Tìm hiểu về kỹ thuật sấy bột nhào

Tìm hiểu về kỹ thuật sấy bột nhào

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH

KHOA KHOA HÓA KỸ THUẬT

Tìm hiểu về kỹ thuật sấy bột nhào

Đề tài:

Nội dung

1 – Tổng quan về sấy

2 – Giới thiệu sản phẩm bột nhào

3 – Quy trình sản xuất sản phẩm bột nhào

1 – Tổng quan về sấy

2 – Giới thiệu sản phẩm bột nhào

Dạng dài

2 – Giới thiệu sản phẩm bột nhào

Dạng ngắn

+ Bột mì: đảm bảo các chỉ tiêu

- Chứa từ 70 – 80% tinh bột, chủ yếu là gluten

- Protein: >7% tính theo chất khô

- Độ ẩm: < 15.5% Cỡ hạt: > 98 % lượng bột lọt qua rây

+ Nước: ít nước sẽ thuận lợi cho quá trình sấy Thường sử dụng nước nóng, t = 30 – 50oC

+ Thành phần khác: thường sử dụng trứng đánh, bột trứng sấy, hạn chế sử dụng trứng tươi

3.2.1 – Nguyên liệu

3.2 – Các công đoạn

+ Mục đích: đảm bảo năng suất và hiệu suất sản xuất, cũng như mọi chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

+ Phân loại:

- Theo nguyên tắc định lượng: có định

lượng theo thể tích, trọng lượng

- Theo phương thức làm việc: liên tục, gián đoạn

3.2.2 – Định lượng nạp liệu

3.2.3 – Nhào bột

+ Nguyên tắc: nước và bột nhào được cho vào một cách liên tục trong buồng nhào Chú ý khi nhào tránh xuất hiện các lỗ hổng sẽ ảnh hưởng tới chất lượng sản

phẩm sau này.

+ Sự hình thành bột nhào: chủ yếu là quá trình protein hút nước trương nở tạo gluten Thời gian nhào lâu và thao tác mạnh giúp cho bột nhào dai và đàn hồi

+ Phương pháp nhào:

Theo độ ẩm:nhào cứng, nhão tb, nhào nhão

Theo nhiệt độ: nhào nóng, nhào ấm, nhào nguội.

3.2.4 – Tạo hình

+ Mục đích: tạo sản phẩm có hình dạng theo yêu

cầu.

+ Phương pháp:

khác nhau, ít gây tổn thất ở khâu sau.

- Cán: sx sản phẩm hình vuông hoặc dẹt

- Đúc: tạo sản phẩm có hình dạng đặc biệt

+ Nguyên lý: sau khi chuẩn bị bột nhào, chuyển

khối bột qua máy ép trục vít làm việc liên tục Bột được nhào nặn tiếp và ép qua khuôn với áp lực

200 – 400 at.

+ Khi w sp = 18% thì bột nhào ở dạng dẻo đàn hồi

+ Khi w sp < 18 % thì bột ở dạng dai đàn hồi

+ Khi w sp < 15% thì bột nhào ở dạng dòn đàn hồi

Các giai đoạn của quá trình sấy bột nhào:

+ Giai đoạn 1: Hàm ẩm của lớp ngoài <= 23%, sức căng

bề mặt nhỏ -> có thể sấy nhanh.

+ Giai đoạn cân bằng: kéo dài đủ lâu, độ ẩm không khí cao

để ẩm trong sản phẩm không bốc hơi mà tự cân bằng, giải phóng sức căng bề mặt bên trong Nếu độ ẩm

không khí quá cao thì SP dễ bị làm ướt trở lại -> ngưng

tụ hơi nước -> kéo dài quá trình sấy kocần thiết trong GĐ2

+ Giai đoạn 2: Vật liệu trở nên dẻo, dòn có liên quan đến

vận tốc giảm ẩm giữa các lớp khác nhau trong vật liệu -> Phải giữ vận tốc sấy nhỏ qua sự điều chỉnh trạng thái

ko khí -> Tránh rạn nứt bề mặt của sản phẩm.

4.2 – Kỹ thuật sấy các sản phẩm bột nhào

4.3 – Các phương pháp sấy bột

nhào

Nguyên lý: không khí nóng và vật liệu ướt

đi vào thiết bị từ đáy Sau khi sấy khô, các hạt sẽ được phân loại nhờ cơ cấu phân loại bằng lực ly tâm

+ Các hạt nhỏ ra khỏi thiết bị từ đỉnh

+ Các hạt lớn quay trở lại nghiền mịn trước khi trở lại bộ phận phân loại tiếp tục

4.3.1 Sấy khí động

Kmplayer.exe

+Thông số kỹ thuật:

4.3.2 Sấy tiếp xúc

nhận nhiệt trực tiếp bằng dẫn nhiệt từ bề mặt nóng và có đảo trộn vật sấy hoặc không

+ Năng lượng cấp cho bề mặt nóng từ ngọn lửa, điện, hơi nước nóng, nước nóng…

+ Không khí thoát ra từ tầng sôi được thổi vào các xiclon

để tách các phần tử mịn, sau

đó chúng được đưa trở lại sản phẩm, hoặc làm kết cục.

4.3.3 Sấy tầng sôi

4.3.3 Sấy tầng sôi

+ Nhược:

- Chi phí năng lượng lớn.

Nguyên lý: Dưới điều kiện chân không, vi sóng đi vào trong và nguyên liệu sẽ được quay tròn theo trục thẳng đứng và bị hút hơi và làm bay hơi hơi nước ở nguyên liệu

dưới nhiệt độ thấp

4.3.4 Sấy bằng vi sóng

MECHANICAL DESIGN OF MICROWAVE DRYER

+ Ưu:

- Giảm tổng số vi khuẩn xuống 15 lần

- Giảm tiêu thụ điện năng xuống 20% - 25 %

4.3.5 Hầm sấy

đầu kia, nhờ TNS chuyển động theo 1 hoặc nhiều hướng khác nhau cung cấp nhiệt làm bay hơi ẩm trong VLS.

+ Calorife: thường là calorife khí – khói hoặc khí - hơi, được lắp trên nắp hầm sấy.

+ Ưu:

- Thời gian sấy ngắn

- Năng suất sấy cao

+ Nhược:

- Tốn công lao động

- Sản phẩm có chất lượng chưa cao.

- Tốn năng lượng

4.3.5 Hầm sấy

4.4 – Thiết bị sấy bột nhào

Trong kỹ thuật bột nhào phân biệt nhiều loại hệ

thống sấy, chúng khác nhau chủ yếu về nhiệt độ

+ Sấy nhiệt độ rất cao: 100 – 130°C, tS = 5h đối với

mì sợi dài và 2h đối với mì sợi ngắn

MÁY SẤY TẦNG SÔI (Fluidized Bed Dryer)

MÁY SẤY BẰNG VI SÓNG (Microwave Vacuum Dryer)

MÁY SẤY BẰNG VI SÓNG DẠNG BĂNG CHUYỀN

(Conveyor Dryer )

SẤY TIẾP XÚC ( Contact Dryer)

MỘT SỐ SẢN PHẨM

BỘT NHÀO