Lý thuyết dụng cụ Nhà hàng

DỤNG CỤ TRANG THIẾT BỊ TRONG NHÀ HÀNG... SAU BÀI HỌC NÀY CHÚNG TA CÓ THỂ Nhận biết, phân loại được các loại dụng cụ, trang thiết bị bổ sung trong nhà hàng  Nắm bắt, hiểu được công dụng

DỤNG CỤ TRANG THIẾT BỊ TRONG NHÀ HÀNG

SAU BÀI HỌC NÀY CHÚNG TA CÓ THỂ

 Nhận biết, phân loại được các loại dụng cụ, trang thiết bị bổ sung trong nhà hàng

 Nắm bắt, hiểu được công dụng của từng loại dụng cụ,

NHỮNG LOẠI DỤNG CỤ, THIẾT BỊ THÔNG DỤNG TRONG NHÀ HÀNG

 Đồ vải

 Đồ sành sứ

 Đồ thủy tinh

 Đồ kim loại

 Đồ gỗ

 Thiết bị điện

 Các trang thiết bị bổ sung khác

ĐỒ VẢI TRONG NHÀ HÀNG BAO GỒM:

 Khăn lót bàn:

Thường làm bằng vải không trơn, dễ bám vào mặt bàn, không làm xê dịch khăn bàn, tạo độ êm khi đặt dụng cụ, không làm trượt dụng cụ.

 Khăn phủ bàn:

 Khăn ăn:

Chất liệu giấy hoặc vải, màu sắc tùy thuộc mỗi nhà hàng, bảo vệ quần áo của khách khi ăn, lau miệng để tránh dính mỡ hoặc nước sốt vào miệng ly Thường có độ rộng là 50cm x 50cm

 Khăn phục vụ:

 Khăn lau dụng cụ: bằng chất liệu mềm, dễ hút nước, không tạo xơ, được đánh dấu riêng để phân biệt.

 Khăn lót khay: làm bằng vải bông mềm, có tác dụng giữ cho dụng cụ không bị trượt khi bê khay

 Khăn của nhân viên phục vụ: dùng để xử lý các tình huống khi rót rượu, gắp thức ăn, bê đĩa nóng, bày bàn …

LƯU Ý KHI MUA SẮM KHĂN:

 Một nguyên tắc cần lưu ý khi mua sắm khăn là khăn phải phù hợp với kích cỡ bàn ăn Khi trải khăn thì phần rũ xuống bàn mỗi bên là 30cm hoặc vừa tới mép ghế ngồi.

 Những kích thước thường gặp:

ĐỒ SỨ TRONG NHÀ HÀNG BAO GỒM:

Các loại đĩa công cộng đựng thức ăn, các loại đĩa cá nhân, thố, chén, ấm, tách, ly, liễn …

KHI MUA SẮM CẦN CHÚ Ý MỘT SỐ

TÍNH CHẤT ĐẶC BIỆT SAU:

 Kiểu dáng phải phù hợp với phong cách và quy mô của khách sạn.

 Dễ sử dụng: phải là những dụng cụ thông dụng để có thể sử dụng chúng trong mọi trường hợp.

 Phải có độ bền cao kể cả khi thay đổi nhiệt độ, thời tiết.

 Chịu được ảnh hưởng cơ học và hóa học

 Độ bền chắc của phần trang trí như hoa văn …

 Dễ làm vệ sinh, điều này ảnh hưởng đến thời gian sử dụng.

 Giá cả phải thích hợp với ngân sách đầu

tư trang thiết bị.

 Đảm bảo có thể mua bổ sung được khi cần thiết, ít nhất 10 năm sau.

ĐỒ THỦY TINH

 Có nhiều chủng loại đồ uống khác nhau đòi hỏi nhiều loại ly khác nhau Mỗi loại ly phải phù hợp với từng loại đồ uống cũng như màu sắc và nồng độ cồn của loại đồ uống đó.

 Nói chung không có nguyên tắc cố định về việc sử dụng ly thủy tinh mà thông thường được quy định theo phong tục tập quán và thói quen sử dụng

PHÂN LOẠI LY THỦY TINH

Căn cứ vào tính chất sử dụng mà người ta phân chia thành nhiều loại:

 Ly rượu vang và ly Champagne

 Ly rượu mạnh như Cognac, Likoer

ĐẶC ĐIỂM CHẤT LƯỢNG

 Giá trị của ly thủy tinh được xác định bởi âm thanh của nó, âm càng trong thì giá trị càng cao

 Khả năng phản quang và độ dày của ly là những đặc điểm chất lượng quan trọng

 Vì lý do sử dụng cần chú ý tới khả năng đứng vững của ly trên mặt phẳng

NHỮNG YÊU CẦU LÚC MUA SẮM

vững trên khay lúc di chuyển và cũng để dễ cầm hơn

bị biến màu trở nên mờ đục

ĐỒ KIM LOẠI

Trong các bữa ăn Âu thường sử dụng các dụng cụ ăn cá nhân bằng kim loại Những dụng cụ này được sản xuất từ những kim loại không gỉ như bạc, đồng, crom, nhôm, hợp kim không gỉ …

Bao gồm những loại dụng cụ sau:

 Dụng cụ ăn lớn:

 Muỗng và nĩa lớn dùng để làm bộ gắp thức ăn

 Dao và nĩa lớn có kích thước nhỏ hơn bộ gắp để ăn các món chính

 Muỗng lớn để ăn súp được múc ra đĩa sâu

 Dụng cụ ăn trung:

 Dao, nĩa, muỗng trung dùng cho các món khai vị và tráng miệng bằng pho mai hoặc trái cây

 Muỗng trung dùng cho món súp đựng trong ly súp 2 quai (muỗng cà phê dùng để ăn súp cốt trong ly 1 quai)

 Dụng cụ ăn cá: nĩa và dao ăn cá

 Dụng cụ nhỏ: gồm dao, muỗng, nĩa nhỏ dùng cho các món tráng miệng

 Xẻng lấy bánh ngọt

 Kẹp đường cục, kẹp gắp đá

 Kéo, khui rượu vang, khui bia

 Xô thép đựng đá, ngâm rượu vang

Ngoài ra còn có một số dụng cụ khác như:

 Các loại xe đẩy phục vụ

 Khay phục vụ

 Các nồi hâm nóng thức ăn

 Các loại bếp cồn …

ĐỒ GỖ

Tùy theo đặc điểm, tính chất phục vụ và quy mô của khách sạn, đồ gỗ của nhà hàng bao gồm các loại sau:

 Các loại bàn ghế chuyên dụng

 Các loại kệ, bục, tủ …

 Các vật mẫu trang trí nhà hàng …

THIẾT BỊ ĐIỆN VÀ CÁC TRANG THIẾT BỊ BỔ SUNG

Tùy theo đặc điểm và quy mô của khách sạn, bao gồm một số các thiết bị sau:

 Điều hòa nhiệt độ

 Tủ lạnh

 Quạt đứng (treo tường)

 Máy làm lạnh nước trái cây

Máy xay, ép trái cây

Ngoài ra còn có một số dụng cụ khác như:

 Máy đánh bóng sàn

 Máy hút bụi

 Đèn diệt côn trùng

 Thiết bị âm thanh, ánh sáng trang trí

 Ti vi

 Hệ thống máy vi tính, máy in

 Máy tính tiền

Thực đơn