phẩm màu tự nhiên

Thời gian sau đó, do thuốc nhuộm tổng hợp có những đặc tínhvượt bậc có liên quan đến màu sắc, tính ổn định của nó, sự sẵn có, giá thànhthấp, thuốc nhuộm tổng hợp được sử dụng rộng rãi hơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

Từ Thị Tường Vi - 11148273

MỤC LỤC

1 Giới thiệu 3

2 Phẩm màu có nguồn gốc sinh học 3

2.1 Sắc tố có nguồn gốc từ thực vật 3

2.1.1 Flavonoids 3

2.1.1.1 Anthocyanin 3

2.1.1.2 Chalcone 6

2.1.2 Carotenoids 6

2.1.2.1 Anatto 7

2.1.2.2 Saffron 8

2.1.2.3 Các sắc tố Carotenoid khác 9

2.1.3 Batalaind 10

2.1.4 Chrolophyll 11

2.1.5 Các sắc tố từ thực vật khác 12

2.2 Phẩm màu có nguồn gốc từ vi sinh vật 13

2.2.1 Phẩm màu từ Monascus 13

2.2.2 Phẩm màu từ tảo 14

2.3 Phẩm màu có nguồn gốc từ động vật và côn trùng 15

2.3.1 Cochineal 16

2.3.2 Sắc tố Heme 17

3 Phương pháp phân tích 18

3.1 Phương pháp quang phổ 18

3.2 Phương pháp sắc kí 18

4 Vấn đề luật pháp 18

5 Triển vọng trong tương lai 20

6 Nguồn tham khảo 22

1 Giới thiệu

Màu thực phẩm đóng một vai trò rất quan trọng trong việc làm tăng tínhthẩm mỹ của thực phẩm Việc cho thêm màu sắc vào thực phẩm đã có từ thời xaxưa Một trong những tài liệu lưu trữ sớm nhất của việc sử dụng các chất tạomàu thực phẩm đó là màu của rượu vang và sớm nhất khoảng 400 năm trướcCông Nguyên Đến khi thuốc nhuộm tổng hợp được khám phá ra vào năm 1856bởi Sir William Henry Perkins, con người có được chất màu tổng hợp này dựatrên các chất được chiết xuất từ thực vật, đông vật và khoáng chất giống như cácmàu thực phẩm Thời gian sau đó, do thuốc nhuộm tổng hợp có những đặc tínhvượt bậc có liên quan đến màu sắc, tính ổn định của nó, sự sẵn có, giá thànhthấp, thuốc nhuộm tổng hợp được sử dụng rộng rãi hơn so với những chất cóchiết xuất từ tự nhiên trong màu sắc thực phẩm.

Việc kiểm tra nghiêm ngặt là cần thiết cho sự an toàn của các chất tạomàu thực phẩm tổng hợp Điều này đã dẫn đến có một số màu sắc trong thựcphẩm bị cấm sử dụng vì đã phát hiện ra chất độc hại có trong nó Đồng thời,việc kiểm tra nghiêm ngặt các chất tạo màu tự nhiên rất cần thiết Nhu cầu sửdụng các thành phần từ tự nhiên có ích cho sức khỏe người tiêu dùng ngày càngđược các công ty sản xuất thực phẩm đánh giá cao Điều này cũng dẫn đến sựphát triển các chất màu thực phẩm tự nhiên và lợi ích đem mà nó đem lại, có thểnhận thấy rất nhiều các sáng chế được đệ đơn trong những năm gần đây

Do sự đa dạng và phong phú của các sắc tố có nguồn gốc từ tự nhiên rấtphù hợp để dùng làm màu thực phẩm, trong phần này, chúng ta không thể đềcập đầy đủ tất cả các màu thực phẩm tự nhiên Thay vào đó, chúng ta sẽ tậptrung vào một vài màu thực phẩm tự nhiên được sử dụng phổ biến có nguồn gốcsinh học và đang được sử dụng hiện nay Bên cạnh đó còn có một số chất tạomàu tự nhiên lạ , chẳng hạn như những sinh vật có nguồn gốc từ vi sinh vật vànuôi cấy mô

2 Phẩm màu có nguồn gốc sinh học

2.1 Sắc tố có từ nguồn gốc thực vật

Giới thực vật, với vô số màu sắc của nó đã tạo ra sự quan tâm lớn trong số cácgiới khác, con người nghiên cứu rộng rãi và coi nó như là nguồn gốc chính củachất màu thực phẩm Flavonoids, carotenoids và chất diệp lục là ba chất quantrọng hơn hết trong màu sắc tự nhiên của hầu hết thực vật, 2 chất betalines vàcurcumin đóng vai trò ít quan trọng hơn

2.1.1 Flavonoids: Anthocyanin, chalcone và flavon là nhóm chất chất

hữu cơ nhìn chung cũng giống như flavonoids

2.1.1.1 Anthocyanin.

Anthocyanin cơ bản là glycosides của anthocyanidins (aglycones) Sáunhóm chính của anthocyanindins được minh họa trong hình 1 ở dưới.Các gốcđường thường được gắn với anthocyanidins vào vị trí 3-hydroxyl hoặc 5-hydroxyl và 7-hydroxyl Đường anthocyanin có thể là loại đường đơn giản nhất

–loại đường được phổ biến nhất là glucose, galactose, rhamnose và arabinose–hoặc loại phức tạp như là rutinose và sambubiose (2) Các loại đường moieties

có thể được acyl hóa, phổ biến nhất là acid phenolic, acid coumaric, acid caffeic

và tác dụng ở mức độ thấp như p-hydroxybenzoic, malonic, acid acetic (2,3).Anthocyanins là các màu thực phẩm được thành lập và được tìm thấy rất nhiềutrong các loại nguyên liệu từ thực vật ăn được, ví dụ như vỏ của trái táo đỏ,mận, nho, ngoài ra còn tìm thấy ở dâu tây, bắp cải đỏ và tía tô (Perilla ocimoidisVarcripsa), lá và quả việt quất Cô đặc hoặc sấy khô các loại nước ép từ trái việtquất, mâm xôi, quả cây cơm cháy cũng đã được sử dụng như các chất tạo màuthực phẩm trong một số thực phẩm (4) Có nghĩa là việc chiết xuất chấtanthocyanins đang được thực nghiệm trên những bông hoa Tibouchina grand-iflora (5) và Clitoria ternate (6), đồng thời vỏ của trái nho đen, quả dâu mọng,quả việt quất (7) cũng đang được xem xét là những nguồn tốt hơn cho việc khaithác anthocyanins Chất chiết xuất anthocyanin thường liên quan đến việc sửdụng dung môi của analcoholic (8) Một trong những phương pháp thôngthường để chiết xuất anthocyanin là ngâm vật liệu trong dung dịch rượu có điểmsôi thấp (như ethanol, methanol và n-butanol) và chúng đã được axit hóa với cácloại acid vô cơ như HCl

Hình 1 Cấu trúc của Anthocyanins

Nguồn cung cấp chính của anthocyanins vẫn là vỏ của trái nho Vì vậy takhông ngạc nhiên khi anthocyanhins được thương mại hóa, chúng được biết đếndưới cái tên chung là enocyanina Hiện nay, ở châu Âu ( đặc biệt là Ý, Pháp,Đức) là các nước sản xuất và kinh doanh anthocyanins bằng cách sử dụng vỏ

của trái nho, và chúng được sản xuất khoảng 50 tấn trên một năm và được đặtdưới sự giám sát nghiêm ngặt từ cơ quan kiểm tra của Mỹ.

Ứng dụng của anthocyanins trong thực phẩm bị hạn chế do nó có khảnăng tham gia một số phản ứng tạo decolorization Bao gồm các phản ứng vớiascorbic acids, oxy, hydro peroxide, sulfur dioxide tạo thành những hợp chấtkhông màu; tạo thành phức hợp với ion kim loại và protein; và thủy phân cácgốc đường tạo thành anthocyanindins không bền vững Anthocyanins cũng rất

dễ bị thay đổi với độ pH khác nhau, chúng thường ổn định ở độ pH thấp (4).Ngoài ra, màu sắc của anthocyanins cũng bị thay đổi khi pH thay đổi, pH =< 1,sắc tố anthocyanins có màu đỏ, nhưng trở nên không màu hoặc có màu tím khi

pH tăng lên khoảng 4 đến 6 Sắc tố chuyển thành màu xanh thẳm khi độ pHkhoảng 7 đến 8 Nếu độ pH tăng nữa thì sắc tố sẽ chuyển từ màu xanh thẳmsang màu xanh lá cây và sau đó thành màu vàng Sự thay đổi màu sắc như vậy

là do nó có cơ cấu chuyển đổi để phù hợp với những thay đổi của độ pH, nhưhình minh họa ở hình 2 (8) Nhưng anthocyanins có thể tan trong nước hoặcdung môi hữu cơ, khá ổn định với nhiệt độ Các nghiên cứu cho thấy sự tácđộng của nhiệt độ trên anthocyanis phụ thuộc vào cấu trúc của anthocyanin vàquá trình đường phân đóng một vai trò rất quan trọng trong việc này (9, 10)

Tính ổn định của anthocyanins nằm trong khoảng độ pH thấp, có nghĩa làanthocyanin được sử dụng trong thực phẩm tốt nhất khi nó ở độ pH thấp.Anthocyanins đang được dùng để tạo màu đỏ hoặc màu xanh trong thực phẩm

tự nhiên Anthocyanin được sử dụng trong hoa quả đóng hộp, si rô trái cây, sữachua và nước ngọt Trong thương mại, anthocyanins cũng được sử dụng để tăngmàu sắc cho rượu vang Theo quan điểm của việc dùng anthocyanins, thì độctính cũng như các nghiên cứu về đột biến của các sắc tố cũng đã được thực hiện.trong buổi hội thảo Timberlake (11) các nhà nghiên cứu đã thực nghiệm và đưa

ra kết luận rằng anthocyanins không gây độc hại và cũng không gây ra đột biến.Không những thế anthocyanins còn có lợi cho việc điều trị bệnh, vì vậy các ứngdùng này không chỉ được áp dụng trong thực phẩm mà còn được áp dụng rất tốttrong lĩnh vực y tế

Hình 2: Biến đổi cấu trúc của Anthocyanins

Hình 3: Chalcone

2.1.2 Carotenoids

Các sắc tố thực vật Carotenoids vô cùng đa dạng và phân bố cũng rộng lớn ởnhiều nơi khác nhau Nó không chỉ được tìm thấy trong các loại thực vật ( ví dụnhư cà rốt, cà chua, ớt xanh) mà còn được tìm thấy ở các loài vi khuẩn, nấm,tảo, và động vật Cho tới nay, đã có khoảng hơn 500 sắc tố carotenoids đượcphân loại và xác định Cấu trúc chung của một carotenoids là gồm một chuỗihydrocarbon C40 chia làm 8 đơn vị isoprenoid Trong tự nhiên carotenoids tồntại chủ yếu là ở dạng trans và ổn định hơn so với các dạng đồng phân khác

Sự đa dạng trong các carotenoid là kết quả của các nhóm thế được bổ sung ở cả hai đầu của chuỗi hydrocarbon (Hình 4) Các liên kết đôi trong chuỗi hydrocarbon cũng như cấu trúc không gian của phân tử ảnh hưởng đến quang phổ hấp thụ của phân tử đó và xác định màu sắc được hiển thị bởi các hợp chất carotenoid khác nhau Tối thiểu phải có bảy liên kết đôi trong phân tử

tetraterpenoid để các hợp chất carotenoid có thể hiển thị màu sắc (13) Sự hiện diện của nhiều liên kết đôi trong phân tử carotenoid là nguyên nhân mà các hợp chất này rất dễ bị oxy hóa, đặc biệt là khi có ánh sáng, enzyme, kim loại, và hydroperoxides lipid (14) Những phản ứng này được cho là để thúc đẩy chuyển

Hình 4: Cấu trúc của các Carotenoid phổ biến

đổi trans-cis Nói chung, carotenoids là tương đối ổn định trong phạm vi pH rộng và tan trong chất béo Beta carotene là carotenoid có nhiều nhất trong tự nhiên, đặc biệt là trong thực vật Đó là nguồn gốc tạo màu chính trong cà rốt và chất chiết xuất từ hạt cây cọ Các chất chiết xuất này hòa tan được trong dầu và tạo màu vàng ở thực phẩm, chúng thường được ứng dụng trong các sản phẩm sữa, bánh ngọt, súp, và bánh kẹo Thực tế, beta carotene là một tiền chất của vitamin A và có khả năng chống ôxi hoá mà khả năng này có thể giúp đỡ trong công tác phòng chống bệnh ung thư và các bệnh khác Điều này đã dẫn đến sự kết hợp beta carotene trong các sản phẩm y tế, chẳng hạn như đồ uống chức năng hoặc thực phẩm dinh dưỡng, và được dự đoán là được sử dụng ngày càng nhiều trong tương lai

Mặc dù xuất hiện với một số lượng ít hơn so với beta caroten, nhưng annatto, saffron, và chiết xuất gardenia cũng là các carotenoid thường được sử dụng trong việc tạo màu thực phẩm Ớt paprika, cà chua, cà rốt, và dầu hạt cọ cũng đã được sử dụng để tách của carotenoids Các carotenoid này được sử dụng để cung cấp màu da cam và màu vàng cho thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm thực phẩm dựa trên chất béo

2.1.2.1 Annatto

Annatto là một carotenoid màu vàng cam có nguồn gốc từ vỏ hạt giống thuộc cây bụi Bixa Orellana, loài cây này thường được tìm thấy ở các nước nhiệt đới như Brazil, Mexico, Peru, Jamaica, và Ấn Độ Người ta ước tính rằng mỗi năm

có khoảng 7000 tấn hạt giống Annatto được sử dụng để sản xuất màu thực phẩm trên toàn thế giới, với thị trường chính là Hoa Kỳ và Tây Âu

Không giống như các carotenoid khác, annatto khá ổn định với sự thay đổi

pH và không khí, ổn định vừa phải với nhiệt Nhưng nó không ổn định khi tiếp xúc với ánh sáng mạnh Màu annatto kết tủa trong điều kiện acid và bị phai màubởi khí sodium dioxide hoặc anthocyanin Annatto về cơ bản là một hỗn hợp của hai hợp chất, bixin và norbixin Bixin, đó là este mono-methyl của một dicarboxylic carotenoid, là thành phần chính trong hỗn hợp (Hình 5) Nó cũng

là một hợp chất tan trong chất béo được chiết xuất từ hạt annatto Bixin là chất tạo màu mạnh có thể so sánh với beta carotene, tạo màu da cam, thường sử dụng trong sữa và các sản phẩm thực phẩm giàu chất béo, chẳng hạn như phô mai, bơ thực vật, các loại kem, và bánh nướng Chất béo bão hòa của bixin cũngđược sử dụng kết hợp với các chất tạo màu thực phẩm khác để sản xuất các màusắc khác nhau Ví dụ, nó có thể được sử dụng với dầu paprika để cung cấp cho màu đỏ bóng trong chế biến pho mát Ngoài ra, bixin có thể được kết hợp với tinh dầu nghệ để tạo ra màu vàng bóng hơn

Thủy phân bixin trong môi trường kiềm sản sinh ra axit norbixin (Hình 5), chất này được tìm thấy với một lượng nhỏ trong Annatto Chất norbixin tan được trong nước cũng có thể được chiết xuất từ hạt cây Annatto bằng cách sử dụng dung dịch nước kiềm (14) Norbixin được dùng trong các sản phẩm cá hunkhói, phô mai, bánh nướng, các sản phẩm thịt (xúc xích Frankfurter), thức ăn nhanh, và đường trong bánh kẹo

Hình 5: Cấu trúc của Annatto

phlomoides, và Gardenia jasminoides

Hình 6 Saffron

Nhiều nghiên cứu về sự ổn định của Saffron đã được thực hiện (15) Không giống như chất chiết xuất từ Annatto, chất chiết xuất của Saffron là khá nhạy cảm với những thay đổi pH và dễ bị oxy hóa Nhưng có khả năng chịu nhiệt Chiết xuất từ Saffron được tạo thành từ crocin và crocetin Crocin tan trong nước còn crocetin tan trong chất béo Thành phần chính của chiết xuất Saffron là crocin, nó là digentiobioside este của crocetin (Hình 6)

Crocetin,giống như bixin, là một dicarboxylic carotenoid Ngoài crocin và crocetin, zeaxanthin, beta carotene và các hợp chất hương liệu nhất định (chủ yếu là picrocrocin và safranal) cũng được tìm thấy trong dịch chiết Saffron Cáchợp chất hương liệu có thể tạo ra nhiều gia vị có mùi vị khác biệt, do đó phải hạn chế việc sử dụng chiết xuất từ Saffron như là một màu thực phẩm

Nói chung, phải mất khoảng 140.000 nhụy từ những bông hoa Crocus để sản xuất 1 kg bột Saffron.Vì chi phí cao của sản xuất nên Saffron là một trong những chất tạo màu đắt tiền nhất (khoảng US $ 1.000 cho mỗi kg) Theo quan điểm đó, nó được sử dụng một cách tiết kiệm Nó thường được thêm vào thực phẩm, chẳng hạn như các sản phẩm cà ri, súp, thịt, và một số hàng hóa bánh kẹo

Chất chiết xuất từ paprika có màu đỏ cam, hoà tan trong dầu, thu được từ hạt tiêu đỏ Capsicum Màu sắc là không nhạy cảm với ánh sáng, nhưng ổn định

ở nhiệt độ cao Các carotenoid chính được tìm thấy trong chất này là capsanthin

và capsorubin (Hình 4) Giống như chiết xuất từ saffron, nó cũng chứa một số hợp chất hương liệu tạo một vị cay đặc trưng trong thực phẩm Màu đặc trưng của Paprika được sử dụng trong màu của nước sốt, bánh kẹo, salad, sản phẩm thịt, xúc xích, và bánh nướng

2.1.3 Betalains

Centrospermae, thực vật thuộc họ củ cải, là nhóm thực vật duy nhất được biết đến để sản xuất betalains Betalains có thể được chia thành hai lớp sắc tố,

cụ thể là, betacyanins và betaxanthin

Betacyanin là các sắc tố màu đỏ có thể được chiết xuất từ củ cải đường

đỏ Beta vulgaris Thành phần chính trong lớp học này của các sắc tố là betanin

(Hình 7) Betanin, một thành phần chính của betacyanin, được chiết xuất từ rễ củcải đỏ.

Phần lớn các thí nghiệm đã được thực hiện trên betanin và vulgaxanthine

đã xác định chúng phù hợp làm màu thực phẩm Sự ổn định của betanin đối với

pH, nhiệt độ, ánh sáng, và không khí đã được nghiên cứu bởi von Elbe et al (19) Các nghiên cứu về tỷ lệ suy thoái của vulgaxanthine I đối với nhiệt độ, pH,

và oxy cũng đã được thực hiện bởi Elbe et al (16) Cả hai nghiên cứu đã chứng minh rằng betanin và vulgaxanthine ổn định nhất trong khoảng pH từ 4,0 đến 6,0 Cả hai sắc tố này khá nhạy cảm với không khí và tương đối không bền với nhiệt

Betanin cũng nhạy cảm với ánh sáng, vì trong ánh sáng, tốc độ suy thoái của các sắc tố sẽ tăng từ 0,5% 15,6 (20) Kết quả là betanin và vulgaxanthine chỉ có thể được sử dụng trong thực phẩm với một khoảng thời gian sử dụng ngắn và các sản phẩm thực phẩm không trải qua xử lý nhiệt kéo dài

Hình 8 Vulgaxanthin I và II, các thành phần chính của betaxanthin

Tuy nhiên, nghiên cứu về ứng dụng của betanin trong thực phẩm đã cho thấy một hiệu ứngbảo vệ betanin khỏi tác động củaánh sáng và oxy Điều này

có được dựa trên dữ liệu thu thập được liên quan đến thay đổi màu sắc trong xúc xích, protein-gel và protein đậu nành có chứa thêm betanin (21) Hiệu ứngbảo vệ này là do sự có mặt của hệ thống protein trong thực phẩm Kết quả là betanin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng protein cao, chẳng hạn như xúc xích thịt gia cầm, các sản phẩm protein đậu nành, món tráng miệng gelatin, và các sản phẩm từ sữa như sữa chua và kem

2.1.4 Chất diệp lục

Chất diệp lục là sắc tố màu xanh lá cây được tìm thấy trong tất cả các loạicây xanh cũng như các loại tảo màu xanh lá cây Đây là sắc tố chịu trách nhiệm cho quá trình quang hợp ở thực vật Chlorophyll a và b là hai loại chính của sắc

tố diệp lục được tìm thấy trong tự nhiên Chlorophyll a là sắc tố màu xanh lá còn Chlorophyll b là màu xanh hơi vàng Ngoài ra, có một sắc tố tương tự là bacteriochlorophylls được tìm thấy ở vi khuẩn quang hợp Diệp lục là một chất màu porphyrin, tạo thành bốn vòng pyrrole nối với nhau thông qua các liên kết methine (Hình 9) Ngoài ra còn có một nguyên tử magie trong trung tâm của cấu trúc porphyrin, giữ đúng vị trí bởi hai kết cộng hóa trị và hai liên kết phối trí Magie có thể được dễ dàng tách khỏi phân tử thông qua sự thủy phân trong điều kiện acid để liên kết với phaeophytin Tuy nhiên, sự ổn định của nó được tăng lên khi chất diệp lục bị thủy phân trong điều kiện kiềm Ngoài nguyên tử magiê còn có rượu đơn chức không bão hòa (20 nguyên tử carbon) và phytol liên kết với các phân tử porphyrin Phytol tạo nên tính chất kỵ nước của chất diệp lục Loại bỏ các phytol thông qua việc thủy phân chlorophylide đã

làm tăng khả năng hòa tan trong dung môi phân cực Bản chất tự đổi mới của các nguồn chất diệp lục đã tạo ra nhiều sự quan tâm về thương mại do giá trị kinh tế của nó Sản xuất thương mại của chất diệp lục (sử dụng như là một chất tạo màu thực phẩm) bắt đầu từ những năm 1920 Sản lượng thương mại hiện nay của chất diệp lục ước tính khoảng 11x 108 mỗi năm

Anh được cho là quốc gia sản xuất nhiều nhất, chiếm khoảng một phần basản lượng của thế giới các thành phần thực vật dùng để chiết xuất chất diệp lục

có ba phần tư nguồn gốc thủy sản và phần còn lại là thực vật trên cạn Tuy nhiên, hầu hết các chất diệp lục đang được sử dụng như là một màu thực phẩm được thu từ cây trồng trên đất liền Cỏ linh lăng, cây tầm ma là một số nguyên liệu thực vật phổ biến đang được sử dụng Các sắc tố diệp lục thường được chiết

Hình 9 Cấu trúc phân tử của Chlorophyll

Hình 10 đề án sản xuất Chlorophyll

xuất từ nguyên liệu thực vật khô bằng cách sử dụng dung môi nước, chẳng hạn như các hydrocacbon clo và acetone (22) Các chiết xuất phaeophytin được tiếp tục xử lý để tạo một phức hợp đồng ổn định hơn Đề án tổng thể để sản xuất thương mại chất diệp lục được trình bày ở hình10

Cả hai dạng tan trong dầu và tan trong nước của chất diệp lục được

thương mại hoá dưới dạng phức hợp đồng Cả hai dạng của chất diệp lục thươngmại tương đối ổn định đối với ánh sáng và nhiệt Tuy nhiên, không giống như các chất diệp lục tan trong nước, các dạng hoà tan trong dầu rất không ổn định trong axit và chất kiềm Một phần lớn của chất diệp lục thương mại được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm để tạo màu cho các sản phẩm sữa, dầu ăn, súp, kẹo cao su và các loại kẹo khác Nó chủ yếu được thêm vào thực phẩm giàu chất béo, các sản phẩm đặc biệt đóng hộp, bánh kẹo và thức ăn vật nuôi Các ngành công nghiệp dược phẩm và mỹ phẩm cũng dùng chất diệp lục trong một số sản phẩm của họ

2.1.5 Các chất tạo màu từ thực vật khác

Nghệ là một chiết xuất có màu vàng huỳnh quang thu được từ gốc của cây curcuma và Curcuma longa chính là nguồn thương mại quan trọng Truyền thống sử dụng nghệ liên quan đến việc mài củ thành bột và thêm nó vào thực phẩm như gia vị chứ không phải như một chất tạo màu Các chiết xuất nghệ baogồm ba sắc tố: curcumin, demethoxycurcumin và bisdemethoxycurcumin Sắc

tố chính là curcumin và sắc tố này không hòa tan trong nước Tuy nhiên, nó đã được chứng minh rằng sẽ tạo một chất phức tạp tan trong nước khi phản ứng vớicác kim loại như kẽm clorua (22) Nhược điểm chính của sử dụng nghệ hoặc curcumin là nó tạo một mùi đặc trưng và hương vị khá nồng trong thực phẩm