Thiết kế phân xưởng sản xuất hạt nêm từ nấm

Thiết kế phân xưởng sản xuất hạt nêm từ nấm

Mụclục

LỜINÓIĐẦU 5

Chương1-TỔNGQUANVỀHẠTNÊM 6

1.1.Địnhnghĩa 6

1.2.Cácsảnphẩmhạtnêmcómặttrênthịtrường 6

1.3.Giátrịdinhdưỡngcủahạtnêm[6] 10

Chương2-TỔNGQUAN 11

2.1.Tổngquannguyênliệu 11

2.2.Chỉtiêulựachọnnguyênliệu[10][11]12] 16

Chương3-QUYTRÌNHCÔNGNGHỆ 24

3.1.Thuyếtminhquytrình 25

3.2.Chỉtiêuchấtlượngnguyênliệu 44

Chương4-CÂNBẰNGVẬTCHẤT 45

4.1.Năngsuấtthiếtkếtínhtheonguyênliệu 45

4.2.Tổnthấtquatừngcôngđoạn 45

4.3.Tínhcânbằngvậtchấttheonguyênliệu 48

Chương5-TÍNHTOÁN–CHỌNTHIẾTBỊ 50

5.1.Chọnthiếtbịchính[12] 50

5.2.Thiếtbịphụ 58

5.3.Bốtrílịchlàmviệccủacácthiếtbị 60

Chương6-TÍNHNĂNGLƯỢNG 62

6.1.Cấphơi[5][14] 62

6.2.Tínhđiện 63

Chương7- TÍNHDI ỆNTÍCHPHÂNXƯỞNG 65

7.1.Khochứanguyênliệu 65

7.2.Diệntíchphânxưởng 66

2

Danhmụcbảng

Bảng1:Cácsảnphẩmhạtnêmcómặttrênthịtrường 6

Bảng2:Vịtríphânloạivàhìnhtháicủanấmrơm[9] 11

Bảng3:Thànhphầnhóahọctrong100gnấmtươi(Verma,2002) 14

Bảng4:Thànhphầndinhdưỡngcủanấmrơm(100gchấtkhô)[7] 14

Bảng5:Thànhphầndinhdưỡngtrongcácdạngnấmrơm(FAO,1972) 15

Bảng6:Thànhphầnvitamintrong100gnấmrơmtươi[10] 15

Bảng7:Sosánhhàmlượng1sốchấtkhoánggiữanấmrơmvàtrứnggà 16

Bảng8:Tiêuchuẩncủamuốiăn(TheoTCVN:3973-1984) 17

Bảng9:Tiêuchuẩncủabộtngọt(TCVN:1459-1974) 18

Bảng10:Tiêuchuẩncủađường(TCVN:1695-1987) 18

Bảng11:Tiêuchuẩncủabộttiêu(TCVN4045:1993) 19

Bảng12:Thànhphầnhóahọccủaproteinđậunành[7] 20

Bảng13:Chỉtiêutinhbộtbắp[TCVN1532-1993] 20

Bảng14:Cácchỉtiêucủadầuthựcvật[TCVN6128-1996] 21

Bảng15:Thànhphầntrongdịchnướcmuốisinhlý 21

Bảng16:Thànhphầnnguyênliệutínhtrên1000gthànhphẩmphốitrộn: 33

Bảng17:Ướclượngtổnthấtquatừngcôngđoạn(Tínhtheo%khốilượng) 45

Bảng18:Thànhphầnphốitrộntínhcho1000ghỗnhợpphốitrộn 46

Bảng19:Khốilượngtrướckhiépđùnđượcphốitrộn 47

Bảng20:Tómtắtkhốilượngvậtchấtquatừngquátrìnhtínhcho100kgnguyênliệu 48

Bảng21:Khốilượngvậtchấtquatừngquátrình 49

Bảng22:Khốilượngnguyênliệuchotoànbộquytrình 49

Bảng23:Tómtắtkhốilượngvậtchấtquatừngquátrìnhtínhcho1mẻ 50

Bảng24:Lượngnướccầndùngtrong1mẻvàtrong8mẻ(L) 59

Bảng25:Th ig ờig ianlàmviệcchot n ừn gcôngđoạntrongmỗimẻ 60

Bảng26:Lịchlàmviệccủacácmẻsảnxuất 61

Bảng27:Tómtắtcho500kgnguyênliệu 63

Bảng28:Côngsuấtđiệncủacácthiếtbịchínhtrongnhàmáy 63

Bảng29:Nguyênliệusảnxuấttrong10ngày(kg) 65

Bảng30:Kíchthướcvàsốlượngthiếtbịcủaphânxưởng 66

Hình1:Hạtnêmthịtthăn&xươngống 6

Hình2:Hạtnêmhạtnấmvàrongbiển 7

Hình3:Hạtnêmtừthịtvànướccốtxươnghầm 7

Hình4:HạtnêmAji-ngonXươnghầmvàThịtHeo 8

Hình5:HạtnêmAji-ngontômbiển 8

Hình6:HạtnêmMaggi,xươnghầm3ngọtvịHeo 9

Hình7:HạtnêmMaggi,NấmHương 9

Hình8:Nấmrơm 11

Hình9:Cấutạocơbảncủanấm 13

Hình10:Cácgiaiđoạnpháttriểncủanấmrơm 14

Hình11:Proteinđậunành 20

Hình12:Băngtảichuyền[4] 26

Hình13:Máyngâmrửabăngchuyền[4] 27

Hình14:ThiếtbịxaynhuyễnCutter 30

Hình15:Cấutạothiếtbịthủyphân[3] 31

Hình16:Thiếtbịphốitrộndạngthùngquay[3] 32

Hình17:Thiếtbịphốitrộndạngthùngquay 33

Hình18:Thiếtbịépđùntrụcđôi 34

Hình19:Cấutạotrụcvisđôi 36

Hình20:Thiếtbịsấyrungtầngsôi[12] 39

Hình21:Sơđồcấutạosànphẳng[4] 41

Hình22:ThiếtbịnghiềndĩadạngPin-disc[3] 42

Hình23:Môtảquytrìnhđónggóibaobì 44

Hình24:Hạtnêmtừnấmrơm 44

Hình25:Thiếtbịngâmrửanấm 51

Hình26:Thiếtbịchần 51

Hình27:Thiếtbịxaynấm 52

Hình28:Thiếtbịthủyphân 53

Hình29:Thiếtbịtrộn 53

Hình30:Cấutạocánhkhuấytrongthiếtbịtrộn 54

Hình31:Thiếtbịépđùn 55

Hình32:Thiếtbịsấytầngsôi 55

Hình33:Dòngnguyênliệuđitrongthiếtbịsàng 56

Hình34:Thiếtbịsàngrung 56

Hình35:Thiếtbịnghiềndĩa 57

Hình36:Thiếtbịđónggói 58

ỞViệtNamhiệnnay,thịtrườnghạtnêmđangrấtđadạngvàphongphúvớinhiềumẫumã,hươngvịđếnthươnghiệu.Hạtnêmđượcvínhưmộtloạigiavịkhôngthếthiếutrongbếpăncủacácchịnộitrợ,bởitínhtiệndụngvàhươngvịđậmđà,phùhợpchohầuhếtcácmónăn

TheokhảosátcủatrungtâmdinhdưỡngTP.HCMnăm2006chothấy,tỷlệdândùngbộtnêmnấuănchiếmgần60%

Chínhvìvậy,nắmbắtđượcthịhiếungườitiêudùngmàcácnhàsảnxuấtđuanhaucảitiếnvàliêntụcchorahàngloạtsảnphẩmmới,từhạtnêmvịthịtheo,thịtbò,chođếnhạtnêmvịtôm,cá….Hiệnnay,ngườidângầnnhưxemhạtnêmlàthứgiavịđộctôntrongchếbiếnmàkhôngcầndùngthêmmuối,mắmhaygiavịkhácnữa.Đứngởgócđộnhàsảnxuất,đươngnhiênđólàđiềuđángmừngvìsảnphẩmđã,đangvàsẽngàymộttiếpcậnngườitiêudùnghơnnữa.Tuynhiên,việcđảmbảochấtlượngvàđadạnghóahươngvịsẽlàyếutốquyếtđịnhsựtồntạicủacácsảnphẩmhạtnêmtrênthịtrườngtrongtươnglai

Docácsảnphẩmhạtnêmvẫncòn1khuyếtđiểmlàphầnlớnnguyênliệulàmtừnguồnđộngvật,nguyênliệusảnxuấthạtnêmtừnguồnthựcvậtrấtthấp.Vìvậy,đểtậndụnglớnsảnlượnglớnnấmrơmtrongnước,cũngnhưgópphầnlàmđadạnghóacácsảnphẩmlàmtừhạtnêm,từđó,tôithựchiệnđềtài:“Thiếtkếphânxưởngsảnxuấthạtnêmtừnấm”

Chỉtiêuchấtlượngchủyếu:Giátrịdinhdư

ỡngtrên5grHạtnêmtừthịtknorr:

+Tổnggiátrịnănglượng10kcal

+Chấtđạm:0,9gr+Chấtbéo:0,08gr

Hình1:Hạtnêmthịtthăn&xươngống

Hạtnêmhạtnấmvàrongbiển -Thànhphần:Muối,chấtđiềuvị

(SodiumGlutamate-621),tinhbộtbắp(cóchứaSO2<30ppm),đườngtinhluyệnbộtchiếtxuấtnắmđôngcô(cóchứaSO2<

150ppm)–bộtnắmbàongư–bộttrongbiển(1,1%),tinhbộtbắpbiếntính(E1442),bộtraubóxôi,chấtđiềuvị(Sodiuminosinate–E631,SodiumGuanylate–E627),hươngnắmđôngcôtổnghợp(cóchứabộtmì),maltodextrin,bộtgừng,bộtchiếtxuấtnấmmen,hươngtỏitựnhiên(cóchưađậunànhvàmàutựnhiên)

Hình2:Hạtnêmhạtnấmvàrongbiển

Hạtnêmtừthịtvànướccốt

xươnghầm -Thànhphần:Muốitinh,đườngcát,đườngdextro,tinhbộtbiến

tính,bộttỏi,bộttiêuxay,bộtthịtheo(1%),bộtnướccốtxươnghầm(1%).Chấtđiềuvị:Monosodium

Inosinate(E627),Disodium5’-Guanilate(E631);đạmđậunànhthủyphân(HydrolyzedVegetableProtein-HVP);Hươngbộtheo;MàuthựcphẩmBeta-Carotene(E160ai)

Glutamate(E621),Disodium5’-Hình3:Hạtnêmtừthịtvànướccốtxương

hầm

7

HạtnêmAji-ngonXươnghầm

vàThịtHeo -Thànhphần:Muối,chấtđiềuvị(mononatri

glutamat621),tinhbộtdầuăn,bộtnướchầmxươngcôđặc(từthịt,xươngống+xươngsườn)

1,8%,bộthành,chấtđiềuvị(dinatriinosinat631),dinatriguanylat627),đạmđậunànhthủyphân,hươngthịttổnghợp,chiếttừmen,chấtđiềuchỉnhđộchua

(axitxitric330)vàbộttỏi

Sửdụng1,2kgthịtvà1kgxươngđểsảnxuất1kgbộtnướchầm

xươngcôđặc

-Giátrịdinhdưỡng:(10g):

Nănglượng19,0kcal,Protit1,5g,Lipit0,2g,Carbonhydrat3,0g

Hình4:HạtnêmAji-ngonXươnghầmvà

ThịtHeo

HạtnêmAji-ngontômbiển -Thànhphần:Muốitinh,đường

cát,đườngdextro,tinhbộtbiếntính,bộttỏi,bộttiêuxay,bộttôm(1%),Chấtđiềuvị:MonosodiumGlutamate(E621),

Inosinate(E627),Disodium5’-Guanilate(E631);đạmđậunànhthủyphân(HydrolyzedVegetableProtein-HVP);Hươngbộtheo;MàuthựcphẩmBeta-Carotene(E160ai)

Disodium5’-Hình5:HạtnêmAji-ngontômbiển

8

HạtnêmMaggi,xươnghầm3ngọtvịh

1,627),đường,tinhbộtsắn,bộtheosấyvànướccốtxương,tủyhầm(20g)

(*)

,dầucọtinhluyện,hươngthịtheovàhươngvịthịttổnghợp,màuBeta-carotentổnghợp(160ai)vàcácgiavịkhác

(*)Tínhtrên1kgsảnphẩm

Hình6:HạtnêmMaggi,xươnghầm3ngọtvịHeo

HạtnêmMaggi,NấmHương -Thànhphần:

Muối,Chấtđiềuvịmonosodiumglutamate(E621),đường,tinhbộtsắn,dầucọtinhluyện,hươngnấmvàhươngchaytổnghợp,chấtđiềuvị(disodiuminosinateE321,disodiumguanylateE627),cácgiavịkhác(bộttiêuvàbộthànhtây)vàbộtnấmhương(nấmđôngcô)(2g)

Sảnphẩmcóchứa1lượngnhỏđậunành,glutelúamìvàcần

tây

Hình7:HạtnêmMaggi,NấmHương

9

1.3.Giátrịdinhdưỡngcủahạtnêm[6]

1.3.1.Chấtđạm(protit)

Theotiêuchuẩnquyđịnh,thànhphầnprotidlà17.4%.Trongsảnxuấthạtnêm,ngườitabổsungthêmcácthànhphầnđạmthựcvậtđểtănggiátrịproteinchosảnphẩmnhưproteinđậunành,bãnấmmen…

1.3.2.Chấtbéo(lipit)

Chấtbéotronghạtnêmvàokhoảng2.26%vàđượcđưavàotronghạtnêmthôngquathànhphầndầuthựcvậtvànguyênliệuchính

1.3.3.Carbohydrat

Chỉtiêunàyđođượctheotiêuchuẩnlà25.4%

2.1.2.Phânloại[6][15]

Nấmrơmlànấmnhiệtđớivàcậnnhiệtđới.TheoShaffer,dựkiếncóhơn100loài,trongđóhơn20loàiđượcghinhậnvàmôtả,cóloạimàuxámtrắng,xám,xámđen,kíchthướcđườngkínhcâylớnnhỏtùythuộcvàogiống

Nấmđượccấutạotừcácphầncơbảnnhưmũnấm,thânnấm,phiếnnấm,vòngnấm,cuốngnấm,bìunắm,thểsợinấm

Mũnấm:khiđãmởbao,mũnấmnhôlêntrên.Mũnấmcũngcómelamimnhưngnhạtdầntừtrungtâmrarìamép.Khitrưởngthành,mũ

nấmmởravàđườngkínhcóthểđạttới8-15cm.Tainấm(thânnấm)lúcnàycódạngnhưcâydù.Phíadướimũnấmlàphiếnnấm.Sốphiếnnấmchiếmkhoảng280-

nấmgiàđisẽchuyểnthànhcácsợidaixơcứnglạivàkhóbẻgãy.VaitròcủacuốngnấmlàđưamũnấmlêncaođểpháttánbàotửđixaQuátrìnhtrưởngthànhvàpháttriểncủanấmrơmtrảiqua5giaiđoạnchủyếucótêngọitheohìnhdạngcủachúngởmỗ

igiaiđoạn:hìnhđinhgim,hìnhnút,hìnhtrứng,hìnhkéodài,hìnhdùhaytrưởngthành

6gValine 11

1gTryptophane 10

1g L ysine 369KcalHistidine 1.2mgPhenylalanine

Phospho677mgNatri374mgKali3455mg

Nướcchiếmtỉlệrấtlớntrongcácloạinấm,tuynhiênhàmlượngnướcchứatrongnấmnhiềuhayítcòntùythuộcvàosựsinhtrưởngvàmôitrườngsốngcủanấm

Glucid:hàmlượngđườngtrongnấmrơmthườngcónhiềukhithểquảcònnon

nhưnggiảmkhiquảtrưởngthành.Ðặcbiệt,nấmcónguồnđườngdựtrữdướidạngglycogentươngtựnhưđộngvật(trongkhiởcácthựcvậtkhácnguồndựtrữlàtinhbột)

Chấtbéocónhiềutrongquảthểnấm,nhấtlàloạiOleic.Loạinàythườngtồntại

dướiđanghạttrongnguyênsinhchẩttếbào



Protein:protieintrongnấmrơmtươngđốidểtiêuhóa,hàmlượngproteintrongnấmrơmcaonhấttrongcácloạirau.Đặcbiệt,ởnấmrơmcósựhiệndiệngầnnhưđủcácloạiacidamin,trongđócó9loạiacidamincầnthiếtchoconngười.Nấmrơmrấtgiàu2loạiacidaminlàleucinvàlysine,thườnggặptrongcácloạingũcốc.Dođó,xétvềchấtlượngproteinởnấmkhôngkémhơnnhiềusovớiproteinđộngvật

Bảng6:Thànhphầnvitamintrong100gnấmrơmtươi[10]

Chấtkhoáng:hàmlượngkhoángởnấmrơmcaohơnsovớithịt,cá,trứngvàraucải.Thànhphầnkhoángchủyếuởnấmrơm:Fe,Ca,Mg,K,PvàmộtsốchấtkhoángkhácnhưSi,Al,S.Kếtquảsosánhhàmlượngmột

sốchấtkhoángcủanấmrơmđốivớitrứngnhưsau:

Bảng7:Sosánhhàmlượng1sốchấtkhoánggiữanấmrơmvàtrứnggà



NgoàiranấmcònchứanhiềuloạienzymetậptrongởsợinấmnhưInvectase,proteinase,lipase,oxidase,cellulose,hemicellulose Chínhvìsựhiệndiệncủacácloạienzymeoxyhóakhửlàmchonấmnhanhchóngbịsậmmàusauthờigianthuhoạch



Nấmkhôngđượcquáchínhoặcđãmởbaonấm.Thờigiantừlúcháiđếnlúcnhậpkhothấphơn7h

Màusắc:Màusắcbìnhthường



Mùi:Mùivịbìnhthường,khôngcómùihôicủahưhỏng,củahóachấttrừsâuhayhóachấtxửlý

2.3.1.2.Tiêuchuẩnhóasinh[10]

ĐộpH:6.5–6.8

2.2.2.1.EnzymeProtease[12]

Chếphẩmenzymeproteasehỗtrợchoquátrìnhthuyphânproteintrongnấmrơm.ChếphẩmenzymeproteaseđượcsửdụnglànhậptừTrungQuốccủacôngtyShanghai,China(Mainland),đượcđóngtrongthùngnhựavớikhốilượng25kg/thùng

DạngbênngoàiKhôráo,tơiđều,trắngsạchCỡhạt1–15mm

Bảng9:Tiêuchuẩncủabộtngọt(TCVN:1459-1974) TênchỉtiêuYêucầu

TrạngtháiBộtmịn,khôngvóncục,dễtantrongnước,sốlượngđiểmđentrong10c

m2<2MàusắcTrắng

Mùi

Thơmkhônglẫnchua,khôngtanh,khôngcómùilạkhác

VịNgọtđặctrưngcủabộtngọtHàmlượngnước<0.14%

Độẩm<0.2%

TiêutađạtmuatừcôngtyTNHHthươngmạidịchvụchếbiếnnôngsảnThànhPhát,đượcđónggóitrongbaovớikhốilượng:5Kg/bao

Hình11:Proteinđậunành Bảng12:Thànhphầnhóahọccủaproteinđậunành[7]

Độẩm13.3%

pH5.4–6.4

SO211.5ppmĐộtinhkhiết99.8%

Tro0.14%Chấtbéo0.12%

TamuadầuăntừcôngtyxuấtNhậpKhẩuNamgoo,muatheotừngcanvớithểtích20L/can

-Nướcphốitrộn:QCVN01:2009/BYTQuychuẩnkỹthuậtquốcgiavềchất

lượngnướcănuống

KhucôngnghiệpTháiHòalàdựánhợptácgiữaCôngtyCổphầnPhátTriểnHạTầngViệtSơn-CôngtyCổPhầnCôngNghiệpSiamBrothers(TháiLan)vàCôngtyCổPhầnXâyDựng-VậnTải-

ThươngMạiPana(TháiLan).KhuCôngnghiệp(KCN)TháiHòacótổngdiệntích100ha,tọalạctạiấpTânHòa,xãÐứcLậpHạ,huyệnÐứcHòa,tỉnhLongAn.Làđịabànlýtưởng(trungtâmvùngđộnglựcpháttriểnphíaNam:Tp.HCM,BìnhDương,ÐồngNai,BàRịa-

VũngTàuvàcáctỉnhmiềnTâyNamBộ,gầncáccửakhẩu)chocácDoanhnghiệpđầutư,sảnxuất,pháttriểncôngnghiệpvàxuấtkhẩuhànghóasangthịtrườngCampuchia,TháiLan,Lào

2.3.3.Điềukiệntựnhiên[17]

Ðịahình:Caođộnềntrungbình+1,2÷+1,5m,địahìnhbằngphẳng,hướngdốctừphíaTâyđổthấpvềhướngÐông(dốcxuốngkênhThầyCai)

Khíhậu:Nhiệtđộtrungbình26,70C.Thángcaonhất(tháng4):28,70C.Thángthấpnhất(tháng12):25,50C.Ðộẩmtrungbình:82%.Thángthấpnhất(tháng12)

75%.Thángcaonhất(tháng9)91%.Lượngmưatrungbình:1.908,3mm/

năm.Cácthángmưa:5,6,7,8,9và10chiếm92%.Tháng9cólượngmưacaonhấttrên400mm;tháng1và2hầunhưkhôngcómưa

2.3.5.Nguồnnguyênliệu[18]

NguồnnguyênliệunấmrơmđượccungcấpbởicáctỉnhđồngbằngsôngcửulongnhưLongAn,ĐồngTháp,SócTrăng,CầnThơ…

vàcáctỉnhđôngnambộnhưĐồngNai,BìnhDương.Đâylàkhuvựcchiếm90%sảnlượngnấmrơmcảnước

24

Côngđoạnloạibỏchânnấmđượclàmbằngthủcông,cáccôngnhânsẽdùng

daođểxửlý

điềukiệnchoquátrìnhrửadễdàng



Dungdịchngâmtadùnglànướcmuốisinhlý,vớinồngđộNaCllà0.9%.Cóthểngâmtĩnhhayngâmđộng.Thờigianngâmđượcrútngắnđểgiảmtổnthấtchấtdinhdưỡng



Rửaxốilàdùngtácdụngchảycủadòngnướcđểkéochấtbẩncònlạitrênmặtnguyênliệusaukhingâm.Thườngdùngtianướcphunhayvòihoasenđểxối.Nướcralạiphảilànướcsạch



Tùynguyênliệuvàđộnhiễmbẩncủanguyênliệumàtacóthểrửamộthoặcnhiềulần,vớinhiềuphươngpháprửatươngứng



Tasửdụngnướcmuốisinhlýđểngâmrửanguyênliệuvới2lầnngâmtrong1mẻ.thờigian10phútcho1lầnngâm

Đuổibớtchấtkhítronggianbàocủanguyênliệunhằmhạnchếquátrìnhoxihóa.Chầncònloạitrừcácchấtcómùivịkhôngthíchhợp.

Tiêudiệtmộtphầnvisinhvật,chủyếulànhữngvisinhvậtkémchịunhiệtbámtrênbềmặtnguyênliệu

Ứcchếcácquátrìnhsinhhoácủanguyênliệu,làmchomàusắccủanguyênliệukhôngbịxấuđihoặcchỉbiếnđổirấtít

làmnguội.Tạicácvùnggianhiệtvàlàmnguội,nấmsẽđượcphuncáctianướcnhiệtđộ55–

600Clênbềmặtnguyênliệutừcácvòiphunphíatrên.Tạivùnggiữnhiệt,tươngtựsẽđượcphuncáctianướccónhiệtđộ90–

950Clênbềmặt.Saukhitiếpxúcvớibềmặtnguyênliệu,nướcsẽđiquabăngtải,thoátqualỗlướivàđượcthugomlạibêndướiđểtáidụnglạichoquátrình

50–55oC,90–

95oC.Nướcchầnđượcgianhiệtbằnghơi.Đểtiếtkiệmnănglượng,lượngnướcsaukhichầnsẽthuhồivàtiếptụcđượcgianhiệt,bơmtuầnhoàntrởlạithiếtbịchần

thủyphân,tagianhiệthỗnhợphỗnhợpthủyphânđếnnhiệtđộ900Ctrong10phđểdiệtenzyme.

Hình16:Thiếtbịphốitrộndạngthùngquay[3]

3.2.7.1.Mụcđíchcôngnghệ

Chếbiến:Quátrìnhépđùnđượcthựchiệnởápsuấtvànhiệtđộcaosẽlàmchếbiếnhỗnhợpphốitrộnthànhsảnphẩm,cũngnhưtạohìnhhạtnêm



NguyênliệuSaukhitrộnsơbộđượcđưavàobộphậnnhậpliệucủamáyépđùn.Rờibộphậnnhậpliệu,nguyênliệuđượcđưavàobộphậnxửlýsơbộ.Tạíđây,nguyênliệuđượcphôitrộnvớicácchấttạomàu,tạohươngvị,chỉnhpH



Máyépđùnnấucó3Vùng:vùngnhậpliệu,vùngnhàovàVùngnấu.Trongvùngnhậpliệu,nguyênliệuđượcđưavàobuồngépcótỷtrọngnhẹdocólẫnkhôngkhívàcấutrúcdạnghạt.Nguyênliệuđượcnénlại,đẩykhôngkhíra.Nướcđượcbơmvàođểtạocấutrúcvàđộnhớt,đồngthờitănghệsố

truyềnnhiệt.Lúcnàyvòngchặntrêntrụcvistạogóctùđểtăngkhảnăngvậnchuyểnnguyênliệu



Đếnvùngnhào,áplựcbắtđầutănglên.Độđặctăng.Áplựcchỉvừaphảinênvanhơiđểhơicóápsuất5-

9barsẽđivào.Hơimangnhiệtnăngvàđộẩmđivàobuồngép.Khốinguyênliệubắtđầukếtdính.Chúngnhanhchóngđạtđộkếttụtốiđakhiđiquavùngnhào.Gócgiữavòngchặntrêntrụcvisvớitrụcđượcmởrộnghơnđềtăngkhảnăngtrộnvàgiảmtốcđộdòngnguyênliệu



Vùngnấulànơikhốinguyênliệuđồngnhấthoàntoànvàtạocấutrúc.Nhiệtđộ,ápsuấtđạtcaonhất,tốcđộtrượtcũngcaonhấttrongvùngnày.Gócvòngchặnmởrộng,độđặctănglênđếncỡ.Tinhbộtđượchồhoávàdịchhoáhoàntoàn.Nhiệtđộ,ápsuấtvàđộnhớtgópphầnđẩykhốinhàoracửakhuônđểđịnhhìnhsảnphẩm



Đườngkínhcủaphầncuốigiảmdầntạohìnhnónđểlàmtăngáplựcvàgiảmtốcđộtrượt

Khoangchứacủamáyépđunkếtthúcbằngkhuôn,chứamộthoặcnhiềulỗđểnguyênliệuđiqua.Cáclỗnàysẽtạohìnhchosảnphẩm.Khisảnphẩmđirasẽđượcdaocắtsảnphẩmthànhtừngmiếngvớikíchthướcmongmuốn.Tốcđộdaocắtđượcđiềuchỉnhdựavàođộdàivàhìnhdạngsảnphẩm

-Vậtlý:



Trongquátrìnhsấysẽxuấthiệngradientnhiệttrongnguyênliệu.Sựkhuyếchtánẩmxảyra,tronggiaiđoạnsấyđăngtốc,cácphântửnướctạivùngtrungtâmcủanguyênliệusẽdịchchuyểnravùngbiên



Cáctínhchấtvậtlýkháccủanguyênliệusẽthayđổinhưhìnhdạng,kíchthước,khốilượngvàtỉtrọngcủanguyênliệusẽgiảm,tuynhiênđộgiòncủasảnphẩmsẽtănglên

-Hóahọc:Cácthànhphầnhóahọcchịubiếnđổinhiềunhấttrongquátrìnhsấylàcácc

acbohydrat(tinhbột,đường,

…),cácchấtprotid.Cácthànhphầnhóahọckháccũngbịbiếnđổi,mộtsốchấttạothànhcóthểtăngchấtlượngcủasảnphẩm(pectin,chấtthơm,chấtmàu,

…),nhưngnhiềutrườnghợplàmgiảmhàmlượngcủanhữngchấtcóích,tạothànhmộtsốchấtgâyảnhhưởngxấutớimùi,vịcủasảnphẩm



Tinhbột:dướiảnhhưởngcủanhiệtđộbịphânhủythànhnhữngchấttrunggiannhưdextrin,làmsảnphẩmcóvịđặctrưng.Dextrintiếptụcbịthủyphânthànhđường,rồicũngnhưđườngcósẵntrongsảnphẩmchúngbịcaramenhóatạothànhmùithơm,màu,vịthíchhợpvớikhẩuvịngườitiêudùng.Nhữngsảnphẩmcuốicùngcủaquátrìnhphânhủydextrindùíthayhiềucũngđềuthamgiatạonênlớpvỏcủasảnphẩm,tăngđộgiònvàlàmchosảnphẩmcóvịngọt

Protein:Bịbiếnđổi.Tuynhiêndothờigiansấyngắnnêncácproteinbị

phânhủykhôngsâusắcvàíttạothànhcácsảnphẩmcuốicùngnhưamoniac,sunfuahydro.Quátrìnhsấycũngtạođiềukiệnthuậnlợichophảnứngtạothànhmelanoidintừacidaminvàđườngđơn.Đâylàmộttrongnhữngnguyênnhânlàmđổimàusảnphẩm