Đề tài công nghệ lên men truyền thống tương miso

ị ĩa Miso là một sản ph m dạng paste lên men từ đậu nành và là một trong những gia vị chủ yếu của ười Nhật.. Phân loại Miso - Theo thành phần nguyên liệu và men giống: + Miso gạo được là

Mục lục

I Giới thiệu về Miso 3

1 ị ĩa 3

2 Lịch sử của Miso 3

3 Phân loại Miso 3

II Nguyên liệu 5

1 ậu nành 5

2 Gạo 7

3 Lúa mì 8

4 Muối 9

5 ước 9

6 Nấm mốc 9

7 Vi khu n lactic và nấm men 10

III Quy trình công nghệ 11

1 Quy trình sản xuất Koji: 11

1.1 oj đậu nành: 11

1.2 Koji gạo: 16

1.3 Koji lúa mì: 18

2 Quy trình sản xuất miso 18

2.1 Quy trình 18

2.2 Giải thích quy trình: 20

2.3 Sản ph m 23

IV Giá tr d dưỡng của Miso 24

TƯƠNG MISO

I Giới thiệu về Miso

1 ị ĩa

Miso là một sản ph m dạng paste lên men từ đậu nành và là một trong những gia

vị chủ yếu của ười Nhật Nó có vị và mùi giống vớ ướ ươ so được làm

từ đậu nành hấp trộn vói muối và koji Koji là mốc cấy trên gạo, lúa mạch hoặc đậu nành, nó hoạ độ ư ột chất mồi cho quá trình lên men

o p so ườ được dùng vào buổi sáng ở Nhậ so ũ ó hể được sử

dụ ư ột loạ ước xố ,… ó ững mùi, vị khác biệt: miso shiro (white) có

vị nhẹ, lượng muối thấp, ro k so đỏ có vị rất mặn và mùi mạ ơ ổng

số sản ph ươ ại của so đã l đến 600000 tấ / ă ở Nhậ ó ơ

1500 công ty sản xuất Miso ở Nhật

2 Lịch sử của Miso

Miso là một trong những th c ph l e đặ rư , r n thống của ười Nhật và là một sản ph đậu nành quan trọ ậ ò được sử dụ để sản xuấ ướ ươ , sữa đậu nành, tofu, natto, và giá dậ ũ ư dầ đậu nành

ậu nành có lẽ đượ đưa v o ật Bản từ Bắc Trung Quốc xuyên qua Hàn Quốc giữa ă 200 v 300 Q ển sách v so được biế đến là: Taiho-

r s r o, được biên soạn từ ă 702 , ư a , á loạ so đã b ết ở Nhật Công nghệ sản xuấ so được giới thiệu từ Hàn Quốc hoặc Trung Quốc Một học thuyế đươ đưa ra ro v ệc phát triển miso là từ jan của Trung Quốc,

ja ũ đượ dù để lên men th c ph m từ gạo v đậ Ja được làm từ Trung Quố ư ột loại gia vị Khoảng thờ a k ười Nhật biế đến jan (550- 600 A.D), jan là một loại th c ph được làm ở đ n Buddhist

3 Phân loại Miso

- Theo thành phần nguyên liệu và men giống:

+ Miso gạo được làm từ giống Koji phát triển trên gạo, được sản xuất hàng loạt và là loạ ường dùng

+ Miso lúa mạ được làm nhờ giống Koji phát triển trên hạ đại mạch

+ so đậ ược làm từ giống Koji phát triển trên hạ đậu nành

- Theo màu sắc:

+ so đỏ : Làm từ gạo trắng, lúa mạ , đậ v ũ bằng cách lên men

t nhiên trong khoả 3 ă sắc của red so l đỏ a ơ â ed so

ó lượ đạm cao nhất trong các loại Miso Khi sử dụng gạo làm nguyên liệu

để l so ườ a ường sử dụng gạo trắng Nếu sử dụng gạo nâu vì cấu trúc của nó không thích hợp cho koji phát triể v ũ k ó ă ặn s tạp nhiễm của vi sinh vật lạ ed so được dùng cho món xào, soup miso hay làm xốt cho món thịt, thịt gà và rau

+ Miso trắng: Màu trắng của so được tạo thành là do sử dụng nhi u koji (60%) v í đậu nành Trong các loại Miso, white miso chứa lượng carbonhidrate cao nhất vì vậ ó ũ l loại ngọt nhất Loại Miso này rất mịn

í lượng carbonhidrate ca mà thời gian lên men rất nhanh chỉ vài tuần

Mặc khác, thời hạn sử dụ ũ bị giới hạn:1-2 tuần ở nhiệ độ phòng, 2 tháng nếu giữ trong tủ lạ W e so dù để l ó so p sá , ước trộn salad, ước xốt cho món cá

+ Kome ama Miso

+ Kome kara Miso

 Công thức và thành phần của Miso

II Nguyên liệu

- Quả đậu nành là loại quả giáp, mỗi quả

có 2 - 3 hạt, hạ đậu hình ô van, khác nhau

v màu sắc, có vỏ bao bọc

 Thành phần hóa học và giá trị d dưỡng của đậu nành:

- ậu nành là loại th c ph pro e ư lại ít calories, ít chất béo bão hòa và hoàn toàn không có cholesterol

- Thành phần hóa học của hạ đậu nành:

+ Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ

lượng rất lớn Thành phần axit amin trong protein của đậu nành ngoài 2 thành

phần methionin và triptophan ra còn các axit amin khác, có số lượng khá cao

ươ đươ lượng axit amin có trong thịt

+ Trong protein đậu nành: glubolin (85-95%), albumin: chiếm mộ lượng nhỏ, prolamin và glutelin: chiếm mộ lượ k ô đá kể

+ Hydratcacbon chiếm 34% hạ đậu nành, chia làm 2 loại: loạ a ro ước (chiếm 10%) và loại không a ro ước

+ Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọ lượng khô của hạ đậu nành lượng các chấ k oá ư bả sa o ra, đậu nành ũ ứa nhi u vitamin khác nhau trừ vitamin C và vitamin D

 ậu nành để sản xuất Miso:

- Trong các loạ đậu nành thì loạ đậu nành vàng giàu protein (40,3%), và lipid (21%) là phù hợp cho quá trình sản xuấ so ro e ro đậu nành, gạo, và lúa

mì rất giàu acid glutamic ậu nành cho sản xuất Miso ở Taiwan có xuất xứ từ Mỹ

Nó chứa trên 20% lipid với phầ ră ao á a d béo ưa bão òa (a d l ole nhi ơ a d l ole ) ầ ư k ô ó bột trong hạ đậu nành chín

- ậu nành chứa 34% carbonhidrate ,và các polysaccharide chủ yế ư arabinogalactan- được tạo bởi arabinose và galactose, và các oligosaccharide được tạo nên từ 5,0% sucrose, 3,8% stachyose, 1,0% raffinose, và một vài verbascose

- Vỏ hạt: chiếm khoảng 7,3% hạ đậu nành , phần vỏ chứa 12,2% m, 8,8% protein, 1,0% lipid, 85,9% carbonhidrate, 4,3% tro, 8,7% thành phầ òa a ro ước

lạ , v 13,5% òa a ro ước nóng Comet và Kanrich là hai loạ đậ được

sản xuất ở Mỹ và phù hợp để sản xuất Miso

- Tiêu chu n chọ đậu nành cho sản xuấ so ư sa

+ Dễ nấu và làm m dướ ơ ướ để có màu sáng Nhìn chung việc nấu sẽ làm đậu nành m m ,tuy nhiên việc nấ ũ sẽ l ă v b ến tính protein quá nhi u ậ ó lượng carbonhidrate cao sẽ có khả ă ấp thụ ước cao + Màu sắc sáng sau khi hấp u này chịu ảnh hưởng bở đ u kiện nấu ,nhiệ độ

và thời gian Màu sắc của đậ đã ấu sẽ ả ưở đến màu của sản ph m cuố ù o đó, đậu nành có vỏ hạt vàng sáng, màu rốn hạt sáng, vừa mới thu hoạch sẽ đượ ưa ộng

rư o so p ần trội nhất trong gạo l arbo dra e, ro đó bột

là chính, nó chứa không quá 1% cho mỗi loạ dex r , đườ đơ ản, và pentosan Thành phần lipid mà phần lớn là acid oleic và acid linoleic, chúng có

ro á ặc tính quan trọng của gạo ó được chọn làm nguyên liệu cho sản xuất Miso là có hàm ao, độ nhớt thấp, và enzyme trong koji gạo hoạ động mạnh Koji gạo có thể dễ phân hủy, và tạo ù ơ v vị ngọt mạnh sau quá trình thủy phân Thành phần gạo thô và gạo đã xá

Oryza sativa L

3 Lúa mì

 Thành phần của lúa mì:

- Vỏ: là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nộ ũ k ỏi bị á độ ơ

họ ũ ư óa ọc từ bên ngoài Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose, licnhin, không có giá trị d dưỡng, ảnh ưởng xấ đến chấ lượng bột mì nên trong quá trình chế biến càng

á được nhi u vỏ ra càng tốt Vỏ hạt: vỏ hạt có cấu tạo rất b n và dai Nếu dùng l c xay xát khô thì khó bóc vỏ do đó ro sản xuất bột mì ười ta phải qua khâu làm m và ủ

 Lúa mạ đe được chọn làm nguyên liệ để sản xuấ so w ea ơ l lúa mạch, do tính chất dễ bóc vỏ của nó Tỉ lệ đá bó o lúa ạ đe l 75-85%, cho lúa mạch barley là 60-70% Thành phần của lúa mì và lúa mạ ư sa

- Lúa mì cung cấp nhi pro e v a x ơ ạo Lúa mì rất giàu acid glutamic, acid này sẽ tạo nên mùi vị umami rất mạnh cho Miso wheat Tinh bột là thành phần chủ yếu của carbonhidrate trong lúa mì, những thành phần khác chiếm khoảng 8-10% ư araba , x la , ala oaraba , ó óp p ần tạo nên màu sắc cho Miso wheat

A oryzae hay còn gọi là mố oa ao, được nghiên cứu sớm nhất bởi ông Jokichi

Takamine ( 1854- 1922, người Nhật) ó ó đặ đ ểm là có khả ă sinh tổng hợp amylase và protease Protease là enzyme cần thiết cho quá trình thủy phân protein của đậu nành trong quá trình lên men Miso ặ đ ể s rưởng:

Gồm 2 quá trình sinh hóa quan trọng:

- Thuỷ phân tinh bột, chất béo đường (glucose, maltose, dextrin), các

a d béo đơ ản

- Thuỷ phân protein: phân giả đạ ó ro đậu nành thành acid amin và

peptid

- Quá trình tạo rượ v es er, đâ l q á rì ạo ươ vị đặ rư o so

 Tiêu chu n chọn giống

- Bào tử Aspergillus oryzae rưở được sấy khô ,mậ độ 5- 10.10^8 tb/g,

v ó đã đượ ươ ại hóa Chi u dài hyphae của mốc khở đầu có thể dài, trung bình hoặc ngắn Mốc khở đầu có chi u dài hyphae trung bình với kích ước túi bào tử 1- 3 được dùng cho sản xuất Miso Mốc khở đầu có chi u dài hyphae ngắn có thể sản xuất protease nhi ơ , ò p ae d sản xuất nhi u amylase Kết quả, Miso ngọt sử dụng chủng mốc khở đầu với hoạ động amylase cao và Miso mặn sử dụng loại có hoạ động protease cao

- Tùy theo cách thức sản xuấ a đì ỗ l ươ l a chọn mốc gốc theo kinh nghiệ r ro k đó ại Nhật, mố để l ươ so đã được 'công nghiệp hóa' với khoảng 10 công ty chuyên môn, cung cấp các chủng mốc Aspergillus orizae chuyên biệt theo các tiêu chu n khoa họ được Bộ Canh nông Nhật chấp nhận và kiểm soát kỹ lưỡng

- Tại Nhật, mốc gố đượ bá dưới dạng bột : mỗi gram bột chứa từ 6 đến 10 tỷ bào tử Aspergillus Mốc gốc, tùy nhu cầu sản xuấ , ò được pha trộn thêm các

- Là nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy nghi

+ Trong đ u kiện có nhi u O2: hoạ động sinh sản của nấm men là chủ yếu + ro đ u kiện thiếu O2: hoạ động lên men kỵ khí cho ra etanol là chủ yếu

- Nguồ a bo l ose, al ose, fr ose v đặc biệt nguồ đường glucose

là chìa khóa vạ ă o ọi tế bào nấm men

Pediococcus halophilus Streptococcus faecalis

Các vi sinh vật này tham gia vào quá trình lên men với vai trò chủ đạo là tạo nên

ươ vị đặ rư o sản ph m Miso

III Quy trình công nghệ

1 Quy trình sản xuất Koji:

1.1 oj đậu nành:

1.1.1 Quy trình

1.1.2 Giải thích quy trình:

- Xử lí: ậ được phân loạ để loại bỏ tạp chấ …

- Ngâm:

+ Mục đí L m hạ đậu, giảm bớ ù ă ủa đậu nành

+ Các biế đổi của nguyên liệu:

Vật lí: trong quá trình ngâm hạ đậ ú ướ , rươ ở dẫ đến s ă

v kí ước và khố lượng Hạ đậu trở nên m ơ

 Hóa lí: hạ đậu nành bị hydrat hoá Trong quá trình này ,một phần các

ol osa ar de ư raff ose, s a ose (l â â k ó ) được trích ly ra khỏi hạ đậu nành

+ Thông số công nghệ:

 Tỉ lệ đậ ước là 1 : 3 (w/w)

 Nhiệ độ â đậu: 15oC

 Thời a â đậu: 8h

Trọ lượng của đậ â ă l 2,2- 2,4 lần so vớ đậu nành thô

ậu thấ ước nhi u sẽ dễ nấ ơ ro q á rì l koj , loại Miso đậu nành sẽ bị đục nếu dùng quá nhi ướ ươ ứng với thời gian ngâm sẽ có các loại miso khác nhau, ngâm 1- 2 o so đậu nành, 3- 5 o so đỏ, và 16h cho miso màu nhạ ậu nành dùng sản xuất miso màu nhạ đò ỏi phải có thờ a â d để đạ đượ độ m cao nhấ ước ngâm cần thay 1-3 lần, tiếp theo phải rút ướ ra sa 1 để đảm bảo phân bố lượng đ , v do đó ơ ước

có thể thấm vào trong từng hạ đậu nành một cách dễ dàng

- Nấu (hấp chín)

+ Mụ đí

Biến tính protein- khử hoạt tính chất ức chế trypsin ( ức chế enzyme

tripsin trong hệ tiêu hóa của ười) và hemagglutinin( là protein có khả ă kết hợp với hemmoglobin nên làm giảm hoạt tính của hemmoglobin) ậu nành

ũ ư ất cả các loại hạ k á đ u chứa enzyme cần thiết cho quá trình nảy mầm trong số đó l pox e ase l e z e ầ được quan tâm,enzyme này xúc tác cho phản ứng oxy hóa chấ béo â ù ô o đậu nành

ể á pol sa ar de òa a đượ ư pe oặc arabinogalactan, cấu

rú đậu nành m m, loại bỏ ù đậu, và giết một số vi sinh vật trên b mặt

+ ươ p áp ó 2 p ươ p áp “ ù ơ ướ v sô ”

+ Thông số kỹ thuật:

ươ p áp đ sô

Tỉ lệ đậ ước là 1:4

đ ể đậu dễ m ơ v ó sá ơ

Khuyế đ ểm: ơ 10% ất rắn hòa tan có thể bị mất do s thủy phân,

p ươ p áp nấu sẽ ả ưở đến màu của sản ph ươ p áp ấu tr c tiếp đậu nành sẽ tạo những sản ph m với màu nhạt ,nguyên nhân là do các sắc tố hòa

a ro ước sẽ bị loại bỏ trong suốt quá trình nấu

+ Mụ đí ạo nhiệ độ thích hợp cho nấm mốc phát triển

+ Các biế đổn của nguyên liệu: biế đổi quan trong nhất là s giảm nhiệt độ hỗn hợp

+ Thông số công nghệ: làm nguộ đậ đến 30oC

- Phối trộn: tạo đ u kiện cho mốc tiếp xú đ u với nguyên liệu

- Ủ mốc:

+ Mụ đí

 Ủ mố koj để sản xuấ a lase v pro ease để thủy phân nguyên liệu thô  Ủ mốc koji cho s sản xuấ ơ ấ ú đ y s phát triển của vi sinh vật chịu muố v để sinh ra các hợp chất tạo ươ vị cho Miso

 Cho sợi nấm xâm nhập vào cấu trúc nguyên liệu và phá vỡ cấu trúc cho enzyme hoạ động

 Khử các mùi khó chịu từ nguyên liệu

+Các biế đổi của nguyên liệu:mố ă s sản xuất ra các loạ e z e để thủy phân nguyên liệu thô

ra bởi koji ở nhiệ độ cao 40o ao ơ ở nhiệ độ thấp 30o

C Vì vậy, mốc koji nên

ủ ở nhiệ độ 35-38o để có hoạ động amylase cao

ă ứ vào pH tố ư , ó 3 loại protease trong mẻ cấy koji: acid (pH= 3), trung tính (pH= 6-7), và ki m (pH= 8-10) Hoạ độ pro ease ă l k p giảm xuống Protease acid và trung tính ả ưở đến s thủy phân protein trong hầu hết các loại miso Protease trung tính, một loại vai trọng nhất hoạ động ở bước phối trộn quanh pH=6 Nhiệ độ tốt nhất cho việ đ u chế koji với hoạ động protease mạnh là 30oC thay vì 40oC

ậ đã được hấp í đò hỏi kỹ thuật nhào trộn thành khối ở 60oC

Vớ lượ ướ 50%, đậ được hấp chín dễ bị nhiễm B subtilis, vi

khu n lactic kỵ khí tùy ý phát triển sinh acid lactic trong khố đậ u này làm giảm pH xuống ức chế B.subtilis và khố đậu nành trở ô rường thích hợp cho nấm nhân lên một cách an toàn

- Bổ sung muối: ức chế s phát nhiệt và hạn chế mùi mốc

ể hạn chế s ă ệ , koj o được trộn ngay lập tức với 1/3 tổng số muối cầ ô ường các koji muố được sử dụng trong 2 ngày do s mất hoạt động của enzyme

1.1.3 Sản phẩm

Tiêu chu n của một koji tốt là:

- ó được hoạ động enzyme thích hợp

- Không nhiễm các vi sinh vật không mong muốn

- Sợi nấm phát triển tốt trên tất cả các hạt gạo

- Màu sáng và không xuất hiện màu nâu

- Có mùi miso, không có mùi lạ

- ồi và m m