101 Bi quyet lam banh Ga-to

NGUYÊN LIỆU CẦN CÓ ĐỂ LÀM BÁNH GA-TÔ NGON Khi làm bánh ga-tô, công việc chính là đánh trứng gà và đường cho đến khi hỗn hợp nguyên liệu có màu trắng ngà, có dạng kem, độ dính đầy đủ.. Nế

DỤNG CỤ VÀ CÁC LOẠI

KHUÔN

1 DỤNG CỤ VÀ KHUÔN BẰNG THIẾC

Muốn làm bánh ga-tô ngon, chúng ta không thể thiếu chiếc cân bàn chính xác dùng trong nhà bếp và những dụng cụ sau:

 Muỗng đong: Dùng để đong lượng nguyên liệu

 Dao răng cưa: Dùng để cắt bánh ga-tô thành những miếng mỏng bằng nhau

 Máy lột vỏ: Dùng để lột vỏ trái cây

 Muỗng nhựa: Dùng để cạo sạch lượng nguyên liệu còn dính lại trong đồ đựng

 Đồ đánh trứng: Dùng để đánh trứng rất đều, tương đương với máy xay điện, có thể đánh với lượng lớn

 Túi bắt bông kem: Sau khi rửa sạch có thể sử dụng trở lại, túi bắt bông kem có nhiều loại với nhiều kích cỡ khác nhau có thể tùy ý chọn dùng

 Đuôi nặn bông kem nhỏ: Dùng để bắt kem, sôcôla trang trí cho bánh rất đẹp

 Đuôi nặn bông kem lớn: Dùng để bắt kem, sôcôla trang trí cho bánh ga-tô thêm đẹp.

 Khuôn bằng thiếc hình ống: Dùng để trang trí cho bánh rất đẹp

 Khuôn bằng thiếc có độ nghiêng, chính giữa của khuôn có ống thiếc, xung quanh là vành nghiêng sâu, khi sử dụng cần phải bảo đảm khuôn không bị bất cứ vết trầy xước nào và cũng không bị dính dầu mỡ, có như thế nguyên liệu làm bánh ga-tô mới nhận nhiệt tốt và nở đều trong cả khuôn

 Đồ đựng sandwich bằng thiếc: Dùng để nướng bánh ga-tô mỏng, giòn, xốp, rất ngon

 Khuôn thiếc có thể tháo rời: Vành và đáy khuôn được thiết kế có có thể tháo rời hoặc thay đổi vị trí rất tiện khi trở bánh ga-tô

 Khuôn thiếc đáy cạn : Khuôn thiêc đáy cạn là dụng cụ lý tưởng để làm bánh mì cuốn Thụy Sĩ và bánh trứng đường (làm bằng lòng trắng trứng với đường)

2 LÀM LỚP LÓT CHO KHUÔN THIẾC

Trước tiên, cần chuẩn bị khuôn thiếc thật tốt để tránh cho bánh ga-tô không bị dính vào khuôn, như thế bánh ga-tô mới có thể lấy ra khỏi khuôn được dễ dàng Khuôn thiếc trước khi sử dụng cần được thoa dầu và lót giấy si (si-lic) Khi làm bánh ga-tô có thêm vào nhiều loại trái cây rất cần dùng giấy lót khuôn

* Cách làm giấy lót:

1 Đầu tiên thoa trong lòng khuôn một lớp dầu Sau đó cắt một miếng giấy nhỏ, hẹp, hai tay cầm hai đầu tờ giấy lót quấn tròn lại sao cho lót vừa với lòng khuôn Cuối cùng, cắt bỏ đi phần dư Chú ý: giấy lót phải cao hơn thành khuôn 5cm

2 Cạnh giấy dài phía dưới đáy gấp một đường khoảng 2,5cm, men theo đường gấp này cắt xéo (nghiêng theo lòng khuôn) đến khi giáp hết một vòng

3 Để giấy vào thành khuôn, dùng viết chì gạch vòng tròn trên giấy ở dưới đáy, cắt bỏ đi phần giấy chồng lên nhau, dùng tay ép chặt sao cho giấy dán vào vừa với cạnh đáy

4 Cắt miếng giấy tròn lót dưới mặt đáy đồng thời dùng tay đè sao cho mặt giấy

bằng, chỗ nối cần phải bằng phẳng, khi cần có thể thoa lên một ít dầu vàng Nếu dùng giấy không thấm mỡ có thể thoa lên một lớp dầu vàng tan.

 Khuôn nướng chất lượng cao: Khi mua khuôn thiếc bạn nên chọn loại có chất lượng tốt Một số loại khuôn bằng thiếc chất lượng kém có lớp kim loại rất mỏng, khi để vào lò nướng sẽ nhận nhiệt không đều, điều này không những làm cho bánh không ngon mà đôi khi còn làm cho bánh bị cháy

 Kích thước của khuôn: Thông thường ta căn cứ vào lượng nguyên liệu sử dụng để chọn lựa khuôn có kích thước lớn nhỏ cho phù hợp Tuy nhiên, khi cần cũng phải kiểm tra độ sâu của khuôn Nếu đáy khuôn quá sâu sẽ làm cho bánh ga-tô nở không đều, nhưng nếu đáy khuôn quá cạn thì bánh ga-tô khi chín sẽ bị tràn ra

 Khuôn thiếc có hình dạng không nhất định: Với loại khuôn này chúng ta không thể dùng giấy để

làm lớp lót, mà nên dùng dầu vàng thoa trong lòng khuôn hai lần, sau đó rắc lên một lớp bột mì, những nơi không đều cần lắc cho đều là được.

3 CÁCH LÀM LỚP LÓT CHO KHUÔN THIẾC HÌNH VUÔNG VÀ HÌNH CHỮ NHẬT

Những khuôn thiếc hình vuông và hình chữ nhật cần được làm lớp lót, để khi lấy bánh ga-tô

ra được dễ dàng hơn

1 Đầu tiên, để vào trong khuôn một tờ giấy mỏng hình chữ nhật, dùng viết chì gạch theo những góc và cạnh dưới đáy hình chữ nhật, gấp lại theo đường kẻ và cắt bỏ đi phần giấy dư ở 4 góc

2 Thoa vào lòng khuôn một lớp dầu, lót tờ giấy đã gấp vào trong khuôn, xoa bằng mặt giấy ở xung quanh thành khuôn và mặt đáy

4 CÁCH LÀM HAI LỚP LÓT CHO KHUÔN BÁNH GA-TÔ BẰNG THIẾC

Khi làm bánh ga-tô lớn ta phải nướng trong một thời gian khá lâu, vì vậy ta phải làm giấy lót

2 lớp để cách bớt nhiệt Nếu làm bánh ga-tô có chứa nhiều trái cây thì nên dùng giấy da dê để làm lớp bảo vệ bên ngoài khuôn

1 Dùng 1 tờ giấy hình vuông gấp thành hình tam giác lớn, sau đó gấp thành 8 hình tam giác nhỏ, lấy đỉnh góc nhọn của hình tam giác đo vào chính giữa khuôn, cắt bỏ đi phần giấy dư ngoài vành

2 Tháo hình tam giác ra thành hình tròn, cắt bỏ đi những phần dư trên đường tròn, thoa trong lòng khuôn một lớp dầu và đặt tờ giấy hình tròn lên, thoa lên giấy một lớp dầu

3 Cuối cùng theo cách trên ta cắt 1 tờ giấy hình tròn nữa, sau khi làm xong những việc kể trên, cho tờ giấy hình tròn vào trong khuôn, ấn bằng phẳng và thoa dầu lên

5 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN ĐẶC BIỆT

Sau khi đã làm lớp lót, ta một tờ giấy da dê bao quanh phía ngoài khuôn và dùng dây cột chặt, sau đó ta đặt khuôn lên giá nướng có lót một lớp giấy cứng Khi làm bánh ga-tô trái cây,

ta dùng một lớp giấy dầu bao khuôn lại để bảo quản bánh tốt

NGUYÊN LIỆU VÀ KỸ THUẬT

6 QUÁ TRÌNH CHUẨN BỊ

Việc chọn lựa và sử dụng chính xác lượng nguyên liệu đã được chỉ định trong công thức là điều hết sức quan trọng khi làm bánh Ta không nên sử dụng những nguyên liệu khô đã cất giữ quá lâu vì chúng rất dễ biến chất, nên cố gắng chọn dùng những nguyên liệu tốt nhất

7 RÂY BỘT MÌ

Ta rây bột mì hai lần để bột được trộn lẫn với nhiều không khí, như thế sẽ làm bánh được ngon hơn Sau đó ta rây đều các loại bột khôâ khác chung với nhau để được một hỗn hợp bột đều

8 TÁCH LÒNG ĐỎ VÀ LÒNG TRẮNG TRỨNG GÀ

Gõ trứng gà vào miệng chén để vỏ trứng gà nứt ra làm hai, sau đó đem nửa vỏ trứng đựng lòng đỏ trứng gà đổ vào trong một nửa vỏ trứng gà kia, không được làm bể nát lòng đỏ trứng, còn lòng trắng thì cho chảy vào trong tô đã chuẩn bị trước đó

9 LÀM BÁNH GA-TÔ CÓ MÙI VỊ TRÁI CÂY

Vị chanh, vị quýt, vị cam đều là mùi vị bánh ga-tô được ưa chuộng Chọn những trái cây đã rửa sạch hoặc trái cây chưa đánh sáp làm nguyên liệu, để trái cây lên máy mài nơi có lưỡi dao bén nhất Nếu bạn muốn vị trái cây thấm nhiều vào ga-tô thì nên dùng cam hoặc quýt, hiệu quả rất tốt

10 NƯỚC ĐƯỜNG

Cho 500g đường vào trong 150ml nước lạnh, sau đó nấu sôi hỗn hợp rồi nhấc nồi đường trên bếp xuống Để có hỗn hợp nước đường thường thì ta đun đến 115oC hoặc 240oF, để có đường caramen ta nấu sôi đến 173oC hoặc 345OF

11 ĐÁNH KEM NỔI

Cho kem ướp lạnh vào trong chén, dùng đồ đánh trứng đánh đến khi kem mềm và nổi đều Nếu bạn muốn dùng kem để trang trí có thể trộn đến khi kem cứng lại là được nhưng không nên quá mức nếu không kem sẽ biến thành sữa đặc

* Hàm lượng chất béo: Nếu bạn muốn đánh cho kem nổi đều thì phải có hàm lượng chất béo ít nhất 30%, nhưng nếu bạn muốn dùng kem để trang trí cho bánh ga-tô thì phải có hàm lượng chất béo ít nhất 40% mới có thể đạt đến hiệu quả như ý

12 HÒA TAN KEO TRONG (GELATIN)

Trước khi sử dụng keo trong cần phải cho keo vào chén nước lạnh ngâm cho mềm, rồi đem chén để vào trong nước sôi đun cách thủy cho đến khi được nước keo trong Nhưng trước khi cho keo trong vào nguyên liệu cần phải để nguội, nếu không thì sẽ không ngon Thông thường, để có một muỗng canh lớn nước keo trong chỉ cần 1 muỗng nhỏ bột keo

13 BÓC VỎ QUẢ PHỈ

Nếu cho quả phỉ vào, bánh ga-tô của bạn sẽ có mùi vị rất đặc biệt Nhưng vỏ của nó rất cứng khó có thể bóc được Do đó cần phải nung nóng quả phỉ, sau đó cho vào trong túi vải và bóp vỏ ra

1 Đầu tiên, để quả phỉ vào trong lò ở nhiệt độ 180oC hoặc 350oF nung 4 - 15 phút cho đến khi quả phỉ sậm màu và bong vỏ

2 Sau đó cho quả phỉ vào trong khăn vải, xếp khăn vải lại, dùng tay bóp nhẹ để vỏ được tróc sạch

14 KIỂM TRA THỬ SAU KHI BÁNH ĐÃ LÀM XONG

Bánh ga-tô sau khi hoàn tất có màu vàng, nở đều, vành bánh phải rút lại không dính với thành khuôn Nếu dùng tay ấn nhẹ vào mặt bánh thì bánh phải có tính đàn hồi Ngoài ra, có thể dùng cây tăm dài cắm vào giữa bánh ga-tô để kiểm tra xem bánh ga-tô đã chín hay chưa Nếu tăm sau khi rút ra không còn dính bánh thì bánh ga-tô đã chín, ngược lại là bánh còn chưa chín cần phải nướng thêm 5 phút nữa

15 THAY ĐỔI VỊ TRÍ VÀ ĐỂ NGUỘI BÁNH

Bánh ga-tô sau khi làm xong phải để vài phút cho nguội, sau đó dùng dao để tách bánh dọc theo thành khuôn rồi đặt bánh trên một cái giá kim loại Khi sử dụng khuôn thiếc có thể tháo rời thì chỉ cần mở kẹp dời thành khuôn ra là được Có khi mặt dưới bánh hơi xốp và mềm, sau khi để bánh lên giá kim loại ta dùng dao vạch một đường tiếp xúc với khuôn rồi bóc giấy ra và để nguội

16 CẤT GIỮ VÀ LÀM LẠNH

Khi cất giữ bánh ga-tô ta, phải dùng giấy bao kín để bánh không bị khô cứng Nếu bánh không trang trí kem thì chỉ cần dùng giấy không thấm mỡ bao một lớp rồi dùng giấy bạc bao kỹ là được Nhưng với bánh ga-tô có nhiều lớp, kem, sôcôla tốt nhất là dùng hộp nhựa không thông khí cất giữ trong tủ lạnh Ta có thể dùng giấy không thấm mỡ hoặc giấy bạc gói bánh rồi cho vào trong túi nhựa ướp lạnh Bánh ga-tô nhiều lớp, kem, sôcôla khi ướp lạnh cần phải sử dụng đồ đựng không bị biến dạng mới có thể cất giữ tốt, khi giảm lạnh nên để vào nơi mát mẻ hoặc tủ lạnh (ngăn tủ bình thường)

17 KỸ THUẬT NƯỚNG BÁNH GA-TÔ

Nếu làm theo phương pháp dưới đây, bạn sẽ thành công Gặp trường hợp có vấn đề gì trục trặc thì bạn cần đối chiếu với bảng chỉ dẫn để giải quyết

 Đem trứng gà để trong phòng có nhiệt độ trung bình

 Thời gian nướng bánh cần phải đạt đến mức cuối của thời gian chỉ định

 Đem bánh ga-tô phân thành từng lớp cho lên giá nướng, không cần để nhiều lớp cùng nhau

 Nếu nướng bánh ga-tô với tốc độ quá nhanh, ta dùng giấy bạc đậy lên bánh

dầu vàng, đường và trứng trộn không đều, bột mì quá nhiều trộn không đều.

Bề mặt

bánh ga-tô

Nhiệt độ của lò nướng quá cao làm cho bề mặt bánh nhận nhiệt quá

18 CÁC LOẠI BÁNH GA-TÔ

Bất luận bánh ga-tô thuộc loại nào, đơn giản hay phức tạp, nếu bạn nắm vững kỹ thuật nướng bánh ga-tô, bạn sẽ làm được bánh ngon

 Bánh trứng đường: Được làm từ trái cây,

bơ đánh nổi hoặc trộn cả hai thành hỗn hợp Bánh trứng đường mềm, khi ăn có nhiều chất béo, mùi vị thơm ngon

 Bánh ga-tô dâu tây: Bánh ga-tô dâu tây có thể nướng hoặc cũng có thể dùng keo trong (gelatin) định hình

 Bánh ga-tô nhiều lớp: Khi làm bánh ga-tô nhiều lớp chúng ta thường dùng hỗn hợp nguyên liệu đã đánh xốp sẵn, hỗn hợp

nguyeđn lieôu coù quạ phư coù theơ duøng laøm baùnh ga-tođ nhieău lôùp Cuoâi cuøng ñem baùnh ga-tođ ñaõ laøm xong öôùp lánh laøm cho caùc lôùp ñònh hình lái Nhö theâ laø baùnh ga-tođ ñaõ laøm xong.

 Baùnh ga-tođ nhoû: Laø loái baùnh ngon, quaù trình laøm cuõng ñôn giạn hôn nhieău

 Baùnh tođ ñaõ trang trí: Khi laøm baùnh tođ coù theơ duøng traùi cađy taơm ñöôøng ñeơ trang trí, khođng chư ñép maĩt beđn ngoaøi maø aín cuõng raât ngon, tröôùc khi duøng nhöõng nguyeđn lieôu naøy ñeơ trang trí thì neđn phôi khođ vaøi tieâng

ga- Baùnh ga-tođ traùi cađy: Trong baùnh ga-tođ traùi cađy truyeăn thoẫng coù traùi cađy taơm ñöôøng, traùi cađy ñaõ phôi khođ cho neđn khi aín coù nhieău chaât beùo Traùi cađy ñeơ tređn maịt baùnh ga-tođ caøng nhieău trođng gioâng nhö nhöõng hát chađu baùu coù maøu saĩc ñép

 Baùnh ga-tođ ñaùnh saün: Trong caùc loái baùnh ñaùnh saün coù baùnh bođng lan cuoân Thúy Só, baùnh ga-tođ khođng beùo, baùnh ga-tođ meăm Nhöõng loái baùnh ga-tođ naøy thöôøng duøng kem ñaùnh noơi ñeău, aín raât ngon Noùi toùm lái baùnh ga-tođ traùi cađy raât haâp daên ngöôøi aín

19 BÁNH GA-TÔ ĐÁNH NỔI

Máy đánh là dụng cụ lý tưởng dùng để làm bánh ga-tô không béo và xốp, bánh ga-tô mềm và bánh trứng cuốn Thụy Sĩ Vị của bánh ga-tô đánh nổi rất ngọt, nó xốp là do đánh liên tục làm cho không khí có trong nguyên liệu đầy đủ Có một số sách hướng dẫn nấu ăn cho rằng lòng trắng và lòng đỏ trứng nên tách ra đánh riêng

20 NGUYÊN LIỆU CẦN CÓ ĐỂ LÀM BÁNH GA-TÔ NGON

Khi làm bánh ga-tô, công việc chính là đánh trứng gà và đường cho đến khi hỗn hợp nguyên liệu có màu trắng ngà, có dạng kem, độ dính đầy đủ Nếu khi bạn nhấc đồ đánh lên mà thấy nguyên liệu hình thành giống như một sợi dây màu trắng là bạn đã thành công Khi đánh nguyên liệu, bạn có thể dùng đồ đánh hình cầu hoặc máy đánh điện

1 Cho trứng gà và đường vào trong tô lớn rồi đánh liên tục đến khi nguyên liệu có màu trắng ngà sáng bóng, nguyên liệu

được đánh đều nhất là lúc có độ dính đầy đủ, có dạng kem.

2 Nếu trong công thức làm bánh chỉ định tách lòng trắng và lòng đỏ trứng ra đánh riêng bạn có thể cho vào trong đồ đựng 2 muỗng canh lòng trắng trứng, đánh lên sau đó rây bột mì vào trong hỗn hợp nguyên liệu, dùng muỗng kim loại trộn nhẹ hỗn hợp

3 Nếu lòng đỏ và lòng trắng phân ra đánh riêng thì ta cho lòng trắng còn thừa lại vào trong hỗn hợp, trộn nhẹ đến khi hỗn hợp đều Khi đánh ta không để lửa, nguyên liệu phải bằng phẳng, bóng và nở là được

21 BÁNH GA-TÔ HẠNH NHÂN

 Nửa muỗng cà phê va-ni

 60g dầu vàng không muối hòa tan

 Cà phê, dầu vàng (bơ)

 Hạnh nhân

* Cách làm:

1 Dùng khuôn tròn đường kính 22cm, thoa dầu đồng thời lót giấy trong khuôn Làm nóng lò trước đến 180oC Rây bột mì và đường hai lần cho rời ra

2 Cho trứng và đường vào đánh, khi đánh cho va-ni vào, phân bột mì thành 3 phần, rây nhẹ từng phần vào hỗn hợp nguyên liệu, cuối cùng cho dầu vàng vào (dầu vàng ở vào trạng thái nửa tan)

3 Cho hỗn hợp nguyên liệu vào khuôn đã chuẩn bị, cho vào lò đã làm nóng trước đó và nướng trong 35 phút, khi nướng xong ta dùng cây tăm dài cắm vào giữa bánh và rút ra, cây tăm không dính bánh là bánh đã chín Sau khi bánh nướng xong để nguội 5 phút rồi chuyển bánh ga-tô lên giá kim loại, trước khi tiến hành bước kế tiếp cần phải để bánh ga-tô thật nguội

4 Phân bánh ga-tô thành 3 phần, dùng cà phê, dầu vàng (bơ), kem làm nguyên liệu nhân, sau đó dùng dầu vàng và kem còn thừa trét xung quanh và mặt bánh (cách làm xem mục 72)

22 BÁNH BÔNG LAN CUỐN THỤY SĨ

Ta lấy hỗn hợp nguyên liệu làm bánh ga-tô hạnh nhân (xem mục 21) làm hỗn hợp nguyên liệu làm bánh bông lan cuốn Thụy Sĩ Cho hỗn hợp nguyên liệu vào trong khuôn hình chữ nhật có chiều dài 36cm và chiều rộng 24cm rồi nướng 20 phút Mứt trái cây, kem, dầu vàng (bơ) hoặc sôcôla đều là nguyên liệu bổ sung thêm (nguyên liệu để trang trí) rất ngon Đương nhiên bạn có thể chọn lựa những nguyên liệu khác để trang trí cho bánh Khi dùng mứt trái cây làm nguyên liệu trang trí thì thời gian cho vào thích hợp nhất là khi bánh còn nóng, nhưng khi dùng kem để trang trí bánh thì cần dùng giấy si-lic (giấy si) đậy bánh ga-tô lại, sau đó đậy khăn lông ướt lên, kế đó lật mặt giấy xuống dưới và cuốn, trước khi cuốn cần để cho bánh nguội hoàn toàn

1 Lấy bánh ga-tô trong lò ra, nhân lúc còn nóng úp mặt bánh lên một tờ giấy không thấm mỡ hoặc giấy si, rồi rắc lên một ít đường

2 Nắm góc bánh từ từ lột bỏ lớp giấy lót, chú ý không cần kéo bỏ lớp vỏ ngoài của bánh

3 Khi kéo bỏ giấy lót cần đặc biệt chú ý nơi góc bánh Sau khi bỏ đi lớp giấy lót, bạn

có thể cho thêm nguyên liệu và cuốn bánh Nhân lúc bánh còn nóng dùng dao thoa nguyên liệu trang trí lên bánh.

4 Cắt bỏ đi phần dư không thoa nguyên liệu của bánh, dùng dao cắt nhẹ đường biên ra khỏi bánh, hướng chiều rộng của bánh về phía mình và cuốn thành cây hình tròn, cho vào khuôn để nguội Rắc đường và bôi mứt trái cây lên mặt bánh để cuốn làm cho bánh rất hấp dẫn

23 BÁNH GA-TÔ XỐP VÀ MỀM

 Nửa muỗng cà phê va-ni

 Dùng đường và quả phỉ đã bóc vỏ để trang trí

1 Làm nóng lò trước đến 180oC Bột mì và bột bắp rây qua một lần, cho 1/3 đường vào, rồi rây hai lần nữa

2 Đánh lòng trắng trứng gà cùng với bơ Tửu thạch và muối, cho đường còn lại vào, đánhs từ từ đến khi hỗn hợp có màu sáng bóng, cho va-ni vào, sau đó trộn hỗn hợp bột vào trong hỗn hợp trứng.

3 Cho hỗn hợp nguyên liệu vào trong khuôn thiếc nướng 40 - 45 phút, sau khi nướng xong đổ bánh ga-tô ra giá để nguội, cuối cùng dùng đường và quả phỉ trang trí là được

BÁNH GA-TÔ SỮA VÀ BƠ

24 BÁNH GA-TÔ BƠ VÀ SỮA

Bánh ga-tô bơ và sữa có rất nhiều loại Loại bánh này khi ăn thấy mềm và ẩm ướt, khi làm nên dùng tô lớn và máy xay điện đánh để làm cho không khí ở trong hỗn hợp nguyên liệu được đầy đủ Bánh ga-tô bơ nổi tiếng nhất là Victoria Sandwich Loại bánh này luôn lấy mứt trái cây và bơ làm nguyên liệu bổ sung, trước khi hoàn tất ta rắc lên mặt một lớp đường để trang trí

25 PHƯƠNG PHÁP CƠ BẢN

Để làm cho mùi vị bánh đúng thật là bánh ga-tô bơ và sữa thì ta phải đánh đều hỗn hợp dầu vàng, đường, trứng, đồng thời phải để cho không khí vào đầy đủ, đánh đến khi hỗn hợp thành dạng hồ là được Nếu dùng muỗng gỗ, bạn phải nhẫn nại để hoàn thành công việc trên

1 Đánh dầu vàng 1 - 2 phút đến khi thành dạng hồ, cho đường vào tiếp tục đánh 3 -

5 phút đến khi hỗn hợp có màu trắng ngà mềm là được

2 Sau đó cho trứng vào, nên cho vào từng trứng, đánh kỹ rồi mới cho trứng khác vào.

3 Để tránh trường hợp khi cho trứng vào, hỗn hợp nguyên liệu biến thành dạng sữa đặc, không khí trong hỗn hợp nguyên liệu

bị mất đi, trước khi cho vào 2 quả trứng cuối cùng ta dùng rây rây vào một muỗng bột

26 RÂY BỘT MÌ VÀO

Khi rây bột mì vào, động tác phải nhẹ nhàng, như thế sẽ có lợi cho việc giữ lại không khí, không khí trong hỗn hợp sẽ làm cho bánh nở đều và bóng Đầu tiên, đem bột mì rây 2 lần rồi dùng muỗng kim loại trộn đều nhẹ trong hỗn hợp nguyên liệu Lúc này ta không thể đánh vì không khí trong hỗn hợp nguyên liệu sẽ bị đẩy ra

27 ĐÁNH LÒNG TRẮNG TRỨNG

Khi cho lòng trắng trứng đã đánh vào trong hỗn hợp nguyên liệu, ta cần phải chú ý không để hỗn hợp quá đặc, vì nếu quá đặc sẽ làm cho hỗn hợp không đều, như thế bánh ga-tô làm

ra sẽ không cân đối Thông thường khi đánh lòng

trắng trứng ta nên chọn dùng tô sạch không có bất cứ tì vết nào, dùng dụng cụ đánh trứng hình cầu hoặc máy đánh trứng điện để đánh Sau khi chuẩn bị tốt dụng cụ ta đánh lòng trắng trứng từ từ đến khi nổi, có thể cho đánh tốc độ nhanh nhưng cần phải làm cẩn thận.

28 VICTORIA SANDWICH

Trước tiên làm nóng lò ở 180oC Dùng khuôn thiếc đựng sandwich, thoa dầu và rắc lên một lớp bột mì, làm giấy lót khổ 2 x 20cm Cho 250g dầu vàng và 250g đường vào đồ đựng, đánh đến khi hỗn hợp có màu vàng nhạt, trứng gà bỏ từng trứng vào đánh, đánh tan hết sau đó bỏ trứng khác vào đánh đến hết 4 trứng, dùng rây rây vào 250g bột mì Cho hỗn hợp vào khuôn nướng nướng 25 phút, lúc này bánh từ màu vàng nhạt biến thành màu nâu Ta dùng ngón tay ấn nhẹ vào mặt bánh xem có đàn hồi không, sau đó cho bánh ra giá kim loại để nguội

29 ĐỂ BẢO ĐẢM LÀM BÁNH THÀNH CÔNG

Khi làm bánh ga-tô, tất cả những nguyên liệu phải để nơi ấm áp và phải bảo đảm chính

xác nhiệt độ của lò đúng như trong công thức làm bánh chỉ định, khi nướng chưa được một nửa thời gian yêu cầu thì không nên mở cửa lò.

30 PHƯƠNG PHÁP NHANH

Đầu tiên để trứng, dầu vàng, đường, bột

mì vào nơi ấm áp, rồi đem tất cả nguyên liệu cho vào trong tô và đánh liên tục (sử dụng máy đánh điện), đến khi hỗn hợp tan đều, bề mặt sáng bóng, đặc có dạng kem

31 BÁNH GA-TÔ DẠNG BỘT

* Nguyên liệu:

 125g bột mì không lên men

 125g bột khoai tây (mua ở cửa hàng thực phẩm dinh dưỡng là tốt nhất)

 1 muỗng bột sấy khô

 250g dầu vàng

 250g đường cát trắng

 Một ít hạt va-ni

1 Làm nóng lò trước đến 180oC, dùng dầu vàng đã làm tan thoa vào khuôn nướng hai lần rồi rắc lên một lớp bột mì.

2 Dùng rây rây bột mì, bột khoai tây, bột sấy khô một lần Đánh dầu vàng (bơ), đường và hạt va-ni đến khi hỗn hợp có màu trắng ngà thì cho từng cái trứng vào Sau đó cho bột vỏ quýt vào trộn đều

3 Đánh nhè nhẹ cho hỗn hợp đều, cho sữa bò vào đánh đều, sau đó cho hỗn hợp vào khuôn thiếc, san bằng bề mặt rồi để vào lò đã làm nóng trước, nướng một tiếng hoặc đến khi dùng tăm dài cắm vào giữa bánh, bánh không bị dính vào tăm là được

4 Đem bánh ga-tô ra khỏi lò để nguội 10 phút, sau đó lật úp bánh vào đĩa kim loại, để nguội, trước khi dùng rắc lên mặt một

ít đường Tuy nhìn không hấp dẫn nhưng bánh ăn rất ngon

32 BÁNH GA-TÔ DẠNG BỘT

Nếu bạn làm bánh ga-tô dạng bột theo phương pháp ở mục 25, bạn sẽ thấy quá trình làm đơn giản đi rất nhiều Tuy quá trình làm không phức tạp tỉ mỉ nhưng khi thêm vào một ít nguyên

liệu mới như sôcôla, trái cây tươi, va-ni và quả phỉ thì việc làm bánh ga-tô lại là chuyện đáng quan tâm Nếu thích bạn có thể dùng đường tinh luyện để trang trí.

 Bánh ga-tô kiểu Đại Lý Thạch : Đầu tiên

ta làm hỗn hợp nguyên liệu cơ bản, không cho sữa, dùng muỗng phân một nửa hỗn hợp nguyên liệu cho vào một tô khác, sau khi cho hai muỗng canh rượu trắng và 75g sôcôla đã làm tan, 2 muỗng canh bột mì vào một trong hai tô đựng hỗn hợp nguyên liệu, đem 2 tô đựng hỗn hợp nguyên liệu

ra cho vào khuôn từng muỗng rồi nướng trong một tiếng

 Bánh ga-tô va-ni đã chế biến sẵn: Lấy 1 muỗng bột nhục quế, nửa muỗng bột đậu khấu và bột mì rồi dùng rây rây một lần Đánh hỗn hợp nguyên liệu, cho vào 60g hạt cây trăn bóc vỏ (như mục 13) Sau khi nướng được một giờ rắc lên mặt bánh một lớp đường đã rây qua

 Bánh ga-tô trái cây tươi: Đầu tiên làm hỗn hợp nguyên liệu nhưng không cho sữa vào, cho vào 375g mận cắt nhỏ, mơ, đào, cho vào 1 muỗng nước chanh ép, sau đó

cho bột mì vào trộn đều (trộn nhẹ), nướng một tiếng 15 phút là được.

BÁNH GA-TÔ TRÁI CÂY

33 BÁNH GA-TÔ CHỨA NHIỀU CHẤT BÉO VÀ BÁNH GA-TÔ ĐẶC DÍNH

Đa số bánh ga-tô trái cây đều làm từ hỗn hợp nguyên liệu trứng, đường và bơ (như ở mục 25) Đối với loại bánh ga-tô này thì hỗn hợp nguyên liệu chỉ dùng để kết dính các nguyên liệu khác, điều quan trọng ở đây là phải cẩn thận khi nướng Quá trình làm bánh ga-tô trái cây đặc dính có thể mất 2 tiếng hoặc mất nhiều thời gian hơn, do đó khi nướng cần phải giữ ở nhiệt độ thấp và trạng thái nướng rất quan trọng

34 CÔNG VIỆC CHUẨN BỊ

Chỉ khi chuẩn bị được đầy đủ ta mới có thể làm bánh ga-tô thành công Đầu tiên ta cần phải làm 2 lớp giấy lót ở bên trong khuôn và bên ngoài khuôn, cần phải bao một lớp giấy (xem ở mục 5) Cần phải chọn trái cây tươi để tránh tình trạng trái cây có thể bị thối sau thời gian cất giữ Trước khi sử dụng trái cây khô cần phải rửa sạch , nhưng khi rửa trái cây tẩm đường thì phải rửa bằng nước ấm mới có thể bỏ đi được lớp đường dính bên ngoài, sau khi rửa xong dùng

giấy lau sạch trái cây Cuối cùng thoa lên trái cây một lớp bột mì theo chỉ dẫn trong sách hướng dẫn nấu ăn.

35 VẤN ĐỀ NÊN TRÁNH

Nếu bánh ga-tô đổi sang màu nâu quá nhanh, ta có thể đậy lên mặt bánh một lớp giấy bạc, sau khi nướng xong theo phương pháp thông thường ta cắm vào một cây tăm để kiểm tra Trước khi để bánh ga-tô vào đĩa, ta nên để bánh trong khuôn nguội hẳn

36 CẤT GIỮ BÁNH GA-TÔ TRÁI CÂY

Trước khi ăn, ta cất giữ bánh ga-tô ít nhất 1 tháng, vì như thế sẽ giúp cho mùi vị của bánh ngon hơn Khi cất giữ, dùng một tờ giấy không thấm mỡ hoặc dùng một miếng vải bông bằng phẳng, ướt rồi rắc rượu mạnh lên, bao bánh ga-tô lại, để trong đồ đựng bịt kín và cất giữ

37 BÁNH GA-TÔ TRÁI CÂY VÀ RƯỢU MẠNH

* Nguyên liệu:

 375g bột mì

 1 muỗng canh bột sấy

 400ml nước

 175g dầu vàng cắt thành miếng

 375g đường cát trắng mịn

 175g hạnh nhân khô Mỗi trái hạnh nhân cắt thành 4 miếng

 375g nho khô nhỏ

 125g dâu tẩm đường

 60g dứa (khóm) tẩm đường

 6 muỗng canh rượu mạnh, 3 trứng gà

 Một ít bột vỏ cam và chanh

 4 muỗng canh nước trái cây (dạng nhũ tương)

 60g dâu tẩm đường phân thành hai phần bằng nhau

 60g mứt trái cây

 125g dứa tẩm đường

 125g đào cắt đôi

* Cách làm:

1 Làm nóng lò trước đến 160oC, dùng khuôn nướng hình vuông có cạnh dài 20cm, thoa dầu lên khuôn đồng thời làm hai lớp giấy lót

2 Đem hỗn hợp bột mì và bột sấy rây qua hai lần Dầu vàng, đường, hạnh nhân, nho khô nhỏ, tất cả cho vào nồi, cho nước vào

nấu sôi trên lửa nhỏ rồi tiếp tục nấu sôi 20 phút.

3 Sau khi nấu hỗn hợp sôi 20 phút, để nguội rồi đổ vào trong tô, đồng thời cho các loại trái cây đã bỏ vỏ và rượu mạnh vào Sau đó cho vào vài trứng gà và bột vỏ cam, quýt đánh đều

4 Cho hỗn hợp vào trong khuôn, sau khi trải hỗn hợp bằng mặt, ta cho vào lò nướng 2 giờ, sau đó dùng tăm cắm vào giữa bánh để kiểm tra, khi rút tăm ra bánh không dính là được Sau khi nướng xong để nguội trong khuôn trước, sau đó để ra đĩa và để nguội

5 Nấu nước trái cây (dạng nhũ tương) thoa lên mặt bánh ga-tô, sau khi bôi tương trái cây xong ta trang trí trái cây lên, sau đó dùng nước trái cây (dạng nhũ tương) còn lại thoa lên lớp trái cây trang trí và bánh

BÁNH GA-TÔ NHIỀU LỚP

38 QUÀ TẶNG LÝ TƯỞNG

Bánh ga-tô nhiều lớp được làm từ trứng gà, bơ và quả phỉ mài thành bột Để làm thành một món quà xinh đẹp và thơm ngon này thì điều

cơ bản nhất là các lớp bánh và nguyên liệu trang trí phải đều nhau, bạn có thể mất rất nhiều thời gian để thực hiện chúng Thường thì từ lúc bắt tay vào làm đến khi hình thành các lớp bánh, để nguội, ta cần 4 - 5 tiếng

39 CẮT, PHÂN PHỐI VÀ BỔ SUNG CÁC LỚP BÁNH

Để làm bánh ga-tô nhiều lớp, cần cắt bánh ga-tô mỏng và sấy khô, hoặc bạn có thể nướng bánh ga-tô dầy trước sau đó cắt thành 2, 3,

4 miếng bánh mỏng đều nhau Bơ, dầu vàng, nước trái cây đánh thành dạng kem, trái cây tươi làm nhân được ưa thích nhất

1 Để bánh ga-tô lên một tấm thớt bề mặt bằng phẳng và ổn định, một tay đặt nhẹ lên mặt bánh để cố định bánh, tay kia cầm dao nhỏ răng cưa cắt bánh làm hai nửa theo chiều vòng tròn của bánh Trước khi

phân bánh thành nhiều lớp mỏng, có thể căn cứ theo độ cao và số lớp của bánh ga-tô mà bạn làm, dùng tăm xỉa răng làm dấu trên bánh.

2 Bắt đầu từ trên mặt bánh, ta dùng mâm nhỏ bằng thiếc thật mỏng, để vào giữa hai lớp bánh trên và dưới đã phân ra, nhẹ nhàng đẩy lớp bánh trên vào, khi phần bánh ở trên đã hoàn toàn ở trên mâm thì để sang bên cạnh, thoa lên mặt một lớp nước đường

3 Nguyên liệu trang trí phải mềm và dẻo, như thế khi bôi lên bánh mới có thể phân

ra đều, dùng muỗng múc nguyên liệu trang trí cho lên mặt, thoa trong phạm vi bánh, dày khoảng 5mm, sau khi thoa xong đặt lớp bánh thứ hai lên Sau đó, ở mỗi lớp đều lặp lại quá trình trên , khi làm xong nên cắt gọt phần vành bánh cho gọn gàng

40 BÁNH GA-TÔ TRANG TRÍ Ô VUÔNG VÀ CÀ PHÊ

* Nguyên liệu:

 5 trứng gà (tách lòng trắng và lòng đỏ)

 165g đường sấy (đường tinh luyện) Dùng rây mịn rây một lần

 45g bột ca cao dùng rây rây qua 1 lần

 150g sữa đặc hoặc bơ

 30g sôcôla mài thô

2 Lấy lòng trắng trứng cho vào trong tô, đánh đến khi trứng nổi, cho 60g đường vào từ từ, đánh đến khi nổi đều

3 Lòng đỏ trứng đánh đến khi đặc, cho 50g đường và bột ca cao vào đánh Sau đó dùng muỗng kim loại phân hỗn hợp lòng trắng trứng thành 3 phần, cho từng phần vào hỗn hợp lòng đỏ trứng

4 Cho hỗn hợp vào khuôn thiếc, trộn nhẹ, nướng 15 phút hoặc đến khi dùng ngón tay ấn vào bánh, thấy bánh có tính đàn hồi là được Sau khi nướng bánh xong, rắc bột ca cao lên, bỏ lớp giấy lót và để nguội

5 Đánh bơ đều, cho đường còn lại vào pho mát đánh đến khi mềm ra, cho bột sôcôla vào, sau đó cho hỗn hợp vào trong bơ đã đánh Đem nguyên liệu trang trí và ướp lạnh.

* Sắp xếp các lớp bánh ga-tô: Để lớp cuối cùng của bánh trên cái đĩa nhỏ, đem một nửa nguyên liệu bổ sung thoa lên mặt bánh, để lớp bánh thứ hai lên và lặp lại như đã làm lớp dưới, tiếp tục như thế đến khi làm xong các lớp bánh

* Trang trí bánh: Thoa ¾ dầu vàng lên mặt bánh và xung quanh bánh, cho dầu vàng còn lại vào trong túi bắt bông kem và để đầu bắt bông kem hình ngôi sao vào, sau đó bắt xéo lên mặt bánh những đường chéo nhau sao cho tạo thành những ô vuông xéo, ở giữa những ô vuông cho vào những cục cà phê được vo tròn

41 BÁNH GA-TÔ RỪNG ĐEN

* Nguyên liệu:

 3 - 4 miếng bánh mì làm bằng lúa mạch đen

 60g sôcôla cắt thành hạt

 60g bột mì không lên men

 ½ muỗng canh bột sấy

 2 muỗng canh bột ca cao

 4 trứng gà tách riêng lòng trắng và lòng đỏ

 100g đường cát trắng

 90g bột hạnh nhân

 1 muỗng canh rượu anh đào

 1 muỗng canh nước, 75g dầu vàng đã làm tan để nguội

 125 ml nước đường

 500ml bơ (xem mục 94)

 250g dâu tây đen, sau khi phơi khô cắt đôi

2 Cho bột hạnh nhân, rượu anh đào vào trong hỗn hợp lòng đỏ trứng và đánh liên

tục, cho đường còn lại vào đánh nổi Cho 1/3 lòng trắng trứng vào trong hỗn hợp lòng đỏ trứng, bột mì phân thành 3 phần, rây từng phần vào trong hỗn hợp lòng đỏ trứng, cho lòng trắng trứng còn lại và dầu vàng đã làm tan vào trong hỗn hợp.

3 Cho hỗn hợp vào trong khuôn nướng, để vào lò nướng 35 - 40 phút Khi bạn dùng tay ấn nhẹ trên mặt bánh, thấy bánh có tính đàn hồi là được Sau khi nướng xong,

ta dùng dao lấy bánh ra khỏi khuôn, đem bánh để lên giá kim loại có lót giấy si-lic (si), bỏ đi giấy lót trên bánh và để nguội

4 Dùng dao cắt bánh thành 3 lớp đều nhau Mỗi lớp đều dùng rượu anh đào và nước đường thoa lên một lần, mặt đáy của lớp dưới bánh thoa lên 1/8 bơ (kem), trên mặt thì thoa lên ½ rượu anh đào, đặt lớp thứ hai lên và làm như lớp dưới, cuối cùng đặt lớp đầu tiên lên, thoa rượu anh đào và kem lên mặt

5 Cắt gọt xung quanh bánh cho gọn gàng, tráng kem xung quanh và trên mặt bánh cho bằng Sau khi làm xong công việc trên, để bánh ga-tô trên một cái khác,

dùng giấy si-líc ép bột sôcôla lên thành bánh.

6 Để bánh ga-tô vào giữa khuôn, dùng dao nhọn gạch vài đường sao cho tạo thành hình những ô vuông, dùng một cái đầu bắt bông kem nhỏ hình ngôi sao bắt lên xung quanh vành bánh những hoa kem, mỗi hoa kem để lên một trái dâu tây nhúng sôcôla, trước khi ăn để nguội là được

BÁNH TRỨNG ĐƯỜNG

42 LÀM BÁNH TRỨNG ĐƯỜNG

Một số loại bánh ga-tô lưu truyền đã lâu như bánh Vacherin và bánh kem mứt đều lấy bánh trứng đường làm cơ sở để làm Nguyên liệu của nó được làm từ lòng trắng trứng và đường cát trắng Khi làm, nướng ở nhiệt độ rất thấp, đến khi khô và giòn là được, nhưng màu sắc vẫn cần phải giữ màu trắng Bánh trứng đường thông thường có thể cất giữ hai tháng Khi làm bánh trứng đường, bạn không cần phải tốn nhiều công sức và thời gian

43 LÀM BÁNH TRỨNG ĐƯỜNG ĐƠN GIẢN VÀ TIỆN LỢI

Làm khoảng 10 cái bánh trứng đường riêng lẻ

* Nguyên liệu:

 2 lòng trắng trứng gà

 Một ít sữa

 125 g đường cát trắng mịn đã rây

 Dâu tươi để trang trí

* Cách làm: