lên men lactic

1 Khái ni m lên men lactic ệ Lên men lactic là quá trình chuy n hóa để ường thành acid lactic nh vi khu n ờ ẩlactic... 3, Phân lo i quá trình lên men ạLên men lactic... a, Lên men đ ng

Ch đ 2 ủ ề

nhóm 2-53cntp2

LÊN MEN LACTIC

GVHD: Nguy n Th Thanh H i ễ ị ả

N i dung ộ

1) Khái ni m lên men lacticệ

2) Vi khu n lacticẩ

a) Đ c đi mặ ể

b) Nhu c u dinh dầ ưỡng

3) Phân lo i quá trình lên menạ

c) Lên men đ ng hìnhồ

d) Lên men d hìnhị

4), ng d ng c a quá trình lên men lactic trong th c ph mỨ ụ ủ ự ẩ5) Các y u t nh hế ố ả ưởng

1) Khái ni m lên men lactic ệ

 Lên men lactic là quá trình chuy n hóa để ường thành acid lactic nh vi khu n ờ ẩlactic

2), Vi khu n lactic ẩ

Nh ng vi khu n gây lên men lactic ữ ẩ

g i là vi khu n lactic ọ ẩ

Lactococus lactis

b), Nhu c u dinh d ầ ưỡ ng

 Nhu c u cacbon: cung c p năng lầ ấ ượng, xây d ng c u trúc t bào và làm ự ấ ế

c ch t cho quá trình lên men t ng h p các ch t h u cơ ấ ổ ợ ấ ữ ơ

glucose

 Nhu c u nit : ph n l n các vi khu n lactic không th sinh t ng h p các h p ầ ơ ầ ớ ẩ ể ổ ợ ợ

ch t ch a nit , vì v y đ đ m b o cho sinh trấ ứ ơ ậ ể ả ả ưởng và phát tri n chúng ph i ể ả

s d ng ngu n nit có s n trong môi trử ụ ồ ơ ẵ ường

 Nhu c u vitamin: vitamin đóng vai trò là các coenzyme trong quá trình trao đ i ầ ổ

ch t c a t bào, r t c n thi t cho ho t đ ng s ng, tuy nhiên đa ph n các loài ấ ủ ế ấ ầ ế ạ ộ ố ầ

vi khu n lactic không có kh năng sinh t ng h p vitamin, vì v y c n b sung vào ẩ ả ổ ợ ậ ầ ổmôi trường các lo i vitaminạ

 Nhu c u v các h p ch t h u c khác: nh các baz hay các acid h u cầ ề ợ ấ ữ ơ ư ơ ữ ơ

 Nhu c u v các mu i vô c : cung c p các nguyên t khoáng nh đ ng, s t, ầ ề ố ơ ấ ố ư ồ ắ

natri, kali, photpho, l u hu nh, magie, đ c bi t là mangan, vì mangan ngăn ng a ư ỳ ặ ệ ừquá trình t phân và n đ nh c u trúc t bàoự ổ ị ấ ế

Acid citric

3), Phân lo i quá trình lên men ạ

Lên men lactic

a), Lên men đ ng hình ồ

 Sản phẩm của quá trình lên men chỉ có acid lactic, hiệu suất của quá trình đạt 90%

 Axit pyruvic được tạo thành theo mô hình EMP để tạo thành axit lactic

 Được dùng trong sản xuất lactic và công nghiệp thực phẩm, đặc biệt trong công nghiệp chế biến sữa

Ph ươ ng trình t ng quát c a quá trình: ổ ủ

Các khu n lactic lên men đ ng hình: ẩ ồ

- Lactobacillus bulgaricus : tr c khu n tròn, ự ẩ

th ườ ng k t thành chu i dài, không lên men ế ỗ

đ ượ c sacaroza , a nhi t, nhi t đ t i thích là ư ệ ệ ộ ố

40-450 C, t i thi u là 15-20 ố ể 0 C, nó t o thành ạ

acid m nh, dùng ch bi n s a chua Ph ạ ế ế ữ ươ ng

Nam (s a chua Đ a Trung H i), s a ng a ữ ị ả ữ ự

Khu n ẩ Lactobacillus bulgaricus

- Lactobacillus casei : tr c khu n nh , ự ẩ ỏ

th ườ ng g p chu i dài ho c ng n, ặ ở ỗ ặ ắ nhi t đ t i thích cho phát tri n là 30- ệ ộ ố ể

350 C, đ ượ c dùng trong ch bi n pho ế ế mát, nh nó có ho t tính protease nên ờ ạ

có th th y phân casein trong s a đ n ể ủ ữ ế acid amine

Khu n Lactobacillus caseiẩ

- Lactobacillus acidophilus : là tr c khu n dài ự ẩ

ch u nhi t, nhi t đ t i thích cho sinh tr ị ệ ệ ộ ố ưở ng là 37-400 C, t i thi u là 20 ố ể 0 C, đ c phân l p t ượ ậ ừ

- Lactobacillus delbrueckii : là tr c khu n ch u ự ẩ ị

nhi t, có nhi u các lo i h t ng c c và b t, ệ ề ở ạ ạ ũ ố ộ

đây là lo i duy nh t có kh năng đ ng hóa tinh ạ ấ ả ồ

b t, không đ ộ ượ c dùng trong công nghi p s a, ệ ữ

nhi t đ t i thích là 45-50 ệ ộ ố 0 C, t i thi u là 20 ố ể 0

C, dùng trong s n xu t acid lactic t tinh b t ả ấ ừ ộ

và s n xu t bánh mì ả ấ

Lactobacillus delbrueckii

- Lactobacillus plantarum : là tr c khu n nh , ự ẩ ỏ

th ườ ng k t đôi ho c chu i, nhi t đ t i ế ặ ỗ ệ ộ ố thích cho sinh tr ưở ng là 30 0 C, dùng ch y u ủ ế trong mu i d a chua và xylo th c ăn trong ố ư ủ ứ chăn nuôi

Lactobacillus plantarum

- Streptococcus thermophilus : là c u khu n k t thành chu i dài, phát tri n t t nhi t đ ầ ẩ ế ỗ ể ố ở ệ ộ 40-450 C, dùng trong ch bi n s a chua, pho mát ế ế ữ

b), Lên men d hình ị

 S n ph m lên men ngoài acid lactic còn có các s n ph m ph nh acid succinic, ả ẩ ả ẩ ụ ư

acid acetic, rượu etylic, CO2 và H2, hi u su t c a quá trình đ t 60%ệ ấ ủ ạ

 Quá trình lên men không có các enzyme c b n c a mô hình EMP (aldolase và ơ ả ủ

triozophotphatizomerase), vì v y acid lactic s đậ ẽ ượ ạc t o thành theo con đường pento-photphat (PP)

Phương trình t ng quát c a quá trình:ổ ủ

- Lactobacillus brevis : tìm th y ch y u trong mu i ấ ủ ế ố chua b p c i, rau c i và d a chu t, vì v y nó còn ắ ả ả ư ộ ậ

đ ượ ọ c g i là tr c khu n b p c i Trong lên men, ự ẩ ắ ả ngoài t o ra acid lactic nó còn t o ra acid acetic, ạ ạ

r ượ u ethylic (2,4%), CO2 và mùi hươ ng cho s n ả

ph m ẩ

Các vi khu n lên men d hình:ẩ ị

Lactobacillus brevis

- Lactobacillus pasteurianus: tr c ựkhu n, trong thiên nhiên t n t i ẩ ồ ạriêng r , có kh năng lên men đẽ ả ược glucose, fructose, galactose, maltose, saccharose, mannitol, dextrin

- Lactobacillus lycopessici: c u khu n, trong thiên nhiên ầ ẩ

t n t i thành t ng đôi m t, có kh năng t o bào t , trong ồ ạ ừ ộ ả ạ ử quá trình lên men đ ườ ng, chúng t o ra c n, acid lactic, acid ạ ồ acetic và CO2

- Streptococcus cumoris: c u khu n, trong thiên ầ ẩ nhiên t n t i thành t ng chu i dài, khi lên men ồ ạ ừ ỗ

đ ườ ng t o ra acid acetic, diacetyl, CO ạ 2

4), ng d ng c a quá trình lên men lactic trong th c Ứ ụ ủ ự

ph m ẩ

a), Lên men s a chua ữ

- Làm tăng giá tr dinh dị ưỡng, có tác d ng tr ụ ị

b nh đệ ường ru t, giúp ăn ngon, d tiêu hóa, ộ ễ

s a b o qu n lâu h nữ ả ả ơ

b), S n xu t d a chua ả ấ ư

 Trong rau qu , vi khu n s phát tri n t o ra ả ẩ ẽ ể ạ

acid lactic và acid acetic cùng 1 s ch t h u ố ấ ữ

c khác, các acid này làm gi m pH c a d ch ơ ả ủ ị

ch ng l i hi n t ố ạ ệ ượ ng gây th i rau qu , bên ố ả

c nh đó làm tăng h ạ ươ ng v c a rau qu ị ủ ả ủ chua

=> V a mang ý ngh a ch bi n, v a mang ý ngh a ừ ĩ ế ế ừ ĩ

b o qu n ả ả

5), Các y u t nh h ế ố ả ưở ng

 Thành ph n môi trầ ường nuôi c y: b sung các ngu n dinh dấ ổ ồ ưỡng v i li u lớ ề ượng thích h p nh t giúp vi khu n lactic phát triern t t, nâng cao hi u su t lên menợ ấ ẩ ố ệ ấ

 Nhi t đ : nhi t đ càng cao thì s lên men càng nhanhệ ộ ệ ộ ự

 N ng đ acid: lồ ộ ượng acid tích l y trong môi trũ ường nhi u s c ch các vi ề ẽ ứ ế

khu n lactic ẩ

- pH môi trường:

+ đ i v i vi khu n lên men đ ng hình: pH không nh hố ớ ẩ ồ ả ưởn đ n các s n ế ả

ph m đ c tr ng c a quá trình lên menẩ ặ ư ủ

+ đ i v i vi khu n lên men d hình: pH cao thì s n ph m ch y u là acid ố ớ ẩ ị ả ẩ ủ ếlactic, pH th p thì còn có thêm acid acetic và nhi u s n ph m ph khácấ ề ả ẩ ụ

- Vi sinh v t t p nhi m trong quá trình lên men: h vi sinh v t t p ậ ạ ễ ệ ậ ạ

nhi m thễ ường nh hả ưởng x u đ n quá trình lên menấ ế