ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE

Rất nhiều trong số chúng ta rất ưathích hương vị thơm ngon và đặc trưng của chocolate nhưng chắc hẳn sẽ không nhiềungười biết rõ về cách thức làm ra loại thực phẩm này.. Khi so sánh lượn

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 4

1 TỔNG QUAN 5

1.1 Khái niệm 5

1.2 Nguồn gốc và lịch sử phát triển của chocolate 5

1.3 Phân loại chocolate 7

1.4 Các chất dinh dưỡng của chocolate 8

1.5 Những hãng chocolate nổi tiếng trên thế giới 9

1.6 Sản lượng tiêu thụ và tình hình phát triển 12

2 NGUYÊN LIỆU: 12

2.1 Bột ca cao 13

2.2 Bơ ca cao 16

2.3 Đường 18

2.4 Sữa 18

2.5 Lexithin 19

2.6 Các nguyên liêu khác: 20

3 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE 21

3.1 Quy trình 1 21

3.2 Quy trình 2 22

4 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 22

4.1 Nhào trộn 22

4.2 Nghiền 24

4.3 Đảo trộn nhiệt 25

4.4 Xử lý nhiệt 30

4.5 Tạo hình 33

4.6 Đóng gói 36

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 2 36

1 Nghiền riêng biệt 36

5 YÊU CẦU THÀNH PHẨM 38

6 BIẾN ĐỔI CỦA CHOCOLATE TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 39

6.1 Nở hoa đường 39

6.1.1 Nguyên nhân gây nở hoa đường 40

6.1.2 Cách khắc phục hiện tượng nở hoa đường 40

6.2 Nở hoa chất béo 40

6.2.1 Nguyên nhân gây nở hoa chất béo 41

6.2.2 Cách khắc phục hiện tượng nở hoa chất béo 41

7 LỢI ÍCH VÀ HẠN CHẾ CỦA VIỆC ĂN CHOCOLATE 41

7.1 Lợi ích 41

7.2 Hạn chế 46

8 KẾT LUẬN 48

9 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

LỜI MỞ ĐẦU

Chocolate là một thực phẩm đang rất được ưa chuộng trên thế giới hiện nay.Chocolate chẳng những được yêu thích bởi trẻ con vốn ưa kẹo bánh ngọt mà nó còn trởthành một món khoái khẩu của không ít người lớn Đặc biệt hơn, vào dịp lễ tình nhânValentine, bên cạnh những tấm thiệp chứa đựng những thông điệp yêu thương, nhữngbông hồng đỏ rực rỡ hay những món quà đầy ý nghĩa mà các cặp tình nhân trao cho nhauthì những thanh chocolate ngọt ngào để bày tỏ tình cảm đã trở nên không thể thiếu đốivới họ trong dịp lễ quan trọng này Một nghiên cứu mới đây của trường Đại học Havard

đã chứng tỏ rằng: “Nếu bạn ăn chocolate 3 lần trong một tháng bạn sẽ sống lâu hơn mộtnăm so với những người từ bỏ sự thèm ngọt này” Rất nhiều trong số chúng ta rất ưathích hương vị thơm ngon và đặc trưng của chocolate nhưng chắc hẳn sẽ không nhiềungười biết rõ về cách thức làm ra loại thực phẩm này Chính vì vậy, nhóm chúng tôi xintrình bày những tìm hiểu của mình về chocolate nhằm cung cấp cho mọi người thêm một

số kiến thức, hiểu biết thú vị và cần thiết về vấn đề này

1. TỔNG QUAN

1.1. Khái niệm

Chocolate là sản phẩm có một giá trị rất lớn về cảm quan và dinh dưỡng Nó không những được dùng làm bán thành phẩm cho các loại kẹo khác mà còn cung cấp cho chúng ta một lượng năng lượng khá lớn.

Khi so sánh lượng calo của chocolate với các sản phẩm khác thì ta thấy rằng

cứ 100g sản phẩm thực phẩm cho ta năng lượng như sau:

Thực phẩm Năng lượng (kcal/100g)

Nhờ cung cấp năng lượng cao nên chocolate có tác dụng làm giảm sự mệt mỏi của

cơ thể người Ngoài ra chocolate để lâu không bị hỏng

Theo quan điểm cấu trúc thì khối chocolate rất giống kẹo dẻo, pha lỏng của nó là bơ

ca caochiếm khoảng 35% so với trọng lượng khối chocolate pha rắn là những tinh thểđường bé chiếm 50% Kích thước các tinh thể pha rắn đặc biệt là đường có đương kínhkhông quá 10-16m Các phần tử có đường kính nhỏ hơn 16m càng nhiều thì chocolatecàng mềm, mịn và ngon

1.2 Nguồn gốc và lịch sử phát triển của chocolate

Chocolate được làm từ những hạt của

cây ca cao (tên khoa học là Theobroma

cacao, theo tiếng Hy Lạp Theobroma có

nghĩa là "thức uống của các vị thần") được

sấy khô và nghiền nhỏ

Nơi sinh trưởng: Chủ yếu là các vùng

nhiệt đới và cận nhiệt đới như Brazil,

Châu Phi, Malaysia và Hawaii Cây ca

cao có thân cây cao, mỏng thẳng tắp và khá

gầy guộc Trong tự nhiên, cây ca cao cao khoảng 15-16 feet nhưng cây trồng chỉ caokhoảng 13-33 feet Loại cây này có một điểm đặc biệt là hoa và quả của nó ra cùng lúc

và liên tục nhưng nó khác các loại cây khác ở chỗ hoa và quả mọc thành cụm trên cùngnhững cành lớn Hoa ca cao nhỏ, chỉ khoảng 1/2-3/4 inch, có màu từ trắng tới hồng,trông rất đẹp Quả chín sẽ có hình oval, dài khoảng 8-14 inches, màu đỏ hay tím Mỗiquả ca caocó từ 25 đến 75 hạt thành 5 hàng bám quanh lõi quả Chúng có vị ngọt, hơigiống vị vải nhưng lại có mùi chocolate Thông thường một vụ mùa từ 1 cây ca caongười ta thu hoạch được khoảng 7-8 pounds chocolate

Tuổi thọ:

Ca cao thường cho quả sau 3 năm và có thể sống tới 100 năm sau khi trưởng thành,nhưng chỉ sau 25 năm thì gía trị kinh tế của cây đã gần như chẳng còn, chất lượng và sảnlượng đều giảm sút

Sinh sản: Ca cao là loại thực vật lưỡng tính Hiện tượng thụ phấn xảy ra chủ yếu do

1 loài muỗi vằn Một cây trưởng thành cho ra khoảng 10.000 nụ hoa và khoảng 100 trong

số đó được phát triển thành cây mới sau khi thụ phấn

Khu vực buôn bán ca caonằm trong khu vực Amazon cua Brazil Columbo trongchuyên thám hiểm của mình đã phát hiện ra cây ca caovà người Anh-điêng sử dụng hạt

ca cao để ăn và làm phương tiện thanh toán Trong thời gian xâm lược Mexico năm

1520, người Tây Ban Nha biết đến ca cao ở Aztes Họ đã có một số phương pháp chếbiến ca cao như chế biến đồ uống, chế biến những miếng bánh hình vuông tạo ra từ hạt

ca cao nghiền, sau đó trộn với bột ngô, mật ong và gia vị gần giống như miếng chocolatengày nay

Trong thiên nhiên cây này mọc trong vùng nhiệt đới ẩm gần xích đạo như Nam Mỹ,Châu Phi và Đông Nam Á (Indonesia), được những người Maya và Aztecbản xứ khámphá

Hơn 2000 năm trước, cây ca cao đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộcsống của những người dân vùng Mĩ Latinh Người MayA và Aztec tin rằng cây ca cao làcủa Thượng Đế và hạt ca cao là ân sủng của chúa cho con người

Người Aztec cũng đã phát hiện ra rằng khi nghiền hạt cây thành bột nhão và chothêm gia vị, họ có thể tạo ra một thứ đồ uống ngon mát và bổ dưỡng Thứ đồ uống nàyđắng hơn rất nhiều so với chocolate ngày nay Những nhà thám hiểm châu Âu vào thế kỷ

16 đã du nhập món đồ uống này, bổ sung thêm hương vị ngọt ngào, và chẳng bao lâu nóthành một món đồ uống thông dụng và xa xỉ

Trong gần 1 thế kỉ, ca cao được coi là thức uống đặc trưng và là điều bí mật củanhững người Tây Ban Nha Người Tây Ban Nha đã đem hạt ca cao về nước Đầu tiênviệc sử dụng và chế biến chỉ giới hạn ở Tây Ban Nha, cho đến thế kỷ 17 các nước Châu

Âu khác mới biết đến Việc tiêu thụ chocolate tăng nhanh tới mức mà các đồn điền lớntrồng ca cao không chỉ xuất hiện ở Trung và Nam Mỹ mà còn ở Indonesia, miền Trung

và Tây Phi Hiện nay châu Phi sản xuất ra hơn một nửa sản lượng ca cao trên thế giới,đặc biệt là ở Ghana và Nigeria, Bờ Biển Ngà, Camơrun và Brasil

Tuy nhiên do giá cả quá đắt đỏ nên những người Tây Ban Nha thực dụng và nhạybén đã ngay lập tức trồng cây ca cao trên các thuộc địa của họ để xuất khẩu tới nhữngquốc gia khác trong châu lục và thu lại khoản lợi nhuận khổng lồ Ca cao đã lan truyềnkhắp Châu Âu kể từ khi ấy.

Tới 1730, ca cao sụt giá mạnh cùng với những máy móc được phát minh trong cuộccách mạng công nghiệp đã tạo tiền đề cho 1 nền công nghiệp sản xuất chocolate với sốlượng lớn và giá thành rẻ Vào thế kỷ 19, chocolate rắn đã trở nên phổ biến, với sự ra đờicủa các kiểu khuôn đúc

Một người Hà Lan tên là Coenrad Van Houten đã hoàn thiện việc chiết tách bơ cacao từ hạt ca cao vào năm 1825 vào thập niên 80 của thế kỉ 19, Rudolphe Lindt tạiSwitzerland đã bổ sung bơ ca cao vào quá trình sản xuất chocolate, để làm cho sản phẩmnhẵn và bóng láng hơn Năm 1875, Daniel Peter người Thuỵ Sĩ đã hoàn thiện quá trìnhsản xuất chocolate sữa, ngọt và mịn hơn chocolate đen Đến đầu Thế kỷ20, chocolate đãtrở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của toàn Châu Âu Ngày nay, với sự tiến bộkhông ngừng của khoa học và kỹ thuật thế giới, nhiều quy trình công nghệ tiên tiến, hiệnđại đã được áp dụng vào sản xuất chocolate, làm cho chất lượng, mẫu mã cũng như mùi

vị của chocolate được hoàn thiện không ngừng, trở thành một món ăn tuyệt vời được ưachuộng không chỉ ở phương Đông, phương Tây mà trên toàn thế giới

1.3 Phân loại chocolate

Hiện nay chocolate có rất nhiều cách phân loại

có thể phân loại theo nguồn gốc, thành phần, chức

năng… sau đây là cách phân loại phổ biến nhất và

được nhiều người biết đến nhất

Chocolate đen (nguyên chất): Loại chocolate

này chứa cacao, bơ ca cao và đường ở dạng nguyên

chất hoặc có thể cho thêm một số loại hạt, nho khô,

hạt cà phê… Chúng chứa hàm lượng ca cao đặc khá cao (58%, 60%, 72%, 80%, tùy từngloại) do vậy, thường có vị rất đắng Loại chocolate nguyên chất này có thể dùng riêng (sẽ

có vị chocolate đậm) hoặc dùng chung với các loại tráicây để làm tăng hương vị khác lạ Độ đậm đặc củachocolate sẽ tùy thuộc vào loại hạt ca cao được sửdụng để chế biến ra chúng

Chocolate sữa: Chứa từ 25% đến 30% cacao, bơ

ca cao, đường và sữa, chocolate sữa ngọt hơn loạichocolate đen nên loại chocolate này dễ ăn hơn Tuy nhiên, hàm lượng đường và chất béo đều cao hơn so với chocolate đen Loại chocolate này khó tạo hình vì chúng kết tinh rất nhanh Vì vậy, nên chú ý cẩn thận khi chúng bị tan chảy.

Chocolate trắng: Không giống với các loại

chocolate khác, chocolate trắng chỉ có chứa bơ ca

cao, đường, sữa và đôi khi được cho thêm hương

vani Chúng có hàm lượng sữa và đường cao nên rất

khó tạo hình và cũng kết tinh rất nhanh Trong

trường hợp cần sử dụng chocolate trắng để chế biến

món ăn, cần chọn loại có chất lượng tốt.

Chocolate dùng để nấu nướng: Loại chocolate

này tan chảy rất dễ dàng vì chúng có chứa nhiều bơ

ca cao và có từ 48% đến 70% lượng ca cao đặc (đây

là yêu cầu bắt buộc) Chúng còn được gọi là

chocolate nướng hoặc chocolate dành cho món ngọt.

Chocolate dùng để làm mứt: Đây là loại

chocolate chỉ dành riêng cho các đầu bếp Chúng

được làm từ những hạt ca cao tốt nhất Điểm đặc

trưng để phân biệt loại chocolate với các loại

chocolate khác chính là hàm lượng bơ ca cao rất

cao Càng chứa nhiều bơ ca cao, chúng càng dễ tan

chảy và cô đặc lại.

Chocolate ít đường: Cần chú ý tới những sản

phẩm dán mác “ít đường” vì thông thường, các loại

chocolate này lại chứa nhiều bơ ca cao (giảm đường

nhưng lại nhiều chất béo) Loại chocolate này thích

hợp cho việc nấu nướng nhiều hơn là để bạn nhâm

nhi thưởng thức.

1.4 Các chất dinh dưỡng của chocolate

Các loại chocolate khác nhau có hàm lượng dinh dưỡng khác nhau, tuỳ thuộc vàocông thức chế biến mỗi loại Thông thường trong chocolate chứa:

- Protein: cần cho sự nuôi dưỡng và phục hồi các tế bào Ca cao chứa 8 axit aminthiết yếu trong các thực phẩm mà con người cần sử dụng hàng ngày

- Chất béo: chủ yếu là các chất béo đã bão hoà, chiếm đến 50% thành phầnchocolate Các axit béo cấu thành nên bơ ca cao thúc đẩy quá trình giảm cholesteroltrong cơ thể

- Vitamin E: một loại vitamin có thể hoà tan các chất béo, rất cần thiết cho sự pháttriển của màng tế bào

- Chất sắt: không thể thiếu trong quá trình hình thành hemoglobin - một loại hợpchất mang oxy đến cho máu.

- Caffein: chất kích thích hệ thần kinh

- Chất đồng: trợ giúp cho việc chuyển hoá chất sắt, tạo nên melanin (trong tóc vàda) và các chức năng của hệ thần kinh trung ương

- Chất xơ: giúp điều hoà quá trình liên vận trong ruột

- Kali: ảnh hưởng tới việc kích thích cơ bắp và chuyển hoá của tim

- Magie: đảm bảo sự cân bằng trong hệ thần kinh và điều hoà sự kích thích cơ bắp.Nếu thiếu chất này, cơ thể sẽ cảm thấy mệt mỏi, cảm giác bất an, lo lắng, mất ngủ và bịtáo bón

-Canxi: đóng vai trò cơ bản trong hoạt động của tế bào và trong sự hình thànhxương và răng

- Photpho: là thành phần của mạng lưới xương, đây là một loại chất khoáng rấtquan trọng cần thiết cho cơ thể, cũng như canxi

-Các loại hoá chất từ thực vật có tác dụng chống oxy hoá (ví dụ như chấtflavonoids): hạt ca cao- thành phần chủ yếu trong chocolate - chứa hơn 600 loại hoá chất

từ thực vật, trong đó có các chất chống oxy hoá có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim và ungthư

- Natri: trong chocolate sữa, có thể chứa khoảng 100mg

1.5 Những hãng chocolate nổi tiếng trên thế giới

 Lindt & Spugli

Lindt & Spugli là nhãn hiệu chocolate và bánh kẹo

cao cấp của Thụy Sĩ Lindor là một loại chocolate chủ

đạo của Lindt với đặc trưng là lớp vỏ cứng và nhẵn

 Ghiardelli

Ghiardelli là công ty sản xuất chocolate hiện diện

của Lindt & Spugli tại Mỹ Đây là một trong số ít các

công ty tại mỹ kiểm soát gần như toàn bộ quá trình sản

xuất chocolate Thông thường, họ từ chối khoảng 40%

hạt ca cao nguyên liệu để đảm bảo nguồn nguyên liệu

đầu vào luôn đạt chất lượng cao nhất

 Ferrero Rocher

Ferrero Rocher là sản phẩm chocolate tuyệt

vời của chuyên gia về chocolate người

Ý-Ferrero Spa Những thanh kẹo được phủ những

hạt phỉ rang bao phủ trong lớp kem phỉ cùng

chocolate sữa mỏng Ngoài hương vị trái phỉ

truyền thống thì Ferrero Rocher còn mới ra mắt

nhiều sản phẩm với hương vị phong phú hơn,

chẳng hạn như: kết hợp dừa và chocolate đen,

hạt dẻ cười, dâu, chanh Các sản phẩm của

Ferrero Rocher chủ yếu được nhận biết với màu

vàng đặc trưng của giấy bọc, ngoài ra họ cũng

có những sản phẩm bọc bằng giấy bạc

Thorntons là một công ty chocolate của

Anh Trong vài năm trở lại đây, Thorntons đã

tạo được đặc trưng cho mình với lớp kẹo bơ

cứng dai đặc biệt và béo ngậy Chocolate đen

và chocolate sữa được hoàn thành bằng tay,

nguyên liệu được tập hợp từ 5 khu vực trên thế

giới được lựa chọn theo những đặc tính riêng

biệt theo mùi thơm và hương vị

 Hershey's

Hershey's là một trong những công ty

sản xuất chocolate lâu đời nhất tại Mỹ và là

một biểu tượng của chocolate Mỹ Công ty

này đã thực sự thành công trong việc kinh

doanh những sản phẩm chocolate ngọt

ngào như chocolate sữa chẳng hạn

Hershey's là một trong những cái tên mà

người ta nghĩ đến đầu tiên khi lựa chọn mua

chocolate trong bất kì dịp nào Lịch sử và

danh tiếng của nó đã chứng minh tất cả

Guylian là một hãng sản xuất

chocolate của Bỉ, một trong số những hãng

sản xuất tốt nhất còn lại của chocolate Bỉ

một thời Guylian nổi tiếng nhất với những

sản phẩm dạng vỏ sò biển Mặc dù thiết kế

giống vỏ sò nhưng bề mặt của chocolate

Guyline lại rất mịn màng và tinh tế Chỉ cần để thỏi chocolate lướt qua mũi là bạn có thểcảm nhận được các hương vị tuyệt vời của nó

 Godiva

Godiva cung cấp những sự kết hợp thú

vị của Chocolate sữa cứng, chocolate đen

cứng, chocolate trắng cứng với Caramen

mềm, chocolate sữa với hạnh nhân, và

chocolate đen với quả mâm xôi Tất cả

những loại chocolate được thiết jees cho

công Nó gợi lên kỉ niệm về những thanh

chocolate Bỉ tuyệt vời nhất Tại Neuhaus,

nhà sản xuất cung cấp chocolate sữa đặc

trưng của bỉ cùng với 2 loại chocolate

đen-trắng, mỗi loại đều mang đến cho khách

hàng một sự cảm nhận như khiêu khích như

mời gọi tiếp tục cảm nhận những hương vị

tuyệt vời đó

Richart, nhà sản xuất chocolate Pháp là

những sản phẩm thực sự dành riêng cho những

ai yêu thích chocolate trên toàn thế giới Thực

sự, những người thiết kế nên các sản phẩm của

Richart đã tạo nên những kiệt tác Nó mang lại

những cảm giác khác nhau khi chocolate hòa với

những hương vị được tuyển chọn khắt khe

Chocolate của Richart được cảm nhận với sự

tươi mát và êm ái

Noka là một cái tên nổi tiếng trong các nhà

sản xuất chocolate Họ tập trung hoàn toàn vào

sản xuất duy nhất một vị chocolate đen và sẽ

không có va-ni trong bất kì sản phẩm nào của họ

Những sản phẩm của Noka luôn thuộc loại hiếm

có và tinh khiết nhất, không hề bị pha tạp bởi

va-ni hay những chất nhũ hóa Làm bằng tay cùng

với việc sử dụng kem tươi hữu cơ giúp Noka tạo

ra một món ăn phong phú và sang trọng.

1.6 Sản lượng tiêu thụ và tình hình phát triển

Ngành công nghiệp chocolate trị giá khoảng 110 tỷ USD một năm

Năm 1980, giá ca cao quốc tế là 3.750 USD/tấn Ngày nay, giá ca cao ở mức 2.800USD/tấn

Bất chấp đồng tiền bị trượt giá theo thời gian, giá ca cao vẫn không tăng mà lạigiảm Dù ca cao là thành phần chính của một thanh chocolate và là yếu tố sống còn củangười nông dân, giá trị của nó chỉ là một phần nhỏ trong tổng chi phí sản xuất Hầu hết(chiếm đến 70%) giá thành một thanh chocolate hiện nay rơi vào các chi phí tiếp thị,nghiên cứu và phát triển Ca cao bị định giá chỉ là nhiên liệu thô, nên giá nhân công đượctrả rẻ mạt

Theo Aidepi, năm ngoái sản lượng chocolate của các nhà sản xuất Italy đã tăng hơn3,2% so với năm 2012 lên 305 nghìn tấn, với tổng giá trị lên tới 4,8 tỷ Euro Trong khighi nhận lượng tiêu thụ ở Italy tăng 4%,

trong đó đáng chú ý là lượng kẹo chocolate

bán trong những dịp lễ lớn trong năm, Aidepi

cũng ghi nhận sản lượng xuất khẩu ra nước

ngoài của Italy có chiều hướng tích cực

Pháp, Đức, Anh, Tây Ban Nha, Bỉ và

Luxembourg vẫn là các nước nhập khẩu

chocolate chính của Italy với 42,8% tổng sản

lượng xuất khẩu, trong khi thị trường Mỹ

tăng trưởng 19,2%, và thị trường châu Á tăng

9% về số lượng và 23% về giá trị sản phẩm

Điều đó cho thấy, chocolate Italy, luôn

được coi là một sản phẩm chất lượng trên thị trường thế giới, ngày càng được ưa chuộng

và có sức hấp dẫn ngày càng cao ở các thị trường nước ngoài, nhất là châu Á, như HongKong tăng 34,1%, Singapore tăng 43,3%

2. NGUYÊN LIỆU:

Trong công nghệ sản xuất chocolate, ta sử dụng các nguyên liệu chính sau: bột ca cao và bơ ca cao (lấy từ hạt ca cao), sữa (dạng bột hoặc lỏng), đường Tùy vào sự phối trộn của các thành phần đó, ta sẽ có được nhiều loại chocolate khác nhau

Ngoài các nguyên liệu chính trên, trong quá trình sản xuất chocolate còn sử dụng các phụ gia như chất tạo nhũ (lecithin), chất tạo hương (va-ni), chất tạo màu, chất tạo mùi, chất ổn định và các chất bảo quản (trong giới hạn cho phép).

2.1 Bột ca cao

Nguyên liệu bột ca cao được làm từ

hạt ca cao thô (đã được lên men, nghiền

ra và tiến hành ép bơ) Yêu cầu là trong

bột ca cao, hàm lượng mầm và mảnh vỏ

vụn (do tách chưa hết trong quá trình sản

xuất bột ca cao) phải thấp hơn 5% tổng

lượng chất khô.

Bột ca cao thu được từ hạt ca cao

qua các công đoạn sau:

Có hai loại bột ca cao thường được sản xuất :

 Bột giàu bơ: chứa 18 - 22% bơ, thường dùng chế biến nước giải khát, bột sữa ca cao( Milo, Ovaltine )

 Bột kiệt bơ: chứa 10 - 12% bơ, thường dùng chế biến bánh, kẹo, kem và các sản phẩm khác Để tăng tỷ lệ chất béo, người ta có thể thêm “bơ thực vật thay thế

CBS” (Cocoa Butter Subtitute) Tuy nhiên, chocolate sản xuất hoàn toàn từ bơ ca cao sẽ có vị thơm ngon hơn loại chocolate dùng bơ thực vật thay thế Chocolate

Châu Âu cho phép dùng 5% CBS, còn Hoa Kỳ không cho phép sử dụng CBS

trong các sản phẩm mang tên chocolate.

Dưới đây là thông số tham khảo về thành phần cấu tạo của bột ca cao,cáccon số này thay đổi theo điều kiện rang, kiềm hóa và quá trình ép sử dụng trongsản xuất

Tro tan trong nước có tính kiềm (như K20

trong hạtca cao ban đầu)(%)

0.8

Vỏ (tính theo lượng hạt nhân không bị kiềm

Thành phần chính của bột cacao

Thành phần chính của bột ca cao là nước, protein, chất béo, carbon hydrat, chất khoáng, theobromin, cafein, axit hữu cơ, một số chất thơm và chất khoáng Bảng thành phần các chất (tính theo % khối lượng)

- Caffein

- Axit hữu cơ: có trong thành phần của hạt ở dạng dễ bay hơi và dạng không bay hơi với hàm lượng 0,7-2,33 tính theo axit tartric Bao gồm các acid: acid malic, acid tactric, acid oxalic và các acid hữu co tự do.

- Glucid bao gồm 7% tinh bột, 1% đường, 2,5% xenluloza, 1,5% pentoza

- Protein

- Các chất thơm: là một trong những thành phần có giá trị lớn nhất trong quả

ca cao Chúng gồm những sản phẩm dễ và khó bay hơi Những chất thơm dễ bay hơi thì phần lớn mất đi trong lúc rang qua và trong thời gian hoàn thiện nâng cao chất lượng chocolate Những hợp chất thơm dễ bay hơi thường có mùi vị khó chịu, như sự bay hơi mà hương vị của chocolate được tốt hơn Phần chất thơm khó bay hơi có giá trị lớn được giữ lại trong thành phần của chocolate và được hoà tan trong dầu chocolate Chúng tạo nên hương vị thơm ngon cho sản phẩm chocolate

- Đây là nguồn nguyên liệu không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể,

có chứa một lượng lớn chất polyphenol chống oxy hóa tự nhiên; mà trong quá trình chế biến, bơ ca cao sẽ giúp tạo ra hương vị thơm ngon đặc trưng cho chocolate

- Do nó có khả năng kết tinh đa hình tùy theo nhiệt độ, dạng bơ kết tinh β có cấu trúc tinh thể mịn, bóng, vị thơm đặc trưng, tan chảy nhanh dưới điều kiện thân nhiệt.

-Một số chỉ tiêu đôi với bơ ca cao làm nguyên liệu sản xuất chocolate

-CBR (cacao butter replacer): có thể dùng thay thế một phần bơ ca cao họăc hoàntoàn bơ ca cao với ưu điểm là định hình tốt và độ bóng tốt, không có vị xà phòng, bảoquản được lâu, có thể kết hợp cùng với chất béo, sữa, thời gian nghiền trộn giảm nhưng

có nhược điểm là tan chảy chậm

-CBS (cacao butter substitute) có ưu điểm là: nhiệt độ nóng chảy gần như bơ cacao, thời gian kết tinh ngắn, không đòi hỏi ủ nhiệt, giòn và dễ rót khuôn, giữ độ bóng và

có độ bóng vừa phải, có độ bền, ít bị oxy hoá, khó bị thuỷ phân, giá rẻ nhưng có nhượcđiểm là không dùng chung với bơ ca cao được và không thể dúng quá 1% bột ca cao màtrong đó chất béo chiếm15%

-CBE (cacao butter equivalent) và CBI (cacao butter improver): chúng có khả năngthay thế và hoàn thiện để cho bơ ca cao tốt hơn, nhưng đòi hỏi công nghệ cầu kỳ hơn nên

ít được ứng dụng hơn Chúng có ưu điểm là giống bơ ca cao về sự kết tinh, cấu trúc mùi,

vị, cảm giác khi ăn

- CBE có thể trộn lẫn được với bơ ca caoở bất kỳ tỷ lệ nào mà khong thay đổi

tính tan chảy, có thể hoà nhập được với bơ ca caogiá rẻ.

- CBI làm cho bơ ca cao giảm đi ảnh hưởng của chất béo sữa và trở nên cứng hơn.

Các biến đổi của bơ cacao

-Hiện tượng xà phòng hoá

-Sự phân tách chất béo: các phân tử chất béo được tách ra làm nhiều phần

-Sự ôi thiu: Là mối quan hệ đặc trưng giữa sự phân tách chất béo với sự oxy hoá.-Sự thuỷ phân: dưới tác dụng của nước, triglyxerit tách ra thành hai hay nhiều phân

tử tồn tại độc lập Các axit béo tự do sẽ làm tăng độ axit và tuỳ theo độ dài của mạchcarbon gây ra mùi khó chịu Ví dụ, nếu axit lauric bị tách ra khỏi triglyxerit thì có thểcảm nhận được mùi xà phòng

-Hiện tượng oxy hoá: xảy ra đối với các axit béo không no Khi các chỉ số iod thấp nghĩa là hàm lượng các axit bé không no thấp và do vậy chúng khó bị oxy hoá.

2.3 Đường

Người ta chủ yếu dùng đường saccharose trong sản xuất chocolate ở dạng đườngmịn Do đó, đường saccharose dạng tinh thể có cỡ hạt không đểu cần phải được nghiềnnhuyễn để kích thước phân tử đường đưa vào sản xuất chỉ còn khoảng 25 - 30 µm

2.4 Sữa

Sữa cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể và trong quá trình sản xuất(trong khi gia nhiệt), các acid amin trong sữa sẽ tham gia vào các phản ứng tạo màu đểlàm tăng độ màu cho chocolate thành phẩm (phản ứng Mailard)

Ta có thể dùng nguyên liệu sữa ở dạng bột hoặc dạng lỏng (sữa tươi) Tuy nhiên,người ta thường dùng sữa bột hơn do sữa tươi có hàm lượng nước cao (trên 87%) lạichứa rất nhiều chất dinh dưỡng, nên rất dễ bị biến chất và hư hỏng dưới tác dụng của visinh vật

Ngoài ra, sữa bột còn có một số Ưu điểm như: dễ bảo quản và hảo quản được lâu,dung tích nhỏ, chuyên chở thuận lợi Do đó, sữa bột là dạng lý tưởng nhất thuận tiệncho quá trình sản xuất chocolate Nhưng cần phải lưu ý đến chế độ bảo quản đối với sữabột Vì nó có tính hút ẩm mạnh nên phải bao gói thật kín, bảo quản nơi khô ráo, mát mẻ,

độ ẩm tương đối trong kho không quá 70-75%, nhiệt độ không quá 15°C.

Thành phần của sữa bột (tính cho 100g chất khô)

Nước lipid Protein Lactose Tro

2.5 Lexithin

Chocolate là một hệ ổn định gồm các hạt chất rắn rất mịn phân bố trong pha dầu.Trong giai đoạn đầu tiên của quá trình sản xuất chocolate , chất béo luôn ở dạng lỏng,nhưng ở những giai đoạn sau, pha rắn là những tinh thể chất béo có ảnh hưởng đến độchảy của chocolate cùng với các hạt đường, ca cao, sữa

Nước có trong chocolate ở dạng màng mỏng hấp phụ trên bề mặt của các pha rắn.Màng hấp phụ này làm chậm sự thấm dầu của ca cao lên bề mặt các phân tử thuộc pharắn vì nó làm tăng ma sát giữa các phân tử dầu và pha rắn, làm chậm sự di chuyển củachúng và do đó độ nhớt của khối chocolate tăng lên

Vì vậy trong sản xuất chocolate, lexithin là thành phần không thể thiếu trong sảnxuất chocolate Sự có mặt của lexithin làm cho hệ nhũ tương ổn định, giúp cho hạt chấtrắn phân bố đều trong pha béo, giảm độ nhớt và hạn chế sự kết tinh đường và chất béotrên bề mặt

Khi đưa lexithin vào thì phân tử của nó sẽ liên kết với nước qua nhóm hydroxyl vàtạo ra lớp hấp phụ (các gốc glyceride tác dụng tương hỗ với môi trường phân tán) làmcho bản chất bề mặt các phân tử bị thay đổi Nhờ vậy lực tương hỗ giữa chúng giảm(giảm sức căng bề mặt) và do đó độ nhớt của khối chocolate giảm

Lượng lexithin cho vào 0,2-0,6%

Ngoài ra, ta có thể sử dụng một số chất tạo nhữ khác như: mono- và di-glycerides,muối ammonium của acid phosphatidic, polyglycerol polyrecinoleate, sorbitanmonostearate, sorbitan tristearate, polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate

Hàm lượng cho phép của các chất phụ gia (Codex 87 - 1981)

Polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate 10g/kg

Tổng hàm lượng chất nhũ hóa 15g/kg (dạng liên kết )

2.6.Các nguyên liêu khác:

 Va-ni: có dạng tinh thể hình kim, ở dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc

trưng, tan trong rượu etylic Va-ni thường được cho thêm vào để làm cho sản phẩm

“dậy” mùi thơm

Một số tiêu chuẩn về va-ni :

và tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Các chất phụ gia trên góp phần rất lớn vào việc

đa dạng hóa các dạng sản phẩm chocolate

3. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE

3.1. Quy trình 1

Cacao khối

Nhào trộn

Lecithin Nghiền

Ca cao khối

Những biến đổi xảy ra trong quá trình nhào trộn:

Vật lý: Nồng độ của các cấu tử pha rắn và độ nhớt của pha lỏng cao làm lực ma sát

và nhiệt độ hỗn hợp tăng lên

Hóa học:

• Độ ẩm của hỗn hợp giảm xuống còn 1-2%

• Sự phối trộn làm tăng khả năng tiếp xúc giữa các cấu tử, làm tăng sự tạo thànhliên kết hóa học

Hóa lý: các cấu tử có thể dễ dàng hòa vào nhau, tạo nên hỗn hợp đồng nhất dạngpaste khô

Phương pháp thực hiện:

Đầu tiên tiến hành cho bơ ca cao và ca cao khối hóa lỏng vào thùng phối trộn để tạomôi trường liên tục, sau đó cho từ từ hỗn hợp đường và sữa vào tạo thành môi trườngphân tán Trong giai đoạn này không nên không nên bổ sung toàn bộ chất béo (bơ ca cao)

và chất nhũ hóa (lecithin) mà chỉ bổ sung một phần vào phối trộn một phần, phần còn lại

sẽ được bổ sung vào hỗn hợp trong giai đoạn xử lý nhiệt vì nếu có quá nhiều chất béo,các phân tử rắn sẽ di chuyển rất dễ dàng làm cho quá trình đảo trộn trở nên kém hiệu quả.Vanilla có thế bổ sung trong giai đoạn này hoặc giai đoạn xử lý nhiệt

Cho cánh khuấy hoạt động trong suốt quá trình phối trộn

Thông số công nghệ:

Thời gian nhào trộn hỗn hợp là 20-30 phút

Nhiệt độ phải từ 40-45°C Nếu nhiệt độ của hỗn hợp vượt quá 60°C sẽ gây ảnhhưởng xấu đến chất lượng sản phấm Do các phản ứng oxy hóa bắt đầu xảy ra tạo ra cácchất mùi xấu cho sản phâm

Thiết bị phối trộn: máy trộn Melangeur

Hình 4.1 Thiết bị phối trộn Melangeur

4.2. Nghiền

Mục đích công nghệ:

Chuẩn bị: quá trình nghiền tinh nhằm làm cho tất cả các cấu tử chocolate có kíchthước đều nhau (khoảng 20-30µm) làm cho hỗn hợp đồng đều và mịn, làm cho người ănhầu như khồng còn phân biệt được từng cấu tử trong chocolate, tạo cảm giác nhưchocolate đang tan chảy trong miệng Đây là giai đoạn quan trọng, tạo điều kiện thuận lợicho quá trình xử lí nhiệt tiếp theo

Những biến đổi xảy ra trong quá trình nghiền:

Thiết bị:

Thiết bị nghiền 5 trục