòng để đảm bảo sản xuất liên tục khi có sự cố mất điện .141.5 Nguồn cung cấp hơi- nước 14

Nguồn hơi cung cấp được lấy từ lò hơi của nhà máy để cung cấp nhiệt cho các quá trình: thanh trùng, rán… Do đó nhà máy cần thiết kế lò hơi với áp lực cao và công suất lớn để đảm bảo cung cấp hơiliên tục cho nhà máy 14Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt Nước sử dụng phải đạt các chỉ tiêu: chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước 14Nguồn cung cấp nước cho nhà máy lấy từ hai nơi: 14+ Nguồn nước của thành phố, hệ thống nước của khu công nghiệp: nước này có thể dùng ngay không cần xử lí 14+ Nguồn nước từ các giếng công nghiệp đề phòng khi bị thiếu nước, được đưa qua hệ thống xử lý và có đài nước để đưa vào phân xưởng .14

1 6 Giao thông vận tải 14Nhà máy thiết kế nằm gần trục giao thông chính đảm bảo cả giao thông đường bộ

và cả đường thuỷ, đặc biệt gần cảng Tiên Sa thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên nhiên liệu vào nhà máy và vận chuyển sản phẩm xuất khẩu ra nước ngoài

Vì vậy vấn đề giao thông không chỉ đảm bảo xây dựng nhà máy nhanh mà còn là

sự tồn tại và phát triển nhà máy trong tương lai Giao thông luôn là điều kiện cần thiết đối với nhà máy 141.7 Vấn đề nước thải của nhà máy 14Nước thải sản xuất theo hệ thống cống rảnh vào khu vực xử lí nước thải của nhà máy trước khi đưa vào hệ thống nước thải của khu công nghiệp và được thải ra ngoài đúng nơi qui định 141.8 Nguồn cung cấp nhân công 14Nhà máy xây dựng tại Đà Nẵng là một thị trường lao động lớn Bên cạnh đó Đà Nẵng là nơi dân ngoại thành tập trung vào nhiều tại các khu công nghiệp, do đó lao động nhàn rỗi lớn nên việc tuyển dụng công nhân tại dây dễ dàng Đây là điều kiện thuận lợi cho nhà máy xây dựng vì tiện cho việc sinh hoạt đi lại, giảm công

trình nhà ở, giảm được chi phí ban đầu Ngoài ra thu hút công nhân có kinh nghiệm, tay nghề cao để đáp ứng nhu cầu dây chuyền sản xuất hiện đại của nhà

máy 14

Kết luận: Từ những phân tích về điều kiện thực tiễn những vấn đề liên quan cho ta thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản là hoàn toàn khả thi Giải quyết nhu cầu thực phẩm tại các vùng công nghiệp, các thành phố địa phương thiếu thực phẩm, cung cấp cho quốc phòng Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu Qua đó tạo công ăn việc làm cho công nhân, giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực miền Trung nói riêng cũng như cả nước nói chung 14

CHƯƠNG 2 15

TỔNG QUAN 15

2.1 Đặc điểm nguyên liệu 15

2.1.1 Cá nguyên liệu [6, tr 11] 15

2.1.1.1 Cấu tạo của thịt cá 15

2.1.1.2 Thành phần khối lượng và thành phần hóa học của thịt cá [3, tr 7] 16

2.1.1.3 Những biến đổi của cá sau khi chết 18

2.1.1.3 Một số yêu cầu đối với nguyên liệu [3, tr 31] 20

2.1.1.4 Giới thiệu một số loại cá sản xuất 20

2.1.2 Cà chua [20 ] 24

2.1.2.1 Thành phần hóa học của cà chua 24

2.1.2.2 Các yêu cầu về cà chua 25

2.1.3 Dầu nành 25

2.1.3.1 Vai trò trong đồ hộp 25

2.1.4 Bao bì kim loại 25

2.1.4.1 Vai trò của bao bì [2, tr 39 ] 25

2.1.4.2 Bao bì sắt tây [2, tr 40 ] 26

2.1.5 Các nguyên liệu phụ 26

2.1.5.1 Nước 26

2.1.5.2 Các gia vị và hương liệu 27

2.1.6 Nguyên liệu dùng để hun khói 27

2.1.6.1 Nhiên liệu 27

2.1.6.2 Thành phần và tác dụng của khói đến sản phẩm 27

2.1.6.3 Ảnh hưởng của các thành phần khói đến sức khỏe con người 27

2.2 Sản phẩm 28

2.2.1 Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp thủy sản [1, tr 111 ] 28

2.2.2 Một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 29

2.3 Chọn phương án thiết kế 29

2.3.1 Làm sạch và phi lê 29

2.3.4 Hun khói 31

2.3.5 Bài khí 31

Trước khi tiệt trùng hộp sản phẩm cần được bài khí nhằm tránh hiện tượng không khí trong hộp sẽ giãn nở khi thanh trùng ở nhiệt độ cao, gây biến dạng hộp, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 31

2.3.6 Thanh trùng 32

CHƯƠNG 3 33

CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 33

3.1 Quy trình công nghệ 3.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá hồng hun khói ngâm dầu 33

3.1.2 Quy trình công nghệ sản xuất cá trích rán sốt cà chua 34

3.2 Thuyết minh quy trình 35

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 35

3.2.2 Bảo quản 35

3.2.3 Xử lý sơ bộ 35

3.2.4 Ướp muối 36

3.2.5 Khử muối 36

3.2.6 Các quá trình nhiệt 36

3.2.7 Làm nguội .38

3.2.8 Phi lê, tách da (đối với cá hồng hun khói ngâm dầu ) 39

3.2.9 Cắt khúc 39

3.2.10 Rửa hộp 39

3.2.11 Vô hộp – Định lượng 39

3.2.12 Rót dịch 40

3.2.13 Bài khí 41

3.2.14 Ghép mí 41

3.2.15 Thanh trùng – Làm nguội 41

3.2.16 Đóng mã số – Xếp thùng 42

3.2.17 Dán nhãn 42

3.2.18 Bảo ôn 42

CHƯƠNG 4 43

CÂN BẰNG VẬT CHẤT 43

4.1 Phân bố sản xuất 43

4.1.2 Sơ đồ nhập nguyên liệu 43

4.1.3 Biểu đồ sản xuất 43

4.2 Đối với sản phẩm cá hồng hun khói ngâm dầu: 44

4.2.1 Nguyên liệu chính: 44

4.2.1.1 Tỷ lệ hao hụt trong từng công đoạn: 44

4.2.1.2 Tính cân bằng cho cá hồng 45

4.2.2 Nguyên liệu phụ: 49

4.2.2.1 Dầu nành tinh luyện: 50

4.2.2.2 Muối: 50

4.2.2.3 Bột ngọt: 51

4.3 Tính cân bằng cho cá trích 51

4.3.1 Nguyên liệu chính 52

4.3.1.1 Tỷ lệ hao hụt trong từng công đoạn 52

4.3.2 Nguyên liệu phụ 55

4.3.2.1 Muối trong công đoạn ướp muối: 55

4.3.2.2 Sốt cà chua: 56

CHƯƠNG 5 58

TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 58

5.1 Các thiết bị của hai dây chuyền sản xuất: 58

5.1.1 Bàn phân loại có kệ: 58

5.1.2 Máy rửa cá : 59

5.1.3 Bàn chế biến mặt nghiêng có vòi nước: 60

5.1.4 Thùng 3 ngăn: 61

5.1.5 Thùng chứa có bánh xe đẩy: 62

5.1.6 Thiết bị rán 64

5.1.7 Thiết bị hun khói 65

5.1.8 Bàn chế biến phẳng: 66

5.1.9 Máy cắt khúc dạng đĩa: 67

5.1.10 Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền: .68

5.1.11 Máy kiểm tra trọng lượng: 69

5.1.12 Máy chiết rót: 69

5.1.13 Thiết bị ghép mí tự động: 70

5.1.14 Máy rửa hộp sản phẩm: 70

5.1.15 Thiết bị tiệt trùng nằm ngang: 71

5.1.16 Máy dán nhãn: 73

5.1.17 Máy in date: 74

5.1.18 Máy gấp và dán đáy thùng carton: 74

5.1.19 Máy xếp hộp vào thùng carton: 75

5.1.20 Máy dán thùng carton: 76

5.1.21 Băng tải làm nguội: 76

5.1.22 Thiết bị đun nóng 2 vỏ: 77

5.1.23 Thùng chứa: 80

5.2 Tổng kết các thiết bị sử dụng trong nhà máy: 82

CHƯƠNG 6: 84

TÍNH NHIỆT 84

6.1 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất cá hồng hun khói ngâm dầu 84

6.1.1 Trạng thái không khí trước khi vào calorife 84

6.1.3 Trạng thái của không khí sau khi ra khỏi buồng xông khói 86

6.1.4 Lượng ẩm bay hơi trong quá trình xông khói (W) 86

6.1.5 Lượng không khí khô cần cho quá trình xông khói (L) 86

6.1.6 Tính nhiệt cho calorife 86

6.1.7 Cân bằng nhiệt vào và ra thiết bị xông khói 88

6.1.8 Lượng nhiên liệu cần sử dụng để xông khói 89

6.2 Tính hơi: 90

6.2.1 Lượng hơi dùng cho sản xuất: 90

6.2.1.1 Tính lượng hơi nước dùng cho các thiết bị nấu: 90

6.2.1.2 Lượng hơi nước dùng cho các thiết bị khác: 92

6.2.1.3 Tổng lượng hơi sử dụng cho sản xuất: 93

6.2.2 Lượng hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn: 93

6.2.3 Tổng lượng hơi cần thiết: 93

6.2.4 Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi: 93

6.3 Tính nước: 94

6.3.1 Nước dùng cho sản xuất: 94

6.3.1.1 Nước rã đông, rửa và xử lý nguyên liệu: 94

6.3.1.2 Nước rửa vỏ hộp và nước rửa hộp sau ghép mí 95

6.3.1.3 Nước dùng cho dịch rót 95

6.3.1.4 Nước dùng cho quá trình làm nguội trong thiết bị tiệt trùng 95

6.3.1.5 Nước rửa dụng cụ, thiết bị sản xuất, sàn nhà 95

6.3.1.6 Tổng lượng nước dùng trong sản xuất 96

6.3.2 Nước dùng cho sinh hoạt 96

CHƯƠNG 7 98

TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH MẶT BẰNG PHÂN

XƯỞNG, TỔNG MẶT BẰNG 98

7.1.1 Sơ đồ tổ chức của nhà máy: 99

7.1.2 Tính nhân lực trong nhà máy: 99

7.2 Tính xây dựng: 101

7.2.1 Phân xưởng sản xuất chính: 101

7.2.2 Kho tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu cá: 102

7.2.3 Kho thành phẩm: 102

7.2.4 Kho chứa nguyên vật liệu phụ: 103

7.2.5 Kho chứa bao bì (hộp sắt tây và thùng carton): 103

7.2.6 Nhà hành chính: 104

7.2.7 Nhà ăn, hội trường: 104

7.2.8 Nhà xe: 105

7.2.9 Gara ô tô: 105

7.2.10 Nhà sinh hoạt, vệ sinh: 105

7.2.11 Nhà bảo vệ: 106

7.2.12 Các công trình phụ trợ: 106

7.3 Tính diện tích đất xây dựng và hệ số sử dụng: 107

7.3.1 Diện tích các công trình xây dựng trong xí nghiệp: 107

7.3.2 Diện tích khu đất xây dựng: 109

7.3.3 Hệ số sử dụng: 109

CHƯƠNG 8 110

KIỂM TRA SẢN XUẤT-KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 110

8.1 Mục đích: 110

8.2 Nội dung: 110

8.2.1 Kiểm tra sản xuất: 110

8.2.2 Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm: 112

CHƯƠNG 9 114

AN TOÀN LAO ĐỘNG-VỆ SINH XÍ NGHIỆP- PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ 114

9.2 Phòng chống cháy nổ 115

9.3 Vệ sinh công nghiệp 116

KẾT LUẬN 117

TÀI LIỆU THAM KHẢO 118

MỞ ĐẦU

Thế kỷ 21 là thế kỷ mà bất cứ ai cũng phải công nhận rằng thê giới có nhiều thay đổi nhất, trong tất cả các lĩnh vực từ lớn đến nhỏ, từ chung đến riêng Nói đến

sự thay đổi đó thì người ta không thể không nhắc đến ngành công nghệ thông tin

với sự ra đời của hàng loạt các sản phẩm mới Cùng với sự thay đổi vượt bậc của ngành công nghệ thông tin thì một ngành cũng đang dần hoàn thiện và phát triển không kém đó là ngành đồ hộp Ngày nay các sản phẩm đóng hộp ngày một đa dạng hóa và nhiều chủng loại hơn Và một sản phẩm được xem là thế mạnh của đồ hộp

đó là các sản phẩm thủy sản

Thủy sản là nguồn sinh vật rất giàu chất dinh dưỡng như protein, chất béo, các vitamin A, B, D…đặc biệt là các axit amin, mà quan trọng là có đủ các axit amin cần thiết cho con người mà không phải sản phẩm nào cũng có được Trong động vật thủy sản còn chứa rất nhiều nguyên tố vi lượng và đa lượng rất cần thiết cho dinh dưỡng của con người Mặt khác, thịt cá cũng có khẩu vị thơm tươi, dễ tiêu hoá, dễ hấp thu và với tình hình dịch bệnh gia súc, gia cầm hiện nay thì cá được sử dụng nhiều hơn thịt động vật Với thực trạng như vậy đã mở ra cho ngành chế biến thuỷ sản một nhiệm vụ nặng nề nhưng rất phong phú là phải làm thế nào để biến những nguồn lợi to lớn đó thành những sản phẩm có chất lượng cao và đa dạng, cung cấp thêm nhiều chất dinh dưỡng cho nhân dân như: protit, gluxit, lipit, vitamin, các chất khoáng …

Một đặc điểm nổi bật của nguồn nguyên liệu thủy sản là rất chóng ươn thối Vì vậy, việc bảo quản và chế biến phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng Chính vì thế, ngày nay ngành công nghiệp chế biến cá theo phương pháp đóng hộp đang là một phương thức được rất nhiều nhà sản xuất quan tâm và có triển vọng Ngoài việc kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị thương mại của cá thì đồ hộp còn giúp tiết kiệm thời gian chế biến Để giải quyết nhu cầu thiết yếu này tôi được giao

nhiệm vụ: thiết kế nhà máy chế biến thủy sản gồm hai sản phẩm:

Sản phẩm cá hồng hun khói ngâm dầu và sản phẩm cá trích rán sốt cà chua năng suất 22000 đvsp/ năm

CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Đà Nẵng là một trong số 28 thành phố ven biển của cả nước và là một trong

thành phố tiếp giáp với biển, trong đó có huyện đảo Hoàng Sa, thành phố có hơn 92

km bờ biển Có nguồn tài nguyên biển nằm trong ngư trường trọng điểm của miền Trung, Đà Nẵng có nhiều nhà máy thủy sản chuyên sản xuất và xuất khẩu các mặt hàng thủy sản đông lạnh, thực phẩm thủy sản …Vì vậy, việc thiết kế một nhà máy sản xuất đồ hộp rất thích hợp cho địa điểm tại đây

Khảo sát tình hình thực tế nhận thấy: Khu công nghiệp dịch vụ thủy sản Đà Nẵng có điều kiện tự nhiên và xã hội rất thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy đồ hộp thủy sản Ở đây gần các nhà máy thủy sản đồng thời gần nguồn nguyên liệu nhằm giảm giá thành vận chuyển, giảm thất thoát hao hụt khi vận chuyển và bảo quản Gần nguồn cung cấp điện, hơi, nước, gần trục đường chính để đảm bảo vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm Và tận dụng nguồn nhân lực của địa phương

1.1 Ðặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng

Khu Công nghiệp Dịch vụ Thuỷ sản Đà Nẵng có tổng diện tích là 77,3 ha, nằm tại Quận Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng, cách trung tâm thành phố Đà Nẵng 3,5

km, cách Cảng biển Tiên Sa 2,5 km, cách Cảng biển Liên Chiểu 18,5 km, gần

đường quốc lộ thuận lợi giao thông, khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng, tương đối bằng phẳng cao ráo, có khả năng mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp năng lượng hơi điện nước trong mạng lưới của khu công nghiệp Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít biến động

Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12 và mùa khô

từ tháng 1 đến tháng 7

Hướng gió chủ đạo ở là hướng đông, việc xây dựng nhà máy phải phù hợp với hướng gió, bộ phận bụi khói, lò hơi, nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng gió chính.Nhiệt độ trung bình hàng năm : 25,90C

Nhiệt độ cao nhất : 28-300C vào tháng 6, tháng 7, tháng 8

Độ ẩm trung bình : 83.4%

Lượng mưa hàng năm : 2.504,57 mm

Số giờ nắng trong năm : 2.156,2 giờ

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nhà máy là cá hồng, cá trích, cà chua, dầu lạc Với

vị trí của nhà máy như vậy thì nguồn nguyên liệu cá được thu mua từ các tàu thuyền đánh bắt xa bờ, từ các nhà máy lân cận khoảng cách các địa điểm thu mua nguyên liệu đến nhà máy không lớn hơn 100km nên tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển để bảo quản được cá tốt hơn

Các loại nguyên liệu khác như:

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN

2.1 Đặc điểm nguyên liệu

2.1.1 Cá nguyên liệu [6, tr 11]

Cá là nguyên liệu chính, cá tươi được thu mua từ các tàu thuyền đánh bắt xa

bờ trên biển hay các công ty có loại cá trích, cá hồng đã được xử lý rồi bảo quản lạnh đông đạt tiêu chuẩn sản xuất

2.1.1.1 Cấu tạo của thịt cá

Thịt cá là một hệ keo đặc được tạo nên từ các màng ngăn, các sợi cơ và nội mạc Các màng ngăn cấu tạo chủ yếu là colagen và elastin Chúng chia hệ cơ thành các phần nằm ngang một mạng lưới cấu trúc nhỏ, chứa đầy dung dịch muối, protein, chất nhờn

Gần giống như cấu trúc của các thịt động vật khác thịt cá bao gồm các mô cơ bản sau: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương

1 Mô cơ : ba nhóm: cơ xương, cơ trơn, cơ tim.

Cơ xương (cơ vân ngang ) nhằm đảm bảo mọi cử động

Cơ trơn là cơ của cơ quan bên trong

Cơ tim cấu tạo nên tổ chức tim

2 Mô liên kết: nhiệm vụ gắn các mô thịt với nhau và các cơ quan với nhau

Phần thịt phía trước của cá chứa nhiều mô liên kết hơn ở phía sau

3 Mô mỡ: là loại mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ, mô liên kết

có thể chuyển thành mô mỡ ở các bộ phận khác nhau của thịt Kích thước tế bào mỡ rất lớn, đường kính 35-130µm

4 Mô xương: gồm các sợi keo có thấm các muối canxi, lớp ngoài đặc rắn,

trong xốp và có nhiều mỡ Ở giữa các chất xốp có nhiều chất béo gọi là tủy

2.1.1.2 Thành phần khối lượng và thành phần hóa học của thịt cá [3, tr 7]

1 Thành phần khối lượng:

Là tỉ lệ phần trăm về khối lượng của các phần trong cơ thể so với toàn cơ thể nguyên liệu Sự phân chia này dựa vào hình thái học của nguyên liệu cũng như tỉ lệ

sử dụng chúng trong công nghệ chế biến thủy sản

Thành phần khối lượng của cá được phân ra: cơ thịt, đầu, vây, da, xương, gan, bong bóng, tuyến sinh dục và các nội tạng khác Tuy nhiên tùy theo trọng lượng lớn nhỏ mà chia ra thành những phần ăn được và không ăn được

Bảng 2.1 Cơ cấu thành phần của một số loài cá (tỉ lệ % toàn thân) [3,tr 8]

2 Thành phần hóa học: [3, tr 9]

a)Nước: Chiếm từ 55-83% ở 2 dạng: nước tự do và nước liên kết Nước tự do

làm tổ chức cơ thịt cá mềm mại, còn nước liên kết thì làm cho thịt cá vững chắc

Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuyếch tán trong cá tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra còn liên kết với các chất protein.

b)Protein:

Protein là chất tạo khung để tạo tế bào, là chất tạo máu Nó là thành phần chủ yếu trong thịt động vật, chiếm 70-80% hàm lượng chất khô, chiếm từ 15,77-24% tổng hàm lượng các chất trong cá Protein thường liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như: lipit, axit nucleic, glycogen… tạo ra các phức chất phức tạp và có tính chất sinh học đặc trưng Protein của thịt cá có giá trị cao chứa tất cả các axit amin.Protein của cá chia làm ba nhóm cơ bản sau: nhóm hòa tan trong nước (albumin), nhóm hòa tan trong dịch muối (globulin ), nhóm hòa tan trong nước và dịch muối (miostromin )

Người ta phân protein của tổ chức cơ thịt động vật thủy sản thành hai loại lớn: chất cơ hòa tan (tương cơ) và chất cơ cơ bản của cơ

+ Chất cơ hòa tan: ở thể đặc, dính nhớt có màu hơi đỏ hoặc màu vàng có

myosin, mioalbumin, mioglobin…

+ Chất cơ cơ bản: là thành phần chủ yếu của tổ chức liên kết trong cơ thể,

chủ yếu gồm các colagen và elastin và các chất khác

Trong thịt cá có chứa một lượng lớn men, đặc biệt nhiều trong ruột cá Trong quá trình bảo quản và chế biến, men thủy phân (hydrolaza ) và men oxy hóa (oxydaza )đóng vai trò quan trọng Ở thịt cá, men thủy phân chia làm 3 nhóm: proteaza, lipaza và amilaza

c)Gluxit: Thành phần gồm: [6, tr 15]

Monosaccarit C6H12O6 như glucoza, fructoza và galactoza

Disacarit C12H22O11 như saccaroza, lactoza

Polysacarit gồm một lượng lớn monosacarit và các hợp chất khác (C6H10O5)n, polysacarit không no có vị ngọt, loại này bao gồm tinh bột, insulin, xelluloza

d)Chất béo: [3, tr 13]

Chiếm tỉ lệ thấp trong động vật thủy sản, không tan trong nước và rượu nhưng tan trong các dung môi hữu cơ như ete, benzen… Chất béo thường có màu vàng nhạt.

Chất béo của cá khác với các loại động vật sống trên cạn là có chứa các axit béo không no, nên nhiệt độ nóng chảy 15-200C Vì thế không bền khi bảo quản dễ

bị oxi hóa làm thịt cá sẫm màu, gây ra mùi vị khó chịu Đối với cá người ta có thể chia như sau:

+ Cá gầy: có hàm lượng lipit < 1%

+ Cá trung bình : hàm lượng lipit 1-8%

+ Cá béo: hàm lượng lipit >8%

Độ tươi của cá được đánh giá bằng chỉ số axit, chỉ số axit càng lớn thì axit béo

tự do càng lớn, quá trình phân hủy cao, chất lượng chất béo thấp

Bảo quản trong điều kiện không thuận lợi chất béo sẽ bị ôi, màu chuyển từ vàng sang đỏ nâu Chất béo bị ôi tạo thành lớp mỏng giống như khối thịt nhờn, nhớt

có màu sắc gỉ

e) Muối khoáng: Các muối khoáng trong cá hàm lượng không giống nhau,

các muối nhiều: K, Ca, Na, Mg…Các nguyên tố có hàm lượng ít nhưng rất quan trọng: S, Fe, Cu, I…Ngoài ra có các nguyên tố khác Ni, Co, Pb, As, Zn Chúng tham gia tạo áp suất thẩm thấu nhất định của dung dịch, làm giảm nhiệt độ, động năng của dịch bào

f) Vitamin: Vitamin trong cá rất phong phú đặc biệt là A và D, ngoài ra còn

có các vitamin B và E Các vitamin chia làm hai nhóm: vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D, E và các vitamin tan trong nước như vitamin nhóm B

Sự phân bố vitamin trong thịt cá khác nhau tập trung ở nội tạng đặc biệt là ở gan và tuyến sinh dục Hàm lượng vitamin A và D có nhiều trong dầu gan hoặc trong chất béo của cá Trong cá thịt đỏ có nhiều vitamin B, C, caroten hơn thịt trắng Trong ruột cá có chứa vitamin B12

2.1.1.3 Những biến đổi của cá sau khi chết

1 Sự tiết chất dính ra ngoài cơ thể [3, tr 16]:

Chất dính (chất nhờn) của cá khi cá còn sống được tiết ra liên tục để bảo vệ sự sống, có tác dụng chống lại những chất có hại, sự xâm nhập của vi sinh vật vào cơ thể và làm giảm hệ số ma sát của cá khi bơi.

Từ khi cá chết cho đến khi tê cứng vẫn tiếp tục tiết ra chất dính và lượng chất dính cứ tăng dần lên, đó là biểu hiện sức bảo vệ cuối cùng của cá

Chất dính là những hạt nhỏ li ti có trong tổ chức của tế bào Thành phần chủ yếu là glucoprotein là chất làm môi trường rất tốt cho vi khuẩn phát triển mạnh gây thối rửa

Chất dính ban đầu trong suốt, dần dần bị vẩn đục là do vi khuẩn phát triển mạnh gây thối rửa

2 Sự tê cứng của cá sau khi chết [6, tr 37]:

Ngay sau khi chết, cơ cá duỗi hoàn toàn, cá mềm dễ uốn, cấu trúc chắc chắn

và khi ấn vào thì đàn hồi Sau một thời gian đồng thời với sự tiết nhớt thì cơ thể cá dần cứng lại do các mô cơ co lại Sự tê cứng đầu tiên xuất hiện ở cơ thịt lưng về sau lan ra toàn thân Thịt cá tê cứng mất tính đàn hồi, mồm và mang khép lại Trong quá trình tê cứng có thể có hiện tượng tỏa nhiệt làm cho nhiệt độ trong cơ thể tăng lên.Khi tê cứng tổ chức cơ thịt của cá sinh ra hàng loạt các biến đổi phức tạp về vật lý, hóa học Sự biến đổi đầu tiên là phân giải glycogen sinh ra axit lactic làm cho thịt cá có tính axit và có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rửa, pH giảm thì protit của thịt cá có sự thay đổi lớn, đặc biệt là sự thay đổi tính chất của myosin

3 Tác dụng tự phân giải của cá:

Sau khi cứng thịt cá lại bắt đầu trở lại mềm, hiện tượng này gọi là tự phân giải hay còn gọi là tự tiêu hóa Hiện tượng này là do men trong thịt cá và trong các cơ quan khác của cá làm cho cá tự phân giải một cách tự nhiên

Quá trình tự phân giải của cá có nhiều loại men sinh ra nhưng có tác dụng phân giải chủ yếu là protease phân giải thành axit amin, các chất đạm hòa tan

Trong quá trình phân giải chủ yếu là phân giải protit nhưng chất béo cũng có

sự biến đổi Sự phân giải của chất béo do lipaza tiến hành song song với protit Sự

phân giải của chất béo làm chỉ số axit tăng lên do sự tạo thành các axit tự do trong quá trình phân giải.

4 Quá trình thối rửa:

Tác dụng tự phân giải dần dần có tác dụng tự phân hủy tức xảy ra quá trình thối rửa do vi sinh vật gây thối rửa gây ra Quá trình thối rửa gây phân hủy axit amin tạo thành các chất cấp thấp như: indon, phenon, NH3, làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng như vậy vi sinh vật là tác nhân chủ yếu gây thối rửa nguyên liệu

2.1.1.3 Một số yêu cầu đối với nguyên liệu [3, tr 31]

1 Cá tươi:

Thân cá chắc, còn nguyên vẹn không bị xây xát, không bị tổn thương, mặt ngoài da có màu sáng xanh tự nhiên, không có vết máu đọng, không bị bầm dập Mắt cá lồi, trong suốt, giác mạc trong, đàn hồi (cho phép mắt cá hơi đục đối với cá

đã qua ướp đá hoặc bảo quản trong hầm lạnh) Mang cá màu đỏ tươi, dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt, không có mùi hôi Vảy cá tươi óng ánh, dính chặt vào thân, không có mùi hôi Thịt chắc đàn hồi không có dấu hiệu của sự phân hủy Bụng và hậu môn bình thường không bị trương phình

2 Cá kém tươi:

Mắt không lồi, trắng mờ, da màu sáng bạc, nhiều nhớt, vảy độ óng ánh kém,

dễ rụng, dịch nhớt đục, nhớt trong mang đỏ sẫm, dịch có mùi, bụng chướng hơi, thịt mềm

3 Cá ươn:

Mắt lõm khô, màu trắng đục không có tính đàn hồi, da màu đục có nhiều nhớt, vảy gần như sắp rời khỏi da, dịch nhớt bẩn, hôi thối, thịt mềm nhũn dễ rời khỏi xương, ấn tay vào lõm xuống không phục hồi lại được

2.1.1.4 Giới thiệu một số loại cá sản xuất

Xét loại thủy sản mà nhà máy sản xuất: cá hồng, cá trích

1 Cá hồng (Lutjanidae) [16 ]

Cá hồng là một loài cá sống ở biển thuộc họ Lutjanidae, đây là loại cá có giá trị kinh tế

Các loài cá trong họ cá hồng đều sống ở tầng nước gần đáy, thân hình bầu dục, lườn dẹp, thân có vảy tròn hoặc vảy lược Trên má và nắp mang có vảy, hai hàm răng nhỏ, nhọn, hàng ngoài là răng nanh lớn, ở phía trong hai hàng không có răng cối, xương nắp mang không có gai, lược mang nhỏ, dài, có mang giả, tia nắp mang

có 5-7 cái Thịt cá hồng ngon dùng ăn tươi hay đóng hộp

Ở Việt Nam, cá hồng gặp ở vùng đáy bùn cát sâu 40 - 50 m, phân bố vịnh Bắc

Bộ và một số tỉnh ở vùng Trung Nam bộ như Phú Yên, Thừa Thiên Huế, Nha Trang

a) Cá hồng bạc: Lutjanus argentimaculatus [17 ]

Đặc điểm hình thái: Cá hồng bạc có thân hình bầu dục dài, dẹp bên, viền lưng

cong, đều, viền bụng từ mép miệng dưới đến hậu môn gần như thẳng Đầu lớn vừa, mặt lưng hơi lõm ở phía mắt, chiều dài thân bằng 2,7 lần chiều cao và bằng 2,4 lần chiều dài đầu Mõm dài nhọn, miệng rộng, hàm dưới dài hơn hàm trên Thân phủ vẩy lược lớn, có mầu hơi đỏ hồng tía, bụng có mầu trắng xám bạc

Vùng phân bố: Cá hồng bạc phân bố trên khắp vùng biển của nước ta, chúng

sống ở độ sâu từ 10 – 120m nước, nhiệt độ 16-33oC, sinh trưởng tốt trong điều kiện nhiệt độ 20-33oC, tốt nhất 27-30oC Cá phân bố khá rộng trong vùng biển Ấn Độ- Thái Bình Dương, xuống đến Bắc Úc và từ Kinh Suez đi vào cả Địa Trung Hải

b) Cá hồng đỏ: Lutjanus sanguineus [18 ]

Hình 2.1 Cá hồng bạc

Hình 2.2 Cá hồng đỏ

Đặc điểm hình thái: Cá hồng đỏ có thân hình thoi, dẹp bên, chiều dài thân

bằng 2,4-2,6 lần chiều cao, đầu to miệng rộng, hàm trên mỗi bên có 2 răng nanh Thân phải vẩy lược cứng, có cả ở má và nắp mang, thân cá mầu đỏ tươi, bụng mầu hồng nhạt, rìa sau vây đuôi đen xám, chiều dài lớn nhất 81,6 cm, thông thường là: 40-50 cm

Vùng phân bố: Cá phân bố từ Biển Đỏ, Đông Phi Châu sang Ấn Độ Dương,

Thái Bình Dương, Nhật và cả Việt Nam Cá hiện được nuôi tại các quốc gia Đông Nam Á, Trung Hoa và Úc, kể cả Việt Nam

c)Các loại cá hồng khác: như cá hồng dải đen, cá hồng bí (Ludjanus vitta ).

cá hồng chấm đen (Lutians russelli), cá hồng lang…

2 Cá trích [19 ]

Cá trích là một loài cá biển thuộc chi cá xương, họ

cá trích (Clupeidae) Đây là một loài cá có giá trị kinh tế

lớn, là đối tượng quan trọng của nghề cá thế giới Ở Việt

Nam, cá trích có khoảng hơn 10 loài, quan trọng nhất là

cá trích tròn (S aurita) và cá trích xương

Tên khoa học là Sardinella gibbosa.

Tên tiếng anh là Gold Stripe Sardinella

b, Đặc điểm sinh học:

Cá sống ở biển, thường tập trung thành đàn lớn, có tính chất địa phương, bơi lội ở tầng giữa và tầng trên nên hàm lượng TMAO (Trimethylamin oxyt) cao trong

Hình 2.3 Cá Trích

cơ thịt sẫm, giúp điều hòa áp suất thẩm thấu của cá, giúp cá chống lại áp suất thẩm

thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nước biển [4, tr6]

Cá thường sống những nơi có nhiệt độ nước là 18 ÷ 230C và độ muối 28 ÷ 33%

Mùa cá đẻ từ tháng 2 đến tháng 8 Thức ăn của cá là các động vật nổi thuộc bộ hai chân, bộ mái chèo, tôm

Mùa vụ khai thác: quanh năm, tập trung vào các tháng 3 – 7, tháng 9 – 11.Ngư cụ khai thác: lưới vây, mành, lưới kéo

c, Thành phần đạm (Nitơ toàn phần) của cá trích xương:

Bao gồm: Protit: 17,5%, lipit: 6,0%, tro: 1,2%, nước: 75,3%

Hàm lượng acid amin cần thiết trong cá:

Bảng 2.1 – Hàm lượng acid amin cần thiết trong cá (g/100g cá)

d, Yêu cầu đối với cá dùng để chế biến:

Bảng 2.2 – Những yêu cầu đối với cá dùng để chế biến

Thân cá Cơ cứng, để trên bàn tay thân cá không thõng xuốngMắt cá Nhãn cầu lồi, trong suốt, giáp mạc đàn hồi

Mang cá Dán chặt xuống hoa khế

Vây cá Dính chặt vào thân, không có niêm dịch

Bụng và hậu môn Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào

Thịt Thịt chắc, có đàn hồi và dính chặt vào xương sống

Hàm lượng NH3 < 22 mg/100g

Phản ứng với giấy quỳ Acid

Phản ứng với H2S Âm tính

Phản ứng với Ebe Âm tính

2.1.2 Cà chua [20 ]

2.1.2.1 Thành phần hóa học của cà chua

1 Glucid: chiếm khoảng 4 – 8% Trong thành phần glucid bao gồm các chất:

2 Đường: 2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose còn sacharose chiếm rất ít

(<0.5%)

3 Tinh bột: chỉ có ở dạng vết khoảng 0.07% – 0.26% Trong quá trình chín,

tinh bột sẽ chuyển thành đường

4 Cellulose: có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm

dần

5 Pectin: có nhiều khi quả chín

6 Acid hữu cơ: cà chua chín trung bình khoảng 0.4% (theo acid malic), pH =

3.1 – 4.1, ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric

Khi còn xanh, acid ở dạng tự do, khi chín nó có dạng muối acid

7 Nitơ: chiếm khoảng 1%, lúc còn xanh, nitơ ở dạng tự do, khi chín nó bị

phân hủy thành acid amin

10 Sắc tố: trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như

carotene, lycopen, xantophyl Ở quả xanh còn có chlorophyll Tùy theo mức độ chín

mà các sắc tố kia tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn

11 Vitamin: vitamin K (7,9 μg/100g),C (40mg/100g), Beta-caroten (393

μg/100g)

12 Các thành phần khác: cà chua chứa pectinase, khi càng chín enzyme này

càng nhiều

2.1.2.2 Các yêu cầu về cà chua

Khi chế biến cá rán sốt cà chua thì vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn giống có ít vỏ và hạt (chiếm 2 – 3% khối lượng quả) Cà chua thu hái khi vừa chín tới, vỏ đỏ đều, không quan trọng kích thước Thời gian chờ đợi chế biến không quá

48 giờ

2.1.3 Dầu nành

2.1.3.1 Vai trò trong đồ hộp

Dùng để ngâm cá trong cá hồng hun khói ngâm dầu, rán cá trích, cung cấp

phophatid, đặc biệt nhiều lecinthin có tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, sung sức, tăng trí nhớ, tái sinh mô, cứng xương, tăng sức đề kháng

2.1.3.2 Các yêu cầu của dầu

Dầu dùng phải trong suốt, không có tạp chất hay kết tủa lởn vởn, màu nhạt và phản quang, khi lắc không sinh bọt, ăn vào miệng không dính, có mùi thơm, không

có vị chua và đắng, hàm lượng axit béo tự do thấp

2.1.4 Bao bì kim loại

2.1.4.1 Vai trò của bao bì [2, tr 39 ]

Bảo vệ tốt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, nâng cao giá trị của nguyên liệu hoặc thành phẩm,làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn,có nhiều mẫu mã

để khách hàng lựa chọn theo thị hiếu, dễ phân phối và trưng bày đồng thời phải phù hợp với loại sản phẩm ăn liền hay làm sẵn để chế biến tiếp cuối cùng là cung cấp những thông tin cần thiết về sản phẩm

2.1.4.2 Bao bì sắt tây [2, tr 40 ]

Đối với sản phẩm đồ hộp ta lựa chọn bao bì sắt tây vì những ưu điểm sau:Lớp tráng thiếc của sắt tây có thể tránh được sự ăn mòn của thực phẩm và bảo quản thực phẩm được lâu ngày

Trong thời gian thực phẩm đựng trong hộp lâu, có thể lớp thiếc bị thực phẩm

ăn mòn hòa tan trong hộp nhưng không gây hại tới sức khỏe người

Tính đóng kín và cách ly tốt hơn so với các loại bao bì khác như tính chất chống thấm khí và hơi ẩm rất tốt, ngăn cách được ánh sáng, có khả năng chịu được

sự thay đổi lớn của nhiệt độ và áp suất…

Chịu được quá trình thanh trùng mà không biến dạng, tiện lợi cho việc vận chuyển và bảo quản thực phẩm được lâu hơn

Có màu sáng bóng, có thể in và tráng véc ni hoặc in các màu sắc hấp dẫn để nâng cao giá trị hàng hóa của sản phẩm

Dễ dàng cơ giới hóa tự động hóa trong quá trình sản xuất

2.1.5 Các nguyên liệu phụ

2.1.5.1 Nước

1 Vai trò của nước

Cung cấp cho các quá trình chế biến như hấp cá, rửa cá, rửa cà chua…

Cung cấp cho sinh hoạt

2 Những chỉ tiêu về nước

Phải đạt tiêu chuẩn nước uống: không chứa mầm bệnh, các chất độc, không màu, không mùi, không vị lạ

Độ cứng: 5÷6 miligam đương lượng/l, muối carbonate: <50mg/l, muối Mg:

<100mg/l, muối CaSO4: 130-200mg/l, Fe2+: <0,3mg/l, khí NH3, NO2-, NO3- : không được có, tổng vi sinh vật: <100 tế bào/ml

pH: thường được quy định nằm trong khoảng 6,5-8,5 Tuy nhiên, nếu độ kiềm tổng thấp hơn 50ppm (tính theo CaCO3) thì có thể sử dụng nước có pH trong khoảng 4-9

2.1.5.2 Các gia vị và hương liệu

1 Đường: cho vào để tạo vị, tăng chất dinh dưỡng nên chỉ dùng lượng nhỏ Ở

đây sử dụng đường saccaroza Yêu cầu đường phải tinh khiết, trắng, lượng saccarose trên 99%, nước không quá 0,2%, lượng đường khử dưới 0,1%

2 Mì chính: hay còn gọi là bột ngọt có tinh thể màu trắng, vị hơi ngọt, hòa

tan nhiều trong nước, mì chính làm cho đồ hộp cá có vị dịu

3 Muối ăn: tạo vị mặn, muối dùng sản xuất phải tinh khiết, có hàm lượng

NaCl trên 95%, độ ẩm dưới 0,5%, không có tạp chất,…Ngoài ra, muối còn có tác dụng bảo quản cá ức chế hoạt động của vi sinh vật

2.1.6 Nguyên liệu dùng để hun khói.

2.1.6.1 Nhiên liệu.

Nhiên liệu hun khói quyết định thành phần của khói Vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là vấn đề rất quan trọng Nhiên liệu thường dùng để hun khói là gỗ Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như gỗ thông sẽ làm cho sản phẩm có màu, có vị đắng Ở Việt Nam thường dùng các loại gỗ: sồi, hồ đào, phong, ổi,…Gỗ và mùn cưa dùng để xông khói có lượng nước khoảng 25÷30% là tốt Nếu khô quá khi chúng tạo thành lửa không có khói hoặc ít khói nhưng ẩm quá nhiệt độ xông khói sẽ thấp, lượng khói đặc không tốt

2.1.6.2 Thành phần và tác dụng của khói đến sản phẩm.

Thành phần khói hun là một yếu tố quan trọng khi hun khói vì nó có quan hệ

mật thiết với chất lượng và tính chất của nhiên liệu (loại gỗ, độ ẩm,…) và điều kiện nhiệt độ, mức thông gió Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói Các chất thông thường là phenol, axit hữu cơ, cacbonyl, hydrocacbon, một số thành phần khí khác như CO2, CO, O2, N2, N2O…

Tác dụng của khói đến sản phẩm: sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm,

sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm, tác dụng phòng thối rửa và sát trùng của khói và sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, đó là tính chất quan trọng của khói hun

2.1.6.3 Ảnh hưởng của các thành phần khói đến sức khỏe con người.

Một số ý kiến cho rằng sử dụng sản phẩm hun khói có thể gây ung thư do trong thành phần khói hun chứa một số chất thuộc nhóm phenol và andehyde gây

độc Tuy nhiên trong thực tế chưa ai bị ngộ độc vì các thành phần này Nguyên nhân không gây độc là do hàm lượng của nó có rất ít trong sản phẩm và khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của nó.

Màu sắc: phải đồng nhất, giữ được màu sắc của nguyên liệu

Nước sốt: trên bề mặt có một lớp dầu mỏng, cho phép nước sốt không được trong vì có nhiều vụn bã

Trạng thái: các khúc và miếng cá phải đồng đều, xếp hộp chặt chẽ, khúc đuôi

và nhỏ không được quá nhiều, da không bị lóc rời

Độ chặt chẽ: tổ chức cơ thịt chặt chẽ, có nhiều nước, nếu lấy khúc cá ra không

vỡ vụn

Tạp chất: trong hộp không có đầu, vây, vảy, nội tạng, máu và những tạp chất khác

Bao bì: hộp còn nguyên vẹn, không bị móp méo, phía trong vách hộp không bị

ăn mòn biến sắc Trong và ngoài hộp không có vết gỉ, mép hộp trơn nhẵn, đều đặn

Chất phòng thối: không có chất phòng thối nào.

2.2.1.4 Chỉ tiêu vi sinh vật:

Không có vi trùng gây bệnh và vi sinh vật hoạt động gây thối rửa

2.2.2 Một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Bảng 2.4 Bảng chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu Cá hồng hun khói ngâm dầu Cá trích rán sốt cà chua

Mùi vị Mùi thơm của thịt cá có thấm

dầu

Mùi thơm của cá rán, nước sốt cà chua và mùi thơm của các loại gia vị

Hình dáng Thịt cá được xé theo thớ thịt,

vụn cá không quá 3%

Khúc cá đồng đều, các mặt cắt bằng phẳng, thịt cá chắc không khô rán, miếng cá nguyên vẹn

Màu sắc

Thịt cá có màu hồng, dầu có màu vàng

Cá có màu vàng, màu sắc nước sốt

cà chua từ đỏ đến vàng da cam

Cách xếp hộp

Dầu cho vào ngập cá, cá phân

bố đều trong dầu

Cần bằng phẳng, đẹp,các khúc cá xếp song song nhau trong hộp

bị vỡ và dễ dàng rót hộp Đối với cá trích do bản chất là cá trích xương, cá nhỏ hơn nữa xương nhỏ qua quá trình rán và thanh trùng xương sẽ mềm nên không cần phải qua quá trình phi lê.

Trong quá trình ướp muối có một ít lượng nước tách ra từ cá Để ngăn chặn sự lây nhiễm, nước muối được thay mới thường xuyên Trong quá trình ngâm muối nên ngâm ở nhiệt độ thấp và nhiệt độ cố định

2.3.3 Làm chín sơ bộ

Đối với nguyên liệu cá, việc làm chín rất quan trọng làm cho lớp protit ở mặt ngoài đông vón, tạo màng làm cho các chất bên trong ít ngấm ra, ngoài ra làm chín sản phẩm sơ bộ thì khi cho nước sốt vào trong, đẹp Ngoài ra còn làm cho các công đoạn tiếp theo thực hiện dễ dàng hơn Đối với sản phẩm cá hồng hun khói ngâm dầu thì nguyên liệu trước tiên phải được đem đi sấy sơ bộ và được làm chín bằng cách hun khói Đối với sản phẩm này thì có công đoạn chuẩn bị khói (đối với phương pháp cổ điển ) thường là chọn mùn cưa hoặc gỗ, theo kinh nghiệm người ta thường chọn mùn cưa để tạo ra khói tốt Ngày nay người ta còn sử dụng phương pháp hun nóng hoặc hun khói lạnh Sau khi hun khói xong thì để nguội cắt lát vào hộp và rót dầu Trong đồ án này tôi chọn phương pháp hun khói nóng

Với sản phẩm cá trích rán sốt cà chua thì ta sử dụng thiết bị rán bằng hơi có lớp gối nước, lớp gối nước này có tác dụng thu nhận vụn rơi xuống từ nguyên liệu khi rán, tránh cho sản phẩm bị khét trong dầu và giữ được dầu lâu hỏng

Ngoài ra còn phải chú ý đến công đoạn rót sốt, khi rót dung dịch cần phải chú ý là phải rót dung dịch nóng (to=80-85oC) vì sẽ giúp cho dung dịch rót dễ ngấm vào sản phẩm, đồng thời còn có tác dụng bài khí để tránh hiện tượng phồng hộp khi

thanh trùng, bảo quản Về sốt cà chua do nhà máy sử dụng paste cà chua nên giẻm bớt công đoạn làm sốt chỉ cần phối liệu là đã có dạng sốt để sử dụng.

Hun khói sản phẩm thịt có thể tiến hành ở nhiệt độ thường 18 – 20ºC (gọi là hun khói lạnh ), 35- 50ºC (hun khói ấm) và 70 – 120ºC ( hun khói nóng ) Các chế

độ nhiệt độ của hun khói có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm do có nhiều biến đổi sâu sắc trong thịt

Cho cá và dầu hoặc nước sốt vào hộp khi còn nóng, hơi nước bốc lên sẽ đẩy

không khí trên ra ngoài, sau đó ghép mí ngay lập tức và làm nguội để không khí không bị xâm nhập trở lại

2.3.5.2 Bài khí bằng phun hơi:

Hộp đi qua băng chuyền, hơi nước phun vào hộp, hơi nước sẽ chiếm chỗ của không khí trong hộp và đẩy không khí ra ngoài, sau đó ghép mí Hơi nước trong hộp sẽ ngưng tụ và tạo nên chân không.

2.3.5.3 Bài khí chân không:

Phương pháp này thực hiện trong phòng hút chân không, dùng bơm chân

không để hút không khí trong hộp ra

Vì yêu cầu của sản phẩm là quá trình có rót dịch nên ta sẽ kết hợp rót dịch và bài khí bằng nhiệt, đun nóng dịch rót lên khoảng 80 ÷ 900C Như vậy khi rót dịch nóng vào hộp sẽ góp phần bài khí ra khỏi hộp

2.3.6 Thanh trùng

Quá trình chế biến nhiệt giúp tiêu diệt vi sinh vật Thông thường sử dụng hơi

để thanh trùng Tác dụng có hiệu quả nhất của quá trình chế biến nhiệt là ở nhiệt độ cao hơn 1000C, hay còn gọi là tiệt trùng

Nhiệt độ thanh trùng dựa vào độ axit (pH) của đồ hộp Hai mặt hàng đồ hộp của nhà máy đều là đồ hộp có pH >4,6 Do đó nhiệt độ thanh trùng là 115 ÷ 1210C

Có hai loại thiết bị tiệt trùng: tiệt trùng thẳng đứng và tiệt trùng nằm ngang

Do năng suất nhà máy tương đối lớn nên để thuận tiện trong tiệt trùng ta dùng thiết

bị tiệt trùng loại đặt nằm ngang với chế độ tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài nhằm đảm bảo tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật có hại, và giữ được chất lượng sản phẩm

CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ3.1 Quy trình công nghệ

3.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá hồng hun khói ngâm dầu

Đầu, vây, nội tạng

Mổ - Rửa Ướp muối, khử muốiSấy, hun khói, làm nguội

Dán nhãn, xếp thùng

RửaHộp

Da, xương

Cạo da, filletCắt khúc - Vô hộpĐịnh lượngRót dịchGhép mí - Rửa

Tiệt trùng, làm nguội

Muối,

Tiếp nhận, kiểm tra, phân loạiBảo quản (nếu có)

3.1.2 Quy trình công nghệ sản xuất cá trích rán sốt cà chua

Đầu, vây, nội tạng

Mổ - Rửa Ướp muối , khử muốiRán, làm nguội

Tiệt trùng, làm nguội

Cắt miếng

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

*) Mục đích: giúp kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào, sản phẩm tránh

được hư hỏng do nguyên liệu không đạt chất lượng

*) Thực hiện: về cảm quan: thông qua cảm quan bên ngoài của cá (vây, mang,

mắt, da, bụng…) để phân loại cá Nếu cá nhiều thì đưa vào kho cấp đông để giữ lạnh chờ sản xuất khi không có cá tươi (cá cấp đông đến -180C có thể bảo quản được 6 tháng đến 1 năm), nếu cá ít thì đưa vào chế biến

Kiểm tra hàm lượng histamin < 50ppm (theo quy định của Bộ Y Tế )

3.2.2 Bảo quản

*) Mục đích: làm chậm sự ươn hỏng của nguyên liệu, bảo quản cá trong thời

gian dài nhằm giữ được chất lượng sản xuất Đồng thời bảo quản cá phòng khi không có nguyên liệu tươi

*) Thực hiện: đối với cá tiếp nhận là cá tươi và đưa vào chế biến liền thì cá sau

khi tiếp nhận chứa trong các thùng lớn (300 kg cá) và được ướp lạnh bằng đá vảy (1 lớp đá, 1 lớp cá, lớp dưới cùng và trên cùng là đá) đến khi nhiệt độ tâm đạt 0-4oC thì đưa vào chế biến Kiểm tra bằng nhiệt kế

Đối với cá tiếp nhận là cá tươi và không chế biến liền thì đem đi bảo quản, nguyên liệu đem đi rửa sạch, cho vào bao polime và chuyển đến phòng cấp đông để giữ lạnh chờ sản xuất Cá cấp đông ở -500C, nhiệt độ tâm -180C có thể bảo quản 6 tháng đến 1 năm Bảo quản ở nhiệt độ này có thể ức chế sự hoạt động phát triển của

vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản

3.2.3 Xử lý sơ bộ

*)Mục đích: xử lý nhằm mục đích loại bỏ phần không ăn được (ruột, mang,

vảy cá…) và tách bớt tạp chất, kim loại tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau

*)Thao tác: đối với cá tươi: sau khi nhập liệu công nhân đổ cá lên bàn inox để

lấy nội tạng và rửa

Đối với cá lạnh đông: trước khi xử lí như cá tươi cần tan giá Dùng nước thường, bơm trực tiếp vào các thùng chứa cá, sau 1 – 2h thay nước một lần Quá trình rã đông kết thúc khi nhiệt độ tâm cá đạt 0 – 40C

Công nhân đổ cá ra bàn ionx trước hết đánh vẩy rồi bỏ mang, nội tạng, các tạp chất bám, máu bằng dụng cụ đánh vảy chuyên dụng và dao Rồi sau đó cá được cho vào máy rửa cá để rửa sạch cá

3.2.4 Ướp muối

3.2.4.1 Ướp muối (Ướp muối ướt)

*) Mục đích: tạo cho miếng cá có cấu trúc săn chắc, giảm lượng nước, khử

mùi tanh, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, tạo cho sản phẩm có hương vị đậm đà

*) Tiến hành: cá được xếp cẩn thận vào thùng chứa sạch Đổ dung dịch ướp

vào thùng, đảm bảo khối cá phải ngập hoàn toàn trong dung dịch Đỉnh khối cá ít nhất phải cách mặt thoáng của dung dịch 2cm Đảm bảo các khúc cá được tiếp xúc với dung dịch ướp một cách đồng đều từ các hướng Thời gian ướp 45 phút Nồng

độ dịch muối ướp là 10-15% Nồng độ muối của cá sau khi ướp đạt khoảng 1,5%

3.2.4.2 Thời gian ngâm muối

Miếng cá phi lê có trọng lượng 113g thời gian 30 phút, 113-225g thời gian 45

phút, 225-450g thời gian 60 phút, 450-900g thời gian ngâm 120 phút

*) Mục đích: tách lượng nước dư, làm thoát ẩm Làm giảm hàm lượng nước

bên ngoài cá tăng khả năng thấm khói của cá, đồng thời giảm lượng nước trong cá tránh sự tách lớp của sản phẩm

*) Thao tác: Xe đẩy chứa cá được công nhân đẩy vào thiết bị xông khói.

*) Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và chống oxy hóa do hợp chất phenol trong

khói, giảm ẩm trong nguyên liệu, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, mục tiêu chính phát triển hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm

*) Thao tác: xếp những miếng cá phi lê lên khay, cách đều đặn để khói bám

đều rồi cho vảo thiết bị hun khói Nhiệt độ hun khói khoảng 120 – 140 0C theo phương pháp xông khói nóng vì cần khói thấm sâu vào miếng cá nhiều và nhanh mà vẫn giữ được miếng cá được mềm Thời gian hun khói khoảng 2 giờ

Sấy sơ bộ và hun khói được thực hiện trong cùng một thiết bị

3.2.6.2 Rán ( đối với sản phẩm cá trích rán sốt cà chua)

*)Tiến hành : cá được xếp khay đưa vào lò rán, dầu rán nhận nhiệt từ ống hơi

truyền tới cá, thông thường rán cá ở nhiệt độ 140 – 180oC, thời gian thường từ 3 – 12 phút

*)Mục đích: tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm đóng hộp, khi rán nước bay

hơi, thành phần chất dinh dưỡng tăng do dầu thấm vào cá

Làm cho thịt cá chắc lại không bị vỡ lát khi vào hộp thanh trùng tạo màu cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan tiêu diệt vi sinh vật và các hệ thống Enzym

*) Biến đổi: trong quá trình rán do nhiệt độ tăng protit bị biến tính theo chiều

dày của cá, ẩm tự do thoát ra ngoài, hàm lượng chất dinh dưỡng tăng, sinh năng lượng tăng

Protit đông tụ thịt cá trở lên chắc, thể tích của thịt cá giảm

Nhiệt độ ở tâm nguyên liệu thường không vượt quá 97 -100oC ở nhiệt độ này protein mất hoàn toàn tính hoà tan và khi nhiệt độ cao cản trở sự thoát ẩm ra ngoài (do protit đông tụ)

Nhiệt độ cao protit bị biến tính làm đứt các phân tử protit chứa lưu huỳnh làm H2S thoát ra đôi khi còn phân huỷ protit tạo thành NH3

Khi đun nóng các colagen sẽ chuyển hoá thành gelatin có khả năng hấp thụ nước tạo thành chất đông cho quá trình trương nở và độ chắc của mô liên kết giảm, sản phẩm có độ mềm thích hợp

Khi rán hầu hết các vi sinh vật và các men bị tiêu diệt

*) Biến đổi của dầu rán: trong quá trình rán do nhiệt độ cao, thời gian dài ,

do nước từ nguyên liệu thoát ra, do tiếp xúc với không khí trên bề mặt và với các dụng cụ thiết bị Do sự hoà lẫn các chất protit, lipit, gluxit từ nguyên liệu gây ra sự biến đổi của dầu

Trong quá trình rán thuỷ phân axit béo tạo axit amin tự do , axit amin của dầu tăng đồng thời glixerin thoát ra bị phân huỷ thành Acrolein là một chất độc có vị mặn Ngoài ra khi chất béo thuỷ phân các axit béo không no được tạo thành nó bị phân huỷ ở các mạch nối đôi tạo thành các axit amin đơn giản Mặt khác do tác dụng của O2 không khí dầu tạo thành các peroxit giai đoạn đầu của dầu bị ôi Sau đó các peroxit tiếp tục bị phân huỷ tạo thành Aldehit, xeton, axit amin thấp phân tử, dầu có mùi hôi

Trong quá trình rán dầu bị thẫm màu là do tích luỹ các oxit axit Cường độ thẫm màu phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian đun nóng

*) Yêu cầu: nguyên liệu cho vào rán phải đồng đều và ngập hẳn trong dầu

Lớp nguyên liệu phải thấp hơn mặt thoáng của dầu từ 5 – 10cm

Trong quá trình rán phải kiểm tra chất lượng của dầu Khi chỉ số của dầu tăng lớn hơn hoặc bằng 4 thì phải thay dầu, nhưng nếu chưa có mùi khét, màu chưa tối thì cho phép tiếp tục rán nhưng không cho phép chỉ số axit vượt quá 5 Khi dầu vượt quá chỉ số axit cho phép thì phải thay toàn bộ lượng dầu

3.2.7 Làm nguội

3.2.7.1 Cá hồng hun khói ngâm dầu

Sản phẩm sau khi hun khói sẽ được làm nguội bằng không khí trong điều kiện

vô trùng ở nhiệt độ phòng Làm giảm nhiệt độ của cá sau khi xông khói, có thời gian để những thành phần trong khói cân bằng trong sản phẩm

3.2.7.2 Cá trích rán sốt cà chua

Sau khi rán cá thường cứng giòn khó vỡ nên việc làm nguội khá đơn giản Ta

có thể để cá tự nguội hoặc làm nguội cá trong thiết bị làm nguội có trang bị quạt gió gắn liền với máy rán Ở đồ án này tôi chọn phương pháp làm nguội cá bằng băng tải Thời gian làm nguội từ 5 – 10 phút

3.2.8 Phi lê, tách da (đối với cá hồng hun khói ngâm dầu )

3.2.8.1 Phi lê

*) Mục đích: phù hợp với quy trình chế biến do cá có xương cứng không thể

làm mềm trong quá trình thanh trùng

*) Thao tác: cá được tách ra làm 4 theo chiều dọc, loại bỏ xương sống, màng

bụng đen, vàng…loại bỏ những phần không đạt về chất lượng hoặc có mùi

3.2.8.2 Tách da

Tách da bằng phương pháp thủ công

*)Mục đích: loại bỏ da ra khỏi thịt cá, loại bỏ các hợp chất gây mùi tanh trên

da cá tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm Tách riêng phần thịt cá và xương cá

*)Thực hiện: Cạo da: cá được xếp trên khay, công nhân dùng dao cạo sạch da

Trong khi cạo da cá cần chú ý loại bỏ đầu, vây… còn sót

3.2.9 Cắt khúc

*)Mục đích: tạo độ đồng đều và thích hợp cho miếng xé của cá hồng, giúp

thuận tiện, dễ dàng thao tác trong công đoạn xé và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

*)Thực hiện: cá sau khi fillet được đưa qua bàn inox và công nhân đặc cá lên

thớt, cắt bằng dao sao cho cá có kích thước 2,5cm cho vào khay inox

3.2.10 Rửa hộp

*) Tiến hành: hộp được xếp theo chiều nằm úp trên băng tải lưới sắt, băng tải

đưa hộp vào khu vực rửa Đầu tiên hộp được rửa bằng dung dịch kiềm với nồng độ 0.05ppm, sau đó hộp được rửa bằng nước nóng sạch có nhiệt độ 80oC rồi được sấy khô bằng không khí nóng

*) Mục đích: loại bỏ các bụi bẩn bám trên bề mặt hộp, tiêu diệt vi sinh vật có trên

hộp

3.2.11 Vô hộp – Định lượng

*)Mục đích: phân phối thịt cá vào hộp để thực hiện những công đoạn tiếp theo

(rót dầu, bài khí, ghép mí ) để hoàn thiện sản phẩm đóng hộp, giúp sản phẩm có khối lượng đồng đều và chính xác theo yêu cầu, thuận tiện cho quá trình vận chuyển

và dễ dàng thực hiện các công đoạn tiếp theo, bước đầu cho sự tách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài

*)Thực hiện: hộp sau khi rửa sạch được vận chuyển đến phòng vô hộp và định

lượng sản phẩm Sử dụng hộp hình tròn, số hiệu hộp No8 Đặt hộp lên cân điện tử

đã được hiệu chỉnh Công nhân lấy thịt cá ngừ đã xé cho vào hộp Sai số trong quá trình cân không được vượt quá 3%

3.2.12 Rót dịch

3.2.12.1 Đối với sản phẩm cá hồng hun khói ngâm dầu

1 Chuẩn bị dịch rót

Thành phần dịch rót bao gồm:

- Nước muối: nước, muối, chất điều vị (bột ngọt)

- Dầu ăn: sử dụng dầu nành tinh luyện

2 Thực hiện

Hộp cá được băng chuyền đưa qua máy rót dịch Băng chuyền sẽ đưa cá đi qua các vòi nước muối và vòi dầu Dầu và nước muối đã được đun nóng đến 900C trước khi rót (rót nóng ) nhằm góp phần bài khí trước khi ghép mí, giúp cho hộp không bị hư hỏng trong quá trình thanh trùng Trong quá trình rót, nhiệt độ dầu và muối luôn được giữ ổn định Cá sau khi rót sốt có khối lượng 350g

3 Yêu cầu

- Tỷ lệ nước muối/dầu = 1/3

- Khối lượng nước muối + dầu = 30 - 40%

- Chất điều vị (bột ngọt): liều lượng sử dụng trong hộp cá là 0,1 - 0,3%

3.2.12.2 Đối với sản phẩm cá trích rán sốt cà chua

1 Chuẩn bị nước sốt

Nước sốt cà chua được nấu trong nồi 2 vỏ có nồi thép không gỉ có dung tích

từ 100 – 300(l)

*) Tiến hành: Cho nước vào nồi đem đun sôi rồi cho muối đã tinh chế vào và

đồng thời cho hành rán đã nghiền nhỏ, dầu, cà chua bột hay cà chua nghiền vào trộn