Mì ăn liền và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

Bàn về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đối với mì ăn liền và 1 số giải pháp xoay quanh vấn đề trên, đồng thời nêu lên một số cách để bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng xoay quanh các thực trạng đang diễn ra trong tiêu thụ mì

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA KINH TẾ

BÀI TẬP NHÓM

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI

MÌ ĂN LIỀN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

GVHD: TRƯƠNG CHÍ TIẾN NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN

I Lý do chọn đề tài

Ngày nay, khi mà cuộc sống con người ngày thêm bận rộn, tất cả dường như phải hối hả chạy theo nhịp sống mới của thời đại Theo đó, con người muốn tồn tại và phát triển cần phải duy trì nguồn dinh dưỡng cần thiết trong cơ thể thông qua hấp thụ các chất có trong thực phẩm Do đó vấn đề an toàn thực phẩm luôn là mối quan tâm của mọi người, và có tác dụng trực tiếp đến sức khoẻ chúng ta Nếu thực phẩm không an toàn nó có thể gây ra các bệnh tật như: tả, thương hàn, ung thư, viêm gan…và còn có thể gây nên các bệnh tiềm ẩn ảnh hưởng đến thế hệ sau

Vì thế chất lượng thực phẩm phải được coi trọng ở mọi nơi, mọi doanh nghiệp Sản phẩm chế biến cũng là thực phẩm, cho nên chất lượng an toàn vệ sinh của các sản phẩm chế biến cũng phải được coi trọng Ngày nay trong thời buổi kinh tế thị trường, khi mà con người phải chạy đua với thời gian để chuẩn bị một bữa ăn hoàn chỉnh là điều không đơn giản Đại đa số chúng ta thường tìm cho mình một phần

ăn nhanh để tiết kiệm thời gian Mì ăn liền là một thức ăn nhanh và phổ biến mà đại đa số chúng ta thường nghĩ đến Nền công nghiệp sản xuất mì ăn liền ngày càng phát triển không chỉ về mặt mẫu mã, đa dạng về chủng loại mà công nghệ sản xuất cũng ngày càng được cải tiến để nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm Từ đó đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về giá trị dinh dưỡng cũng như tính thuận tiện khi sử dụng và bảo quản.Thế nhưng sự thật đằng sau sự tiện lợi và nhanh chóng mà mì ăn liền mang lại là vẫn còn những vấn đề về

vệ sinh an toàn mà không phải ai cũng biết đến

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá các chương trình hành động đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu chảy Đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm

bị nhiễm khuẩn Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ 2.An toàn vê ̣ sinh thực phẩm là vấn đề đang được cả xã hô ̣i quan tâm, đă ̣c biê ̣t là gần đây khi ngày càng nhiều tác nhân đô ̣c ha ̣i bi ̣ phát hiê ̣n có trong mì an liền khiến cho người tiêu dùng hết sức hoang mang

Chính bởi điều đó mà nhóm em quyết định chọn đề tài về “Vệ sinh an toàn thực phẩm đối với mì ăn liền” để làm rõ hơn về thực trạng mì ăn liền hiện nay,

cũng như đưa ra các giải pháp cho thực trạng này

II.Nội dung đề tài

II.1 Mức độ tiêu thụ

Thị trường mì ăn liền ở châu Á phát triển mạnh nhất Khi mì ăn liền trở nên phổ biến khắp châu Á, nhiều thể loại mì ăn liền khác xuất hiện từ những thức ăn ở các vùng địa phương như phở ăn liền, bún ăn liền, miến ăn liền Trung Quốc tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất với 44,3 tỷ gói bán ra trong năm 2005 Indonesia đứng thứ hai với 12,4 tỷ gói và Nhật Bản thứ ba với 5,4 tỷ gói Hàn Quốc

là nước tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất tính theo đầu người với trung bình 69 gói một người một năm Tiếp theo là Indonesia 55 tỷ gói và Nhật Bản 42 tỷ gói Càng ngày mì ăn liền trở nên thông dụng và phổ biến Mẫu mã cải tiến đa dạng, chất lượng ngày càng cao Đây là nền công nghiệp sẽ có bước phát triển lớn trong tương lai

SƠ ĐỒ TĂNG TRƯỞNG THỊ TRƯỜNG MÌ ĂN LIỀN TẠI VIỆT NAM (

2008 – 2009 )

Các thương hiệu mì ăn liền lớn phải kể đến ở Việt Nam theo số liệu của Vneconomy, tính đến tháng 8/2013, Vina Acecook dẫn đầu thị trường với 50% thị phần, đứng thứ hai là Asia Foods giữ hơn 20% và khoảng 10% là do Massan nắm giữ ở vị trí thứ 3 Và có khoảng 50 doanh nghiệp mì ăn liền vừa và nhỏ khác Tháng 7/2012 Tập đoàn mì ăn liền Nissin Foods (Nhật Bản) cũng đã tham gia thị trường Việt Nam

II.2 Sự đa dạng về chủng loại và giá cả

Gần 600 loại mì gói

Theo ghi nhận mới nhất vào hôm 13.12.2014 của Công ty Nghiên cứu thị trường Kantar Worldpanel, hiện nay có khoảng gần 600 đầu sản phẩm mì gói (tính chi tiết theo nhãn hiệu và hương vị ghi trên bao gói) ở thị trường thành thị bốn thành phố lớ n là TP HCM, Hà Nội,

Đà Nẵng và Cần Thơ Đây là sản phẩm của khoảng 40 nhà sản xuất khác nhau Vì vậy, không hề ngạc nhiên khi từ các quán cóc hè phố đến các tiệm tạp hóa hay chợ, vào cả siêu thị và trung tâm mua sắm, mì gói luôn có mặt

Mì gói chễm chệ trên kệ với số lượng lớn, phong phú về nhãn hiệu, giá cả Trong đó, theo ghi nhận của phóng viên, ở các siêu thị, chiếm đa số là các loại mì bình dân cho đến trung cấp, trọng lượng 70-75 g/gói, mức giá dao đô ̣ng từ 2.000 đồng đến 20.000 đồng tùy vào bao bì, cách thức đóng gói (gói, tô, khay, ly), thương hiệu trong hoặc ngoài nước

Khá có tiếng trong phân khúc này có thể kể đến các loại mì với tên Hảo Hảo,

Đệ Nhất, Lẩu Thái, Gấu Đỏ, Hello, Sợi Phở Vàng, Bốn Phương, Ba Miền, Omachi, Kokomi, Sagami, Miliket, Vifon, Việt Hưng (vừa đổi tên thành Uniban)… Ở phân khúc này, ngoài các loại mì của các nhà sản xuất trong nước, nhiều nhãn hiệu mì nhập khẩu từ Hàn Quốc, Thái Lan, Singapore, Hồng Kông, Nhật Bản cũng xuất hiện như Shin RamYun, Chapagetti, Champong, Kim chi ramen, Tom Yum, Wai Wai, ChaJang, Mama, Koka…

Bên cạnh các loại mì ăn liền theo kiểu truyền thống (tức mì chiên chế nước sôi) các doanh nghiệp trong và ngoài nước còn tung ra thị trường các loại mì xào,

mì không chiên, mì spaghetti Đồng thời, không chỉ còn đơn giản một vị đơn điệu, mà để tạo sự khác biệt, hấp dẫn, thu hút người tiêu dùng, các doanh nghiệp trong

và ngoài nước còn sản xuất các loại mì với nhiều hương vị, gia vị khác nhau

Trong số đó, có thể kể đến các loại mì được “phối” với trứng, vitamin B,

rong biển, gà, bò, cari… Song song đó, trên các quầy hàng của những hệ thống siêu thị lớn như Big C, Co.opMart… nhiều loại mì ăn liền nhãn hàng riêng của các siêu thị này cũng được bày bán

Nhu cầu mì ăn liền trong thời gian tới vẫn tăng nhưng sẽ chậm lại Sự cạnh tranh chắc chắn cũng gay gắt hơn do nhiều công ty trong và ngoài nước tham gia vào thị trường.

Nga ̣c nhiên giá gói mì

Ngoài số lượng lớn các loại mì dạng “phổ thông” với mức giá 2.000-20.000 đồng/gói, hiện nay xuất hiệntrên thị trường một số loại mì có giá bán rất cao mà theo công bố của nhà sản xuất, đó là mì cao cấp Ví dụ, mì làm từ nguyên liệu mì tươi, mì udon của Nhật Bản hiện đang bán tại các cửa hàng Nhật (khu vực quận

1, TP HCM) có giá từ 30.000 đồng cho đến 169.000 đồng/gói, trọng lượng

38-688 g/ gói Cụ thể như mì Soba xào Yakisoba Gakkou loại gói 680 g giá 169.000 đồng, mì Soba xào Itsuki Shouku Yakisoba loại gói 510 g giá 140.000 đồng, mì Miyakoichi Teppan Yaki loại gói 480 g giá 128.000 đồng…

Thành phần của những loại mì này bao gồm bột mì (hoặc mì udon, mì ramen), dầu thực vật, muối, nước sốt, muối gia vị, màu caramen Cách thức sử dụng cũng giống như các loại mì ăn liền khác Theo giải thích của nhân viên tại cửa hàng Akuruhi (đường Lê Thánh Tôn, quận 1), sở dĩ giá của các loại mì cao bởi nguyên liệu, thành phần, nước sốt… có trong gói mì đều từ Nhật Bản

Ngoài sự chiếm lĩnh thị trường của các nhãn hiệu, nhãn hiệu mì ăn liền kể trên, cũng phải kể đến sự tiêu thụ số lượng lớn loại mì bán theo cân, hay còn gọi mì trần Mặc dù không tiết lộ số liệu cụ thể, nhưng đại diện một thương hiệu mì Việt Nam sản xuất sản phẩm mì trần cho biết số lượng tiêu thụ loại mì này rất lớn, không thua kém các loại mì đóng gói Chúng thường được phân phối cho các nhà hàng, quán ăn

Vẫn còn bán tốt

Bà Nguyễn Hồng Hạnh, phụ trách đối ngoại Công ty Acecook Việt Nam, cho biết hiện nay công ty có 20 sản phẩm mì ăn liền với gần 50 hương vị khác nhau Các sản phẩm mì ăn liền có ba nhóm giá bán lẻ cho người tiêu dùng là dưới 3.000 đồng/gói, 3.000-4.000 đồng/gói và trên 4.000 đồng/gói Ngoài mì ăn liền theo kiểu truyền thống, công ty có thêm mì xào, mì không chiên, hoă ̣c các sản phẩm sợi ăn liền khác như bún, phở, hủ tiếu, miến Trong đó, sản phẩm mì ăn liền Hảo Hảo chiếm thị phần gần 30%

Đánh giá về sức tiêu thụ cũng như sự cạnh tranh của các doanh nghiệp, bà Hạnh cho rằng nhu cầu mì ăn liền trong thời gian tới vẫn tăng nhưng sẽ chậm lại

Sự cạnh tranh chắc chắn cũng gay gắt hơn do nhiều công ty trong và ngoài nước tham gia vào thị trường

Ông Võ Hoàng Anh, Giám đốc marketing Saigon Co.op, cho biết Co.opMart hiện có khoảng 20 nhà cung cấp mì ăn liền với tổng cộng hơn 300 mã hàng Sức

tiêu thụ trung bình năm nay tăng khoảng 15% so với cùng kỳ “Trung bình mỗi tháng đều có sản phẩm mới Doanh số cao thuộc về nhóm sản phẩm có giá trung bình khoảng 10.000 đồng”, ông Hoàng Anh nói

Theo Kantar Worldpanel, kết quả khảo sát về ngành hàng này trong năm

2014 cho thấy mì Hảo Hảo là nhãn hiệu mì ăn liền được chọn mua nhiều nhất trong năm 2013 ở khu vực thành thị Ở nông thôn, 4 trong top 10 nhãn hiệu được chọn mua nhiều nhất bao gồm Gấu Đỏ, Hảo Hảo, A-One, và Kokomi

Mì gói Kokomi ra sau Gấu Đỏ, Hảo Hảo và A-One nhưng theo Kantar Worldpanel thì nhãn hiê ̣u này nhanh chóng có mặt trong top 10 thương hiệu thực phẩm đóng gói được chọn mua nhiều nhất ở nông thôn và đang có mức tăng trưởng điểm tiếp cận người tiêu dùng (CRP – Consumer Reach Point) ở mức 40%, đến được với 56% hộ gia đình nông thôn

II.3 Quy trình sản xuất Mì ăn liền

Kiểm tra chất lượng sản phẩm (KCS)

và Bảo quản

Bột

Nước trộn (đường, muối, bột ngọt)

Hệ thống cối trộn bột tự động

Hệ thống lô cán thô đến mịn

Hệ thống cắt tạo sợi

Buồng hấp chín, hệ thống cắt định lượng

và thẩm thấu nguyên liệu

Vitamin E và

C Buồng thổi nguội

Phân loại sản phẩm Đóng gói sản phẩm

Các gói gia vị

II.4 Thực Trạng về chất lượng mì ăn liền

1.Mì ăn liền chứa chất benzopyrene gây ung thư

Vào ngày 25.10.2012 Thương hiệu mì ăn liền lớn Nongshim tại Hàn Quốc bị phát hiện chứa chất benzopyrene độc hại trong gói bột súp Các loại mì này đã bị thu hồi và đình chỉ sản xuất

Cục Quản lý Dược phẩm và Thực phẩm Hàn Quốc (KFDA) thông báo đã tìm thấy chất benzopyrene trong gói bột súp của 6 nhãn hiệu mì ăn liền do Công ty Nongshim sản xuất, như

mì Neoguri và Sang Sang Chất này được biết đến gây ung thư da, bàng quang và phổi, hoặc các dị tật ở trẻ sơ sinh nếu đưa vào cơ thể trong một thời gian dài

2.Mì ăn liền có chứa chất bảo quản độc hại TBHQ (Tertiary-butyl hydroquinone)

TBHQ là một chất phụ gia chống oxy hóa Chất phụ gia này có nguồn gốc từ dầu mỏ và thường được sử dụng để làm chất bảo quản

Sự nguy hiểm của chất phụ gia này có liên quan đến sự suy yếu của các cơ quan trong cơ thể và phát triển thành các khối u, bao gồm cả khối u dạ dày

Một nghiên cứu tại bệnh viện đa khoa Massachusetts đã được tiến hành để tìm hiểu xem chuyện gì xảy ra khi mì ăn liền được đưa vào cơ thể con người

Một chiếc Camera có kích cỡ nhỏ đã được gắn vào dạ dày Kết quả thử nghiệm cho thấy mì ăn liền mất rất nhiều thời gian mới có thể tiêu hóa được

Sau 2 tiếng, nó vẫn còn nguyên sợi khiến bộ máy tiêu hóa của chúng ta phải làm việc mệt mỏi, phức tạp Và điều này ảnh hưởng nghiêm trọng đến đường tiêu hóa của con người

3.Mì ăn liền chứa acid oxalic gây sỏi thận

Axit oxalic là loại hoá chất độc để tẩy trắng, tẩy vết bẩn, khử gỉ sét cấm sử dụng trong thực phẩm Tuy nhiên, kết quả kiểm nghiệm được GS-TS Chu Phạm Ngọc Sơn - Phó Chủ tịch Hội Y

tế công cộng - công bố chiều ngày 26.12.2013, tại hội thảo về an toàn thực phẩm được tổ chức tại TPHCM, khiến

dư luận bàng hoàng: 100% mẫu mì tôm, măng tươi đều có axit oxalic - tác nhân gây ra sỏi thận nguy hiểm Axit oxalic rất có hại cho sức khỏe của con người Vào cơ thể, chúng có xu hướng kết tủa khi gặp dinh dưỡng có chứa canxi Nếu sử dụng lâu dài thực phẩm có chứa aixt oxalic, sự kết tủa này sẽ có hại cho thận, gây sỏi thận hoặc đọng lại các khớp xương

Trong khi người tiêu dùng rất sốt ruột muốn biết acid oxalic chiếm tỷ lệ bao nhiêu trong mỗi gói mì tôm? Đặc biệt, với mức độ sử dụng mì tôm của người Việt Nam thì chất acid oxalic có gây ảnh hưởng đến sức khỏe hay không thì phía cơ quan chức năng và các doanh nghiệp sản xuất mì tôm vẫn chưa có đô ̣ng thái nào làm rõ hơn thông tin này Trước đó, Cục An toàn Thực phẩm (ATTP - Bộ Y tế) đưa ra những cảnh báo chung chung về sự nguy hại của chất acid oxalic đối với sức khỏe con người như: "ở liều cao, acid oxalic (muối oxalat) có khả năng gây ra ngô ̣ độc cấp tính, có thể dẫn đến tử vong với hàm lượng 4-5g Liều ngộ độc (LD50) của acid oxalic nguyên chất được ướ c khoảng 378 mg/kg thể trọng (khoảng 22,68 g/người 60 kg) Sự kết hơ ̣p của acid oxalic với canxi ta ̣o ra calci oxalat, có thể gây kết tủa lắng đọng ta ̣o thành sỏi ở các cơ quan tiết niê ̣u, gan mâ ̣t, tu ̣y…

4 Mì ăn liền chứa phẩm màu Tartrazine (E102)

E102 là chất màu tổng hợp có màu vàng chanh, không chỉ được sử dụng phổ biến ở mì ăn liền mà còn có trong đồ uống, rượu, nước giải khát, snack v.v…Tháng 8/ 2011, dư luận đang e ngại trước thông tin mì

ăn liền chứa E102 (hay phẩm màu Tartrazine) có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe, nhất

là với nam giới và nhiều tác dụng phụ nguy hiểm, như gây phản ứng hen, phát ban, phá hủy ADN Những nghiên cứu khoa học trên thế giới cho đã cho thấy ở lứa tuổi từ 3-9, nếu sử dụng liên tục sản phẩm thực phẩm có chứa E102 một thời gian dài, sẽ bị ảnh hưởng Mà

rõ nhất là tăng sự hiếu động, dễ cáu gắt, kém tập trung của trẻ và ảnh hưởng đến

sinh lý của nam giới

Theo ông Nguyễn Mạnh Hùng - Phó Chủ tịch kiêm Tổng Thư ký Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam cho biết: Ở Việt Nam, năm 2010 đã tiêu thụ khoảng 5 tỷ gói mì ăn liền, đứng vị trí thứ 4 trên thế giới trong tiêu thụ mì

ăn liền Trong khi đó, từ trước tháng 3/2011, hầu hết các doanh nghiệp sản xuất mì

ăn liền đều sử dụng phẩm màu tổng hợp E102 để có được màu sắc hấp dẫn và tiết

kiệm chi phí sản xuất so với việc sử dụng màu chiết xuất từ tự nhiên

5 Mì ăn liền chứa chất béo dạng Trans (Trans Fat) gây ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng

Mì ăn liền khi chế biến được chiên trong dầu hoặc mỡ Nhưng dầu hoặc

mỡ rất dễ bị ôi khét do quá trình peroxyt hoá bởi ôxy không khí và sau một thời gian ngắn, sản phẩm sẽ có mùi khó chịu do dầu mỡ bị ôxy hoá Chất lượng mì ăn liền suy giảm nhanh chóng

Để khắc phục hiện tượng này, người ta sử dụng công nghệ làm no hoá gọi là quá trình hydrogel hoá và tạo ra

sản phẩm mới là shortening Chất này ít bị oxy hoá và do đó hạn chế hiện tượng ôi khét Mì ăn liền có thể bảo quản lâu hơn mà vẫn thơm ngon.

Tuy nhiên, chính quá trình này đã biến chất béo dạng cis (dạng tự nhiên) thành dạng trans có hại cho hệ tim mạch Chất này đã làm tăng 132% nguy cơ gây ung thư vú (Viện Nghiên cứu Inserm và Gustave Roustry (Pháp) nghiên cứu trên 25.000 phụ nữ đã chứng minh: nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ có hàm lượng axit béo trans trong máu cao, tăng gần gấp 2 lần so với những phụ nữ có hàm lượng

thấp ) trans fat làm tăng cholesterol xấu, làm giảm cholesterol tốt, từ đó làm tăng

nguy cơ mắc sơ vữa động mạch, bệnh mạch vành, dẫn tới đột quỵ, nhồi máu cơ tim…Nghiên cứu chỉ ra, ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm có sử dụng dầu chứa trans fat đã gây ra từ 72.000 đến 228.000 ca bệnh nhồi máu cơ tim và khoảng

từ 30.000 – 100.000 người chết vì nhồi máu cơ tim mỗi năm

6 Mì ăn liền chứa muối natri

Thông tin trên tờ Petro Times cho biết, theo tiêu chuẩn Codex của Tổ chức Nông lương thế giới (FAO),

mì ăn liền được phép sử dụng các chất điều chỉnh axít, chất tăng cường hương vị, chất làm đông đặc, chất giữ ẩm, chất chống ôxy hóa, chất xử lý bột, hóa chất bảo quản… Tuy nhiên, trong đó đáng nói nhất là muối natri, là nguyên nhân chính làm cho mì ăn liền trở thành món ăn có hàm lượng natri cao Và khi có hàm lượng Natri cao, mì ăn liền có thể gây tăng huyết áp, bệnh tim, đột quỵ, suy thận

và một số vấn đề sức khỏe khác Cũng chính bởi vậy mà các nhà y khoa đã khuyến cáo thậm chí chống chỉ định đối với những người cao huyết áp không được ăn nhiều thực phẩm giàu natri

Hiệp hội Người tiêu dùng Penang (Malaysia) mới đây đã làm một cuộc kiểm tra trên 10 mẫu mì ăn liền thì phát hiện 3 mẫu trong đó chứa hơn 1.000mg natri, những mẫu còn lại chứa 830mg Như vậy, nếu ăn mì ăn liền thường xuyên, lượng natri trong cơ thể sẽ tăng cao và chắc chắn nhiều hơn mức cho phép mà cơ quan y

tế quốc tế đã đặt ra là 2.400mg natri/ngày cho người trưởng thành vì cùng với mì

sẽ còn nhiều món ăn khác trong ngày có natri

7 Mì tôm chứa chất sáp

Cũng theo tổ chức FAO, không chỉ natri mà chất sáp có trong mì cũng gây tổn hại cho sức khỏe.Nếu để ý, bạn sẽ thấy sau khi đổ nước nóng vào bát mì, một