Nghiên cứu quy trình sản xuất trà ô long đóng chai

Nghiên cứu quy trình sản xuất trà ô long đóng chai

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP HỒ CHỈ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

GVHD : Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN

TP HỒ CHÍ MINH THÁNG 10 NĂM 2010

Phụ Lục

Chương 1 GIỚI THIỆU 4

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 6

I Giới thiệu về trà: 6

1 Định nghĩa: 6

2 Hệ thống phân loại trà: 6

2.1 Phân loại theo hệ thống phân loại thực vật: 6

2.2 Phân loại theo mức độ oxy hóa: 6

2.3 Phân loại theo văn hóa dùng trà của người Việt: 7

3 Thành phần hóa học có trong trà: 7

3.1 Nước: 7

3.2 Hợp chất polyphenol - tanin trà: 7

3.3 Protein và chất chứa nitơ: 8

3.4 Hợp chất alkaloid: 9

3.5 Hợp chất pectin: 10

3.6 Nhóm chất thơm: 10

3.7 Các hợp chất glucid: 10

3.8 Các chất tro: 11

3.9 Lipid và các sắc tố: 12

3.10 Các sinh tố (vitamin): 12

3.11 Các acid hữu cơ và nhựa: 13

3.12 Các enzyme (men): 13

4 Lợi ích của việc uống trà: 14

4.1 Tăng cường hệ thống miễn dịch và giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư: 14 4.2 Ngăn ngừa sâu răng và chống hôi miệng: 14

4.3 Giúp xương chắc khỏe: 14

4.4 Bảo vệ tim mạch: 14

4.5 Ngăn chặn lão hóa và làm sạch ruột: 15

4.6 Giảm nguy cơ ung thư buồng trứng: 15

4.7 Giảm lượng mỡ trong cơ thể: 15

4.8 Tăng cường trí nhớ và giảm nguy cơ mắc bệnh Alzheimer: 15

5 Bảng tóm tắt thành phần các chất có trong trà và tác dụng của trà: 15

6 Tác hại của việc uống trà không đúng cách: 16

6.1 Không uống trà quá nóng: 16

6.2 Không uống trà vào lúc đói: 17

6.3 Không uống trà ngay sau bữa ăn: 17

6.4 Không uống trà vào buổi tối trước khi đi ngủ: 17

6.5 Không uống trà để qua đêm: 17

6.6 Không uống trà cùng với thuốc: 17

6.7 Phụ nữ mang thai nên hạn chế uống trà: 17

II Giới thiệu trà ô long: 17

1 Sơ luợc về trà ô long: 17

2 Đặc trưng của trà ô long truyền thống: 18

3 Lợi ích sức khoẻ của trà ô long: 18

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ Ô LONG: 19

1 Sơ đồ sản xuất trà ô long đóng gói: 19

2 Các bước trong quy trình sản xuất trà ô long đóng gói: 19

2.1 Héo nắng: 19

2.2 Héo mát: 19

2.3 Quay thơm (rũ hương): 20

2.4 Lên men: 20

2.5 Sao diệt men: 20

2.6 Vò chuông: 20

2.7 Sấy dẻo: 20

2.8 Tạo hình: 20

2.9 Sấy khô: 21

2.10 Phân loại: 21

IV Quy trình sản xuất nước giải khát đóng chai: 21

Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC 22

I Sơ đồ quy trình sản xuất trà ô long đóng chai dự kiến: 22

II Các bước trong quy trình sản xuất trà ô long đóng chai dự kiến: 23

1 Trích ly: 23

2 Làm trong: 23

3 Phối trộn: 23

4 Thanh trùng: 23

5 Làm nguội: 23

6 Đóng chai: 24

7 Thành phẩm: 24

8 Đánh giá chất lượng sản phẩm: 24

Tài liệu tham khảo 25

Chương 1 GIỚI THIỆU

“Khách đến nhà không trà thì bánh”

từ ngàn xưa, uống trà không những được

xem như là thú chơi tao nhã mà còn là

thức uống dùng để đãi khách Một loại

thức uống tuy giản dị nhưng lại có nhiều

lợi ích quan trọng cho sức khỏe, nó giúp

giảm nguy cơ mắc bệnh tim, ung thư, đái

tháo đường, bệnh nướu và giảm stress,

giúp đốt cháy chất béo và giảm cân Ngày

nay, trong những ngày nhàn rỗi không có

gì thú vị hơn là được ngồi nhâm nhi một tách trà nóng hàn huyên cùng bạn bè, tận hưởng cảm giác thoải mái mà trà mang lại

Hiện nay trà chủ yếu được trồng ờ vùng nối đồi trên khắp đất nước ta màchủ yếu là Thái Nguyên và Lâm Đồng Trà có rất nhiều loại, sau khi được hái về

sẽ được phân chia và tạo ra các dạng sản phẩm khác nhau như trà xanh, trà đen, trà

đỏ, trà trắng…nhằm đáp ứng cho nhu cầu tiêu dùng của mọi người Để uống tràbạn chỉ cần mua những gói trà đã được chế biến đóng gói, pha với chút nước nóng

là bạn có thể thưởng thức ngay mà không mất nhiều thời gian Uống trà thườngxuyên rất tốt cho sức khỏe của chúng ta, tiềm năng chống lại các bệnh cùa trà làrất lớn Trong trà ngoài lượng caffein vừa đủ giúp cho tinh thần sảng khoái, còn cóthêm các chất như: chất bổ dưỡng, vitamin…giúp phòng bệnh và bảo vệ sức khỏekhỏi nhưng căn bệnh ung thư Ở trà xanh có lượng ECCG (epigallocatechin – 3 –gallate) cao là hợp chất chống oxy hóa mạnh giúp "dọn sạch" các gốc tự do, vốn làtác nhân gây tổn thương cấu trúc ADN, tổn thương tế bào, dẫn đến ung thư Riêngđối với trà ô long thì ngoài những thành phần giống như trà xanh, nhờ vào quytrình bán lên men, lượng men trong trà này rất tốt cho những người bị mắc bệnhtim mạch, cao huyết áp cũng như các vấn đề về gan và thận Trong trà ô longlượng polyphenol tạo ra rất dồi dào Polyphenol có tác dụng tăng cường hoạt độngcủa enzyme SOD và loại bỏ các gốc gây hại ra khỏi cơ thể Trong cơ thể chúng ta,lượng enzyme này chỉ tồn tại ở 1 lượng nhất định trong cơ thể và không được bổsung như các khoáng tố khác, cách duy nhất là dùng yếu tố xúc tác tăng cườnghoạt động của chúng và ở trà ô long đóng vai trò quan trọng trong cung cấp chấtnày Ngoài ra, trà ô long còn ngăn chặn lão hóa, các nếp nhăn, tàn nhang là nhữngvấn đề luôn gây lo lắng cho chị em phụ nữ khi tuổi tác càng cao Bên cạnh đó trà ôlong còn rất hiệu quả trong giảm tỉ lệ béo phì, một căn bệnh mà nhiều người mắcphải trong cuộc sống hiện đại ngày nay

Dựa vào những lợi ích to lớn mà trà ô long mang lại cho sức khỏe chúng ta,chúng tôi quyết định sử dụng trà ô long cho nghiên cứu của mình Trên thị trườnghiện nay chỉ có trà ô long ở dạng bao gói hút chân không, chúng tôi nghiên cứu đểtạo ra trà ô long đóng chai một sản phẩm tiện dụng giúp đáp ứng nhu cầu sử dụngcũng như sức khỏe của mọi người Với những đọt trà xanh được tuyển chọ kỹlưỡng, qua bàn tay hái khéo léo cùa nhân công Những đọt trà non sẽ được đem đilàm héo, lên men và làm héo kết hợp liên tục với quá trình chế biến nhiệt để tạo rađặc trưng của trà ô long Sau đó những thành phẩm này sẽ được đem đi tách chiết

để trích ly các chất trong trà Qua các hệ thống thiết bị dây chuyền sản xuất, dịchtrà thu được sẽ được đem phối trộn, để hợp với khầu vị của người tiêu dùng và sẽđược đóng chai Trà ô long đóng chai tuy là một sản phẩm mới nhưng với lợi ích

mà nó mang lại cho sức khỏe có thể coi như là một sản phẩm đột phá cho chúng

ta Nó vừa là thức uống dùng giải khát vừa là thức uống dùng phòng bệnh Do đó,tiềm năng có thể tiêu thụ trên thị trường sẽ rất cao

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

I Giới thiệu về trà:

1 Định nghĩa:

Cây trà/chè có tên khoa học là Camellia sinensis, thuộc họ chè (Theaceae), cây

và lá của nó được sử dụng sản xuất trà Đây là loại thực vật có từ Trung Quốc vàngười ta đã biết dùng trà từ 2.500 năm trước Công nguyên Trà là một nguổncaffein, theophyline và chất chống oxy hóa (antioxidant) tự nhiên, nhưng nó gẩnnhư không có mỡ, carbohydrate, hay protein Trà có vị mát mẻ, hơi đắng và khắckhổ

Nước trà là đồ uống phổ biến thứ 2 trên

thế giới Nó được làm bằng cách ngâm lá,

chồi hay cành của cây trà vào nước sôi

trong vài phút Lá trà có thể được ôxy hóa

( ủ để lên men), nóng lên, phơi, hay thêm

vào cỏ, hoa, gia vị, hay trái cây khác trước

khi ngâm vào nước

 Chi chè Camellia (Thea)

 Loài Camellia (Thea) sinensis

Phẩm chất của trà thành phẩm được quyết định do những thành phần hóa họccủa nguyên liệu và kỹ thuật chế biến Thành phần sinh hóa của trà biến động rấtphức tạp nó phụ thuộc vào giống, tuổi trà, điều kiện đất đai, địa hình, kỹ thuậtcanh tác, mùa thu hoạch

2.2 Phân loại theo mức độ oxy hóa:

Hiện nay có rất nhiều loại trà, chủ yếu chia làm 3 loại:

 Trà đen : trà được cho lên men hoàn toàn rồi sấy khô Nước trà đen có màu nâu

đỏ tươi, vị dịu, hương thơm nhẹ

 Trà xanh: trà tươi không cho lên men Tuy nhiên vẫn có chế biến bằng cáchsao trà trên chảo gang nóng 70- 800C trong vòng vài phút, hoặc máy diệt men

có nhiệt độ 230 – 2500C (chè sao), hấp hơi nước nóng hay hơi nước nóng (tràhấp), hay nhúng nhanh vào nước sôi (trà chần) Sấy khô bằng hơi nóng, saochảo (sao suốt), sấy than hoa , sấy lửa củi (trà lửa), hay phơi nắng kết hợp sấythan (trà nắng), để diệt các enzym có trong lá và búp trà

 Trà đỏ (trà ô long) : trà lên men nửa chừng Trà ô long có nguồn nguyên liệutuyển chọn kỹ lưỡng từ những búp trà xanh của những giống trà chất lượngchăm sóc cẩn thận Kết hợp công nghệ làm héo trước khi diệt men, và lên men

và làm héo kết hợp liên tục với quá trình chế biến nhiệt tạo nên đặc trưng củatrà ô long và đặc tính của trà ô long là không sử dụng hương hay bất kỳ phụ gianào trong chế biến mà là mùi hương đặc trưng sẵn có của trà ô long

2.3 Phân loại theo văn hóa dùng trà của người Việt:

 Trà hương: đây là loại trà đặc trưng của Việt Nam vì người Việt Nam rất thíchuống trà ướp hương của các loài hoa như hoa lài, hoa sói, hoa sen, hoa ngâu,hoa cúc , thường trà được ướp hoa trước và đóng gói sẵn để dễ dùng Nói đếntrà hương là phải kể đến 3 loại trà hương rất đặc sắc: trà sen, trà ngũ hương vàtrà hoa sứ

 Trà mạn: là trà không ướp hương mà chỉ chú trọng đến sự tinh tế trong cáchpha trà và thưởng thức trà Trà mạn có 2 loại chính là trà Tàu và trà Thiền

 Trà tươi là cách uống trà cổ xưa nhất của người Việt Dùng lá trà tươi, vò nhẹ

và cho vào nồi nấu, sau đó thưởng thức bằng bát sành lớn bên bếp lửa

 Ở các giai đoạn và các thời kỳ khác nhau của cây trà, hàm lượng nước trongcác đọt trà tươi cũng khác nhau, thường chiếm khoảng 75 - 82% Hàm lượngnước phụ thuộc vào:

 Độ non già của nguyên liệu: trà càng non thì hàm lượng nước càng cao vàngược lại

 Phụ thuộc vào liên vụ: hàm lượng nước trong lá trà vào mùa xuân > vàomùa hè > vào mùa thu Trà hái vào đầu vụ và giữa vụ có hàm lượng nướclớn hơn trà hái vào cuối vụ

 Phụ thuộc vào chất kích thích sinh trưởng: Khi cây trà được bón nhiều phânđạm thì hàm lượng nước tăng lên do đó chất lượng trà thấp còn khi cây tràđược bón nhiều phân lân và phân kali thì hàm lượng nước giảm do vậy màchất lượng trà cao

3.2 Hợp chất polyphenol - tanin trà:

 Tanin trà là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất phenol thực vật bao gồmcác chất polyhydroxylphenol đơn giản và các chất polyphenol đa phân tử,ngoài ra còn các hợp chất phenol thực vật phi tanin có màu và có vị rất đắng.Trong đó polyhydroxylphenol đơn giản chủ yếu là catechin còn có các chấtpolyphenol đa phân tử gọi là tanin

 Tanin trà là thành phần hoá học quyết định đến các tính chất màu sắc, hương vịcủa trà sản phẩm hoặc do những biến đổi hoá học của chúng đem lại Hàmlượng tuyệt đối (theo chất khô) của tanin trà càng cao thì chất lượng của tràcàng tốt.

 Hợp chất polyphenol thường chiếm khoảng 27 - 34% chất khô trong trà

 Thành phần tổ hợp của tanin trà trong nguyên liệu trà tươi gồm có:

 Nhóm chất catechin (tiền chất của tanin) đơn phân tử (thuộc nhóm chấtpolyhydroxylphenol - monomer) chiếm khoảng trên 80% tổng lượng tanintrà, có vị chát – đắng mạnh hơn so với tanin đặc biệt

 Nhóm tanin đặc biệt: Chính là polyphenol đa phân tử, chúng tạo màu và vịchát dịu cho trà

 Nhóm chất phi tanin: Nhóm này gồm 7 catechin khác nhau đó làEpicatechin (EC), Epigalocatechin (EGC), Galocatechin (GC),Epicatechingalat (ECG), Epigalocatechingalat (EGCG), Galocatechingalat(GCG) và Catechin.Trong nhóm chất phi tanin thì EGCG có vị đắng đặc trưng còn EC, EGC và

GC có vị chát dịu Nhóm chất phi tanin có vị đắng ở dạng glucozide và cómàu thuộc họ flavonol

 Trong CNCB trà, chế độ công nghệ phải tạo ra sự chuyển hoá các chấttrong nhóm catechin, nhất là 2 chất EGC và EGCG để tạo màu và chuyểnhoá vị trà tức là chuyển chúng sang nhóm tanin đặc biệt (polyphenol )

 Hợp chất polyphenol là sản phẩm của quá trình quang hợp do đó nó bị ảnhhưởng của các yếu tố:

 Mức độ sinh trưởng của lá: lá non thì hàm lượng polyphenol cao nhưnghàm lượng EGCG lại thấp do đó trà ít đắng

 Chế độ bón phân: khi bón lượng phân lân và kali cao thì sự tích luỹpolyphenol tăng đặc biệt nếu trong đất có Molipden thì qúa trình tích luỹEGCG thấp do vậy trà chát ngọt và ít đắng

 Cường độ chiếu sáng:

 Trong một ngày thu hoạch, hàm lượng polyphenol thay đổi và đạt cựcđại khoảng 12-14h tức là lúc cường độ chiếu sáng lớn nhất

 Trong 1 năm thu hoạch, hàm lượng polyphenol cũng thay đổi Đầu vụ

và cuối vụ hàm lượng polyphenol thấp, giữa vụ hàm lượng polyphenolcao Hàm lượng polyphenol cao nhất vào khoảng tháng 7 đến tháng 9dương lịch

3.3 Protein và chất chứa nitơ:

 Trong đọt trà tươi chứa một lượng lớn các hợp chất chứa nitơ nhỏ hơn hàmlượng các hợp chất polyphenol - tanin trà Protein chiếm khoảng 25 - 30% chấtkhô của trà nhưng chủ yếu ở dạng tan trong kiềm như glutelin và một lượngkhá lớn có tính tan trong nước, trong rượu hoặc trong acid

 Hàm lượng axit amin có nhiều trong nguyên liệu và ở giai đoạn làm héo, tănglên nhờ quá trình phân giải protein dưới tác dụng của men protease tạo nên mùithơm và một phần vị cho trà

 Hàm lượng các chất chứa nitơ cũng như protein trong lá trà luôn thay đổi vàphụ thuộc vào nhiều yếu tố nhưng lá càng non thì hàm lượng của chúng càngcao, trà đầu vụ có chứa nhiều protein hơn trà cuối vụ Chế độ chăm sóc bónnhiều phân đạm thì hàm lượng protein càng cao.

 Các axit amin trong lá trà đóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo hươngthơm mới cho trà sản phẩm khi lên men trà hoặc khi chế biến nhiệt cho trà (khisấy trà)

 Tác dụng sinh lý của cafein:

 Kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, tăngcường sự lĩnh hội của bộ óc

 Kích thích cơ năng và tăng cường hoạt động của tim nhờ đó giúp cho cơ thểchống mệt mỏi, tăng sức dẻo dai và hiệu suất làm việc

 Kích thích hoạt động của thận và tăng cường sự lưu thông máu Giúp cơ thểnhanh chóng thải những sản phẩm dư thừa của sự trao đổi chất, lợi tiểu vàtăng cường sự hấp thu O2

 Hàm lượng cafein trong trà phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống trà, điều kiệncanh tác, kỹ thuật chăm bón và nhất là độ trưởng thành của đọt trà, lá trà càngnon càng chứa nhiều cafein Hàm lượng cafein trong đọt trà non chiếm khoảng

2 - 4% chất khô, cao hơn hai lần trong hạt cà phê Phương pháp đốn trà cũnglàm tăng hàm lượng cafein

 Cafein là chất kích thích chỉ có trong trà và cà phê, chất lượng của trà lại khôngphụ thuộc nhiều vào hàm lượng cafein mà chỉ cần một lượng quy định cụ thể.Tuy nhiên, cafein và hàm lượng quy định của nó lại là một chỉ tiêu chất lượnghoá học không thể thiếu khi kiểm tra chất lượng để chống làm "trà giả"

 Cafein là chất kém hoạt động hoá học, có tính kiềm yếu Nó chỉ liên kết hoáhọc với các chất trong thành phần tổ hợp của tanin trà và chất pectin tạo thànhváng khi nước trà để nguội và tạo thành nhũ tương khi làm lạnh nước trànhưng khi đun nóng chúng lại tan ra và làm cho nước trà trong trở lại và cómàu sáng

 Cafein trong trà là thành phần hoá học cơ bản không thể thiếu được theo tínhkích thích của nó và là chỉ tiêu theo dõi quá trình lên men trà Lên men đúngmức sẽ tạo cho nước trà qua hàm lượng tanat-cafein ở mức bình thường

 Teobromin và teofelin là chất kích thích thần kinh yếu nhưng có tác dụng kíchthích bài tiết mạnh Do đó làm chất độc nhanh chóng bài tiết ra khỏi cơ thể kể

cả cafein, mặc dù hàm lượng của chúng chỉ khoảng 0,1-0,3% chất khô

3.5 Hợp chất pectin:

 Pectin là hợp chất thuộc nhóm glucid

 Trong trà, các hợp chất pectin tồn tại ở trạng thái hoà tan trong nước, hoà tantrong axit oxalic và hoà tan trong amon-oxalat

 Hàm lượng pectin trong trà chiếm khoảng 2% chất khô và thay đổi dựa vào cácyếu tố như độ trưởng thành của lá trà, lá càng non thì hàm lượng pectin hoà tantrong nước càng tăng nhưng lượng pectin hoà tan trong hai dung môi còn lạigiảm

 Pectin có tính keo, khi bị hydrat hoá thì tính keo tăng lên.Tính dính của lá tràtăng lên, nhờ đó lá trà cuộn chắc lại ở giai đoạn vò hay giai đoạn tạo hình và sẽlàm cho cả khối trà bán thành phẩm bám chặt vào nhau theo hình dạng củakhuôn ép Do có tính keo nên pectin còn có tác dụng làm tăng độ nhớt củanước trà và làm cho nước trà sánh, hấp dẫn, đồng thời pectin cũng làm cho vịtrà dễ chịu hơn

 Pectin cũng có tính hút ẩm mạnh, trong bảo quản trà cần sấy trà khô tránh tràhút ẩm

 Trong sản xuất trà xanh, sau khi diệt men và đưa trà đi vò, hợp chất pectin vàcác chất có tính keo bị chiết ra ngoài mặt, vón cục và khi làm khô sẽ gây khókhăn cho sự chuyển ẩm Do đó thời gian sấy hoặc sao sẽ phải kéo dài hơn

3.6 Nhóm chất thơm:

Hương vị và màu sắc nước trà là những chỉ tiêu chất lượng cảm quan của chè, các chỉ tiêu này có mối liên hệ mật thiết và ảnh hưởng đến nhau Nói chung, trà có hương thơm tốt thì vị cũng tốt và ngược lại.

 Hương thơm của trà phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng các cấu tử tinhdầu có trong nguyên liệu và được tạo mới trong quá trình chế biến trà (như đi

từ chất nhựa), từ phản ứng của các chất khác nhau (như đường, acid amin,polyphenol )

 Sự tích luỹ các chất thơm phụ thuộc vào giống trà, điều kiện khí hậu và đất đai.Hàm lượng chất thơm trong lá trà khoảng 0,02-0,2% chất khô

 Ngoài các cấu tử tinh dầu, hương thơm của trà còn liên quan đến các chất cótính hấp phụ và giữ hương trong thành phần của trà để làm cho sản phẩm bềnhơn

 Hương thơm của trà được hình thành từ các nguồn sau:

 Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu

 Lượng các cấu tử thơm mới được tạo thành trong quá trình chế biến

 Những chất có tính hấp phụ và giữ hương

 Ảnh hưởng của nhiệt độ cao khi dùng nước sôi pha trà đến các chất khôngtoả mùi ở nhiệt độ thường

3.7 Các hợp chất glucid:

Trong đọt trà tươi có chứa hầu hết các loại glucid khác nhau nhưng:

 Tổng lượng glucid không cao, nó chiếm khoảng 20% chất khô trong trà non

 Chứa rất ít các glucid hòa tan, trong đó đường monose (như glucose, fructose)chiếm khoảng 1-2% chất khô và saccarose chiếm khoảng 0,5-2,5% chất khô.Nếu tổng lượng glucid cao nghĩa là phần glucid không tan (như xenlluloza,licnhin, hemixenlluloza) tăng lên làm chất lượng của trà giảm xuống

 Hàm lượng glucid nhỏ nhưng các glucid hòa tan vẫn có vai trò trong việc điều

vị cho nước trà Các đường khử tham gia vào việc tạo màu, tạo mùi cho sảnphẩm dưới tác dụng của nhiệt độ cao

 Phản ứng Melanoidin: Tạo sản phẩm có mùi thơm hoa hồng  Glucoza +Phenyl alamin

 Phản ứng Caramen: Tạo sản phẩm có mùi thơm cốm  Đường khử

 Phản ứng của đường khử với tanin: Tạo sản phẩm có màu nước vàng sáng

 Đường khử + Catechin

3.8 Các chất tro:

 Chất khoáng có trong thành phần hóa học của trà nằm chủ yếu trong thànhphần phân tử của các hợp chất hữu cơ, đặc biệt là trong phân tử protein đôi khicũng có mặt trong các chất vô cơ Do đó, muốn xác định sự có mặt của cácchất khoáng và hàm lượng của chúng thì xác định thông qua hàm lượng cácchất tro

 Chất tro chính là phần vật chất còn lại sau khi nung đốt mẫu sản phẩm trà ởnhiệt độ rất cao khoảng 500-6000C trong một thời gian nhất định Sau khi nungđốt ở nhiệt độ cao, các hợp chất chứa chất khoáng trong thực vật về cơ bản tồntại ở dạng oxid hoặc dạng muối vô cơ

 Hàm lượng chất tro trong trà thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong đóphụ thuộc rất lớn vào độ non già của đọt trà tươi, thời kỳ sinh trưởng của câytrà Chất tro trong nguyên liệu trà non chiếm khoảng 4-5% chất khô và khoảng5-6% trong trà sản phẩm

 Trong trà thường có chứa các thành phần chất tro sau:

 K2O: hàm lượng cao nhất, chiếm gần 50% tổng lượng chất tro Kali giữ vaitrò quan trọng trong sự hình thành các loại đường và protein cho nên phânkali rất cần cho sự chăm bón cây trà, nhằm giúp tăng cường sự trưởngthành và sức đề kháng của cây trà

 P2O5: hàm lượng sau K2O, P tham gia vào các quá trình trao đổi glucid,thành phần của protein, nucleoprotein và một số hợp chất khác Hợp chấtchứa photpho trong lá trà là các chất phitin, hecxozo-monophotphat,hecxozo-diphotphat còn ở dạng vô cơ thường tìm thấy trong lá trà có chứacác dẫn xuất của acid octophotphoric, trong đó axit photphoric cũng rấtquan trọng đối với sự sinh trưởng của cây trà và quá trình chế biến trà

 Ngoài K2O, P2O5 trong lá trà còn chứa các thành phần chất tro khác như

Na2O, MgO, CaO, Mn2O3, Fe2O3, SiO2, SO2, các ion Cl- và F- ở dạng muối

vô cơ

 Đối với chất lượng trà, tổng lượng chất tro càng nhỏ càng tốt Chất tro hòa tantrong nước càng cao càng tốt và ngược lại Ngoài ra, hàm lượng chất tro trongtrà sản phẩm không chỉ thể hiện chất lượng trà mà còn thể hiện mức độ vệ sinhcông nghiệp

3.9 Lipid và các sắc tố:

 Lá trà, chất béo chiếm 5-6% chất khô và các chất màu hòa tan trong chất béonhư chlorophyll (có màu xanh), caroten (có màu vàng), xanthophyl (có màu dacam), antoxianidin (có màu đỏ hồng) chiếm khoảng 0,3% chất khô

 Hàm lượng chất béo trong trà thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhưgiống trà, thời vụ thu hái, vị trí của lá trên cây Vào đầu vụ, hàm lượng chấtbéo cao nhất sau đó giảm dần vào giữa vụ và đến cuối vụ lại tăng lên nhưngkhông bằng giá trị ban đầu

 Chất béo ảnh hưởng đến chất lượng trà, tham gia vào sự hình thành hươngthơm do trong thành phần chất béo cũng có một số cấu tử có mùi thơm hoặcdưới tác dụng của nhiệt độ sẽ chuyển thành chất thơm Chất béo có tính hấpphụ mùi và giữ mùi, tính chất này giúp cho quá trình ướp hương bổ sung chotrà bằng hương liệu hoặc hoa tươi được thuận lợi, tránh tổn thất và mất mùi tràkhi bảo quản nhưng cũng có hại khi vô ý để trà tiếp xúc với vật có mùi lạ sẽlàm cho trà bị nhiễm mùi lạ đó và rất khó khử bỏ mùi lạ này

 Trong chế biến trà xanh, caroten và xanthophyl tạo màu xanh tươi hoặc xanhvàng tự nhiên cho nước trà Chlorophyll bị mất nhiều nhất ở giai đoạn hấp vàsấy còn caroten và xanthophyl biến đổi không đáng kể

 Trong chế biến trà đen, chlorophyll ảnh hưởng không tốt đến màu nước và bãtrà thường có màu xám

 Trong môi trường kiềm, chlorophyll tồn tại tốt và cho màu xanh, còn trong môitrường acid thì cho màu vàng do nhân Mg của chlorophyll bị mất đi và biếnthành pheophytin có màu xám tro

 Trong sản xuất trà đen, lượng sinh tố C giảm đi rõ rệt, khi phản ứng ôxy hoácủa quá trình lên men xảy ra mãnh liệt và sau đó là ở giai đoạn sấy khô

 Ngoài ra trong trà xanh còn có các vitamin khác

Hàm lượng các sinh tố trong đọt trà tươi

Loại sinh tố Hàm lượng (mg/1g chất khô )

B1 0,3-10B2 6,0-11A.pantotenic (sinh tố P) 14-40Catechin và các hợp chất Polyphenol của trà cũng có hoạt tính của sinh tố P

3.11.Các acid hữu cơ và nhựa:

 Các acid hữu cơ như a.malic (có trong quả táo), a.limonic (có trong quảchanh), a.xucxinic và a.fumaric