Nghiên cứu và sản xuất sản phẩm mít sấy dẻo bằng phương pháp tự nhiên

Trong xã hội hiện nay, với xu hướng ăn ngon mặc đẹp, ăn đủ chất và an toàn, thì thực phẩm chiếm vai trò rất quan trọng quyết định đến sức khỏe của con người. Vì vậy, để đáp ứng nhu cầu thiết yếu của người tiêu dùng, mà thị trường thực phẩm Việt Nam ngày càng được mở rộng và sản xuất ra nhiều sản phẩm với nhiều mẫu mã, hình dạng khác nhau với chất lượng cao. Hiện nay, thị trường trái cây sấy là một thị trường tiềm năng không chỉ trong mà còn ngoài nước như các sản phẩm chuối, mít, khoai lang sấy,….Đặc biệt là mít sấy, đây là một loại trái cây được trồng phổ biến, gắn liền với người dân Việt Nam. Mít vừa có sản lượng cao lại có giá trị dinh dưỡng, mang lại nhiều lợi ích sức khỏe cho con người. Tuy nhiên, với việc sử dụng các phương pháp sấy sẽ gây ảnh hưởng ít nhiều đến sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy, việc thiết kế xây dựng một quy trình để sản xuất sản phẩm mít sấy dẻo mà không sử dụng nhiều chất bảo quản là rất cần thiết, vừa giúp nâng cao chất lượng dinh dưỡng, vừa làm tăng giá trị kinh tế cho sản phẩm. Để góp phần làm phong phú cho các sản phẩm sấy ở nước ta, em đã thực hiện chuyên đề “ Nghiên cứu và sản xuất sản phẩm mít sấy dẻo bằng phương pháp tự nhiên”. Mục tiêu của đề tài: - Mục tiêu chung: nghiên cứu và thử nghiệm sản xuất ra 1 sản phẩm mít sấy nhằm tăng giá trị kinh tế cho nhà sản xuất cũng như người trồng - Mục tiêu cụ thể: + Xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm mít sấy dẻo với các thông số thích hợp + Khảo sát ảnh hưởng của các loại đường đến chất lượng của sản phẩm. + Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm . + Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ axit citric, axit malic bổ sung trong dung dịch chần đến chất lượng của sản phẩm. + Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ sorbitol bổ sung trong dung dịch chần đến chất lượng của sản phẩm. + Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ màu tự nhiên ( từ trái dành dành) bổ sung trong dung dịch nước chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. + Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng cảm quan sản phẩm. + Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm trong điều kiện nhiệt độ phòng và nhiệt độ thấp ( 5 ± 2℃) đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. + Đưa sản phẩm mít sấy dẻo tự nhiên vào thị trường tiêu thụ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Lớp: 59 CNTP-1 MSSV:

Nha Trang, tháng 6 năm 2021

LỜI CẢM ƠN

Học phải đi đôi với hành và với sinh viên thì việc tiếp xúc và làm việc trực tiếp để hoàn thành chuyên đề của mình để nâng cao kỹ năng của mình là điều vô cùng cần thiết Vì thể em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Trường Đại học Nha Trang và các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt chuyên đề của mình

Em xin chân thành cảm ơn thầy Trang Sĩ Trung, người đã trực tiếp hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi để em thực hiện chuyên đề của mình dù trong tình hình dịchbệnh khó khăn Khi làm việc với thầy, em đã học được tinh thần tự giác trong mọi chuyện và những góp ý của thầy cũng góp phần hoàn thiện bài làm của em hơn

Em cũng xin chân thành cảm ơn đến thầy Phạm Văn Đạt, người đã hướng dẫn và chỉ bảo em trong suốt thời gian thực hiện chuyên đề của mình

Em cũng xin chân thành cảm ơn đến các thầy cô, anh chị trong phòng thí nghiệm đãhướng dẫn và tạo điều kiện để hoàn thành chuyên đề của mình

Mặc dù bản thân đã rất cố gắng nhưng do thời gian ngắn, kiến thức và kinh nghiệm của em còn hạn chế bài làm của em còn nhiều thiếu sót trong việc trình bày và hoànthành bài Em rất mong nhận được sự thông cảm và đóng góp ý kiến của thầy để em

có thể hoàn thiện bài chuyên đề này tốt hơn

Nha Trang, ngày 26 tháng 6 năm 2021

Duyên

Hiện nay, thị trường trái cây sấy là một thị trường tiềm năng không chỉ trong mà còn ngoài nước như các sản phẩm chuối, mít, khoai lang sấy,….Đặc biệt là mít sấy, đây là một loại trái cây được trồng phổ biến, gắn liền với người dân Việt Nam Mít vừa có sản lượng cao lại có giá trị dinh dưỡng, mang lại nhiều lợi ích sức khỏe cho con người.

Tuy nhiên, với việc sử dụng các phương pháp sấy sẽ gây ảnh hưởng ít nhiều đến sức khỏe người tiêu dùng Vì vậy, việc thiết kế xây dựng một quy trình để sản xuất sản phẩm mít sấy dẻo mà không sử dụng nhiều chất bảo quản là rất cần thiết, vừa giúp nâng cao chất lượng dinh dưỡng, vừa làm tăng giá trị kinh tế cho sản phẩm

Để góp phần làm phong phú cho các sản phẩm sấy ở nước ta, em đã thực hiện chuyên đề “ Nghiên cứu và sản xuất sản phẩm mít sấy dẻo bằng phương pháp tự nhiên”

Mục tiêu của đề tài:

- Mục tiêu chung: nghiên cứu và thử nghiệm sản xuất ra 1 sản phẩm mít sấy nhằm

tăng giá trị kinh tế cho nhà sản xuất cũng như người trồng

+ Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

+ Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ axit citric, axit malic bổ sung trong dung dịch chần đến chất lượng của sản phẩm

+ Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ sorbitol bổ sung trong dung dịch chần đến chất lượng của sản phẩm

+ Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ màu tự nhiên ( từ trái dành dành) bổ sung trong dung dịch nước chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

+ Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng cảm quan sản phẩm.+ Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm trong điều kiện nhiệt độ phòng và nhiệt

độ thấp ( 5 ± 2℃) đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

+ Đưa sản phẩm mít sấy dẻo tự nhiên vào thị trường tiêu thụ

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

I Tổng quan về nguyên liệu: Mít thái siêu sớm ( mít changai)

1 Nguồn gốc:

- Tên khoa học là: Artocarpus hectorophyllus

- Mít Thái Changai (hay còn gọi là mít Thái siêu sớm) có nguồn gốc từ Thái Lan, và được du nhập vào nước ta qua vài năm gần đây Đây là giống mít được nhiều hộ dân trên địa bàn các tỉnh lựa chọn để trồng với diện tích tương đối lớn Mít thái siêu sớm được đánh giá là cây trồng mang lại hiệu quả kinh tế khá cao, góp phần tăng thêm thu nhập cho nhiều hộ gia đình trong những năm qua

2 Đặc điểm:

- Mít có rất nhiều những điểm giống và khác nhau Kích thước mỗi giống cũng có sự chênh lệch riêng, có giống trái nặng đến vài chục kg Cây mít thuộc loại cây thân gỗ, cứng và có thể cao lên đến 20 m Giống mít này ra quả sau 14 - 16 tháng tuổi và quả của nó có hình bầu dục Trung bình thì mít

thái siêu sớm từ lúc mới ra trái cho đến khi thu hoạch khoảng 4 tháng (mỗi năm có thể thu hoạch khoảng 2 – 3 vụ), đây là một loại trái cây không chỉ giàu dinh dưỡng mà nhiều bộ phận của nó còn là vị thuốc tốt

biến ở khu vực miền Tây Nam Bộ Là giống mít cho ra quả nhiều hơn các giống khác và tỷ lệ múi thịt lên tới 48%

- Mít là loài cây thích khí hậu nóng và mưa nhiều nên thích hợp với điều kiện khí hậu ở nước ta, có tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh Cây mít có thể chịu được hạn tốt nhờ bộ rễ cọc phát triển và ăn sâu dưới lòng đất nhưng khả năng chịu ngập úng rất kém ( cây mít sẽ chết nếu ngập úng kéo dài)

- Quả mít có hàm lượng đường khá cao và giàu chất dinh dưỡng cần thiết cho

cơ thể Vỏ ngoài trái mít tua tủa gai ngắn Trái mọc ngay trên thân cây, trên cành chính, đôi khi ngay cả trên rễ phần nổi lên khỏi mặt đất ở dưới gốc cây

3 Sự phân bố:

- Ở Việt Nam cây mít được trồng ở khắp mọi miền trên đất nước như khu vựcĐông Nam Bộ, Tây Nguyên, Lâm Đồng, Binh Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Tây Ninh, Đắk Lắk,… với nhiều giống mít nổi tiếng như Mít thái siêu sớm, Mít nghệ, Mít mật, Mít dai, Mít ướt, Mít Tố Nữ… Diện tích trồng mít

ở các khu vực này được ước tính khoảng gần 50000 ha

4 Phân loại mít: có 3 loại là mít mật, mít dai và mít tố nữ.

- Mít nghệ: Đây là giống mít chính dùng để sản xuất mít sấy, giống mít nàycho năng suất rất cao, tỉ lệ cơm đạt khoảng từ 40 – 48%, trái to trung bìnhmỗi quả có kích thước từ 7-10 kg, múi dày, to, ít xơ, thơm, có màu vàng rực

Hình 1.1 Hình cây mít

rỡ, giòn, ngọt thích hợp ăn tươi hoặc chế biến để xuất khẩu Đặc điểm quantrọng của giống mít này là khả năng chống chịu khô hạn, chịu được gió bãorất tốt, nên rất thích hợp để trồng với số lượng lớn phục vụ cho sản xuất.

- Mít tố nữ: Loại mít này có dạng hình trứng dài, kích thước chiều dài khoảng

22 - 50cm, bề ngang khoảng 10 - 17cm, trọng lượng từ 1- 6kg nhưng thôngthường dưới 2 kg Múi mít màu vàng hoặc cam, bên trong có hạt lớn, khi ăn

có vị giống mít ướt pha với mùi sầu riêng Vỏ mít dày, gai dẹp, tiết diệnhình lục giác

được trồng phổ biến, lâu đời ở các tỉnh thành nước ta Cây cao, búp và lá non không có lông, trái to, mỗi quả khoảng từ 10 – 20 kg Một trái mít cổ truyền trung bình chỉ cho được khoảng 28 – 30% là múi thịt

Hình 1.2: Mít nghệ

Hình 1.3: Mít tố nữ

- Mít Thái Viên Linh: Có xuất xứ từ Thái Lan, dễ trồng và ít công chăm sóc, cây sinh trưởng phát triển nhanh, ít bị sâu bệnh Trái to, mỗi quả có trọng lượng trung bình từ 7 kg đến 10 kg, khi chín có màu xanh vàng, gai nở, vỏ mỏng, thịt có màu vàng tươi, giòn, dai, ít nước, ngọt và ít thơm, tỉ lệ cơm đạt khoảng 50%

- Mít thái siêu sớm ( mít changai): Là giống mít có nguồn gốc từ Thái Lan, cógiá trị kinh tế cao Mít ít xơ, nhiều múi, múi to, dày, mùi thơm nhẹ thoáng, cơm màu vàng cam, thịt mịn, dòn, ngọt vừa và hạt nhỏ Có khả năng chịu hạn tốt và dễ trồng thích hợp với điều kiện của nước ta

Lan có giá trị kinh tế rất cao Mít ít xơ, cơm dày, thơm nhẹ và có vị ngọt vừa phải nên rất được ưa chuộng, trung bình mỗi trái mít nặng khoảng 10 kg Loại mít này phù hợp với những vùng đất thịt pha cát, có khả năng chịu hạn tốt và rất

ít bị sâu bệnh

- Mít không hạt: Loại mít này có trọng lượng trung bình từ 9- 10kg, mùi vị thơm ngon, bên trong múi không có hạt, cùi nhỏ, tỉ lệ phần ăn được trên 90% Trái mít không hạt có vỏ mỏng, hàm lượng đường trong trái khi chín rất cao

Hình 1.4: Mít thái siêu sớm

Hình 1.5 Mít ruột đỏ

Khi trái già vỏ có màu vàng xanh, gai nở, các đường chỉ xung quanh gai chuyển thành màu vàng sậm.

5 Thành phần của nguyên liệu:

Theo thống kê của FAO năm 1976 về chất dinh dưỡng của mít (trong 100gphần ăn được) như sau:

Acid ascorbic (C) 9mg 17mg

Theo phân tích của Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA):

Trong 100 g phần ăn được của múi mít tươi (quả thật) có chứa:

Năng lượng 397 kJ (95 kcal)

Ghi chú! Tỷ lệ phần trăm đáp ứng nhu cầu hàng ngày của cơ thể người

lớn (theo khuyến nghị của Mỹ)

Nguồn: Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng của USDA

Theo bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam 2007, thành phần

dinh dưỡng trong 100g phần ăn được như sau:

- Theo các nguồn phân tích khác:

+ Theo tài liệu của FAO năm 1976 Mít hơn hẳn xoài là giống trái cây ngon ở

các chỉ tiêu sau : Năng lượng gấp 1,5 lần, đạm gấp 2,8 lần, Gluxit gấp 1,5 lần,Canxi gấp 2,7 lần, Lân (P) gấp 2,4 lần, Sắt (Fe) và Kali (K) gấp 2 lần, Thiamin(B) gấp 1,5 lần, Riboflavin (B2) gấp 2,2 lần và Niaxin gấp 1,2 lần Các chỉtiêu khác tương đương nhau hoặc thấp hơn đôi chút

+ Về giá trị dinh dưỡng: trong thịt múi mít chín có protein 0,6-1,5% (tùy loại

mít), glucid 11,4-14% (bao gồm nhiều đường đơn như fructose, glucose, cơthể dễ hấp thụ), caroten, vitamin C, B2… và các chất khoáng như sắt, canxi,

phospho… [ http://vietbao.vn/Suc-khoe/Nhung-vi-thuoc-tu-cay-mit/ ]

+ Hương thơm của mít chín: Mít được biết đến vì có mùi thơm đặc

trưng Trong một nghiên cứu sử dụng năm cây mít, các mít chính các hợp chất

dễ bay hơi đã được phát hiện là: isovalerate ethyl, 3 methylbutyl acetate, butanol , propyl isovalerate, isovalerate isobutyl, 2 methylbutanol, và butylisovalerate Các hợp chất này đã luôn hiện diện trong tất cả các năm giốngnghiên cứu, cho thấy rằng các este và rượu đóng góp cho hương thơm ngọtngào và trái cây mít Hương thơm của mít có mùi thơm ngọt hơi tương tựnhư sầu riêng

1-[ http://en.wikipedia.org/wiki/Jackfruit ]

+ Hạt mít: giàu calo (hơn cả khoai lang, sắn) Hạt chứa tới 70% tinh bột, 5,2%

protein, 0,62% lipid, 1,4% các chất khoáng Tuy nhiên, trong hạt mít, ngoài tinhbột, protid, lipid, muối khoáng còn chứa một chất ức chế men tiêu hóa đườngruột nên khi ăn nhiều dễ bị đầy bụng

[Lương y Đinh Công Bảy, thuoc-tu-cay-mit.html ]

http://www.thuocbo.net/mon-an-lam-thuoc/37- Chọn mít thái siêu sớm cho sản phẩm mà không chọn những loại mít khác

vì giống mít này cho năng suất cao, mùa vụ nhiều nên nguồn nguyên liệu sửdụng có thể cung cấp thường xuyên hơn Tuy nhiên, nhược điểm của giốngmít này là không có lớp lụa bên ngoài múi mít so với mít nghệ (có lớp vỏlụa bên ngoài nên khi sấy vẫn giữ được màu vàng vốn có của nó) Nếu thuhoạch trong thời tiết có mưa thì những quả mít thái không có lớp vỏ lụa cóthể ngậm nước làm cho vị của nó nhạt đi Tuy nhiên, thì giống mít thái siêusớm này có thể dùng trong các sản phẩm sấy dẻo và sấy khô

6 Phế phẩm từ quả mít:

- Xơ mít:

+ Có thể dùng trong các món ăn hằng ngày như xơ mít chiên, xơ mít xào,

dùng trong sản xuất rượu lên men, làm dưa muối chua (nhút)…

+ Có thể trích ly hương thơm từ xơ mít

+ Có thể ứng dụng trong sản xuất sản phẩm tương tự thịt dùng trong sản

phẩm chay ( M A Hamid, F L C Tsia, A A B Okit, C W Xin, H H Cien, L S Harn, P

N Patrick, S Samirin, W A A W Azizi, A Irfanian, and C F Yee; The application of Jackfruit by-product on the development of healthy meat analogue; Faculty of Food Science and Nutrition, Universiti Malaysia Sabah, Jalan UMS, 88400 Kota Kinabalu, Sabah

- Hạt mít:

+ Hạt mít có hàm lượng tinh bột cao nên có thể được ứng dụng để sản xuất

bột hạt mít dùng trong sản xuất các loại bánh (Utilization of Jackfruit

(Artocarpus heterophyllus) Seed’s Flour in Food Processing: A Review )

+ Chiết xuất etanolic của hạt mít đã khử chất béo và bột giấy được chứng minh là có hiệu quả trong các xét nghiệm ABTS và FRAP (Soong và Barlow,2004)

+ Chiết xuất tinh bột từ hạt làm giảm độ vàng da, trong khi hạt rang được coi

II Phụ gia sử dụng:

1 Đường Hight Fructose Corn Syrup 55%-Korea ( HFCS 55%):

- Xi-rô ngô giàu Fructose là một hỗn hợp

glucose và fructose được sản xuất từ ngô Dạng

phổ biến nhất của xi-rô ngô giàu fructose

(HFCS) có 55% fructose và 45% glucose Đây

là loại đường được sử dụng phổ biến trong

chế biến thực phẩm và nước giải khát

2 Đường mía (hay còn gọi là đường

Saccharose):

- CTPT: C12H22O11

- Sucrose hay còn gọi là saccharose là loại đường được tạo thành từ một glucose và fructose liên kết với nhau bằng liên kết 1,2 glucoside Sucrose là loại đường được lấy từ củ cải đường hoặc mía đường, có vai trò cung cấp năng lượng cho cơ thể, có nhiều trong mía, mật ong, củ cải đường, thốt nốt, một số trái cây.

3 Đường Dextrose (hay còn gọi là đường Glocose):

- Đường Dextrose monohydrate có công thức hoá học C6H12O6 có tên gọi khác là D-glucose, dextrosol, dextrose powder

dạng bột, màu trắng, dễ tan trong nước, vị

ngọt dễ chịu rất thanh không gắt như đường

mía, được tinh chế từ tinh bột chủ yếu là khoai

mì nên độ ngọt của Dextrose chỉ bằng ½ độ

ngọt của Saccharose

- Đường Dextrose monohydrate là một phụ gia

thực phẩm dùng để tạo ngọt cho thực phẩm,

nước giải khát các loại đặc biệt là các loại ít

ngọt mà không làm thay đổi công thức, dùng

nhiều trong bánh, kẹo, bột sữa, kem…giúp các hỗn hợp pha đường khi bịhiện lên hạt đường khi để lâu ngày đồng thời giúp thực phẩm không bị khô,giữ độ mềm lâu hơn, mịn hơn, hạn chế tối đa hiện tượng hồi đường Đây làmột loại chất tạo ngọt an toàn cho sức khoẻ người dùng với liều lượng chophép theo tiêu chuẩn Việt Nam

4 Acid citric: là phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm theo số

24/2019/TT-BYT của bộ y tế ban hành

- Axít citric có tên khoa học đầy đủ là Tricarboxylic acid, đây là một axít hữu cơ thuộc loại yếu có công thức hóa học là C6H8O7 với nhiều tên gọi khác nhau như acid citric, axit xitric, axit chanh, …

- Acid citric là chất điều chỉnh độ acid, chất chống oxy hóa, chất tạo phứt kim loại và chất giữ màu cho thực phẩm, nó góp phần tăng cường hương vị cho sản phẩm và hoạt động như 1 tác nhân chống vi khuẩn (ức chế nấm mốc và sự phát triển của vi khuẩn)

- Ngoài ra thì Acid citric là một trong những chất tự nhiên được ứng dụng trong các quá trình của sản xuất đặc biệt được xem là chất bảo quản tốt nhất, chất tẩy rửa an toàn cũng như điều chỉnh độ pH cho sản phẩm.

24/2019/TT-BYT của bộ y tế ban hành

- CTPT: C4H6O5

- Acid malic có trong tất cả các loại trái cây Nó được tạo ra trong quá trình trao đổi chất của trái cây Xuất hiện nhiều trong các loại trái cây còn xanh, bao gồmtáo, trái anh đào, cà chua… đây là chất lỏng, tan nhiều trong nước

- Axit malic là hợp chất hữu cơ tạp chức, nó có chứa cả 2 nhóm là hydroxyl(OH)

và nhóm cacboxyl(COOH) Dó đó axit malic có tính chất của axit và những phản ứng đặc trưng của nó

- Nó là chất điều chỉnh độ aicd và giúp giữ được màu của trái cây

6 Sorbitol: là phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm theo số

24/2019/TT-BYT của bộ y tế ban hành

7 Chất màu tự nhiên ( trái dành dành):

- Quả dành dành được hái từ cây dành dành hay được gọi là cây Chi Tử thuộc họvới cây cà phê Hạt dành dành có màu vàng và được sử dụng để chữa bệnh, bột

hạt dành dành còn được sử dụng để nhuộm màu vàng cho thực phẩm rất đẹpmắt và tạo hương thơm ho sản phẩm hơn.

- Quả dành dành có hình dạng giống như hình thoi hoặc quả trứng trứng hẹp, dài

2 – 4,5 cm, đường kính 1 – 2 cm Hạt của quả dành dành có màu vàng cam đến

đỏ nâu, có khi nâu xám đến đỏ xám, hơi bóng mặt vỏ hạt có rất nhiều hạt mịn,mùi hương thơm nhè nhẹ Màu sắc và hương vị này của hạt dành dành được sửdụng phổ biến để nhuộm màu cho thực phẩm đặc biệt là xôi và 1 số món bánhđược làm từ bột nếp

III Bao bì sử dụng: bao bì PA (Polyamide) đạt theo QCVN 12-1:2011/BYT,

- Đối với sản phẩm mít sấy dẻo thì chọn bao bì PA vì:

+ Nó có đặc tính dai và chịu được dầu mỡ, chịu lạnh tốt

+ Ổn định trong dãi nhiệt độ rộng (-70℃ ± 220℃)

+ Nó có khả năng chống thấm khí tốt nên có thể sử dụng để hút chân không+ Có thể tái sử dụng được

+ Trong suốt và có bề mặt bón cao nên có thể thấy được sản phẩm ở bêntrong

+ Có giá trị cảm quan cao ( ôm sát bề mặt của sản phẩm)

+ Sử dụng bao bì PA có thể bảo vệ sản phẩm không bị biến đổi hình dạng vàtrạng thái, ngăn cản sự xâm nhập của của các tạp chất và vi sinh vật xâmnhập vào gây hư hỏng sản phẩm

+ Khi bao gói thì quá trình vận chuyển dễ dàng hơn

IV Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm khô:

- Khối lượng: trong quá trình làm khô thì mít bị mất nước làm cho cấu trúc của múi mít chặt chẽ hơn Tùy theo phương pháp mà quá trình này sẽ xảy ranhanh hay chậm

- Thể tích: trong quá trình làm khô sẽ làm mất nước có trong nguyên liệu mít làm cho múi mít co rút lại dẫn đến giảm thể tích, mức độ co rút này sẽ tùy theo phương pháp thực hiện

- Màu sắc, mùi vị: trong quá trình làm khô thì có thể xảy ra quá trình oxy hóa,hoặc xảy ra các phản ứng caramen do nhiệt độ làm khô sẽ làm cho múi mít

có màu sẫm hơn Nước mất đi làm cho nồng độ các thành phần trong mít tăng lên, mít có màu đậm hơn và hương thơm hơn so với mít tươi bình

thường Phương pháp làm khô càng thủ công thì màu sắc và mùi vị sẽ biến đổi càng nhiều.

V Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô:

- Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí:

+ Khi nhiệt độ cao sẽ làm tăng nhanh tốc độ làm khô lên do hàm lượng nước

có trong nguyên liệu giảm xuống nhiều Khi nhiệt độ làm khô quá cao sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm ( dễ làm cho nguyên liệu bị chín và gây nên sự tạo màng cứng ở lớp bên ngoài, cản trở sự chuyển động của nước từ trong ra ngoài của nguyên liệu) Và khi nhiệt độ làm khô quá thấp ( dưới giới hạn cho phép) thì quá trình làm khô chậm dẫn đến sự thối rửa và hư hỏng nguyên liệu

+ Nhiệt độ sấy thích hợp được xác định phụ thuộc vào nguyên liệu béo hay gầy, kết cấu tổ chức của cơ thịt và đối với các nhân tố khác Đối với nguyên liệu gầy thì làm khô ở nhiệt độ cao hơn nguyên liệu béo Khi sấy ở những nhiệt độ khác nhau thì nguyên liệu có những biến đổi khác nhau ( ví dụ: nhiệt độ sản phẩm trong quá trình sấy cao hơn 60℃ thì protein bị biến tính, nếu trên 90℃ thì fructaza bắt đầu caramen hóa các tạo ra phản ứng

Melanoidin tạo polyme cao phân tử có chứa N và không chứa N, có màu và mùi thơm xảy ra mạnh mẽ Nếu nhiệt độ cao hơn nữa thì nguyên liệu có thể

bị cháy làm mất giá trị dinh dưỡng và mất giá trị cảm quan của sản phẩm)

- Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động của không khí:

+ Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng lớn đến quá trình sấy, tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi cho quá trình sấy Tốc độ chuyển động của không khí quá lớn khó giữ nhiệt lượng trên nguyên liệu để cân bằng quá trình sấy, còn tốc độ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình sấy chậm lại, dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm, mặt ngoài sản phẩm sẽ lên mốc gây thối rữa tạo thành lớp dịch nhầy có mùi vị khó chịu

+ Hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình làm khô sản phẩm, khi hướng gió song song với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ làm khô rất nhanh Nếu hướng gió thổi tới nguyên liệu với góc 45 thì tốc độ làm khô tương đối⁰chậm, còn thổi thẳng vuông góc với nguyên liệu thì tốc độ làm khô rất chậm

- Độ ẩm tương đối của không khí:

+ Độ ẩm của không khí càng lớn thì quá trình làm khô sẽ chậm lại

+ Các nhà bác học Liên Xô và các nước khác đã chứng minh rằng: độ ẩm tương đối của khôngkhí lớn hơn 65% thì quá trình sấy sẽ chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối của không khí khoảng 80% trở lên thì quá trình làm khô sẽ dừng lại và bắt đầu xảy ra hiện tượng ngược lại ( nguyên liệu sẽ hút

ẩm trở lại)

- Kích thước của nguyên liệu:

+ Kích thước của nguyên liệu càng nhỏ và mỏng thì tốc độ sấy sẽ càng nhanh, nếu nguyên liệu có kích thước quá nhỏ và quá mỏng thì nguyên liệu

sẽ dễ bị cong và dễ gãy vỡ Kích thước của nguyên liệu lớn và dày thì tốc

độ sấy sẽ chậm gây tổn thất chi phí cho quá trình sấy

- Bản thân nguyên liệu:

+ Dựa vào thành phần hóa học của nguyên liệu mà chọn chế độ làm khô thích hợp ( nước, protein, lipid, vitamin, chất khoáng, cấu trúc nguyên liệu,

…)

VI Các hư hỏng có thể xảy ra trong quá trình bảo quản:

- Nếu bao gói không cẩn thận hoặc bao bì có thể bị rách thì không khí có thể xâm nhập vào thực phẩm làm cho sản phẩm bị chảy nước, bên cạnh đó thì visinh vật xâm nhập vào và phát triển gây mốc cho sản phẩm

- Nếu bảo quản ở nhiệt độ không thích hợp (nhiệt độ quá cao hay quá thấp) thì cũng có thể ảnh hưởng đến chất lượng và gây hư hỏng sản phẩm, gây biến đổi màu sắc, sản phẩm không còn mềm mà trở nên dai hơn, hương vị không đảm bảo được như ban đầu

- Độ ẩm của sản phẩm chưa đạt mà đem đi bảo quản là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của nấm mốc ( phổ biến là Aspergillus và Penicillium) dẫn đến hư hỏng sản phẩm

VII Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của sản phẩm mít sấy:

 Chỉ tiêu cảm quan:

- Màu sắc: sản phẩm có màu vàng đặc trưng của mít, màu sáng đẹp và đồng đều

- Trạng thái: sản phẩm có trạng thái dẻo, mềm hài hòa

- Mùi: sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của mít, dịu, hài hòa và bền

- Vị: sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, đặc trưng của mít sấy dẻo

3 E coli (CFU/g) ISO 16649-2:2001

4 Totall Coliforms (CFU/g) ISO 4832: 2006

6 Yeasts and Moulds (CFU/g) ISO 21527-2:2008

CHƯƠNG II SƠ ĐỒ QUY TRÌNH VÀ THYẾT MINH QUY TRÌNH,

BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

A Dự kiến quy trình sản xuất sản phẩm mít sấy dẻo

Thuyết minh quy trình:

Mục tiêu của quy trình là nghiên cứu và sản suất được sản phẩm mít sấy dẻo Do đó,

cần nghiên cứu xác định được loại đường sử dụng, nồng độ đường là bao nhiêu, tỷ lệ

acid citric và malic, sorbitol và chất màu tự nhiên (từ trái dành dành) là bao nhiêu,

thời gian chần, nhiệt độ sấy và bảo quản như thế nào là thích hợp.

a Nguyên liệu mít:

- Mít được sử dụng để sản suất mít sấy dẻo ở nghiên cứu này là mít thái siêu sớm

( dạng đông lạnh)

- Mít trước khi cấp đông phải đảm bảo không bị sâu bệnh, bầm dập và có độ chín

thích hợp khoảng 80%( gai mít nở, lá yếm chuyển sang màu vàng) để đảm bảo

mít sau khi sấy sẽ giữ được màu vàng đặc trưng Vì khi quá chín thì mít có thể

xuất hiện mùi ủng do protopectin chuyển thành pectin, còn nếu quả chưa đủ độ

Nguyên liệu mít

Rã đông Rửa , phân loại

Ngâm dd muối 1%

- Thời gian chần?

Rửa Chần Làm nguội

- Nhiệt độ làm khô?

Làm khô

quản?

- Thời gian bảo quản?

Bảo quản Sản phẩm

Hình 2.1 Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm mít sấy dẻo và các

yếu tố cần khảo sát

chín thì hàm lượng đường trong mít thấp, độ acid cao hương thơm thấp và có độ cứng cao ( do mô và thành tế bào chứa nhiều Protopectin)

b Rã đông:

- Mục đích: tách các múi mít ra khỏi nhau để thuận lợi cho quá trình chế biến khác nhau

- Cách tiến hành: mít sau khi mua về thì tiến hành cho vào nước đễ rã đông

c Rửa và phân loại:

- Mít sau khi rã đông thì đem đi rửa để loại bỏ các tạp chất có thể lẫn vào trong quá trình xử lý Sau khi rửa thì tiến hành phân loại để chọn các múi mít đạt yêu cầu kỹ thuật ( độ đồng đều, trạng thái rắn chắc không bị mềm, không biến đổi màu sắc và mùi) để tiến hành ngâm rửa

d Ngâm dung dịch nước muối 1%:

- Mục đích: sát khuẩn và tránh các vi sinh vật có thể xâm nhập vào trong quá trìnhchế biến

- Cách tiến hành: pha dung dịch muối có nồng độ 1%, sau đó cho mít vào và ngâm trong khoảng thời gian 30 đến 60 phút rồi vớt ra rồi đem đi rửa

+ Rút ngắn thời gian sấy

+ Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để thuận lợi cho các quá trìnhchế biến tiếp theo

+ Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là các vi sinh vật kém bền nhiệt

+ Hạn chế sự biến đổi màu sắc nguyên liệu (đình chỉ quá trình sinh hoá củanguyên

liệu làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi hoặc chỉ biến đổi rất ít.Dưới tác dụng của enzyme peroxydase, polyphenoloxydase trong mít thườngxảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen làm mấtgiá trị cảm quan Nên khi chần thì làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nênhạn chế được sự biến màu đen của mít)

+ Đuổi bớt khí ra khỏi gian bào nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng oxy gây oxyhóa vitamin hay xúc tác cho các phản ứng oxy hóa khác

- Cách tiến hành: chuẩn bị dung dịch chần gồm có axit ( citric, malic), sorbitol,màu tự nhiên (dành dành), đường theo tỷ lệ nhất định rồi đem đun sôi tới 95 -

100℃ Sau đó cho mít vào chần trong khoảng thời gian từ 1- 6 phút

B Bố trí thí nghiệm

1 Xác định ảnh hưởng của nồng độ đường mía ( saccharose) trong dung dịch chần đến chất lượng của mít sấy

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của nồng độ đường mía đến

chất lượng của mít sấy

Mít sau khi rã đông và ngâm dd nước muối 1% và rửa, để ráo

Cách tiến hành:

- Cân 4 mẫu mít mỗi mẫu 200g, rồi đem đi chần trong dung dịch đường mía ở nhiệt độ

90 - 100 , tỷ lệ mít NL/ dd chần là 1/3 và có bổ sung thêm 0,2% axit citric + 5% ℃sorbitol + 0,02% màu tự nhiên ( từ trái dành dành) với các tỷ lệ sau:

+ Mẫu 1: 200g mít chần trong dd đường mía có tỷ lệ 5%

+ Mẫu 2: 200g mít chần trong dd đường mía có tỷ lệ 10%

+ Mẫu 3: 200g mít chần trong dd đường mía có tỷ lệ 15%

+ Mẫu 4: 200g mít chần trong dd đường mía có tỷ lệ 20%

 Chần trong thời gian 2 phút

- Sau khi chần xong thì vớt ra xếp lên vỉ để làm nguội rồi đem đi làm khô bằng quạt gió

ở nhiệt độ phòng cho tới khi đạt độ ẩm khoảng 18 – 20% Tiến hành đánh giá cảm quan

về màu sắc, mùi, vị, trạng thái của mít

Màu sắc

Sản phẩm có màu vàng đặc trưng của mít,

màu sáng, đẹp và đồng đềuSản phẩm có màu vàng đặc trưng của mít,

màu đồng đều, ít sángSản phẩm có màu vàng tương đối đặc trưngcủa mít, màu đồng đều nhưng hơi tốiSản phẩm có màu khá tối, xấu, quá nhạt

hoặc quá tốiSản phẩm có màu tối sẫm

Trạng thái

Sản phẩm có trạng thái dẻo, mềm đồng đềuSản phẩm có trạng thái dẻo, mềm ít đồng

đềuSản phẩm có trạng thái dẻo, hơi dai, ít mềmSản phẩm ở trạng thái hơi dẻo, dai, ít mềmSản phẩm ở trạng thái không dẻo, dai, hơi

cứng

Vị Sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, đặc trung

của mít sấy dẻoSản phẩm có vị chua ngọt đặc trung của mítsấy dẻo, nhưng chưa hoàn toàn hòa hợpSản phẩm có vị ngọt vừa, ít vị chuaSản phẩm có vị ngọt ít, vị chua nhiềuSản phẩm có vị ngọt gắt, không có vị chua

Mùi

Sản phẩm có mùi thơm tự nhiên của mít,

dịu, hài hòa và bềnSản phẩm có mùi thơm tự nhiên của mít,dịu, hài hòa không hoàn toàn, bềnSản phẩm có mùi thơm tự nhiên của mít,

dịu hòa hợp, ít bềnSản phẩm có mùi thơm tự nhiên của mít ít ,

không bền, có mùi lạSản phẩm không có mùi thơm đặc trưngcủa mít, có lẫn mùi caramen

Sau khi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan từ 4 mẫu, chọn ra nồng độ đường thích hợp nhất đối với đường mía

2 Xác định tỷ lệ đường mía ( Saccharose) thích hợp cho sản phẩm mít sấy

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường mía tối ưu đến chất lượng của mít sấy

Cách tiến hành:

- Cân 5 mẫu mít mỗi mẫu 200g, rồi đem đi chần trong dung dịch đường mía

( xung quanh bước nhảy tỷ lệ 2% đối với nồng đường đã chọn ở thí nhiệm 1), ở nhiệt độ 90 - 100℃, tỷ lệ mít NL/ dd chần là 1/3 và có bổ sung thêm 0,2% axit citric + 5% sorbitol + 0,02% màu tự nhiên ( từ trái dành dành) với các tỷ lệ sau:

+ Mẫu 1: 200g mít chần trong dd đường mía có tỷ lệ 1%

+ Mẫu 2: 200g mít chần trong dd đường mía có tỷ lệ 3%

Mít sau khi rã đông và ngâm dd nước muối 1% và rửa, để ráo

Chần Đường mía

Chọn tỷ lệ đường mía tối ưu cho sản phẩm

+ Mẫu 3: 200g mít chần trong dd đường mía có tỷ lệ 5%

+ Mẫu 4: 200g mít chần trong dd đường mía có tỷ lệ 7%

+ Mẫu 5: 200g mít chần trong dd đường mía có tỷ lệ 9%

 Chần trong thời gian 2 phút

- Sau khi chần xong thì vớt ra xếp lên vỉ để làm nguội rồi đem đi làm khô bằng quạt gió ở nhiệt độ phòng cho tới khi đạt độ ẩm khoảng 18 – 20% Tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị, trạng thái của mít

- Sau khi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan từ 5 mẫu, chọn ra tỷ lệ đường mía tối ưu nhất thích hợp với sản phẩm mít sấy

3 Xác định ảnh hưởng nồng độ đường Dextrose trong dung dịch chần đến chất lượng của sản phẩm biết Dextrose có độ ngọt bằng 0,6 lần so với đường

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng nồng độ đường Dextrose

đến chất lượng của mít sấy

Cách tiến hành:

- Cân 4 mẫu mít mỗi mẫu 200g, rồi đem đi chần trong dung dịch đường Dextrose

ở nhiệt độ 90- 100℃, tỷ lệ mít NL/ dd chần là 1/3 và có bổ sung thêm 0,2% axitcitric + 5% sorbitol + 0,2% màu tự nhiên ( từ trái dành dành) với các tỷ lệ sau:+ Mẫu 1: 200g mít chần trong dd đường Dextrose có tỷ lệ 15%

+ Mẫu 2: 200g mít chần trong dd đường Dextrose có tỷ lệ 20%

+ Mẫu 3: 200g mít chần trong dd đường Dextrose có tỷ lệ 25%

+ Mẫu 4: 200g mít chần trong dd đường Dextrose có tỷ lệ 30%

 Chần trong thời gian 2 phút

- Sau khi chần xong thì vớt ra xếp lên vỉ để làm nguội rồi đem đi làm khô bằng quạt gió ở nhiệt độ phòng cho tới khi đạt độ ẩm khoảng 18 – 20% Tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị, trạng thái của mít

- Sau khi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan từ 4 mẫu, chọn ra nồng độ đường

Dextrose thích hợp với sản phẩm mít sấy

Chọn tỷ lệ đường Dextrose tối ưu cho sản phẩm

4 Xác định tỷ lệ đường Dextrose ( glucose) thích hợp cho sản phẩm:

Mít sau khi rã đông và ngâm dd nước muối 1% và rửa, để ráo

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường Dextrose tối ưu đến chất

lượng của mít sấy

+ Mẫu 1: 200g mít chần trong dd đường Dextrose có tỷ lệ 11%

+ Mẫu 2: 200g mít chần trong dd đường Dextrose có tỷ lệ 13%

+ Mẫu 3: 200g mít chần trong dd đường Dextrose có tỷ lệ 15%

+ Mẫu 4: 200g mít chần trong dd đường Dextrose có tỷ lệ 17%

+ Mẫu 5: 200g mít chần trong dd đường Dextrose có tỷ lệ 19%

 Chần trong thời gian 2 phút

- Sau khi chần xong thì vớt ra xếp lên vỉ để làm nguội rồi đem đi làm khô bằng quạt gió ở nhiệt độ phòng cho tới khi đạt độ ẩm khoảng 18 – 20% Tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị, trạng thái của mít

Sau khi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan từ 5 mẫu, chọn ra tỷ lệ đường Dextrose tối ưu nhất thích hợp với sản phẩm mít sấy

Chọn tỷ lệ đường Dextrose tối ưu cho sản phẩm

5 Xác định ảnh hưởng nồng độ đường Hight Fructose Corn Syrup 55%-

Korea trong dung dịch chần đến chất lượng sản phẩm: biết độ ngọt của

đường Hight Fructose Corn Syrup 55% và đường mía là tương tự nhau  nồng

độ đường HFCS 55% thích hợp

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng nồng độ đường HFCS 55%

đến chất lượng của mít sấy

- Cân 4 mẫu mít mỗi mẫu 200g, rồi đem đi chần trong dung dịch đường Frutose ở nhiệt độ 90 - 100℃, tỷ lệ mít NL/ dd chần là 1/3 và có bổ sung thêm 0,2% axit citric + 5% sorbitol + 0,02% màu tự nhiên ( từ trái dành dành) với các tỷ lệ sau:+ Mẫu 1: 200g mít chần trong dd đường Fructose có tỷ lệ 5%

+ Mẫu 2: 200g mít chần trong dd đường Fructose có tỷ lệ 10%

+ Mẫu 3: 200g mít chần trong dd đường Fructose có tỷ lệ 15%

+ Mẫu 4: 200g mít chần trong dd đường Fructose có tỷ lệ 20%

 Chần trong thời gian 2 phút

- Sau khi chần xong thì vớt ra xếp lên vỉ để làm nguội rồi đem đi làm khô bằng quạt gió ở nhiệt độ phòng cho tới khi đạt độ ẩm khoảng 18 – 20% Tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị, trạng thái của mít

Sau khi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan từ 4 mẫu, chọn ra nồng độ đường

HFCS-55% thích hợp cho sản phẩm

6 Xác định tỷ lệ đường Hight Fructose Corn Syrup 55%- Korea tối ưu nhất:

Mít sau khi rã đông và ngâm dd nước muối 1% và rửa, để ráo

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường HFCS 55% tối ưu đến chất lượng của mít sấy

Cách tiến hành:

- Cân 5 mẫu mít mỗi mẫu 200g, rồi đem đi chần trong dung dịch đường HFCS 55% (xung quanh bước nhảy tỷ lệ 2% đối với nồng độ đường HFCS 55% thích hợp ) ở nhiệt độ 90 - 100℃, tỷ lệ mít NL/ dd chần là 1/3 và có bổ sung thêm 0,2% axit citric + 5% sorbitol + 0,02% màu tự nhiên ( từ trái dành dành) với các

tỷ lệ sau:

+ Mẫu 1: 200g mít chần trong dd đường Fructose có tỷ lệ 1%

+ Mẫu 2: 200g mít chần trong dd đường Fructose có tỷ lệ 3%

+ Mẫu 3: 200g mít chần trong dd đường Fructose có tỷ lệ 5%

+ Mẫu 4: 200g mít chần trong dd đường Fructose có tỷ lệ 7%

+ Mẫu 5: 200g mít chần trong dd đường Fructose có tỷ lệ 9%

 Chần trong thời gian 2 phút

- Sau khi chần xong thì vớt ra xếp lên vỉ để làm nguội rồi đem đi làm khô bằng quạt gió ở nhiệt độ phòng cho tới khi đạt độ ẩm khoảng 18 – 20% Tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị, trạng thái của mít

- Sau khi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan từ 5 mẫu, chọn ra tỷ lệ đường 55% tối ưu nhất thích hợp với sản phẩm mít sấy