Tìm hiểu về đồ uống không gas

Tìm hiểu về đồ uống không gas

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

3 Nguyễn Hoài Lai 10048981

4 Lê Mạnh Tường 10049271

5 Lê Quý Diệu Viên 10045841

6 Nguyễn Dương Bảo Ngọc 10050191

7 Nguyễn Nhân Tín 10067621

8 Cao Văn Bảo Triết 10049151

Thành Phố Hồ Chí Minh, Ngày 3, Tháng 3, Năm 2013

Mục lục

Mở đầu

Ngành công nghiệp nước giải khát là một ngành công nghiệp lớn, đem lại nhiều lợinhuận với thị trường rộng, sản phẩm phong phú đa dạng từ nước khoáng, sữa đóng hộp, nướctrái cây, nước lên men, đồ uống có gas Trước đây, với sự xuất hiện của mình, nước giảikhát có gas chiếm thị phần rất lớn trong ngành này do sự tiện lợi, hương vị và đặt biệt là đemlại sự sảng khoái thích thú do gas (CO2) Tuy nhiên, do đời sống ngày càng được nâng cao,người tiêu dùng ngày càng chú trọng đến sức khỏe và hướng về tự nhiên nên xu hướng nướcgiải khát không gas (nước giả khát lên men, nước ép trái cây, sữa…) sẽ là lựa chọn Để tìmhiểu rõ hơn về nước không gas, về nguồn gốc, có những loại nào và quy trính sản xuất củachúng nên nhóm đã chọn đề tài “tìm hiểu về nước uống không gas” Do thời gian hạn chế,nhóm không thể tìm hiểu kĩ và đánh giá thực tế hoàn chỉnh, các số liệu và nội dung chủ yếuđược tham khảo qua báo chí, sách và qua mạng internet nên không tránh khỏi thiếu sót trong

đề tài tiểu luận Nhóm mong nhận lời nhận xét của cô và nhóm gửi lời cảm ơn chân thành đến

cô đã hướng dẫn tận tình trong quá trình làm đề tài

Nhóm thực hiện

Qui trình chuẩn để sản xuất đồ uống không ga bao gồm trộn các thành phần, thường làvới hệ thống pha trộn liên tục mà sau đó được theo sau bởi một quá trình làm mát Vì nó khôngchứa carbon, hầu hết các đồ uống không ga phải được tiệt trùng như một lựa chọn thay thế đểloại bỏ vi sinh vật

1.2 Phân loại

Nước giải khát không gas được phân thành 3 nhóm:

- Nước giải khát pha loãng (dilutable drinks)

- Nước giải khát dùng ngay đóng gói sẵn (ready-to-drink pre-packaged beverages)

- Nước ép trái cây và nectars (fruit juices and nectars)

Nước giải khát pha loãng (dilutable drinks) với thành phần chính là một hay nhiều loại syrupđược pha với nước theo một tỉ lệ nhất định tuỳ theo từng loại sản phẩm

Nước giải khát dùng ngay đóng gói sẵn (ready-to-drink pre-packaged beverages): là loại thứcuống được sản xuất dưới hình thức chuẩn bị sẵn ( có thề uống ngay mà ko phải pha chế gìthêm) Đồ uống RTD có nhiều loại:

- Alcopop

- Vegan (thảo dược)

- Sữa: gồm 3 loại có bổ sung protein (dùng chủ yếu cho người tập thể hình), trà đá hay càphê đá, sữa chua

Nước ép trái cây và nectars (fruit juices and nectars): đây là loại nước giải khát có khốilượng chiếm lĩnh thị trường nước giải khát không gas Thành phần chính là nước ép của các loạitrái cây có hoặc ko có thịt quả

Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiên cho các loại máy sản xuất nước khoáng nhân tạo

đã được trao cho Simons và Rundell ở Charleston thuộc Nam Carolina (Mỹ) Tuy nhiên, mãiđến năm 1832 loại nước khoáng có gas mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loạimáy sản xuất nước có gas trên thị trường

Ngày nay do yêu cầu của người tiêu dùng muốn những sản phẩm tốt cho sức khỏe vàxuất phát từ tự nhiên nên thị phần nước giải khát không gas ngày càng được mở rộng

2 Quy trình sản xuất nước giải khát không ga.

Có thể chia quy trình ra làm 3 giai đoạn chính :

- Giai đoạn 1: chuẩn bị siro trắng

- Giai đoạn 2: pha chế dung dịch

- Giai đoạn 3: thành phẩm

Màu hương liệu,phụ gia

Dán nhãn

Đường

Hòa tan

Chuyển hóa

Acid citrit

Nước

Làm nguội Lọc

là 700kg đường/1000lít siro Trong giai đoạn này thì ta cho thêm 1 lượng dung dịch acid citritnhất định (1-2 kg acid citrit/1 kg đường ) và tiếp tục gia tăng nhiệt độ lên 90-95°C để tạo điềukiện cho đường saccarozo thủy phân thành các dạng đường khử ( làm tăng độ ngọt cho siro ) Ởđây ta có thể cho thêm 1 lượng nhỏ các chất phụ gia chống vi sinh vật để cản trở sự lên men củanấm men và nấm mốc hay các hoạt động của vi khuẩn …để bảo quản siro lâu hơn (do trong sirothành phẩm chứa 1 lượng đường khử và vi sinh vật dễ dàng chuyển hóa lượng đường khử này

để sinh ra các chất gây hư hỏng siro) sau khi cho các thành phần cần thiết vào thì ta thực hiệnkhuấy trộn siro và tiến hành làm nguội siro xuống khoảng 80 -85°C để giảm độ nhớt của dung

Màu hương liệu,phụ gia Nước tinh lọc Pha chế

Siro thành phẩm

dịch siro tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lắng,lọc loại bỏ các tạp chất (do bị lẫn vào trongđường saccarozo trong quá trình bảo quản và vận chuyển) để làm sạch siro trước khi chuyểnqua các thiết bị truyền nhiệt để làm nguội nhanh chóng để siro trước khi đưa đi phối chế phải đạtđược khoảng 30-40°C

 Yêu cầu của siro thành phẩm

- Có màu vàng nhẹ,trong suốt ko lẫn tạp chất

- Không có mùi lạ,có mùi hơi nhẹ của natri benzoate

 Quy trình.

 Giải thích quy trình

Siro sau khi được xử lý (siro thành phẩm) sẽ được chuyển vào thiết bị khuấy trộn để thựchiện quá trình phối trộn, ban đầu ta cho 1 lượng nước (đã qua sử lý) vào để pha loãng dung dịchsiro, tùy vào loại sản phẩm mà ta điều chỉnh tỷ lệ cho phù hợp, sau khi sirô được pha loãng thìbắt đầu cho các thành phần cần thiết vào, theo nguyên tắc là cho từng thành phần vào, nhữngthành phần nào cần nhiều nhất thì cho vào trước tiên, sau mỗi lần cho 1 thành phần thì thực hiệnquá trình khuấy trộn, đến khi nào có sự đồng nhất các cấu tử ở trong dung dịch, cứ cho như thếđến thành phần nguyên liệu cuối cùng là hương liệu và tạo nên dạng sản phẩm bán thành phẩnrồi dưa vào thiết bị tách chiết dể tạo nên các sản phẩm đưa ra thị thường

Chai sạch

Thành phẩm

Ghép mí

Vô trùng Làm khô

Chiết rót

Thử xì

Dán nhãn

Dung dịch bán thành phẩm

 Yêu cầu của các thành phối chế:

- Các thành phần màu sắc, mùi vị thì phải được pha loãng trước khi đi pha chế

- Các chất phụ gia,bảo quản cũng phải ở dạng lỏng

- Hương liệu thì để nguyên

dịch mà chưa được loại bỏ hoàn toàn ở giai đoạn chuẩn bị sirô Các chai sau khi được vô trùng

là thành phẩm sẽ được tung ra thị trường phục vụ người tiêu dùng

 Yêu cầu sản phẩm.

- Đạt được các giá trị cảm quan (màu, mùi, vị) cần thiết

- Sản phẩm được vô trùng hoàn toàn

- Nắp đóng và mí gắn phải chắc chắn đảm bảo cách ly hoàn toàn sản phẩm và môi trường

- Bao bì sản phẩm phẩm đúng yêu cầu, không gây độc hại

2.4 Các yêu cầu đối với nguyên liệu sử dụng

Thành phần Chỉ tiêu Đường tinh luyện 70g/lSinh tố c 2g/l

Chất bảo quản(211)

0.6g/lMàu tổng hợp

Hương tổng hợp

3 Một vài sản phẩm tiêu biểu.

3.1 Quy trình công nghệ sản xuất nước yến ngân nhĩ.

3.1.1 Sơ đồ công nghệ.

Nấm tuyết Siro, phụ gia khác

Rây với nước Làm nguội 1

Để ráo Phối trộn 2

Định lượng

Làm nguội 2

Làm khô Tiệt trùng Chiết trót

Quy trình công nghệ sản xuất nước yến ngân nhĩ

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất nước yến ngân nhĩ

 Chuẩn bị nấm tuyết

Dùng nước ấm 40°C để ngâm nấm tuyết hoặc dung dịch NaHSO3 đến khi nấm tuyết trương

nở cực đại khoảng 30 - 40 phút, lúc này các tập chất trên nấm tuyết mềm đồng thời ta có thể dễdàng tách chúng ra khỏi nấm tuyết Phần tạp chất còn sót lại sẽ được loại bỏ nhờ lực cơ học vàcác phần không sử dụng được của nấm tuyết cũng được loại bỏ như tai nấm bị vàng, những nơi

hư hỏng… Tiếp theo ta pha loãng dung dịch sát trùng nồng độ khoảng 100mg/l được phun với

áp lực khoảng 2-3 at

Quá trình rửa nấm tuyết được chia làm 3 giai đoạn:

+ Rửa thô: loại bỏ những phần bẩn cơ học

+ Rửa sạch: loại bỏ các tạp chất mịn, hóa chất…

+ Rửa tinh: rửa trong khí có sục khí ozon, loại vi sinh vật

Thời gian rửa càng nhanh càng tốt khoảng 15 – 30 phút

Nấm tuyết sau khi rửa trắng, mềm và tương đối giòn, ta tiến hành xay nhằm chia nhỏnấm tuyết thành những cấu tử đồng đều có kích thước 1-2mm

Rây với nước: hòa nấm tuyết vừa xay nhỏ vào nước sạch vô trùng, dung rây có kíchthước > 2mm để thu lại các cấu tử lớn hơn 2mm để tiếp tực xay nhỏ Sau cùng dung rây có kíchthước < 1mm, để lấy toàn bộ nấm tuyết mịn ra khỏi nước và để ráo

 Chuẩn bị dung dịch siro mùi dạng gel.

Cho siro và phụ gia vào thiết bị đã bật cánh khuấy nâng nhiệt độ lên 90°C, cho pectin vàokhuấy tan đều (trước đó pectin đã được ngâm nước) Giữ ở nhiệt độ này khoảng 10 phút thì kếtthúc, ta chuyển dung dịch sang thiết bị đồng hóa dạng áp suất, ta được dung dịch gel có nhiệt độkhoảng 75-80°C ta phối trộn hương yến vào ở thiết bị có cánh khuấy kín và vô trùng Lúc này talợi dung sự chênh lệch áp suất chuyển toàn bộ hoạc một phần dung dịch gel vào bể điều hòa

Ta làm vậy để tạo điều kiện thuận lợi cho pectin hydrate hóa hoàn toàn, đường hòa tan tạo radung dịch sánh có khả năng treo lơ lừng các mảnh ngân nhĩ, giúp phân bố đều và ổn định trongdung dịch của sản phẩm sau này Ngoài ra ở nhiệt độ nấu này còn có tác dụng thanh trùng sảnphẩm

 Làm nguội 1.

Dung dịch gel sau khi nấu sẽ được làm nguội qua 2 giai đoạn:

Giai đoạn 1: làm nguội ngay trong nồi hấp bằng vòi nước

Giai đoạn 2: làm nguội bên ngoài bằng vòi nước

Làm nguội để giúp quá trình phối hương tăng mùi vị cảm quan cho sản phẩm thuận lợi vàtránh sự tổn thất của hương liệu Dung dịch gel sau khi nấu có nhiệt độ 90-92°C, làm nguộixuống 75°C để thuận lợi cho việc thao tác ở các công đoạn hoàn thiện sản phẩm và làm nguội đểbảo quản.

 Phối trộn 2 (phối hương)

Phối hương thơm vào sản phẩm nhằm làm tăng giá trị cảm quan, tạo hương vị đặc trưng chosản phẩm nước giải khát Thường phối hương sẽ được thực hiện trước khi chuyển dung dịch gelsang bồn chờ chiết rót Cần hạ nhiệt độ xuống ngỏ hơn 10°C khi phối hương để hạn chế tổn thấthương

Thiết bị rót lon

 Ghép nắp.

Trước khi đưa lon qua thiết bị ghép nắp, vít tải sẽ giữ cho các lon có khoảng cách đều nhau.Thiết bị ghép gồm 3 bộ phận song song và chuyển động tịnh tiến lên xuống Mỗi bộ phận có 5ống hình trụ khác nhau, ống ở giữa có tác dụng giữ đáy để dập vào lon, xung quanh có 4 trụcxoay tròn có tác dụng len mí Sau đó qua bộ phận kiểm tra mối ghép… Nếu như lon đạt yêu cầu

sẽ chuyển qua bộ phận indate ở đáy lon Thiết bị thực hiện quá trình:

Dây chuyền sản xuất nước yến

 Tiệt trùng.

Quá trình tiệt trùng được thực hiện bằng phương pháp gia nhiệt với nhiệt độ 120°C trongthời gian 12 phút Sản phẩm sau khi được ghép nắp sẽ được xếp vào xe đẩy để đưa vào nồi hấptiệt trùng hai vỏ Hơi nóng được sục trực tiếp vào trong nồi hấp với áp suất 1.2 – 2kg/cm2 bằnghơi nước, rồi nâng nhiệt lên 120°C và giữ nhiệt độ này trong 12 phút Sau đó ngưng cấp nhiệt và

mở van bơm nước vào để giảm áp suất bên trong nồi cho đến khi cân bằng áp suất với môitrường thì ngưng cấp nước và mở nắp nồi hấp lấy sản phẩm ra ngoài

Sau khi tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và cả bào tử trong sản phẩm hoặc ức chế đến mức tối đahoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản, nhờ vậy sản phẩm sẽ để được lâu hơn, không

bị hư hỏng

Thiết bị thực hiện quá trình

Nồi hập tiệt trùng dạng nằm ngang

 Làm nguội.

Sản phẩm sau khi tiệ trùng được đưa qua hệ thống làm nguội (hạ nhiệt độ sản phẩm xuốngnhiệt độ phòng)

Nước yến sau khi hấp xong được làm nguội qua 2 giai đoạn:

- Giai đoạn 1: Làm nguội ngay trong nồi hấp bằng vòi nước

- Giai đoạn 2: Làm nguội bên ngoài bằng vòi nước

• Mục đích:

Khi tiệt trùng nhiệt độ được tăng lên cao một số sinh vật thích nghi với nhiệt độ thấp sẽ bịtiêu diệt, còn lại những vi sinh vật chịu được nhiệt độ cao hoặc dạng tiềm sinh Mục đích hạnhiệt độ xuống nhanh để gây cho vi sinh vật bị sốc nhiệt Tuy nhiên không hạ nhiệt độ xuốngquá nhanh vì khi nhiệt độ tăng sẽ làm cho các mối ghép ở nắp giãn nở, khi hạ nhiệt độ quánhanh sẽ tạo cho các mối ghép có một khoảng không nhất định ở giữa tạo điều kiện cho vi sinhvật xâm nhập

Làm nguội xuống nhiệt độ xuống 35-40°C để thuận lợi cho công đoạn hoàn thiện sản phẩm

và làm nguội để bảo quản

 Bảo ôn.

Mục đích: nhằm loại bỏ những sản phẩm không đạt tiêu chuẩn như: phồng, méo mó, hở.Yêu cầu và đặc điểm sản phẩm:

+ Sản phẩm trước khi bảo ôn phải được tiệt trùng

+ Nhiệt lượng còn lại trong sản phẩm sau khi làm nguội có tác dụng tiếp tục làm bay hơi nướctrên bề mặt bao bì Bao bì phải khô sẽ tránh rò rỉ hoặc nắp bao bì

 Làm khô, bao màng co, đóng thùng.

Mục đích: hoàn thiện sản phẩm

Chứa kho tạm-đảo thùng lắc đều: Nước yến trong quá trình hấp ở nhiệt độ cao làm độ nhớtcủa dung dịch gel giảm do đó không có khả năng gel lơ lửng, các mảnh nấm tuyết bị sa lắngxuống đáy lon Sau khi chứa kho tạm 24h, nhiệt độ của sản phẩm ổn định, lúc này dung dịch cókhả năng gel tốt do đó ta đảo thùng lắc đều để cho các mảnh nấm tuyết lắng ở phần đáy lon lênphần trên và được gel lơ lửng

Sản phẩm được đóng gói với các hình thức: đựng trong lon thiếc 240ml, đóng thành phẩm 30lon/thùng, 06 lon/hộp , 06 lon/lốc

3.1.3 Chỉ tiêu.

3.2 Quy trình công nghệ sản xuất nước táo đóng hộp giấy.

3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo đóng hộp giấy

3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu.

Tiến hành lựa chọn nguyên liệu bằng phương pháp thủ công Nguyên liệu được dànmỏng trên các băng chuyền cao su có bề rộng từ 60-80cm Công nhân ở đây đứng hai bên băngchuyền và thực hiện lựa chọn, phân loại nguyên liệu

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho các quá trình gia công tiếp theo Quá trình lựa chọn,phân loại nguyên liệu nhằm loại bỏ đi những trái hư dập, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quancủa sản phẩm, chọn nguyên liệu có độ chín phù hợp, kích thước đồng đều

 Rửa.

Táo từ xe chứa sau khi đã được kiểm tra phân loại sẽ được cho vào buồng rửa nhờ băng tải.Dùng thiết bị rửa xối tưới dạng băng tải để rửa, táo sẽ trải qua 2 giai đoạn ngâm và rửa xối.Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm và bong ra Thời gian ngâm phụthuộc vào mức độ bám bẩn của nguyên liệu và tác dụng của dung dịch rửa, có thể từ vài phút

đến vài chục phút Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trênmặt nguyên liệu sau khi ngâm Nước rửa phải là nước sạch Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn người

ta dùng nước chảy liên tục trên các bể Mục đích công nghệ là chuẩn bị cho quá trunh gia côngtiếp theo, loại bỏ đất cát, tạp chất, vi sinh vật

Nguyên lý hoạt động máy rửa xối dưới dạng băng tải

 Chần.

Phương pháp thực hiện:

Nguyên liệu là táo nên khi ngâm trong nước để chần, táo sẽ nổi nên thiết bị chần được thiết kế bao gồm một bể nước đã được gia nhiệt đến nhiệt độ chần và bên trong bể có hai băng tải Một băng tải ngập trong nước dùng để đưa nguyên liệu ra khỏi bể đến vùng làm nguội

để tránh hiện tượng táo bị mềm nhũng, một băng tải còn lại nằm phía trên mực nước và có tay gạc Trong quá trình chần, táo sẽ ngập trong nước nóng và được tay gạc của băng tải trên di chuyển từ trái sang phải (thời gian di chuyển táo từ trái sang phải khoảng 3 phút) và đi ra ngoài nhờ băng tải dưới Với tác dụng hỗ trợ cho quá trình nghiền dễ dàng hơn và nó sẽ làm mềm sản phẩm Một số protopectin thủy phân thành pectin hòa tan làm cho quá trình nghiền dễ dàng hơn Đồng thời nhúng táo vào trong nước nóng nhằm tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt

vỏ táo, vô hoạt các enzyme trong nguyên liệu và đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên