Báo cáo thực hành môn sữa

Tiến hành lắc đảo và quan sát 1.2.4 Kết quả: Cồn đơn Không có hiện tượng =>Sữa tươi Sữa bị kết tủa, các hạt mịn bám quanh thành ống nghiệm =>Sữa kém tươi Sữa bị kết tủa, các hạt mịn bám

Trang 1

Trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN SỮA

Giáo viên hướng dẫn:

LÊ TRUNG THIÊN

NGUYỄN THỊ PHƯỚC THỦY NGUYỄN TRUNG HẬU

PHẠM MINH TRUNG

Sinh viên thực tập:

NGUYỄN THỊ HỒNG ĐÀO

LỚP: DH09BQ MSSV: 09125028

1

Trang 2

MỤC LỤC

Trang 3

1 Độ tươi /chất lượng của sữa thô

1.1 Độ acid

1.1.1 Dụng cụ và hóa chất:

Máy đo pH

Burret

Pipet 10ml

Cốc 25ml

Bình nước cất

Bình Erlen 50 hay 100ml

Dung dịch NaOH 0.1N

1.1.2 Tiến hành xác định pH:

Cho vài ml mấu vào cốc

Đọc kết quả trên máy đo pH Máy đo pH cần phải chuẩn hóa trước khi dung

1.1.3 Tiến hành chuẩn độ:

Có 5 mẫu được đánh số từ 1 đến 5 Cho 10ml mẫu sữa vào bình Erlen, them 10ml nước cất và 2 giọt phenolphthalein

Chuẩn độ cho đến khi có sự chuyển từ không màu sang màu hồng

1.1.4 Tính ra độ Dornic

10Dornic tương đương với 0.1ml NaOH 1/9N cần thiết để trung hòa 10ml mẫu

1.1.5 Kết quả:

pH/ độ

Dornic

38.9/6.61 40.51/6.01

22.5/6.58

1.2 Thử cồn (alcohol-test)

Nguyên tắc: nếu sữ bị chua thì dễ kết tủa do cồn, dung để định tính và xác định độ tươi của sữa sữa tươi chứa nhiều hơn 0.21% acid lactic thì sẽ đông tụ khi thêm cồn

3

Trang 4

1.2.1 Dụng cụ:

Ống nghiệm

Khung để ống nghiệm

Hóa chất:

Dung dịch cồn 68%

1.2.2 Tiến hành:

Thử cồn đơn:

Có 5 mẫu sữa được đánh dấu từ 1 đến 5, tiến hành cho vào ống nghiệm củng thể tích sữa và cồn ( 2ml)

1.2.3 Quan sát hiện tượng

Thử cồn đôi:

Cho 1 thể tích sữa và 2 thể tích cồn 68% vào ống nghiệm

Tiến hành lắc đảo và quan sát

1.2.4 Kết quả:

Cồn đơn Không có

hiện tượng

=>Sữa tươi

Sữa bị kết tủa, các hạt mịn bám quanh thành ống nghiệm

=>Sữa kém

tươi

=>Sữa kém

tươi

=>Sữa kém

tươi

=>Sữa kém

tươi Cồn đôi Không có

hiện tượng

Sữa bị kết tủa, xuất hiện các cặn mịn quanh thành ống nghiệm nhưng ít hơn

ở cổn đơn

Sữa bị kết tủa, xuất hiện các cặn mịn quanh thành ống nghiệm

ở cồn đơn

1.3 Thử khả năng đông tụ khi sôi:

Sữa bảo quản lâu sẽ tăng độ acid làm kém bền nhiệt mục đích là xem xét sữa có thích hợp cho chế biến hay không, nếu không có khả năng gây ra nghẽn thành thiết bị

1.3.1 Dụng cụ:

Waterbath đun sôi

Trang 5

Ống nghiệm

Cho vào ống nghiệm khoảng 5ml sữa và đặt ống nghiệm vào nước sôi 5 phút

Lấy ống nghiệm ra và quan sát

Hiện tượng Không có

hiện tượng xảy ra

=> Sữa còn tươi thích hơp chế biến

Sữa bị đông

tụ có hiện tượng tách lớp

=> Sữa không thích hơp cho chế biến do kém chất lượng

Sữa bị đông

1.4 Thử nghiệm thử methylen xanh

Mục đích: thể hiện chất lượng vệ sinh của sữa.thời gian mất màu phụ thuộc vào hoạt động của vi khuẩn khử trong sữa và hàm lượng oxi Khi oxi dung hết methylen xanh bị khử và đổi từ xanh sang trắng

1.4.1 Dụng cụ:

ống nghiệm có khắc chỉ vạch 10ml

waterbath

Nhiệt kế

Dung dịch xanh methylen

1.4.2 Tiến hành

1 Khuấy đều mẫu sữa

2 Cho 10ml sữa vào ống nghiệm

3 Cho 1 ml dd xanh methylen vào và trôn đều

4 Ghi chú lại thời gian

5 quan sát hiện tượng mỡi sau 30 phút

6 Ghi chú thời gian mất màu hoàn toàn

5

Trang 6

1.4.3 Kết quả

Thời gian

mất màu

> 2.5h

=> Sữa xếp loại trung bình

30 phút

=> Sữa xếp loại xấu

30 phút

2 Sản xuất các sản phẩm lên men: yagourt

Quy trình sản xuất

Trang 8

Chuẩn bị nguyên liệu:

Đường 8-10%

Khuẩn: 12g/ 200 l

Sữa được chia thành 4 loại ở 4 tổ:

Tổ 1: sữa gầy + 4% sữa bột tách béo SMP

Tổ 2: sữa gầy + 2% SMP

Tổ 3: UHT toàn béo

Tổ 4: UHT + 2% SMP

Mỗi tổ làm 2 sản phẩm: yagourt đặc và yagourt khuấy

Yagourt đặc: để ở 37-430C

Yagourt khuấy: ủ sau 18h sau đó khuấy trộn, rót hủ

Trang 9

gia nhiệt đến 85

thêm nước cốt chanh ( chờ 15p)

ép khuôn

bảo quản lạnh

2.1.2 Cảm quan

3 Đông tụ casein( chế biến phomai tươi)

3.1 Quy trình chế biến

3.2 Tiến hành:

Nguyên liệu:

Sữa tươi ( tổ 1+2)

Sữa gầy ( tổ 3+4)

4 Thử nếm các sản phẩm sữa và từ sữa.

Thử nếm các sản phẩm sữa và từ sữa có mặt trên thị trường sau đó quan sát, nhận xét về sản phẩm và liên hệ với các công nghệ chế biến

4.1 Sản phẩm sữa

Sữa thanh trùng Sữa UHT tiệt trùng

Mô tả sản phẩm Thành phần: sữa nguyên chất

100%

Màu sắc: trắng đục Mùi vị: thơm mùi sữa thô, vị hơi mặn

Thành phần: nước, sữa bột, sữa bò tươi, chất béo sữa, dầu, chất ổn định

Màu sắc: trắng đục hơi vàng Mùi vị: mùi đun nấu, thơm

9

Trang 10

dịu Vị béo.

Công nghệ chế biến Xử lý nhiệt thanh trùng Tiệt trùng UHT

4.2 Sữa lên men

Loại sản phẩm Mô tả sản phẩm Công nghệ chế biến

1) Yagourt đặc (sữa gầy + 4%

SMP)

Màu: trắng ngà Vị: thơm, ít chua, cảm giác có cặn sạn

Trạng thái: đặc, tách nước, bề mặt xuất hiện bọt khí

Sản phẩm sữa lên men đặc

2) Yagourt đặc (sữa gầy + 2%

SMP)

Màu :trắng Vị: chua, cảm giác có cặn sạn Trạng thái: ít tách nước

Sữa lên men đặc

3) Yagourt đặc (UHT toàn

béo)

Màu trắng đục Vị: chua Cấu trúc: ít tách nước, cấu trúc mềm, không mịn

4) Yagourt đặc( UHT toàn

béo+ 2% SMP)

Màu: trắng đục Vị: chua Trạng thái: bề mặt bong láng, mịn, không bị tách nước

5) Yagourt khuấy (sữa gầy +

4% SMP)

Màu: vàng nhạt Vị: chua, cảm giác cặn sạn Trạng thái: đông vón, cấu trúc lỏng lẻo

Sữa lên men dạng khuấy

6) Yagourt khuấy (sữa gầy +

2% SMP) Màu: trắng ngàVị: chua, cảm giác cặn sạn

Trạng thái: tách nước, cấu trúc lỏng lẻo, đông vón nhiều, không mịn

7) Yagourt khuấy (UHT toàn

béo)

Màu: trắng đục Vị:chua, thơm Trạng thái: mềm mịn

8) Yagourt khuấy ( UHT toàn

béo+ 2% SMP) Màu: trắng đụcVị: chua

Trạng thái: mềm mịn

9) Yagourt lỏng ( sữa bò tươi

nguyên chất 91.5%+ đường

RE 8.5%)

Màu: trắng đục Vị: chua Trạng thái: lỏng sệt

10) Sữa chua( nước, sữa bột,

sữa bò tươi, bột whey, chất

béo, đường tinh luyện, dầu

thực vật, gelatin)

Màu: trắng đục

Vị chua Trạng thái: lỏng sệt mềm mịn

Sữa chua lên men dạng đặc

Trang 11

11) Sữa chua nha đam( nước,

đường tinh luyện, nha đam

10%, sữa bột, sữa bò tươi,

chất béo sữa, bột whey,

gelatin)

Màu: trắng đục Vị: chua, thơm mùi nha đam Trạng thái: lỏng sệt, mịn

Sữa chua lên men dạng đặc

12) Yakult( nước, đường, sữa

bột gầy, dextrose, hương liệu) Màu: vàng đụcVị: ngọt, hơi chát

Trạng thái: dạng lỏng

Sữa uống lên men

4.3 Các sản phẩm phomai:

1) Casein đông tụ từ sữa gầy Màu: trắng đục

Vị: nhạt, có mùi chanh Trạng thái: khô, dai

Sản phẩm đông tụ casein

2) casein đông tụ từ sữa thô Màu: vàng nhạt

Vị: nhạt, thơm mùi sữa Trạng thái: bong láng, mềm mịn

3) Phomai miếng Wel Cheese Màu: vàng nhạt

Vị: mặn, béo, thơm sữa Trạng thái: mềm, láng mịn

4) Phomai mốc Màu: trắng, mốc xanh

Vị: đắng, chát Trạng thái: nhớt, nhầy

Sản phẩm đông tụ casein, bề mặt lên mốc

5) Phomai mắt Emmental Màu: vàng

Vị: nhạt,đắng, tanh Trạng thái: dai, bề mặt có các mắt khí

Sản phẩm đông tụ casein có vi sinh vật sản sinh CO2 sinh mắt khí

6) Phomai hun khói Màu: vàng sậm

Vị mặn, mùi khói Trạng thái: hình sợi,dai cứng

Sản phẩm đông tụ casein, làm chín và hun khói

11

Định dạng
Số trang	11
Dung lượng	51,15 KB