tìm hiểu kỹ thuật lên men chè đen

tìm hiểu kỹ thuật lên men chè đen

TÌM HIỂU KỸ THUẬT LÊN MEN CHÈ ĐEN

NỘI DUNG

DIỄN BIẾN VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ PHÂN LOẠI CHÈ THƯƠNG PHẨM

MỤC ĐÍCH CỦA LÊN MEN

CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH LÊN MEN

CÁC PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN

DIỄN BIẾN VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ

• Từ 2000 năm trước Công nguyên, con người hái lá chè ăn

sống; đến khi tìm được lửa thì nấu lá chè tươi để uống; sau

đó biết phơi khô để bảo quản tích trữ.

• Thế kỉ thứ VIII, Trung Quốc đời Đường đã hấp hơi lá chè

tươi, giã nát, rồi ép bánh Đời Nam Tống, có chè xanh sao lửa, vò lá chè thành sợi Đời Thanh, đời Minh đã phát triển công nghệ chế biến hàng loạt danh chè với hình dạng phong phú (…); chất lượng đa dạng (chè đen, chè xanh, ô long…).

• Thế kỉ XIX – XX, Ấn Độ, Srilanca đã phát triển công nghệ

chè đen OTD và CTC Tiếp sau đó các nước công nghiệp

phát triển đã thúc đẩy mạnh công nghệ chế biến chè thế giới

PHÂN LOẠI CHÈ THƯƠNG PHẨM

• CHÈ ĐEN : thuộc loại lên men.

– Thường được chia làm hai loại: chè truyền thống(OTD) và chè đen mảnh (CTC)

• CHÈ XANH, LỤC TRÀ: thuộc loại không lên men.

– Gồm: chè lục sao suốt, chè xanh sấy khô bằng hơi nóng,

chè xanh phơi nắng, chè xanh hấp, chè lục loại danh chè.

CHÈ Ô LONG : thuộc loại lên men một nửa

gồm 5 loại: thủy tiên, ô long, thiết quan âm, sắc chủng, bao chủng

PHÂN LOẠI CHÈ THƯƠNG PHẨM

• CHÈ TRẮNG HAY CHÈ BẠCH:chỉ lên men nhẹ

– Gồm: bạch hào ngân trâm, bạch mẫu đơn, cống

SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN

PHÂN LOẠI BẢO QUẢN

PHÂN LOẠI BẢO QUẢN

NGUYÊN LIỆU

• Chè đen ctc và otd được sản xuất tương tự nhau,

chỉ khác ở quá trình phá vỡ tế bào và định hình

MỤC ĐÍCH CỦA LÊN MEN

- Tạo ra biến đổi sinh hóa, chủ yếu là hợp chất polyphenol trong chè bị oxi hóa dưới tác dụng của enzyme

polyphenoloxydase (PPO) và peroxidase (PO) tạo các hợp chất hương, vị, màu sắc cho chè thành phẩm.

CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN

+ Men poliphenoloxidaza tạo

nên màu đồng đỏ là màu sắc nước pha của chè đen.

- Sự tự oxi hóa của tanin chè: trong thành phần của nguyên liệu chè có một loại tanin đặc biệt có khả năng tự oxi hóa , đặc biệt

trong dung dịch nước.

- Tác dụng của nhiệt độ cao: làm giảm thời gian lên men chè già từ 10 ngày xuống 10 giờ, làm thay đổi một số thành phần hóa

học tạo nên hiện tượng đồng phân dị thể

làm thay đổi chất lượng của chè

CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH LÊN MEN

• Nhiệt độ: ảnh hưởng đến sự xúc tác của men và

• Phòng lên men: phòng lên men phải có ánh sáng nhưng

không để ánh nắng chiếu vào vì tia tử ngoại sẽ ức chế hoạt động của các enzym

• Kiểm tra giai đoạn lên men: bằng phương pháp cảm

quan và bằng phương pháp hóa học

– Theo dõi nhiệt độ lên men:

– Theo dõi màu sắc chè lên men:

– Theo dõi mùi vị chè sau lên men:

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH LÊN MEN

CÁC PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN

• Lên men gián đoạn (thực hiện trong các khay)

– Thời gian lên men: 60-80 phút.

• Thời gian lên men với OTD là 3- 4h, chè CTC là 2 - 2,5h.

– Độ ẩm không khí: ϕ >85%

– Nhiệt độ phòng lên men: 24-28oC

– Độ dày trên khay: 5-7cm

CÁC PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN

• Lên men liên tục (thực hiện trong

máy dạng băng tải).

– Nhiệt độ lên men: 27-28oC.

– Độ ẩm không khí: > 85%

– Độ dày của lớp chè trên băng tải: 5-12cm

NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG

QUÁ TRÌNH LÊN MEN

* Biến đổi lý học:

- Lá chè chuyển màu và xoắn lại.

- Nhiệt độ khối chè tăng, do các phản ứng oxi hóa tỏa nhiệt

và nhiệt độ bắt đầu giảm khi quá trình lên men kết thúc

* Biến đổi hóa học:

- Các chất hòa tan: Hàm lượng chất hoà tan giảm khoảng từ

42,9% sau khi làm héo xuống còn khoảng 31% sau khi lên men.

Tanin + Protein  Hợp chất không tan.

NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG

QUÁ TRÌNH LÊN MEN

• Biến đổi hóa học:

- Tanin: Hàm lượng tanin giảm 50% so ban đầu

trong lá chè tươi Tạo thành các sản phẩm màu, mùi, vị đặc trưng của chè đen, và một phẩn nhỏ tanin kết hợp với protein  chất không tan.

Sơ đồ biến đổi của tanin trong lên men

Bis Flavanol (không màu, tạo vị)

TeaFlavi (TF) (Màu vàng, tạo vị)

Oxi hóa bước 2 (O2 & H2O& ẩm)

Catechin Octhoquynon Diphenolquynon

Men PPO

O2

Ngưng tụ

Poliphenol + oxi → octhoquynon ( không màu có vị chát)

Octhoquynon → flavanol (màu vàng nhạt, vị chát)

→ Bisflavanol (không màu)

Flavanol và Bisflavanol → Teaflavin(màu vàng)

Teaflavin → Tearubigin (màu đỏ nâu)

Nếu là chè có màu nước tốt:

12

1 10

- Biến đổi protein:

Protein phức tạp không tan  Protein hòa tan + aa

Aa + Tanin  Andehyt thơm.

Protein + Tanin  Hợp chất không tan.

+ Lượng sinh tố C giảm mạnh: 226mg% chè tươi 

196,6mmg% chè héo  66,6mmg% chè sau lên men.

- Dầu thơm và sự tạo hương thơm của chè:

Hàm lượng dầu thơm thay đổi nhiều và đạt cực đại sau 3 đến 4 giờ lên men Thành phần dầu thơm cũng thay đổi tạo nên chất lượng và hương thơm của chè thương

phẩm.

Sau lên men, các chất thơm chủ yếu là: axit thơm, các

este, rượu phenol, xeton,…