THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO HIỆN ĐẠI NĂNG XUẤT 6000TẤN SẢN PHẨM MÔT NĂM

Từ đó chúng ta có thể rút ra được tính chất quan trọng của saccarozanhư sau: trong hỗn hợp với các dạng đường khác, saccaroza cho ta dung dịch có hàm lượng đường chung cao.. Sự tăng hà

Ngoài ra, dân số với quy mô lớn, cơ cấu dân số trẻ, tỷ lệ dân cư thành thịtăng khá cũng khiến cho Việt Nam trở thành một thị trường tiềm năng về tiêuthụ hàng lương thực thực phẩm trong đó có bánh kẹo Hiện nay có 4 doanhnghiệp bánh kẹo (Bibica, Hải Hà, Kinh đô miền Bắc và Kinh đô miền Nam)niêm yết trên sàn giao dịch chứng khoán Các doanh nghiệp này đã khẳng địnhđược thương hiệu gắn với các dòng sản phẩm chủ lực của mình, cạnh tranh khátôt với hàng ngoại nhập Tuy nhiên, các doanh nghiệp này đang phải đối mặt vớiviệc chi phí sản xuất tăng cao trong khi giá bán tăng chậm để cạnh tranh, điềunày có thể gây ảnh hưởng nhất định đến lợi nhuận doanh nghiệp [25].

Theo nghiên cứu mới đây của Hiệp hội các nhà sản xuất bánh kẹo Đức(Zentralverband des Deutschen Baeckerhandwerks e.V.), Việt Nam đang là mộtthị trường tiêu thụ và bán lẻ bánh kẹo hấp dẫn nhất ở châu Á Năm 2008, sảnlượng bánh kẹo đạt khoảng 476.000 tấn với tổng giá trị lên tới 674 triệu USD,đến năm 2012 dự kiến sẽ tiêu thụ 706.000 tấn với tổng giá trị 1.446 triệu USD.Với tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo của Việt Nam giai đoạn 2008 -

2012 ở mức cao 114,71%/năm, như vậy thị trường ngành này sẽ trở nên sôiđộng hơn bao giờ hết [26]

Bên cạnh đó, việc phát triển ngành sản xuất bánh kẹo đồng thời kéo theo

sự phát triển của nhiều ngành sản xuất khác như: ngành sản xuất đường, tinhbột, sữa mở ra hướng giải quyết vấn đề công ăn việc làm cho nhiều người laođộng trong xã hội

Là một kỹ sư công nghệ thực phẩm, với mong muốn sau khi ra trường,dựa trên vốn hiểu biết của mình, tôi có thể đóng góp một phần nhỏ bé vào sựnghiệp phát triển ngành sản xuất bánh kẹo

Tôi được giao đề tài: “ thiết kế nhà máy sản xuất kẹo hiện đại năng suất

PHẦN 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy đóng vai trò rất quan trọng nóquyết định sự sống còn của nhà máy Qua nghiên cứu, tìm hiểu chúng tôi chọnđịa điểm đặt nhà máy tại khu Công nghiệp Hoà Khánh, Quận Liên Chiểu, Thànhphố Đà Nẵng

Thành phố Đà Nẵng ở trung độ của đất nước, cách Hà Nội 759km và thànhphố Hồ Chí Minh 960km, nằm trên trục giao thông Bắc - Nam về đường bộ (Quốc

lộ 1A), đường sắt, đường biển và đường hàng không; phía bắc giáp Thừa Huế, phía nam và phía tây giáp tỉnh Quảng Nam, phía đông giáp biển Đông

Thiên-Hành lang kinh tế Đông Tây là một trong năm hành lang kinh tế đượcphát triển theo sáng kiến của Ngân hàng Phát triển Châu Á ở khu vực tiểu vùngsông Mê Kông Đây là tuyến giao thông dài 1450km đi qua bốn nước, bắt đầu từthành phố cảng Mawlamyine đến cửa khẩu Myawaddy (Myanma), đi qua bảytỉnh của Thái Lan tới Lào và cuối cùng đến Việt Nam (chạy từ cửa khẩu LaoBảo qua các tỉnh Quảng Trị, Thừa Thiên – Huế tới cảng Đà Nẵng

Đà Nẵng nằm ở trung tâm của “Con đường di sản thế giới” dài 1500km,trải dọc bờ biển miền Trung từ thành phố Vinh đến Đà Lạt Từ Đà Nẵng, theoQuốc lộ 1A, du khách có thể tiếp cận một cách nhanh chóng và thuận lợi bốntrong số năm di sản thế giới ở Việt Nam - một tài sản vô giá được thiên nhiên ưuđãi và do tiền nhân để lại trên dải đất miền Trung, gồm Phong Nha - Kẻ Bàng,

cố đô Huế, Hội An và Mỹ Sơn

Thành phố Đà Nẵng là một đầu mối giao thông quan trọng của khu vựcmiền Trung - Tây Nguyên và cả nước với hệ thống sân bay quốc tế, cảng biển nướcsâu, các tuyến đường bộ, đường sắt Bắc Nam đã phát triển hoàn chỉnh và thuận lợi

Đà Nẵng được xác định là một trong những trung tâm kinh tế, văn hoá,khoa học và công nghệ của miền Trung và cả nước với mức tăng trưởng kinh tếliên tục và khá ổn định gắn liền với các mặt tiến bộ trong đời sống xã hội, cơ sở hạtầng phát triển, đô thị được chỉnh trang, vv…Tốc độ tăng GDP bình quân trong giaiđoạn 2001-2006 đạt 12,47%, năm 2008 tăng 11,04% Cơ cấu kinh tế của thành phốchuyển dịch theo hướng tích cực: ngành công nghiệp xây dựng chiếm tỉ trọng47,59%; ngành dịch vụ 49,4%; ngành nông, lâm nghiệp, thủy sản 3,01%

Nằm trên “Con đường Di sản thế giới”, gần kề với bốn di sản văn hóa

và thiên nhiên thế giới, gắn liền với “Đường Trường Sơn huyền thoại”,thành phố Đà Nẵng được du khách biết đến như là một trong những điểmnhấn của du lịch miền Trung

Đà Nẵng có nguồn nhân lực dồi dào (nguồn lao động chiếm hơn 50% dân

số thành phố), chủ yếu là trẻ, khỏe Số lao động có chuyên môn kỹ thuật đã quađào tạo chiếm gần một phần tư lực lượng lao động Chi phí lao động ở Đà Nẵngthấp hơn so với một số thành phố khác trong nước [29]

1.1 Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng [29]

Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độcao và ít biến động Khí hậu Đà Nẵng là nơi chuyển tiếp đan xen giữa khí hậumiền Bắc và miền Nam, với tính trội là khí hậu nhiệt đới điển hình ở phía Nam.Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12 và mùa khô

từ tháng 1 đến tháng 7, thỉnh thoảng có những đợt rét mùa đông nhưng khôngđậm và không kéo dài

Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,90C; cao nhất vào các tháng 6, 7, 8,trung bình từ 28-300C; thấp nhất vào các tháng 12, 1, 2, trung bình từ 18-230C

Độ ẩm không khí trung bình là 83,4%; cao nhất vào các tháng 10, 11,trung bình từ 85,67 - 87,67%; thấp nhất vào các tháng 6, 7, trung bình từ 76,67 -77,33% Lượng mưa trung bình hàng năm là 2.504,57 mm/năm; lượng mưa caonhất vào các tháng 10, 11, trung bình từ 550 - 1.000 mm/tháng; thấp nhất vàocác tháng 1, 2, 3, 4, trung bình từ 23-40 mm/tháng

Số giờ nắng bình quân trong năm là 2.156,2 giờ; nhiều nhất là vào tháng

5, 6, trung bình từ 234 đến 277 giờ/tháng; ít nhất là vào tháng 11, 12, trung bình

từ 69 đến 165 giờ/tháng

- Hướng gió chủ yếu của mùa khô : Đông – Nam

- Hướng gió chủ yếu của mùa mưa: Đông - Bắc

- Kết cấu của nền đất tương đối vững chắc, không có hiện tượng sụt lỡ bấtthường

1.2 Vùng nguyên liệu

Nguyên liệu chính để sản xuất kẹo là: đường và mật tinh bột do đó qua hệthống giao thông có thể nhập từ nhà máy đường Quảng Ngãi là gần nhất hoặc có

nguồn nguyên liệu sẽ tạo điều kiện thuận lợi để nhà máy đi vào hoạt động, nângcao năng suất và đạt được chất lượng tốt.

1.3 Hợp tác hóa

Hợp tác về mặt kinh tế kỹ thuật và liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụngchung các công trình điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, vấn đề tiêuthụ sản phẩm nhanh…góp phần giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư, hạgiá thành sản phẩm và rút ngắn thời gian hoàn vốn

1.4 Nguồn cung cấp điện

Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích: cho các thiết bị hoạt động,chiếu sáng trong sản xuất và dùng trong sinh hoạt Nguồn điện chính phục vụcho nhà máy được lấy từ lưới điện của khu công nghiệp Ngoài ra trong nhà máy

có trạm biến áp riêng, máy phát điện dự phòng để đảm bảo hoạt động liên tục

1.5 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước

Nước được dùng vào nhiều mục đích khác nhau, tùy theo mục đích sửdụng mà chất lượng nước có khác nhau do đó trong nhà máy phải có khu vực xử

lý nước đạt tiêu chuẩn về độ cứng, chỉ số coli, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơtrong nước [3]

Nguồn nước chính được cung cấp từ nguồn nước khu công nghiệp, ngoài

ra trong nhà máy còn sử dụng nguồn nước phụ được khoan và xử lí tại nhà máy(theo tài liệu đánh giá của Trường Đại học Mỏ và Địa chất trữ lượng nước ngầmtại khu vực Hoà Khánh - Liên Chiểu có khả năng đạt 3.000 m3/ngày) [29]

1.6 Thoát nước và xử lý nước thải

Toàn bộ nước thải của nhà máy được tập trung vào hố có lắp đặt song chắnrác, sau đó nước thải được bơm lên hệ thống xử lý nước thải của nhà máy Tại đâynước thải được làm sạch bằng vi sinh vật và có sục oxy do máy bơm gió cung cấp.Nước thải sau khi làm sạch được bơm ra sông

1.7 Giao thông vận tải

Giao thông vận tải là một vấn đề quan trọng vận chuyển nguyên liệu chonhà máy và vận chuyển sản phẩm đi tiêu thụ Đà Nẵng có đủ 4 loại đường giaothông thông dụng là đường bộ, đường sắt, đường biển và đường hàng không nênthuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm Ga đường sắt của ĐàNẵng là một trong những ga lớn của Việt Nam Từ đây, có các tuyến đường biển

đi đến hầu hết các cảng lớn của Việt Nam và trên thế giới [29]

1.8 Nguồn cung cấp nhân công

Đà Nẵng có nguồn nhân lực dồi dào (nguồn lao động chiếm hơn 50% dân

số thành phố), chủ yếu là trẻ, khỏe Số lao động có chuyên môn kỹ thuật đã quađào tạo chiếm gần một phần tư lực lượng lao động Chi phí lao động ở Đà Nẵngthấp hơn so với một số thành phố khác trong nước

Đà Nẵng là một trong những tỉnh thành trong cả nước có các chỉ số pháttriển giáo dục cao với hệ thống giáo dục khá hoàn chỉnh, tạo nền tảng thuận lợi

và vững chắc cho việc phát triển nguồn nhân lực của thành phố nhằm thực hiệncác mục tiêu nâng cao chất lượng nguồn nhân lực, chất lượng cuộc sống Thànhphố đã hoàn thành phổ cập giáo dục trung học cơ sở và đang tiến tới thực hiệnmục tiêu phổ cập giáo dục phổ thông trung học Thành phố có 14 trường đạihọc, cao đẳng và 15 trường trung học chuyên nghiệp với gần 140.000 sinh viên

Hệ thống các trường này thực hiện chuyên ngành đào tạo trên hầu hết các lĩnhvực khoa học, kỹ thuật, công nghệ thông tin, kinh tế, quản trị kinh doanh, ngoạingữ và sư phạm Đại học Đà Nẵng còn hợp tác với trường đại học của các quốcgia có nền giáo dục tiên tiến như Pháp, Mỹ, Nhật Bản, Australia, Canada, NewZealand trong việc đào tạo nguồn nhân lực tại chỗ cũng như đưa sinh viênsang học tập tại các nước này

Ngoài ra thành phố còn có khoảng 55 trung tâm dạy nghề thường xuyêncung cấp các khóa đào tạo ngắn hạn về tin học, may công nghiệp, cơ khí, điện -điện tử, kỹ thuật xây dựng, vv [29]

1.9 Thị trường tiêu thụ [29]

Là thành phố với gần 800.000 dân với mức sống khá cao hiện nay vẫnchưa có một nhà máy kẹo nào nên Đà Nẵng là một thị trường rộng lớn và đầytiềm năng

Kết luận: qua những điều kiện thuận lợi trên việc xây dựng một nhà máy

sản xuất kẹo năng suất 6000 tấn sản phẩm/năm ở khu công nghiệp Hòa

Khánh-Đà Nẵng là rất hợp lý Việc phát triển nhà máy đem lại nguồn thu không nhỏcho ngân sách của Đà Nẵng và đất nước, nó còn góp phần giải quyết việc làmcho các lao động tại thành phố, góp phần nâng cao đời sống cho người lao độngcùng với sự phát triển chung của đất nước

PHẦN 2 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU2.1 Nguyên liệu chính

Đường kính được sản xuất từ củ cải đường và mía Đường saccaroza làtinh thể không màu có nhiệt độ nóng chảy 165 - 1800C hòa tan nhiều lần trongnước Cứ 1 kg nước nhiệt độ 200C hòa tan hết 2,09 kg đường saccaroza Độ hòatan của saccaroza tăng theo nhiệt độ Khi nâng nhiệt độ từ 200C lên đến 1000Cthì độ hòa tan tăng lên 2,4 lần

Khi có mặt của các dạng đường khác thì độ hòa tan của saccaroza giảm,nhưng độ hòa tan của đường chung tăng Nếu ta cho saccaroza trong dung dịchnước của glucoza thì đường saccaraza hòa tan kém hơn trong nước tinh khiết,nhưng hàm lượng chất khô chung trong dung dịch đó lớn hơn trong dung dịchđường saccaraza tinh khiết

Từ đó chúng ta có thể rút ra được tính chất quan trọng của saccarozanhư sau: trong hỗn hợp với các dạng đường khác, saccaroza cho ta dung dịch

có hàm lượng đường chung cao Đó là một tính chất quan trọng đối với côngnghiệp bánh kẹo

Đường glucoza và maltoza cho vào dung dịch của saccaroza thì hàmlượng chất khô tăng ít hơn so với đường đã chuyển hóa

Sự tăng hàm lượng chất khô trong dung dịch mật đường bão hòa cũng nhưtrong dung dịch đường, đường chuyển hóa bão hòa làm cho sirô kẹo và khối kẹokhông bị kết tinh

Saccaroza không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút nước khi độ ẩm của khôngkhí đạt tới 90% Nếu ta cho một dạng đường khác vào dung dịch của saccarozathì tính háo nước tăng

Đối với sản xuất kẹo, những quá trình xảy ra khi nấu dung dịch đườngđậm đặc có một ý nghĩa quan trọng Thực nghiệm chỉ rõ rằng khi nấu dung dịchđường saccaroza tinh khiết đậm đặc thì sự thay đổi hóa học không nhiều lắm.Nếu có sự tham gia của các dạng đường khác thì sự phân hủy xảy ra rất mạnh và cóthể phân hủy ở nhiệt độ thấp hơn (1000C) Khi tăng nhiệt độ đến 115 - 1250C vàthời gian nấu tăng từ 60 phút tới 90 phút thì hàm lượng chất khử trong sirô tăng từ

13 - 17% Nếu tăng nhiệt độ đến 1450C thì lượng chất khử tăng 19 - 20%, và khinhiệt độ ở 1600C thời gian nấu 30 phút thì hàm lượng chất khử đạt tới 52%.

Saccaroza sẽ phân hủy ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của mật tinh bột

vì mật tinh bột có độ axit nhất định (pH = 5,2) nên làm đường saccarozachuyển hóa

Mức độ phân hủy tăng theo thời gian và nhiệt độ Khi saccaroza bị phân hủykhông những tạo ra đường chuyển hóa, mà còn có các sản phẩm axit khác làm tăngquá trình phân hủy

Tiêu chuẩn kỹ thuật của saccaroza:[1]

là 1: 1: 3 Thành phần của nó phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột, thủyphân càng tốt thì lượng đường glucoza càng nhiều và ít dextrin Dextrin trongthành phần của mật tinh bột không phải là chất đồng nhất mà phân tử của nó cấutạo từ các số lượng khác nhau các gốc glucoza, maltoza chính là đường mạchnha (C12H22O11) Khi thủy phân, một phân tử maltoza tạo ra 2 phân tử glucoza

Chất lượng và độ bền của sản phẩm bánh kẹo khi bảo quản phụ thuộc vàothành phần các hydatcacbon của mật, phụ thuộc vào tỉ lệ glucoza, maltoza, vàdextrin trong mật Nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza thấp thì sảnphẩm làm ra dễ hút ẩm của môi trường xung quanh (kẹo cứng), ngược lại nếu tadùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza cao thì sản phẩm làm ra sẽ chóng khô

Tùy theo yêu cầu sử dụng người ta sản xuất ra mật tinh bột có hàm lượngcác loại đường khác nhau và được chia làm 3 loại:

- Mật đường hóa thấp

- Mật đường hóa cao

- Mật đường hóa trung bình

Các loại trên khác nhau về mức độ đường hóa hay nói cách khác là khácnhau về hàm lượng đường khử Hàm lượng đường khử của từng loại như sau:

- Mật đường hóa cao có hàm lượng đường khử > 60% tính theo glucoza

- Mật đường hóa thấp có hàm lượng đường khử từ 28 - 38% tính theo glucoza

- Mật đường hóa trung bình có hàm lượng đường khử từ 48- 58% tínhtheo glucoza

Tùy theo mức độ đường hóa tinh bột mà tính chất của mật có thay đổi (thay đổi

về độ nhớt, độ ngọt và tỷ trọng) Độ nhớt của mật càng thấp khi mức độ đường hóacàng cao Độ ngọt của mật đường hóa thấp, kém hơn mật đường hóa bình thường.Mật đường hóa cao có độ ngọt cao nhất trong các loại mật kể trên

Thu được mật đường hóa cao là do thủy phân tinh bột bằng axit và sau đótiếp tục thủy phân bằng enzyme Hàm lượng dextrin trong đó ít hơn so với cácloại mật khác, do đó độ nhớt của nó thấp hơn Dùng loại mật đường hóa cao làmkẹo màu thì kẹo sẽ ngon hơn và bảo quản thời gian dài

Mật tinh bột trong công nghệ sản xuất kẹo đóng vai trò là chất chống hồiđường Tính chất chống kết tinh của mật tinh bột là do nó làm tăng độ nhớt củadung dịch đường mật so với dung dịch đường saccaroza tinh khiết ở cùng mộtnồng độ và đồng thời làm tăng độ hòa tan chung của đường có trong hợp chất.Trong sản xuất kẹo cứng nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng maltoza cao thìtính hút nước của kẹo sẽ thấp, kẹo có độ bóng tốt

Chỉ số quan trọng của mật là độ axit Độ axit không được quá 250 đối vớiloại mật hảo hạng, đối với mật loại 1 không quá 270 (ở đây 10 axit bằng 1mldung dịch NaOH 0,1N để trung hòa 100g chất khô của mật) Khả năng chuyểnhóa đường saccaroza trong quá trình sản xuất kẹo phụ thuộc vào độ axit củamật, muối và các chất không đường có trong mật Khi thấy pH từ 4,7 đến 5,0 thìhàm lượng chất khử trong kẹo sẽ giảm từ 13 xuống 14,5% Tùy theo dạng axitdùng để thủy phân tinh bột mà trong mật có thể có các chất như: NaCl, CaO,SO3- Qua nghiên cứu người ta thấy rằng dùng mật đường hóa thấp thì kẹo làm

ra dễ bảo quản hơn

2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ

2.2.1 Sữa

2.2.1.1 Giới thiệu

Gồm có sữa tươi, sữa đặc hay sữa khô Trong sản xuất bánh kẹo thườngdùng 3 loại trên Tất cả các sản phẩm của sữa đều làm từ sữa tươi Ở đây ta chỉxét một số tính chất chung của sữa

* Thành phần hóa học của sữa nguyên chất [1]

 Mục đích: Protein của sữa rất quý, rất có giá trị về dinh dưỡng, dễ tiêu hóa.

Trong sữa còn có các loại vitamin hòa tan trong nước (vitamin B1, B2, B3, B4, C,PP) và các vitamin hòa tan trong chất béo (A, E, D) Sử dụng sữa trong sản xuấtkẹo còn làm tăng giá trị cảm quan (tạo mùi), tăng tính nhũ hóa

2.2.1.2 Sản phẩm của sữa

a Sữa đặc: do cô đặc sữa tươi trong thiết bị chân không, có hoặc không

thêm đường Mức độ thủy phân của sữa là 26% Loại có đường dễ bảo quảnhơn loại không đường

* Tiêu chuẩn kỹ thuật của sữa đặc [1]

- Hàm lượng Pt: ≤ 2/1.000.000.

b Sữa khô: do sấy sữa tươi trong máy sấy phun hoặc sấy tấm mỏng Khi

hòa tan sữa khô có chất lượng như sữa nguyên chất Theo tiêu chuẩn quy địnhthì thành phần của sữa khô như sau [1]

Nước ngâm gelatin là nước trung tính, nhiệt độ không quá 200C, thời gianngâm không được quá dài, dạng tấm ngâm khoảng 2 giờ, dạng bột ngâm khoảng

1 giờ Gelatin sau khi ngâm nước tạo thành dạng keo rắn có tính đàn hồi, gianhiệt nhằm hóa lỏng keo rắn để làm kẹo được tiến hành trên nồi hấp với nhiệt độnước nóng không quá 500C

Gelatin dùng trong sản xuất kẹo mềm gelatin có tác dụng tạo khối keođông tụ xốp, đàn hồi, giữ cho kẹo có độ mềm ổn định và làm tăng giá trị dinhdưỡng cho sản phẩm kẹo

 Tiêu chuẩn kỹ thuật: Gelatin thực phẩm phải trong suốt, dạng bột hoặc

dạng tấm, độ ẩm không quá 16%, độ tro không quá 2%

2.2.3 Chất béo

2.2.3.1 Bơ

Là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp ly tâm Bơ ở dạngnhũ tương, ở trạng thái 2 pha: pha béo và pha protit nước Bơ cũng cho ta nhiệtlượng tương đối lớn, cứ 1g bơ cho 7672 calo Bơ rất dễ tiêu hóa, sinh tố, trong

bơ gồm A, D, E Bơ dùng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, dùng làm kem… Nócần bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ không quá 120C.

2.2.3.2 Chất béo hydro hóa [1], [31]

Hydro hóa là quá trình làm cho chất béo chưa no ở thể lỏng qua tác dụngcủa hydro được trở thành chất béo no ở thể rắn Quá trình đó được biểu hiệnbằng sơ đồ sau:

CnH2n-1COOH + H2 → CnH2n+1-COOH (đk: xúc tác, t0 cao)

Chất béo dùng hydro hóa có hàm lượng axit béo không no rất cao, vì vậychỉ số iot cũng rất cao (dầu bông, dầu hướng dương, dầu lạc, dầu vừng)

Điểm nóng chảy của dầu hydro rất cao, đó là một ưu điểm lớn Tính keo

và độ cứng của chất béo hydro hóa có ảnh hưởng rất quan trọng đối với chấtlượng của kẹo Tính kẹo của dầu hydro hóa giúp cho kẹo có thể chịu được lựctác dụng bên ngoài, nghĩa là bánh kẹo không bị biến dạng, không bị nứt Các ưuđiểm lớn của dầu hydro hóa như sau:

* Thành phần hóa học của dầu hydro hóa:

Sodium benzoate, công thức hóa học là C6H5COONa, dạng muối của acidbenzoic, có dạng bột trắng, không mùi, có tính tan mạnh trong nước, là mộttrong số 29 chất được dùng như chất phụ gia thực phẩm Sodium benzoate làmột chất bảo quản vì có khả năng tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn, thường dùnglàm chất bảo quản trong các loại bánh kẹo, mứt, nước hoa quả, nước ngọt cógas, các loại nước xốt, súp thịt, ngũ cốc, sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm, thủysản, nước chấm, sữa lên men, cà phê… ngoài ra còn được dùng trong kem đánh

răng, hóa mỹ phẩm, dược phẩm (Ký hiệu quốc tế là E 211 )

Ngoài dạng được điều chế hóa học, chất này cũng có thể được tìm thấy

tự nhiên trong các loại trái cây như trái việt quất (cranberry), đào, mận, nho,táo, quế (thành phần chính là cinnamic acid, chất đồng chuyển hóa củabenzoic acid), cây đinh hương (clove), nhóm cây bách (berries)….với hàmlượng từ 10 - 20 mg/kg

Trên thế giới cũng như tại Việt Nam, tiêu chuẩn Sodium benzoate sử dụng

để bảo quản thực phẩm, tùy lọai quy định hàm lượng dưới 0,05% hoặc dưới0,2% trọng lượng sản phẩm

6.3.34 Lecithin [33]

Lecithin là tên thông thường để chỉ chất hoạt động về mặt và chất nhũ hóatối ưu tự nhiên Kể từ khi nó được thương mại hóa cách đây 70 năm, nó đã cómột ảnh hưởng to lớn trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt trong quy trình sảnxuất chocolate Nó xuấthiện một cách tự nhiên trong tất cả vật chất sống, động vật

và thực vật, với hàm lượng cao nhất có trong lòng đỏ trứng gà (8 – 10%) Bơ chứa0,5 – 1,2% và dầu đậu nành, nguồn lecithin thực vật rẻ tiền nhất và chính yếu hiệnnay, có hàm lượng khoảng 2,5% Lecithin thực vật ở dạng thương mại hiện nayđược nhận biết như là chất phụ gia thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cũng như cogiá trị thực tiễn cao Trong thực phẩm, nó được sử dụng trong chocolate,margarine, dầu thực vật, bột tan nhanh cho nước uống, thực phẩm nướng

Lecithin đậu nành hòa tan được trong các hydrocarbon, các acid béo, vàdầu động vật và thực vật nóng Nó không hòa tan trong các dung môi phân cực(như acetone) hoặc trong nước; nhưng với lượng nước nhỏ sẽ phân tán tronglecithin và có thể bị pha loãng với nhiều nước hơn để tạo ra một nhũ tương mởrộng Tính chất này rất hữu dụng khi nó được yêu cầu để phân tán chẳng hạnchất hòa tan trong nước, chất màu, trong môi trường béo

Hương vanilla được sử dụng nhiều trong thực phẩm và là vô giá trongcông nghiệp chocolate uống và chocolate Trong khi vanilla tự nhiên với mùihương có một không hai được sử dụng cho loại mứt kẹo thượng hạng; các sảnphẩm chủ yếu bây giờ được bổ sung bằng hương vanillin tổng hợp và ethylvanillin

 Vanilla tự nhiên

Vanilla thu nhận được từ Vanilla planifolia Trái vanilla thương phẩm ở mỗinơi có một đặc trưng riêng bởi hàm lượng tinh dầu, thành phần tổ hợp các chấttạo mùi và tập quán chế biến khác nhau nơi mỗi vùng canh tác Bình quân hàmlượng đường trong trái vanilla đã qua lên men là 25%, chất béo 15%, cellulosethay đổi từ 15 đến 30%, chất khoáng cao (trên dưới 6%) và hàm lượng nước vàokhoảng 35% Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tựnhiên của trái vanilla.Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên,chiếm đến khoảng 85%,tiếp theo là phydroxybenzal dehyd khoảng 9% và p-hydroxy- benzyl methyl ether khoảng1%; phần còn lại chia cho khoảng 200 chất

 Vanillin tổng hợp

Sản xuất vanillin tổng hợp là một trong những thành công sớm nhất trong lĩnhvực mùi và hương từ nghiên cứu về các hạt vanilla của Tiemann và Haarmann(1876) Sảnxuất vanillin từ dầu đinh hương eugenol và sau này từ gualacol Việctinh sạch vanillin liên quan đến các quá trình cuối cùng của sự phân tách mà baogồm cả chưng cất chân không Trong một thời gian dài vanillin từ dầu đinhhương là nhãn hiệu vượt trội Gần đây hơn, vanillin được sản xuất từ lignin đã

có mặt trên thị trường và được chấp nhận có chất lượng ngang bằng với các sảnphẩm tổng hợp tốt nhất trước đây

TiO2 là tác nhân làm trắng, được sử dụng thông dụng như phụ gia trongthực phẩm, sơn và các sản phẩm chăm sóc cơ thể Nhưng cho đến nay các nhàkhoa học vẫn chưa có nhiều dữ liệu về hàm lượng của TiO2 trong những sảnphẩm đó Việc thiếu các dữ liệu đang cản trở những nghiên cứu về tác động đốivới sức khỏe của hóa chất này

Nay các nhà nghiên cứu tại Đại học Tổng hợp bang Arizona, Mỹ, đã thựchiện nghiên cứu phân tích đầu tiên về TiO2 có mặt trong các loại hàng hóathương mại của Mỹ và đã phát hiện thấy rằng một số sản phẩm có chứa gần 10%TiO2 tính theo trọng lượng

Các nhà nghiên cứu nói trên đã phân tích các loại thực phẩm như kẹo,sôcôla, sản phẩm sữa cũng như các sản phẩm chăm sóc cơ thể (thuốc đánh răng,kem chống nắng, ) Họ đã xác định hàm lượng titan trong các sản phẩm đó bằngcách sử dụng phép đo quang phổ khối Kết quả cho thấy, hàm lượng TiO2 trongcác sản phẩm chăm sóc cơ thể nằm trong phạm vi từ 1% đến gần 10% (trọnglượng) Trong số 89 sản phẩm thực phẩm được khảo sát, kẹo trắng và các loạibánh kẹo màu trắng khác như bánh rán có hàm lượng titan cao nhất, cho đến 340

mg mỗi suất Dựa trên những dữ liệu về tiêu thụ bánh kẹo của Cuộc khảo sátdinh dưỡng và ăn uống quốc gia tại Anh, các nhà nghiên cứu suy ra rằng trẻ emhấp thụ TiO2 nhiều hơn người lớn 2 đến 3 lần

Nhóm nghiên cứu cũng sử dụng kính hiển vi quét điện tử và phát hiện rarằng 36% TiO2 trong thực phẩm là ở dạng các hạt nano với kích thước nhỏ hơn

100 nm Dựa trên những quan sát này, các nhà nghiên cứu cho rằng thực phẩm

có khả năng là nguồn phát thải lớn nhất đối với các hạt nano titan bị thải vàomôi trường qua các nhà máy xử lý nước, vì vậy chúng ta cần phải tiếp tục tìmhiểu những rủi ro mà các hạt nano này gây ra đối với sức khỏe của con người

Acid xitric hòa tan khá trong nước, độ hòa tan theo nhiệt độ Cứ 1,5 - 2phần nước hòa tan được 1 phần acid, hoặc dùng một phần nước nóng cũng hòatan được một lượng acid như trên Tỉ lệ hòa tan của acid trong cồn 1 : 1.

Acid xitric thường có trong cam, chanh, quýt Trong chanh có 60 - 80%,trong cam, quýt có 70% Thực tế cho thấy rằng lấy acid từ cam, chanh, quýtkhông có hiệu quả kinh tế Vì vậy, thường lợi dụng một số nấm mốc để biến rỉđường thành acid Nấm mốc thường dùng là aspegillus niger

Theo tiêu chuẩn thì acid xitric ở dạng tinh thể hoặc dạng bột đều phải cómàu trắng hoặc màu vàng nhạt Khi hòa tan trong nước cất phải trong suốt,không mùi Hàm lượng tro trong acid xitric không quá 0,5%

PHẦN 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT

A DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT KẸO MỀM SỮA

3.1 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm sữa [6]

Ủ

(40 0 C) Đùn

Dịch fondant:

đường, nước.

3.2 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu gồm đường, nha, lecithin, muối, titandioxit phải qua kiểm tratrước khi sử dụng để đảm bảo chất lượng sản phẩm, định lượng theo thực đơnrồi đổ vào nồi hòa sirô

Gelatin được ngâm với nước có nhiệt độ không quá 200C, tỉ lệ giữa nước

và gelatin là 2/1 Trước khi kết thúc quá trình nấu khoảng 1 giờ tiến hành ngâmgelatin để kịp cho công đoạn đánh trộn

 Mục đích: dùng một lượng nước ít nhất để hòa tan hoàn toàn sacaroza tinh

thể trong một thời gian ngắn nhất, đồng thời hòa tan các nguyên liệu vào nhau

để tạo thành dung dịch sirô đồng nhất Nếu hòa tan không triệt để những hạtđường nhỏ còn sót lại sẽ làm kết tinh đường khi dung dịch đường ở trạng tháiquá bão hòa

 Thực hiện: đường, nha, nước định lượng theo thực đơn và xả vào thùng hòa

sirô Thùng hòa sirô bên trong có cánh đảo trộn, nồi gia nhiệt loại hai vỏ, nhiệt

độ được cài đặt trong khoảng từ 110-1150C, áp suất hơi từ 4-6 kg/cm2, thời gianhòa 10 phút Sau khi hoà sirô xong, xả xuống đưa qua thiết bị lọc tiến hành lọc.Dịch sirô có hàm lượng chất khô 85%

1

9 8 7 6 5

13 Van đáy nồi

14 Cánh khuấy

15 Van hơi vào

16 Van xả khí không ngưng

17 Thân thiết bị

18 Nồi hai vỏ

 Mục đích: sirô sau khi hòa được bơm

ngay xuống thùng có lưới lọc nhằm tách các

tạp chất có trong dịch đường nhất là các tạp

chất keo trong nguyên liệu

 Thiết bị lọc: thùng có lưới lọc bằng kim

loại không gỉ, ít bị ăn mòn, khoảng 120

lỗ/cm2, đường kính lỗ 3 ± 0,5 mm Trong

thiết bị có cánh khuấy nhằm tránh dịch sirô

bị đóng cục dưới đáy Các cấu tử không tan

được giữ trên lưới lọc, dung dịch lọc thu

được đem đi nấu kẹo

 Mục đích: đây là quá trình tiếp tục cô đặc dung dịch siro đến nồng độ 90% trở

lên sau đó đánh trộn siro này với dịch gelatin tạo thành khối kẹo trắng sáng

 Thực hiện:

Quá trình nấu được tiến hành qua 3 thiết bị: thiết bị gia nhiệt, nồi trung gian,thiết bị cô đặc chân không (nồi siêu mỏng)

- Thông số công nghệ của nồi gia nhiệt [6]

+ Van hơi vào: 52 – 55 %

+ Áp suất hơi vào: 0,07 Mpa

+ Nhiệt độ gia nhiệt: 95 – 1000C

+ Tốc độ động cơ: 79 vòng/phút

- Thông số công nghệ của nồi trung gian [6]

+ Áp suất chân không: 0,03 Mpa

+ Nước bảo ôn có nhiệt độ: 75 – 800C

Hình 3.3 Thiết bị lọc siro có cánh khuấy [11]

- Thông số công nghệ của nồi siêu mỏng [6]

+ Van hơi vào: 22-25 %

+ Áp suất hơi vào: 0,10 Mpa

+ Nhiệt độ gia nhiệt: 100 – 1150C

+ Tốc độ động cơ: 1000 vòng/phút

+ Áp suất chân không: 0,04 Mpa

Nấu dung dịch đường đã lọc bằng thiết bị nấu chân không đến 1150C

đổ ra để đánh trộn với gelatin, vanilin, CBS, hương sữa, hương bơ, dịch nhũtương và dịch fondant

 Thiết bị nấu kẹo chân không

6 5 7 8

9 10

11

13

14

18 17 16

8

12

Hình 3.4 Nồi nấu kẹo chân không liên tục [12]

1.Nồi gia nhiệt

2.Nồi trung gian

3.Hộp điều khiển

4.Nồi siêu mỏng

5.Bơm (để bơm dịch sirô vào thiết bị gia nhiệt)

6.Ống dẫn liệu

7.Van xả nước ngưng

8 Van hơi vào

9 Động cơ

10 Van cấp nước bảo ôn

11 Van xả khí không ngưng

12 Van xả nước bảo ôn

13 Van chân không cho nồi trung gian

15 Trục

16 Bơm chân không

17 Ống dẫn nguyên liệu ra

18 Bơm (để bơm dịch sirô ra)

 Mục đích: sirô nấu đến nhiệt độ nhất định đem đánh trộn với dịch gelatin

sẽ thu được khối kẹo trắng mịn, xốp Khối dịch gelatin được cho vào đánh trộncùng với hỗn hợp có tác dụng chống hồi đường và giữ cho kẹo có độ mềm ổn định

 Chuẩn bị nguyên liệu:

 Dịch fondant:

- Mục đích: tạo độ mịn, độ dẻo, độ đàn hồi cũng như màu sắc cho khối kẹo

- Nguyên liệu dùng để tạo dịch fondant: đường, nha, nước

- Thực hiện: đường, nha, nước được đem đi hòa tan ở nồi tan chảy ở nhiệt độ80-900C trước khi đem đi đánh trộn tạo dịch fondant ở máy đánh fondant

Hình 3.5 Máy đánh nhũ tương [18]

 Thực hiện

Dịch sirô sau khi nấu xong được đem phối trộn với dịch fondant, dịch nhũtương cũng như các nguyên liệu gelatin, vanilin, CBS, hương sữa, hương bơ đãđược chuẩn bị trước đó

Thông số công nghệ của thiết bị sục khí: [6]

+ Áp suất khí nén: 3 kg/cm2

+ Nhiệt độ nước bảo ôn: 75 – 800C

+ Thời gian đánh trộn một nồi khoảng 20 phút

Tất cả các nguyên liệu trên được đem vào thiết bị phối trộn, tại đây nhờ cánhkhuấy và sục khí nén cũng như đường nước bảo ôn xung quanh nồi mà nguyên liệuđược phối trộn đồng nhất, tạo độ xốp và không bị cháy Thời gian phối trộn một lầnkhoảng 15-20 phút, áp suất khí nén đưa vào khoảng 3 kg/cm2, nhiệt độ nước bảo ônkhoảng 770C Sau đó nguyên liệu được tháo ra ngoài để đem đi làm nguội

Lưu ý: sau 8-10 phút xả khí nén 1 lần, để tránh xảy ra sự nổ nguy hiểm

Thiết bị sục khí:

Hình 3.7 Máy đánh fondant [19] Hình 3.6 Nồi tan chảy [9]

1 3

9 7

6

4 5

8 10

 Bàn làm nguội khối kẹo

Khối kẹo được làm nguội bằng nước đến 70-800C Mặt bàn làm nguội đãđược quét một lớp dầu chống dính, chờ nhiệt độ hạ xuống đạt yêu cầu thì đemxếp vào các khay đưa vào phòng ủ

Trong phòng ủ người ta bố trí các giàn để đặt các khay xếp chồng lên, đồngthời bố trí các quạt để làm nguội, giúp làm nguội khối kẹo đến nhiệt độ 400C trong 24giờ, thuận lợi cho công đoạn ép sau này, sau đó được đem đi ép đùn

Hình 3.9 Bàn làm nguội [20]

 Mục đích: tạo hình dạng cho khối kẹo, sợi kẹo thuận lợi cho quá trình cắt

viên, cũng như đạt yêu cầu về công nghệ như độ cứng, màu sắc

 Thực hiện: các tấm kẹo sau khi ủ 24 giờ được đem đi ép đùn và tạo hình

thành sợi (tùy loại khuôn như: hình vuông, chữ nhật, tròn ) Xung quanh khuônép đùn, các đường ống nước bảo ôn được bố trí để tránh các bất lợi xảy ra khôngmong muốn cho sợi kẹo như: kẹo quá mềm, tạo hình xấu… nhiệt độ nước bảo

ôn đưa vào: 55-600C Sau đó các sợi kẹo được đưa tới hầm lạnh ở nhiệt độkhoảng 18-200C, để đạt yêu cầu về yếu tố công nghệ theo mong muốn

 Hình ảnh thiết bị:(cấu tạo máy đùn được thể hiện gồm 3 hình sau)

Hình 3.10a Bộ phận tiếp liệu máy đùn [6] Hình 3.10b Đầu nặn máy đùn [6]

Các sợi kẹo sau khi qua hầm lạnh sẽ được đưa qua hệ thống dao cắt củamáy gói Dao cắt sẽ cắt dây kẹo ra thành từng viên có kích thước theo yêu cầu,sau đó từng viên kẹo được gói

Máy gói có mắt điện tử (còn gọi là CELL) nhằm điều chỉnh chính xác vếtđen trên giấy gói để dao cắt làm việc chính xác

Thông số công nghệ [6]

- Nhiệt độ ép dọc: 140-1420C

- Nhiệt độ ép ngang: 146-1470C

 Mục đích: giúp người tiêu dùng sử dụng sản phẩm được thận lợi Bảo quản

sản phẩm được tốt hơn và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm

Kẹo khi được gói viên được đem đi phân loại rồi đưa vào máy đóng bao

1

2

6 5

Hình 3.13 Máy đóng gói [23]

B DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT KẸO CỨNG RÓT KHUÔN

3.3 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng rót khuôn

Hình 3.14 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng rót khuôn [6]

Thùng chứa

Gia nhiệt

Định lượng

Lọc siro Hòa siro

Nguyên liệu

Cô đặc chân không

Phối hương

Phễu chứa Rót khuôn

Làm nguội

Gói viên Đóng gói Tạp chất

Thành phẩm

3.4 Thuyết minh quy trình:

3.4.1 Phối liệu

Nguyên liệu gồm đường, nha, muối, màu, sodium, dầu bơ, lecithin đượcđưa đi kiểm tra trước khi sử dụng để đảm bảo chất lượng sản phẩm Định lượngnguyên liệu theo thực đơn cho từng mẻ kẹo

 Mục đích: sirô là hỗn hợp của nhiều thành phần: đường kính, nha, nước Do

đó phải hòa tan các loại nguyên liệu này và phân tán chúng vào nhau tạo thànhdung dịch sirô đồng nhất

- Sirô trong suốt, màu vàng nhạt

- Thời gian: 10 – 15 phút

 Thiết bị hòa sirô

Hình 3.15 Thiết bị hòa sirô [6]

10 5

7 8 4 3

2 1

6

9

1 Động cơ 6 Xả sirô

3 Miệng nồi 8 Nồi hai vỏ

4 Hơi vào 9 Van xả nước ngưng tụ

5 Van xả khí không ngưng 10 Trục

Lọc lưới để loại bỏ tạp chất có trong nguyên liệu nhằm nâng cao chất lượngsản phẩm Sau khi lọc xong bơm sang thùng chứa trung gian

Thùng lọc cũng tương tự thùng lọc ở dây chuyền kẹo mềm sữa

Sirô từ thùng chứa được bơm qua thiết bị gia nhiệt, siro đi từ dưới lên trên

và đi trong ống xoắn ruột gà, hơi cung cấp vào nồi đi từ trên xuống dưới, để làmbốc hơi một phần hơi nước tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nấu

 Mục đích

- Tăng hàm lượng chất khô của dung dịch đường

- Tăng nhiệt độ của dung dịch

 Thông số kỹ thuật [6]

- Thời gian: 10 - 15 phút.

- Nhiệt độ: 117 - 1190C

- Hàm lượng chất khô của dung dịch đường: 85 - 88%

 Thiết bị gia nhiệt:

Hình 3.16 Thiết bị gia nhiệt [6]

1 Cửa nạp liệu

2 Cửa tháo liệu

4 Cửa tháo nước ngưng

5 Ống xoắn ruột gà

1 3

4 2 5

6.3.320 Cô đặc chân không

Sirô từ thiết bị gia nhiệt sơ bộ được hút vào thiết bị cô đặc chân không dochênh lệch áp suất giữa hai thiết bị

 Mục đích

- Cô đặc dung dịch đường trên để đạt được độ ẩm của kẹo 3 - 4%.

- Đảm bảo chỉ tiêu hóa lý cho khối kẹo

 Yêu cầu sau khi cô đặc

- Dung dịch trong suốt, không bị bọt

- Không xảy ra hiện tượng hồi đường

- Tiết kiệm năng lượng

- Sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh

- Sản phẩm có chất lượng tốt về chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu cảm quan

 Thiết bị cô đặc chân không

Hình 3.17 Thiết bị cô đặc chân không [6]

Dịch sirô từ thùng chứa trung gian được bơm pittông đẩy từ từ qua nồinấu chân không Cô đặc kiểu ống siêu mỏng Dịch siro được gia nhiệt đếnkhoảng 1400C, độ chân không trong nồi 570 ÷ 590 mmHg, nấu đến khi Bx =97% kết thúc.

Sirô sau khi nấu xong được bơm sang bộ phận phối trộn phun hương trướckhi rót khuôn

Ngay sau khi siro ra khỏi thiết bị cô đặc thì tiến hành bổ sung hương liệu ngay,

và sirô tiếp tục được bơm qua thiết bị rót khuôn

 Bổ sung hương liệu

Mục đích: làm cho khối kẹo có mùi thơm đặc trưng của từng loại kẹo và tạo tínhhấp dẫn với người tiêu dùng

Chỉ tiêu chất lượng:

+ Có mùi thơm đặc trưng

+ Thấm với giấy đốt cháy được

+ Thể hiện trung tính hay axit yếu với quỳ

+ Kim loại nặng ≤ 10ppm

 Rót khuôn

Siro kẹo sau khi ra khỏi thiết bị cô đặc, thì được bơm qua thiết bị rót khuôn.Thiết bị rót khuôn được tự động hóa về tốc độ chiết và khối lượng kẹo cho vào khuôn

Mục đích: tạo thành viên kẹo có kích thước, hình dạng, vân hoa theo yêu cầu.

Khuôn tạo hình phải thường xuyên giữ gìn sạch sẽ, các đường nét trongkhuôn phải đảm bảo rõ ràng, có bôi dầu chống dính khuôn

Sau khi rót khuôn phải chuyển qua làm nguội nhanh

 Thiết bị: (hình 3.18 thể hiện cấu tạo hệ thống rót khuôn)

Hình 3.18 Hệ thống rót khuôn [21]

 Mục đích

- Ngăn chặn sự hồi đường

- Tăng độ cứng của kẹo giúp quá trình tách khuôn dễ hơn

 Yêu cầu [6]

Ra khỏi thiết bị rót khuôn khối kẹo cần làm mát nhanh đến nhiệt độ 80 - 900C(làm mát bằng quạt) Ở nhiệt độ trên độ nhớt của khối kẹo tăng và có tính dẻo.Nếu làm lạnh chậm thì khối kẹo có thể bị hồi đường

Tiếp đến kẹo được chuyển qua hầm làm lạnh nhanh đến nhiệt độ 22 - 260C lúcnày kẹo giòn, cứng, không bị biến dạng trong quá trình bao gói

 Thiết bị

Hình 3.19 Hệ thống làm nguội bằng quạt và hầm lạnh [6]

6.3.323 Tách khuôn

Hệ thống khuôn được băng tải xích vận chuyển tuần hoàn, khi khuôn kẹo quakhỏi hầm lạnh nó kết thúc ½ chu kỳ, khi xuống dưới nó được một bộ gõ nhẹ lên

để tách các viên kẹo ra khỏi khuôn

Kẹo từ khuôn rơi xuống băng tải phía dưới và được băng tải chuyển ra ngoài

Kẹo sau khi tách khuôn và được chuyển đến sàn phân loại, những viênkẹo không đạt yêu cầu thì được loại ra ngoài, những viên kẹo đạt yêu cầu thìđược công nhân vận chuyển đến thiết bị bao gói kẹo thành phẩm

Hình 3.20 Bộ phận phân loại kẹo thành phẩm [6]

 Yêu cầu:

- Kẹo được bao gói bằng giấy bóng

- Kẹo bao gói phải đạt yêu cầu:

- Không chảy ướt

- Viên kẹo không bị biến dạng, không hút ẩm từ bên ngoài vào

 Thực hiện:

Kẹo cứng sau khi làm nguội, được cho vào mâm của máy gói kẹo Khimâm xoay, từng viên kẹo sẽ được lấp kín các lỗ có kích thước tương ứng vớikích thước viên kẹo Sau đó các viên kẹo sẽ được xích tải mang đến vị trí giấygói có thể kẹp kẹo Xích tải tiếp tục mang kẹo cung cấp đi qua hệ thống cấp

vết đen trên giấy gói Do đó từng viên kẹo sẽ được gói rời và rơi xuống rổ đựngkẹo bên dưới.

 Thiết bị bao gói

Hình 3.19 Máy gói viên kẹo cứng [6], [22]

PHẦN 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

Năng suất nhà máy: 6000 tấn sản phẩm/năm = 6  10 6kg sản phẩm/nămKẹo mềm sữa: 3000 tấn sản phẩm/năm = 3  10 6kg sản phẩm/năm

Kẹo cứng rót khuôn: 3000 tấn sản phẩm/năm =3  10 6kg sản phẩm/năm

4.1 Lập biểu đồ sản xuất

Nhà máy hoạt động liên tục ba ca, trong một năm nhà máy được nghỉ vàocác ngày chủ nhật và các ngày lễ được nghỉ Định kỳ hàng năm nhà máy ngừnghoạt động vào tháng 3 để sửa chữa và bảo trì máy móc

Bảng 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm

Tháng 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 Cả năm

Số ngày 26 24 16 24 23 26 26 26 24 27 26 26 294

Số ca 78 72 48 72 69 78 78 78 72 81 78 78 882Năng suất mỗi ca: + Kẹo mềm sữa: 3401 , 361

4.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền kẹo mềm sữa

4.2.1 Thực đơn cho một mẻ nguyên liệu

Bảng 4.2 Thực đơn cho một mẻ nguyên liệu kẹo mềm sữa [6]

STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Chất khô (%)

I Công thức hòa siro

III Công thức phối liệu

4.2.2.1 Tính khối lượng nguyên liệu theo chất khô

Lượng chất khô trong nguyên liệu: m g i a i

i

100



Trong đó: mi : khối lượng chất khô của nguyên liệu thứ i có trong thực đơn, kg

gi : khối lượng của dạng nguyên liệu thứ i theo thực đơn, kg

ai : hàm lượng chất khô của nguyên liệu thứ i, %

Kết quả tính toán sau được thể hiện ở bảng 4.3

Bảng 4.3 Tính lượng nguyên liệu theo chất khô trong một mẻ

4.2.2.2 Tính lượng chất khô của bán thành phẩm

Chất khô của bán thành phẩm qua các công đoạn được xác định theo công thức:

mki-1: lượng chất khô của bán thành phẩm của công đoạn thứ i, kg

Ti : lỷ lệ tiêu hao của công đoạn thứ i, %

Giả sử tiêu hao qua các công đoạn được cho như trong bảng dưới đây

Công đoạn phối liệu pha chế thành siro chỉ có đường, mật tinh bột, muối,lecithin, TiO2 và nước nên lượng chất khô thu được ở công đoạn này là:

m1 = 34,983 + 52,5 + 0,285 + 0,05 + 0,1 = 87,918 kg

Công đoạn xả siro đánh trộn cùng với dịch nhũ tương, fondant, gelatin,vanilin, hương sữa, hương bơ, nên lượng chất khô lúc này là:

Lượng chất khô thu được ở các công đoạn được tính toán theo bảng 4.4.

Bảng 4.4 Tính toán chất khô qua các công đoạn theo một mẻSTT Công đoạn Ti (%) mki-1 (kg) bi (kg)

4.2.2.3 Khối lượng thành phẩm của một mẻ theo thực đơn

Giả sử chọn độ ẩm cuối của kẹo là 6 % thì khối lượng sản phẩm là:

100

, kgTrong đó: mk: khối lượng thành phẩm thu được trong một mẻ của thực đơn, kg

bc : lượng chất khô thu được khi hoàn thiện, kg

4.2.3.1 Tính lượng nguyên liệu theo chất khô cho một tấn sản phẩm

Được xác định theo công thức: Mi =

, kgVới: mi: khối lượng chất khô của nguyên liệu thứ i trong một mẻ thực đơn, kg

Mi : khối lượng chất khô của nguyên liệu thứ i trong một tấn sản phẩm, kg

mk : lượng thành phẩm của một mẻ thực đơn, kg

Lượng chất khô của nguyên liệu trong một tấn sản phẩm được trình bàytheo bảng 4.5

Bảng 4.5 Tính chất khô của nguyên liệu trong một tấn sản phẩm

4.2.3.2 Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho một tấn sản phẩm

Lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho 1 tấn sản phẩm là: Gi =

, kg

Với: gKi : lựợng chất khô của nguyên liệu thứ i theo một mẻ thực đơn, kg.

Gi : lượng chất khô của nguyên liệu để sản xuất ra một tấn thành phẩm, kg

mk : khối lượng kẹo trong một mẻ thực đơn, kg

Lượng nước dùng để nấu một mẻ kẹo là 9 kg, nên khối lượng nước dùng

4.2.3.3 Tính lượng bán thành phẩm thu được

 Lượng bán thành phẩm thu được theo chất khô

, kgVới: di : khối lựợng chất khô qua công đoạn i tính cho một tấn sản phẩm, kg

bi : khối lượng chất khô qua công đoạn i tính cho một mẻ thực đơn, kg mk: khối lượng kẹo trong 1 mẻ thực đơn, kg

Kết quả tính toán được tổng hợp theo bảng 4.7