BẢO QUẢN CÀ CHUA SAU THU HOẠCH

Mục Lục: I. TỔNG QUAN VỀ CÀ CHUA………………………………………………….2 1. Giới thiệu chung về cây cà chua:…………………………………………2 2. Thành phần hóa học của quả cà chua:…………………………………….3 3. Quá trình chín của cà chua:……………………………………………….6 II. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG CÀ CHUA SAU THU HOẠCH……………………………………………………………………………7 1. Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến quả sau khi thu hái:………………7 3. Vi sinh vật:………………………………………………………………..8 4. Yếu tố con người:…………………………………………………………9 III. THU HOẠCH VÀ VẬN CHUYỂN………………………………………...11 1. Độ chín thu hoạch:……………………………………………………....11 2. Thời gian thu hoạch:……………………………………………………..13 3. Phương pháp thu hoạch:…………………………………………………13 4. Lưu trữ trên đồng ruộng:………………………………………………...14 5. Làm sạch và kiểm soát thối hỏng:……………………………………….14 6. Phân loạituyển chọn:……………………………………………………15 7. Làm lạnh sơ bộ:………………………………………………………….16 8. Bao gói:………………………………………………………………….17 9.Vận chuyển:………………………………………………………………20 IV. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN……………………………………….23 1. Bảo quản bằng nhiệt độ:…………………………………………………23 2. Bao gói điều biến khí quyển (MAP):……………………………………24 3. Bảo quản lạnh bằng phương pháp bay hơi ( Evaporative Cooling System ):…………………………………………..25 4. Kiểm soát sự chín:……………………………………………………….28 5. Công nghệ bảo quản cà chua mới:………………………………………32 6. Kỹ thuật làm chín cà chua xanh:………………………………………...33 TÀI LIỆU THAM THẢO:………………………………………………………..34

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

BẢO QUẢN CÀ CHUA SAU THU HOẠCH

NHÓM SVTH: PHẠM TÒAN THỨC

HÀ PHƯƠNG NGHĨA NGUYỄN NỮ ANH THƯ GVHD: THS TRẦN THỊ THU TRÀ

Mục Lục:

I TỔNG QUAN VỀ CÀ CHUA……….2

1 Giới thiệu chung về cây cà chua:………2

2 Thành phần hóa học của quả cà chua:……….3

3 Quá trình chín của cà chua:……….6

II CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG CÀ CHUA SAU THU HOẠCH………7

1. Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến quả sau khi thu hái: ………7

3 Vi sinh vật:……… 8

4 Yếu tố con người:………9

III THU HOẠCH VÀ VẬN CHUYỂN……… 11

1 Độ chín thu hoạch:……… 11

2 Thời gian thu hoạch:……… 13

3 Phương pháp thu hoạch:………13

4 Lưu trữ trên đồng ruộng:……… 14

5 Làm sạch và kiểm soát thối hỏng:……….14

6 Phân loại/tuyển chọn:………15

7 Làm lạnh sơ bộ:……….16

8 Bao gói:……….17

9.Vận chuyển:………20

IV CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN……….23

1 Bảo quản bằng nhiệt độ:………23

2 Bao gói điều biến khí quyển (MAP):………24

3 Bảo quản lạnh bằng phương pháp bay hơi ( Evaporative Cooling System ):……… 25

4 Kiểm soát sự chín:……….28

5 Công nghệ bảo quản cà chua mới:………32

6 Kỹ thuật làm chín cà chua xanh:……… 33

TÀI LIỆU THAM THẢO:……… 34

I/ TỔNG QUAN VỀ CÀ CHUA

1/ Giới thiệu chung về cây cà chua

- Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae) Cây cà chua có 2 loại hình sinh

trưởng: có hạn và vô hạn Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn

- Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát, đất pha cát,có độ pH= 6 – 6,5 Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm giảm khả năng sinh trưởng của cây cà chua Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt năng suất cao, chất lượng tốt là khoảng 21 – 240C và thời tiết khô

- Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới

- Thời vụ : Một năm có thể trồng 4 vụ cà chua:

• Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8

• Vụ chính gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10

• Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12

• Vụ xuân gieo từ tháng 1 – 2 năm sau

- Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam Có thể chia cà chua thành 3 loại dựa vào hình dạng:

• Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi Thịt quả đặc, nhiều bột, lượng đường trong quả cao Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng…

• Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng không bằng cà chua hồng

• Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống

- Quả cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam, hồng, đỏ…) nhưng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt tính sinh học nhất Trong số các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà chua là thực phẩm chứa vitamin, chất khoáng và nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, là thực phẩm có lợi cho sức khỏe được dùng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới

2 /Thành phần hóa học của quả cà chua

Nước: nước là thành phần chủ yếu trong quả cà chua chiếm từ 94-95% khối lượng Glucid:

Hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng 4 – 8% Trong thành phần glucid bao gồm các chất:

• Đường: 2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose còn sacharose chiếm rất ít

(<0.5%) (cần chú ý khi tiến hành cô đặc thì phải tiến hành cô đặc ở nhiệt độ thấp để giảm bớt mức độ xảy ra phản ứng melanoidin hay caramen hóa sẽ làm thành phẩm có màu tối kém hấp dẫn)

• Tinh bột: chỉ có ở dạng vết khoảng 0.07% – 0.26% Trong quá trình chín,

tinh bột sẽ chuyển thành đường

• Cellulose: có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm

dần

• Pecin: có nhiều khi quả chín (pectin có khả năng tạo nhớt cao, góp phần tạo

độ paste cho sản phẩm vì vậy cần chú ý nhiệt độ khi chế biến tránh phá hủy cấu trúc pectin)

Acid hữu cơ:

Hàm lượng acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0.4% (theo acid malic),

pH = 3.1 – 4.1, ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric Khi còn xanh, acid ở dạng tự do Khi chín nó có dạng muối acid

Môi trường chua làm môi trường tốt cho sự phát triển của các loại nấm men, nấm mốc nhưng các vi khuẩn ưa nhiệt lại rất kỵ môi trường này Bởi vì các nấm men, nấm mốc dễ dàng bị tiêu diệt khi gia nhiệt nên đồ hộp sản xuất từ cà chua thường chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 100oC

Bảng 1.3: Các sắc tố trong cà chua theo độ chín

lượng caroten bị tổn thất trong quá trình đun nóng làm giảm màu sắc của cà chua trong quá trình chế biến.

Mặt khác công đoạn xé tơi để phục vụ cho công đoạn đun nóng cũng làm cho hàm lượng caroten bị tổn thất

Màu sắc của cà chua bị biến đổi chính là do các phản ứng hóa học giữa các sắc tố

có trong cà chua và ion kim loại như các lưỡi dao dùng để xé nhỏ hay các dụng cụ chứa đựng làm bằng đồng, sắt

Cà chua chứa pectinase, khi càng chín enzyme này càng nhiều

3/ Quá trình chín của cà chua:

Lúc bắt đầu chín hormone sản sinh ethylene sẽ hoạt hoá cho một số phản ứng hoá sinh Một trong số các phản ứng đó sẽ tạo thành enzyme polygalacturonase (PG), enzyme này xúc tác cho phản ứng thuỷ phân cắt đứt liên kết (1,4)-glycoside của các acid galacturonic của phân tử pectin làm cho quả mềm hơn

Màu sắc quả thay đổi chuyển dấn từ xanh sang vàng rồi sang hồng cuối cùng chuyển sang nàu đỏ

Trong quá trình chín cà chua phải qua các thời kỳ sau đây :

- Thời kỳ quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh Nếu thu hái quả ở thời

kỳ này và thông qua các phưng pháp thúc chín thì quả chín không bình thường, quả không có hương vị, không có mầu sắc đặc trưng của giống

- Thời kỳ chín xanh: Chất keo bao quanh hạt được hình thành, quả chưa có mầu hồng hoặc màu vàng Nếu đem thúc chín thì quả sẽ thể biện mầu sắc của giống

- Thời kỳ chín vàng : Đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện tích bề mặt chiếm khoảng 10%

- Thời kỳ chuyển màu: Diện tích bề mặt từ 10-30% có mầu vàng hoặc đỏ

- Thời kỳ chín hồng: Diện tích bề mặt quả từ 30-60% có mầu hồng nhạt hoác mầu vàng

- Thời kỳ quả hồng hoặc đỏ : Diện tích bề mặt quả từ >60-90% có mầu vàng hoặc

đỏ

- Thời kỳ quả chín đỏ: Diện tích bề mặt từ trên 90% trở lên

Trên đây là những thời kỳ quan trọng của quá trình chín Từ khi chín xanh đến chín tổng hợp thời gian khoảng 10-12 ngày Sau đó quả chín hoàn toàn và có mầu

đỏ thâm nhưng quả còn chắc, cứng

II CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG CÀ CHUA SAU THU HOẠCH

1 Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến quả sau khi thu hái

Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chín của quả, nhiệt độ cao trái hô hấp mạnh hơn, quả chín nhanh hơn nhưng cho màu không đẹp Lượng chất khô bị mất nhiều hơn, nhiệt độ quá cao có thể gây tổn thương cho trái

Cà chua xanh rất mẫn cảm với lạnh dưới 100C Nhiệt độ trong quả cà chua chín xanh phải được giảm nhanh chóng từ khoảng 230C xuống 210C trong 8- 10 phút hoặc ở 13 - 15 phút đến nhiệt độ 150C bằng cách sử dụng nước lạnh 1 -50C

Cà chua chín ít mẫn cảm với lạnh nên có thể bảo quản ở nhiệt độ 10- 130C trong 4 ngày, sau đó cà chua vẫn có thể tiếp tục chín khi nhiệt độ tăng lên Cà chua có mầu hồng nhạt có thể bảo quản ở nhiệt độ 50C trong 4 ngày, sau đó tăng nhiệt độ 13-

150C từ 1 -4 ngày để hoàn thiện thời kỳ quả chín

Quả chín đỏ thì có thể bảo quản ở nhiệt độ 2-50C trong một số ngày Những biến đổi sau đó là mất mầu, giảm độ cứng và giảm hương vị Duy trì độ ẩm không khí trong quá trình bảo quản từ 85-90 % để tránh hiện tượng quả héo và nhăn nheo Muốn rút ngắn thời gian trong quá trình chín người ta cho cà chua xanh tiếp xúc với ethylene (C2H4) từ 12-18 giờ ở nhiệt độ 200C Như vậy sẽ giảm được 1/2 thời gian so với cà chua bình thường Khi cần thiết cũng có thể khống chế quá trình chín đến chậm cho đến khi bán sản phẩm bằng cách điều chỉnh khí trong kho Điều chỉnh khí CO2 và O2 trong kho là rất khó khăn và phức tạp Người kỹ thuật viên phải điều chỉnh lượng CO2 và O2 nhanh chóng đạt đến mức tới hạn, nếu sự cân bằng đó có thể duy trì được cà chua thì điều chỉnh lượng O2 cơ bản ở mức thấp, còn đối với lượng CO2 cũng phải quan tâm điều chỉnh

Mặc dù vậy hầu hết trong thực tiễn đều bảo quản cà chua với mức 5% CO2 và 2,5% O2 ở nhiệt độ 12oC, khi tỷ lệ cơ bản CO2 là 10% và O2 là 2,5% nấm bệnh sẽ không phát triển được trong môi trường có nhiều CO2 như vậy Để tăng hiệu quả phòng trừ bệnh hại thì điều chỉnh tỷ lệ CO2: 2,5% và O2: 2,5% là tốt

Bảo quản trong điều kiện tự nhiên: Chọn những quả có khối lượng quả trung bình, khi chín quả rắn chắc Chọn quả ở thời kỳ chín xanh, thu hái quả về sắp xếp quả ở nơi thoáng mát (không được chất đống) để giảm nhiệt độ trong quả, giảm hô hấp Dùng vải mềm, giấy mềm lau chùi quả sạch, tách bỏ lá đài, không để lại vết nứt, rách Sau đó đưa quả lên dàn hoặc xếp quả vào khay gỗ, khay nhựa, những khay nhựa có thể chồng lên nhau nhưng không cao quá lắm Nên phân cấp quả khi bảo quản, thường xuyên kiểm tra trong thời gian bảo quản để giảm thiểu hiện tượng hao hụt khối lượng và chất lượng

Bảng 2.1: Các thông số truyền khối

Hệ số bốc hơi nước ( mg/kg.s.MPa)

Hệ số bốc hơi nước Khoảng hệ số lý thuyết

Gía trị hệ số truyền khối

2 Sự hô hấp

Cà chua là một loại quả có đỉnh hô hấp

Sự hô hấp : Hô hấp là quá trình oxihoá-khử phức tạp, trải qua hàng loạt các phản ứng sinh hoá kế tiếp nhau dưới sự xúc tác của hệ thống ezyme đặc hiệu, quá trình này có thể chia làm 2 giai đoạn:

-Giai đoạn 1: đặc trưng bởi sự phân giải liên tục cơ chất hô hấp dưới tác động của

hệ thống enzyme oxihóa-khử để hình thành nên các chất khử là NADH, FADH2, NADPH và giải phóng CO2

-Giai đoạn 2: Tiến hành oxihóa-khử từ hydro liên kết với chất khử

Đây là quá trình vận chuyển điện tử và H+ từ NADH, FADH2 đến O2 không khí nhờ chuỗi vận chuyển điện tử Giai đoạn này giải phóng năng lượng dưới dạng ATP và tạo nước

Trong hô hấp thường xảy ra 2 loại hô hấp la hô hấp hiếu khí và hô hấp

yếm khí

Hô hấp hiếu khí: C6H12O6 + 6O2→ 6CO2 + 6H2O +Q

Hô hấp yếm khí: C6H12O6 +O2→ CO2 + nhiệt +Ethanol + axit

Khi nhiệt đ ộ càng cao thì quá trình hô hấp của cà chua càng tăng dẫn

đến các quá trình sinh hoá xảy ra trong cà chua càng mạnh Ngoài ra ẩm độ

cũng ảnh hưởng mạnh đến quá trình thoát hơi nước của cà chua Ẩm đ ộ không khí càng cao thì qúa trình thoát hơi nước của cà chua xảy ra càng chậm do đó cà chua sẽ giữ tươi được lâu hơn, song cũng là môi trường thích hợp cho nấm bệnh và côn trùng xâm nhập và phát triển gây hư hỏng cà chua

Bảng 2.2: Các thông số hô hấp của trái.

Cường độ hô hấp và nhiệt lượng sinh ra khi bảo quản cà chua

Bệnh thối do vi khuẩn : Bacterium caratovorum, lactobacillus

lycopersici và nấm Fuarium Solani gây ra

-Thối núm quả : do vi khuẩn là Lactobacterium lycopersici, trên núm quả xuất hiện vết màu nâu rồi lan dần khắp vùng núm Những mô quả vùng bị thâm ở phía ngoài làm quả bị rắn lại

-Bệnh than cà chua do vi khuẩn Colletotrium Lycopersici, sau ở giữa vết có màu nâu và vết lớn dần lan ra khắp quả Bề mặt vết bệnh được phủ một lớp đen mượt Quả bị bệnh trở nên mềm và thối

Hình 2.1 các bệnh do nhiễm khuẩn.

4 Yếu tố con người

Ảnh hưởng của con người tới cà chua thông qua các thao tác kỹ thuật Các biện pháp xử lý diễn ra trong suốt quá trình trồng, thu hoạch, vận chuyển, bảo quản, phân phối, tiêu thụ

Trong quá trình trồng và chăm sóc, nếu được chăm sóc thích hợp thì cà chua

sẽ cho năng suất cao, đồng thời chất lượng quả tốt, sau thu hái thời gian bảo quản

sẽ được lâu, không nhiễm sâu bệnh

Ở nước ta hiện nay cà chua hầu hết được thu hái bằng tay, các vật chứa

thường ít được quan tâm, do vậy cà chua sẽ dễ bị dập nát, và dễ dàng bị các vi sinh vật gây hại tấn công Do vậy, khi thu hái cần dựa vào một số tiêu chí sau:

Nếu phân phối các chợ gần thì nên thu họach cà chua có màu hồng

- Khi phân phối chự xa thì thu quả già nhưng vỏ còn xanh hay bắt đầu

chuyển hơi vàng, đáy quả bắt đầu chuyển hồng

- Tránh làm dập quả khi hái bằng cách hái bằng tay, ngón tay cái ấn vào điểm nối giữa cuống quả và thân, khẽ xoay, quả sẽ rời ra Không giật mạnh sẽ làm dập hỏng quả

- Thu hoạch khi trời mát, thường vào lúc sáng sớm, nếu thu tới trưa thì phải xếp quả vào nơi râm mát Tránh thu hoạch vào mùa mưa, tránh đặt quả xuống đất, hái đến đâu đặt quả vào sọt đ ể tránh lây bệnh và nhiễm bệnh Cần phải loại quả giập nát, bị sâu ăn nếu quả bẩn thì lau bằng giẻ sạch và mềm

III THU HOẠCH VÀ VẬN CHUYỂN

Bốn yếu tố chính được quan tâm trong và ngay sau khi thu hoạch cà chua là

độ chín thu hoạch, thời gian thu hoạch, phương pháp thu hoạch và xử lý quả đã thu hoạch tại ruộng Bất kỳ sự thiếu sót nào đối với những yếu tố này đều dẫn đến giảm chất lượng quả, thậm chí là tổn thất hoàn toàn

1 Độ chín thu hoạch: Cà chua có thể thu hoạch khi quả đã đạt độ chín-xanh

(đã thuần thục về mặt sinh lý nhưng còn xanh vỏ), hoặc ngả màu, hoặc chín hoàn toàn, tùy vào mục đích sử dụng, thời gian vận chuyển, hoặc khoảng cách từ nơi sản xuất đến nơi tiêu dùng hoặc thị trường

Đối với những thị trường ở xa, hoặc đòi hỏi thời gian tồn trữ lâu, cà chuađược thu hoạch khi còn xanh hoặc hơi đỏ (đang chuyển màu) Là một thứ quả hôhấp đột biến, cà chua thu hoạch khi còn xanh nhưng đã thuần thục thì có thể chíntiếp tự nhiên, và có thể đạt đến chất lượng tối ưu Ngược lại, quả non sẽ không đạtđược màu sắc và hương thơm tốt, và sẽ dễ dàng bị hư hỏng sau thu hoạch

Hình 3.1: Mẫu cà chua đạt độ chín- xanh có thể thu hoạch

Cà chua chín-xanh được xác định bằng ví dụ mẫu cụ thể như ảnh 3.1 Mẫu đại diện này được cắt chéo, và nếu như các hạt của mặt cắt không bị cắt, và các quả thì tương đồng nhau về kích thước, hình dạng, thì được coi là chín Trong suốt quátrình vận chuyển, cà chua chín-xanh có thể chịu được điều kiện bề mặt lưu trữ ráp,

xù xì tốt hơn, vì thế mà việc tổn thất chất lượng và số lượng là tối thiểu Tuy nhiên,

cà chua chín-xanh có thể không đạt độ chín yêu cầu khi đến thời điểm bán hoặc tiêu thụ, nên việc để cho quả chín tự nhiên sau thu hoạch, hoặc làm chín nhân tạo

là cần thiết Quả có màu hồng hoặc chín đỏ thường được thu hoach do nhu cầu của người tiêu dùng hoặc nhà chế biến

Hình 3.2: Thu hoạch cà chua có độ chín khác nhau dựa vào màu vỏ.Đối với các thị trường gần, cà chua có thể thu hoạch khi đang ngả màu, cómàu hồng hoặc chín hoàn toàn Các trạng thái này có thể xác định dễ dàng và chắcchắn dựa vào màu vỏ (Hình 3.2) Trạng thái khác nhau về độ chín của cà chua được minh họa dựa vào bảng màu trong buổi hội thảo cuối Hơn nữa, hiện nay có rất nhiều giống cà chua là sản phẩm của công nghệ sinh học như cà chua ESL thời

hạn bảo quản dài, biến đổi gen hoặc không Những giống khác nhau này nếu thu hoạch quả ở trạng thái chín-xanh thì quá trình chín sẽ bị ảnh hưởng Vì vậy, ít nhất quả phải được thu hoạch khi vỏ đã hồng

2 Thời gian thu hoạch: Nên thu hoạch khi trời mát, và tốt nhất là vào buổi

sáng, vì khi đó nhiệt độ thấp có thể giảm thiểu sự tăng nhiệt độ của quả, đồng thời tăng hiệu quả thu hoạch Bắt đầu thu hoạch khi sương sớm đã tan hết, hoặc nếu thu hoạch vào lúc quá sớm thì cần cẩn thận chú ý điều này để tránh gây hại cho những cây vẫn còn quả cho đợt thu hoạch sau

Không nên thu hoạch khi trời mưa hoặc ngay sau khi mưa, vì tỷ lệ mắc bệnh

có thể cao hơn Nước mưa có thể tích tụ trên cuống quả, là nơi xâm hại chính của

vi sinh vật, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Tuy nhiên, nếu không tránh được điều này, quả cần phải được rửa sạch và làm khô trước khi bao gói Việc rửa và làm khô càng cần thiết đối với quả từ các cây không có cọc đỡ hoặc không có lưới chắn đất, vì đất là nguồn chứa vi sinh vật gây hại, có thể bám vào quả đặc biệt là trong mùa mưa

3 Phương pháp thu hoạch: Phương pháp thu hoạch thường dùng là hái quả

Dụng cụ chứa khi thu hoạch, tốt nhất là được làm bằng nhựa có bề mặt nhẵn

(như thùng hoặc khay nhựa nhỏ) Dụng cụ này thường thuận tiện cho việc đựng một lượng nhỏ, và không gây tổn thương quả.

4 Lưu trữ trên đồng ruộng: Cần tránh ném quả vào rổ thu hoạch, hoặc

không nên quăng kéo mạnh các rổ thu hoạch Nếu không, những va chạm đó có thể dẫn đến những triệu chứng không nhìn thấy được như vết thâm nâu hoặc đen ở phần hạt Các sọt lớn được sử dụng thuận tiện cho việc chứa đựng và vận chuyển sản phẩm từ đồng ruộng đến nơi đóng gói Nên sử dụng các rổ nhựa, nhưng cũng

có thể sử dụng các vật chứa đơn giản như sọt tre Đối với các sọt tre, hoặc thùng

gỗ, có thể lót lá hoặc giấy báo cũ để bảo vệ quả tránh bề mặt của vật chứa Các thao tác không đúng cách trong quá trình lưu giữ trên đồng ruộng bao gồm: ném quả vào thùng chứa, làm rơi hoặc kéo mạnh dụng cụ chứa trong quá trình vận chuyển Những thao tác này có thể dẫn đến cả các tổn thương vật lý nhìn thấy và không nhìn thấy Các vết thương nhìn thấy có thể là các vết cắt, lỗ thủng hoặc vết trầy xước Ngoài việc ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, các tổn thương vật lý còn làm tăng sự mất nước và tốc độ chín, và dẫn đường cho vi sinh vật xâm hại

Cà chua sau thu hoạch được giữ tạm thời dưới bóng râm, tránh phơi ra dưới ánh nắng mặt trời, vì điều này gây rám nắng, mất nước nhanh dẫn đến khô nhăn, và tích lũy nhiệt độ thúc đẩy quá trình chín Sự tăng nhiệt độ của quả thường thấy khi quả bị phơi nắng một đến hai giờ Nhiệt độ tích tụ bên trong quả sẽ được giải

phóng sau đó và làm tăng nhiệt độ bên trong vật liệu bao gói, vật chuyên chở hoặc khu lưu trữ Đồng thời nó làm tăng cường độ hô hấp Để loại bỏ nhiệt, cần làm mát

sơ bộ Quả được thu hoạch ở những độ chín khác nhau có thể phân loại trong quá trình thu hoạch và quá trình lưu giữ trên đồng, bằng cách để chúng trong các vật chứa khác nhau hoặc trong các thùng chứa có ngăn

5 Làm sạch và kiểm soát thối hỏng: Có thể sử dụng vải mềm lau sạch quả

trong quá trình phân loại, hoặc có thể rửa bằng nước sạch, sau đó phải làm khô Trong quá trình rửa, nước rửa có thể bị nhiễm bẩn và chứa vi sinh vật gây thối hỏng nếu không thường xuyên thay nước Để xử lý phòng bệnh, có thể sử dụng các chất thông thường được phép sử dụng (General-Regarded-Ss-Safe - GRAS) như Clo dưới dạng chất tẩy rửa (5.25% HypoChlorite, NaOCl), và muối cacbonat như Natricacbonat Những nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng, phương pháp xử lý đơn giản này sẽ làm giảm thối hỏng một cách có hiệu quả Tuy vậy, đối với từng giống phải sử dụng nồng độ thuốc thích hợp Khi xử lý bằng HypoClorit, cần lưu ý một

số điểm sau đây:

1 Rửa trong nước Clo (NaOCl 50-70ppm) trong 2 phút, sau đó rửa bằng nước, có thể phòng ngừa sự thối hỏng gây ra do vi khuẩn, nấm mốc và nấm men.

2 Như một chất tẩy uế cho cà chua, 4 thìa cà phê (tương đương 20 ml) thuốc tẩy thương mại được thêm vào một Gallon nước sạch (1 Gallon = 4,53 lit),

sẽ tương đương với NaOCl khoảng 250 ppm

3 Tình trạng suy giảm chất lượng của cà chua trong quá trình làm mát bằngbay hơi, có thể được hạn chế nhờ nhúng trong NaOCl một phút, nhưng với nồng độ cao hơn, khoảng 0.5 – 1.0%, tuy nhiên điều này có thể không an

toàn

Khi sử dụng muối cacbonat (ví dụ kiềm cacbonat hoặc phổ biến là

Natricacbonat), nồng độ 3% (30g/l) thì nên dùng để phun lên quả hoặc nhúng quả,sau đó rửa với nước Sau khi rửa, cần làm khô quả vì sự ẩm ướt bên trong vật chứa

sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển Việc này có thể thực hiện dễ dàng bằng cách lau quả, hoặc quạt bằng không khí thích hợp Trong suốt quá trình rửa hoặc làm khô, có thể tiến hành một số công việc trước bao gói như phân loại tuyển chọn

6 Phân loại/tuyển chọn: Cà chua có chất lượng tốt luôn là sự lựa chọn đầu

tiên

của người tiêu dùng, hơn nữa phân loại để riêng quả có độ chín khác nhau cũng thuận lợi hơn cho quá trìng bảo quản Vì thế, phân loại hay tuyển chọn luôn là việc làm có lợi Phân loại và tuyển chọn có thể thay thế cho nhau, nhưng thật ra giữa chúng vẫn có sự khác biệt Khi phân loại dựa trên tiêu chuẩn lựa chọn chính thức của công nghiệp thì được gọi là sự tuyển chọn Những quá trình đơn giản hơn gọi

là phân loại

Phân loại hay tuyển chọn bắt đầu bằng việc phân biệt những quả có chấtlượng tốt với những quả kém chất lượng, hoặc bị khuyết tật (những quả bị rạn nứt,biến dạng, thối hỏng, bị côn trùng hại, hoặc bị các vết thương vật lý) Những quả tốt sau đó sẽ tiếp tục được phân loại theo mức độ chất lượng, dựa vào kích thước

và độ chín Nhờ thế, phân loại và tuyển chọn sẽ xác định chất lượng và giá thành của sản phẩm hàng hóa khi đưa ra thị trường Nếu thiếu các tiêu chuẩn chất lượng thì đó sẽ là rào cản thương mại, và sẽ cản trở sự phát triển và tính cạnh tranh trong công nghiệp Trong thời đại tăng cường mở rộng thương mại và toàn cầu hoá thị trường, các nước đang phát triển cần có cơ quan tiêu chuẩn hóa và kiểm tra tiêu chuẩn lựa chọn

Phân loại và tuyển chọn sẽ tránh được sự hư hỏng sớm của quả Nếu để lẫn

các loại quả khác nhau về chất lượng, quả bị bệnh hoặc bị tổn thương với các quảlành lặn sẽ làm tăng tỷ lệ thối hỏng, vì quả chất lượng kém hoặc quả bị tổn thươngrất nhạy cảm với sự phát sinh bệnh, dễ dàng bị nhiễm bệnh từ quả bị bệnh, và có thể dẫn đến hư hỏng cả những quả lành lặn khác Quả bị bệnh hoặc bị tổn thương

cơ giới thường sản sinh ra nhiều ethylene, một hoocmon thúc đẩy quá trình chín và già hoá Vấn đề này sẽ trở nên nguy hiểm nếu quả được tiêu thụ ở thị trường xa, những nơi mà thời gian vận chuyển có thể phải kéo dài 3 – 5 ngày, nhiệt độ sẽ tăng, tạo điều kiện thuận lợi cho bệnh phát triển Cũng không nên để lẫn quả chưa chín với quả chín, đặc biệt là trong suốt thời gian dài vận chuyển và lưu trữ, vì quả chín sẽ sinh ra lượng ethylene cao, gây ra sự chín sớm của những quả chưa chín

Tạm thời ta phân ra các loại như sau:

Loại A, lớn: Cà chua của cùng một giống, có cùng trạng thái chín, cùng hìnhdạng, không khuyết tật (khuyết tật do côn trùng hại, tổn thương vật lý, thối hỏng,biến dạng,)

Loại A, trung bình: Chất lượng yêu cầu như loại trên, nhưng khác về kích cỡ

Loại A, nhỏ: Chất lượng yêu cầu như trên, nhưng khác về kích cỡ

Loại B, lớn: Cà chua của cùng một giống, khuyết tật trên bề mặt hoặc khuyết tật nhẹ (khuyết tật nhẹ nghĩa là không ảnh hưởng đến chất lượng quả khi ăn và ảnh hưởng không lớn đến chất lượng cảm quan của cả lô hàng)

Loại B, trung bình: Chất lượng yêu cầu như trên, nhưng khác về kích cỡ.Loại B, nhỏ: Chất lượng yêu cầu như trên, nhưng khác về kích cỡ

Loại C, đa kích cỡ: Cà chua của cùng một giống, không được phân loại theotrạng thái chín, nhưng không có quả chín hoàn toàn, có khuyết tật nhẹ như loại B,nhiều kích cỡ

7 Làm lạnh sơ bộ:

Làm giảm nhanh chóng nhiệt độ sản phẩm, một quá trình được gọi là làm lạnh sơ

bộ, có thể giúp giữ được chất lượng thông qua việc làm chậm các hoạt động trao đổi chất Làm lạnh ngay sau khi thu hái có thể giữ chất lượng rau quả ở mức tốt nhất sau thu hoạch Nếu được thực hiện kết hợp với bảo quản lạnh, nó có thể làm giảm thời gian làm lạnh Làm lạnh không khí cưỡng bức là có hiệu quả nhất nhưng phòng mát lại phổ biến hơn Một phương pháp đơn giản và nhanh chóng của làm lạnh sơ bộ là sử dụng nước lạnh Làm lạnh nước đơn giản và giá thấp đã được thực nghiệm tại Viện Nghiên cứu rau quả, Hà Nội Hệ thống này gồm một bộ khung được làm từ những ống nước và hai loại vật liệu lót- đầu tiên là những tấm tre đan,

tấm cót và tiếp theo là tấm nilon để phủ lên trên- trước khi cho nước vào Nước được làm lạnh đến 100C bằng cách cho đá Quả có thể được nhúng ngập trong nước lạnh đến khi nhiệt độ tâm quả đạt 10-13oC.

8 Bao gói:

Hệ thống bao gói không chỉ có chức năng để chứa sản phẩm mà quan trọng hơn, nó còn được sử dụng như một yếu tố bảo vệ sản phẩm hữu hiệu, giúp sản phẩm tránh những tác động cơ học và những nguyên nhân làm hao tổn khác Các chức năng khác của bao bì là để cung cấp các thông tin về sản phẩm bên trong như: khối lượng và định giá bán của sản phẩm, xuất xứ sản phẩm v.v… Có nhiều loại bao bì khác nhau được sử dụng để bao gói và vận chuyển cà chua nhưng phổ biến nhất là các sọt tre và sọt gỗ có dung tích chứa thay đổi từ 20-60 kg (Hình 3.4) Một

số ít trường hợp sử dụng sọt nhựa mặc dù chúng khá đắt, nhưng vẫn được giới thiệu bởi chúng rắn chắc và có thể tái sử dụng, hoặc trả lại, chúng có bề mặt mềm

và dễ vệ sinh và có thể xếp thành chồng cao

Hình 3.4: Vật đựng cà chua:A-sọt tre; B-sọt gỗ; C-sọt nhựa

Ở những nước đang phát triển, sọt tre được dùng phổ biến vì giá rẻ và tre lànguyên liệu truyền thống và thông dụng Tuy nhiên không giống như những vật liệu cứng khác, nếu không sử dụng những biện pháp bảo vệ phù hợp thì tác dụng bảo vệ rau quả từ những tổn thương vật lý của sọt tre là rất thấp Sọt tre thường có

bề mặt sắc và ghồ ghề, chúng không thể chồng lên nhau mà không làm dập những quả ở lớp dưới nếu không sử dụng tấm gỗ lót hoặc nắp đậy bằng gỗ giữa các lớp,

và các sọt trống không thể chồng lên nhau để tiết kiệm không gian nếu không được thiết kế với những cạnh chéo theo đáy như ở hình 3.4A Thùng gỗ cứng bảo vệ sản phẩm tốt hơn sọt tre nhưng nếu không lót bề mặt một cách cẩn thận thì nó có thể là nguyên nhân gây nên nhiều tổn thương ở rau quả Muốn tiết kiệm không gian khi tồn trữ các thùng trống thì có thể thiết kế các thùng gỗ ở dạng có thể gập lại, xếp lại được (Hình 3.5A) trong khi đó sọt nhựa có thể làm các cạnh xiên (Hình 3.5B)