- Do vệ sinh cá nhân không đảm bảo tay ng ời chế biến không sạch, ng ời lành mang trùng làm … làm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm.. - Do vệ sinh cá n
Trang 1Phòng ngừa ngộ độc
thực phẩm tại tr ờng học
Phòng ngừa ngộ độc
thực phẩm tại tr ờng học
Trang 31 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
(vi khuẩn,vi rút, ký sinh trùng và động vật nguyên sinh).
1 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
(vi khuẩn,vi rút, ký sinh trùng và động vật nguyên sinh).
1.1 Đ ờng lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm
- Môi tr ờng bị ô nhiễm, vi sinh vật từ đất, n ớc, không khí, dụng cụ nhiễm vào thực phẩm
- Môi tr ờng bị ô nhiễm, vi sinh vật từ đất, n ớc, không khí, dụng cụ nhiễm vào thực phẩm
- Do vệ sinh cá nhân không đảm bảo (tay ng ời chế biến không sạch, ng ời lành mang trùng ) làm …) làm
nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm
- Do vệ sinh cá nhân không đảm bảo (tay ng ời chế biến không sạch, ng ời lành mang trùng ) làm …) làm
nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm
- Do bảo quản thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật nuôi tiếp …) làm
xúc vào thức ăn, làm lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh
- Do bảo quản thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật nuôi tiếp …) làm
xúc vào thức ăn, làm lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh
Trang 4- Do bản thân thực phẩm đã bị bệnh tr ớc khi giết
mổ và khi chế biến, nấu n ớng không đảm bảo giết chết đ ợc các mầm bệnh Ngoài ra, trong quá trình giết mổ vận chuyển, bảo quản không
đảm bảo vệ sinh an toàn cũng có thể gây nhiễm
vi sinh vật vào thực phẩm
- Do bản thân thực phẩm đã bị bệnh tr ớc khi giết
mổ và khi chế biến, nấu n ớng không đảm bảo giết chết đ ợc các mầm bệnh Ngoài ra, trong quá trình giết mổ vận chuyển, bảo quản không
đảm bảo vệ sinh an toàn cũng có thể gây nhiễm
vi sinh vật vào thực phẩm
1.2 Đặc điểm ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
- Thời gian nung bệnh: trung bình từ 6 - 48 giờ
- Triệu chứng lâm sàng chủ yếu là đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy
- Triệu chứng lâm sàng chủ yếu là đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy
- Bệnh th ờng vào mùa nóng, số l ợng mắc th ờng lớn nh ng tỷ lệ tử vong th ờng thấp
- Bệnh th ờng vào mùa nóng, số l ợng mắc th ờng lớn nh ng tỷ lệ tử vong th ờng thấp
Trang 52 Ngộ độc thực phẩm do hóa chất
2.1 Đ ờng lây nhiễm hóa chất vào thực phẩm
- Phổ biến là hóa chất BVTV còn tồn d trên thực phẩm (nhất là trên rau, quả) do sử dụng không
đúng kỹ thuật, không đảm bảo thời gian cách ly
- Phổ biến là hóa chất BVTV còn tồn d trên thực phẩm (nhất là trên rau, quả) do sử dụng không
đúng kỹ thuật, không đảm bảo thời gian cách ly
- Một số kim loại nặng có trong đất, n ớc ngấm vào cây, quả rau củ hoặc các thủy sản còn tồn d trong thực phẩm, gây ngộ độc cho ng ời ăn
- Một số kim loại nặng có trong đất, n ớc ngấm vào cây, quả rau củ hoặc các thủy sản còn tồn d trong thực phẩm, gây ngộ độc cho ng ời ăn
- Do thôi nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản hoặc dùng các chất tẩy rửa
- Do thôi nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản hoặc dùng các chất tẩy rửa
- Do sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng qui
định:chất bảo quản, ngọt nhân tạo, phẩm mầu
- Do sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng qui
định:chất bảo quản, ngọt nhân tạo, phẩm mầu
- Do sử dụng thức ăn chăn nuôi gây tồn d hóa chất, K/sinh, hóc môn trong thịt, thủy sản sữa…) làm
- Do sử dụng thức ăn chăn nuôi gây tồn d hóa chất, K/sinh, hóc môn trong thịt, thủy sản sữa…) làm
Trang 62.2 Các th/phẩm hay nhiễm h/chất gây ngộ độc
- Rau quả: hay nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật
- Thủy sản: Hay nhiễm kim loại nặng
- Bánh, kẹo (đúc, su xê ) hay gây ngộ độc các …) làm
chất phụ gia thực phẩm do dùng quá liều hoặc các chất phụ gia độc, đã bị cấm sử dụng
- Bánh, kẹo (đúc, su xê ) hay gây ngộ độc các …) làm
chất phụ gia thực phẩm do dùng quá liều hoặc các chất phụ gia độc, đã bị cấm sử dụng
- Thực phẩm chế biến (giò, chả, nem, n ớc giải khát ) hay gây ngộ độc do sử dụng các chất …) làm
phụ gia độc (hàn the, phẩm mầu, chất tạo ngọt, chất bảo quản)
- Thực phẩm chế biến (giò, chả, nem, n ớc giải khát ) hay gây ngộ độc do sử dụng các chất …) làm
phụ gia độc (hàn the, phẩm mầu, chất tạo ngọt, chất bảo quản)
- Thịt gia súc, gia cầm: để còn tồn d quá mức các kh/sinh, hóc môn hoặc h/chất bảo quản
- Thịt gia súc, gia cầm: để còn tồn d quá mức các kh/sinh, hóc môn hoặc h/chất bảo quản
Trang 72.3 Đặc điểm ngộ độc thực phẩm do hóa chất
- Thời gian nung bệnh ngắn (vài phút đến vài giờ) với các triệu chứng ngộ độc cấp tính, th ờng ngắn hơn so với ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
- Thời gian nung bệnh ngắn (vài phút đến vài giờ) với các triệu chứng ngộ độc cấp tính, th ờng ngắn hơn so với ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
- Triệu chứng lâm sàng chủ yếu là hội chứng về thần kinh: tê liệt, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn và vận động
- Triệu chứng lâm sàng chủ yếu là hội chứng về thần kinh: tê liệt, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn và vận động
Trang 8h/chứng tiêu hóa, tỷ lệ tử vong rất cao.
- Triệụ chứng chủ yếu là h/chứng t/kinh (nôn, r/loạn cảm giác, vận động; đau đầu ) kèm theo …) làm
h/chứng tiêu hóa, tỷ lệ tử vong rất cao
- Các ngộ độc th ờng liên quan đến tính chất địa
lý, mùa vụ Số l ợng th ờng mắc ít, lẻ tẻ
- Các ngộ độc th ờng liên quan đến tính chất địa
lý, mùa vụ Số l ợng th ờng mắc ít, lẻ tẻ
Trang 94 Ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất
- Trong quá trình bảo quản, cất giữ thực phẩm, nếu không đảm Bảo đúng quy trình vệ sinh thì các chất dinh d ỡng trong thực phẩm sẽ bị các yếu tố tự nhiên, vi sinh vật, các men phân giải, làm cho thức ăn bị biến chất, chứa các chất gây độc
- Trong quá trình bảo quản, cất giữ thực phẩm, nếu không đảm Bảo đúng quy trình vệ sinh thì các chất dinh d ỡng trong thực phẩm sẽ bị các yếu tố tự nhiên, vi sinh vật, các men phân giải, làm cho thức ăn bị biến chất, chứa các chất gây độc
- Triệu chứng lâm sàng chủ yếu là hội chứng tiêu hóa ( đau bụng, buồn nôn, nôn từng cơn), có khi kèm theo triệu chứng tiết n ớc bọt, ngứa cổ họng, choáng váng, đau đầu co giật, nổi mề
đay…) làm
- Triệu chứng lâm sàng chủ yếu là hội chứng tiêu hóa ( đau bụng, buồn nôn, nôn từng cơn), có khi kèm theo triệu chứng tiết n ớc bọt, ngứa cổ họng, choáng váng, đau đầu co giật, nổi mề
đay…) làm
Trang 10ng êi s¶n xuÊt kinh doanh vµ tiªu dïng.
- Gi¸o dôc, tuyªn truyÒn, phæ biÕn kiÕn thøc vµ thùc hµnh vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm cho
ng êi s¶n xuÊt kinh doanh vµ tiªu dïng
- KiÓm tra, thanh tra vÖ sinh an toµn thùc phÈm trong s¶n xuÊt, kinh doanh thùc phÈm
- KiÓm tra, thanh tra vÖ sinh an toµn thùc phÈm trong s¶n xuÊt, kinh doanh thùc phÈm
Trang 112 Thực hiện các thực hành vệ sinh tốt
trong tr ờng học
2 Thực hiện các thực hành vệ sinh tốt
trong tr ờng học
2.1.Thực hiện nh ng yêu cầu khi tổ chức bếp ăn.
• Vệ sinh đối với nhân viên phục vụ.
• Vệ sinh chế biến thực phẩm.
(thức ăn và n ớc uống)
• Vệ sinh chế biến thực phẩm.
(thức ăn và n ớc uống)
• Vệ sinh dụng cụ
• Vệ sinh cơ sở phục vụ ăn uống:
(kho, bếp, nơi phân phối, phòng ăn.)
• Vệ sinh cơ sở phục vụ ăn uống:
(kho, bếp, nơi phân phối, phòng ăn.)
Thực hiện bếp ăn một chiều
Trang 12Sơ đồ bếp một chiều
Ra phòng ăn
3 Khu chế biến
Trang 133- Ăn ngay sau khi nấu.
4- Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín.5- Nấu lại thức ăn thật kỹ
6- Tránh tiếp súc giữa thức ăn sống và chín
7- Rửa tay sạch
8- Giữ sạch các bề mặt chế biến
9- Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và động vật khác
9- Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và động vật khác
10- Sử dụng nguồn n ớc sạch
Trang 152.3 Thực hành bảo quản thực phẩm tốt.
- Thực phẩm cần đ ợc bảo quản, l u giữ trong khu vực, dụng cụ, trang bị chuyên dùng cho thực phẩm (tủ lạnh, buồng lạnh, kho lạnh ).…) làm
- Thực phẩm cần đ ợc bảo quản, l u giữ trong khu vực, dụng cụ, trang bị chuyên dùng cho thực phẩm (tủ lạnh, buồng lạnh, kho lạnh ).…) làm
- Đồ dùng bao gói thực phẩm phải an toàn, không thôi nhiễm, không thủng không rỉ sét, có nắp đậy kín dễ chùi rửa
- Đồ dùng bao gói thực phẩm phải an toàn, không thôi nhiễm, không thủng không rỉ sét, có nắp đậy kín dễ chùi rửa
- Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn (vùng nguy hiểm 50C - 600C)
- Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn (vùng nguy hiểm 50C - 600C)
- Bảo đảm thời gian bảo quản
- Bảo đảm thời gian bảo quản
- Không để ô nhiễm chéo trong quá trình bảo quản hoặc ô nhiễm từ môi tr ờng, côn trùng
- Không để ô nhiễm chéo trong quá trình bảo quản hoặc ô nhiễm từ môi tr ờng, côn trùng
- Không dùng các hóa chất hoặc ph ơng pháp bảo quản thực phẩm ngoài qui định
- Không dùng các hóa chất hoặc ph ơng pháp bảo quản thực phẩm ngoài qui định
Trang 16Nhiệt độ Vùng nguy hiểm
Nhiệt độ Vùng nguy hiểm
5 0 C đến 60 0 C, đây gọi
là vùng nhiệt độ nguy hiểm (temperature dangger zone)
Cần khống chế thời gian để thực phẩm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm càng ngắn càng tốt.
Trang 172.4 Thực hành nhãn mác thực phẩm tốt
a Các thực phẩm bao gói sẵn phải có nhãn đầy
đủ nội dung theo quy định:
a Các thực phẩm bao gói sẵn phải có nhãn đầy
đủ nội dung theo quy định:
+ Thành phần cấu tạo chủ yếu
+ Thành phần cấu tạo chủ yếu
+ Chỉ tiêu chất l ợng chủ yếu
+ Chỉ tiêu chất l ợng chủ yếu
+ Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo
Trang 18+Xuất xứ hàng hóa (hàng nhập khẩu, hàng xuất khẩu)
+Xuất xứ hàng hóa (hàng nhập khẩu, hàng xuất khẩu)
b Các thực phẩm t ơi sống, chế biến không có bao gói sẵn, đồ ăn, đồ uống có giá trị tiêu dùng trong vòng 24 gìơ
b Các thực phẩm t ơi sống, chế biến không có bao gói sẵn, đồ ăn, đồ uống có giá trị tiêu dùng trong vòng 24 gìơ
+ Phải biết rõ nguồn gốc an toàn
+ Phải biết rõ nguồn gốc an toàn
+ Thức ăn phải đ ợc bảo quản sạch, chống ruồi,
Trang 192.5 Thực hành bàn tay tốt
- Rửa tay sau khi: đi vệ sinh, tiếp súc với thực phẩm sống, xì mũi, dụng tay vào rác, gãi ngứa, hút thuốc, dụng tay vào súc vật…) làm
- Rửa tay sau khi: đi vệ sinh, tiếp súc với thực phẩm sống, xì mũi, dụng tay vào rác, gãi ngứa, hút thuốc, dụng tay vào súc vật…) làm
- Rửa tay tr ớc khi: tiếp súc với thực phẩm, chế biến thức ăn và ăn
- Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô cấm lau khô, chùi vào quân áo, tạp dề…) làm
- Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô cấm lau khô, chùi vào quân áo, tạp dề…) làm
- Rửa tay kỹ bằng xà phòng và n ớc sạch cả gan bàn tay, mu bàn tay, cổ tay các khe kẽ ngón tay và nếp móng tay
- Rửa tay kỹ bằng xà phòng và n ớc sạch cả gan bàn tay, mu bàn tay, cổ tay các khe kẽ ngón tay và nếp móng tay
-Không để móng tay dài, nếu có vết x ớc thì cần băng bó bằng gạc không thấm n ớc và nên đi găng khi tiếp súc với thực phẩm
-Không để móng tay dài, nếu có vết x ớc thì cần băng bó bằng gạc không thấm n ớc và nên đi găng khi tiếp súc với thực phẩm
Trang 22Xin chân thành cảm ơn!
Các quý vị đã chú ý theo dõi
