Đề tài công nghệ sản xuất chè

Năm 1884 chè được trồng ở vùng Trăccơvi cây chè sinh trưởng phát triển bình thường, búp có phẩm chất tốt.. Khả năng phát triển nghề trồng chè của ta rất lớn và có nhiều điều kiện thuận l

CHƯƠNG I

VỊ TRÍ CỦA CÂY CHÈ TRONG NỀN KINH TẾ QUỐC DÂN TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CHÈ TRONG NƯỚC VÀ THẾ GIỚI

I VỊ TRÍ CỦA CÂY CHÈ TRONG NỀN KINH TẾ QUỐC DÂN

1) Chè là một thức uống lý tưởng và có nhiều giá trị về dược liệu:

rung Quốc là nước đầu tiên chế biến chè để uống sau đó nhờ những đặc tính tốt của nó, chè trở thành thức uống phổ biến trên thế giới Ngày nay chè được phổ biến rộng rãi hơn cả cà phê, rượu vang và ca-cao Tác dụng chữa bệnh và chất dinh dưỡng của nước chè đã được các nhà khoa học xác định như sau:

- Caféin và một số hợp chất ancaloit khác có trong chè là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự hoạt động của các cơ trong cơ thể, nâng cao năng lực làm việc, giảm bớt mệt nhọc sau những lúc làm việc căng thẳng

- Hỗn hợp tanin chè có khả năng giải khát, chữa một số bệnh đường ruột như tả, lỵ, thương hàn Nhiều thầy thuốc còn dùng nước chè, đặc biệt là chè xanh để chữa bệnh sỏi thận, sỏi bàng quang và chảy máu dạ dày Theo xác nhận của M.N Zaprometop thì hiện nay chưa tìm ra được chất nào lại có tác dụng làm vững chắc các mao mạch tốt như catechin của chè Dựa vào số liệu của Viện nghiên cứu y học Leningrat, khi điều trị các bệnh cao huyết áp và neprit mạch thì hiệu quả thu được có triển vọng rất tốt, nếu như người bệnh được dùng catechin chè theo liều lượng 150mg trong một ngày E.K Mgaloblisvili và các cộng tác viên đã xác định ảnh hưởng tích cực của nước chè xanh tới tình trạng chức năng của hệ thống tim mạch, sự cản các mao mạch, trao đổi muối - nước, tình trạng của chức năng hô hấp ngoại vi, sự trao đổi vitamin C, trạng thái chức năng của hệ thống điều tiết máu.v.v

- Chè còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, B1, B2, B6, vitamin PP

và nhiều nhất là vitamin C

- Một giá trị đặc biệt của chè được phát hiện gần đây là tác dụng chống phóng xạ Điều này đã được các nhà khoa học Nhật Bản thông báo qua việc chứng minh chè có tác dụng chống được chất Stronti (Sr) 90 là một đồng vị phóng xạ rất nguy hiểm Qua việc quan sát thống kê nhận thấy nhân dân ở một vùng ngoại thành Hirôsima có trồng nhiều chè, thường xuyên uống nước chè, vì vậy rất ít bị nhiễm phóng xạ hơn các vùng chung quanh không có chè Các tiến

sĩ Teidzi Ugai và Eisi Gaiasi (Nhật Bản) đã tiến hành các thí nghiệm trên chuột bạch cho thấy với 2% dung dịch tanin chè cho uống sẽ tách ra được từ cơ thể 90% chất đồng vị phóng xạ Sr - 90

2) Chè là một cây công nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, mau cho sản phẩm, cho hiệu quả kinh tế cao Chè trồng một lần, có thể thu hoạch 30-

40 năm hoặc lâu hơn nữa Trong điều kiện thuận lợi của ta cây sinh trưởng tốt thì cuối năm thứ nhất đã thu bói trên dưới một tấn búp/ha Các năm thứ hai thứ

ba (trong thời kỳ kiến thiết cơ bản) cũng cho một sản lượng đáng kể khoảng 2-3 tấn búp/ha Từ năm thứ tư chè đã đưa vào kinh doanh sản xuất

3) Chè là sản phẩm có thị trường quốc tế ổn định, rộng lớn và ngày càng được mở rộng Theo dự đoán của FAO (1967), nếu lấy năm 1961 - 1963 là 100% thì năm 1975 yêu cầu về chè hàng năm của thế giới sẽ tăng 2,2 - 2,7% và sản xuất chè tăng 3,2%

4) Ở nước ta, chè là một trong những cây có giá trị xuất khẩu cao Căn cứ vào năng suất bình quân đã đạt được năm 1969 của khu vực nông trường quốc doanh (42,39 tạ búp/ha), nếu chỉ đứng về mặt xuất khẩu mà xét thì một ha chè của khu vực nông trường quốc doanh so với một số cây công nghiệp dài ngày của cùng khu vực này bằng hơn 5 lần một ha cà phê, gần 10 lần một ha sả Nếu năng suất chè đạt 100 tạ búp/ha thì xuất khẩu có thể thu được đủ để nhập 46 tạ phân hóa học, hoặc 3,1 tạ bông, hoặc 25 - 30 tạ bột mì Như vậy một ha chè có năng suất 100 tạ búp có giá trị xuất khẩu ngang với 200 tấn than

5) Để sử dụng nguồn tài nguyên phong phú và nguồn lao động dồi dào, thay đổi cơ cấu sản xuất nông nghiệp với điềi kiện không tranh chấp với diện tích trồng cây lương thực, chè là một trong những cây có ưu thế nhất Hiện nay ta mới sử dụng khoảng 50% đất nông nghiệp Nguồn lao động của ta dồi dào nhưng phân bố không đều, chủ yếu tập trung ở vùng đồng bằng, chè là một loại cây yêu cầu một lượng lao động sống rất lớn Do đó việc phát triển mạnh cây chè ở vùng trung du và miền núi là một biện pháp có hiệu lực, vừa để sử dụng hợp lý vừa để phân bố đồng đều nguồn lao động dồi dào trong phạm vi cả nước Việc phát triển mạnh cây chè ở vùng trung du và miền núi dẫn tới việc phân bổ các xí nghiệp công nghiệp chế biến chè hiện đại ngay ở những vùng đó, do đó làm cho việc phân bố công nghiệp được đồng đều và làm cho vùng trung du và miền núi mau chóng đuổi kịp miền xuôi về kinh tế và văn hóa

II TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI

Ngày nay trên thế giới có khoảng 40 nước trồng chè Chè được trồng tập trung nhiều nhất ở châu Á, sau đó đến châu Phi

Theo con số thống kê của cơ quan Nông nghiệp và Lương thực thế giới (FAO năm 1971 và 1975) thì diện tích trồng chè của thế giới năm 1948 - 1952 là 985.000 ha, năm 1971 là 1.357.000 ha và năm 1974 là 1.531.000 ha Phân bố như sau:

Bảng 1: DIỆN TÍCH TRỒNG CHÈ TRÊN THẾ GIỚI

118

75

1.531

38 1.267

148

76

Sản lượng chè trên thế giới tính đến năm 1977 (theo số liệu của FAO) là 1.636.000t Trong đó Nam Mỹ: 42.000t; Châu Á: 1.316.000T; CHẤU Phi:180.000t; Liên Xô: 92.000t; Châu Đại Dương: 6.000t

Các nước sản xuất chè nhiều nhất là: Ấn Độ: 500.000T, Trung Quốc: 331.000t, Xrilanca: 197.000t; Nhật Bản: 100.000t

Theo số liệu của FAO (1997), những nước xuất nhập khẩu chè nhiều nhất trên thế giới năm 1976 như sau:

- Xuất khẩu: Ấn Độ 237.000T, Xrilanca: 199.700t, Kênia: 63.000t;

Trung Quốc có rất nhiều giống chè, trong đó chủ yếu là giống chè Trung Quốc lá to và lá trung bình

2) Ấn Độ:

Ấn Độ bắt đầu trồng chè vào khoảng 1834 - 1840 Do điều kiện khí hậu thích hợp, những năm gần đây, Ấn Độ đã đứng đầu thế giới về sản xuất và xuất khẩu chè Chè của Ấn Độ gồm có hai vùng rõ rệt: vùng phía Bắc (vùng sản xuất chè chủ yếu của Ấn Độ) và vùng phía Nam Vùng phía Bắc, chè tập trung ở các bang Atxam, Kachar, Duars, Darjiling; Atxam và Darjiling là hai khu vực sản xuất chè có tiếng trên thế giới Vùng chè phía nam: tập trung ở hai bang Kerala

và Madras Đất vùng Atxam chủ yếu là đất đỏ pha sét và đất phù sa Đất vùng Madras chủ yếu là đất sét và đất đỏ pha cát Do lượng mưa lớn, đất đai phì nhiêu, năng suất chè của Ấn Độ đạt bình quân 5 - 8 t/ha, cá biệt đạt 12 - 13 t/ha Đặc điểm sản xuất chè của Ấn Độ là trồng tập trung, giống chè lá to, trồng cây bóng râm cho chè và áp dụng phương pháp hái chừa nhiều lá Diện tích trồng chè của Ấn Độ năm 1974 là 360.000 ha

3) Xrilanca:

Xrilanca bắt đầu trồng chè vào khoảng 1837 - 1840, nhưng thực sự phát triển từ năm 1867 - 1873 (sau khi các vườn cà phê bị tiêu diệt bởi bệnh nấm

Hemileia vastatrix)

Chè Xrilanca tập trung ở các tỉnh miền trung, miền tây và tây bắc, phân bố

ở các độ cao so với mặt biển như sau:

5) Inđônêxia:

Nghề trồng chè ở Inđônêxia bắt đầu từ đầu thế kỷ 19 Chè được trồng tập trung ở miền tây đảo Java (trên các sườn dốc có độ cao so với mặt biển 2.300 m), miền đông bắc và nam Xumatra (độ cao so với mặt biển 900m) Đất trồng chè ở Java có nguồn gốc núi lửa, giàu mùn và đạm; lân và kali có hàm lượng trung bình Độ chua pH 5,5 - 5,8 Cả hai đảo Java và Xumatra nằm trong vùng nhiệt đới, lượng mưa hàng năm 2.500 - 4.000 mm, phân bố tương đối đồng đều Chè được thu hoạch quanh năm, chủ yếu là dùng chế biến chè đen Năm 1974 diện tích trồng chè của Inđônêxia là 100.000 ha, tổng sản lượng chè khô 67.000t

6) Liên Xô:

Vùng sản xuất chè chủ yếu của Liên Xô là miền tây nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Bruzia (nằm trên bờ Hắc Hải) chiếm trên 90% tổng sản lượng chè

toàn quốc Ngoài ra chè còn được trồng ở vùng Kraxnôda (thuộc nước Cộng hòa XHCN Liên bang Nga) và vùng Lencôran (thuộc nước Cộng hòa XHCN Azecbaijan) Cây chè lần đầu tiên được trồng thử ở vườn thực vật Nhikit (thuộc Crưm) năm 1883, sau đó trồng ở vườn thực vật Xukhumi 1884 Năm 1884 chè được trồng ở vùng Trăccơvi cây chè sinh trưởng phát triển bình thường, búp có phẩm chất tốt Song việc phát triển sản xuất chè không được chế độ Nga hoàng chú ý

Từ năm 1848 đến 1925 (trong 77 năm), diện tích trồng chè của Liên Xô chỉ đạt 1086 ha

Sau kế hoạch năm năm lần thứ nhất đến năm 1958 diện tích trồng chè đạt 51,803 ha (tức là tăng gần 50 lần so với thời kỳ 1848 - 1925) Diện tích trồng chè của Liên Xô năm 1974 là 76.000 ha

Đất trồng chè chủ yếu của Liên Xô là đất đỏ, đất vàng và đất potzon

Khí hậu vùng trồng chè hình thành hai mùa rõ rệt Cây chè bắt đầu sinh trưởng từ cuối tháng 3 đầu tháng 4 và kết thúc sinh trưởng vào tháng 10 Thời gian thu hoạch búp chủ yếu là từ tháng 5 đến hết tháng 9

III - TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CHÈ CỦA VIỆT NAM

Lịch sử trồng chè của nước ta đã có từ lâu Nhưng cây chè được khai thác

và trồng với diện tích lớn mới bắt đầu khoảng hơn 50 năm nay

Quá trình phát triển diện tích trồng chè ở Việt Nam có thể chia làm ba thời

kỳ sau đây:

Thời kỳ thứ nhất 1890 - 1945:

Năm 1890 một số đồn điền chè được thành lập đầu tiên:

Tĩnh Cương (Phú Thọ) với diện tích 60 ha, Đức Phổ (Quảng Nam) 250 ha, chè được trồng ở hai tỉnh Quảng Nam, Quảng Ngãi với diện tích 1900 ha Năm

1925 - 1940 người Pháp mở các đồn điền trồng chè ở cao nguyên Trung bộ với diện tích khoảng 2.750 ha Tính đến năm 1938, tổng diện tích trồng chè của Việt Nam là 13.405 ha với sản lượng 6.100t chè khô Cây chè được trồng nhiều ở Bắc bộ và Trung bộ trong đó trên 75% diện tích là của người Việt, khoảng 25% diện tích là của người Pháp Theo số liệu thống kê năm 1939 sản lượng chè của Việt Nam là 10.900t, đứng hàng thứ 6 sau Ấn Độ, Xrilanca, Trung Quốc, Nhật Bản và Inđônêxia

Một đặc điểm nổi bật trong thời kỳ này là diện tích là diện tích trồng chè rất phân tán, lẻ tẻ, sản xuất mang tính chất tự túc, tự cấp Kỹ thuật canh tác lâu sơ sài với phương thức quảng canh, năng suất rất thấp chỉ đạt trên dưới 1,5t búp tươi/ha

Các cơ sở nghiên cứu về cây chè được thành lập ở hai nơi Phú Hộ (Vĩnh Phú) và Bảo Lộc (Lâm Đồng)

Thời kỳ thứ hai 1945 - 1955:

Do ảnh hưởng của cuộc chiến tranh chống Pháp các vườn chè bị bỏ hoang nhiều, số còn lại không được đầu tư chăm sóc cho nên diện tích và sản lượng chè trong thời kỳ này giảm sút dần

Thời kỳ thứ ba từ năm 1954 tới nay:

Dưới sự lãnh đạo của Đảng và Chính phủ với phương châm xây dựng nền nông nghiệp toàn diện và vững chắc, nghề trồng chè đã được chú ý đúng mức Chè chiếm một vị trí quan trọng trong đời sống kinh tế của nhân dân ta Trong các vùng trồng chè, chè là nguồn thu nhập chủ yếu, góp phần quan trọng trong việc cải thiện và nâng cao đời sống của nhân dân Hiện nay việc sản xuất và cung cấp chè chưa đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng ở trong nước, cũng như nhu cầu xuất khẩu Tính đến hết năm 1977 cả nước có 44.330 ha chè với tổng sản lượng là 17.896t chè khô

Sản xuất chè gồm hai khu vực: tập thể và quốc doanh

1) Khu vực tập thể (do các hợp tác xã nông nghiệp quản lý):

Chúng ta đã phục hồi cải tạo các vườn chè cũ, đồng thời không ngừng mở rộng diện tích trồng chè mới Những năm gần đây đã có nhiều hợp tác xã chuyên trồng chè (25 hợp tác xã ở Định Hóa - Bắc Thái) hoặc trồng chè là chủ yếu (các hợp tác xã ở Sông Lô - Vĩnh Phú) Các hợp tác xã trồng chè đang áp dụng những biện pháp kỹ thuật tiên tiến trong quá trình trồng trọt như thiết kế nương chè mới, kỹ thuật gieo trồng, đốn tạo hình, quản lý chăm sóc và hái chè san trật Diện tích trồng chè trong khu vực tập thể năm 1977 là 22.205 ha

2) Khu vực quốc doanh:

Từ năm 1960 ta đã xây dựng những nông trường quốc doanh trồng chè Hiện nay đã có 43 nông trường quốc doanh với diện tích 17.932 ha Ngoài hai khu vực hợp tác xã nông nghiệp và nông trường quốc doanh, ở các tỉnh phía nam diện tích trồng chè của tư nhân cũng còn khoảng 5.000 ha

Nhìn chung, trong những năm qua, việc trồng chè của ta còn một số tồn tại như: khả năng mở rộng diện tích chè ở vùng trung du và miền núi còn nhiều, nhưng ta chưa có điều kiện để giải quyết tốt Tốc độ phát triển trồng chè chậm, các vùng chè mới trồng không đồng đều, còn nhiều diện tích xấu và đến thời hạn chưa đưa vào sản xuất kinh doanh Việc quy hoạch sử dụng đất trồng chè chưa hợp lý, còn lãng phí đất đai Năng suất sản lượng chè hàng năm có tăng nhưng tăng rất chậm, chất lượng sản phẩm có khá hơn trước nhưng không đồng đều ở các cơ sở và không ổn định

Khả năng phát triển nghề trồng chè của ta rất lớn và có nhiều điều kiện thuận lợi:

- Phát triển sản xuất cây công nghiệp nói chung và cây chè nói riêng đang được sự quan tâm của Đảng và Chính phủ Nhiều văn kiện của Đảng và Nhà nước đã nhấn mạnh việc phát triển sản xuất và xuất khẩu chè Hội nghị bàn về sản xuất chè họp vào tháng 7 - 1970 đã nhất trí: Phải phát triển cây chè với tốc

độ nhanh, cần tổ chức làm ăn theo lối công nghiệp, làm tập trung, quy mô lớn,

có kỹ thuật tiên tiến để có năng suất cao, sản lượng nhiều

- Điều kiện khí hậu đất đai của ta rất thuận lợi cho việc sinh trưởng phát triển của cây chè Diện tích vùng trung du và miền núi thích hợp cho việc trồng chè Khả năng đưa năng suất búp tươi lên 5 - 10 tấn/ha là có cơ sở hiện thực

- Nhu cầu tiêu dùng chè trong nước và nhu cầu xuất khẩu ngày càng tăng, phẩm chất chè của ta được thị trường thế giới ưa chuộng

3) Phân vùng chè:

Do điều kiện đất đai và khí hậu thích hợp cho nên cây chè được trồng trọt rải rác ở hầu hết các tỉnh trung du và miền núi, nhưng tập trung ở một số vùng chính như sau:

- Vùng chè miền núi: Gồm các tỉnh Hà Tuyên, Hoàng Liên Sơn, Sơn La,

giống chè được trồng chủ yếu ở vùng này là chè Shan (còn gọi là chè tuyết) có năng suất cao, phẩm chất tốt Sản lượng chè của vùng này chiếm 25 - 30% tổng sản lượng chè của miền Bắc Trong tương lai sẽ nâng tỷ trọng sản lượng lên 50 - 60% Sản phẩm chủ yếu của vùng chè miền núi là chè lục, chè mạn Hiện nay sản xuất chè xanh đã chiếm ưu thế

- Vùng chè trung du: gồm các tỉnh Vĩnh Phú, Hà Bắc, Hà Sơn Bình, Bắc

Thái và một phần của Hoàng Liên Sơn (Yên Bái cũ) Là vùng sản xuất chè chủ

yếu, chiếm 70% sản lượng chè của miền Bắc Giống chè chính được trồng trọt là giống Trung du (Trung Quốc lá to) có năng suất cao và phẩm chất tốt Sản phẩm chủ yếu là chè đen và chè xanh để tiêu dùng và xuất khẩu

- Vùng chè tươi: gồm các tỉnh đồng bằng Bắc bộ và khu 4 cũ, vùng này

nhân dân có tập quán sử dụng lá bánh tẻ để uống tươi (không qua quá trình chế biến) Năm 1972 diện tích vùng chè tươi là 8.098 ha, chè được trồng chủ yếu ở các tỉnh Nghệ Tĩnh (4.550 ha), Thanh Hóa (1.427 ha) Những năm gần đây một

số vườn chè tươi đã được chăm sóc, đốn hái để chuyển sang chè hái búp Hiện nay vùng chè này đang giữ vị trí quan trọng trong việc giải quyết nhu cầu thức uống của nhân dân

- Ở miền Nam chè được trồng chủ yếu ở hai tỉnh Lâm Đồng và Gia Lai -

Công Tum Vùng nam Tây Nguyên (Lâm Đồng) là vùng cao nguyên nhiệt đới,

độ cao 800 - 1.500 m, thích hợp với giống chè Shan Vùng bắc Tây Nguyên thấp hơn (500 - 700m), khí hậu thích hợp với các giống chè Atxam và Trung du Diện tích trồng chè của các tỉnh phía nam hiện có khoảng 8.200 ha (diện tích trồng chè đạt được cao nhất năm 1965: 9.685 ha với tổng sản lượng là 5.905t chè khô)

CHƯƠNG II ĐẶC ĐIỂM SINH VẬT HỌC CỦA CÂY CHÈ

I - NGUỒN GỐC VÀ PHÂN LOẠI

1) Nguồn gốc:

hiều công trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của cây chè là vùng cao nguyên Vân Nam Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm Theo các tài liệu của Trung Quốc thì cách đây khoảng 4.000 năm, người Trung Quốc đã biết dùng chè để làm dược liệu và sau đó mới dùng để uống Cũng theo các nguồn tài liệu này thì vùng biên giới Tây Bắc nước ta nằm trong vùng nguyên sản của giống chè tự nhiên trên thế giới

Năm 1823 R.Bruce phát hiện được những cây chè dại, lá to ở vùng Atxam (Ấn Độ), từ đó các học giả người Anh cho rằng nguyên sản của cây chè là ở Ấn

Độ chứ không phải là ở Trung Quốc Trong tất cả các tài liệu gần đây hầu như không thấy có sự nhất quán nêu lên về nơi xuất xứ của cây chè Chúng ta biết rằng muốn xác định vùng nguyên sản của một cây trồng cần căn cứ vào những điều kiện tổng hợp, trong đó cây dã sinh chỉ là một điều kiện mà chủ yếu là cần xét đến tập quán sử dụng, lịch sử trồng trọt và tình hình phân bố các loại hình có quan hệ tới cây trồng đó

Những công trình nghiên cứu của Đjêmukhatze (1961 - 1976) về phức catechin của lá chè từ các nguồn gốc khác nhau, so sánh về thành phần các chất catechin giữa các loại chè được trồng trọt và chè mọc hoang dại đã nêu lên luận điểm về sự tiến hóa sinh hóa của cây chè và trên cơ sở đó xác minh nguồn gốc cây chè Đjêmukhatze kết luận rằng: những cây chè mọc hoang dại từ cổ xưa,

(-) - epicatechin galat, ở chúng phát triển chậm khả năng tổng hợp (-) epigalo catechin và các galat của nó để tạo thành (+) galocatechin Nghiên cứu các cây chè dại ở Việt Nam cho thấy chúng cũng tổng hợp chủ yếu là (-) - epicatechin và (-) - epicatechin galat (chiếm 70% tổng số các loại catechin) Khi di thực những cây chè dại này lên phía Bắc, với các điều kiện khắc nghiệt hơn về khí hậu, chúng sẽ thích ứng dần với các điều kiện sinh thái bằng cách có thành phần catechin phức tạp hơn, cùng với sự tạo thành (-) epigalocatechin và các galat của nó Điều này có nghĩa là sự trao đổi chất ở đây hướng về phía tăng cường quá trình hiđroxin hóa và galin hóa Từ những biến đổi sinh hóa này của

lá các cây chè mọc hoang dại và cây chè được trồng trọt chăm sóc, cho phép đi tới một kết luận mới "Nguồn gốc của cây chè chính là ở Việt Nam"

Hiện nay chè được phân bố khá rộng trong những điều kiện tự nhiên rất khác nhau từ 30 độ vĩ nam (Natan - Nam Phi) đến 45 độ vĩ bắc (Gruzia - Liên Xô) là những nơi có điều kiện tự nhiên khác rất xa vùng nguyên sản Chè được trồng ở Nhật Bản năm 805 - 814, Indonesia 1684, Liên Xô 1833, Xrilanca 1837

- 1840, Ấn Độ 1834 - 1840 và Tasmania (châu Đại Dương) năm 1940

Những thành tựu gần đây của các nhà nông học Liên Xô cũng như một số nước khác đã tạo ra nhiều giống chè mới có khả năng thích ứng trong những điều kiện khí hậu khác nhau mở ra nhiều triển vọng cho sự nghiệp trồng chè trên thế giới

Chi chè Camellia (Thea)

Loài Camellia (Thea) sinensis

Tên khoa học của cây chè được nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia sinensis (L) O Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L

Chú thích:

Năm 1753 Linê đặt tên khoa học cho cây chè là Thea sinensis, sau đó lại đặt

là Camellia sinensis Sau Linê có nhà thực vật học xếp cây chè thuộc chi Thea,

có người lại xếp cây chè thuộc chi Camellia sinensis Tên khoa học của cây chè được viết là Thea sinensis hoặc Camellia sinensis Hơn một trăm năm, tên khoa

học của cây chè vẫn là một vấn đề tranh luận Trước sau có 20 cách đặt tên khoa học cho cây chè Diễn biến chủ yếu như sau:

Năm 1807 f Sims Thea sinensis Sims

1822 H.F Link Camellia sinensis Link

1854 W Griffim Camellia theifera Griff

1874 D Brandis Camellia thea Brandis

1874 W T T Dyer Camellia theifera Dyer

1908 G Watt Camellia thea (Link) Brandis

1919 C P Cohen Stuart Camellia thiefera (Griff) Dyer

1933 C R Harler Thea sinensis (L) Sims

1956 C R Harler Camellia sinensis (L) O Kuntze

Hiện nay các nhà thực vật học gộp hai chi Thea và Camellia làm một và gọi

là chi Camellia Vì vậy tên khoa học của cây chè được nhiều người thường gọi

là Camellia sinensis (L) O Kuntze

Cơ sở của việc phân loại chè thường dựa vào:

- Cơ quan dinh dưỡng: loại thân bụi hoặc thân gỗ, hình dạng của tán, hình dạng và kích thước của các loại lá, số đôi gân lá

- Cơ quan sinh thực: độ lớn của cánh hoa, số lượng đài hoa, vị trí phân nhánh của đầu nhị cái

- Đặc tính sinh hóa: chủ yếu dựa vào hàm lượng tanin Mỗi giống chè đều

có hàm lượng tanin biến động trong phạm vi nhất định

Dưới đây giới thiệu phân loại của Cohen Stuart (1919) Cách phân loại này

được nhiều người chấp nhận Tác giả chia Camellia sinensis L làm 4 thứ

(varietas):

a) Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var Bohea):

Đặc điểm:

- Cây bụi thấp phân cành nhiều

- Lá nhỏ, dày nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, lá dài 3,5 - 6,5 cm

- Có 6 - 7 đôi gân lá không rõ, răng cưa nhỏ, không đều

- Búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường

- Khả năng chịu rét ở độ nhiệt -12oC đến -15oC

Phân bố chủ yếu ở miền đông, đông nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng khác

b) Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var macrophylla):

Đặc điểm:

- Thân gỗ nhỡ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên

- Lá to trung bình chiều dài 12 - 15 cm, chiều rộng 5 - 7 cm, màu xanh nhạt, bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn

- Có trung bình 8 - 9 đôi, gân lá rõ

- Năng suất cao Phẩm chất tốt

Nguyên sản ở Vân Nam, Tứ Xuyên (Trung Quốc)

c) Chè Shan (Camellia sinensis var Shan):

- Thân gỗ, cao từ 6 đến 10 m

- Lá to và dài 15 - 18 cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày

- Tôm chè có nhiều lông tơ, trắng và mịn trông như tuyết, nên còn gọi là chè tuyết

- Có khoảng 10 đôi gân lá

- Có khả năng thích ứng trong điều kiện ấm ẩm, ở địa hình cao, năng suất cao, phẩm chất thuộc loại tốt nhất

Nguyên sản ở Vân Nam - Trung Quốc, miền bắc của Miến Điện và Việt Nam

d) Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var atxamica):

- Thân gỗ cao tới 17 m phân cành thưa

- Lá dài tới 20 - 30 cm, mỏng, mềm, thường có màu xanh đậm, dạng lá hình bầu dục, phiến lá gợn sóng, đầu lá dài

- Có trung bình 12 - 15 đôi gân lá

Bốn thứ (varietas) chè trình bày trên đây đều có trồng ở Việt Nam, nhưng

phổ biến nhất là hai thứ C sinensis var macrophylla và C sinensis var Shan

- Camellia sinensis var macrophylla được trồng nhiều nhất ở các tỉnh trung

du với các tên gọi của địa phương (tùy theo màu sắc của lá) như: Trung du lá xanh, Trung du lá vàng, v.v Tỷ lệ trồng các giống chè trung du ở miền bắc đạt tới 70% Năng suất búp trong sản xuất đại trà khi chè 5 - 19 tuổi thường đạt 4 - 5 tấn/ha

Các giống chè Trung du chịu được đất xấu, nhưng nhiều sâu hại: rầy xanh,

bọ cánh tơ , ở vùng cao thường bị bệnh phồng lá Chè Trung du thường để chế biến chè xanh, chè đen đều cho phẩm chất tốt

- Camellisa sinensis var Shan được trồng ở miền núi các tỉnh miền bắc và ở

miền nam Tây Nguyên (Lâm Đồng) Ở mỗi địa phương có các giống khác nhau như: Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn Ninh Năng suất búp thường đạt 6 - 7 tấn/ha Búp chè có nhiều tuyết, dùng chế biến chè xanh, chè đen đều cho phẩm chất tốt nhưng thích hợp với chế biền chè xanh hơn

II - ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI HỌC VÀ SINH VẬT HỌC CÂY CHÈ 1) Thân và cành:

Cây chè sinh trưởng trong điều kiện tự nhiên là đơn trục, nghĩa là chỉ có một thân chính, trên đó phân ra các cấp cành Do đặc điểm sinh trưởng và do hình dạng phân cành khác nhau, người ta chia thân chè ra làm ba loại: thân gỗ, thân nhỡ (thân bán gỗ) và thân bụi

Thân gỗ là loại hình cây cao, to, có thân chính rõ rệt, vị trí phân cành cao Thân nhỡ hay thân bán gỗ là loại hình trung gian, có thân chính tương đối

rõ rệt, vị trí phân cành thường cao khoảng 20 - 30 cm ở phía trên cổ rễ

Đặc điểm của thân bụi là cây không có thân chính rõ rệt, tán cây rộng thấp, phân cành nhiều, vị trí phân cành cấp 1 thấp ngay gần cổ rễ Trong sản xuất thường gặp loại chè thân bụi Vì sự phân cành của thân bụi khác nhau nên tạo cho cây chè có các dạng tán: tán đứng thẳng, tán trung gian và tán ngang

cao Từ thân chính, cành chè được phân ra nhiều cấp: cành cấp 1, cấp 2, cấp 3 Hoạt động sinh trưởng của các cấp cành trên tán chè rất khác nhau Theo lý luận phát dục giai đoạn thì những mầm chè nằm càng sát phía gốc của cây càng có giai đoạn phát dục non, sức sinh trưởng mạnh Còn những cành chè càng ở phía trên ngọn (mặt tán) thì càng có giai đoạn phát dục già, sức sinh trưởng yếu, khả năng ra hoa kết quả mạnh Những cành chè ở giữa tán hoặc trên mặt tán, hoạt động sinh trưởng thường mạnh hơn các cành ở rìa tán và ở phía dưới tán

Thân và cành chè tạo nên khung tán của cây chè Với số lượng càng thích hợp và cân đối ở trên tán, cây chè cho sản lượng cao Vượt quá giới hạn đó, sản lượng không tăng và phẩm cấp giảm xuống do búp mù nhiều Tương quan giữa mật độ cành và sản lượng búp là một tương quan không chặt Theo Bakhơtatje,

hệ số tương quan giữa mật độ cành với sản lượng là r = 0,071

Trong sản xuất, cần nắm vững đặc điểm sinh trưởng của cành để áp dụng các biện pháp kỹ thuật đốn, hái hợp lý mới có thể tạo ra trên tán chè nhiều búp, đặt cơ sở cho việc tăng sản

2) Mầm chè:

Trên cây chè có những loại mầm: mầm dinh dưỡng và mầm sinh thực Mầm dinh dưỡng phát triển thành cành lá, mầm sinh thực phát triển thành nụ hoa và quả

Mầm đỉnh: Loại mầm này ở vị trí trên cùng của cành, tiếp tục phát triển trên

trục chính của các cành năm trước, hoạt động sinh trưởng mạnh và thường có tác dụng ức chế sinh trưởng của các mầm ở phía dưới nó (ưu thế sinh trưởng ngọn) Trong một năm, mầm đỉnh hình thành búp sớm nhất cùng với thời kỳ bắt đầu sinh trưởng mùa xuân của cây Búp được hình thành từ các mầm đỉnh là các búp đợt 1, có thể là búp bình thường hoặc búp mù

Mầm nách: Trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên, phần lớn chúng ở trạng

thái nghỉ do sự ức chế của mầm đỉnh Khi hái các búp đỉnh, mầm nách phát triển thành búp mới Tùy theo vị trí của lá ở trên cành, khả năng phát triển thành búp

và chất lượng búp ở các nách lá rất khác nhau Những mầm ở nách lá phía trên thường hoạt động sinh trưởng mạnh hơn, do đó cho búp có chất lượng tốt hơn

các mầm ở nách lá phía dưới Những búp được hình thành từ mầm nách của các

lá năm trước gọi là búp đợt 1, có thể là búp bình thường hoặc búp mù

Mầm bất định: Vị trí của loại mầm này không cố định trên thân chè thường

ở sát cổ rễ Nó chỉ phát triển thành cành lá mới khi cây chè được đốn trẻ lại Trong trường hợp ấy cành chè tựa như mọc ở dưới đất lên Búp được hình thành

từ các mầm bất định cũng có hai loại: búp bình thường và búp mù

Mầm sinh thực: Mầm sinh thực nằm ở nách lá Bình thường mỗi nách lá có

hai mầm sinh thực nhưng cũng có trường hợp số mầm sinh thực nhiều hơn và khi đó ở nách lá có một chùm hoa Các mầm sinh thực cùng với mầm dinh dưỡng phát sinh trên cùng một trục, mầm dinh dưỡng ở giữa, mầm sinh thực ở hai bên, vì vậy, quá trình sinh trưởng dinh dưỡng và sinh trưởng sinh thực thường có những mâu thuẫn nhất định Khi mầm sinh thực phát triển nhiều ở trên cành chè, thì quá trình sinh trưởng của các mầm dinh dưỡng yếu đi, do sự tiêu hao các chất dinh dưỡng cho việc hình thành nụ hoa và quả Trong sản xuất chè búp cần áp dụng các biện pháp kỹ thuật thích đáng để hạn chế sự phát triển của các mầm sinh thực

3) Búp chè:

Búp chè là đoạn non của một cành chè Búp được hình thành từ các mầm dinh dưỡng, gồm có tôm (phần lá non ở trên đỉnh của cành chưa xòe ra) và hai hoặc ba lá non Búp chè trong quá trình sinh trưởng chịu sự chi phối của nhiều yếu tố bên ngoài và yếu tố bên trong của nó Kích thước của búp thay đổi tùy theo giống, loại và liều lượng phân bón, các khâu kỹ thuật canh tác khác như đốn, hái và điều kiện địa lý nơi trồng trọt

Búp chè là nguyên liệu để chế biến ra các loại chè, vì vậy nó quan hệ trực tiếp đến năng suất và phẩm chất của chè Nghiên cứu của Bakhơtatje (1947) cho thấy tương quan giữa số lượng búp trên một đơn vị diện tích và năng suất là một tương quan rất chặt chẽ r = 0,956

a) Búp bình thường b) Búp mù

Hình 3: Búp chè

Búp chè gồm có hai loại: búp bình thường và búp mù Búp bình thường (gồm có tôm + 2, 3 lá non), có trọng lượng bình quân 1 búp từ 1g đến 1,2g đối với giống chè Shan, từ 0,5 đến 0,6g đối với giống chè Trung du, búp càng non phẩm chất càng tốt Hệ số tương quan giữa tỷ lệ phần trăm búp bình thường với hàm lượng tanin và cafein trong lá chè là r = 0,67 và r = 0,48 Búp mù là búp phát triển không bình thường, trọng lượng bình quân của một búp mù thường bằng khoảng 1/2 trọng lượng búp bình thường và phẩm chất thì thua kém rõ rệt Nguyên nhân xuất hiện búp mù rất phức tạp Một mặt do đặc điểm sinh vật học của cây trồng, mặt khác do ảnh hưởng xấu của các điều kiện bên ngoài hoặc do biện pháp kỹ thuật không thích hợp

Búp chè hoạt động sinh trưởng theo một quy luật nhất định và hình thành nên các đợt sinh trưởng theo thứ tự thời gian Thời gian của mỗi đợt sinh trưởng phụ thuộc vào giống, chế độ dinh dưỡng và điều kiện khí hậu Có thể tóm tắt hoạt động sinh trưởng búp theo tuần tự như sau:

Sơ đồ đợt sinh trưởng

Trên một cành chè nếu để sinh trưởng tự nhiên, một năm có 4 - 5 đợt sinh

trưởng, nếu hái búp liên tục thì có 6 - 7 đợt và trong điều kiện thâm canh có thể

đạt 8 - 9 đợt sinh trưởng

Thời gian hình thành một đợt sinh trưởng dài hay ngắn tùy thuộc vào giống,

tuổi cây chè, điều kiện thời tiết khí hậu và các biện pháp kỹ thuật

Bảng 2: Thời gian hình thành các đợt sinh trưởng trong một năm trên các tuổi

chè khác nhau

(Nguyễn Phong Thái, 1976)

Số ngày hình thành một đợt sinh trưởng Đợt sinh

34 36,5

Lá chè mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá Lá thường có nhiều thay đổi

về hình dạng tùy theo các loại giống khác nhau và trong các điều kiện ngoại cảnh khác nhau Lá chè có gân rất rõ Những gân chính của lá chè thường không phát triển ra đến tận rìa lá Rìa lá chè thường có răng cưa, hình dạng răng cưa trên lá chè khác nhau tùy theo giống Số đôi gân lá là một trong những chỉ tiêu

để phân biệt các giống chè

Trên một cành chè thường có các loại lá như sau:

- Lá vẩy ốc: là những lá vẩy rất nhỏ, có màu nâu, cứng Lá vẩy ốc là bộ

phận bảo vệ điểm sinh trưởng của mầm khi nó ở trạng thái ngủ Số lượng lá vẩy

ốc thường là 2 - 4 lá ở mầm mùa đông, và 1 - 2 lá ở mầm mùa hè

- Lá cá: Về hình dạng bên ngoài: là một lá thật thứ nhất nhưng phát triển

không hoàn toàn thường dị hình hoặc có dạng hơi tròn, không có hoặc có rất ít răng cưa quanh rìa lá, diện tích lá nhỏ Cấu tạo giải phẫu lá cá có số lớp mô dậu

và mô khuyết ít hơn lá thật Số lượng lục lạp ít hơn và cấu trúc của nó rất nhỏ

Lá cá tồn tại như một lá bình thường trên cành chè Nó có khả năng tích lũy gluxit như lá bình thường còn hàm lượng tanin thì thấp hơn từ 1 - 2%

Hình 5: Các dạng lá cá

- Lá thật: cấu tạo giải phẫu của lá thật gồm có:

+ Lớp biểu bì: gồm những tế bào nhỏ, dày và cứng xếp thành một lớp: có chức năng bảo vệ lá

+ Lớp mô dậu: gồm từ 1 - 3 lớp tế bào sắp xếp đều nhau, chứa nhiều diệp lục

+ Lớp tế bào mô khuyết: chiếm phần chính của lá các tế bào sắp xếp không đều nhau Ở trong có nhiều thạch tế bào và tinh thể oxalat canxi

Tỷ lệ mô dậu/ mô khuyết càng lớn, biểu hiện tính chống chịu điều kiện ngoại cảnh tốt

Lá chè mọc trên cành theo các thế khác nhau, tức là góc độ giữa lá và cành chè to nhỏ khác nhau Trong sản xuất thường gặp 4 loại thế lá như sau: thế lá úp, nghiêng, ngang và rủ Thế lá ngang và rủ là đặc trưng của giống chè năng suất cao

Tuổi thọ trung bình của lá chè là một năm

Hệ rễ chè gồm có: rễ trụ (rễ cọc), rễ bên và rễ hấp thu Quá trình sinh trưởng và phát triển của bộ rễ có những đặc điểm:

- Khi hạt mới nảy mầm rễ trụ phát triển rất nhanh Vào khoảng 3 - 5 tháng sau khi trồng thì rễ trụ phát triển chậm lại và rễ bên phát triển mạnh

- Thời kỳ cây chè còn nhỏ, rễ trụ luôn luôn phát triển dài hơn phần thân trên mặt đất Đến năm thứ 2 và thứ 3 thì tốc độ sinh trưởng giữa phần thân trên đất

và phần rễ mới cân bằng Rễ bên và rễ phụ trong thời kỳ này rất phát triển, tốc

độ lớn lên và phân cấp của chúng cũng rất nhanh Đặc điểm này có quan hệ rất lớn đến chế độ làm đất ban đầu khi trồng chè mới

- Sự phát triển của rễ chè và thân chè có hiện tượng xen kẽ nhau, khi thân lá phát triển mạnh thì rễ phát triển chậm lại và ngược lại Theo kết quả nghiên cứu của Trung Quốc, trong điều kiện của Chiết Giang, một năm có 3, 4 lần phát triển xen kẽ nhau giữa thân, lá và rễ Đặc điểm sinh trưởng đó thay đổi tùy theo điều kiện khí hậu, đất đai và chế độ canh tác cụ thể ở mỗi nơi

Hình 7: Rễ chè

- Rễ trụ của chè thường ăn sâu xuống đất hơn 1 mét, ở những nơi đất xốp, thoát nước nó có thể ăn sâu tới 2 - 3 mét Rễ hấp thu được phân bố tập trung ở lớp đất từ 10 - 40 cm thời kỳ cây chè lớn, rễ tập trung ở gữa hai hàng chè, tán rễ

so với tán cây lớn hơn 2 - 2,5 lần

Sự phân bố của rễ chè trong đất phụ thuộc vào giống, tuổi của cây, điều kiện đất đai và chế độ canh tác Lượng dinh dưỡng trong đất có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của bộ rễ, nhất là lượng đạm

Rễ chè kỵ vôi, do đó yêu cầu đất có phản ứng chua Canxi cần cho cây chè,

nó có mặt ở những nơi phân bào và sinh trưởng như mút rễ, ngọn cây, là thành phần của màng tế bào v.v Hàm lượng canxi trong lá chè khoảng 0,55% Nếu nhiều canxi quá rễ chè không phát triển được Chè yêu cầu đất có phản ứng chua

là do cây chè yêu cầu một số nguyên tố hiếm và nguyên tố vi lượng mà phần lớn những nguyên tố này bị kết tủa trong môi trường kiềm Vì vậy, chè trồng ở những nơi đất có phản ứng kiềm dễ bị hại và không sinh trưởng được Mặt khác căn cứ vào những nghiên cứu về sinh lý, thấy rằng năng lực hoãn xung trong dịch tế bào rễ chè tốt nhất ở môi trường pH = 5 và yếu dần khi độ pH tăng lên Khi pH = 5,7 thì khả năng hoãn xung của dịch tế bào rễ chè đã giảm xuống rất nhỏ

Bảng 3: Sự phát triển của rễ phụ thuộc vào liều lượng phân đạm (theo Biava

1973)

Trọng lượng rễ gam/m3

Nhóm rễ nhỏ Nhóm rễ lớn Tổng số Công thức

III - ĐẶC ĐIỂM SINH TRƯỞNG SINH THỰC CỦA CÂY CHÈ

Sau khi gieo hạt khoảng 2 năm, cây chè cho hoa quả lần thứ nhất Từ 3 đến

5 năm cây chè được hoàn chỉnh về đặc tính phát dục

Trên mỗi nách lá chè thường có một mầm dinh dưỡng ở giữa và 2 hoặc nhiều mầm sinh thực ở hai bên Hoa chè được hình thành từ các mầm sinh thực Hoa chè lưỡng tính, đài hoa có 5 - 7 cánh Trong một hoa có rất nhiều nhị đực,

từ 200 - 400 Noãn sào thường có 3 - 4 ô Trong điều kiện tự nhiên ở Vĩnh Phú, mầm hoa chè được hình thành và phân hóa sau thánh 6 Hoa nở rộ vào thánh 11

- 12 Phương thức thụ phấn chủ yếu là khác hoa, tự thụ phấn chỉ 2 - 3% Trong một ngày, hoa thường nở từ 5 - 9 giờ sáng Nhị đực thường chín trước nhị cái 2 ngày Hạt phấn hoa chè sống khá lâu: Sau 5 ngày kể từ khi hoa nở rộ, hạt phấn vẫn còn khả năng nảy mầm tới 70% Khả năng thụ tinh tốt nhất của hạt phấn là sau khi hoa nở 2 ngày Khả năng ra nụ, ra hoa của chè rất lớn nhưng tỷ lệ kết quả thường thấp hơn 12%

Sau khi thụ tinh quả chè được hình thành, thời gian phát dục của quả khoảng 9 đến 10 tháng Quả chè thuộc loại quả nang Mỗi quả thường có 2 - 3

hạt Hình dạng bên ngoài của quả phụ thuộc vào số lượng hạt trong quả Quả có

3 hạt thì có hình 3 góc, quả có 4 hạt thì có hình 4 góc Trọng lượng hạt, tỷ lệ hạt/quả thay đổi tùy theo giống

Theo kết quả nghiên cứu của Bakhơtatze thì trọng lượng 1000 hạt chè thay đổi như sau:

Giống chè Nhật Bản: 1.100g

Giống chè Trung Quốc: 1.250g

Giống lai Trung An: 1.400g

Gíông chè Ấn Độ (Manipua): 1.700g

Trọng lượng 1.000 hạt chè Trung du Việt Nam thường vào khoảng 2.000g

Hình 8: Hoa , quả chè

Hạt chè không có nội nhũ Lá mầm của hạt chè rất phát triển chiếm 3,4 trọng lượng của hạt Phần lớn các chất dinh dưỡng dự trữ cần thiết cho hạt nảy mầm đều dự trữ trong lá mầm Thành phần hóa học của hạt chè, theo phân tích của Khupera và Bakhơtatze (1948) như sau: dầu 22,9%, anbumin 8,5%, Xapônin 9,1%, tinh bột 32,5%, gluxit khác 19,9%, xenlulo 3,8%, muối khoáng 3,3% Hàm lượng dầu thay đổi tùy theo giống, ví dụ giống Ấn Độ: 43 - 45%, Trung Quốc: 30 - 35%, Nhật Bản: 24 - 26%, Gruzia: 36%

Sau khi hạt nảy mầm, lá mầm của hạt chè có khả năng hình thành diệp lục

tố và tiến hành quang hợp Theo V.V.Kutubitje (1974) thì hạt chè có hiện tượng

đa phôi Hiện tượng này xuất hiện với tỷ lệ thấp ở trong chè, chiếm 0,19% số lượng hạt Trong tương lai, hiện tượng đó có thể ứng dụng vào công tác chọn giống và nghiên cứu tế bào học của chúng

IV- KHÁI NIỆM VỀ PHÁT DỤC CÁC THỂ CỦA CÂY CHÈ

Phát dục cá thể của cây chè là quá trình từ lúc thụ tinh cho đến khi cây già cỗi tự chết, đó cũng là chu kỳ sinh sống cá thể của cây Chè là cây lâu năm có chu kỳ sinh sống rất dài có thể đạt 100 năm hoặc lâu hơn Tổng chu kỳ phát dục

là từ khi hoa thụ tinh hình thành quả cho đến khi tự chết Hàng năm từ lúc mầm đỉnh bắt đầu sinh trưởng, hình thành búp lá rồi ra hoa kết quả cho đến năm sau trước lúc mầm đỉnh lại bắt đầu sinh trưởng gọi là chu kỳ phát dục hàng năm Nhiều chu kỳ phát dục hàng năm tạo thành tổng chu kỳ phát dục của cây Nhưng

sự bắt đầu chu kỳ phát dục cá thể của cây không chỉ dựa vào hạt mà còn dựa vào những mầm dinh dưỡng của cây ở bất kỳ tuổi nào để nhân giống đời sau, thực hiện tổng chu kỳ phát dục cá thể

1) Tổng chu kỳ phát dục cá thể của cây:

Theo các tài liệu của Trung Quốc, tổng chu kỳ phát dục cá thể của cây chè chia làm 5 giai đoạn:

a) Giai đoạn phôi thai: là giai đoạn phôi hạt hoặc phôi của các mầm dinh

dưỡng Giai đoạn phôi hạt là quá trình hình thành hạt: từ lúc cây ra hoa thụ phấn cho đến lúc quả chín, quá trình này đòi hỏi một năm Giai đoạn phôi của các mầm dinh dưỡng là từ lúc phôi mầm phát dục phân hóa cho đến khi hình thành một búp (cành) mới, nếu tách rời cây mẹ thì nó có khả năng mọc rễ để hình thành một cá thể mới Quá trình này cần 60 - 80 ngày

b) Giai đoạn cây con: từ lúc hạt nảy mầm cho đến khi cây ra hoa kết quả

lần đầu tiên, cần trên dưới 2 năm Trong điều kiện của Việt Nam thường là cuối năm thứ nhất Thời kỳ này sinh trưởng dinh dưỡng phát triển mạnh, tán cây vươn theo chiều cao mạnh hơn phân cành, đặc điểm sinh trưởng là ưu thế đỉnh ở hai đầu

c) Giai đoạn cây non: từ lúc cây ra hoa kết quả lần đầu tiên cho đến lúc cây

được định hình (cây có một bộ khung tán rõ), khoảng 2 - 3 năm Trong điều kiện của Việt Nam: Từ năm thứ 2 đến năm thứ 4 Thời kỳ này sinh trưởng dinh

dưỡng vẫn chiếm ưu thế, thân chè đã có một số cành nách, bộ rễ cũng đã phát triển, có nhiều rễ bên

d) Giai đoạn cây chè lớn: sự phát dục của các khí quan trong cá thể cây

trồng đạt mức cao nhất Sinh trưởng dinh dưỡng và sinh trưởng sinh thực mạnh nhất, biểu hiện những đặc trưng tốt xấu của một giống Thời kỳ này khoảng 20 -

30 năm, dài ngắn tùy theo điều kiện giống, đất đai, trình độ quản lý, chăm sóc và khai thác

e) Giai đoạn cây chè già: các khí quan của cá thể cây trồng đã bắt đầu già

yếu, cơ năng sinh lý giảm, khả năng ra hoa kết quả ở thời kỳ đầu nhiều, sinh trưởng dinh dưỡng kém Bộ phận tán cây có hiện tượng chết dần Khả năng sinh thực ở thời kỳ cuối cũng giảm thấp Cổ rễ bắt đầu mọc một số cành vượt, lóng dài, da đỏ, dấu hiệu của sự thay đổi bộ khung cũ: nếu đốn trẻ lại thì cây có khả năng phục hồi sinh trưởng

2) Chu kỳ phát dục hàng năm:

Chu kỳ này bao gồm hai giai đoạn: sinh trưởng và tạm ngừng sinh trưởng Trong giai đoạn sinh trưởng, các loại mầm dinh dưỡng sẽ phát triển hình thành búp, lá non và những đợt búp chè mới; hệ rễ tiếp tục phát triển hình thành các rễ bên và rễ hấp thụ Các mầm sinh thực phát triển thành nụ, hoa và quả Sinh trưởng dinh dưỡng cũng như sinh trưởng sinh thực phụ thuộc vào giống, tuổi của cây, điều kiện ngoại cảnh, trình độ quản lý chăm sóc Giai đoạn sinh trưởng dài hay ngắn chủ yếu tùy thuộc vào điều kiện khí hậu, thời tiết của mỗi vùng

V- ĐẶC TÍNH SINH HÓA CHÈ

Phẩm chất của chè thành phẩm được quyết định do những thành phần hóa học của nguyên liệu và kỹ thuật chế biến Thành phần sinh hóa của chè biến động rất phức tạp nó phụ thuộc vào giống, tuổi chè, điều kiện đất đai, địa hình,

kỹ thuật canh tác, mùa thu hoạch Trên cơ sở nắm được những đặc điểm chủ yếu về mặt sinh hóa của nguyên liệu sẽ đặt cơ sở cho một số biện pháp kỹ thuật

để nâng cao sản lượng đồng thời giữ vững và nâng cao chất lượng của chè Những thành phần sinh hóa chủ yếu trong búp chè gồm có:

1) Nước:

Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè: nước có quan hệ đến quá trình biến đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các men, là chất quan

trọng không thể thiếu được để duy trì sự sống của cây Hàm lượng nước trong búp chè thay đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái v.v Trong búp chè (tôm + 3 lá) hàm lượng nước thường

có từ 75 - 82% Để tránh khỏi sự hao hụt những vật chất trong búp chè qua quá trình bảo quản và vận chuyển, phải cố gắng tránh sự giảm bớt nước trong búp chè sau khi hái

- Dạng tan được trong este: phân tử lượng 320 - 360

- Dạng tan trong nước hoặc xeton: phân tử lượng 420 - 450

- Dạng kết hợp với protein (chỉ sau khi dùng dung dịch NaOH 0,5% để xử

lý, mới có thể hòa tan trong dung dịch)

Thành phần hóa học của tanin trong búp chè Gruzia, theo phân tích của Cuaxanop và Djaprometop (1952) như sau:

Dạng catechin Hàm lượng (tính theo % tổng lượng tanin chung)

Chất màu hỗn tạp và axít galic 5,0

Tỷ lệ (%) Hàm lượng

(mg/g chất khô)

18,40 13,15 3,48 51,70 14,05 100,0

33,90 20,40 8,39 81,0 27,4 171,09

19,8 11,92 4,9 47,4 16,0 100,0

Quá trình hình thành các hợp chất polifenol trong cây chè là quá trình phức tạp

và có nhiều giả thuyết Theo MM Đjapromêtôp thì các đường có chứa 6 cacbon (glucô, fructô ) trong quá trình chuyển hóa thông qua dạng sản phẩm trung gian

mà hình thành nên các chất polifenol Sơ đồ quá trình đó như sau:

Sơ đồ tổng hợp catechin (theo Đjaprômêtop)

Sự biến động của hàm lượng tanin nói chung và catechin nói riêng trong

chè rất lớn Nó phụ thuộc vào giống, tiêu chuẩn hái, mùa hái, điều kiện độ vĩ,

địa hình, kỹ thuật canh tác, Trong hoàn cảnh tự nhiên của ta, các giống chè

Shan thường cho hàm lượng tanin cao hơn các giống chè khác hiện đang trồng

Hàm lượng tanin biến động rất lớn tùy theo vị trí lá trên búp

Bảng 5: Hàm lượng tanin ở các loại lá chè (% chất khô)

34,99 36,97 34,61 31,16

Cuộng

Trung bình

25,56 32,72

22,90 32,12

Tanin giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh lý của cây, nó tham gia vào quá trình ôxi hóa khử trong cây:

Tanin được dùng trong y học để làm thuốc cầm máu, nó có khả năng tăng cường sức đề kháng của thành huyết quản trong cơ thể động vật, tăng cường sự tích lũy và đồng hóa sinh tố C

Sự thay đổi hàm lượng cafein trong chè nguyên liệu phụ thuộc vào giống, ví dụ:

- Giống chè Trung Quốc: 2,29 - 2,31%

- Chè ấn Độ: 4,05 - 4,30%

- Chè Gruzia : 2,47 - 2,66%

Hàm lượng cafein còn phụ thuộc vào tuổi của lá:

4) Protein và axít amin:

Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa N, phân bố không đều ở các phần của búp chè và thay đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác và các yếu tố khác Protein có thể trực tiếp kết hợp với tanin, polifenol tạo ra những hợp chất không tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất chè đen Do đặc điểm của việc chế biến chè xanh là diệt men ngay từ đầu, nên hàm lượng tanin trong chè ít bị thay đổi và còn quá cao làm cho chè có vị đắng Protein kết hợp với một phần tanin làm cho vị chát và đắng giảm đi Vì thế trong một chừng mực nào đó, protein có lợi cho phẩm chất chè xanh

Ngày nay người ta đã tìm thấy trong chè có 17 axít amin, các axít amin này kết hợp với đường và tanin tạo thành andehit có mùi thơm của chè đen và làm

cho chè xanh có dư vị tốt

5) Gluxít và pectin:

Trong lá chè chứa rất ít gluxít hòa tan, trong khi đó các gluxít không hòa

tan lại chiếm tỷ lệ lớn

Bảng 6: Hàm lượng gluxít trong lá chè (% chất khô) Bacutrava 1958

0,64 0,85 1,66

1,63 2,00 3,06

Lá bánh tẻ

Lá già

1,63 1,81

2,06 2,52

3,69 4,33

Xenlulo và hemixenlulo cũng tăng lên theo tuổi của lá, vì vậy nguyên liệu càng già chất lượng càng kém Hàm lượng đường hòa tan ở trong chè tuy ít nhưng rất quan trọng đối với hương vị chè Đường tác dụng với protein hoặc axít amin tạo nên các chất thơm

Pectin thuộc về nhóm gluxít và nó là hỗn hợp của các polixacarit khác nhau

và những chất tương tự chúng ở trong chè, pectin thường ở dạng hòa tan trong nước, tan trong axít oxalic, tan trong amon oxalat Pectin tham gia vào việc tạo thành hương vị chè, làm cho chè có mùi táo chín trong quá trình làm héo ở mức

độ vừa phải, pectin làm cho chè dễ xoăn lại khi chế biến nhưng nó có ảnh hưởng xấu đến quá trình bảo quản chè thành phẩm vì pectin dễ hút ẩm

Theo số liệu của Gôghia, hàm lượng pectin trong lá chè như sau: mầm và lá thứ nhất: 3,08%, lá thứ hai: 2,63%, lá thứ ba: 2,21%

0,25 0,041

0,064 0,033

0,092 0,013

Trong chè thành phẩm diệp lục tố có ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của chè bởi vì làm cho sản phẩm có màu xanh, mùi hăng, vị ngái

7) Dầu thơm:

Dầu thơm ở trong chè rất ít, hàm lượng của chúng trong lá chè tươi: 0,007%

- 0,009% và trong chè bán thành phẩm: 0,024 - 0,025% Hàm lượng dầu thơm

trong lá chè, được tăng dần ở những địa hình cao, tuổi lá quá non chứa ít hương thơm Dầu thơm ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của chè do hương thơm tự nhiên và do quá trình chế biến tạo thành như sự lên men, ôxi hóa, tác dụng của

độ nhiệt cao

Dầu thơm có tác dụng điều tiết sinh lý của cây để thích hợp với điều kiện bên ngoài (khi độ nhiệt quá cao hay quá thấp) và ngăn cản những bức xạ có bước sóng ngắn, tác hại đến cây chè Đối với cơ thể con người dầu thơm có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, thoải mái

dễ chịu nâng cao hiệu suất làm việc của các cơ năng trong cơ thể

8) Vitamin:

Các loại vitamin có trong chè rất nhiều Chính vì vậy giá trị dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng của chè rất cao Theo các tài liệu của Trung Quốc, hàm lượng một số vitamin trong chè tính theo mg/1.000g chất khô như sau:

Vitamin A: 54,6; B1: 0,70; B2: 12,20; PP: 47,0; C: 27,0 v.v

Đáng chú ý nhất là hàm lượng vitamin C ở trong chè, nhiều hơn trong cam chanh từ 3 đến 4 lần Quá trình chế biến chè đen làm cho vitamin C giảm đi nhiều vì nó bị ôxi hóa, còn trong chè xanh thì nó giảm đi không đáng kể

9) Men:

Men là nhân tố quan trọng của sự sống Men quyết định chiều hướng phát triển của mọi phản ứng hóa học xảy ra trong cơ thể sinh vật và chúng là chất kích động tất cả các biến đổi hóa học

Trong búp chè non có hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu gồm hai nhóm chính:

- Nhóm thủy phân: men amilaza, glucoxidaza, proteaza và một số men khác

- Nhóm ôxi hóa khử: Chủ yếu là hai loại men: peroxidaza và

polifenoloxidaza

10) Chất tro:

Các nguyên tố tro giữ vai trò quan trọng trong hoạt động của cơ thể sống, chúng là những nhân tố của sự thay đổi trạng thái các chất keo và ảnh hưởng trực tiếp đến sự trao đổi chất của tế bào Hàm lượng tro trong chè tươi từ 4-5%

và trong chè khô từ 5-6% Trong chè, tro chia thành hai nhóm: hòa tan trong

nước và không hòa tan trong nước Chè thành phẩm loại tốt, hàm lượng tro ít hơn so với loại chè xấu nhưng tỷ lệ chất tro hòa tan lại nhiều hơn

CHƯƠNG III ĐIỀU KIỆN SINH THÁI

ây chè chịu ảnh hưởng rất lớn do tác động của các điều kiện sinh thái trong quá trình sống của nó Nguyên sản của cây chè ở vùng khí hậu rừng á nhiệt đới Tuy vậy cây chè cho đến nay đã được phân bố khá rộng rãi, từ 30 vĩ tuyến nam đến

45 vĩ tuyến bắc, là những nơi có điều kiện tự nhiên khác xa với nơi nguyên sản Trong những điều kiện như vậy, muốn cho cây chè sinh trưởng bình thường và

có năng suất phẩm chất tốt phải có trình độ khoa học cao trong canh tác Những công trình nghiên cứu nhiều năm của Liên Xô cho thấy: sự tạo thành và tích lũy các vật chất khác nhau trong cây, phần lớn phụ thuộc vào điều kiện khí hậu và phân bố theo từng vùng Tổng hợp các điều kiện ngoại cảnh là yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến phẩm chất chè

Vì vậy, xét đến điều kiện sinh thái của cây chè là đề cập đến những điều kiện sống thích hợp nhất về các mặt Nắm vững những yêu cầu cụ thể về sinh thái cũng như khả năng thích ứng của cây chè với điều kiện tự nhiên, là một trong những cơ sở khoa học để xác định những biện pháp kỹ thuật trồng trọt thích hợp

Yêu cầu tổng hợp các điều kiện sinh thái thích hợp cho cây chè là: đất tốt, sâu, chua, thoát nước, khí hậu ẩm và ấm

Dưới đây, chúng ta xét một số điều kiện sinh thái chủ yếu:

1) Điều kiện đất đai và địa hình:

So với một số cây trồng khác, chè yêu cầu về đất không nghiêm khắc lắm Song để cây chè sinh trưởng tốt, năng suất cao và ổn định thì đất trồng chè phải đạt những yêu cầu sau: tốt, nhiều mùn, sâu, chua và thoát nước Độ pH thích hợp cho chè phát triển là 4,5 - 6,0 Đất trồng phải có độ sâu ít nhất là 80 cm, mực nước ngầm phải dưới 1 mét thì hệ rễ mới phát triển bình thường

- Đất trồng chè của ta ở các vùng Trung du phần lớn là feralit vàng đỏ được phát triển trên đá granit, nai, phiến thạch sét và mica ở vùng núi phần lớn là đất feralit vàng đỏ được phát triển trên đá mẹ phiến thạch sét Về cơ bản những loại đất này phù hợp với yêu cầu sinh trưởng của chè như có độ pH từ 4 đến 5 có lớp đất sâu hơn 1 mét và thoát nước Những đất này thường nghèo chất hữu cơ nhất

là ở các vùng trồng chè cũ Vì thế vấn đề bón phân hữu cơ để bổ sung dinh dưỡng cho chè và cải tạo kết cấu vật lý của đất là rất cần thiết Bên cạnh đó, phải

coi trọng việc bón đủ và hợp lý phân hóa học hàng năm cho chè Chè là loại cây

kỵ vôi, nhiều tài liệu cho biết trong đất trồng chè chỉ có một lượng vôi rất ít, khoảng 0,2% CaCO3 đã làm cây chè bị hại Bởi thế không bao giờ người ta dùng vôi để bón vào đất trồng chè, trừ trường hợp đất có độ pH quá thấp, dưới 4

- Quan hệ giữa đất và phẩm chất chè rất phức tạp Phẩm chất do nhiều yếu

tố quyết định và tác dụng một cách tổng hợp Song trong những điều kiện nhất định thì điều kiện dinh dưỡng của đất có ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất Kinh nghiệm của Trung Quốc cho thấy: chè sinh trưởng trên loại đất pha cát, nhiều mùn, thích hợp cho việc chế biến chè xanh: mùi vị hương của chè thành phẩm đều tốt Chè trồng trên đất nặng màu vàng thì có vị đắng và nước có màu vàng Chè trồng trên đất xấu hương không thơm, vị nhạt và chất hòa tan ít

- Địa hình và địa thế có ảnh hưởng rất rõ đến sinh trưởng và chất lượng chè Thực tiễn ở Trung Quốc, Ấn Độ và Nhật Bản cho thấy: chè không trồng trên núi cao có hương thơm và mùi vị tốt hơn chè trồng ở vùng thấp và đồng bằng Kinh nghiệm nhận thấy chè được chế biến từ nguyên liệu ở núi cao Xrilanca có mùi thơm của hoa mà hương vị đó không thể có được trong chè trồng ở khu vực thấp Nhiều tác giả ở Liên Xô Kharabava, Đjêmukhatze đã xác định chè trồng ở nơi có địa thế càng cao hơn mặt biển (trong một chừng mực nhất định) thì khuynh hướng tạo thành và tích lũy tanin càng lớn

Phần lớn các vùng trồng chè có phẩm chất tốt của các nước trên thế giới thường có độ cao cách mặt biển từ 500 đến 800 mét Vùng chè ngon có tiếng ở

Ấn Độ trồng ở độ cao cách mặt biển 2.000 mét Nghiên cứu của Viện nông học

Hồ Nam (1957) cho thấy ảnh hưởng của độ cao so với mặt biển tới hàm lượng tanin trong búp chè như sau:

Chất lượng chè ở vùng cao tốt nhưng về sinh trưởng thường kém hơn ở vùng thấp Hướng dốc có ảnh hưởng đến khả năng tích lũy vật chất trong chè Dogonatze (1969) nhận thấy rằng cường độ tích lũy tanin và vật chất hòa tan phụ thuộc nhiều vào chế độ nhiệt Ở hướng dốc phía nam hàm lượng tanin và chất hòa tan trong búp chè cao hơn ở hướng dốc phía bắc

Ở độ vĩ càng cao phẩm chất và sản lượng chè càng có xu hướng giảm thấp

Do độ nhiệt thấp, độ ẩm thấp và ngày dài đã ảnh hưởng không tốt đến sinh trưởng và tích lũy vật chất trong cây chè

2) Điều kiện độ ẩm và lượng mưa:

Thực vật nói chung muốn hình thành nên một phần vật chất hữu cơ để cấu tạo thành cơ thể của chúng thì chúng phải cần tới 400 phần nước Chè là loại cây

ưa ẩm, là cây thu hoạch búp, lá non, nên càng cần nhiều nước và vấn đề cung cấp nước cho quá trình sinh trưởng của cây chè lại càng quan trọng hơn

Yêu cầu tổng lượng nước mưa bình quân trong một năm đối với cây chè khoảng 1.500 mm và mưa phân bố đều trong các tháng Bình quân lượng mưa của các tháng trong thời kỳ chè sinh trưởng phải lớn hơn hoặc bằng 100 mm, nếu nhỏ hơn 100 mm chè sinh trưởng không tốt Chè yêu cầu độ ẩm không khí cao, trong suốt thời kỳ sinh trưởng độ ẩm không khí thích hợp là vào khoảng 85%

Lượng mưa và phân bố lượng mưa của một nơi có quan hệ trực tiếp tới thời gian sinh trưởng và mùa thu hoạch chè dài hay ngắn, do đó ảnh hưởng trực tiếp đến sản lượng cao hay thấp Vùng chè Doomđome ở Bắc Ấn Độ lượng mưa phân bố nhiều vào tháng 5 tới tháng 8 cho nên sản lượng chè thu hoạch được trong năm cũng tập trung vào thời kỳ đó Vùng chè Mlanji (Nam Phi) lượng mưa tập trung vào tháng 11 đến tháng 4 nên sản lượng chè cao nhất trong năm cũng tập trung vào thời kỳ này Ở ta phân bố sản lượng chè trong năm cũng có quan hệ rõ rệt với tình hình phân bố lượng mưa trong các tháng

Bảng 9: Quan hệ giữa lượng mưa và sự phân bố sản lượng búp chè

(Tài liệu của trại thí nghiệm chè Phú Hộ)

4

6,6

vụ thu hoạch chè chủ yếu 50

Tổng lượng mưa bình quân hàng năm ở các vùng trồng chè của nước ta tương đối thỏa mãn cho nhu cầu về nước của cây chè

(Phú Thọ: 1.747 mm, Hà Giang: 2.156 mm, Plâyku: 2.072 mm, Buôn Mê Thuột: 1.954 mm, Bảo Lộc: 2.084 mm)

Nhưng ở các vùng chè lượng mưa trong năm lại thường tập trung từ tháng 5 đến tháng 10, cây chè gặp hạn từ tháng 11 đến tháng 3 Thời gian này hạn kết hợp với độ nhiệt không khí thấp là những điều kiện bất thuận cho sự sinh trưởng của cây Vì vậy, bên cạnh biện pháp chống xói mòn cho chè vào mùa mưa còn cần chú ý đến việc chống hạn giữ ẩm cho chè vào mùa khô Nghiên cứu về yêu cầu của cây chè đối với độ ẩm, Urusatze, Khamzaep xác định rằng độ ẩm đất thích hợp cho cây chè phát triển là 80 - 85% sức chứa ẩm tối đa đồng ruộng và

độ ẩm không khí thích hợp là 75 - 80% hoặc trên 80% Thiếu nước, độ ẩm không khí và độ ẩm của đất không đủ thì sức sinh trưởng của búp sẽ yếu, lá trở nên dày và cứng, hình thành nhiều búp mù, phẩm chất kém

Nước có ảnh hưởng lớn đến sinh trưởng và phẩm chất chè Khi cung cấp đủ nước, cây chè sinh trưởng tốt, lá to mềm, búp non và phẩm chất có xu hướng tăng lên Những thí nghiệm về tưới nước cho chè ở Liên Xô cho thấy, tùy điều kiện đất đai khí hậu khác nhau mà hiệu quả tăng sản của biện pháp tưới nước cũng khác nhau Vùng chè Gruzia tưới nước làm tăng sản bình quân 25 - 30%, vùng chè Kraxnoda 60 - 65%, vùng chè Lencôran thuộc Azecbaizan trên 200% Hiệu quả tăng sản của việc tưới nước cũng rất rõ rệt ở một số nước trồng chè khác như: Trung Quốc (vùng Chiết Giang và Vân Nam) tưới nước làm tăng sản 6,1% Ấn Độ (vùng Atxam) 60% và ở Tây Phi 217 - 293% Ở Việt Nam thí