Slide Giới thiệu về cây ca cao

Lịch sử hình thành và phát triển cacao.. Giá trị của cacao... • Colombus có thể là người Châu Âu đầu tiên biết đến Cacao nhưng Hernando Cortes nhận ra giá trị thương mại

Đề tài:

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CACAO

GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

SVTH: nhóm 8

Đề tài:

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CACAO

GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

SVTH: nhóm 8

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

NHÓM 08

1 Đào Thị Kiều Thoa 3005110410

2 Kim Nhật Thao 3005110516

3 Nguyễn Thanh Bình 3005110513

4 Nguyễn Lan Anh 3005110409

5 Nguyễn Thị Ngọc Diễm 3005110

MỤC LỤC

1 Lịch sử hình

thành và phát

triển cacao

2 Tình hình sản

xuất và tiêu

thụ

3 Giá trị của

cacao

Trên thế giới:

• Người Mayan và Aztec của Mexico đã trồng cây cacao từ thế kỉ 14

• Colombus có thể là người Châu Âu đầu tiên biết đến Cacao nhưng Hernando Cortes nhận

ra giá trị thương mại của cacao và từ đó cacao

đã trở thành đồ uống đặc trưng của người Tây Ban Nha

• Cuối thế kỉ 16, cacao được trồng hầu khắp các vùng nhiệt đới Trung, Nam Mỹ và trên nhiều hòn đảo ở vùng biển Caribe

1 Lịch sử hình thành và phát triển cacao.

• Giữa thế kỉ 17, cacao được sử dụng làm chocolate qua các phương pháp chế biến thô

sơ, được ưa chuộng ở nhiều nơi.

• Tới 1730, cacao sụt giá mạnh cùng với những máy móc chế tạo thức uống cacao và sôcôla được phát minh trong cuộc cách mạng công nghiệp đã tạo tiền đề cho 1 nền công nghiệp sản xuất cacao với số lượng lớn và giá thành rẻ.

• Thức uống cacao đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của toàn Châu Âu.

• Ba nước sản xuất cacao hàng đầu là: Bờ

Biển Ngà, Ghana và Indonesia

• Khoảng 44% sản lượng cacao được nhập

khẩu vào Châu Âu, 15% vào Mỹ, còn lại là

Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc,

Singapore và Canada

1 Lịch sử hình thành và phát triển cacao.

Ở Việt Nam:

• Cacao được người Pháp mang vào trồng tại huyện Cái Mơn, Bến Tre

• 4/1997, Bộ NN & PTNT bắt đầu cho cacao được trồng ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, Đông Nam Bộ, Tây Nguyên và các tỉnh Duyên Hải Nam Trung Bộ

• 2010, diện tích trồng cacao lên tới 100000ha với sản lượng trên 120000 tấn

• Công nghệ chế biến cacao cũng bắt đầu phát triển

1 Lịch sử hình thành và phát triển cacao.

Vài nét về cacao:

Hạt cacao đang

được phơiQuả cacao Quả cacao

đã bổ đôi

Vài nét về cacao:

Hạt cacao:

Cấu tạo hạt ca cao tươi

Lá mầm

Vỏ hạt Lớp thịt quả

Cấu tạo hạt ca cao tươi

Lớp thịt quả

80% nước

15%

glucozơ và fructozơ

Axit citric, saccharose, pectin, axit

amin

Là môi trường xảy ra các phản ứng lên men nhờ hệ vi sinh vật

Cấu tạo hạt ca cao tươi

Lớp

vỏ hạt

Muối khoáng 3,2%

Tinh bột 40%

Protein 18%

Cellulo

se 13,8%

Nước 9,4%

Chất béo 3%

Bao quanh lá mầm,bảo vệ lá mầm

Cấu tạo hạt ca cao tươi

Hạt

2 lá mầm: dự trữ thức ăn cho quá trình sinh trưởng của cây,trở thành 2 lá đầu

tiên của cây khi hạt nảy

mầm

Phôi

Lá mầm là sản phẩm chính của công nghệ chế biến

ca cao

Cấu tạo hạt ca cao tươi

Các hợp chất tạo hương vị: chưa có hoặc có rất ít

Lá mầm

8÷10%

protein

30÷3 2%

chất béo

Polyph enol

15%

cacbonhy drat

Alkaloid

Đặc tính các giống ca cao chính

Giống Criollo Forastero Trinitario

Quả Dạng quả Dài, thuôn, nhọn đầu Tròn hoặc bầu dục Dài

Sống quả Nhọn, rãnh sâu Tròn, rãnh

không sâu Rãnh sâu, không rõ ràng

Vỏ quả Màu vàng- đỏ, có

đồm nâu nhỏ Mỏng,mềm,ít mô gỗ

Màu xanh – vàng

Cứng, dày, nhiều chất gỗ

Màu không ổn định (xanh, đỏ)

Đa số cứng Hoa Nhụy hồng nhạt Nhụy màu tím

Hạt Số hạt Tiết diện Gần tròn 30 ÷ 60 Bẹp > 40 Dẹt

Vỏ hạt Mỏng, mềm Cứng, dai Cứng Phôi nhũ Trắng, trắng ngà

hoặc tía nhạt Tía nhạt đến tía đậm,đỏ đậm Tím rất nhạt Sản lượng Thấp Cao Trung bình

2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ:

• Trên thế giới: Bờ Biển Ngà là nước sản xuất cacao hàng đầu thế giới

2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ:

• Tại Việt Nam:

− Cuối năm 2005, cả nước có khoảng 35 tấn hạt và đến hết năm 2010, sản lượng cacao Việt Nam ước đạt 2.500 tấn hạt khô/năm

Như vậy, về diện tích trồng cacao tại Việt Nam đã được mở rộng 4 lần giai đoạn 2005-2010, và sản lượng cacao tăng hơn 70 lần

2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ:

• Tại Việt Nam:

 Cuối 2012, diện tích cacao cả nước đạt khoảng 25700ha; diện tích cacao thu hoạch khoảng 11000ha; năng suất cacao bình quân cả nước khoảng 0,6 tấn/ha.

 Dự tính đến nắm 2015, diện tích cacao đạt 3500ha, sản lượng 26000 tấn.

 Dự tính đến năm 2020, đạt 50000ha với sản lượng 52000 tấn.

 Tập trung phát triển cacao tại 13 tỉnh vùng ĐB Sông Cửu Long, Đông Nam Bộ và Tây Nguyên.

2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ:

• Tại Việt Nam:

2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ:

• Tại Việt Nam:

– Sản lượng cacao toàn cầu những năm qua không tăng nhiều do bất ổn ở những nước sản xuất ca cao hàng đầu như Bờ Biển Ngà (nước sản xuất cacao lớn nhất thế giới) bị giảm sản lượng khoảng 38% vì nội chiến, Ghana giảm khoảng 19% Riêng Indonesia là nước sản xuất cacao lớn ở châu Á (nhưng chất lượng thấp) năm nay dự báo giảm khoảng 20% sản lượng

Và nhu cầu về Cacao củ thế giới ngày càng tăng.

Đây là cơ hội cho ngành Cacao Việt Nam phát triển và chiếm được chỗ đứng trên thị trường thế giới

3 Giá trị của cacao:

Giá trị sinh lý:

• Theobromine là 1

alkaloid chính trong

hạt cacao, là chất

kích thích thần kinh

trung ương nhẹ, có

tính lợi tiểu, kích

thích tim và làm giãn

nở động mạch vành

3 Giá trị của cacao:

• Bột cacao và siroup

dùng làm chất tạo

mùi vị

• Bơ cacao là 1 chất

chống oxy hóa, làm

tá dược, có tác dụng

trung hòa cholesterol

trong máu

3 Giá trị của cacao:

3 Giá trị của cacao:

• Tạp chí chuyên ngành

Neurology Journal của

Viện Nghiên cứu thần

kinh Mỹ dẫn lời các

nhà khoa học Mỹ cho

biết: Uống hai tách ca

cao nóng mỗi ngày có

thể cải thiện “sức

khỏe” bộ não ở những

người cao tuổi.

3 Giá trị của cacao:

• Cacao hay socola đen

không chỉ rất ngon

miệng, có vị thơm

quyến rũ mà còn có khả

năng làm đẹp làn da

cực kỳ hiệu quả Trong

cacao có các dưỡng

chất quý giá làm da

sáng mịn vì thế nên

cacao ngày càng được

dùng nhiều tại các spa

3 Giá trị của cacao:

Giá trị kinh tế:

• Kỹ thuật chăm sóc đơn giản, nhanh cho trái, năng suất ổn định, giá hạt cacao hiện đang ở mức 2000USD/tấn

• Diện tích cacao đang cho thu hoạch

khoảng 4000ha, niên vụ 2008 – 2009, sản lượng cacao cả nước đạt gần 1000 tấn

hạt khô

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.http

://www.menandlife.vn/enjoy-your-life/food- a-drink/207-ca-cao-do-uong-tuyet-voi-cho-suc-khoe.html

2.http

://www.hanoicustoms.gov.vn/Lists/TinHoatDong/Print.aspx?ID=18531

3

tinh-hinh-tieu-thu-thuc-pham-tai-viet-nam-va-du-bao-phan-1.html

http://www.vietrade.gov.vn/thc-phm-a-ung/881-Thank you very

much!

Have a good

day!