NƯỚNG BÁNH CHƯNG

NƯỚNG BÁNH CHƯNG

Trường Đại học Bách Khoa Tp.HCM

Bộ môn Máy & Thiết bị



TIỂU LUẬN TRUYỀN NHIỆT KHÔNG ỔN ĐỊNH

MỞ ĐẦU

1.1Ý nghĩa (hay vai trò) của quá trình nướng trong Công nghệ thực phẩm:

Nướng là một cách nấu mà thực phẩm được đặt vào môi

trường có nhiệt độ cao

 Để cho chín với bề ngoài bị cháy

 Tạo mùi thơm

 Tạo màu cho thực phẩm

1.2 Giới thiệu về bánh chưng

Hình 1.1: Bánh chưng

2

1.2.1 Lịch sử của bánh chưng:

Bánh chưng có liên quan đến truyền thuyết Lang Liêu, xảy

ra vào đời vua Hùng thứ 6 :

Ngày xưa, đời vua Hùng Vương thứ 6, sau khi đánh dẹp xong giặc Ân, vua có ý định truyền ngôi cho con

Nhân dịp đầu Xuân, vua Hùng họp các hoàng tử lại và yêu cầu các hoàng tử đêm dâng lên vua cha thứ mà họ cho là quí nhất để cúng lên bàn thờ tổ tiên nhân ngày đầu xuân

Các hoàng tử đua nhau tìm kiếm của ngon vật lạ dâng lên cho vua cha, với hy vọng mình lấy được ngai vàng

Trong khi đó, người con trai thứ 18 của Hùng Vương là Tiết Liêu (còn gọi là Lang Liêu) có tính tình hiền hậu, lối sống đạo đức Ông sống gần gũi với người nông dân lao động nghèo khổ nên ông lo lắng không có gì quí giá để dâng lên vua cha

Một hôm Tiết Liêu nằm mộng thấy có vị Thần đến bảo:

"Này con, vật trong Trời Đất không có gì quý bằng gạo, vì gạo

là thức ăn nuôi sống con người Con hãy nên lấy gạo nếp làm bánh hình tròn và hình vuông, để tượng hình Trời và Đất Hãy lấy lá bọc ngoài, đặt nhân trong ruột bánh, để tượng hình Cha

Mẹ sinh thành." Tiết Liêu tỉnh dậy, vô cùng mừng rỡ Ông làm theo lời Thần dặn, chọn gạo nếp thật tốt làm bánh vuông để tượng hình Đất, bỏ vào chõ chưng chín gọi là bánh chưng Và ông giã xôi làm bánh tròn, để tượng hình Trời, gọi là bánh giầy Còn lá xanh bọc ở ngoài và nhân ở trong ruột bánh là tượng hình cha mẹ yêu thương đùm bọc con cái

Đến ngày hẹn, các hoàng tử đều đem thức ăn đến bày trên mâm cỗ, đủ cả sơn hào hải vị, nhiều món ngon lành Hoàng tử Tiết Liêu thì chỉ có Bánh Giầy và Bánh Chưng Vua Hùng Vương lấy làm lạ hỏi, thì Tiết Liêu đem chuyện Thần báo mộng

kể, giải thích ý nghĩa của Bánh Dầy Bánh Chưng Vua cha nếm thử, thấy bánh ngon, khen có ý nghĩa, bèn truyền ngôi vua lại cho Tiết Liêu

Kể từ đó, mỗi khi đến Tết Nguyên Đán, thì dân chúng làm bánh Chưng và bánh Dầy để dâng cúng Tổ Tiên và Trời Đất

Và cho đến nay, bánh chưng luôn có sự hiện diện trong đời sống văn hoá ẩm thực và văn hoá tâm linh của người Việt Nam

Có thể nói bánh chưng là một sản vật vừa có sức trường tồn mà

Trong những ngày tết Nguyên Đán, không có gia đình Việt Nam nào lại thiếu vắng những chiếc bánh chưng xanh trên bàn thờ, trên mâm cúng ông bà, ông vải Bánh chưng có thể được tựlàm ra từ khi gieo hạt, trồng cấy, thu hái, xay giã, gói luộc đối với người nông dân ở miền xuôi, miền ngược, miền Bắc, miền Nam Và, bánh chưng cũng có thể được mua như mua các loại hàng hoá khác đối với những người dân các vùng đô thị trong nước và ở nước ngoài Chiếc bánh chưng ngày tết dù tự túc, tự sản hay được mua bán như những thứ hàng hoá khác nhưng đều

có chung một điểm: Đó là sản vật không thể thiếu để dâng cúng lên cha mẹ, ông bà, tổ tiên trong ngày Tết Một nét đẹp lâu đời nhất, truyền thống nhất trong văn hoá tâm linh của người Việt Nam

Ngày nay, trong sản xuất nông nghiệp với xu thế chuyển đổi nông sản thành hàng hoá, việc trồng cấy đại trà và tạo ra những vùng nguyên liệu chuyên canh là một xu thế tất yếu Tuy vậy, vẫn còn không ít những gia đình nông dân vẫn còn lưu giữ một tập quán lâu đời: Đó là việc dành riêng một một khoảnh, một thửa đất để trồng cấy các giống nếp quý, chỉ dùng cho việc cúng

lễ hay những ngày trọng trong năm Từ việc chọn giống như giống nếp cái hoa vàng, giống nếp hương …, lúa gặt về được nhặt từng bông, lựa những bông có hạt chắc, mẩy đều rồi buộc thành từng túm nhỏ treo trên sào cốt tránh lẫn các loại lúa khác Đến mùa gieo mạ mới đem xuống dùng đĩa xứ, hoặc vỏ con traicạo từng túm chứ không đập Quá trình chăm sóc luôn giữ đủ nước, vừa phân và xa các khu ruộng trồng các loại lúa tẻ để tránh lai tạp Khi gặt về cũng lựa từng bông và bảo quản bằng các túm nhỏ trên sào tre Giáp tết hay những ngày trọng mới đem suột và xay giã làm gạo để gói bánh chưng hoặc đồ xôi Những việc làm cẩn thận, cầu kỳ đến tỉ mẩn này không chỉ thể hiện sự “sành ăn” vì giống nếp quý lại không lẫn tẻ, không bị laitạp nên khi gói luộc, bánh chưng sẽ dẻo, rền và thơm hương nếpcùng lá dong xanh mà còn thể hiện sự tôn kính đối với các thế

hệ tiền nhân

Và cũng đã có những cuộc thi nói về bánh chưng được tổ chức như hội thi nấu bánh chưng và giã bánh dày trong khuôn khổ các hoạt động Giỗ Tổ Hùng Vương- Lễ hội Đền Hùng 2010diễn ra tại Khu di tích lịch sử Đền Hùng ngày 19-4 (tức mồng 6 tháng 3 năm Canh Dần) Hội thi quy tụ các các nghệ nhân đến

từ 10 tỉnh, thành phố là: Hà Nội, Cần Thơ, Hải Dương, Vĩnh Phúc, Tuyên Quang, Yên Bái, Lào Cai, Hưng Yên, Hòa Bình vàPhú Thọ (gồm 2 đội: Phú Thọ 1 và Phú Thọ 2) Trong không

4

khí náo nức của ngày hội non sông và được sự cổ vũ nồng nhiệt của hàng ngàn khán giả về dự Lễ hội Đền Hùng, các nghệ nhân

đã thể hiện sâu sắc lòng tự hào về một mỹ tục truyền thống của dân tộc, trình diễn thành thạo các công đoạn gói bánh chưng và giã bánh dầy Bên cạnh các nghệ nhân làng nghề truyền thống của các tỉnh phía Bắc, còn có sự góp mặt của các nghệ nhân đến

từ thành phố Cần Thơ tham gia gói, nấu bánh tét- một sản vật đặc trưng của đồng bào Nam Bộ để dâng lên Vua Hùng trong ngày giỗ Tổ

Hình 1.2: Hội thi nấu bánh chưng và giã bánh dày1.2.2 Nguyên liệu làm bánh:

- Nếp là quan trọng nhất Trên thị trường hiện nay có nhiều loại nếp, có thể kể ra như:

+ Nếp Lào (13.000đ/ kg), hạt nếp dài, nấu cũng khá thơm

+ Nếp Thái (16.000đ/ kg), hạt nếp dài, thơm nhưng không dẻo.+ Nếp Bắc (17.000đ/ kg), hạt nếp tròn, trắng đục, thơm và dẻo.+ Nếp Đắng (18.000đ/ kg) hạt nếp tròn, rất dẻo, để được khá lâu

- Gạo nếp thu hoạch vụ mùa; gạo thu hoạch vụ này hạt to, tròn,dẻo đều và mới thu hoạch sẽ thơm dẻo hơn các vụ khác

- Đậu xanh: chọn loại đỗ trồng ở vùng đồi trung du Việt Nam(Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh sẽ thơm và bở hơn) sau thuhoạch đỗ cần phơi nắng đều thật khô, sàng sẩy hết rác, bụi , phânloại hạt rồi đóng vào hũ, lọ bằng sành là tốt nhất Ta có thể chọnđậu xanh tróc hay đậu xanh cà vỏ

- Thịt lợn: chọn lợn ỉn được nuôi hoàn toàn bằng phương phápthủ công (nuôi chuồng hoặc nuôi thả, thức ăn bằng cám rau tựnhiên không dùng thuốc tăng trọng hoặc thức ăn gia súc) Chọn thịt

- Lá dong tươi: chọn lá dong rừng to bản, đều nhau, không bịrách, màu xanh mướt

- Lạt giang

- Hành củ tươi

- Hạt tiêu

- Muối

Bảng 1.3: Các nguyên liệu chính trong bánh chưng

Bảng 1.1: Thành phần nguyên liệu trong bánh chưng

1.2.3 Thành phần dinh dưỡng của chiếc bánh chưng:

Nguyên liệu Khối lượng

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng

Cung cấp cho cơ thể được 2.620 calo

Chiếc bánh chưng ngày Tết không chỉ là một món ăn cổ truyềnđộc đáo của dân tộc ta, mà nó còn gồm nhiều vị thuốc quý Nó điềuhòa được âm dương, lưu thông được khí huyết, giải trừ được bệnhtật

Gạo nếp chín nhừ trong thủy hỏa có công năng kiên trì, trợ tiêu hóa, bổ cả tì dương lẫn tì âm Thịt lợn tính bình hòa, có hàm lượng dinh dưỡng cao Mỡ lợn làm hoạt tràng vị và tăng cường thể ôn Hành củ (còn gọi là thông bạch) có tác dụng tiêu thực, hoạt huyết giảm thống và giải được tà khí Hạt tiêu ấm tì vị, trợ mệnh môn hòa, thông tam tiêu, tiêu thực và sát trùng

Cuối cùng là chất diệp lục của lá dong làm cho bánh có màu xanh ưa nhìn, thơm, hài hòa với các màu khác trên mâm ngũ quả

Lá dong còn có tác dụng giải tiêu độc, nhuận tràng, tiêu thấp nhiệt, thông đại tràng, trừ thấp, tiêu viêm

Sự điều hòa của mấy vị ấy trong món ăn đã tăng thêm khẩu vị ngon, bồi dưỡng sức khỏe tốt Đó chính là giữ được mức bình quâncủa ngũ hành sinh khắc chế hóa trong cơ thể, lập lại thăng bằng trong âm dương

Không chỉ có nhân dân ta mến mộ lưu truyền (món ăn không thể thiếu trong ngày Tết) mà người nước ngoài cũng phải thừa nhận bánh chưng là một đặc sản của dân tộc Việt Nam.

Điều đó chứng tỏ nhân dân ta đã áp dụng tính khoa học tự nhiêntrong ăn uống, trong phòng bệnh và chữa bệnh từ thời xa xưa

Bảng 1.3: Thành phần hóa học của bánh chưng

8

Chất béo bão hòa 0.5g 2%

Chất béo đa chưa bão hòa 0.3g

Chất béo đơn chưa bão hòa 0.6g

Bánh chưng không những là loại bánh cổ truyền trong dịp Tết củangười Việt Nam mà còn là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và quenthuộc của người Việt Sự phối hợp các thành phần nguyên liệu hợp

lý giúp bánh chưng trở thành loại bánh hấp dẫn nhiều người tiêudùng Bánh chưng hiện nay được tiêu thụ trên khắp cả nước khôngchỉ vào dịp tết mà ngày thường bánh vẫn được sản xuất và tiêu thụ.Các ưu điểm như thành phần dinh dưỡng cân đối, bảo quản dễ dàng,

là sản phẩm truyền thống quen thuộc đã khiến nhu cầu tiêu thụ bánhchưng ngày càng tăng, mở ra một hướng thương mại hóa và côngnghiệp hóa loại bánh này

Nhưng khi gặp phải những hôm thời tiết nồm hay để lâu, bánhchưng bị thiu chua, meo mốc, ăn vào rất nguy hiểm

Do có độ ẩm cao và giàu chất dinh dưỡng nên bánh chưng là môitrường thích hợp cho nấm mốc phát triển Vì vậy, bánh chưng để lâugặp trời nồm dễ bị mốc Mốc làm thay đổi màu sắc, mùi vị của bánh,làm giảm hoặc mất hết giá trị dinh dưỡng của bánh

Dưới tác dụng của men amilaza của một số nấm mốc, tinh bộtchuyển thành đường glucoza Một số men khác lại chuyển tiếpglucoza thành rượu éthylic làm bánh bị vữa tại nơi nấm phát triển và

có vị cay, hăng mùi rượu

Một số chủng nấm mốc khác có những men có khả năng lên menglucoza, mantoza, tạo thành axit gluconic, axit fumaric làm bánh bịchua

Đáng sợ hơn cả là có một số loại nấm mốc tiết ra độc tố gây độccho người ăn, trong đó phải kể đến những nấm thuộc họ Aspergillus

và họ Penicillium

Như vậy, từ một thức ăn ngon, giàu chất dinh dưỡng, bánh chưng

đã trở thành có hại cho sức khoẻ, ăn vào không những bị đau bụngtiêu chảy, mà còn có thể bị nhiễm độc nguy hiểm

1.2.4 Đặc điểm và tiêu chuẩn nguyên liệu:

- Gạo nếp: chọn loại nếp có hạt đều, mẩy ngon nhất là loại nếp cái

hoa vàng, vừa thơm vừa dẻo Loại gạo nếp nương của Điện Biêncũng rất thơm ngon Gạo phải ngâm ít nhất là 8 tiếng rồi mới đãisạch sạn, để cho ráo nước, rồi mới gói bánh

- Đỗ xanh: Chọn loại đỗ xanh tiêu, hạt nhỏ, ruột vàng thì sẽ thơm

ngon hơn Đỗ xanh xay vỡ, ngâm trong nước chừng 1-2 giờ rồi đãisạch vỏ xanh, đồ chín, đánh tơi để làm nhân bánh Tỷ lệ thôngthường là "8 gạo : 2 đỗ"

10

- Thịt lợn: Chọn loại thịt 3 chỉ hoặc thịt vai sấn thì mới ngon;

không nên chọn loại thịt quá nạc Thịt rửa sạch thái thành các miếngdài chừng 5-7 cm, dày chừng 0,5 cm, ướp muối tiêu cho ngấm chừng

15 phút trước khi gói bánh

- Gia vị các loại: hạt tiêu, hành củ dùng để ướp thịt làm nhân.

Muối dùng để trộn vào gạo, đỗ xanh và ướp thịt

1.3 Giới thiệu quy trình công nghệ làm bánh chưng:

Nướng bánh ( nguyên lá)

Vỉ nướng

Bánh chưng nướng

1.3.2 Giải thích qui trình chế biến:

Gạo nếp: Để làm bánh chưng phải sử dụng gạo nếp vì bánh bánh

chưng phải mềm, dẻo, phải để được lâu mà không cứng bánh (dotinh bột biến tính) Tinh bột gạo nếp có thành phần chủ yếu làamylopectin, amylopectin có tính khả năng tạo dẻo rất tốt khi được

hồ hóa, đồng thời ít bị biến tính do mạch amylopectin phân rất nhiềunhánh nên có khả năng giữ nước rất tốt Điều này cho phép bảo quảnbánh trong thời gian dài mà chất lượng bánh ít bị ảnh hưởng

Hình 1.4 Gạo tẻ

Ngâm: Ngâm nước là quá trình hydate hóa (hút nước), khi ngâm

các phân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa các mạch tinh bột tạo cácliên kết hydro bao quanh các hạt tinh bột làm lực liên kết giữa cácmạch tinh bột yếu đi, tác rời các nhánh amylopectin làm hạt nếp nở

ra, mềm đi, rút ngắn thời gian nấu bánh sau này Ngoài ra có thể bổsung khóm giúp hạt nếp nhanh mềm hơn

Bổ sung nhân và gói bánh: Lá dong trước khi gói bánh phải rửa

sạch nhằm loại bớt vi sinh vật và tạo chất Nhân bánh bao gồm thịtheo, đậu xanh hấp chín nghiền nhuyễn, trứng cút hoặc hột vịt Cácphần trên sẽ được nắm lại thành hình thành từng nắm tròn, sau đóđặt lên lớp nếp đã trải mỏng và nén chặt gói lại theo hình vuông.Ngoài ra bánh chưng còn có thể được gói bằng khuôn vuông nếp sẽđược trải dưới đáy khuôn, sau đó rắc lên một lớp đậu xanh rồi xếpthịt mỡ , trứng lên, lại phủ một lớp đậu và một lớp nếp nến chặt góilại Cuối cùng bánh được rưới nước lá riềng lên tạo màu xanh và mùihương đặc trưng cho bánh Bánh chưng được gói bằng lá dong hoặc

lá chuối và buộc chặt bằng lạt hay dây nylon Bánh gói càng kín thìthời gian bảo quản càng dài vì sẽ ngăn các vi sinh vật bên ngoài xâm

1.3.3 Thao tác tiến hành:

1.3.3.1 Sơ chế nguyên liệu: Đây là công đoạn quan trọng

nhất, quyết định đến chất lượng bánh

• Lá dong: rửa từng lá thật sạch hai mặt Dùng dao bài mài thật sắc

(loại dao nhỏ chuyên dùng để gọt) cắt lột bỏ bớt cuộng lá, để ráonước

Hình 1.5 Sau khi rửa lá thật sạch, đêm phơi khô

14

Hình 1.6 Lá trước khi gói thì lau lại lần nữa cho sạch

 Gạo nếp: gạo nhặt loại bỏ hoàn toàn gạo khác lẫn vào, vo thật sạch,

ngâm gạo ngập trong nước cùng 0,3% muối, thời gian: 12-14 giờ, vớt ra

để ráo

Hình 1.8 Nếp sau khi ngâm đổ ra rổ cho thật ráo nước

• Thịt lợn: thái thành miếng to dài, tẩm ướp chút muối, tiêu, hành

trong 1 giờ

16

Hình 1.9 Thịt lợn sau khi ướp gia vị

• Đỗ xanh: đỗ làm dập vỡ thành các mảnh nhỏ, ngâm nước ấm 40°

trong 2 giờ cho mềm và nở, đãi bỏ hết vỏ, vớt ra để ráo rồi cho vàochõ đồ chín, mang ra dùng đũa cả đánh thật tơi đều mịn, chia ra theokhẩu phần, mỗi chiếc bánh chưng được gói với hai nắm đậu xanh nhỏ

Hình 1.10 Đậu xanh sau khi ngâm

(có trộn thêm muối, tiêu, dầu của hành phi)

18

Hình 1.11 Hành phi sau khi phi lên

• Hành củ: bóc vỏ, thái lát mỏng

• Hạt tiêu: rang thơm, tán nhỏ

1.3.3.2 Các giai đọan làm bánh:

 Gói bánh

Cách gói tay không thông thường như sau:

 Rải lạt xuống mâm tròn tạo hình chữ thập

 Đặt 2 chiếc lá dong lên trên lạt, nằm chồng 1/2 theo chiều dài lá lênnhau, chú ý phải quay mặt trên của 2 lá ra phía ngoài và mặt kém xanhhơn (mặt dưới) vào trong Lượt sau: 2 lá rải như lượt đầu nhưng vuônggóc với lượt đầu, chú ý là lần này lại phải làm ngược lại, quay mặttrên lá (xanh hơn) lên trên, mặt kém xanh hơn, úp xuống dưới

 Gạo nếp, xúc 1 bát đầy đổ vào tâm của hình chữ thập, dùng tay gạtđều, tạo hình vuông

 Lấy 1 nắm đỗ xanh bóp nhẹ và rải đều vào giữa vuông gạo đến gầnhết bìa gạo

 Xúc 1 bát gạo nếp đổ lên trên và phủ khỏa đều, che kín hết thịt vàđỗ

Hình 1.12 Các bước chuẩn bị gói bánh chưng

Chú thích:

o Bước 1 Cho nếp và lá đã trãi ra

o Bước 2 thêm đậu lên 1 lớp

o Bước 3-4: xếp thịt và các phụ liệu khác

o Bước 5 thêm lớp nếp cuối cùng Lượng nếp và đậu

trên dưới đều bẳng nhau

 Gấp đồng thời 2 lá dong lớp trên vào, vừa gấp vừa vỗ nhẹ để tạohình khối vuông

 Gấp tiếp đồng thời 2 lá dong lớp dưới vào như lớp trên, vừa gấpvừa lèn chặt nhẹ tay

20

Hình 1.13 Các bước gói bánh chưng

 Dùng lạt buộc xoắn lại tạo thành hình chữ thập

Hình 1.14 Gói bánh chưng

 Nấu bánh:

Hình 1.15 Bánh chưng được xếp vào nồi nấu

22

Bánh chưng phải luôn được nấu ngập trong nước đậy nắp thật kín,nước phải luôn sôi nhằm bảo đảm tâm bánh luôn đạt nhiệt độ 90 đến

100oC Ở nhiệt độ này tinh bột nếp sẽ hút nước, trương nở và hồ hóa,hạt nếp sẽ trong dần, dẻo và mềm Nước cung cấp cho quá trình hồhóa này bao gồm nước trong nếp khi ngâm, nước từ ngoài thấm vànước do thịt tiết ra Quá trình nấu còn tạo hương cho bánh Protein vàlipit trong thịt, dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ bị thủy phân tạo racác acid amin và các acid hữu cơ có vòng kết hợp với các chất tạohương có sẵn trong nếp và nước lá riềng hình thành hương thơm đặctrưng cho bánh Ngoài ra nấu bánh dưới nhiệt độ cao còn giúp tiêu diệtcác vi sinh vật và làm chín các nguyên liệu Thời gian nấu bánh chưng

từ 10 – 12 giờ tùy kích thước bánh

 Rửa:

Bánh sau khi hấp sẽ được rửa sạch ngay trong nước do vỏ bánhchứa rất nhiều lipit, acid amin, tinh bột hòa tan từ trong bánh ra nướcnấu bánh Đây là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển Nếukhông rửa sạch vỏ bánh rất dễ bị mốc không bảo quản được trong thờigian dài Ngoài ra rửa bánh trong nước lạnh còn có tác dụng hìnhthành lớp vỏ bánh do phần tinh bột lớp ngoài kết tinh một phần khigặp nhiệt độ thấp Lớp vỏ này giúp bánh cứng và giữ tốt hình dạng

 Nén chặt:

Bánh chưng do phải nấu trong thời gian dài, vì vậy vỏ bánh và lớpnếp sát vỏ ngấm rất nhiều nước Nếu muốn tạo bề mặt bánh đẹp và giữđược bánh lâu cần phải ép loại hết nước thừa còn trong vỏ bánh và lớpnếp phía ngoài Nếu để vỏ bánh quá ẩm sẽ tạo điều kiện thích hợp chocác loại nấm mốc và vi sinh vật yếm khí phát triển nhanh Sau khi rửasạch bánh, dùng vật nặng nén bánh, thời gian nén 5 -6 giờ Sau đó cóthể dùng được

 Nướng bánh:

Nướng bánh chưng trên vỉ bằng lửa than với nhiệt độ t =300-6000c