Ngày xưa, đời vua Hùng Vương thứ sáu, nhờ thần hiện lên chỉ dẫn mà hoàng tử thứ mười tám Lang Lèo (tên chữ gọi Tiết Liêu) mồ côi mẹ chế tác ra được bánh dày và bánh chưng, tượng trưng trời và đất (trời tròn, đất vuông) dâng lên vua cha và được truyền ngôi. Kể từ đó, bánh chưng bánh dày gắn bó với tộc Việt như bóng với hình xuyên suốt chiều dài bốn nghìn năm lịch sử. Bánh chưng bánh dày chính là một trong những nét đặc trưng và truyền thống của Văn hóa Việt.
Trang 1Lời mở đầu
Ngày xưa, đời vua Hùng Vương thứ sáu, nhờ thần hiện lên chỉ dẫn mà hoàng tử thứ mười tám Lang Lèo (tên chữ gọi Tiết Liêu) - mồ côi mẹ - chế tác ra được bánh dày và bánh chưng, tượng trưng trời và đất (trời tròn, đất vuông) dâng lên vua cha
và được truyền ngôi Kể từ đó, bánh chưng bánh dày gắn bó với tộc Việt như bóng với hình xuyên suốt chiều dài bốn nghìn năm lịch sử Bánh chưng bánh dày chính
là một trong những nét đặc trưng và truyền thống của Văn hóa Việt
Điều ấy chứng tỏ trong việc biến chế thức ăn, người đầu bếp phải đem cả cái tinh thần của mình vào và phải thông minh một chút món ăn mới ngon
Để tạ lại tâm tình người sáng chế cũng như người nấu nướng, thực khách cũng phải dùng cả cái tinh thần của mình mà thưởng thức thì mới cảm nhận hết được mùi vị thơm ngon đặc biệt của mỗi món ngon Bởi vậy cổ nhân chê những hạng người phàm phu tục tử, chỉ ăn cốt lấy no, lấy xong, chứ tuyệt nhiên không thưởng thức được cái phần đặc biệt, phần sâu sắc của món ngon “Thực bất tri kì vị” để chỉ những hạng người ấy Ca dao cũng có câu:
Vai u, thịt bắp, mồ hôi dầu Rượu ngon uống vội, chè tầu một hơi!
Phàm thức ăn để nuôi sống con người, bất kể là thức ăn của nước nào, giống người nào đều qui về ba chất liệu chính: bột, thịt và rau Bột như cơm, bánh, khoai, các thứ đã nghiền thành bột; thịt như bò, gà, heo, trừu, tôm, cá và rau là các thứ hoa quả như cà chua, cà tím, dưa, rau các lọai
Ngoài bánh chưng bánh dày, hôm nay chúng ta đề cập tới một món ăn đặc trưng và truyền thống khác: phở
Trang 2Mục Lục
Trang 3I Lịch sử hình thành.
Một số giả thuyết cho rằng phở xuất hiện đầu tiên ở Nam Định, nhưng Hà Nội lại
là nơi làm cho món ăn dân dã này trở nên nổi tiếng như ngày nay, một số giả thuyết khác nhìn nhận phở như một đặc trưng ẩm thực Hà Thành, có lịch sử từ cuộc giao duyên Việt-Pháp đầu thế kỷ 20 Cũng có giả thuyết cho rằng phở có gốc là một món ăn Quảng Đông mang tên "ngưu nhục phấn"
Phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam, xâm nhập vào miền Trung và miền Nam giữa thập niên 1950, sau sự thất bại của Pháp ở Đông Dương và Việt Nam bị chia thành hai miền Người Việt Nam ở phía bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt Từ lúc này, những ý kiến trái ngược nhau về nguồn gốc của phở đã xuất hiện Một vài trong số đó đưa ra luận điểm rằng phở bắt nguồn từ phương pháp chế biến món thịt hầm của Pháp (pot-au-feu, đọc như "pô tô phơ") Sự có mặt của Pháp ở Việt Nam có lẽ củng cố luận điểm này, nhưng việc phở có nhiều gia vị và rau mùi nguồn gốc từ châu Á, đặc biệt là Việt Nam, đã bác bỏ chúng
Sự xuất ngoại để tị nạn chính trị của những người Việt Nam trong thời kỳ hậu Chiến tranh Việt Nam đã làm cho phở được biết đến ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là các nước phương Tây Đã có nhiều nhà hàng phở ở Mỹ, Pháp, Úc và Canada Những người Việt Nam không thuộc diện tị nạn chính trị cũng mang phở đến những nước thuộc khối Xô Viết, bao gồm Nga, Ba Lan và Cộng hòa Séc
Ngày nay, phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau Tại Việt Nam, có những tên gọi để phân biệt chúng là: Phở Bắc (ở miền Bắc), phở Huế (ở miền Trung) và phở Sài Gòn (ở miền Nam) Thông thường thì phở miền Bắc đặc trưng bởi vị mặn còn miền Nam thì ngọt và nhiều rau Bánh phở ở miền Nam nhỏ hơn ở miền Bắc
Trước đây, chỉ có phở bò chín với đầy đủ "chín-bắp-nạm-gầu", về sau, thực khách chấp nhận cả phở tái, phở gà Đi xa hơn, có nhà hàng thử nghiệm với cả thịt vịt, ngan nhưng không mấy thành công Ngoài ra còn một số món ẩm thực từ nguyên liệu bánh phở truyền thống như phở cuốn, loại phở xuất hiện vào thập niên 1970 là phở xào, của thập niên 1980 là phở rán
Trang 4II Phân loại các kiểu phở đặc trưng.
1 Phở Hà Nội.
Vị trí địa lý.
Nằm chếch về phía tây bắc của trung tâm vùng đồng bằng châu thổ sông Hồng, Hà Nội có vị trí từ 20°53' đến 21°23' vĩ độ Bắc và 105°44' đến 106°02' kinh độ Đông, tiếp giáp với các tỉnh Thái Nguyên, Vĩnh Phúc ở phía Bắc, Hà Nam, Hòa Bình phía Nam, Bắc Giang,Bắc Ninh và Hưng Yên phía Đông, Hòa Bình cùng Phú Thọ phía Tây Hà Nội cách thành phố cảng Hải Phòng 120 km.[9][10] Sau đợt mở rộng địa giới hành chính vào tháng 8 năm 2008, thành phố có diện tích 3.324,92 km2, nằm
ở cả hai bên bờ sông Hồng, nhưng tập trung chủ yếu bên hữu ngạn.[10]
Địa hình Hà Nội thấp dần theo hướng từ Bắc xuống Nam và từ Tây sang Đông với
độ cao trung bình từ 5 đến 20 mét so với mực nước biển Nhờ phù sa bồi đắp, ba phần tư diện tích tự nhiên của Hà Nội là đồng bằng, nằm ở hữu ngạn sông Đà, hai bên sông Hồng và chi lưu các con sông khác Phần diện tích đồi núi phần lớn thuộc các huyện Sóc Sơn, Ba Vì, Quốc Oai, Mỹ Đức, với các đỉnh núi cao như Ba Vì (1.281 m), Gia Dê (707 m), Chân Chim (462 m), Thanh Lanh (427 m), Thiên Trù (378 m) Khu vực nội thành có một số gò đồi thấp, như gò Đống Đa, núi Nùng [10]
Thủ đô Hà Nội có bốn điểm cực là:
Cực Bắc là xã Bắc Sơn, huyện Sóc Sơn.
Cực Tây là xã Thuần Mỹ, huyện Ba Vì.
Cực Nam là xã Hương Sơn, huyện Mỹ Đức.
Cực Đông là xã Lệ Chi, huyện Gia Lâm.
Trang 5Khí hậu
Khí hậu Hà Nội tiêu biểu cho vùng Bắc Bộ với đặc điểm của khí hậu cận nhiệt đới
ẩm, mùa hè nóng, mưa nhiều và mùa đông lạnh, ít mưa về đầu mùa và có mưa phùn về nửa cuối mùa Nằm về phía bắc của vành đai nhiệt đới, thành phố quanh nǎm tiếp nhận lượng bức xạ Mặt Trời rất dồi dào và có nhiệt độ cao Và do tác động của biển, Hà Nội có độ ẩm và lượng mưa khá lớn, trung bình 114 ngày mưa một năm Một đặc điểm rõ nét của khí hậu Hà Nội là sự thay đổi và khác biệt của hai mùa nóng, lạnh Mùa nóng kéo dài từtháng 5 tới tháng 9, kèm theo mưa nhiều, nhiệt độ trung bình 28,1 °C Từ tháng 11 tới tháng 3 năm sau là mùa đông với nhiệt
độ trung bình 18,6 °C Trong khoảng thời gian này số ngày nắng của thành phố xuống rất thấp, bầu trời thường xuyên bị che phủ bởi mây và sương, tháng 2 trung bình mỗi ngày chỉ có 1,8 giờ mặt trời chiếu sáng Cùng với hai thời kỳ chuyển tiếp vào tháng 4 (mùa xuân) và tháng 10 (mùa thu), thành phố có đủ bốn mùa xuân, hạ, thu và đông
Với vị trí địa lý cũng như đặc điểm khí hậu gió mùa, có mùa đông lạnh và mùa hè nóng là hai nhân tố hình thành lên mùi vị đặc trưng của Phở Hà Nội: Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò, nước dùng trong và ngọt, bánh phở dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả, "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ"
Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối"
Đúng như nhà văn Thạch Lam nhận xét Cái quan trọng làm nên bát phở ngon là nước dùng Việc chế biến nước phở là một khâu quan trọng nhất, nó quyết định đến chất lượng bát phở: gừng, thảo quả, quế chi, hành khô được nướng thơm phức là những gia vị để khử mùi gây, tạo hương thơm cho phở bò
a Nước Phở.
Nổi bật của phở bò là nồi nước dùng nóng luôn sôi sùng sục với những váng mỡ béo vàng và mùi thơm ngào ngạt dậy khắp con phố Những quán phở như Phở Thìn Bờ Hồ, phở Tư Lùn, phở Tráng đã được các nhà văn như Nguyễn Tuân,
Trang 6Thạch Lam, Vũ Bằng dành nhiều tâm huyết để viết nên những áng văn đi vào lịch
sử văn học Việt Nam Và giờ đây, khi có gió bấc thổi hiu hiu, thấy người ta ăn phở đứng ở ngoài cũng thấy ấm áp ngon lành Để có được nước phở ngon, người làm phở phải chọn xương ống của bò để hầm Quanh nồi nước dùng hàng phở có rất nhiều giả thuyết, người ta cho rằng để tạo vị đặc trưng cho bát phở nhiều hàng đã cho thêm sá sùng, rau mực hay tôm… nhưng đó chỉ là suy đoán, còn không hàng phở nào tiết lộ bí quyết nhà nghề của mình Dưới đây là cách làm phổ biến của Phở
Hà Nội:
Bước 1:
- Đập dập xương ông rồi chặt khúc vừa, bỏ phần tủy Sau đó bạn cho muối+dấm vào nước, cho xương vào ngâm 1-2 giờ, vớt ra rửa sạch lại
- Tiếp theo bạn cho xương vào xoong, đổ nước vào ngập xương, thêm khoảng 15gr muối (1 thìa ), đun sôi tầm 3 phút vớt xương ra, rửa lại với nước lạnh
- Việc bỏ tủy trong xương sẽ giúp nước dùng có vị ngọt thanh chứ không ngấy, lờ lợ
Bước 2:
- Đun nước dùng lần 1: đun sôi 3 lít nước, cho vào một chút muối rồi hạ nhỏ lửa lai, thả xương vào đun cùng
- Tiếp tục đun trên lửa nhỏ khoảng 5-6 tiếng, có bọt thì bạn hớt bỏ ra ngoài và thêm nước nếu thấy nước cạn Đủ thời gian thì tắt bếp, để nguội
- Một mẹo nhỏ là sử dụng nồi cao để nấu thì bạn sẽ ít phải thêm nước và nước dùng sẽ trong hơn nhiều đấu
Bước 3:
- Đun nước dùng lần 2: thêm vào nồi nước đang ninh xương 2 thìa nước mắm, để lửa vừa đun 80-90 độ Lưu ý là đừng để sôi ùng ục to quá sẽ làm nước bị đục
- Chuẩn bị thảo quà, gừng, quế, hồi và hành để cho vào đun cùng Ninh được khoảng 2 tiếng cho đường, muối vào nêm nếm vừa miệng, tiếp tục đun thêm 15-30 phút nữa
Trang 7- Trời lạnh quá thì bạn có thể cho nhiều gừng và quế, hồi sẽ có cảm giác ấm nóng khi ăn phở, nhưng nhiều quá có thể bị hắc
Bước 4:
- Đủ thời gian bạn vớt gừng ra
- Dùng rây lọc lại nước dùng
b Bánh Phở.
Bánh phở ở đâu cũng có nhưng có lẽ chỉ duy nhất người Hà Nội mới làm món đó cầu kỳ như vậy Cầu kỳ trong cách pha cơm nguội vào bột để tạo độ dai, tráng từng chiếc bánh rồi lại thái bằng tay, tất cả những công đoạn tỉ mỉ này đã tạo nên nét rất riêng, góp phần gìn giữ và lưu truyền tinh hoa món phở cho người Tràng An Để bánh phở có vị ngọt bùi của gạo và dai, mềm tự nhiên thì khâu chọn gạo rất quan trọng vì bánh phở được làm 100% từ gạo Tiếp đó, phải biết pha nhiều loại gạo vào nhau vì có loại nhiều nhựa, có loại khô và cũng có loại rất nát khi thổi Bên cạnh
đó, làm bánh phở cũng phụ thuộc vào thời tiết để điều chỉnh lượng nước khi xay bột Một bí quyết không thể thiếu là tỷ lệ pha cơm nguội vào bột Đây là phụ gia tự nhiên duy nhất quyết định độ dai, mềm của bánh phở
c Thịt.
Thịt mềm, còn đàn hồi, thớ nhỏ, màu tươi hồng; không thâm, không nhợt nhạt; các cấu trúc tế bào chưa có hiện tượng lão hóa Để đạt được tiêu chuẩn đã quy định Thì ta phải lưạ loại thịt thật tươi (vừa mới làm ra lò và thịt con bò còn tơ (không dùng thịt bò già; bò già thớ to, màu thâm, dai Càng không dùng thịt trâu, thịt ngựa, thịt lừa và thịt cũ; đã ươn)
THỊT LÀM PHỞ TÁI:
Thịt làm tái phải dùng thịt phi lê mới ngon Trước tiên ta pha xúc thịt ra thành thỏi dài dọc thớ, bề 4X5 cm, bề dài không kể Đoạn ta bỏ vào thau bột đã pha nước hơi sền sệt, trộn đều ngâm như vậy khoảng 30 phút, xong vớt thịt ra, rửa nước lã cho thật sạch hết bột bám dính bên ngoài Rồi lại ngâm vào dung dịch đã pha sẵn 1% bột ngọt + 1% muối + 15% dàu thực vật, ngâm thời gian 30 phút thì vớt thịt ra và đưa vào tủ lạnh, khi thịt đủ lạnh rồi đem ra thái thì thịt mới mỏng được và thái ngang thớ
Trang 8THỊT LÀM PHỞ CHÍN:
Không dùng thịt phi lê hay thịt nạc làm phở chín, vì thịt chín nó bã; bở ăn không ngon Nên lựa thịt có lẫn gân lẫn mỡ; bạc nhạc như thịt bụng, bắp, vai mới ngon Thịt cắt mỏng từng phiến không dầy quá 4cm Đoạn ngâm vào dung dịch y như dung dịch ngâm xương ở trên, nhưng phải bóp; vò đi vò lại, giống như giặt quần áo bằng tay mà không dùng bàn chải vậy, vò, bóp càng kỹ ăn càng ngon Ngâm 30 phút thì vớt thịt ra và rửa cho sạch dung dịch, tạp chất bám bên ngoài, để ráo nước, xong đem ướp với dung dịch: Muối, đường, bột ngọt, dàu, hương liệu phở Bóp cho đều, ngâm độ 1 tiếng đồng hò là xong
Đem luộc bằng cách lấy ngay nước phở mà luộc, nhưng phải múc riêng ra thùng khác Đun cho nước thật sôi mới cho thịt vào luộc, đun lửa to để nước sôi trở lại càng nhanh càng tốt Nhớ rằng: Không được để thịt chín quá khiến thịt bi co rút thành teo, bở, mủn, mất chất; ăn hết ngon Nhưng cũng không được sống như lòng đào, khiến thịt bị nhão, dai Không có mùi thơm của thịt nạm Thịt bò bắp, nạm, gân rửa sạch bằng nước lạnh pha muối, cho vào 1 cái nồi khác, nêm chút muối, đường, hầm 45 phút thì lấy bắp, nạm ra rửa bằng nước lạnh để riêng sắc mỏng Gân thì phải hầm cỡ 3, 4 tiếng cho mềm Nhớ hớt bọt và hầm với lửa lớn tối đạ Khi xong thì lấy 1 cái khăn thật sạch lọc lấy nước ngọt và trong cho vào nồi phở
Để xác định độ chín tới của thịt, bằng cách găm chiếc đũa vào miếng thịt, nếu lủng được sang phiá bên kia thì thịt đã chín Để bảo đảm hơn, ta vớt một miếng thịt nào
có độ dầy nhất ra ngoài, rồi cắt đôi miếng thịt, lát dao phải đi qua chỗ có độ dầy nhất, xong nhìn vào đường cắt, nếu còn màu hồng thì luộc tiếp, nếu hết thì lập tức vớt thịt ra và bỏ ngay vào nước lạnh Rửa sạch tạp chất bám bên ngoài thịt, rồi cho vào tủ lạnh Và chỉ thái thịt khi thịt đã nguội hoàn toàn, kẻo thịt bị vỡ vụn
Nhà văn Thạch Lam viết trong cuốn Hà Nội băm sáu phố phường: "Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon" Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò,"nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh
ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ" Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng
Trang 9người, nhất là công chức và thợ thuyền Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối "
Ở Hà Nội, phở là một món ăn đặc biệt của người Hà Nội không biết đã có từ bao giờ Phở được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các món ăn khác Nước dùng của phở được làm từ nước ninh của xương bò: xương cục, xương ống và xương vè Thịt dùng cho món phở có thể là bò, hoặc gà Bánh phở phải mỏng và dai mềm, gia vị của phở là hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái
Từ giữa những năm 1960 đến trước những năm 1990 của thế kỷ 20, vì nhiều lý do nhất là khâu quản lý hành chính bao cấp về lương thực, thực phẩm, tại Hà Nội và nhiều tỉnh miền Bắc xuất hiện "phở không người lái" (phở không thịt) trong các cửa hàng mậu dịch quốc doanh Cũng từ thời bao cấp, ở Hà Nội, người ta thường
có thói quen cho thêm nhiều mì chính vào nước dùng Cùng với thời đổi mới từ thập niên 90, phở đã phong phú hơn và người Hà Nội thường ăn phở với những miếng quẩy nhỏ (từ thập kỷ 60 đến giữa thập kỷ 80 nhưng do ở giai đoạn khó khăn nên quẩy bị mất đi khoảng 1995 quẩy đã quay trở lại)
Những hiệu phở ở Hà Nội đã lưu truyền 3 đời như: phở Phú Xuân ở phố Hàng Da vốn là những người gốc làng Phú Gia, Phú Thượng, Tây Hồ, Hà Nội; phở "Bắc Nam" ở phố Hai Bà Trưng; phở gà "Nam Ngư"; phở "Thìn"; phở "Số 10 Lý Quốc Sư" và phở Bát Đàn Ngoài các quán hàng phở cố định, Hà Nội một thời còn có
"phở gánh" Đó là những người bán phở dạo Trên đôi quang gánh của họ, một bên
là thùng hàng tự chế có đủ nguyên liệu để chế biến món phở và bát, đĩa, đũa, thìa; bên kia là nồi nước dùng đặt trên một bếp than Trước năm 1980, những gánh phở như vậy đã đi khắp các hàng cùng ngõ hẻm của Hà Nội với những tiếng rao quen thuộc của văn hóa ẩm thực về đêm của Hà Thành Ngày nay, khi xã hội phát triển, quán ăn nhiều lên thì "phở gánh" ngày càng ít xuất hiện
Trang 102 Phở Sài Gòn
Vị trí, địa hình
Thành phố Hồ Chí Minh có tọa độ 10°10' – 10°38' Bắc và 106°22' – 106°54' Đông, phía bắc giáp tỉnh Bình Dương, Tây Bắc giáp tỉnh Tây Ninh, Đông và Đông Bắc giáp tỉnh Đồng Nai, Đông Nam giáp tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, Tây và Tây Nam giáp tỉnh Long An và Tiền Giang[8] Nằm ở miền Nam Việt Nam, Thành phố Hồ Chí Minh cách Hà Nội 1.730 kmtheo đường bộ, trung tâm thành phố cách bờ biển Đông 50 km theo đường chim bay Với vị trí tâm điểm của khu vực Đông Nam Á, Thành phố Hồ Chí Minh là một đầu mối giao thông quan trọng về cả đường bộ, đường thủy và đường không, nối liền các tỉnh trong vùng và còn là một cửa ngõ quốc tế
Nằm trong vùng chuyển tiếp giữa miền Đông Nam Bộ và đồng bằng sông Cửu Long, địa hình thành phố thấp dần từ Bắc xuống Nam và từ Tây sang Đông Vùng cao nằm ở phía bắc - Đông Bắc và một phần Tây Bắc, trung bình 10 đến 25 mét Xen kẽ có một số gò đồi, cao nhất lên tới 32 mét như đồi Long Bình ở quận 9 Ngược lại, vùng trũng nằm ở phía nam - Tây Nam và Ðông Nam thành phố, có độ cao trung bình trên dưới 1 mét, nơi thấp nhất 0,5 mét Các khu vực trung tâm, một phần các quận Thủ Đức, quận 2, toàn bộ huyện Hóc Môn và quận 12 có độ cao trung bình, khoảng 5 tới 10 mét
Thành phố Hồ Chí Minh gồm có bốn điểm cực:
Cực Bắc là xã Phú Mỹ Hưng, huyện Củ Chi
Cực Tây là xã Thái Mỹ, huyện Củ Chi
Cực Nam là xã Long Hòa, huyện Cần Giờ
Cực Đông là xã Thạnh An, huyện Cần Giờ
Khí hậu, thời tiết
Nằm trong vùng nhiệt đới xavan, cũng như một số tỉnh Nam bộ khác Thành phố
Hồ Chí Mình không có bốn mùa: xuân, hạ, thu, đông rõ rệt, nhiệt độ cao đều và mưa quanh năm (mùa khô ít mưa) Trong năm Thành phố Hồ Chí Minh có 2 mùa